Educação sensorial em São Paulo, SP: Programe-se!

Há poucos semanas atrás a revista Veja publicou uma extensa reportagem sobre a grande arma que a China está preparando para dominar o mundo: compartilhar Conhecimento às de hoje e futuras gerações!

Quando observamos na História como os diversos povos exerciam o seu domínio, aqueles que se mantiveram mais longevos sempre se caracterizavam pelo elevado grau de conhecimento e domínio de tecnologia. A força bruta vencia muitas vezes, porém não era num quadro de longo tempo.

 Nos dias de hoje está ainda mais claro que povos com maior domínio técnico e científico mantém supremacia sobre os outros que apenas copiam ou simplesmente fazem a manufatura de um produto desenhado num outro país. Fabricar deixou de dar status de poder, pois transferir uma linha de produção de uma para oura parte do mundo se tornou muito mais fácil. Um exemplo disso é a rota de volta de diversas indústrias norte-americanas que mantém plantas em solo chinês e planejam reativar linhas de produção que estampem o selo Made in USA.

No comércio é o domínio técnico-científico que determina o lado que ditará regras e imporá condições nas transações. E no mercado do café é muito nítido este quadro!

Em geral os cafeicultores possuem bom conhecimento técnico, empregam tecnologias modernas e tem acesso a um excelente banco de profissionais de campo que tem auxiliado na crescente produtividade da cafeicultura brasileira. Empresas dos diversos segmentos apresentam todos os anos inovações em agroquímicos, bem como nos novos modelos de máquinas e implementos. No entanto, a grande maioria dos produtores não tem sequer noção dos lotes de café que estão produzindo, atendo-se muitas vezes apenas ao tamanho dos grãos, como se o atributo Tamanho fosse Documento…

Uma das grandes revoluções que a poderosa e inspiradora Federación de Cafeteros da Colômbia promoveu foi o de tentar instruir cada produtor quanto às questões de qualidade na lavoura e secagem e, principalmente, ensinar a provar os cafés produzidos. Os produtores de vinho se elevaram a uma classe especial porque praticamente todos sabem provar seu produto e, dessa forma, descrevê-lo perfeitamente aos seus potenciais clientes. E os cafeicultores brasileiros e profissionais de todos os segmentos devem seguir o mesmo caminho!

Os novos cursos de Educação Sensorial que estamos introduzindo em São Paulo através do CPC – Centro de Preparação de Café do Sindicafé de São Pauloprocuram abrir um pouco do maravilhoso universo dos sentidos. Mantendo no café o foco principal, modernas técnicas de degustação permitem que cada pessoa possa ter um autoconhecimento refinado, pois somente a corretaInterpretação Sensorial de cada produto provado dá sentido crítico a que ponto o que se bebeu ou comeu é agradável. Ou seja, saber interpretar suas sensações abre novas perspectivas sobre como melhor trabalhar a riqueza de aromas e sabores do café!

Complementando o curso de Educação Sensorial com Metodologia SCAA  (SCAA – Specialty Coffee Association of America), da qual participei como membro do Comitê de Normas Técnicas por 7 anos, temos o de Ciência da Torra do Café, que tem um foco científico profundo e que explora o universo físico e químico desse incrível grãozinho!

Para que você possa se programar, estas são as datas para 2012:

1. EDUCAÇÃO SENSORIAL com Metodologia SCAA de Avaliação de Café

a) De 28 de Fevereiro a 02 de Março;

b) De 22 a 25 de Maio; e

c) De 18 a 21 de Setembro.

2. Ciência da Torra do Café

a) De 13 a 16 de Março;

b) De 28 a 31 de Agosto; e

c) De 13 a 16 de Novembro.

O Centro de Preparação de Café fica na Praça Dom José Gaspar, 30 – 22. andar, Edifício Tomas Edison, Centro, São Paulo.

Maiores informações podem ser obtidas pelo telefone 11-3258-7443 e pelo email: cpcsp@sindicafesp.com.br ​

Sobre Joaninhas & Baratinhas: Variedades Híbridas – 2

O Obatã, plantado em larga escala a partir do início da década de 2.000, apresenta alta produtividade desde as primeiras safras, revelando em alguns testes sensoriais feitos a partir de 2005 e 2006 promissora bebida, tendo alguns lotes conquistado importantes posições em concursos de qualidade no Brasil. No entanto, já naquele ano eu havia provado alguns lotes que me intrigaram, pois suas bebidas tinham algumas características sensoriais usualmente não presentes em arabicas como certo picante e untuosidade mais próximas aos robustas. A partir de então, iniciamos um monitoramento mais rigoroso de algumas lavouras em diferentes origens, levando-se também em consideração a idade da lavoura.

Nesta atual safra, algumas evidências já observadas em 2009 se tornaram mais fortes. Dentre as origens escolhidas estão o Oeste de São Paulo e a Média Mogiana/Oeste de Minas Gerais, num total de 4 diferentes propriedades.

Sabe-se que a Genotipia estabelece o potencial de cada característica de um indivíduo, porém o que fará com que esse potencial se concretize ou não são as condições ambientais, que é definido pela Fenotipia. É como se pudesse se afirmar que “O Meio faz o Indivíduo”.

Alguns lotes apresentaram uma bebida de boa característica sensorial com certa complexidade, porém dois chegaram a desconcertar por apresentarem característica sensorialtípica de… Robusta!

Procuramos levantar o máximo de dados desses dois lotes e uma série de evidências puderam ser detectadas: grãos vindos de regiões com grande amplitude térmica na maior parte do ciclo de frutificação, sendo que em uma das propriedades a lavoura se localiza em face de insolação intensa.

Foram feitas torras com repetição e o tempo de torra era sensivelmente mais curto do que o de outras variedades, ficando muito próximo do tempo de lotes de Conilon do Espírito Santo.

Numa inspeção visual, notou-se que nos lotes que apresentaram bebida com toques típicos de canephora havia uma presença perceptivelmente maior dos grãos com o formato “baratinha” do que os redondos, como “joaninhas”. É como se, sob a perspectiva da avaliação sensorial, Dr. Jekill estivesse se transformando no Mr. Hyde.

Por outro lado, algumas linhagens do Catucaí e do Icatu Vermelho desde o princípio apresentaram esse tipo de sabor característico do robusta, por vezes atenuado por um toque adocicado do arabica.

Poderia ter sido mera coinciência?

Isso é novo e oferece novas perspectivas para reflexão.

Imagine como ficaria a comercialização de um lote de café 100% arabica com bebida apresentando toques de robusta! Parece loucura, não?!

Coffee Hunters Projeto #2: Paralelos 16 e 23 Sul

Pois é, de sopetão um novo projeto do Curso para Coffee Hunters acabou sendo concretizado.

O Projeto #2 teve como destinos, definidos em razão da época do ano, de 23 a 29 de agosto, localizados nos Paralelos 16 e 23 Sul. O roteiro teve como ponto de partida Brasília, DF, mais precisamente no Aeroporto JK, onde iniciamos a jornada rumo a Unaíe Bonfinópolis de Minas, no extremo noroeste de Minas Gerais.

Num momento em que estamos 60 dias depois do início do Inverno, o efeito da mudança da luminosidade ao longo dos dias em diferentes latitudes, ainda mais com distâncias tão expressivas, certamente seria notável, no que foi plenamente correspondido!

A colheita do café nesta região, ainda no Cerrado Mineiro, já estava em sua finalização, restando muito pouco de café sendo colhido por colheitadeiras como a K-3 e ainda boa quantidade de grãos no chão recolhidos por sistemas de aspiração.  Muito calor, umidade relativa do ar baixa e a percepção clara do impressionante efeito dos raios UV nessa latitude.

Um dos pontos mais importantes nesta etapa foi verificar o impacto da insolação em diferentes momentos do dia sobre os grãos de café.

Os dados mostraram claramente como a escolha do material para revestimento do terreiro é de expressiva importância durante o processo de secagem dos grãos de café, podendo modificar a curva de temperatura da massa e a consequente alteração da velocidade de secagem.

Na Fazenda Veredas, de Irmo Casavechia, além de fazermos todas essas medições, encontramos árvores raras na região e que tem formas inusitadas, como estes frutos de uma variedade da acácia, vistos nesta foto. Até parece que aquele macarrão “Miojo Lamen” dá em árvores…

A segunda etapa da viagem, que teve mais de 3.500 km percorridos nos 6 dias, teve como destino aAlta Sorocabana. Piraju, Sarutaiá, Timburi e Tejupá são os sonoros nomes dos municípios produtores de café da região. Um pouco da história do café pode ser revista, pois durante o Século XIX, a expansão das linhas férreas se deu por conta da cafeicultura, tendo sido a Estrada de Ferro Sorocabana uma verdadeira semeadeira de cidades.

Em Piraju está sendo restaurada a antiga estação, de belas linhas arquitetônicas de Júlio Prestes. Nas Fazendas Ouro Verde, São Francisco, São Vicente e Sítio Monte Alegre, da Unimesp Agropecuária, realizamos os mesmos levantamentos de temperaturas e insolação junto às lavouras e terreiros, cujos resultados serão devidamente discutidos na etapa EM LABORATÓRIO.

A última parte da viagem foi no Norte do Paraná, em Jacarezinho, onde acompanhamos a colheita do café da Fazenda Califórnia, hoje administrada pelos jovens agrônomos Flávia e Luiz Roberto Saldanha, que vem fazendo um excepcional trabalho de recuperação e manutenção das construções e documentação histórica desta centenária propriedade. 

O Curso para Coffee Hunters possui 2 etapas: a primeira, denominada A CAMPO, tem duração de 7 dias, considerando-se 1 dia para os deslocamentos, pois tem como objetivo visitar duas origens distintas, conhecendo os diferentes terroirs e selecionando os lotes de café que farão parte dos testes na etapa EM LABORATÓRIO, quando testes de torras e degustações junto a estimulantes discussões técnicas se desenrolam ao longo de 4 dias.

Cada grupo de alunos participa de um roteiro específico, chamado de PROJETO, que recebe uma numeração. Os roteiros e, portanto, os Projetos não se repetirão, focando de forma lúdica, porém rigorosamente científica, os aspectos que influenciam definitivamente os aromas e sabores do café. 

A partir desta dia 31 de agosto, inicia-se a etapa EM LABORATÓRIO para o pessoal do PROJETO #1, que será todo no laboratório do CPC - Centro de Preparação de Café do Sindicafé de São Paulo.