A sinistra presença do sal nas bebidas

Loja de Sais, a maior do Japão, em Naha, Okinawa.

A Água Potável é diferente da Água Pura, que é aquela que, como aprendemos desde as primeiras aulas de Ciências, é incolor, inodora e insípida, pois tem gosto. Esse gosto, que é particular de cada água, é definido pela sua composição química, que é seu o conjunto de minerais. É justamente por essa característica que a água mineral é um excelente exemplo de Produto de Território, uma vez que não existem duas águas com a mesma composição.

As fontes de águas minerais são altamente dependentes do regime de chuvas, que, por sua vez, é resultado dos humores climáticos que são influenciados por fenômenos como o El Niño e La Niña. Boas fontes estão localizadas em locais afastados de áreas urbanas, preferencialmente cercados de matas nativas ou recompostas para sua preservação.
Por tudo isso, a água doce ou potável se tornou um valioso produto, razão pela qual as grandes corporações passaram a adquirir fontes em diversos países, inclusive no Brasil.
Os principais negócios dessas grandes corporações eram centrados em segmentos como o de lácteos e de refrigerantes, sendo que estes tiveram uma explosão de consumo a partir do final dos anos 90 em nosso país. Ao perceberem o apelo crescente do segmento da alimentação mais saudável, não perderam tempo em desenvolver novos produtos ou simplesmente incorporar marcas consagradas ao seu portfólio.
Foi a partir do início dos anos 2.000 que as bebidas para o consumidor jovem passaram a experimentar grande expansão através de lançamentos de enorme gama de produtos, como as lácteas prontas para beber, chás, achocolatados e águas adicionadas de aromatizantes, além de sucos em latas e embalagens longa vida.

Mas, algo vem me incomodando ultimamente: a crescente oferta de bebidas com alto teor de sódio, inclusive águas minerais!
No curso Educação Sensorial para Apreciação de Bebidas & Alimentos, um dos tópicos é o de apreciação de águas minerais, além do aprendizado sobre suas características químicas e sensoriais. São empregadas entre 6 e 8 marcas de águas minerais de diferentes fontes e, consequentemente, composições químicas, para os exercícios sensoriais. Passamos, em razão disso, a monitorar as diferentes fontes que estão sendo exploradas e disponíveis no mercado. Algo sinistro pode ser percebido...

Uma das empresas líderes do mercado de águas minerais tem apresentando sistematicamente produtos de fontes com elevado teor de sódio. O que preocupa é o fato de que boa parte tem teores de sódio acima de 30 ppm (partes por milhão) ou 30 mg/l, chegando a quase 40 ppm!
E isso se estende à sua chamada linha “premium”, que só se diferencia pela garrafa menor, de melhor apresentação e, por isso, mais cara. As fontes com os maiores teores de sódio são as que estão produzindo essa linha.
Tenha certeza de que Não é pequena essa concentração...
Até parece algo orquestrado. Ou para “educar” sensorialmente o consumidor.

Vamos ver o que se passa com outros produtos...
Observe na foto abaixo a composição de 3 produtos dessas grandes empresas que comentei. A partir da esquerda, observe que esse produto tem impressionantes 160 mg de sódio e 27 g de açúcar em 200 ml; o segundo conta com 116 mg de sódio e 12 g de açúcar em 200 ml também; finalmente, 19 mg de sódio e 25g de açúcar em 340 ml. 

Composição dos produtos: Sódio e Açúcares em altos teores!

A Organização Mundial da Saúde recomenda como dose máxima diária 5 g de sal, dos quais, 2g (= 2.000 mg) correspondentes ao Sódio.
Deu para assustar, não?!

O sódio exerce um papel muito importante na percepção dos gostos, pois trabalha como uma chave que tem o poder de abrir ou fechar as portas da percepção. E seu efeito mais notável é certamente com o gosto Amargo.
Em produtos como o café e o chocolate, o sabor amargo é claro indício de que algo está mal. Não é um sabor que naturalmente se deva esperar, pois em geral o amargo está ligado com perigo e risco de vida para nós, sendo que nossa sensibilidade é muitíssimo mais alta em relação ao sabor doce, aproximadamente 10.000 vezes.
É um sabor básico que é  naturalmente rejeitado por nós porque está associado com os venenos naturais, que são alcalóides. Quando ingerimos algo que tenha predominantemente o gosto amargo, nosso corpo responde automaticamente com diversos movimentos para sua expulsão. 
Portanto, adicionar doses generosas de açúcar refinado ou de adoçantes numa bebida assim, nada mais é do que mascarar o problema.

Tanto para o café quanto para o chocolate, o sabor amargo com característica medicinal (que lembra a dipirona ou um tenebroso creosol) é devido à presença de sementes que apodreceram. 

No caso do café, isso pode ter ocorrido ainda na planta, depois que a fruta começou sua fase de senescência (fase “passa”) sob alta umidade relativa do ar. É podridão na certa, como pode ser visto abaixo, com o fruto apodrecido no ramo e a semente em processo de necrose.
Quando se trata do chocolate, o problema é devido à Vassoura de Bruxa, fungo impiedoso com as lavouras cacaueiras e que faz o estrago sensorial. Veja a foto a seguir.

O ataque da Vassoura de Bruxa corresponde aos veios pretos, onde os fungos ficam alojados.

E onde entra o sódio nisso tudo?
No momento em que o produto industrial é desenhado, as indústrias, para obterem o máximo de lucro, trabalham com matérias primas baratas. Não há milagre: na Economia há uma lei que diz que “para alguém ganhar, outro está perdendo...”.
No caso, são os consumidores, que pagam por algo supostamente bom e que, na realidade, não é!

A adição do sal de cozinha, onde o sódio corresponde a 40% da composição, nas receitas de achocolatados, bebidas à base de chá e até de cafés, tem como objetivo o de “enganar” nossa capacidade de avaliação sensorial, pois efetivamente “fecha as portas” da percepção do gosto Amargo devido às matérias primas de baixa qualidade.
Uma vez que essa sensação ruim foi minimizada, basta adicionar uma generosa dose de açúcar e.... voilá, tudo parece maravilhoso!!!
Nossos sentidos estão sendo taxativamente enganados por uma estratégia que envolve sofisticado grau de conhecimento de como nosso corpo funciona pelas grandes empresas. Sim,  de saudável não estão a oferecer absolutamente nada, muito pelo contrário.

Tudo isso nos passa a sensação de que estamos à mercê de verdadeiras bombas relógio que explodirão nossa saúde, como um surto de hipertensão ou no surgimento de uma leva crescente de diabéticos. 
Como sugestão, leia os rótulos dos produtos que você compra, para ter noção do que será consumido. A relação entre as águas com elevado teor de sal, em tal concentração como nos achocolatados, chás e bebidas com café, nos levam a pensar que tudo não passa de um sinistro plano para adaptação do nosso paladar a esses produtos.

Seu corpo é tudo o que você tem e é importante que ele funcione perfeitamente sempre. Portanto, todo cuidado é sempre bem vindo.

Cautela e canja de galinha sempre fazem bem...

Quem colocou manteiga no meu café?

A Companheira de Viagem Natália Fernandes, que é a Coordenadora da Produção Agrícola do CNA – Confederação da Agricultura e Pecuária do Brasil, num dos últimos bate papos me perguntou sobre o que é BulletProof Coffee, uma das recentes manias nos USA.

Na verdade, sobre o BulletProof Coffee existem duas abordagens diferentes que podem ser feitas: a primeira, que é sobre como funciona (ou se funciona) esse produto, e a segunda, que tem relação direta com nossas respostas sensoriais. Então, vamos lá…

O BulletProof Coffee, criação do empresário Dave Asprey (www.bulletproofexec.com), é um produto, segundo ele, que aumenta a performance física e mental das pessoas através de um café de excelente qualidade adicionado de manteiga e o seu Brain Octane, que, a partir do nome, pressupõe-se que seja um combustível performático de alta octanagem para o cérebro. Na verdade, este produto é óleo de côco.

Asprey afirma que com o consumo regular de sua criação, conseguiu elevar seu QI em 20 pontos!

A base de tudo é um excelente café, isento de toxinas e outros problemas agregados devido à presença de sementes de baixa qualidade na composição. À parte das contaminação por terra (quando os frutos são colhidos depois de caírem ao chão) e que eventualmente ocorre contaminação cruzada por micotoxinas, os chamados Defeitos Capitais do Café são representados pela sigla PVA, que é a junção das iniciais de Preto, Verde e Ardido.

Grãos Pretos são aqueles que apodreceram e conferem o inconfundível aroma e sabor medicinal que lembra a Dipirona em baixas concentrações ou, quando em teores elevados, a fétida Creosol (= Creolina).

Sementes Verdes, cujo efeito na língua lembra quando comemos um caqui ou banana verdes, possuem alta concentração de Alcalóides que funcionam como defesas naturais das plantas contra o ataque de insetos que poderiam provocar danos aos frutos. A mesma sensação cáustica que sentimos é também percebida pelos insetos, que, assim, deixam de se interessar pelos frutos que não estão maduros. (Observe que só o “bicho” Homem deliberadamente colhe frutos não maduros!)

Já o Ardido é a semente que sofreu fermentação Acética, conferindo à bebida o desagradável sabor do vinagre. É resultado de manejo inadequado dos frutos pós-colhidos.

Certamente, este é o ponto alto do café do BulletProof: um café de bebida de muito boa qualidade!

Adicionar Manteiga Sem Sal (que Asprey defende que seja de gado alimentado por capim) ao café equivale a adicionar creme de leite, o que resulta em sabor semelhante a um bom Café com Leite!

A propósito, esta é uma das grandes combinações que pode ser feita com o Café e que tem em variantes tão deliciosas como o Pão na Chapa ou um pão recém saído do forno recebendo generosa camada de manteiga…

A complementação com o óleo de coco por Asprey, tecnicamente, somente eleva o potencial calórico da bebida, o que obriga a uma boa sessão de exercícios ou de caminhada para queimar esse excedente energético. Talvez seja por isso mesmo que ele afirma que o BulletProof Coffee aumentaa performance física, pois para manter a forma depois de ingerir essa bomba calórica, a melhor solução é gastar com intensos exercícios!

Não é nenhuma novidade adicionar Manteiga ao Café e seu resultado é sempre delicioso.

Manteiga de boa qualidade é feita exclusivamente com a nata que deve ser batida para incorporar ar e, assim, ganhar volume e consistência. É como se faz com o sorvete de massa, mas à temperatura ambiente.

Essa combinação funciona muito bem quando o café é preparado a partir de sementes de excelente qualidade e, portanto, com abundância de açúcares, e a manteiga não tenha adição de sal.

Caso o café seja de qualidade duvidosa ou abaixo da média, quando algum dos componentes do “Trio Calafrio” PVA se faça presente, Manteiga com Sal pode ser a Salvação da Pátria Sensorial…

O Sódio que compõe o Sal de Cozinha (Cloreto de Sódio para os íntimos…) é um dos elementos mais importantes no quesito Estímulo Sensorial para o Gosto.

Nossas respostas aos estímulos gustativos são desencadeadas por processos químicos que acionam células com características semelhantes aos neurônios e, por isso, de ação específica. Nesse cenário, alguns íons ganham importância pelo fato de funcionarem como “chave” que pode abrir ou fechar portas da percepção.

No caso do Gosto Amargo, o íon Sódio funciona como uma chave que fecha portas, ou seja, atenua nossa percepção para aquele gosto. Incrível, não?

Caso o café que lhe for servido estiver amargo como fel, uma pitada de sal melhora a percepção. Porém, se o gosto amargo é devido à presença do devastador Creosol (Creolina, Medicinal/Dipirona), o sal pode minimizar o gosto Amargo, mas o estrago no estômago só poderá ser resolvido com o velho e bom Omeprazol…   ​

O jogo da água

A Água é a chamada Fonte da Vida porque é imprescindível para a manutenção da vida a partir de importantes reações bioquímicas dependentes de sua presença. O Corpo Humano, por exemplo, é constituído em média por 70% de Água.

A Terra, apesar do nome, é maioritariamente coberto de Água, seja dos oceanos, seja da atmosfera.

No Café, é a parte mais importante: em torno de 98% do que está numa xícara é Água!

Portanto, a qualidade da água que é empregada para  extração do café é muito relevante, porém deve ser lembrado que para isso é sempre empregada a ÁGUA POTÁVEL, diferente da ÁGUA PURA, aquela que ferve a exatos 100.C ao nível do mar e que é INCOLOR, INODORA e INSÍPIDA.

A Água Potável não é insípida, isto é, tem GOSTO, que é determinado pela sua composição mineral. A quantidade dos diferentes minerais definitivamente torna cada água natural única!

Dentre as características mais importantes de uma boa água para se preparar um café bacana temos: que tenha pH levemente ácido (entre 4,8 e 6,0 é uma faixa muito interessante), baixo teor de Cálcio (pois ele, além do gosto que lembra cal ou um pedaço de giz, altera a percepção do gosto de um café por interferir diretamente na captação feita pelos Corpúsculos Gustativos), baixo teor de Sódio (porque é ele que dá predominantemente o clássico gosto Salgado, pois é base do Sal de Cozinha), baixo teor de Potássio (pelo fato de provocar desconfortável sensação picante) e baixo teores de Carbonatos. A faixa recomendável do conteúdo de sais é a que vai de 125 a 175 ppm (basta, por exemplo, somar os valores que você encontra nos rótulos da boas águas do mercado), mas que, para o preparo do café, a partir de 80 ppm se torna adequada.

A eficiência na extração dos compostos solúveis do interior das partículas de café moído é inversamente proporcional à concentração de sais (que é o resultado da soma que comentei a pouco…); portanto, águas com maior concentração de sais, além da alteração significativa na percepção dos sabores, afeta o resultado na xícara devido à menor eficiência da extração. O sabor resultante não é tão bom…

Por outro lado, empregar uma  água com baixo teor de minerais, apesar da esperada maior eficiência de extração, também leva a uma bebida não tão saborosa pelo fato de apresentar adstringência.

Observe que, mais uma vez, ter equilíbrio é tudo!

Neste caso, um teor de minerais dentro da faixa recomendada leva a uma bebida de melhor resultado em termos de percepção sensorial.

E POR QUE A ÁGUA COM GÁS ACOMPANHA ALGUNS CAFÉS?

Águas com alta carbonatação, que é a concentração de gás carbônico injetado e que se transforma em Ácido Carbônico ao se mesclar com a água, provocam adstringência, tanto maior quanto maior é a carbonatação.

O PALADAR é um sentido que, como sempre digo, tem “memória curta”, isto é, “só se lembra da última sensação posta na boca”, e, portanto, tem como característica básica sempre promover uma “eterna comparação” entre cada goles ou pedaços engolidos. Se após beber um gole de uma água de alta carbonatação você beber um café “meia boca”, com adstringência devido à presença de grãos imaturos, este se torna aparentemente mais macio se a adstringência que provocar for menor que a da água gaseificada. Mas, em compensação, o gole seguinte desse mesmo café certamente será desastroso…

DICA FINAL

Para se explorar melhor todas delicadezas sensoriais de um café, que seja servido um copo da mesma água que foi empregada na extração. Assim, você poderá perceber corretamente o que foi extraído de cada partícula dos grãos torrados e moídos

Sobre elefantes, concursos, preços e qualidade percebida…- 3

Um café processado gastricamente por um dócil elefante ou um irriquieto pássaro que por vezes ronda uma lavoura de café, será realmente tão delicioso na xícara?

E um café que foi produzido seguindo rigoroso procedimento de certificação de orgânicos, tem sempre bebida bacana?

Uma xícara de café feito de um lote que foi colhido somente por mulheres que tem o nome Maria durante a Lua Cheia, tem  de fato sabor especial?

Afinal, você sabe dizer o que existe em comum nestes três casos?

Todos fazem parte de uma classe conhecida por Produtos de Fé.

Produtos de Fé são aqueles em que a percepção de suas características sensoriais surge por meio de sugestão ou é induzida por uma crença num fato, numa filosofia ou mesmo através da visualização de um selo por parte do consumidor.

Se alguém lhe disser ou você ler um artigo que um café foi processado de uma determinada forma por algum animal e que o sabor resultante é exoticamente bom, você pode acabar acreditando que ele é realmente bom (ou talvez não, dependendo de sua resistência à persuasão…).

Esses produtos necessariamente precisam de pessoas que se impressionem facilmente com atributos que são basicamente quintessenciais, isto é, que se formam no imaginário e acabam se traduzindo em reações físicas, num processo conhecido por somatização. É exatamente o mesmo processo psicológico que acontece em testes com medicamentos onde parte do grupo recebe pílulas de placebo. Algumas pessoas tratadas com essas pílulas de amido puro chegam a manifestar reações positivas ao tratamento como se estivessem sob efeito do princípio ativo.

Esse é o poder da fé!

Um caso muito comum entre compradores de café em treinamento é o de superestimarem a qualidade de lotes quando provados na fazenda em que estão sendo recebidos. Essa, digamos, superestimação é devida a uma por vezes intrincada combinação de ambiente aconchegante, recepção festivamente gentil por parte do produtor e um sentimento de reciprocidade despertado no comprador. Quando as mesmas amostras são avaliadas no local de trabalho desse profissional, distante da bucólica paisagem por muitas horas de vôo transcontinental e com foco e razão em níveis normais, muitas vezes uma realidade não tão especial se manifesta nas xícaras.

No entanto, se notas de aroma e sabor são novamente percebidas como da primeira vez à mesa com o produtor, certamente um sentimento de êxtase vai imperar triunfante.

Esta é a técnica que experientes juízes degustadores adotam, o que muitos chamam de A Prova do Dia Seguinte!

Nada melhor do que uma boa noite de sono, que faz o espírito e as percepções renovarem o seu vigor e fazerem seu set up, para fazer uma nova rodada deavaliação e daí ter a certeza do perfil sensorial da bebida.

É por isso que você deve sempre confiar nos seus sentidos!

Se algo é realmente bom, de excelente resposta sensorial, não precisa de qualquer justificativa técnica.

O gostar é algo essencialmente pessoal, que nem sempre é pactuado entre as pessoas da mesma forma. Lembre-se que é estatisticamente nula a possibilidade de duas pessoas responderem a um mesmo estímulo sensorial, olfativo ou gustativo; respostas similares ocorrem quando as pessoas estão calibradas.

Não pode haver, tampouco, uma DITADURA DOS SABORES, que vez ou outra surge através de pessoas que acham que podem impor um determinado tipo de sabor como tendência…

Sabor não é moda, é Sensação Percebida!

Outra forma de não ter suas percepções embaçadas (esta foi uma expressão muito divertida que ouvi de uma aluna num dos cursos de Educação Sensorial!) é fazer uma prova às cegas com outros cafés (ou vinhos ou cachaças ou brigadeiros…). Neste caso, a magia que histórias mirabolantes de produção poderiam exercer sobre sua percepção, podem simplesmente sumir… como por encanto!

E prevalecerá o que realmente lhe agrada mais.

Experimente de tudo, confiando em seus sentidos!

Sempre.

Sobre Joaninhas & Baratinhas: Variedades Híbridas – 2

O Obatã, plantado em larga escala a partir do início da década de 2.000, apresenta alta produtividade desde as primeiras safras, revelando em alguns testes sensoriais feitos a partir de 2005 e 2006 promissora bebida, tendo alguns lotes conquistado importantes posições em concursos de qualidade no Brasil. No entanto, já naquele ano eu havia provado alguns lotes que me intrigaram, pois suas bebidas tinham algumas características sensoriais usualmente não presentes em arabicas como certo picante e untuosidade mais próximas aos robustas. A partir de então, iniciamos um monitoramento mais rigoroso de algumas lavouras em diferentes origens, levando-se também em consideração a idade da lavoura.

Nesta atual safra, algumas evidências já observadas em 2009 se tornaram mais fortes. Dentre as origens escolhidas estão o Oeste de São Paulo e a Média Mogiana/Oeste de Minas Gerais, num total de 4 diferentes propriedades.

Sabe-se que a Genotipia estabelece o potencial de cada característica de um indivíduo, porém o que fará com que esse potencial se concretize ou não são as condições ambientais, que é definido pela Fenotipia. É como se pudesse se afirmar que “O Meio faz o Indivíduo”.

Alguns lotes apresentaram uma bebida de boa característica sensorial com certa complexidade, porém dois chegaram a desconcertar por apresentarem característica sensorialtípica de… Robusta!

Procuramos levantar o máximo de dados desses dois lotes e uma série de evidências puderam ser detectadas: grãos vindos de regiões com grande amplitude térmica na maior parte do ciclo de frutificação, sendo que em uma das propriedades a lavoura se localiza em face de insolação intensa.

Foram feitas torras com repetição e o tempo de torra era sensivelmente mais curto do que o de outras variedades, ficando muito próximo do tempo de lotes de Conilon do Espírito Santo.

Numa inspeção visual, notou-se que nos lotes que apresentaram bebida com toques típicos de canephora havia uma presença perceptivelmente maior dos grãos com o formato “baratinha” do que os redondos, como “joaninhas”. É como se, sob a perspectiva da avaliação sensorial, Dr. Jekill estivesse se transformando no Mr. Hyde.

Por outro lado, algumas linhagens do Catucaí e do Icatu Vermelho desde o princípio apresentaram esse tipo de sabor característico do robusta, por vezes atenuado por um toque adocicado do arabica.

Poderia ter sido mera coinciência?

Isso é novo e oferece novas perspectivas para reflexão.

Imagine como ficaria a comercialização de um lote de café 100% arabica com bebida apresentando toques de robusta! Parece loucura, não?!