Por que Blend? – 2

Blend significa Mistura. Em espanhol é Mezcla.

Não vivemos num mundo monocromático. Ainda bem!

A sensação mais estimulada sem dúvida é a visual, certamente como uma obra divina, pois o homem naturalmente busca um sentido estético em tudo.

Observe este belo conjunto de sushis executado pelo sempre inspirado e rigoroso Companheiro de ViagemCristiano Machado do Bonsai. Observe como a montagem com as fatias de salmão foi feita de tal forma para criar um belo efeito de linhas convergentes. Os niguirizushis de salmão ficaram centrados em relação aos de camarão e da tilápia, ambos de coloração menos exuberante, fazendo um cativante ton-sur-ton.  Entremear os sushis com a salsinha japonesa de intenso verde faz o contraste perfeito, quando são empregadas cores complementares, caso do vermelho e do verde. Essa mescla de cores dá ao prato irresistível visual, fazendo-nos ávidos para o ataque…

Este é um outro prato que considero indispensável! Pedida obrigatória!

Criado pelo Chef Rodrigo de Oliveira, do Mocotó, é a Bruschetta Nordestina. Note que o apelo visual ficou muito mais para o jogo de cores do prato onde é servida e o guardanapo avermelhado (novamente um jogo de cores complementares!) do que dos componentes da bruschetta em si, uma vez que vai ao forno. Aqui a estética predominante é a do Gosto, principalmente se forem levados em consideração os ingredientes, que tem na carne seca o ponto de referência, muito bem secundada por uma profusão de temperos clássicos do Brasil como a cebola, a cebolinha e salsinha. A carne seca é o sabor de maior força, mas o uso deste conjunto conhecido por Cheiro Verde quebra o tom pesado e de toque gorduroso com seus aromas espertos, delicadamente medicinais e refrescantes. É um interessante resultado da busca do equilíbrio de sabores. Boa mescla, não?!

Agora, preste bem atenção nesta foto.

Certamente você vai pensar: mas que composição mais sem graça! Tão diferente dos sushis…

No entanto, há uma forte razão: fizemos uma rota iniciando por algo com grande peso visual ante o do Paladar; depois passamos para a bruschetta, que começa a ter predominância das coisas do Olfato e do Paladar, ficando o visual mais para os adereços; finalmente, algo essencialmente para o Olfato e Paladar. Esta é uma magistral mistura de vários ingredientes, o maravilhosoBlend de Natal que A Loja do Chá – Tee Gschwendenertrouxe para o Natal 2011 pelas mãos da grande amiga eCompanheira de Viagem Carla Saueressig, a “Tea óloga” do Brasil. É uma profusão de aromas e sabores florais como do hibiscus e calêndulas, e frutados como da maçã e manga, além de especiarias como o cravo-da-índia e cardamomo e inesperadas amêndoas!

Ao se fazer a infusão, um mágico aroma toma conta do local, começando com as notas florais e de frutas como a maçã e limão, seguidas das outras frutas e especiarias. O toque especial, como mencionei, fica com as amêndoas que dão um toque adocicado, lembrando algo muito aconchegante… como deve ser o ambiente no Natal! (aqui cabe uma observação: essas são sensações de um Natal típico do Hemisfério Norte, quando o cortante frio é posto de lado com chás inebriantes como este).

É importante observar que uma boa composição tem como objetivo o Equilíbrio entre os vários aspectos do Sabor, resultando num conjunto harmonioso. Enquanto a Estética Visual para alguns pratos (e, naturalmente, levando-se em conta a cultura de cada povo) tem grande peso, para as coisas de se beber o que predomina é a Estética do Gosto e do Aroma.

De qualquer forma, sempre os esforços são centrados na busca do equilíbrio dos atributos sensoriais.

Café & arte: Quando ambos fazem nossa praia…

O café tem sido tema de muitas expressões artísticas, desde artes plásticas e musicais até cênicas há muitos anos.

O estímulo que a cafeína provoca em boa parte foi responsável por tornar o café numa das bebidas preferidas pelos filósofos de plantão do Período Iluminista e dos escritores para que a inspiração viesse com maior intensidade, bem como dos cineastas e diretores de teatro, para manter a atenção e foco durante os trabalhos.

Sou fã de cinema, não importando se curta ou longa metragem, simplesmente o que me importa é que seja um bom cinema. Com isso quero dizer que gosto de ver boas estórias com uma linguagem que nos faça pensar ou no mínimo faça cócegas no cérebro, embalados por fotografia de “gente grande” e uma trilha sonora  que funcione como uma grande lupa, tornando o resultado grandioso.

Gostaria de comentar e compartilhar uma série que me cativou desde o primeiro momento. Muitas vezes, coisas muito boas ocorrem fora do Eixo Rio-São Paulo e isso é muito saudável, ainda mais num país de dimensões continentais como o nosso. A diversidade cultural é o bem mais precioso do Brasil.

Imagine uma cafeteria no Recife, PE, pleno Nordeste, e que tenha vocação para casa multicultural. Pois é, o Castigliani Cafés Especiais tem disso. Não falarei do seu serviço de café, pois não tive a oportunidade de experimentar ainda, mas sim do seu ousado projeto de curta metragens chamadoMundo Café, que tem direção de Leonardo Lacca.

Até o momento estão disponíveis 5 belos curta metragens, todos acessíveis no Youtube: Praia, Tinta,Affogatta, Caffè Mocha e Espresso Doppio.

Os três primeiros tem uma linha de ligação muito clara como fragmentos de um único roteiro, enquanto que Caffè Mocha e Espresso Doppio já possuem vôos independentes.

O episódio Praia é construído a partir da conexão de sons e texturas entre a Torra e Preparo de Café e a Praia com sua Areia e Mar. Um roteiro inspiradamente genial!

Para mim, a melhor sacada sobre o preparo de café que já vi, assisti e ouvi em minha vida!

Outro episódio que considero também uma pequena obra prima é o terceiro, Affogatta. Sim, no feminino!

Tem uma forte ligação com o segundo episódio, Tinta, e o uso de uma banheira como uma xícara de café (ou seria justamente o inverso, uma enorme xícara de café sendo usada como uma banheira?!) também se revelou outro lampejo de grande inspiração.

Assista e confira porque este serviço está no feminino…

A retomada dos grandes vôos…

Existem várias estórias que retratam a capacidade de retomada depois de um grande revés. Certamente a mais famosa é a da Fenix, mitológico pássaro que quando velho morria consumido por chamas geradas por si próprio, porém logo em seguida renascia de suas cinzas.

Considero a passagem da série Harry Potter (sim, assisti a todos os filmes da série porque minha filha fez parte dessa maravilhosa geração de pequenos fãs!) cujo episódio era A Câmara Secreta com uma Fenix como uma das mais belas!

Imagine um lugar que tem um solo muito fértil e, portanto, uma rara vocação agrícola reforçada pela presença de imigrantes italianos, alemães e poloneses. Bela mistura, não?

Bem, isso é o Norte do Paraná!

Esse solo fertilíssimo é conhecido como Terra Roxa, numa tradução simplória da expressão italiana Terra Rossa(rossa = vermelha). Ah, tem ainda o clima que é muito comportado, com as tradicionais estações do ano muito bem definidas, pois boa parte do Paraná está em latitude maior que o do Trópico de Capricórnio. Portanto, Primavera, Verão, Outono e Inverno são bem definidos. Com tudo isso, era natural que o café se tornasse um dos cultivos de grande interesse.

O Norte Pioneiro do Paraná tem esse nome para a cafeicultura porque foi onde ela se iniciou.

Observe bem o mapa ao lado. Na ponta do Noroeste estáJacarezinho, município que viveu a pujança do Ciclo do Café e que é a porta de entrada para quem vem de São Paulo, mais precisamente, da vizinha Ourinhos. Esta cidade é um interessante ponto de convergência, pois faz ligação com a Alta Paulista, uma das mais importantes origens paulistas de café ainda em atividade, e, também, com a Alta Sorocabana e parte do Centro-Oeste.   Só para nos situarmos, Garça é a cidade-polo da Alta Paulista, enquanto que Piraju tem esse papel na Alta Sorocabana e, há muitos anos atrás, Botucatu para o Centro-Oeste.

A divisa do Paraná e de São Paulo é feita pelo Rio Paranapanema, tendo ao longo a bonita Represa de Xavantes. Jacarezinho, PR, e Ourinhos, SP, fazem o papel de ligação entre esses Estados.

A cafeicultura se alastrou de forma impressionante, pois o fértil solo dava muito do suporte às lavouras. E  assim o Paraná se tornou o maior entre os Estados produtores de café, mantendo um longo reinado até o fatídico ano de 1975, quando a maior geada que o Brasil conheceu (e que definitivamente transformou o Mapa das Origens dos Cafés do Brasil!) dizimou quase todas aquelas lavouras. Muitos produtores perderam tudo.

Geada Negra em lavoura de café é como incêndio em fábrica de papel. Simplesmente não sobra nada…

Aqueles que tiveram condições pegaram suas malas e cuias e saíram em busca de novos lugares para continuar sua missão de cultivar lavouras de café. Foi quando as terras do Cerrado Mineiro ganharam novo colorido e sotaque.

No entanto, aqueles que permaneceram no Paraná, iniciaram uma longa e, por vezes, dolorosa jornada de reconstrução. Este processo, o de reconstrução, faz com que as pessoas reflitam mais sobre cada novo passo, em geral com maior dose de desprendimento porque tudo se reinicia. Por outro lado, esse sentimento motiva a busca por novas soluções, com muito empenho e atenção aos detalhes.

A busca de uma nova identidade foi o ponto de partida para a fundação da ACENPP – Associação de Cafés Especiais do Norte Pioneiro do Paraná. Arregaçam as mangas nova geração de produtores, muitos sem qualquer vínculo com o passado (afinal, 1975 já está distante…) e dispostos a percorrerem novas rotas.

Um dos trabalhos mais difíceis é o de mudar a percepção do mercado quanto à qualidade dos cafés produzidos na região. Depois de anos a fio cultivando-se café como era feito na Era Pré-Geada, o mercado vê o Café do Paraná como aquele com muitas xícaras defeituosas, quase sempre com fermentações indesejáveis e contaminações por terra, por exemplo. Portanto, de preços distantes daqueles praticados em regiões que se impuseram como produtoras de cafés de boa qualidade.

Mas… sangue novo e cabeças desprendidas sempre fazem coisas surpreendentes…

E tenham certeza, irão escrever uma Nova História da Cafeicultura do Norte Pioneiro do Paraná.

Novos degraus para o conhecimento: Licenciando Q Graders

Uma verdadeira maratona!

Assim tem sido minhas últimas 2 semanas, dedicadas em Belo Horizonte, MG, na Academia do Café!

O CQI – Coffee Quality Institute (www.coffeeinstitute.org) é uma entidade fundada por membros da SCAA – Specialty Coffee Association of America (www.scaa.org),  com quem divide a sede em Long Beach, CA, USA, e tem operacionalizado o maior e mais bem sucedido programa de certificação de profissionais classificadores/degustadores de café no mundo  através do Q Grader System.

Utilizando os protocolos desenvolvidos pela SCAA através de seu Standards & Statistic Committee (Comitê de Normas e Estatísticas), que substituiu o Technical Standards Committee (Comitê de Normas Técnicas), o CQI tem difundido através de um grandioso grupo de profissionais os princípios da qualidade do café, da semente à xícara.

A formação de um Q Grader (título que pode ser traduzido como Avaliador Q, onde Q é de Qualidade) abrange conhecimento de todas as etapas de produção da nossa bebida preferida, desde os aspectos agronômicos e botânicos, passando pelas operações de colheita e secagem, daí para a armazenagem e comércio internacional, noções de torra de café e, finalmente, até os principais requisitos para uma correta avaliação sensorial. Aptidão conta muito, mas também a experiência profissional e o senso aguçado para buscar novidades…

Dentre o domínio, digamos, “do corpo”, que são as aptidões e perícias, tem maior peso a Olfativa e a do Paladar. Nariz e Boca, simplesmente!

Quais sãos os grupos de aromas mais comuns aos cafés? Seriam apenas os 36 que compõem o famoso conjunto Le Nez du Cafè?

E como ficam os Sabores e Gostos? Isoladamente e combinados, como se comportam?

Como a formação de um Q Grader, assim como o de SCAA Cupping Judge (= Juiz Certificado SCAA), foi estruturada a partir da visão de um comprador de país consumidor (os Estados Unidos), conhecer as principais Origens Produtoras de Café é algo obrigatório. E para isso, aprender a avaliar 36 diferentes origens como Etiópia, Kenya, Indonésia, Colômbia e Guatemala, por exemplo, além das brasileiras, também é matéria obrigatória!

A bem da verdade, os principais concursos de qualidade de café no mundo, além dos inúmeros lotes de café que circulam pelo mundo, estão sendo feitos com a hoje quase obrigatória participação de profissionais licenciados como Q Grader. No website do CQI você pode saber quantos e quem sãos os profissionais licenciados em cada país. Transparência é fruto de conhecimento aberto.

E compartilho este momento particularmente feliz com o maior dos meus Companheiros de Viagem, Bruno Souza, o Urso, que aceitou o desafio de fazer realizar Exames para Q Graders na Academia do Café (www.academiadocafe.com.br), em Belo Horizonte, tendo oCompanheiro de Viagem Mario Roberto Fernandez Alduenda, Instrutor Q do CQI, profissional mexicano com larga experiência em Ciência dos Alimentos, como o Diretor do Curso.

Duas turmas completas (mais de 25 profissionais de grandes empresas de comércio exterior, torrefações, cooperativas e até produtores) e outro tanto de profissionais que aproveitaram a oportunidade de refazerem alguns testes.

O Brasil precisa de mais profissionais com alta qualificação para auxiliar na busca da qualidade no café, que deve ser incessante. Para se ter idéia, a Coréia do Sul, com seus pouco mais de 30 milhões de habitantes, tem mais de 200 Q Graders, enquanto em nosso país, maior produtor mundial, pouco passa de 30 (trinta!).

Belô nestes dias respirou muito mais Café!

Sobre arabicas e robustas – 2

Os grãos de café da espécie robusta, cuja variedade mais cultivada no Brasil é o Conilon, tem grande importância na composição dos blends industriais, cuja esmagadora maioria disputa espaço nas gôndolas dos supermercados, onde, devido ao modelo de venda, os consumidores se mostram muito sensíveis aos preços.  Basicamente, nas gôndolas de supermercados são vistos em maior oferta cafés torrados na tradicional embalagem almofada e em alto vácuo. São, de fato, os maiores hits de vendas da indústria no Brasil, ocupando a maior fatia do mercado, abastecendo desde concorrências para fornecimento de “Cestas Básicas”, repartições públicas e grandes empresas, além de serem os ainda mais consumidos nas residências brasileiras.

Manter preços competitivos no varejo foi uma das razões para que o ritmo de crescimento do consumo do café em todo o mundo se mantivesse vigoroso desde então. Portanto, a produção crescente de robustas, muito mais produtivos e com menor custo de produção que lavouras de arabica,  permitiu a manutenção de consumidores cativos e a entrada de iniciantes. Em mercados novos, o tipo de café torrado mais usado é o Solúvel, pela sua praticidade e facilidade de preparo. Afinal, começamos a fazer de nossas atividades um rito somente depois que adquirimos experiência e familiaridade.

É importante observar que todos os grãos, de qualquer espécie e variedade que sejam, tem seu papel relevante no mercado e que o crescimento de consumo se faz através de todos os seus segmentos, desde os mais competitivos aos mais sofisticados. Apesar da grande diferença sensorial que um Conilon ou um Bourbon podem apresentar, cada um tem o seu espaço no mercado e na composição dosblends. Existe um efervescente movimento preocupado em aprimorar os atributos sensoriais do Conilon, seja com maior cuidado durante a colheita e secagem, seja na introdução de processos que podem deixar seu sabor mais agradável ao consumidor.

Obviamente, o Conilon não apresenta a mesma complexidade de sabores que um excepcional arabica, pois como possui menos açúcar e mais substâncias alcalóides, seu sabor é, em geral, picante, mais, digamos, “amarrado” e um “panorama” mais para uma planície do que à exuberância de uma cadeia de montanhas.

Algumas empresas vem testando o mercado apresentando grãos para espresso apenas com robustas. Tudo bem, o resultado não lá muito motivador, mas a experiência é válida. Se não experimentarmos, não poderemos nunca comparar e opinar.  Este é um caso extremo, combinando consumo sofisticado com quebra de paradigmas. Há que se tranqüilizar, pois em termos sensoriais, um blend mistoarabica-robusta ou single de um Catuaí Amarelo continuarão agradando muito mais, porém, para alguns, é um sinal de que um Conilon ou Robusta bem preparados podem surpreender…

Outro ponto importante de discussão é o fato de que mesmo no caso dos arábica, ainda há um longo caminho a se percorrer no campo da torra. Muita tecnologia está sendo desenvolvida, softwares, indicadores e sensores, mas, muito estudo ainda é necessário.

Apesar dos surpreendentes avanços, os temas a serem explorados são incontáveis também

Sobre arabicas e robustas – 1

Diz-se que todas as coisas iniciaram-se a partir do Big Bang, uma fantástica explosão que deu origem ao Universo, que, por isso mesmo, está em constante expansão. Dentre um incontável número de planetas que permeiam o Universo, o nosso se destaca por reunir condições muito especiais para o surgimento da vida como conhecemos.

Algumas das teorias mais aceitas apontam que durante sua infância, o planeta Terra era como um impressionante caldeirão contendo substâncias básicas como a água e o metano sob ação de grande energia gerada durante as contínuas tempestades. Com o tempo, outras substâncias surgiram a partir da recombinação química desses átomos e que foram precursoras de outras mais complexas. Daí, com mais alguns milhões de anos, surgiram as primeiras manifestações de vida, basicamente constituídas de uma única célula.

Sabe-se que o processo evolutivo das espécies tem dois componentes fundamentais e que são fortemente vinculados: Genotipia e Fenotipia. O primeiro relaciona-se com a carga genética nativa de cada indivíduo ou sua hereditariedade, enquanto que o segundo é a manifestação física de sua hereditariedade, que pode ser influenciada pelo ambiente onde esse indivíduo está.

Tendo como prima distante a planta da bela Gardênia, o cafeeiro pertence ao Gênero Coffea da Família dasRubiáceas, possuindo um enorme número de espécies (mais de 6.000 !). Porém, economicamente, duas são as mais importantes comercialmente: a Coffea arabica e aCoffea canephora.

Há uma longa discussão entre os botânicos sobre quantas e quais seriam as verdadeiras representantes desse Gênero, um vez que existe uma variação muito grande de tamanhos e formas das plantas. No entanto, o comércio de café está completamente estruturado a partir destas duas espécies, que são muito diferentes entre si.

Os países produtores de café podem ser classificados em 3 grandes grupos: produtores de grãos exclusivamente da espécie arabica (Colômbia e Costa Rica, por exemplo), majoritariamente da espécie canephora ou robusta(Vietnan e Costa do Marfim) e produtores de ambas as espécies (Brasil e Índia).Além disso, o Conilon, como é variedade do canephora mais plantada Brasil, apresenta uma bebida com maior teor de sólidos solúveis do que uma preparada exclusivamente com grãos de arabica.

Depois das grandes geadas de 1994 ocorridas no Brasil e que prejudicou extensa área produtiva, um ciclo de elevados preços do café se seguiu até 1999, estimulando o aumento de produção via novos plantios principalmente pelo Vietnan, que em poucos anos alcançou o posto de segundo maior produtor mundial de café, à frente da Colômbia, e o de maior produtor de robusta. Este foi um dos fatores que contribuiu fortemente para o processo de substituição de grãos de arabica nos blends de indústrias da Europa, Japão e América do Norte, pois estes se mantiveram com valores equivalentes ao dobro dos derobusta em boa parte dos anos.

Territórios – 3

Comentei que o Café, como um Produto de Território, apesar da clara influência das coisas daNatureza como o clima e o solo, além das respostas que a Planta dá por tudo isso, tem nas mãos doProdutor a definição que teremos na xícara.

O Primeiro e Mais Importante Conceito que o produtor deve ter em mente é o de que produzir café é antes de mais nada produzir fruta!

Creio que acabo sendo insistente neste conceito, porém a grande verdade é que os cafeicultores geralmente tratam o cultivo de café como o de prosaicos grãos (talvez pelo longo histórico do café em fazer parte do grupo comercial de commodities…) como milho ou soja, onde a visão cartesiana de que basta controlar doenças e pragas, eventualmente dialogar com São Pedro para decidir por uma irrigação ou pedir por chuvas, é o suficiente.

Quando estamos falando de frutas, a primeira coisa que nos vem à lembrança é que fruta boa é fruta madura!

Ninguém em sã consciência compra frutas absolutamente verdes, nem mesmo muito passadas, naquele limiar do estragado. Da mesma forma, colher frutas maduras do cafeeiro deve ser objetivo básico. Afinal, como sempre digo, boas sementes vem de frutas maduras e do cafeeiro queremos apenas e tão somente suas sementes!

Mas, na maior parte da vezes, nem sempre é possível colher apenas os maduros, vindo, em boa parte, aqueles ainda não amadurecidos.

Observe que a atenção e o cuidado do produtor ao fazer a colheita é fundamental, devendo se manter ao longo dos diversos procedimentos para a secagem das sementes. Um desses procedimentos é o de selecionar as frutas pelo seu ponto de maturação depois de colhidas através de equipamentos chamados de lavadores, que fazem este serviço usando a água e a diferença de densidade entre as frutas maduras, verdes e em ponto de passa (secas). O efeito visual deste processo é muito bonito, como pode ser visto nesta foto.

O fato de serem separados frutos secos daqueles ainda com muita água (os maduros, quase maduros e os ainda verdes) facilita o processo de secagem. Há um mito que se criou recentemente: grãos secos como Cerejas Descascados (sementes somente com a casca interna conhecida como Pergaminho) são superiores aos Naturais, que são sementes secadas com as cascas. É o típico caso de se justificar uma ocorrência pelo resultado. E, portanto, um pouco de falta de domínio de conhecimento científico.

Na realidade, o que se busca quando se quer Alta Qualidade  nada mais é do que sementes de frutos maduros, sem qualquer tipo de interferência, seja por contaminação ou causada por fermentações indesejáveis. É óbvio supor que o resultado será muito melhor em termos de uniformidade ao se passar frutas recém colhidas por equipamentos que fazem a seleção pela diferença de densidades (frutas secam flutuam, por exemplo) quando mergulhadas em água e daí passarem por outros que descascarão as frutas por atrito.

E se por acaso a região tiver uma severa restrição de água, como fazer?

A saída é secar com a casca, preparando Naturais.

A bem da verdade, produzir excelentes cafés Naturais exige muito mais cuidado, capricho e conhecimento pelo fato da possibilidade de que diversas floradas possam ter acontecido, gerando frutas em diferentes estágios de maturação. Sim, sem dúvida os resultados são diferentes na xícara, mas por razões absolutamente devidas à fisiologia e bioquímica, que comentarei numa outra oportunidade.

A partir destas pistas, pode-se concluir que apesar da Natureza estabelecer a maior parte das condições do Território como o clima e o solo, sem dúvida é o Produtor que tem nas mãos o poder de não deixar se perder o potencial de qualidade de um lote de café. Pode dizer que a Natureza contribui com 90% dos elementos, enquanto que o Produtor com meros 10% do conjunto; mas para preservar a qualidade sensorial das sementes, é do Produtor 90% da responsabilidade.

Portanto, quem faz o Território é o Produtor!

E vivas para o Produtor!

Territórios – 1

Certamente você já ouviu a palavra Terroir, tão pronunciada ultimamente. De origem francesa, esta palavra pode ser traduzida por Território.

Desde os tempos antigos já se sabia que havia uma estreita relação entre os produtos agrícolas e onde eram produzidos. São bons exemplos as famosas Especiarias, entre elas o Cravo da Índia e a Canela, que saíam da distante Índia para fazer parte de receitas de pratos servidos à nobreza européia. Sim, os indianos sempre tiveram queda especial para as especiarias, bastante ver como sua rica culinária sempre combina de forma exuberante um conjunto delas.

Tem relação com sua cultura, muito mística, com os aromas intensos que auxiliam na ambientação para a prática da meditação e até do Yoga.  Hoje, como outro bom exemplo, o Tchai é uma bebida que pode ser considerada bastante popular, muito difundida mundo afora pela gigantesca rede Starbucks.

De forma sistematizada, a noção da relação entre Território e Produtos Agropecuários se formou na Europa. Desde o Jamón da Espanha até o arroz cultivado no vale do Rio Pó, passando pelas quase incontáveis regiões vinícolas e produtoras de queijo, a lista é p’ra lá de longa…

Foi o vinho o primeiro produto agrícola a ter um processo deDenominação de Origem. Ao contrário do que muita gente pensa, a primeira Denominação de Origem foi para o Vinho Verde de Portugal no início do Século XX, vindo depois a impressionante série de origens vinhos franceses. Estes foram mais eficientes em propagar pelo mundo que seus vinhos, além do prestígio que já desfrutavam, tinham produção com território definido.

De qualquer forma, os processos foram bastante semelhantes, desde a criação de um organismo que coordenasse os serviços de certificação dos vinhos produzidos, atestando não apenas sua qualidade como também o processo utilizado. Este foi o ponto mais importante para que um modelo de criação do que podemos chamar deTerritórios de Produção pudesse ganhar espaço.

Falar em Terroir é relacionar as condições geográficas, como o local de produção, o clima e o solo, além dos aspectos botânicos e, não menos importante, o papel do produtor. Tudo tem de funcionar bem, harmonicamente. No caso do café, o namoro com as Denominações Geográficas é algo recente.

Apesar de ter sido a primeira região produtora no mundo a se organizar para obter uma Denominação Geográfica, o Cerrado Mineiro perdeu essa oportunidade ao receber uma Indicação de Procedência pelo INPI quase 6 meses após a região de Vera Cruz, no México.

Um dos requisitos mais importantes para uma região receber a Indicação de Procedência, no caso específico do Brasil, a Notoriedade, que é o reconhecimento pelo mercado de um atributo que seja relacionado diretamente com uma determinada origem, tem grande peso, assim como acontece para a Denominação de Origem, dada pela WIPO.  Apesar de sua história recente, o Cerrado Mineiro construiu a partir das boas condições climáticas a fama de origem produtora de cafés de boa qualidade dentro do Brasil, confundindo, por vezes, a origemcom o conceito de qualidade superior.

Se uma região com o Cerrado Mineiro, mesmo que demarcada e reconhecida pelo Governo do Estado de Minas Gerais, com uma gigantesca área abrangendo 55 municípios, obteve sua IP – Indicação de Procedência, uma micro região poderia conseguir algo semelhante mais facilmente. Foi justamente esta linha de pensamento que norteou a demarcação da Micro Região da Face Mineira da Serra da Mantiqueira, liderada pela APROCAM – Associação dos Produtores de Café da Mantiqueira, na hoje renomada Carmo de Minas. Sua IP foi concedida neste ano de 2011, após quase 6 anos de tramitação do processo junto ao INPI.

E sobre sua notoriedade? Bem, cafés que são cultivados numa área particularmente montanhosa, a belíssima Serra da Mantiqueira, com o adicional de dividir um dos mais ricos mananciais de água mineral do Brasil, só poderiam resultar em bebidas de boa complexidade de notas de sabor, intensos aromas e quase sempre exuberante acidez cítrica.

Tudo isso é resultado da combinação que um Território pode proporcionar.

Sobre as fotos: 1- lavouras em São Roque, montanhas do Espírito Santo; 2 -lavoura sombreada em modelo agroflorestal em Piatã, Chapada Diamantina, BA; 3 – Selo do Café do Cerrado, hoje substituído pelo Selo da Região do Cerrado Mineiro; 4 – Selo de Origem para os Cafés da Mantiqueira.

Fjordland: O Significado da sustentabilidade

Sustentabilidade é palavra que hoje é muito pronunciada em todos os cantos, quando muitos tentam criar um vínculo com coisas que fazem ou produzem. Nessa esteira, pode-se encontrar desde grupos financeiros a indústrias de pneus, de fazendas a empresas de cosméticos. Diversas empresas e corporações tem hoje departamentos de Ações de Sustentabilidade, quando através de intrincadas equações matemáticas tentam calcular o número de árvores que devem ser plantadas enquanto seus executivos andam em beberrões carros de mastondônticos motores V6!

 O conceito de Sustentabilidade é muito mais profundo do que um simples punhado de frases feitas pode fazer supor. Há muito mais de ações efetivas e atitudes coerentes do que pirotecnia!

Existe forte ligação com a valorização da produção e consumo local, da compreensão dos ciclos da Natureza, no respeito ao que a Terra pode nos proporcionar. Nestes últimos tempos, ao fazer eventuais balanços das inúmeras viagens que faço para visitar e conhecer diferentes origens de café (e agora de cacau, além das cachaças e vinho…) mais me convenço da importância de se aprender a “conversar com a Natureza”. Clima, solo, as plantas e o toque do homem. Em síntese, este conjunto recebe o nome de origem francesa Terroir, que pode ser traduzida simplesmente por Território.

Parte de um extenso roteiro de visitas, acabei recentemente conhecendo em Pedra Azul, em Domingos Martins, nas belas montanhas do Espírito Santo, um dos empreendimentos que mais me marcou.

Encravadas aos pés da imponente Pedra Azul, impressionante formação rochosa de quase 800 metros de altura, existem algumas aconchegantes pousadas ao longo da Estrada do Lagarto formando um charmoso roteiro que lembra paisagens do norte europeu. Relativamente próxima de Vitória, esta localidade tem se tornado importante polo turístico voltada às atividades ecológicas. E dentre os diversos empreendimentos, um deles merece destaque muito especial. Trata-se da Fjordland ou Cavalgada Ecológica.

É antes de tudo um projeto que tem como marca registrada um profundo respeito à Natureza, sua conservação e a preocupação em difundir esses conceitos junto à comunidade. O nome Fjordland serve para lembrar a origem norueguesa dos proprietários, que são os grandes mentores dessa filosofia. Com pouco mais de 12 anos de existência, o seu maior mérito está na impressionante recuperação das áreas antes exploradas por pecuária que quase exauriu o solo, além de ter provocado grande degradação.

Sob a batuta do agrônomo Edimar Binotti, o projeto envolveu desde a escolha de árvores para recomposição das florestas, a implantação de cafeicultura orgânica consorciada com palmito e o uso de eucaliptos do local para as belas construções com os tetos gramados, como se encontram em países como a Noruega e Suécia. O processo de produção da compostagem merece um post à parte.

A fazenda é certificada como Orgânica e Biodinâmica, bem como a produção em Sistema Agro Florestal do café e palmito. Dentre as variedades empregadas estava a IAPAR-59.

Para minha surpresa, a arquitetura das plantas é completamente diferente da que em geral vemos no Norte do Paraná, onde foi muito cultivada em lavouras super-adensadas (até 10.000 plantas por hectare!) como parte de um programa de recuperação da cafeicultura daquele Estado depois das grandes geadas. Empregando-se colheita seletiva, os frutos impressionam pelo seu tamanho e posso adiantar que podem produzir muito saborosos lotes de café!

Na cafeteria da fazenda, que leva o nome Heimen Coffee,  produtos cultivados na Fjordland são oferecidos fresquinhos como o palmito em diversas versões, das quais fiquei fã de uma inesquecível quiche, folhas para saladas e o café preparado pelo barista Vagner Uliana e sua equipe. É nesse momento que podemos compreender o significado da palavra Sustentabilidade!

Uma xícara para cafés muito especiais…

O Café, como se diz, percorre um longo caminho “da Lavoura até a Xícara”. Pensar que de uma lavoura que pode estar em uma das diversas origens brasileiras, por exemplo, cujas plantas são cultivadas por pessoas que podem fazer parte de uma história centenária, os frutos colhidos chegam finalmente aos consumidores depois de torrados e cuidadosamente extraídos. Mas, um personagem importante nesta história toda é justamente a Xícara!

Um dos trabalhos mais importantes para o desenvolvimento do mercado de vinhos foi o de criação das taças. Diferentes materiais foram pesquisados, bem como os diversos estudos para encontrar a melhor geometria para cada tipo de vinho.

No café não é diferente. Apesar de que esta é uma bebida muito mais, digamos, democrática quanto aos materiais que podem compor uma xícara, indo desde a tradicional porcelana até o moderno vidro especial como os da venerada Bodum, sem esquecermos das tradicionais canecas de ferro esmaltadas como muito usadas pelo interior afora do Brasil.

Por outro lado, os formatos em geral são mais conservadores, sendo dois os mais utilizados: os cilíndricos e os curvos (= hiperbólicos), mais usados em xícaras para espresso.

Observe que as xícaras para o onipresente Cafezinho (sim, o tipicamente brasileiro!) tem parede fina e pode ganhar variações do formato curvo. No entanto, as xícaras de espresso em geral tem parede mais grossa e em sua parte interna o fundo é idealmente curvo, sem cantos vivos. Tudo isso para que o crema sem mantenha belo e intenso por mais tempo, uma vez que ele é dependente da temperatura (sim, se houver um súbito resfriamento, mais rapidamente o crema se abre!).

Um dos designs mais clássicos para xícaras de espresso é o da italiana illy, que há décadas lança anualmente séries assinadas por badalados artistas e que é alvo de colecionadores em todo o mundo. Seu formato é o mais copiado no mundo, o que é indicativo de que é um verdadeiro objeto de desejo por todo “louco” por café!

Mas, desenvolver uma xícara para café não é algo simples,apesar de ser um dos sonhos de muitos deste hoje vibrante mercado.

A escolha do material é o primeiro ponto fundamental. A maior parte dos serviços de café são a quente como o Cafezinho, oEspresso, o Ibriq, na French Press e assim por diante. Portanto, um dos desafios para a seleção do material é descobrir quais são aqueles que tem boa capacidade de manter a temperatura. Tem, ainda, que ser de fácil manipulação ou de industrialização.

Outro ponto fundamental é o seu design ou geometria.

Há quase um ano atrás conheci a talentosa ceramista e Companheira de Viagem Gisele Gandolfi, da Muriqui Cerâmica, de São Paulo. Conversa vai, conversa vem e é claro, o café acabou sendo parte dos assuntos. Até que vimos que poderíamos iniciar um projeto a quatro mãos. Haviam conceitos que eu tinha em mente para uma xícara, principalmente em sua geometria e aplicação, como você pode ver num dos diversos esboços que fiz.

O material eleito? Bem, para uma ceramista, nada como o toque natural da cerâmica de alto forno! Material da Mãe Terra, que permite unir pigmentos também naturais ao barro, dando forma aos devaneios geométricos…

Foram muitos desenhos, discussões e tentativas até se chegar à AYUMI, que é o nome desta xícara, nome japonês que significa “Quem Caminha para Frente, Quem Sempre Evolui”. Você pode conhecer mais com a Gisele, que certamente vai também lhe cativar com suas boas histórias, pelo www.muriquiceramica.com.br ou ir diretamente ao seu show room, agendando pelo 11-3875-2926.

Sobre flores, frutos, casca e conhecimento

O triunfo do barista campeão de El Salvador, Alejandro Mendez, no último WBC – World Barista Championship que aconteceu em Bogotá, Colombia, ainda hoje é tema de comentários entre o pessoal do café.

Afinal, experientes baristas de países com presença tradicional neste campeonato alinharam-se na arena para mostrar técnica e criatividade em xícaras de café e parecia improvável que um barista de um país produtor de café levasse o título de campeão do WBC 2011.

Como se sabe, durante 15 tensos minutos cada competidor tem de preparar um espresso, um cappuccino e uma bebida de assinatura sem ingrediente alcoólico para cada juiz sensorial. Essa apresentação é fruto de um longo trabalho de preparação que vai desde a seleção dos grãos de café para as bebidas, ingredientes e concepção sensorial, além da trilha sonora que dá o toque especial à performance. Portanto, é um período em que diversos profissionais se unem apoiando e treinando o barista em cada etapa.

Baristas com certa experiência em competições, como era também o caso do Alejandro, sabem que alguns detalhes são importantes como o comportamento de seu blend na xícara, a interação com o leite (é claro que sem se esquecer da sua qualidade!) e com os outros ingredientes na bebida de assinatura. Portanto, uma combinação de técnica, que é desenvolvida através de uma boa e quase sempre longa vivência em balcão junto às máquinas e moinhos, que pode ser simplesmente traduzida por intimidade com esses elementos.No entanto, a criação da bebida de assinatura necessita de um outro elemento que acaba sendo decisivo quando há um alto nível técnico entre os competidores: uma inspirada criatividade!

E isso não faltou ao Alejandro, somando-se, de quebra, um grande conhecimento técnico que revela muito refinamento. O que a princípio parecia ser uma sandice, se mostrou uma pequena obra prima com toques de maestria. 

Sua bebida de assinatura era uma genial composição de infusões e extração de diferentes partes e fases do fruto do cafeeiro!

Uma infusão das flores como um chá de flores brancas.

O cafeeiro é um primo distante da Gardênia, ambos rubiaceas, e suas flores tem um intenso aroma, que por vezes lembra o jamim pela sua doçura.

E uma bebida usando a polpa do fruto? Muito criativo!

Lembrando que a polpa da fruta madura do cafeeiro tem grande doçura e muitas substâncias de sabor, preparar um licor dela é como preparar um de jaboticaba. Sim, isso mesmo! E com uma vantagem adicional, que é dada pela extensa oferta de variedades de cafeeiros entre vermelhos e amarelos… 

 Usar a casca como base de bebida, pode?

Em alguns países, caso do Yemen, a casca é destinada para o preparo de uma bebida chamada Qeishr. As regiões produtoras de café daquele país ficam em áreas de raras chuvas e baixa umidade do ar, de forma que os grãos são colhidos quando entram em sua fase passa, apresentando, impressionantemente, cascas sem qualquer tipo de contaminação por fungos,  somando-se o fato do quase inexistente emprego de agroquímicos.

O Qeishr é usualmente composto pela adição de especiarias como o cardamomo e canela, cujas receitas são guardadas a 7 chaves pelos diversos, digamos, Mestres de Blends de Qeishr!

Pelo fato de ser um produto (a casca) que origina uma bebida muito apreciada (o Qeishr), o comércio da casca é regular. No entanto, os dois produtos são distintos, bem como suas respectivas bebidas: Bun(café por infusão, como você pode ver na foto acima, no copo à esquerda) é Bun, enquanto que Qeishr (no copo do centro) é Qeishr. Uma questão de lógica e respeito ao consumidor. 

Ah, para finalizar a explicação sobre a última foto: à direita um copo com Bun e leite. Uma média yemeni…

WBC 2011, Bogotá: um mundo cada vez mais plano…

A História do Café tem algumas características muito interessantes, tendo em grande parte uma mística que envolve poder, conhecimento e prazer, desde os primórdios de sua comercialização, há mais de 700 anos no sul da Península Arábica. Os comerciantes do Yemen, por exemplo, já sabiam da importância em manter o domínio da produção dessa valiosa semente, sendo que somente podiam ser comercializadas para outros países as chamadas sementes inférteis, aquelas sem a casca interna denominada pergaminho.

Os países produtores estão localizados entre os Trópicos de Câncer e Capricórnio, onde, por coincidência estão os países mais pobres. Costuma-se agrupá-los nos seguintes blocos: Sudeste Asiático, Ilhas do Pacífico, África, América Central e América do Sul. Por outro lado, os países consumidores, em sua grande parte países ricos, ficam nas regiões de clima temperado e frio, como os da América do Norte, Europa e o Japão.

O domínio econômico na cadeia do café, assim como acontece na absoluta maioria dos produtos agrícolas, sempre se deu a partir dos elos de comercialização, tanto aqueles especializados na aquisição da matéria-prima ou café cru (= Green Coffee) quanto no produto torrado. Em geral, todos os padrões de produto são determinados por entidades internacionais ligadas aos países compradores, como aqueles que sediam grandes  corporações comerciais e de serviços como a Starbucks e Nestlé.

Porém, algumas entidades surgiram e passaram a desempenhar importante papel na difusão do conhecimento em toda a cadeia do café, fazendo diminuir sensivelmente a distância entre produtores e consumidores, além de criar um ambiente de grande interação entre todos. A partir de iniciativas da SCAA – Specialty Coffee Association of America com o seu Barista’s Guild e da SCAE – Specialty Coffee Association of Europe, eventos como o WBC – World Barista Championship ganhou maior proximidade entre as pessoas das duas pontas extremas, construindo um mundo cada vez mais unido.

Uma notável evolução pode ser observada, por exemplo, na competição mundial de baristas. Saudável crescimento do número competidores, sempre campeões de seus respectivos países, vem acontecendo de forma consistente, demonstrando o quanto a paixão pelo café se alastrou por todo o mundo. Por outro lado, competidores de países produtores tem alcançado posições de destaque, como foi o caso do guatemalteco Raul Rodas, vice-campeão em 2010, em Londres, UK.

Isto é uma demonstração de como o mundo do café se tornou plano!

Produtores, consumidores, mestres de torra, baristas, cafeterias, juízes degustadores e torrefações, enfim, estão se alinhando em conhecimento e vivências, instituindo uma verdadeira fraternidade global.

E em 2011, o WBC ofereceu dois notáveis acontecimentos. O primeiro: a realização da competição num pais produtor, no caso a Colômbia, sempre referência no quesito organização entre este bloco de países. O segundo, declarar como vencedor entre os melhores baristas do mundo o salvadorenhoAlejandro Mendez.

Alejandro Mendez, que sagrou-se campeão neste 05 de junho ao totalizar 710,5 pontos, ficou à frente de fortíssimos concorrentes como o norte americano Pete Licata, que obteve 659,5 pontos, e o australiano Matt Perger, com 659 pontos. Incrível, não?!

É, o mundo do café tornou-se definitivamente plano…

Saindo do eixo…

São Paulo, SP.

É a Cidade que Nunca Dorme, é onde tudo acontece no Brasil. Até em música, como em letra do Caetano Veloso, é a maior Metrópole da América do Sul, Baby!

É a cultura efervecente, novidades aos borbotões e indicativos das novas tendências em tudo. O movimento de cafés de alta qualidade ou, simplesmente, dos Cafés Especiais no Brasil tem em Sampa o seu melhor meio. Casas inovadoras como Suplicy,Santo Grão e Coffee Lab, de empreendedores locais, convivem com tentáculos das grandes empresas globais como Sara Lee e sua surpreendente Casa Pilão, e a nova avalanche de McCafés, com seu ambiente aconchegantemente convidativo aos novos consumidores. São Paulo oferece, também, um incrível oferta de cursos e treinamentos especializados para os profissionais e apaixonados da área.

Máquinas, equipamentos e acessórios para fazer café? Sim, você encontra tudo em Sã0 Paulo!

Todas as máquinas de espress0 mais conhecidas tem sua base de representação na capital paulista, desde as grandes La Spaziale, Nuova Simonelli, Astoria e Cimbali até a artesanal e porisso sonho de consumo de todoCoffee Geek, La Marzocco. Moinhos e todos os outros apetrechos são fáceis de se encontrar. 

É justamente por essa incrível diversidade de opções que faz de São Paulo a principal fonte para o povo do café, entre outros povos…

Gente de todo o país se aporta para buscar idéias, informações e aprendizado, literalmente bebendo direto da fonte. E se houver pessoas inspiradas, novas idéias e projetos podem acabar pipocando em outras paragens brasileiras!

Apesar das dimensões da produção cultural e econômica, lastreadas pela extraordinária capacidade de consumo, outras cidades e capitais estão mostrando que o chamado eixo São Paulo-Rio de Janeiro não é soberano. E tem dois exemplos muito bacanas sobre isso.

Quando se fala em Goiânia, GO, a primeira imagem que vem à nossa mente são gostosuras típicas do interior como o Empadão Goiano e pratos com a amargosa Gueroba, como o povo goiano chama o palmito Guariroba. No entanto, numa iniciativa de empresários inspirados e visionários, lá está o Ateliê do Grão, cafeteria que reune como pioneira no Brasil e América do Sul equipamentos high end como a máquina de espresso Slayer e o moinho Versalab.

Além dessa dupla dinâmica, a seleção de cafés de excelente qualidade e um serviço de alto nível tem atraído Coffee Lovers, Coffee Geeks e personalidades do café não só do Brasil, mas, também, do exterior!

Vale a pena conhecer essa casa, até como um programa de final de semana, para fugir do trânsito e loucura de outras grandes cidades.

Educação e treinamento é a principal alavanca para o crescimento e maturação do mercado. São dois tempos distintos, na realidade: o crescimento tem relação com o desenvolvimento sócio-econômico e atividades promocionais, porém a maturação começa quando a legião de consumidores passa a deter maior conhecimento sobre o assunto.

A Lucca Cafés Especiais, de Curitiba, PR, tem o primeiro centro de treinamento fora do eixo São Paulo-Rio de Janeiro, idealizado pela Georgia de Souza. Conheci a Georgia em 2.000, quando atuava na área de comércio de café cru, e fiquei fã de sua mão para preparar muito boas pastas em nossas viagens internacionais. Obstinada e tenaz, logo depois começou as operações da Lucca, torrando garimpados em concursos de qualidade, formando, também, um geração de baristas e profissionais do café como poucos!Além do talentoso  Otávio Linhares, barista premiado em 2005, Georgia revelou em sua própria casa a Carolinade Souza ou simplesmente Carol, sua filha, que é a primeira a vencer por duas vezes seguidas o Campeonato Brasileiro de Cup Tasters. Emocionante foi presenciar a caçula entre os degustadores, alguns tarimbadíssimos, mostrando suas habilidades sensoriais de rapidíssimas respostas! Com isso carimbou seu visto no passaporte para competir no Mundial em Maastrich, Holanda.

Porém, ficou com o pupilo Felipe Lukasievicz a grande e consagradora vitória da Lucca. Felipe já havia se sagrado campeão de Lattè Art em 2010, sendo um dos fortes competidores no Brasileiro de 2011. Mais maduro, sua apresentação foi impecável, valendo o bicampeonato no Lattè Art para ele. Mas, ao vencer competidores de ponta como Bruno Ferreira, Cecília Sanada e a campeoníssima Yara Castanho, Felipe conseguiu um feito inédito ao unir os dois títulos. Representará o Brasil nas duas competições mundiais, o de Barista em Bogotá, Colombia, e o de Lattè Art em Maastrich, Holanda.

Pois é, ao juntar profissionais talentosos e aplicar rigoroso treinamento, sempre sob exigência de excelência típica de sua pessoa, Georgia demonstrou como é saudável ter novos polos, saindo do Eixo…

Isso é ótimo para o mercado! Isso é ótimo para o Brasil!

Café: Mitos, paradigmas e dogmas – 1

A primeira bebida global. Isto é o café.

Imagine que há mais de 1.000 anos o cafeeiro é cultivado nas áridas montanhas do Yemen e nos altiplanos da Ethiopia, tendo o Porto de Mocha como  o  principal ponto comercial de suas sementes “não férteis” (isto porque não se permitia que as sementes circulassem para os destinos consumidores com a casca denominada pergaminho para evitar a propagação das plantas) por séculos até chegar à elite européia como bebida para estimular o espírito e daí, definitivamente, ganhar o mundo.

Com um histórico milenar, é natural que Mitos, Paradigmas e atéDogmas surgissem em torno do Café, seja o café fruto do cafeeiro, seja o café a semente (ou grão cru) como matéria prima para a torrefação ou, ainda, o café bebida na xícara. A idéia central desta série de posts é justamente comentar o que faz ou não sentido (paradigmas e dogmas) e o que se torna folclórico (mitos).

Um dos Paradigmas mais conhecidos é o de que todo o café de boa qualidade produzido em nosso país é exportado, ficando apenas “o resto” para ser torrado. Faz sentido em boa parte.

Para se compreender melhor porque isso acontece, devemos lembrar que o Brasil assumiu posição de maior produtor mundial de café no último quarto do Século XIX, período que coincidiu com o fim do período Imperial, desbancando a até então soberana Indonésia e mantendo com folga até os dias de hoje essa liderança.  Sendo um produto voltado para o mercado internacional, a lógica de comércio que prevalece é a de que o que o que é vendido tem de ser de boa qualidade.

Quando você vai às compras, primeiramente verifica-se a qualidade do produto e, então, o seu preço, muitas vezes comparando com similares. Afinal, o cliente tem o poder de manter ou retirar o vendedor do mercado quando o ambiente é competitivo.  

Esta é a lógica de comercialização por parte do produtor. Os melhores lotes sempre são vendidos com maior facilidade. E sendo o Brasil um país produtor, é natural que a oferta de matéria prima para a indústria local é grande, desde grãos de boa qualidade aos terrivelmente ruins como os fermentados ou fraudulentos como cascas externas, que muitas vezes carregam grande quantidade de açúcares da polpa seca, conhecida como palha melosa. Ainda é muito comum entre os cafeicultores deixarem para seu consumo (isso mesmo, para oferecer aos visitantes de sua propriedade!) os piores lotes como os chamados Fundos e Quebrados, Fundo de Ventilação (onde ficam muitos dos verde-pretos) e suas variações. Em casa de ferreiro, espeto de pau!

Formou-se um círculo vicioso composto por produtores que fornecem estes produtos sofríveis e até de má-fé, torrefações de baixa categoria que acreditam que ganharão espaço vendendo um produto de preço competitivo (= barato), porém com total ausência de boa qualidade de bebida.

Neste ponto, a IN-16 (Instrução Normativa) do MAPA – Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento, que define especificações e normas para o café industrializado, vem para arrumar o mercado. Assim esperamos.  Indústrias que respeitam o consumidor não tem o que temer, sendo a IN-16 capaz de coibir fraudes que empregam misturas pouco recomendáveis no café torrado e moído. 

Mas o cenário mudou bastante nos últimos 12 anos no Brasil. A crise de preços que aconteceu no início deste milênio e que perdurou até meados de 2004 estimulou o surgimento de um novo participante em nosso mercado: a pequena torrefação de cafeicultores. Como se diz no interior: “o sapo não pula por boniteza, mas por precisão (= por necessidade)” …

Premidos pelos baixos preços, quase não cobrindo as despesas de produção, alguns cafeicultores lançaram-se ao mercado de café torrado. O segmento de espresso experimentava grande expansão e com a melhora da economia brasileira, o poder de compra turbinado da população também estimulou a experimentação por produtos e serviços mais sofisticados. Marcas como Pessegueiro e Orfeu, por exemplo, tornaram-se casos de sucesso, levando de quebra como mensagem adicional o fato dos grãos de café serem de um produtor identificado.  

Hoje muitos lotes excepcionais de café ficam em nosso país, adquiridos por torrefações de cafés especiais e cafeterias que procuram oferecer o que há de melhor. Casas como Suplicy e Santo Grão, em São Paulo, Lucca, de Curitiba, Rubro, do Rio de Janeiro, e, fora desse eixo, a novata mas surpreendente Ateliê do Grão, de Goiânia, oferecem cafés maravilhosos como encontráveis em suas irmãs norte-americanas ou do norte europeu. E outras casas em diversos outros Estados e no interiorzão estão surgindo aos borbotões num saudável movimento.

Ou seja, é um paradigma que está mudando rapidamente…

Espresso de Fogão: Bacchi Espresso

As máquinas de espresso, principalmente as profissionais, são equipamentos complexos dotados de caldeiras, válvulas, sensores, um sem fim de tubos e diversos controles para que a extração de um café sob alta pressão seja tão precisa quanto possa. Acabam sendo pequenas obras de engenharia em estado de arte!

Para que as poderosas caldeiras funcionem, uma boa quantidade de energia elétrica é exigida, de modo que, também,  muita eletrônica embarcada acaba fazendo parte dessas modernas máquinas (sem falar na iluminação por leds que vem ganhando muitos adeptos).  Para ter em casa uma máquina profissional, mesmo que de um único grupo, sem uma preparação hidráulica e elétrica adequada não é recomendável.

Como contraponto, surgiram alguns equipamentos manuais, mais parecendo gadgets, como a Mypressi, que usa as mesmas cápsulas com nitrogênio comuns às cremeiras pressurizadas. O problema é  o resultado em geral meio sem graça, quase medíocre, apenas o suficiente para dizer que, no meio de uma excursão às montanhas ou numa bela praia, foi possível desfrutar de uma xícara de espresso…

Um equipamento que me surpreendeu pelo seu inusitado conceito é o Bacchi Espresso, criado pelo italiano Andrea Bacchi, que conheci através dos Companheiros de Viagem Márcio Carneiro e Stella Bahiense, ambos exemplares Coffee Geeks!

Andrea Bacchi tem um escritório especializado no desenvolvimento de soluções eletromecânicas em Correggio, Reggio Emilia, Italia, e, como todo bom italiano, não vive sem o seu espresso de cada dia… Inspiradamente criou a sua Bacchi Espresso, cujo vídeo de funcionamento pode ser acessado pelo linkhttp://www.caffemotive.com/Bacchi_Espresso.html .  

Este equipamento é genial e tem dois conceitos muito interessantes: seu mecanismo de funcionamento é o de Alavanca Hidráulica, enquanto que sua montagem lembra um  conjunto Grupo Errogador + Porta Filtro invertidos.

Na foto ao lado, produzida pela equipe da Orphan Espresso (www.orphanespresso.com/Bacchi-Design-Study_ep_618-1.html) mostra as três partes principais, a partir da esquerda: a base, que vai ao fogo literalmente, o corpo com pistão e o grupo com o porta-filtro com saída dupla.

Na base há um pequeno recipiente para colocar água (aproximadamente 30 ml) e que recebe o calor da chama diretamente. Como na montagem há boa vedação com o emprego de borrachas e outros apetrechos, essa parte funciona como uma pequena panela de pressão, fazendo com que a temperatura do vapor de água vá além dos 125 C, forçando, assim, o pistão que fica no corpo intermediário. E aqui está a sacada genial: o pistão tem uma parte com diâmetro maior, que fica embaixo, enquanto que em cima o diâmetro da peça fica com medida que corresponde à metade. Para a pressão, o efeito é o contrário: área maior, pressão menor; área menor, pressão maior.

Estima-se que junto ao porta-filtro a pressão fique em torno de 9 bar (Bingo!!!). O resultado é muito bom!

Pense comigo: dispensa energia elétrica, é portátil, não é caro (em torno de 250 euros na Itália), possui muito boa pressão, vai direto à boca de um fogão, leva em torno de 6 minutos para extrair 2 xícaras deespresso e tem um design muuuuuito simpático!

Dá p´ra ficar fã…

Assista ao vídeo a seguir para ver que belo espresso ele extrai: 

Escarlate 27: De São Paulo a Maastrich

O dia 17 de Março foi o último dia do complexo de competições junto ao 10. Campeonato Brasileiro de Barista, em São Paulo, SP.

Além da tão esperada final da competição de baristas, outra final, a do Coffee in Good Spirits,  prometia ser uma ratificação: o grande talento de Marco De la Roche.

Spirit é a palavra em inglês que se refere às bebidas espirituosas, como se diria em clássico português, ou seja, aquelas produzidas por destilação de uma bebida fermentada como o vinho. O Coffee in Good Spirits é a única competição em que uma bebida alcoólica deve fazer parte da receita.

Marco, que tem passagem pelos balcões de café, é apaixonado por bebidas, sendo hoje muito bem conceituado consultor emMixologia. Mas, duas coisas sempre me chamaram atenção: primeiro o seu tino perfeccionista e, por isso mesmo, o segundo, sua avidez em estudar e aprender. Sólido conhecimento técnico é que permite altos vôos conceituais.

Sua apresentação começou a ser arquitetada com muitos meses de antecedência a partir de algumas rabiscos básicos. Daí vem a fase de pesquisa para materializar sua inspiração.

Seu drink de assinatura que lhe conduziu ao Bi Campeonato em 2010, chamado de Monte Cristo, já dava mostra do potencial criativo de Marco, ao mesclar uma infusão de camomila preparada sob média-alta pressão, feita numa Aeropress.

E veio 2011.

O nome do seu novo drink de assinatura, Escarlate 27, já insinua o que está por detrás de sua concepção.

Escarlate é o nome que se dá à cor que tem o vermelho como predominante e um leve toque de alaranjado. Sim, o vermelho tem muito com a bebida…

O número 27, segundo Marco, indica o número de ingredientes que ele escolheu para essa composição!

Ufa! Escolher 27 elementos realmente foi um grande trabalho.

A idéia básica é um insinuante passeio pelos sabores vermelhos. Um profusão de frutas vermelhas faz parte desse passeio sensorial: framboesa, cranberry, mirtilo, groselha negra, amora, morango e cassis, entre outras. 

Flores? Sim, não poderiam faltar: rosas, hibisco e rosa mosqueta. Fazem parte, ainda, frutas cítricas como a laranja, e especiarias que vão da pimenta rosa ao gengibre, passando pela nóz moscada e canela!

A receita completa pode ser acessada através deste link:http://marcodelaroche.blogspot.com/2011/03/escarlate27.html

Como introdução, Marco preparou um livreto, primeira foto deste post, contendo fotos e descrição das bebidas de sua apresentação, o obrigatório Irish Coffee (que teve a feliz coincidência de ter a final no dia de celebração de São Patrício, dia 17 de Março!) e o Escarlate 27.

A execução do drink é deslumbrante, como mostra esta foto do DrinkLab.

Infusões à parte, o toque magistral estava não apenas na surpreendente cesta de frutas vermelhas em casca de gelo, mas o uso inusitado de uma fava de baunilha comocanudo!  Marco borrifou uma infusão de rosas e frutas vermelhas na cesta de frutas, potencializando a percepção aromática. O “canudo orgânico” levava o adocicado e perfumado toque da baunilha à bebida, cujo final destacava o sabor do café.

A riqueza de notas de aroma e sabor podem ser sentidas perfeitamente, num verdadeiro desfile onde cada classe de sabores se revela no momento certo. Simplesmente genial.

Esta criação vale não só uma viagem para Maastrich, Holanda, onde Marco representará o Brasil no campeonato mundial, mas para qualquer outro lugar ou até várias voltas ao mundo…

Quem tem medo do sabor amargo?

Como comentei no post anterior, os Sabores Básicos são aqueles percebidos exclusivamente na boca, daí terem estreita relação com o Paladar.

Antigamente, acreditava-se que cada parte da língua percebia seletivamente um dos sabores, conceito que caiu por terra ao se compreender que tudo depende do tipo, quantidade e como se distribuem as Papilas Gustativas. As papilas são classificadas quanto ao seu formato, podendo ser a Fungiforme, que lembra uma pequena bolinha, a Filiforme, que se parece com cabelinhos, ou a Caliciforme, que tem o formato de um botão e é maior que as anteriores.

Cada língua possui uma configuração própria, assim como as digitais ou a íris, o que faz com que cada pessoa tenha percepções diferentes para determinados sabores.

Entre os Sabores Básicos, existe um que sua aceitação é um típico caso de Ame-o ou Deteste-o. Sim, estou me referindo ao Sabor Amargo, que é percebido de forma específica pelas Papilas Caliciformes Posteriores, aquelas que ficam no fundo da língua. Por exemplo, a dona da língua da foto acima adora coisas predominantemente adocicadas, preterindo automaticamente aquelas amargas.

O tipo de sabor amargo que é geralmente identificado por essas papilas é aquele devido, principalmente, às substâncias alcalóides e ácidos clorogênicos. Para se ter uma idéia mais clara, é o sabor encontrado no jiló ou na jurubeba, frutos primos da Família das Solanáceas. No caso do café, este é o tipo de Sabor Amargo aceitável porque é da natureza do nosso grãozinho básico…

Eu, particularmente, não gosto do sabor amargo. Nunca gostei, para ser sincero!

Uma das coisas típicas de mineiros, baianos e goianos é o fato de terem em sua culinária a presença de ingredientes que conferem esse sabor aos pratos. É um povo que adora um amargor… mais intensificado no período da Quaresma. Certamente um resquício da cultura católica portuguesa.

No entanto, numa rápida peregrinação por distintos butecos de Belo Horizonte, juntamente com o grande Companheiro de Viagem Eduardo Maya, inspirado mentor do incrível evento Comida de Buteco, quebrei escrita quanto a comer jiló!

Estivemos no Bartiquim, do simpaticíssimo Bolinha,que fica no delicioso bairro de Santa Tereza. Primeira cortês oferta, Bolinha ofereceu o jiló à moda. A princípio declinei, mas a insistência do Eduardo foi muito grande, de forma que cedi. Aliás, cedi e capitulei!

Não fiquei apenas na primeira fina peça, mas pedi uma segunda porção…

Sabedor da resistência natural da maioria das pessoas para o sabor amargo, Bolinha fatia finamente o jiló, deixando em descanso em uma vasilha com água. Através de um básico princípio de Osmose, os alcalóides e companhia limitada se transferem para a água. As fatias do jiló recebem uma primeira camada de queijo curado ralado para ganharem uma fina massa de farinha de trigo e ovo. Frito em óleo bem quente, o resultado é um cocrante, saboroso e de, eu diria, inócuo amargor. Ah, e nada como uma excelente cachaça para acompanhar…

Magistral!

Outro aspecto muito bacana desse evento Comida de Buteco que deve ser destacado é o capricho e espírito de pesquisa despertados nos Chefs Butequeiros ao lidar com os diferentes ingredientes temas de cada edição. E, além de tudo, resgata a cultura gastronômica de comunidades e locais que estavam caindo no esquecimento devido aos novos padrões de comida trazidos pelos movimentos globalistas.

08 de Março de 2011: Feliz Dia, Mulheres!

Na viagem que fiz ao Yemen em Dezembro último, visitei diversas origens produtoras e, também, tive a oportunidade de conhecer e conversar bastante com os cafeicultores yemenis. Historicamente, países onde a religião islâmica prevalece, existe, também, um rígido sistema patriarcal.

No entanto, tive algumas experiências surpreendentes dentro desse contexto. Apesar de todas as mulheres usarem tradicionais trajes escuros cobrindo todo o corpo, a partir de sua educação um pouco mais ou menos liberal algumas chegam a descobrir todo o rosto, enquanto que boa parte delas ainda se cobre integralmente. Sinceramente, era no mínimo aflitivo conversar com uma pessoa sem poder olhar para os seus olhos, como se uma parede houvesse entre nós!

Vivenciei essa situação com algumas mulheres que, inclusive, tiveramexcelente educação universitária no exterior, em geral em famosas e reconhecidas escolas na Inglaterra.

Ao visitar Talook, a grande surpresa: a produção de café daquela região é coordenada pela Associação das Mulheres Cafeicultoras de Talook (pasmem!!!), onde mais de 120 mulheres desenvolvem impressionante trabalho associativo. Todos os serviços “leves e limpos”, como aqueles que envolvem colheita, secagem e torra de café, além do plano geral de trabalho, são efetivamente conduzidos pelas mulheres. Aos homens ficam as tarefas “sujas e pesadas” como o preparo das pedregosas terras e adubação. Grandioso exemplo de que a divisão de tarefas pode ser incrivelmente bom!

Aqui no Brasil não é diferente.

Apenas para ficar no Mundo Café, é grande o número de mulheres à frente de sítios e fazendas, cafeicultoras que  tem excepcional cuidado na produção de lotes de café que ganham reconhecimento no mercado pela sua alta qualidade. A sensibilidade feminina e o instintivo senso de organização (certamente você já viu mulheres multitarefas cozinhando, cuidando das crianças e falando com alguém ao telefone e, no final, tudo dá certo!!!) fazem parte do que chamo de Vantagem Competitiva Feminina.

Em todos os segmentos a presença feminina é cada vez mais notável. Sejam como Caçadoras de Café, Juízas Degustadoras, Mestras de Torra e Baristas ou Promotoras de Vendas, Vendedoras, Jornalistas e Escritoras.

E como vendedoras, são imbatíveis!

Elas tem a capacidade de lidarem bem com homens e mulheres. Entre elas, num clima de “Clube da Luluzinha”, tudo se ajeita e surgem as alianças. Entre os homens…. bem, entre os homens a vantagem competitiva é mais flagrante ainda. Os homens sempre ouvem os Cantos das Sereias, quase que sem exceção. E cedem.

Por isso é que neste dia 08 de Março, Dia Internacional da Mulher, os homens assumem que tem sempre a última palavra: Sim, senhora!

E nos outros 364 dias, que são os Dias das Mulheres, tudo continua sem qualquer mudança…

Sinceramente, temos de reconhecer: não podemos viver sem elas!

Aquecendo motores: Regionais de baristas!

Chamadas para os Campeonatos Regionais de Baristas!

Já no final de 2010 começaram os certames regionais de baristas a partir de Minas Gerais, prosseguindo agora em outros Estados como Rio Grande do Sul e o muito disputado de São Paulo.

Profissionalmente, um título tanto nas competições regionais quanto no Brasileiro traz valorização e reconhecimento. É clara a evolução dos profissionais que entram nas disputas, seja no nível técnico que vem se apurando como nas apresentações que seguem as tendências internacionais. O mundo definitivamente está se tornando cada vez menor!

Como se sabe, cada competidor tem 15 minutos para sua apresentação, que deve contemplar 3 serviços: o espresso, o cappuccino e um drinque não alcoólico de assinatura. Os juízes se dividem em Técnicos, que se preocupam com o relacionamento do barista com sua estação de trabalho, e os Sensoriais, que julgam as bebidas em si.Vencida a etapa regional, vem o Brasileiro, que selecionará quem representará nosso país no Mundial, que neste ano será realizado em Bogotá, Colombia.

O Barista, que é o profissional especialista no serviço do café, acaba sendo envolvido por um grande aparato nessas competições, desde a escolha do blend de café, da intimidade com moinhos e máquinas de espresso, que idealmente devem ser da mesma fornecedora da competição Mundial, da seleção do leite, alguns extratos e mix de sabores, além de outros equipamentos de suporte. Fica evidente ao público a enorme cadeia agregada aos serviços de café, envolvendo experientes e jovens profissionais cheio de energia e idéias, porém todos com um mesmo traço característico: a paixão definitiva pelo café!

Veja o depoimento de Luiz Salomão, representante técnico da Bun Corporation para a América Latina, sobre sua fulminante paixão pelo café…

Trip to Yemen – 6: Videos

Para completar esta série sobre a incrível viagem ao Yemen com direito a conhecer as mais antigas lavouras de café do mundo, estou incluindo 2 vídeos.

O primeiro vídeo mostra Tallook, onde é praticada cafeicultura sombreada a 1.300 m de altitude. Veja uma bonita cerimônia com serviço de Bun (café) e Qishr, e se surpreenda em saber que lá a associação é de produtoras (mulheres), funcionando muito bem!

Veja agora imagens do antigo Porto de Mocha, o Mar Vermelho (Red Sea) e  Taiz, maior cidade do Yemen e seu belo mercado. Ao final a divertida cantoria de Steve, do Kenya, cantando Akuna Matata, imortalizado no filme da Disney “O Rei Leão” pela impagável dupla Timão e Pumba, e como o café cria fortes laços de amizade: