Café, açúcar e adoçantes

Você já percebeu como é quase lugar comum associar um adoçante com o café?

Todas as peças publicitárias de adoçantes, incluindo aí filminhos de 15 e 30 segundos, mostram como oprincipal uso do adoçante (sacarina, ciclamatos, steviosideo, sucralose e outros que tais…) adoçar café!!!

Isso sem falar nas várias propagandas de açúcar…

É, não é à toa que tudo isso leva a crer que o café é uma bebida amarga!

Na realidade, esse entendimento, digamos, errôneo começou há milênios com os famosos versos que descreviam a bebida do café como sendo ”escura como a noite, amarga como fel e quente como o inferno…”. A cor escura do negro vinho decorre de uma torra p´ra lá de intensa, quando os famosos “pipocos” ou “pops”  já deram o ar de sua efêmera graça. Esse som nada mais é do que o barulho do rompimento das membranas celulares devido à pressão resultante do aumento de vapor de água e gás carbônico da Reação de Pirólise. Após isto, inicia-se a fase em que a celulose é consumida na reação de combustão ou, mais precisamente, de carbonização.

Portanto,  o grão fica carbonizado.

O gosto disso?

Amargo e com o sabor de carvão (exatamente o que ocorre quando queima-se uma carne no espeto ou o pão no forno).  Tenho certeza que a absoluta maioria das pessoas não aprecia um filé esturricado…

Outra origem do amargor, agora com característica medicinal ou química, é quando a semente do café sofre um ataque bacteriano, alterando moléculas de proteína. É quando surgem os compostos fenólicos indesejáveis, dando origem às chamadas bebida Rio. Tecnicamente, estes grãos estão apodrecidos.

Esses compostos fenólicos, quando presentes no café, atacam a mucosa do estômago, causando um belo estrago!

Assim, a queimação no estômago que algumas pessoas dizem sentir quando bebem café é porque, certamente, beberam café de baixa qualidade, com grãos que sofreram algum tipo de fermentação indesejável.

Gostaria muito que isso seja algo que ficasse definitivamente no passado.

Afinal, há um grande esforço conjunto para levar ao consumidor brasileiro cafés de alta qualidade para as xícaras. Entram nesse circuito caprichosos produtores que acreditam que a qualidade de seus cafés podem trazer diferenciação e reconhecimento, torrefações e cafeterias com o ideal de ajudar a transformar o mercado, tal qual aconteceu com muitos segmentos como vinhos, chocolates e azeites.

Um café cujos frutos foram colhidos maduros, que tiveram uma seca cuidadosa, passaram por um processo de torra magistral e são servidos com um extração bem feita, pode ter sua doçura perfeitamente percebida, dispensando açúcar ou qualquer tipo de adoçante!

É quando pode-se dizer que para deixar a vida mais doce, nada melhor que beber e apreciar um café bacana!

Comunicação universal: Embalagens de café – 1

O nosso grãozinho de café percorre um longo caminho da lavoura até a xícara, passando por mãos que adubaram ou colheram,  outras que secaram cuidadosamente as sementes, aquelas que as torraram até as que fazem a extração do nosso desejado vinho negro.

Com o aumento da parcela de consumidores conscientes, pessoas preocupadas com questões sociais e ambientais, um dos grandes desafios tem sido o de fazer uma comunicação correta sobre os grãozinhos de café contidos em cada pacote. O consumidor consciente faz sua escolha de produtos segundo critérios filosóficos, tendo por referência selos indicativos de procedência, modelos de produção ou mesmo de um determinado conceito alternativo.

A primeira legião desse tipo de consumidor foi a que buscava nos produtos orgânicos certificadosuma alternativa aos que são produzidos segundo tecnologias por eles consideradas convencionais, que empregam adubos industriais e agroquímicos sintetizados.

Com o tempo, outros sistemas de certificação, que nada mais são do que um conjunto de práticas de produção organizadas em Protocolos, inspecionadas e garantidas por organizações de auditoria, surgiram, cada qual com um foco específico. Dentre os selos de certificação existentes no mercado, podemos apontar oFair Trade, que tem por princípio promover o chamado comércio justo entre pequenos produtores e a indústria, e o Utz Certified, que trabalha com um protocolo de procedimentos e rastreabilidade, comumente exigido no mercado europeu e japonês.

Daí p’ra frente, o grande nó é fazer a comunicação sobre esses selos ou mesmo procedimentos que a torrefação ou a cafeteria adota como parte de seu filosofia de negócio, pois ainda os consumidores conscientes fazem parte de uma minoria. A grande maioria busca, antes de tudo, o prazer de beber um belo café…. (como digo, Qualidade abre portas e conduz a caminhos muito prósperos!).

Um caso muito bacana é o do Union Hand-Roaster, UK.

Fundado em 2001 pela dupla dinâmica Jeremy Torz, Cupper e Green Coffee Buyer, e Steven Macatonia, Roast Master, essa pequena torrefação tem como filosofia buscar exclusivos e deliciosos lotes de café, preferencialmente auxiliando pequenos produtores certificados como Fair Trade ouRainforest Alliance ou Orgânicos. Portanto, juntam IDEALISMO com RAZÃO!

Para facilitar a comunicação de conceitos tão complicados como rastreabilidade e comércio justo, juntamente com a alta qualidade dos lotes escolhidos, adotaram uma comunicação visual fantástica para seus cafés, como pode ser observada na primeira foto, no alto. O café produzido em Rwanda, paupérrimo país africano, por exemplo, tem certificação Fair Trade (veja o selo estampado) e sua bebida é considerada equilibrada e “fácil” de ser bebida. O ícone da balança resume tudo isso!

Solução criativa!

Tradicionalmente as embalagens de café sempre tiveram cores fortes com predominância do marrom, vermelho e preto, que transmitem a sensação viva do grão torrado, da temperatura de serviço associada à bebida (afinal, é cultura brasileira beber o café “pelando” de quente…) e sua intensa cor como a noite (como descrito pelos poemas árabes sobre o café). No entanto, novas cores tem surgido para compor elegantes embalagens de café, tons pastéis e imagens, como o pessoal do Union fez.

Uma das novas cores que vem sendo empregada é o branco. Sim, branco!

Até pouco tempo era considerada um cor totalmente fora de cogitação para uso, porém com a busca pela transparência nas atitudes e negócios, pelo sentimento de solidariedade e compartilhamento entre as pessoas, a cor branca tem conquistado cada vez mais espaço. Num lance ousado, odesigner mineiro e Companheiro de Viagem Rodrigo Greco, considerado um dos mais talentosos da nova safra de criadores,  apostou no branco para dar vida a uma embalagem de um novo produto de um cliente, cujo foco estava na identificação da origem da matéria prima. Veja o destaque dado à lavoura de café de onde os grãos que primariamente compõem o blend sairam, numa bela composição.

Agora, o toque genial está na caracterização do código de barras, que ganhou uma inusitada aplicação da silhueta de uma pessoa secando o café no terreiro!

Na última foto, Greco posa à frente da impressionante cachaçoteca do boteco Via Cristina, de Belo Horizonte, MG, onde degustamos algumas simplesmente fantásticas…

True stories from coffee people: Gente do café – 4

Alguns povos acreditam que o nome é uma das coisas mais importantes na vida de uma pessoa, podendo muito dizer de sua personalidade ou mesmo do futuro que a espera. Os japoneses, por exemplo, costumam antes do nascimento do rebento conversar com os monges para que um nome seja sugerido, evocando, de preferência, um futuro próspero. A escolha, nesse caso, leva em conta o uso dokanji, que são ideogramas e que representam uma idéia ou conceito.

É muito comum que o filho mais velho tenha em seu nome o sufixo ichi (pronunciado como “iti”), que significa primeiro, como Junichi ou Kenichi.

Livros com significado dos nomes são sempre hits de vendas entre os novos futuros papais!

A estória real de Michael Freitas é cheia desses significados. Soteropolitano, deixou Salvador há mais de uma década atrás em busca de um sonho louco: plantar café. Michael é técnico em eletrotécnica e durante muito tempo se dedicou a mexer com vídeos players, equipamentos de som e vídeo K-7, sendo um fã de seriados japoneses como Ultraman & a Patrulha Científica.

Numa atividade que de início não lhe deveria ocupar tanto tempo, a cafeicultura passou a ser o seu principal negócio e sua vida.

Na pequena Piatã, Chapada Diamantina, encravou-se nas escarpas à Oeste da cidade, na propriedade que tem o nome de Fazenda Divino Espírito Santo. Essa região, que hoje vem ganhando respeito junto à indústria nacional e internacional pelos ricos sabores de seus cafés, fica na faixa de 12° de Latitude Sul, com altitudes que se aproximam de impressionantes 1.400 m acima do nível do mar!

Com lavouras parcialmente sombreadas, cuja presença de grevíleas é uma constante e que considero altamente recomendável para essa região, a paisagem dominante lembra a de Antígua, Guatemala que fica exatamente à mesma latitude, só que no Hemisfério Norte. Sem dúvida, essa feliz combinação pode explicar um pouco da deliciosa complexidade dos cafés de Piatã.

Levado por seu espírito essencialmente empreendedor, Michael iniciou uma constante busca de conhecimentos avançados sobre a cafeicultura, desenvolvendo fortes laços com pesquisadores e diversos outros especialistas, conseguindo fazer de sua pequena propriedade , que tem pouco mais de 10 ha cultivados de café, num impressionante campo experimental. Variedades raras em nosso país, outras escolhidas por rigoroso critério técnico, uso de irrigação localizada e interessantes experimentos de secagem compõem o vasto arsenal de tecnologia da Fazenda Divino Espírito Santo!

O especial cuidado de Michael com a qualidade dos grãos tem lhe rendido excelentes colocações em concursos nacionais de qualidade, estimulando-o a alçar vôos mais ousados.

Sua esposa, a vibrante Patrícia, aqui junto com a caçula Cecília, fez um curso básico de avaliação de café para responder pelo controle de qualidade da nova atividade da família: uma torrefação artesanal.

Artesanal de início e que  a segunda foto, onde Michael posa orgulhoso ao lado de um pequeno torrador cilíndrico, mostra o quão empreendedores são eles.

Somente um espírito muito tenaz e persistente pode levar uma pessoa a torrar mais de 12 toneladas (isso mesmo: 12 TONELADAS!) de café nesse primitivo torrador e distribuir belos cafés Bahia afora. Hoje, a pequena indústria com um novo equipamento de 30 kg, datadora hot stamp e outros avanços considerados praticamente impensáveis até a pouco tempo.

Com as novas e exóticas variedades entrando em produção, certamente excepcionais microlotes também poderão ser divididos com loucos por café de todo o Brasil muito em breve…

Açúcar no vinho e no café

Qual é a diferença entre um Vinho Fino e um Vinho de Mesa?

E qual seria a diferença entre um Café Especial e um Café, simplesmente?

Pois é, as duas bebidas podem ter muitos pontos em comum quando se fala na classificação quanto à qualidade.

Um Café Especial, assim como o Vinho Fino, é aquele, por definição, que possui um alto padrão de qualidade sensorial, resultado garantido a partir de uma matéria-prima de alta qualidade. Basicamente, no caso dos grãos crus do café, a nossa matéria-prima, são dois conceitos que andam sempre juntos: Pureza e Uniformidade.

Pelo critério de Pureza, podemos entender que grãos com problemas do Trio Calafrio PVA – Preto/Verde/Ardido (= Fenólicos/Grande adstringência e Aspereza/Avinagrado) não fazem parte de um lote de grãos de alta qualidade, enquanto que a Uniformidade nos diz que esses grãos foram selecionados e devem ter praticamente o mesmo tamanho e ponto de maturação.

Para a elaboração de Vinhos Finos, também esses dois critérios prevalecem, ajustados ao produto.

Depois de torrado e feita a extração, podemos ter através doNariz e da Boca (= Aroma e Sabor) uma revelação de como eram os grãos quando crus.

O mercado consumidor brasileiro é o segundo maior no mundo e caminha firmemente para, em breve, assumir a primeira posição. Os Cafés Especiais, apesar do grande espaço conquistado na mídia, é uma parcela pequena que, estima-se, fique em torno de 3% a 5% do total consumido em nosso país. Sim, a esmagadora maioria do café torrado e moído vendido no Brasil é o da classe Tradicional, segundo classificação de qualidade usada pela ABIC – Associação Brasileira da Indústria do Café, que sãos os cafés com notas entre 4,5 a 6,0 pontos numa escala de zero a 10,0 (obviamente, é sensato se pensar que não existe café torrado com nota zero…) . Os cafés torrados da Classe Superior, que ficam com notas entre 6,1 e 7,3 pontos, acabam se somando aos Gourmet, onde ficam os Cafés Especiais, que devem ter nota acima de 8,0 pontos.  O PQC – Programa da Qualidade do Café tem como objetivo trazer luz para o grande mercado de café quanto à qualidade sensorial dos torrados em grão e torrados e moídos em geral. Escala de simples compreensão e comunicação objetiva.

Ainda o Cafezinho, feito num tradicional coador de pano, apesar do uso cada vez mais comum do filtro de papel, é o campeão disparado de forma de consumo. E, ao observamos que a grande parte do café torrado está na classe dos Tradicionais, indefectivelmente vendidos nas embalagens almofada, que podem ter grãos verdes e outros companheiros não tão bacanas, faz com que, “seguindo a tradição”, as pessoas coloquem muuuito açúcar.

Em diversos rincões deste país, o Cafezinho é sinônimo de “bebida negra, amarga e quente”, lembrando um famoso poema de Omar Khayan. Negra de queimado na torra, amargo devido a vários fatores…

A saída para beber: adoçar.

Essa transição é lenta, seja para os cafés de alta qualidade, pois a primeira impressão que pessoas acostumadas com cafés, digamos, “mais fortes” tem é a de que os cafés especiais são “fraquinhos e meio sem presença”… Na realidade, estamos vivenciando uma transformação cultural.

Num paralelo comumente feito, podemos dizer que o que está acontecendo com o mercado de café ocorreu com o dos vinhos com uma defasagem de 20 anos.

Agora, principalmente no Brasil, as pessoas tem tido mais acesso a novos tipos de serviços de café, proporcionado pelas inúmeras cafeterias que estão sendo abertas de Norte a Sul. Acesso é tudo!

No entanto, devemos estar preparados para entender que existem muitas pessoas que não deixarão o seu Cafezinho de lado, muitas vezes feito em coador de pano, com bebida cheio de asperezas e toques fenólicos. Respeitar o consumidor é a primeira lei do comércio.

Mas, continuar apresentando didaticamente os diferentes cafés que estão no mercado, suas qualidades e formas de preparo, é fundamental.

Uma interessante matéria foi publicada pelo UOL Notícias, abordando ainda a grande preferência que muitos consumidores tem pelos vinhos “docinhos e suaves”, muitos deles produzidos na antigamente famosa São Roque, SP, e imediações, bem como no Rio Grande do Sul, com rótulos inesquecíveis como Sangue de Boi e Chapinha.

Leia a matéria e assista ao vídeo. Veja que os problemas dos dois mercado são iguais…

http://noticias.uol.com.br/cotidiano/2010/02/10/vinho-paulista-quer-sair-do-garrafao-e-ficar-fino-mas-esbarra-no-clima-e-nas-criticas.jhtm