Guia da qualidade: Sabores dos cafés do Brasil

Você saberia dizer quantas são as origens produtoras de Cafés do Brasil?

São bem conhecidas algumas regiões tradicionais e outras que ganharam destaque nos últimos anos, indo do Paraná até a Bahia, de onde saíram lotes vencedores do último concurso do Cup of Excellence no Brasil.

Esta era uma idéia antiga, mas que somente agora foi possível tornar realidade. Mapear as safras brasileiras de café através de seus atributos sensoriais. Parece simples, não é mesmo? Mas, definitivamente não é!

Lançado em meados de novembro de 2009, durante oENCAFÉ, Encontro da Indústria de Café do Brasil, na paradisíaca Praia de Guarajuba, BA, o Guia ABIC da Qualidade dos Cafés do Brasil, cuja capa pode ser vista na foto ao lado, foi um trabalho incrível. Desde as primeiras “trocas de figurinhas” que Nathan Herskowicz, Diretor Executivo da ABIC, Fernando Giachini, Diretor do Instituto Totum, e eu, seu Coffee Traveler, em meados de março de 2009, até a entrega dos exemplares durante o Encafé, um batalhão de profissionais foi mobilizado. O Instituto Totum assumiu a Coordenação Executiva do Projeto, empregando sua especialização em processos de certificação, enquanto que assumimos a Coordenação Técnica, sob o “guardachuva” institucional da ABIC.

Planejamento, ajustes, reuniões, contatos, esclarecimentos, escolha dos protocolos, metodologia, local e etecetera e tal (ufa!), nada poderia ficar de fora. Por se tratar de um primeiro esforço, optou-se pela simplicidade e objetividade. Foram buscadas as entidades representativas das origens tradicionais e que efetivamente representam o mosaico de sabores dos Cafés do Brasil. Pioneiro, desafiador e, até certo ponto, inesperada iniciativa de  uma entidade da indústria do café, o convencimento para que as organizações listadas participassem foi relativamente tranquilo, apesar de uma ansiosa curiosidade demonstrada por todos os profissionais que serviram de conexão com suas origens.

Enquanto isso, convidei Juízes Certificados SCAA e Q Graders Licenciados para tomar parte desse projeto. Foram listados profissionais que não mantinham vínculos com as entidades que forneceram as amostras para dar maior idoneidade ao processo. Em razão dos acordos mantidos pela ABIC com a SCAA – Specialty Coffee Association of America e o CQI – Coffee Quality Institute, os protocolos de avaliação de café adotados foram os da SCAA.

Se você quiser conhecer quem são os Juízes SCAA e Q Graders brasileiros, faça o download da lista completa no menu ao lado.

Quando finalmente chegou o momento de avaliar os cafés, o time se emocionou!

André Wagner de Brito, Prof. Flávio Borém, Gerson Giomo,Monica Leonardi (nossa primeira Juíza SCAA do Brasil),Messias Lima, Rubens Lucas (pessoal que devo muita gratidão pela “ralação”, bem como a equipe de apoio do CPC – Centro de Preparação de Café do Sindicafé SP)e eu tivemos longas discussões e ponderações sobre cada café, escolhendo as palavras e expressões mais corretas para identificar os sabores e aromas que encontrávamos. Instalou-se um clima de “sarau literário” regado a café, entremeado de inspirações e bochechos.

O resultado: cada café teve seus atributos postos num gráfico para facilitar a compreensão de sua essência.

O Guia pode ser adquirido através da ABIC, bastando fazer um pedido pelo endereço abic@abic.com.br , colocando como assunto Guia ABIC da Qualidade dos Cafés do Brasil.

Posso dizer que ficou muito bacana!

Produtores de Um Só Sucesso…

Você já observou que raramente em concursos há um vencedor que repete o feito várias vezes?

Pois bem, foi essa uma pergunta que me fizeram nesta semana e que achei interessante abordar neste post.

Hoje existem diversos concursos em nosso país, alguns de âmbito regional e outros até internos como os promovidos por cooperativas. Concursos estaduais são realizados com o apoio da ABIC, que recebem os respectivos vencedores para um grande final que geralmente acontece durante o ENCAFÉ, que é um dos mais importantes eventos anuais do mercado.

Recentemente, foram incorporados concursos de cafés certificados como os de fazendas com certificação Rainforest Alliance, criando um modelo interessante, pois os cafés selecionados em cada país são avaliados numa final internacional por Juízes SCAA e Q Graders e os vencedores declarados durante a Feira da SCAA – Specialty Coffee Association of America. Certamente o concurso mais tradicional e abrangente em nosso país é o da torrefação italiana illycafé. E, finalmente, deve ser mencionado o Cup of Excellence, de propriedade da empresa ACE – Alliance for Coffee Excellence e que é representada no Brasil pela BSCA – Associação Brasileira de Cafés Especiais.

Afinal, por que é que no geral não se repetem os vencedores?

Bem para responder esta questão devem ser levado em conta alguns aspectos importantes como os elementos estatísticos, as sutilezas climáticas e o grupo de pessoas que irão avaliar os cafés.

É claro que existem produtores que aprenderam a escolher lotes de café especialmente para os concursos, assim como existem nos campeonatos de produção de leite, de gado e etecetera e tal. Mas, mesmo assim, muitas vezes por maior que seja o cuidado e esforço, pode ocorrer uma alteração climática que modifica todo o seu resultado. A conjunção celestial pode fazer diferença…

Por outro lado, dependendo do grupo de profissionais que irá avaliar os lotes de café, pode ocorrer um discreto delineamento de resultados. Por exemplo, se você tiver um grupo de japoneses avaliando os cafés, por questão cultural, irão preferir cafés com grande doçura, menor acidez, notas de sabor florais e chocolate (aliás, são apaixonados pelas notas achocolatosas…). Portanto, um grupo de jurados de diferentes culturas e perfeitamente calibrados conduzirão a resultados mais consistentes.

Finalmente, os elementos estatísticos também são de grande importância. Quanto maior o grupo de inscritos e maior a diversidade de origens, menor a chance de repetição dos resultados. Toda essa combinação acaba levando aos casos dos “Produtores de Um Só Sucesso”…

Para terminar, veja neste interessante link o caso dos “Artistas de Um Só Sucesso”:

http://veja.abril.com.br/videogalerias/artistas-unico-sucesso-520280.shtml

Cafeteria: Bikkini Barista, Santos, SP

Para onde vai o mercado de cafeterias?

Pois é, o mercado consumidor de café vem ganhando novos contornos numa velocidade que está deixando muita gente experiente de queixo caído. Na verdade, na minha opinião, o que se passa é que uma nova geração de empreendedores está tomando a direção dos negócios, justamente uma geração que aprendeu e conviveu com novos códigos e ferramentas como a internet, Google, Twitter, Orkut, MSN, celulares, torpedos e etecetera e tal.

E, é natural, muitos dos experientes acabam por não acompanhar todas as inovações que acabam literalmente caindo no colo.

O Bikkini Barista, um delicioso blend de  cafeteria, restaurante, lounge, bar e espaço de eventos, é uma dessas propostas multimidiáticas e, certamente, uma das mais ousadas que surgiram no Brasil.

Imagine um local, apesar de um importante centro comercial de Cafés do Brasil, que vinha convivendo com tecnologia de ponta de informação, alguns dos mais belos laboratórios de avaliação de café e uma certa degradação. Apesar da longa história que o Centro Velho de Santos tem, toda formada pelo café, os ares, flora e fauna acabam por muitas vezes não resistir ao tempo.

Um grande esforço de revitalização, capitaneado por um grupo de empresários ligados ao café, teve início há alguns anos atrás, inicialmente com  a reforma do Museu do Café de Santos, onde funcionava originalmente a Bolsa de Café, hoje local obrigatório para visitação e que comentarei num próximo post.

Porém, esta seria apenas uma ação isolada. Com o tempo, além da repaginação de diversos restaurantes no chamadoMeião do Centro, que tem como referência as famosíssimasRuas XV de Novembro e do Comércio, locais para o agito das noites começaram a pipocar. E o Bikkini Barista seguiu essa onda…

Concebido pelo pessoal do Clã Wolthers, tradicionais comerciantes de café que tem hoje o Rasmus à frente, o Bikkini Barista, na Rua XV de Novembro, é uma fusão de conceitos, tendências e serviços, num antigo prédio de 4 andares.

Uma Cafeteria, primorosa, diga-se de passagem, no térreo.  Com cafés selecionados por amigos especialistas como o sempre Mestre Davi Pinto, posando junto às escadas na foto acima, e o Edgard Gomes.

Seguindo tendência internacional, conta com o que existe de melhor: máquina de espresso La Marzocco, bem como moinhoMahlkönig.

Excelentes cafés devem ser extraídos por mãos treinadas e olhos e ouvidos sensíveis. Sim, uma barista de primeira linha, apesar de jovem, estava a me tirar os espressos: a bela Martha. Lembrem-se deste nome, pois ainda será foco de muitas luzes…

A lógica da seleção de cafés é muito simples: apenas excelentes micro lotes de cafés. Segundo o Edgard a idéia é a de não ter umblend da casa que seja único, mas que a diversidade seja a marca registrada. Bacana, não: é o conceito de “excelente e eterno enquanto dure…”

O café que experimentei e que está sendo oferecido desde a inauguração é um Bourbon Amarelo da região de São Sebastião da Grama. Simplesmente perfeito: notas aromáticas incrivelmente florais com leve fundo de baunilha, grandiosa acidez adocicada e um sabor de grande complexidade. Repeti mais 2 vezes!

É claro que a torra tem de ser primorosa para que todas a riqueza de aromas e sabores possa ser mostrada. Foi uma feliz surpresa ao ver o resultado do minucioso trabalho genuinamente germânico doCompanheiro de Viagem Paul Germscheid como Mestre de Torra. Não existe milagre, gente: tem de ter um bom equipamento para torrar café, profundo conhecimento das técnicas de torra, treinamento e experiência, para poder extrair as mais belas notas de um grão de café.

Se você imaginar os grãos de café como uma partitura, sua leitura é feita pelos juízes de café e mestres de torra, para terem sua interpretação final pelos baristas.

Observe nesta foto a síntese do que acabo de comentar!

O terceiro andar é onde fica o Lounge do Bikkini, com um painel de LEDs que é simplesmente estonteante! 500 pessoas tem marcado presença nas noites em que está aberto, sem falar de outro tanto que fica do lado de fora do prédio aguardando uma oportunidade para entrar.

O restaurante fica no segundo andar e que já está sendo bem freqüentado pelo pessoal das empresas de café no almoço. A estratégia de marketing viral para preparar o público para o lançamento da casa merece um post também, pois é o que está fazendo do Bikkini um grande tsunami de sucesso. Vale a pena conhecer!