Sobre os desafios da produção de café – 3

O ano de 1991, em meio a mais uma grave crise de preços, uma torrefação italiana comandada por visionário e simpático químico, Ernesto Illy, dava início a um projeto que foi o estopim de uma revolução pela qualidade sensorial: estabelecer um polpudo diferencial nos preços pagos a excelentes lotes de cafés.

Foi o princípio da Era dos Concursos de Qualidade de Café.

A italiana illycaffè se tornou uma referência entre os cafeicultores de torrefação que reconhecia o esforço em produzir cafés de alta qualidade através de preços diferenciados (por exemplo, em 1991, enquanto que em média a saca de café fino no mercado commoditie recebia US$ 40, a illy pagava US$ 90, numa verdadeira prática deFair Trade – Comércio Justo). Foi ela também que inaugurou no Brasil o modelo de Compra Direta (Direct Trade), quando pessoalmente Dr. Ernesto, como era carinhosamente tratado, juntamente com sua troupe visitava as fazendas para conhecer como trabalhava e vivia cada fornecedor de café para sua torrefação.

Durante os primeiros anos do hoje tradicional Concurso Illy de Qualidade de Café para Espresso, uma região se destacou, chegando a ter 10 cafeicultores entre os 10 primeiros colocados!

Era o Cerrado Mineiro, que despertou a curiosidade do Dr. Ernesto para compreender o porquê da região produzir uma profusão de excelentes cafés. Latitude mais baixa do que o restante das origens produtoras brasileiras e um inverno impecavelmente seco era a fórmula que a Natureza se encarregou de apresentar. Os cafés Naturais, secos com a casca, passavam por uma secagem cuidadosamente lenta, além do fato dos frutos terem sido colhidos maduros. Simples assim…

Mas, o final dessa incrível década de 1990 apresentou uma tecnologia que iria modificar definitivamente a forma de se secar café no Brasil: o descascamento mecânico.

No Sul de Minas, em meio a paisagem dominada por cafezais em morros sem fim de Ouro Fino, um dos grandes pesquisadores de café, José Peres Romero, testava o sistema clássico de secagem das sementes (ah, lembre-se que do fruto do cafeeiro se quer apenas as sementes para se preparar uma incrível bebida!)  para a grande escala.

O princípio do chamado CD – Cereja Descascado se baseia na retirada da casca externa do fruto Maduro (conhecido por Cereja), após a passagem pelo lavador, onde é separado dos outros em diferentes estágios de maturação, como Verdes e Passas. Isso é fundamental porque a semente germina somente quando está fora da casca externa; por outro lado, se rapidamente ficar com baixa umidade em seu interior (abaixo dos 12%) sua germinação é suspensa.

Os terreiros passaram a mudar sua coloração durante o período de colheita, pois sementes apenas cobertas pela casca interna, conhecida por Pergaminho, davam um tom claro ante o quase negro dos Naturais.

Origens de Cafés do Brasil mais próximas ao Oceano Atlântico sofrem com a alta umidade relativa do ar, daí secar as sementes colhidas do cafeeiro mais rapidamente e, além disso, usando uma área menor de terreiro, só poderia ser uma maravilha!

Com a popularização dos equipamentos de descascamento de café, verificou-se que havia, a princípio, um ganho significativo na qualidade média das sementes porque esse método de Pós Colheita tende a uniformizar os lotes pela perspectiva do ponto de maturação.

Descascar os frutos cerejas trouxe uma mudança radical nos resultados dos Concursos de Qualidade de Café no Brasil, que proliferaram endemicamente por todas as regiões produtoras. Por exemplo, oCup of Excellence, coordenado pela BSCA – Associação Brasileira de Cafés Especiais, já no início dos anos 2.000 tinha 10 lotes de cafés CD entre os 10 primeiros colocados, que passaram a ser disputados avidamente por pequenas torrefações Premium mundo afora.

Então, o CD “matou” o Natural…

Rei Morto, Rei Posto!

Cup Shock: Cafés do Brasil são surpreendentes!

Você já assistiu ao filme Bottle Shock, que no Brasil saiu com o nome de O Julgamento de Paris?

Lançado em 2010, este belo filme dirigido por Randall Miller conta a impensável história de um sommelier britânico radicado em Paris que resolve agitar o mundo dos vinhos ao viajar à América em busca de novos sabores e emoções.

Em 1976, Steven Spurrier, personificado pelo sempre impecável Alan Rickman, segue para o Napa Valley, CA, USA, para conhecer as vinícolas da primeira origem do que seria conhecido como Novo Mundo num puro projeto de garimpagem. Encontra a família Barrett, proprietária do hoje místico Chateau Montelena, e com o jovem Bo, vivido por Chris Pine, e seus inseparáveis amigos Gustavo (Freddy Rodriguez), um filho de imigrantes mexicanos e enólogo autodidata, e a bela Sam (Rachel Taylor), andam por toda a região.

Feita a seleção das melhores garrafas, Steven retornou a Paris, onde organizou o que seria a mais famosa degustação comparativa entre vinhos dos dois mundos: oClássico Francês versus o Caipira Californiano.

Grandes enólogos e sommeliers, acompanhados avidamente por importantes jornalistas, provaram às cegas e deram o seu veredito. E que acabou surpreendendo aos próprios juízes!

Belíssima fotografia, grandes elenco e uma trilha sonora embalada por deliciosas canções do The Doobie Brothers. Veja o trailer oficial através do link abaixo:

Há uma grande mensagem passada por este filmee que se presta muito bem aos cafeicultores do Brasil: assim como os vitivinicultores californianos, considerados rudes pelos franceses, muitos lotes simplesmente fantásticos tem sido produzidos em nosso país desde sempre!

 Alguns paralelos podem ser feitos com o nosso povo do café e os produtores de vinho do filme: há uma busca incessante em buscar o melhor na produção, apesar do certo ceticismo em relação à qualidade do que se produz.

Isto acontece com muita frequência por aqui, pois raros são os produtores que decidiram conhecer a fundo o que estão produzindo.

Nossos cafeicultores são competentes ao fazer as árvores produzirem frutos aos borbotões, mas cometem falhas que se mostram fatais no quesito qualidade no momento da colheita e da secagem. Quando, muitas vezes apenas guiados pela intuição ou por pura sorte conseguem ultrapassar essa fase, esbarram numa comercialização que em geral se parece como impenetráveis muralhas.

Pessoas como o personagem Gustavo, que procurou estudar a fundo a bebida, sua produção, conceitos técnicos e, principalmente, aprender a degustar, devem se multiplicar também na cafeicultura. No caso do café, nem sempre o tamanho das sementes, conhecido como “peneira”,  é sinal de que o lote tem excelente bebida. Portanto, aprender a degustar e saber como o seu café bebe é parte do ofício do novo cafeicultor.

Conhecimento é o que define o domínio do jogo comercial.

Quando o nível de conhecimento é semelhante, existe equilíbrio e, em geral, a comercialização segue um rumo saudável. Quando o desequilíbrio acontece, quase sempre pendendo para o lado de quem compra, o saldo pode ser amargo para o produtor.

Não há outra saída: aprender, treinar e, assim, conhecer cada lote de café produzido. Degustar é manter diálogo com a bebida, conhecer seus deliciosos segredos ou mesmo seus defeitos e problemas que podem macular o lote. Só assim o cafeicultor pode realmente chamar cada lote de “seu filhote”!

Se você assistiu ao filme, vai entender porque o Cup Shock ( ou o Choque das Xícaras!) chegou aosCafés do Brasil: veja nesta foto a tabela de preços de cafés de uma cafeteria referência em Portland, OR. Sim, é justamente um café brasileiro o mais caro da lista entre tantos outros mais famosos!

E que seus aromas e sabores justificaram plenamente o seu valor, reconhecidos por Mr. Spurriers do Café de diversos países!

O espaço dos cafés do Brasil

O Brasil assumiu a posição de maior produtor mundial de café por volta de 1887, deixando para trás o até então domínio absoluto da Indonésia e suas maravilhosas ilhas.

Para se ter idéia, já em 1872, através de trabalhos do pesquisador Robert Hewitt Jr,  o governo norte-americano considerava que o nosso país era o que apresentava melhores condições para a expansão da cafeicultura entre todos os países produtores da época!

Começando sua saga pelo Pará, encontrou nas áreas não tão distantes do litoral (o que facilitou inegavelmente toda a logística de exportação) a aptidão para que as incontáveis safras brasileiras viessem a inundar o mundo. Da Bahia ao Paraná, em linha reta mais de 80% dos Territórios Brasileiros de Produção de Café não distam mais que 100 km do Oceano Atlântico. Por outro lado, a disposição francamente longitudinal do Cinturão Brasileiro do Café dá características excelentes para que maravilhosos frutos possam surgir.

O Brasil sempre teve postura agressiva na agricultura desde o Ciclo do Açúcar. Sempre foi um produtor massivo, isto é, de grandes proporções. Foi aqui que o sistema conhecido por plantation ganhou seu verdadeiro significado. E na cafeicultura não foi diferente.

Extensas lavouras de café se tornaram a paisagem predominante no Rio de Janeiro, que se repetiu em Minas Gerais e São Paulo, fazendo surgir uma nova classe de nobres conhecida por Barões do Café, cujos títulos eram regiamente pagos ao Imperador D. Pedro II. Havia, ainda, alternativas para outros, digamos, níveis de investimento, que eram os títulos de Conde ou Visconde.

Talvez pela nobreza de seus títulos ou até pela tradição, a classe dos cafeicultores adquiriu viés de poder muito grande, participando ativamente da vida política do Brasil, o que certamente fez surgir a visão de competição entre si. Na verdade, num mundo globalizado como o nosso, faz muito mais sentido que as atividades sejam interligadas, que os diferentes elos da cadeia produtiva possam interagir francamente. O bom relacionamento entre todos os elos, seja o do produtor, o da indústria de torrefação, das cafeterias, dos operadores de equipamentos e até o varejo, faz com que o mercado progrida. Mercado bom é mercado grande!

E para fazer com que o mercado se torne ainda mais dinâmico, difundir o conhecimento entre os consumidores torna-se fundamental. Mercado bom é mercado de “sabidos”! Consumidor mais consciente e sabido sobre preparos e origens, estimula o crescimento de forma virtuosa, premiando todos os que trabalham sob o espírito da excelência.

O Brasil hoje está a um pequeno passo para se tornar também o Maior Consumidor Mundial de Café. A distância que existe entre o tamanho do mercado dos Estados Unidos é mero detalhe. O que importa é o fato de que o crescimento vigoroso do mercado está se fazendo via novos consumidores, gente jovem e antenada que quer descobrir as boas coisas novas. O explosivo momento econômico do Brasil permite que novas experimentações pipoquem do Oiapoque ao Chuí (até rimou…), que é o que move a expansão consistente de qualquer mercado. Experimentar é preciso, porque beber café é sempre uma experiência sensorial.

Assim, numa iniciativa de jovens empreendedores, vem aí a 6a. edição do ESPAÇO CAFÉ BRASIL, que, justamente por ser organizado por um grupo independente, deve agregar de forma fantástica todos os segmentos do café durante 3 intensos dias. Ganhando um estímulo especial que somente a internacionalização do evento pode trazer, este evento deverá se tornar um novo marco para os Cafés do Brasil: o seu Espaço!

Será de 6 a 8 de outubro de 2011, no Expo Center Norte, Pavilhão Azul, em São Paulo, SP.

Para saber mais, acesse www.espacocafebrasil.com.br  .

Vá, vai valer a pena!

LAMILL Coffee Boutique, Los Angeles, CA

Alguns lugares oferecem serviços tão diferenciados que podem literalmente chamar seus serviços deexperiência.

Uma casa que impressiona pelo seu conjunto é o LAMILL Coffee Boutique, que fica na 1636 Silver Lake Blv, Los Angeles, CA.

Luxo e muito cuidado nos detalhes!

Sua entrada, dominada por grandes vidros, que ficam emoldurados pelas paredes externas em coloração vermelha quase carmim, literalmente conduz a grandes experiências sensoriais.

O primeiro impacto fica com o grande balcão do café, que exibe uma imponente La Marzocco de 3 grupos e esperados conjunto de moinho e 2 Clovers revestidas em tecido da mesma cor avermelhada da logomarca original. Detalhe: o balcão é envolto em revestimento em tecido Louis Vuiton!

No salão, onde um grande lustre dourado dá o tom exótico, ficam as mesas laqueadas em negro, as poltronas são em couro de crocodilo, enquanto as cadeiras tem revestimento em couro de avestruz. O Menu também tem é revestido em couro de avestruz tingido na original cor vermelha.

A proposta da casa é o de oferecer uma seleção do que há de melhor em café, chá, saquês, cervejas, pratos rápidos e doces, cada qual contando com um especialista para não apenas atualizar o menu, mas também buscar novidades, treinar o pessoal da cozinha e os atendentes.

Como foi uma parada para o almoço, experimentei uma sopa de ervilhas frescas numa interessante combinação com um tradicional salgadinho produzido no Japão a base de wasabi (= raiz forte), acompanhado com um saquê produzido na região de Kyoto. Depois, prossegui com uma muzzarela acompanhada por uma seleção coloridíssima de tomatinhos cereja orgânicos.

E o que seria para finalizar?

Sim, café!

Começamos com um espresso de um peaberry (= grãos redondos ou moka, como são conhecidos no Brasil) Natural produzido por João Sidney de Souza Filho, o famoso “Sô” Zinho de Campos Altos, MG. Muito equilibrado, encorpado, muito bem extraído com excelente crema.

Depois foi a vez de experimentar o mesmo café extraído em coador do Hario, do Japão, que difere do modelo concebido pela alemã Mellitta por ter um único e enorme furo central, e papel-filtro com formato de cone. Novamente, o resultado ficou muito bom, no que pedi para ver os grãos torrados.

Toda essa operação é comandada pelo refinado e alto astralCraig Min, que tem nesta boutique sua vitrine de produtos e equipamentos, além de oferecer e conhecer a receptividade dos consumidores para suas novidades. Sim, pode-se dizer que esta casa é apenas a “ponta do iceberg” de produtos que a Lamill tem a ofertar, como vi em seu QG em Alhambra, distrito vizinho a Los Angeles.

Neste prédio fica também a torrefação, comandada pelo Thomas Hodges, experiente roastmaster com passagens por importantes casas como o Zoka Coffee Roasters, de Seattle, WA, que tive a feliz oportunidade de revê-lo. O café torrado Lamill é distribuído em diversos locais na América do Norte e também na Ásia.

Outra operação impressionante é a de chá, que fica num galpão ao lado da torrefação. Thomas mostrou a área, que possui um especialista no comando, e onde são trabalhados alguns milhares de diferentes tipos de chá e suas combinações.

Uma observação sobre a boutique: apesar de todo o luxo, que pode parecer exagerado para alguns, o perfil dos clientes é muito eclético, pois estavam bebendo chá e café desde típicas “patricinhas”  e artistas (afinal, Hollywood está bem próxima) a um pessoal muito descolado e até alternativo. Lugar para ver, ser visto e apreciar excelentes cafés.

Guia da qualidade: Sabores dos cafés do Brasil

Você saberia dizer quantas são as origens produtoras de Cafés do Brasil?

São bem conhecidas algumas regiões tradicionais e outras que ganharam destaque nos últimos anos, indo do Paraná até a Bahia, de onde saíram lotes vencedores do último concurso do Cup of Excellence no Brasil.

Esta era uma idéia antiga, mas que somente agora foi possível tornar realidade. Mapear as safras brasileiras de café através de seus atributos sensoriais. Parece simples, não é mesmo? Mas, definitivamente não é!

Lançado em meados de novembro de 2009, durante oENCAFÉ, Encontro da Indústria de Café do Brasil, na paradisíaca Praia de Guarajuba, BA, o Guia ABIC da Qualidade dos Cafés do Brasil, cuja capa pode ser vista na foto ao lado, foi um trabalho incrível. Desde as primeiras “trocas de figurinhas” que Nathan Herskowicz, Diretor Executivo da ABIC, Fernando Giachini, Diretor do Instituto Totum, e eu, seu Coffee Traveler, em meados de março de 2009, até a entrega dos exemplares durante o Encafé, um batalhão de profissionais foi mobilizado. O Instituto Totum assumiu a Coordenação Executiva do Projeto, empregando sua especialização em processos de certificação, enquanto que assumimos a Coordenação Técnica, sob o “guardachuva” institucional da ABIC.

Planejamento, ajustes, reuniões, contatos, esclarecimentos, escolha dos protocolos, metodologia, local e etecetera e tal (ufa!), nada poderia ficar de fora. Por se tratar de um primeiro esforço, optou-se pela simplicidade e objetividade. Foram buscadas as entidades representativas das origens tradicionais e que efetivamente representam o mosaico de sabores dos Cafés do Brasil. Pioneiro, desafiador e, até certo ponto, inesperada iniciativa de  uma entidade da indústria do café, o convencimento para que as organizações listadas participassem foi relativamente tranquilo, apesar de uma ansiosa curiosidade demonstrada por todos os profissionais que serviram de conexão com suas origens.

Enquanto isso, convidei Juízes Certificados SCAA e Q Graders Licenciados para tomar parte desse projeto. Foram listados profissionais que não mantinham vínculos com as entidades que forneceram as amostras para dar maior idoneidade ao processo. Em razão dos acordos mantidos pela ABIC com a SCAA – Specialty Coffee Association of America e o CQI – Coffee Quality Institute, os protocolos de avaliação de café adotados foram os da SCAA.

Se você quiser conhecer quem são os Juízes SCAA e Q Graders brasileiros, faça o download da lista completa no menu ao lado.

Quando finalmente chegou o momento de avaliar os cafés, o time se emocionou!

André Wagner de Brito, Prof. Flávio Borém, Gerson Giomo,Monica Leonardi (nossa primeira Juíza SCAA do Brasil),Messias Lima, Rubens Lucas (pessoal que devo muita gratidão pela “ralação”, bem como a equipe de apoio do CPC – Centro de Preparação de Café do Sindicafé SP)e eu tivemos longas discussões e ponderações sobre cada café, escolhendo as palavras e expressões mais corretas para identificar os sabores e aromas que encontrávamos. Instalou-se um clima de “sarau literário” regado a café, entremeado de inspirações e bochechos.

O resultado: cada café teve seus atributos postos num gráfico para facilitar a compreensão de sua essência.

O Guia pode ser adquirido através da ABIC, bastando fazer um pedido pelo endereço abic@abic.com.br , colocando como assunto Guia ABIC da Qualidade dos Cafés do Brasil.

Posso dizer que ficou muito bacana!

Um novo mercado de café no Chile

O Chile vem experimentando um impressionante momento econômico, que pode ser perfeitamente captado pelas inúmeras construções e expansão dos diversos tipos de negócios.

Aproveitei para visitar as cafeterias chilenas em Santiago depois de quase 2 anos depois de minha última viagem.

A evolução nesse tempo foi muito grande.

Anteriormente, a não ser pelas já instaladas 11 lojas da Starbucks e uma ou outra loja pequena, o que havia era modelos definidos pelas duas maiores redes do país, Café Caribe e Café Haiti, ao estilo “Café y Piernas”.

OK, as máquinas Gaggia e Cimbali de 4 grupos, sempre douradas, impressionam, pois cada casa tem no mínimo 3 dessas, o que nos dá uma idéia do que o pessoal gosta de café…

Mas, como sempre digo, o mercado de café tem um típico ambiente globalizado, onde as tendências acabam se esparramando por todo o planeta, desde que uma boa idéia seja lançada.

No caso específico do movimento dos cafés especiais, o Chile também já experimenta os primeiros passos. Devido a uma cultura voltada para a gastronomia, fortemente influenciada pela indústria do vinho, diversas escolas de alta gastronomia se espalham pelo país, sendo uma das referências o INACAP, que se assemelha ao SENAC no Brasil, com cursos em nível de tecnólogo e superior pleno.

Vinho e Café possuem muitas similaridades, o que permite um trabalho muito estreito. E se o país tem uma trajetória estupenda com o vinhos, certamente para a entrada do café esta relação pode ajudar bastante.

Com a melhoria econômica, os chilenos passaram a viajar e trazer consigo novos conceitos na área do consumo de café, daí hoje existirem pessoas com bom trânsito no nosso mundo, como os baristas Matias Lama, proprietário do Espresso Bar, e do Juan Mario Carvajal, que mantem o centro de treinamento Sierra de los Andes, que participou como convidado  de uma das edições do concurso Cup of Excellence.

De novo, como sempre digo, a dupla dinâmica: educação e experimentação. Juan Mario, por exemplo, participou ativamente das oficinas para baristas oferecidas durante aSemana do Café Gourmet do Brasil sob as batutas da Cleia Junqueira e do Bruno Ferreira. Educação, treinamento e mais conhecimento. É assim que se cria batalhões de novos treinadores, para que mais pessoas possam conhecer mais e mais sobre o café, sua arte e suas diferentes formas de consumo.

Visitando a cafeteria Espresso Bar, tive a oportunidade de pedir um café orgânico do Peru, muito bem extraído pelo barista da casa, Lucas, que aqui posa ao lado do pacote do café. Máquina e moinhoLa Marzocco, além de produtos de excelente qualidade, desde águas e sucos até doces e lanches, num ambiente muito bacana.

Como sempre deve ser!

Uma jornada sensorial com Pascual Ibañez

A nossa Trilogia Perfecta, como comentado no post anterior, foi construída com as criações gastronômicas do Chef Francisco Mandiola, e da seleção de incríveis vinhos pelo “mago” Pascual Ibañez, a partir dos cafés que escolhi.

Em geral, estabelecer uma harmonização entre pratos e vinho já é uma tarefa que exige grande sensibilidade, o que dizer, então, quando é uma “conversa a três”?

Foi um fantástico desafio encontrar parâmetros que pudessem ligar três entidades aparentemente tão distintas como o vinho, o café e os diferentes ingredientes culinários, desde pescados nobres até carne bovina e cordeiro.

As habilidades, experiências e, claro, muita inspiração por parte dos dois simpáticos mestres foi decisiva. Havia lhes enviado os cafés cerca de dez dias antes com as recomendações de preparo e algumas sugestões, porém as soluções criadas tanto por Mandiola quanto Pascual foram impressionantes quanto à precisão.

Para os pescados preparados pelo Chef Mandiola, salmão salteado com crosta de café e especiarias e o ouriço do mar em manteiga de café guarnecido com uma delicada torrada de pão de miga integral, Pascual Ibañez selecionou um finíssimoPinot Noir Veranda 2007 dos Viñedos Corpora. Fato interessante é que as uvas foram cultivadas em duas regiões distintas, Casablanca e Bio-Bio,  que resultou num vinho de grande expressão.

Nariz de frutas vermelhas frescas como cerejas recém colhidas, muito agradável na boca com fluidez e leveza, acidez esperta e alegre, e que nos traz sensações de limpeza e cristalinidade. Estas características conferem grande equilíbrio com o salmão, permitindo que a delicadeza da crosta de café e especiarias mostrasse sua presença.

Com o ouriço,  este vinho fez ressaltar o delicado sabor salgado da manteiga de café. O que ocorreu com o Café Floral do Chapadão de Ferro foi diametralmente oposto, pois sua combinação trazia maravilhosa sensação de manteiga, tirando a natureza oceânica do ouriço e conduzindo a algo que lembrava uma natureza láctea.

Este Pinot Noir estabeleceu equilibrado convívio com o café, ressaltando as notas florais deste, enquanto que, no retorno, o vinho tinha suas notas de frutas e viva acidez mais presentes.

A escolha de Pascual, sommelier com formação na Espanha, para os pratos cárneos foi iluminada: um Gran Reserva Syrah 2007 da Série Riberas da Concha y Toro. Cultivadas em Don Javier, as uvas dessa casta vem ganhando grande respeito no mundo dos vinhos devido à complexidade de notas de aroma e sabor que os solos vulcânicos chilenos podem contribuir.

Despertando grande atenção de todos, Pascual fez um grande número de colocações justificando sua escolha: queria algo mineral, pois o café com o qual este vinho deveria se harmonizar também é mineral; procurou notas “animais”, lembrando como carne vermelha sendo cortada, pois o café vem de uma origem que possui elevado teor de ferro no solo; buscou notas de frutas mais que maduras, já em fase própria para compotas, fazendo expressar doçura e a gama de notas de sabor.  Bingo!

Não poderia ser outro vinho: Pascual foi preciso, diria, até “cirúrugico” nesta escolha.

Este maravilhoso vinho ressaltou todo o sabor do tenro filé bovino, que tinha um delicado molho a café. Com o cordeiro, que estava em cama de um delicado creme de amêndoas e café esferificado, buscou delicadas notas amanteigadas dessa carne, equilibradas com a acidez aveludada desse Pinot Noir.

Quando o café e o vinho iniciaram sua harmonização, surgiu um raro mosaico de sabores evidenciados, ora a acidez adocicada e maravilhoso caráter mineral, secundados por intenso sabor de compotas de groselha do café do Chapadão, ora as notas que lembravam a carne fresca cortada tendo como fundo baunilha e frutas secas.

Ufa! Foi uma experiência incrível que gostaria de trazer ao Brasil. Esses dois são mestres e iluminados!

Aqui rendo minha homenagem e respeito.

A inovação transgressora de Francisco Mandiola

O desenvolvimento que o Chile vem alcançando nos últimos anos é fruto de um grande trabalho de base, onde a educação tem recebido especial atenção.

A gastronomia, em particular, vem experimentando vigorosa expansão tanto no magnífico número de excelentes restaurantes como na formação massiva de grande profissionais. Neste ponto, o INACAP – Instituto Nacional de Capacitación Profesional, cumpre papel importantíssimo com suas diversas unidades espalhadas por todo o Chile e com áreas de formação das mais diversas, a exemplo do trabalho desenvolvido pelo complexo SESC-SENAC no Brasil. SuaEscuela de Gastronomia y Hoteleria, instalada numa bela construção com impressionante infraestrutura, no elegante bairro Los Condes, forma um grande número de jovens profissionais da arte da alimentação e seu serviço.

Assim, a partir de vigorosas e fervilhantes fontes como essa escola, é possível fazer surgir talentos como o do premiadíssimo Chef Francisco Mandiola,compenetradamente executando um prato nesta foto.

Durante dois dias tive a felicidade e honra de compartilhar de sua arte refinadíssima como parte daSemana do Café Gourmet do Brasil, denominada Sabor & Saber, numa iniciativa cooperada entre a ACHIGA – Associación Chilena de Gastronomia e a ABIC – Associação Brasileira da Indústria do Café.

Com o Chef Francisco Mandiola e o renomadoSommelier Pascual Ibañez, realizamos o workshop denominado La Trilogia Perfecta: Comida, Vino y Café. A partir de uma intensa troca de e-mails e alguns telefonemas, o trabalho foi centrado na harmonização entre elementos gastronômicos, vinhos e café, um grande desafio lançado pela ACHIGA-ABIC. Comentarei neste post sobre o inspirado trabalho do Chef Mandiola.

O Chile é um país que possui um aspecto privilegiado: sua disposição geográfica ao longo dos meridianos, conferindo riqueza única de terroirs. Pescados numa variedade impressionante, disponibilidade quase indescritível de frutas e hortaliças, além de carnes nobres compõe sua oferta.

Selecionei apenas dois cafés para este trabalho. Porém, cafés absolutamente especiais para possibilitar a exploração de diferentes perspectivas pelos meus novos amigos: a partir de alguns lotes da Fazenda Chapadão de Ferro, de Ruvaldo Delarisse, escolhi um que apresenta notas florais como rosas e sabor com  presença de cerejas maduras, elegantes e frugais; o outro lote, de grande complexidade, apresenta frutas tropicais e vermelhas, estas, porém, como compotas, tal é a presença de açúcares, vigorosas notas minerais terrosas e finalização combinada de caramelo e amêndoas.

Chef Mandiola concebeu para entrada uma combinação de elementos típicos das Costas Chilenas, salmão e ouriços do mar, com vistas à harmonização com o café de notas florais. O salmão foi levemente salteado em grelha e recebeu para sua crosta um fino pó de café com algumas especiarias, enquanto que o ouriço teve como acompanhamento uma manteiga de café.

Posso dizer que muitos entraram em êxtase ao fazerem a a combinação do café de notas florais da Fazenda Chapadão de Ferro com o ouriço, que transmitiu uma maravilhosa sensação amanteigada e cremosa que preenchia toda a boca. E o café estava em tempratura praticamente ambiente, em torno de 25ºC !

O conjunto seguinte foi composto com um filé ao molho de café e um cordeiro com café esferificado guarnecido de um delicado creme de amêndoas. O café em foco foi o de características minerais e frutas. Novamente, a combinação se mostrou magnífica, fazendo com que alguns dos presentes literalmente suspirassem… E na platéia estavam diversos Sommeliers, Chefs e jornalistas especializados.

Para o final, Chef Mandiola criou uma sobremesa com um delicado sorvete, quase um merengue de chocolate e licor de café, e um After Eight, uma bebida digestiva a base de menta e folhas de menta com alguns grãos de café recobertos de chocolate. Ah, sim, o café foi o mesmo da segunda rodada, pois tinha potência de sabor suficiente para secundar o chocolate, mas foi com o After Eight que deixou todos maravilhados, quando um sabor adocicado e cristalino se impôs.

Vários dos presentes se levantaram para brindar essas criações, que merecem um destaque num compêndio gastronômico.

E, para mim, foi uma experiência também inesquecível, pois a compreensão dos complexos sabores que os cafés vulcânicos do Chapadão de Ferro apresentam por parte de um profissional do quilate do Chef Francisco Mandiola foi um verdadeiro presente.

Aliás, um valioso presente para os Cafés do Brasil.

Dia Nacional do Café: Bebemorações…

Domingo foi um dia “santificado” para os “loucos” por café.

“Bebemorações” aconteceram em quase todo o Brasil, principalmente com ações apoiadas pela ABIC – Associação Brasileira da Indústria do Café, a grande mentora desse dia, e seus filiados.

Para se ter idéia, é um evento ainda novo, lançado em 2005, direcionado para o mercado interno como parte de uma estratégia de promoção do consumo.

Aumento de consumo consistente se faz com um forte trabalho educativo, apresentando novas formas de serviço, treinando profissionais e estimulando ações e negócios criativos.

Observe que, nesse mesmo tempo, os campeonatos de baristas ganharam vida, esparramando-se por diversos Estados, quando em seu tímido início mal haviam competidores além dos paulistas.

As cafeterias se constituem hoje num dos principais canais de oferta de café, aliando novos produtos, conceitos e, principalmente, comunicação direta com o consumidor.

Este adesivo ao lado, foi idéia da Companheira de ViagemEliane Flores Mello, proprietária da cafeteria Café com Sabor de … Cuiabá!

Incrível, não!?

Até há pouco tempo existia um estigma de que cafés comoespresso e suas bebidas derivadas eram coisas típicas das regiões mais frias do Brasil ou, no mínimo, coisa de São Paulo. Mas, como se vê, excelentes cafés podem hoje ser apreciados em locais antes impensáveis em nosso país.

Logo, uma boa estratégia de marketing é fundamental para que bons conceitos e produtos se firmem no mercado. Em breve, nos próximos anos, esta data poderá ser referência para o lançamento de novos produtos de café, edições comemorativas e outras promoções. É um circulo virtuoso em plena atividade!

Existem os críticos de plantão que com ares macambúzios fazem sortilégios de fim dos tempos, mas apesar de um certo clima de incerteza hoje, as oportunidades se abrem. Nosso mundo é uma perfeita balança, onde a Natureza sempre busca o equilíbrio. Para cada ação há uma reação, para cada peso adicionado há uma resposta com maior leveza.

Certamente há muito o que melhorar em termos da qualidade média do café industrializado no Brasil, porém o avanço já é perceptível. No princípio existia apenas oSelo de Pureza do Café, hoje o PQC – Programa de Qualidade do Café.  O fato de existir hoje um novo tipo de segmento, composto por gente criativa e cheia de idéias inspiradoras, demonstra que um novo caminho está sendo pavimentado.

Afinal, o segredo para o sucesso é sempre enxergar oportunidades, mesmo no clássico caso do “copo com água pela metade”. Está meio cheio ou meio vazio?

Não importa, há oportunidade nos dois casos: se meio cheio, é  pensar que ainda pode ser consumido; se meio vazio, é o momento de completar…