Café: Mitos, paradigmas e dogmas – 1

A primeira bebida global. Isto é o café.

Imagine que há mais de 1.000 anos o cafeeiro é cultivado nas áridas montanhas do Yemen e nos altiplanos da Ethiopia, tendo o Porto de Mocha comooprincipal ponto comercial de suas sementes “não férteis” (isto porque não se permitia que as sementes circulassem para os destinos consumidores com a casca denominada pergaminho para evitar a propagação das plantas) por séculos até chegar à elite européia como bebida para estimular o espírito e daí, definitivamente, ganhar o mundo.

Com um histórico milenar, é natural que Mitos, Paradigmas e atéDogmas surgissem em torno do Café, seja o café fruto do cafeeiro, seja o café a semente (ou grão cru) como matéria prima para a torrefação ou, ainda, o café bebida na xícara. A idéia central desta série de posts é justamente comentar o que faz ou não sentido (paradigmas e dogmas) e o que se torna folclórico (mitos).

Um dos Paradigmas mais conhecidos é o de que todo o café de boa qualidade produzido em nosso país é exportado, ficando apenas “o resto” para ser torrado. Faz sentido em boa parte.

Para se compreender melhor porque isso acontece, devemos lembrar que o Brasil assumiu posição de maior produtor mundial de café no último quarto do Século XIX, período que coincidiu com o fim do período Imperial, desbancando a até então soberana Indonésia e mantendo com folga até os dias de hoje essa liderança.  Sendo um produto voltado para o mercado internacional, a lógica de comércio que prevalece é a de que o que o que é vendido tem de ser de boa qualidade.

Quando você vai às compras, primeiramente verifica-se a qualidade do produto e, então, o seu preço, muitas vezes comparando com similares. Afinal, o cliente tem o poder de manter ou retirar o vendedor do mercado quando o ambiente é competitivo.  

Esta é a lógica de comercialização por parte do produtor. Os melhores lotes sempre são vendidos com maior facilidade. E sendo o Brasil um país produtor, é natural que a oferta de matéria prima para a indústria local é grande, desde grãos de boa qualidade aos terrivelmente ruins como os fermentados ou fraudulentos como cascas externas, que muitas vezes carregam grande quantidade de açúcares da polpa seca, conhecida como palha melosa. Ainda é muito comum entre os cafeicultores deixarem para seu consumo (isso mesmo, para oferecer aos visitantes de sua propriedade!) os piores lotes como os chamados Fundos e Quebrados, Fundo de Ventilação (onde ficam muitos dos verde-pretos) e suas variações. Em casa de ferreiro, espeto de pau!

Formou-se um círculo vicioso composto por produtores que fornecem estes produtos sofríveis e até de má-fé, torrefações de baixa categoria que acreditam que ganharão espaço vendendo um produto de preço competitivo (= barato), porém com total ausência de boa qualidade de bebida.

Neste ponto, a IN-16 (Instrução Normativa) do MAPA – Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento, que define especificações e normas para o café industrializado, vem para arrumar o mercado. Assim esperamos.  Indústrias que respeitam o consumidor não tem o que temer, sendo a IN-16 capaz de coibir fraudes que empregam misturas pouco recomendáveis no café torrado e moído. 

Mas o cenário mudou bastante nos últimos 12 anos no Brasil. A crise de preços que aconteceu no início deste milênio e que perdurou até meados de 2004 estimulou o surgimento de um novo participante em nosso mercado: a pequena torrefação de cafeicultores. Como se diz no interior: “o sapo não pula por boniteza, mas por precisão (= por necessidade)” …

Premidos pelos baixos preços, quase não cobrindo as despesas de produção, alguns cafeicultores lançaram-se ao mercado de café torrado. O segmento de espresso experimentava grande expansão e com a melhora da economia brasileira, o poder de compra turbinado da população também estimulou a experimentação por produtos e serviços mais sofisticados. Marcas como Pessegueiro e Orfeu, por exemplo, tornaram-se casos de sucesso, levando de quebra como mensagem adicional o fato dos grãos de café serem de um produtor identificado.  

Hoje muitos lotes excepcionais de café ficam em nosso país, adquiridos por torrefações de cafés especiais e cafeterias que procuram oferecer o que há de melhor. Casas como Suplicy e Santo Grão, em São Paulo, Lucca, de Curitiba, Rubro, do Rio de Janeiro, e, fora desse eixo, a novata mas surpreendente Ateliê do Grão, de Goiânia, oferecem cafés maravilhosos como encontráveis em suas irmãs norte-americanas ou do norte europeu. E outras casas em diversos outros Estados e no interiorzão estão surgindo aos borbotões num saudável movimento.

Ou seja, é um paradigma que está mudando rapidamente…

Comunicação universal: Embalagens de café – 1

O nosso grãozinho de café percorre um longo caminho da lavoura até a xícara, passando por mãos que adubaram ou colheram,  outras que secaram cuidadosamente as sementes, aquelas que as torraram até as que fazem a extração do nosso desejado vinho negro.

Com o aumento da parcela de consumidores conscientes, pessoas preocupadas com questões sociais e ambientais, um dos grandes desafios tem sido o de fazer uma comunicação correta sobre os grãozinhos de café contidos em cada pacote. O consumidor consciente faz sua escolha de produtos segundo critérios filosóficos, tendo por referência selos indicativos de procedência, modelos de produção ou mesmo de um determinado conceito alternativo.

A primeira legião desse tipo de consumidor foi a que buscava nos produtos orgânicos certificadosuma alternativa aos que são produzidos segundo tecnologias por eles consideradas convencionais, que empregam adubos industriais e agroquímicos sintetizados.

Com o tempo, outros sistemas de certificação, que nada mais são do que um conjunto de práticas de produção organizadas em Protocolos, inspecionadas e garantidas por organizações de auditoria, surgiram, cada qual com um foco específico. Dentre os selos de certificação existentes no mercado, podemos apontar oFair Trade, que tem por princípio promover o chamado comércio justo entre pequenos produtores e a indústria, e o Utz Certified, que trabalha com um protocolo de procedimentos e rastreabilidade, comumente exigido no mercado europeu e japonês.

Daí p’ra frente, o grande nó é fazer a comunicação sobre esses selos ou mesmo procedimentos que a torrefação ou a cafeteria adota como parte de seu filosofia de negócio, pois ainda os consumidores conscientes fazem parte de uma minoria. A grande maioria busca, antes de tudo, o prazer de beber um belo café…. (como digo, Qualidade abre portas e conduz a caminhos muito prósperos!).

Um caso muito bacana é o do Union Hand-Roaster, UK.

Fundado em 2001 pela dupla dinâmica Jeremy Torz, Cupper e Green Coffee Buyer, e Steven Macatonia, Roast Master, essa pequena torrefação tem como filosofia buscar exclusivos e deliciosos lotes de café, preferencialmente auxiliando pequenos produtores certificados como Fair Trade ouRainforest Alliance ou Orgânicos. Portanto, juntam IDEALISMO com RAZÃO!

Para facilitar a comunicação de conceitos tão complicados como rastreabilidade e comércio justo, juntamente com a alta qualidade dos lotes escolhidos, adotaram uma comunicação visual fantástica para seus cafés, como pode ser observada na primeira foto, no alto. O café produzido em Rwanda, paupérrimo país africano, por exemplo, tem certificação Fair Trade (veja o selo estampado) e sua bebida é considerada equilibrada e “fácil” de ser bebida. O ícone da balança resume tudo isso!

Solução criativa!

Tradicionalmente as embalagens de café sempre tiveram cores fortes com predominância do marrom, vermelho e preto, que transmitem a sensação viva do grão torrado, da temperatura de serviço associada à bebida (afinal, é cultura brasileira beber o café “pelando” de quente…) e sua intensa cor como a noite (como descrito pelos poemas árabes sobre o café). No entanto, novas cores tem surgido para compor elegantes embalagens de café, tons pastéis e imagens, como o pessoal do Union fez.

Uma das novas cores que vem sendo empregada é o branco. Sim, branco!

Até pouco tempo era considerada um cor totalmente fora de cogitação para uso, porém com a busca pela transparência nas atitudes e negócios, pelo sentimento de solidariedade e compartilhamento entre as pessoas, a cor branca tem conquistado cada vez mais espaço. Num lance ousado, odesigner mineiro e Companheiro de Viagem Rodrigo Greco, considerado um dos mais talentosos da nova safra de criadores,  apostou no branco para dar vida a uma embalagem de um novo produto de um cliente, cujo foco estava na identificação da origem da matéria prima. Veja o destaque dado à lavoura de café de onde os grãos que primariamente compõem o blend sairam, numa bela composição.

Agora, o toque genial está na caracterização do código de barras, que ganhou uma inusitada aplicação da silhueta de uma pessoa secando o café no terreiro!

Na última foto, Greco posa à frente da impressionante cachaçoteca do boteco Via Cristina, de Belo Horizonte, MG, onde degustamos algumas simplesmente fantásticas…