O Carrossel Holandês, o Ponto Futuro e as firulas...

Garotos que adoravam futebol com quem fiz amizade. Jabal Bura, Yemen, 2010. 

1974. Talvez nem todos tenham vivido a experiência de assistir aos jogos da Copa do Mundo que aconteceu na Alemanha, mesmo que pela tv. 
A seleção brasileira vinha do êxtase da conquista do então inédito tricampeonato com um grupo de jogadores que ficou para a história. A base foi mantida para a Copa de 1974, bem como o técnico Zagalo, que comandou a inesquecível seleção de 70. 
Como inovação, a seleção de 74 tinha um comitê técnico que contava com Claudio Coutinho como seu supervisor.

Naquela época havia o sombrio clima da Guerra Fria, que representava a polarização entre os Estados Unidos e a ex-União Soviética como regimes dominantes. Diversas competições esportivas, como os Jogos Olímpicos e a Copa do Mundo de Futebol, serviam de palco para medir a eficiência de cada sistema.
Eram, por exemplo, duas Alemanhas, a Ocidental, que, apesar da pura ironia quanto à localização geográfica que lhe nomeava, era alinhada com a OTAN e, portanto, os Estados Unidos, enquanto que a Oriental o fazia com a ex-União Soviética.

Como direito adquirido pela conquista do certame anterior, a seleção brasileira foi dispensada da participação das eliminatórias regionais, tendo ingresso direto à Copa. A falta de treinamento dos jogadores brasileiros aliada à maluca idéia que o talento sempre se sobrepunha ao esforço, fez com que o desempenho da seleção canarinho fosse um desastre.
Por outro lado, havia uma outra seleção que fazia de cada jogo uma apresentação de gala, de alto nível técnico e aparente algazarra tática: a Holanda, que ficou conhecida como o Carrossel Holandês e também como a Laranja Mecânica (devido à cor do uniforme), comandada pelo talentoso Johan Cruijff. A Holanda massacrou o Brasil, apesar do placar de 2 x 0 não corresponder ao que se passou em campo.
Depois do fiasco, a seleção brasileira mudou de técnico, assumindo o posto Claudio Coutinho, que foi responsável por trazer o modelo europeu de futebol para a escola brasileira. Muito culto, Coutinho, porém, pecava com sua linguagem quase interestelar com os jogadores, como o "ponto futuro" e overlapping.
Do chamado "futebol arte" a seleção do Brasil passou a jogar um futebol burocrático e truculento. Talvez por isso mesmo e devido ao fracasso na Copa da Argentina, em 1978, a carreira de Coutinho na seleção não foi longa. Sua última grande frase foi "o Brasil é o campeão moral", pois o time saiu invicto da Copa, apesar de amargar o terceiro lugar.

Sementes torradas em resfriamento.

Nos últimos tempos o mercado de café vem caminhando com desenvoltura devido ao consistente crescimento de consumo via novos países aderindo ao movimento dos cafés de alta qualidade ou especiais. Em países onde o consumo já está em sua fase madura, um movimento de gourmetização tem avançado como forma de supostamente demonstrar um viés hermético que alguns jovens hipsters podem adicionar.
Novos termos foram adicionados ao cardápio de café como "extração autoral", quando um desvio no método escolhido poderia ser interpretado como uma releitura.
Até aí, nada demais, pois é justamente a criatividade humana que torna toda atividade vigorosa e perene. No momento em que se esgota a possibilidade de reinvenção de um mercado, ele se extingue.
O que deve ser sempre levado em conta são os exageros, quando a boa técnica e conhecimento são relevados ante puro marketing, que é reforçado pela superexposição que os Snapchats, Instagrams e Facebooks da vida proporcionam. 

Recentemente, surgiram postagens com novos mestres de torra usando máscara contra gás (isso mesmo, você não leu errado: "usando máscara contra gás"!) durante a torra de café!
Embora tivessem um longo texto fazendo apologia à peça que estavam encenando, havia evidente incoerência e desconexão com a Ciência.
A encenação foi muito infeliz!

Joel Pollock, exímio Mestre de Torras, quando estava na Stumptown, de Porland, OR, conferindo os aromas de uma etapa da torra de café.

A torra artesanal do café, que é aquela de pequena escala (até 60 kg), permite a possibilidade de acompanhar cada etapa através do desfile aromático.
Logo, usar uma máscara contra gás é no mínimo hilário ou de dar dó...

O passo seguinte é vender os cafés torrados a preços exorbitantemente autorais, mesmo que a bebida resultante seja sofrível. Isso tem começado a afastar o consumidor comum ou iniciante, que simplesmente procura um bom café ou uma boa experiência, sem que para isso seja tratado como displicência. 
Bom mercado é aquele que se sustenta pelo seu crescimento orgânico, que acontece através da adesão de novos consumidores. Portanto, ter simplicidade e clareza ao falar de café é o que torna o mercado atraente.

Há pouco tempo a McDonald's UK/McCafe lançou um divertido vídeo sobre a postura hermética que algumas cafeterias e respectivos baristas vêm imprimindo ao mercado.
Vale pela reflexão, não pelo café.

The coffee market has got a bit over-complicated, hasn't it? But with McCafé, there's none of the frills or fuss. Only freshly ground beans, making great tasting coffee. It's simple. To find out more visit: http://www.mcdonalds.co.uk/content/ukhome/mccafe.html

Deve haver, sim, criatividade sem burocracia, inovação sem pedantismo, mas, principalmente, sem se afastar do conhecimento científico, que valida tudo o que é feito. 

Simplicidade sempre!
Sem firulas, nem overlapping ou ponto futuro...
 

Torrador Probat 1950

Amostragem durante a torra

Caramelização

Planilha de Torra

Finalização da torra

Verificação microscópica da torra

A sinistra presença do sal nas bebidas

Loja de Sais, a maior do Japão, em Naha, Okinawa.

A Água Potável é diferente da Água Pura, que é aquela que, como aprendemos desde as primeiras aulas de Ciências, é incolor, inodora e insípida, pois tem gosto. Esse gosto, que é particular de cada água, é definido pela sua composição química, que é seu o conjunto de minerais. É justamente por essa característica que a água mineral é um excelente exemplo de Produto de Território, uma vez que não existem duas águas com a mesma composição.

As fontes de águas minerais são altamente dependentes do regime de chuvas, que, por sua vez, é resultado dos humores climáticos que são influenciados por fenômenos como o El Niño e La Niña. Boas fontes estão localizadas em locais afastados de áreas urbanas, preferencialmente cercados de matas nativas ou recompostas para sua preservação.
Por tudo isso, a água doce ou potável se tornou um valioso produto, razão pela qual as grandes corporações passaram a adquirir fontes em diversos países, inclusive no Brasil.
Os principais negócios dessas grandes corporações eram centrados em segmentos como o de lácteos e de refrigerantes, sendo que estes tiveram uma explosão de consumo a partir do final dos anos 90 em nosso país. Ao perceberem o apelo crescente do segmento da alimentação mais saudável, não perderam tempo em desenvolver novos produtos ou simplesmente incorporar marcas consagradas ao seu portfólio.
Foi a partir do início dos anos 2.000 que as bebidas para o consumidor jovem passaram a experimentar grande expansão através de lançamentos de enorme gama de produtos, como as lácteas prontas para beber, chás, achocolatados e águas adicionadas de aromatizantes, além de sucos em latas e embalagens longa vida.

Mas, algo vem me incomodando ultimamente: a crescente oferta de bebidas com alto teor de sódio, inclusive águas minerais!
No curso Educação Sensorial para Apreciação de Bebidas & Alimentos, um dos tópicos é o de apreciação de águas minerais, além do aprendizado sobre suas características químicas e sensoriais. São empregadas entre 6 e 8 marcas de águas minerais de diferentes fontes e, consequentemente, composições químicas, para os exercícios sensoriais. Passamos, em razão disso, a monitorar as diferentes fontes que estão sendo exploradas e disponíveis no mercado. Algo sinistro pode ser percebido...

Uma das empresas líderes do mercado de águas minerais tem apresentando sistematicamente produtos de fontes com elevado teor de sódio. O que preocupa é o fato de que boa parte tem teores de sódio acima de 30 ppm (partes por milhão) ou 30 mg/l, chegando a quase 40 ppm!
E isso se estende à sua chamada linha “premium”, que só se diferencia pela garrafa menor, de melhor apresentação e, por isso, mais cara. As fontes com os maiores teores de sódio são as que estão produzindo essa linha.
Tenha certeza de que Não é pequena essa concentração...
Até parece algo orquestrado. Ou para “educar” sensorialmente o consumidor.

Vamos ver o que se passa com outros produtos...
Observe na foto abaixo a composição de 3 produtos dessas grandes empresas que comentei. A partir da esquerda, observe que esse produto tem impressionantes 160 mg de sódio e 27 g de açúcar em 200 ml; o segundo conta com 116 mg de sódio e 12 g de açúcar em 200 ml também; finalmente, 19 mg de sódio e 25g de açúcar em 340 ml. 

Composição dos produtos: Sódio e Açúcares em altos teores!

A Organização Mundial da Saúde recomenda como dose máxima diária 5 g de sal, dos quais, 2g (= 2.000 mg) correspondentes ao Sódio.
Deu para assustar, não?!

O sódio exerce um papel muito importante na percepção dos gostos, pois trabalha como uma chave que tem o poder de abrir ou fechar as portas da percepção. E seu efeito mais notável é certamente com o gosto Amargo.
Em produtos como o café e o chocolate, o sabor amargo é claro indício de que algo está mal. Não é um sabor que naturalmente se deva esperar, pois em geral o amargo está ligado com perigo e risco de vida para nós, sendo que nossa sensibilidade é muitíssimo mais alta em relação ao sabor doce, aproximadamente 10.000 vezes.
É um sabor básico que é  naturalmente rejeitado por nós porque está associado com os venenos naturais, que são alcalóides. Quando ingerimos algo que tenha predominantemente o gosto amargo, nosso corpo responde automaticamente com diversos movimentos para sua expulsão. 
Portanto, adicionar doses generosas de açúcar refinado ou de adoçantes numa bebida assim, nada mais é do que mascarar o problema.

Tanto para o café quanto para o chocolate, o sabor amargo com característica medicinal (que lembra a dipirona ou um tenebroso creosol) é devido à presença de sementes que apodreceram. 

No caso do café, isso pode ter ocorrido ainda na planta, depois que a fruta começou sua fase de senescência (fase “passa”) sob alta umidade relativa do ar. É podridão na certa, como pode ser visto abaixo, com o fruto apodrecido no ramo e a semente em processo de necrose.
Quando se trata do chocolate, o problema é devido à Vassoura de Bruxa, fungo impiedoso com as lavouras cacaueiras e que faz o estrago sensorial. Veja a foto a seguir.

O ataque da Vassoura de Bruxa corresponde aos veios pretos, onde os fungos ficam alojados.

E onde entra o sódio nisso tudo?
No momento em que o produto industrial é desenhado, as indústrias, para obterem o máximo de lucro, trabalham com matérias primas baratas. Não há milagre: na Economia há uma lei que diz que “para alguém ganhar, outro está perdendo...”.
No caso, são os consumidores, que pagam por algo supostamente bom e que, na realidade, não é!

A adição do sal de cozinha, onde o sódio corresponde a 40% da composição, nas receitas de achocolatados, bebidas à base de chá e até de cafés, tem como objetivo o de “enganar” nossa capacidade de avaliação sensorial, pois efetivamente “fecha as portas” da percepção do gosto Amargo devido às matérias primas de baixa qualidade.
Uma vez que essa sensação ruim foi minimizada, basta adicionar uma generosa dose de açúcar e.... voilá, tudo parece maravilhoso!!!
Nossos sentidos estão sendo taxativamente enganados por uma estratégia que envolve sofisticado grau de conhecimento de como nosso corpo funciona pelas grandes empresas. Sim,  de saudável não estão a oferecer absolutamente nada, muito pelo contrário.

Tudo isso nos passa a sensação de que estamos à mercê de verdadeiras bombas relógio que explodirão nossa saúde, como um surto de hipertensão ou no surgimento de uma leva crescente de diabéticos. 
Como sugestão, leia os rótulos dos produtos que você compra, para ter noção do que será consumido. A relação entre as águas com elevado teor de sal, em tal concentração como nos achocolatados, chás e bebidas com café, nos levam a pensar que tudo não passa de um sinistro plano para adaptação do nosso paladar a esses produtos.

Seu corpo é tudo o que você tem e é importante que ele funcione perfeitamente sempre. Portanto, todo cuidado é sempre bem vindo.

Cautela e canja de galinha sempre fazem bem...

Café para se assistir

De tempos em tempos o Café é tema de filmes para as grandes telas do cinema, de documentários a outros que são pura diversão.

Certamente, um dos filmes que provocou mais impacto nos últimos anos foi BLACK GOLD, The Movie, dos irmãos Nic e Marc Francis, lançado em 2005.

Instigados pela impressionante diferença de valores praticados em cafeterias que eles frequentavam, como as da rede Starbucks, e o que os produtores recebiam em seus países, visto pelas cotações na Bolsa de New York (NY CSCE – New York Coffee, Sugar & Cocoa Exchange), os dois saíram em busca de informações para compor esse intrincado quebra cabeças.

Na Ethiopia, berço do café, conheceram Mr. Tadesse Meskela, gerente geral da Cooperativa de Oromia (www.oromiacoffeeunion.org), uma das mais bem estruturadas daquele país e que tem mais de 70 mil produtores associados. Tive a oportunidade de conhecer Mr. Tadesse em minha viagem aoYemen e é uma pessoa de grande visão de negócios, excelente articulador e muito expansivo. Ele é o fio condutor em boa parte do filme, apresentando a região de Oromia através de belas imagens, seus produtores e lavouras que se mesclam com as exuberantes florestas e suas viagens até Seattle, por exemplo.

Tomadas adicionais com cafeicultores mexicanos, de reunião da WTO – World Trade Organization, uma das Feiras da SCAA – Specialty Coffee Association of America e visitas a cafeterias e supermercados, questionando o formato de negociação entre comerciantes e cafeicultores, serviram de suporte para estimular os Movimentos Fair Trade e Direct Trade, que ganhou corpo principalmente entre as descoladas micro torrefações e cafeterias de Cafés Especiais da West Coast.

O mercado de café tem ciclos de preços, quando altas cotações se revezam com as baixas, em boa parte explicada pela relação de Oferta e Demanda desse precioso grão. Depois de atingir valores excepcionais até o início de 2012, as cotações na NY/CSCE experimentaram movimento descendente que tem preocupado e assustado os produtores. Houve plantio de novos cafezais e adoção de modernas e sofisticadas tecnologias para aumentar a produtividade no Brasil, tudo na esteira do entusiasmo que os altos preços alcançados pelas sacas de café cru podem provocar. Assim como aconteceu há 12 anos atrás.

Deve ser lembrado que as cotações na NY/CSCE são muito mais sinalizadoras para o chamadoMercado Comum ou Comoditizado, que é totalmente dominado pelas grandes empresas comerciantes e que atendem, também ao segmento conhecido como Grande Mercado, capitaneado por grandes corporações e suas famosas marcas globais. O alívio existe para o front dos Cafés Especiais, onde o relacionamento direto promove o reconhecimento do valor do ofício de todos.

Você pode saber mais e até adquirir o filme diretamente do website www.blackgoldmovie.com .

Em fase de Final Cut está o A FILM ABOUT COFFEE, de Brandon Loper, que procura traçar um panorama atualizado do mercado de café tendo como pano de fundo os Cafés Especiais. Com locações em Honduras, Japão e Estados Unidos, o documentário apresenta entrevistas com as pessoas que estão procurando moldar o novo mercado consumidor de café, como a Eileen Hassi, proprietária da emblemática microrrede premium Ritual de San Francisco, CA, USA.

Com visual moderno, belas imagens de lavouras de café e o esperado Indie Rock como parte da trilha sonora, Brandon, que é um talentoso diretor (vale a pena conferir seu Resumo 2012/Brandon Loper Reel 2012), dá destaque aos diferentes serviços  como Hario, Coador de Pano (em cafeteria no Japão) e, é claro, Espresso, numa demonstração de como o consumidor também está se aprofundando na arte de simplesmente apreciar uma boa xícara de café. Este filme deve estrear neste 2013.

Para finalizar esta seleção, vale destacar uma vez mais o simpático e divertido COFFEE & CIGARETTES, comédia de Jim Jarmusch, lançada em 2003 e que tem um elenco estreladíssimo com Iggy Pop, Tom Waits, Cate Blanchet, Bill Murray e Alfred Molina, entre outros. Filmado em Preto & Branco, é composto por vários esquetes onde personagens passam o tempo em cafeterias bebendo café e fumando (alguns, muuuuuito!) cigarros.

Minha cena predileta é com a dupla Iggy Pop e Tom Waits. Deliciosa!

Para onde caminha o café no Brasil

No final de janeiro, a ABIC – Associação Brasileira da Indústria do Café, publicou o estudoIndicadores da Indústria do Café no Brasil – 2010, que analisa o desempenho da indústria e do consumo interno no período de Novembro de 2009 a Outubro de 2010.

Alguns números mostram como o consumo no nosso país vem crescendo de forma muito acima da média mundial, em parte devido ao maior poder de compra dos brasileiros. No período considerado, houve um aumento de mais de 700 mil sacas de 60 kg de café consumidos, totalizando impressionantes quase mais de 19,13 milhões. Isto significa que, mantendo-se uma taxa de crescimento em torno de 5% ao ano, o Brasil poderá atingir 21 milhões de sacas de 60 kg de café em 2012, o suficiente para tornar o nosso o maior mercado consumidor do mundo.

Observe no gráfico abaixo como foi o desempenho de consumo interno ano a ano desde 1990.

À exceção de 2003, o desempenho do consumo de café no mercado brasileiro foi sigficativamente positivo, por vezes com números expressivos. A população do Brasil, que em 1970 era de 90 milhões de pessoas, mais que dobrou nestes 40 anos, ultrapassando os 190 milhões. Se a população cresce, é de se esperar que ocorra, também, o crescimento do consumo.

Mas, esta tarefa não é fácil…

Além da forte concorrência da indústria de bebidas com novos produtos a cada estação, agora com águas minerais diferenciadas ou os sucos de fruta (ou melhor, agora “néctares” de frutas industrialmente constituídos…), sempre houve resistência em se oferecer café às novas gerações porque haviam mitos como o de que “café ataca o estômago” ou “cafeína não deve ser consumida desde criança”… A partir de um grandioso esforço para mostrar que o café, desde que com qualidade mediana para muuuuito melhor, é Bebida do Bem, as novas formas de consumo ajudaram a posicionar nosso “pretinho básico” como uma Bebida da Moda!

O que faz mal, atacando o estômago é o café de baixa qualidade, formado por grãos que sofreramfermentações indesejáveis e repleto de compostos fenólicos, que foram utilizados como desinfetantes hospitalares a partir do período Vitoriano na Inglaterra. Se essas substâncias exterminam bactérias e outros fortes contaminantes, imagine o estrago que fazem no estômago!

Parte do crescimento do consumo está ligado a um outro trabalho conjunto de toda a cadeia produtiva:Cafés Especiais são especiais porque além de boas estórias e da gente boa que os produzem, sua qualidade sensorial é um emocionante convite ao consumo! É claro que tudo isto teve como pilar programas educativos, envolvendo os veículos de informação, tendo-se espaço para se falar, explicar e comentar sobre os diferentes, saborosos e hoje respeitados Cafés do Brasil. Um indicador do que digo é o número de workshops e cursos sobre café disponíveis nos dias de hoje, sempre com classes lotadas de novos apaixonados por café!

Confira na tabela abaixo quais são as 50 Maiores Indústrias de Café do Brasil filiadas à ABIC:

Na verdade, o mercado brasileiro de café está passando por um momento de forte reestruturação: muitas fusões e aquisições vem  acontecendo, tradicionais empresas despediram-se do mercado, muitas novas pequenas torrefações artesanais surgiram, principalmente como resposta dos cafeicultores aos preços pouco remuneradores que perduraram nos últimos anos. A concentração do setor, sentido pelo tamanho cada vez mais avantajado das grandes indústrias obtido por meio de aquisições, tem gerado uma competição muito dura, que pode fazer muitas novas baixas. Isto pode ser acelerado porque um fenômeno que estava quase esquecido se estampou no mercado: o descolamento de preços entre cafés de alta e baixa qualidade, cujo abismo torna um lote de café de alta qualidade até 70% mais valorizado que um cheio de Defeitos Capitais (=PVAs ou  grãos Pretos, Verdes e Ardidos). Os cafés de baixa qualidade, que tem no forte sabor das bebidas Riada, Rio & Complementos (tem “sabor de remédio”…) como principal característica, fazem a franca maioria dos que estão em embalagens tipo almofada e que travam sanguinária guerra por espaço nas gôndolas de supermercados.

Existem, no entanto, muitas indústrias de idealistas pequenos empresários que utilizam grãos isentos daqueles problemas, oferecendo produtos de qualidade bastante razoável, mas que disputam espaço de forma insana com os produtos de pobres e intragáveis sabores.

Luta inglória, pois o maior custo da matéria prima de melhor qualidade vem minando financeira e ideologicamente esses idealistas. Sinal de mais concentração no mercado e de que o consumidor mais sensível ao preço continuará penalizado por pesadelos sensoriais…

Nespresso, NexPod & Variações

A Nespresso, divisão de cafés especiais da gigantesca Nestlé, é considerado um dos maiores cases de marketing do mercado.

Afinal, o que se poderia esperar de uma empresa que é líder longeva do segmento de cafés solúveis com o seu imbatível Nescafé, que se tornou sinônimo de café solúvel mundo afora?

O café solúvel é, na verdade, o extrato seco de um café preparado. Prepara-se o café em, digamos, enormes garrafas, usualmente empregando grãos derobusta pelo fato de seu preço ser muito menor que os de arabica. Em seguida é feito o extrato seco, que pode ser por aquecimento (= Spray Dryer, secagem de microgotas da bebida por ar quente) ou por resfriamento (= liofilização). Normalmente no primeiro sistema tem-se os aglomerados, enquanto que no segundo, pequenas placas ou pastilhas.

O sistema Nespresso foi um extraordinário salto conceitual e de qualidade de produto. Sua marca registrada sãos as cápsulas em alumínio, que mantém grãos torrados e moídos em atmosfera modificada. Formato, especificação de material, construção, enfim, diversos detalhes cuidadosamente pensados e devidamente patenteados.

Máquinas de espresso com design inovador, alguns inspiradíssimos, como o Cube, uma variada paleta de aromas e sabores distribuidos em cápsulas que podem ser reconhecidas por cores específicas, edições especiais, boutiques charmosamente sofisticadas e, é claro, astros de primeira linha para atuarem como seus embaixadores.

Aqui dois pontos que gostaria de destacar: 1. O primeiro é o impressionante e eficiente modelo de gestão de qualidade de produto, que envolve centenas de profissionais no mundo inteiro, formando grupos de fornecimento denominados clusters em origens específicas. Há uma rigorosa seleção e controle de qualidade dos grãos que irão compor um determinado blend regular ou especial nas diversas fases da cadeia e que só termina quando a cápsula está pronta e embalada.

2. O outro ponto é o excepcional trabalho educativo sobre as características sensoriais de cada cápsula, compondo verdadeiros compêndios que compreendem estudos dos seus atributos sensoriais e até mesmo possíveis harmonizações com outras bebidas e comidas.

Todo esse conjunto de tecnologia e serviços permite que o preço de cada cápsula saia de um valor básico em torno de US$ 1.70 (um dólar e setenta centavos) até US$ 3.50 (três dólares e cinquenta centavos), no caso de séries especiais. E, obviamente, desperta a atenção de uma natural concorrência…

A primeira notícia de impacto foi o anúncio feito pela também gigantesca SaraLee de sua cápsula “genérica” que pode ser empregada em qualquer máquina Nespresso. Pois é, toda briga de paquidermes assusta pelas dimensões dos estragos que podem acontecer em torno, mas, em geral, acaba se tornando um jogo mais sutil e cheio de retórica.

O surgimento das cápsula genéricas se dá em vista do fim da vigência da exclusividade da patente da preciosa cápsula. Hoje seu formato é considerado ícone como o perfil da garrafa da Coca-Cola ou da vodka Absolut. Obviamente, os concorrentes tem seus estudos para fazer algo que possa aproveitar um pouco do vácuo deixado pela Nespresso.

Nessa linha, um produto que tem chamado muita atenção é o italiano Nex Pod, que dá a possibilidade de se fazer em metal ou plástico uma cápsula genérica!

Para ser mais competitivo com as originais Nespresso, o Nex Pod possui uma tampa furada e furos na parte inferior para facilitar a passagem da água pressurizada. A questão fica em relação aos grãos que serão utilizados para fazer a concorrência. Será que a qualidade será tão boa quanto ou, por se tratar de um produto genérico, o preço final é que importará para ganhar participação de mercado?

Como aconteceu com os medicamentos depois do início da Era dos Genéricos & Similares, os fabricantes de produtos premium continuaram a investir em outros mais avançados, com novos apelos e serviços de apoio e até cartão de fidelidade, será o que pode se esperar como previsíveis desdobramentos dessa briga Nespresso versus Outras Cápsulas?

Ah, o apelo adicional que o Nex Pod apresenta é o fato de ser reciclável e mais sustentável que uma cápsula Nespresso . Bem, sabemos que o líder já se antecipou e certamente vai trazer novas surpresas.

É esperar p’ra ver…

Safra Nova, Nova Bebida

A nova safra de café já está no mercado. Para a indústria do café, este é um momento desafiador.

Como se sabe, cada torrefação procura ter um blend que tem por objetivo de cativar os consumidores por sua personalidade. Isso mesmo, uma mescla de grãos cuidadosamente selecionados vai resultar numa bebida única!

As sementes da fruta do cafeeiro são a matéria-prima para o nosso “pretinho básico” e mesmo tendo um ponto de seca, quando cruas, correto, elas continuam vivas e respirando. Pois é… o mesmo ar que nos dá a vida, acaba por retirá-la também. Isso porque o oxigênio promove as reações de oxidação, que para os seres vivos representa o seu envelhecimento.

Assim, é razoável pensar que o grão de café cru tem uma duração limitada.

O ponto de secagem ideal fica em torno de 11% de umidade no grão, quando deve ter um período do chamado “descanso” que serve para que as inúmeras substâncias presentes possam, digamos, se acomodar depois do processo de retirada da água. Para se ter uma idéia, o grão maduro tem em média 50% de água m/v. Nesse momento de jovialidade, se for torrado, os grãos poderão originar xícaras de café com intensas notas aromáticas e de sabor. Afinal, juventude é vigor!

Na medida que o tempo passa, devido à sua respiração, o grão de café começa a perder, a princípio sutilmente, a potência do aroma e sabor quando torrado. Depois de alguns meses armazenado, esse processo ganha velocidade, provocando sensíveis alterações como a alteração da cor, que começa a tender a cor de palha. Se as substâncias de aroma e sabor se oxidam, essa riqueza deixa de estar presente nas novas xícaras, tendendo ao surgimento do sabor de madeira na bebida, que nada mais  é do que o sabor da celulose.

Deve ser lembrado que o Brasil tem um clima tropicalmente quente e chuvoso durante o verão, que agrava ainda mais as condições de armazenagem do café. Isso afeta diretamente a qualidade sensorial dos grãos, pois o calor e a umidade alta aceleram o processo de perda dos aromáticos. Algumas alternativas para minimizar essa perda da vitalidade dos grãos tem sido desenvolvidas como o acondicionamento sob vácuo ou em invólucros considerados de alta barreira. O primeiro exemplo vem sendo utilizado há um bom tempo no Brasil, enquanto que o segundo corresponde ao uso de sacos plásticos com tratamento especial que impede a troca gasosa com o exterior. Neste caso, como o grão de café cru continua respirando, ao se saturar a atmosfera interna com gás carbônico, ele entra num  estado de dormência, preservando as substâncias que garantem a riqueza dos atributos sensoriais.

Apesar de todos os cuidados, um lote de café acaba perdendo sensivelmente seus atributos sensoriais em torno de um ano, refletindo-se na xícara com um sabor que lembra madeira, como comentei. Como as substâncias de aroma e sabor são em geral voláteis, são perdidas com o tempo, resultando numa bebida no máximo adocicada, caso os grãos tenham sido corretamente colhidos, e mais ou menos ácida em razão da área de plantio. Ou seja, como resultado do envelhecimento, a bebida começa a ficar “sem graça”…

O problema é que tudo que é ruim permanece, como é o que acontece com a adstringência ou um amargor químico se o grão teve um grave problema de fermentação.

Portanto preste atenção na bebida em sua próxima xícara… até porque alguns lotes da nova safra já estão sendo utilizadas por algumas torrefações. Se você sentir notas de aroma vigorosas, seguidas de um intenso e rico sabor, por certo já são grãos desta nova safra empregados. Caso você perceba um sabor amadeirado, preocupe-se, pois é sinal de que esse café já “se finou”…

CAFÉ: Doses de paixão & sabor

No dia 24 de maio comemora-se o DIA NACIONAL DO CAFÉ, numa iniciativa da ABIC – Associação Brasileira da Indústria do Café, desde que ganhou presença no Calendário Brasileiro de Eventos desde 2005.

O café é cada vez mais consumido no Brasil,  devendo em breve alcançar o posto de maior mercado consumidor desta bebida no mundo!

Isto será um fato inédito, pois nosso país é o maior produtor mundial dessa frutinha cuja lenda diz que ovelhas de um pastor chamado Kaldi começara a pular animadamente depois de engolir as frutas de um arbusto…

O perfil de consumo em nosso país vem mudando rapidamente, sofisticando-se e fazendo com que as pessoas se tornem ainda mais apaixonadas pela bebida, que inclusive tem no cafezinho um estilo de preparo único.

Portanto, aproveite para experimentar serviços e origens diferentes, mesmo que brasileiras. Conhecer e experimentar.

Assim, um mercado mais exigente se formará, fazendo jus à qualidade que o campo já oferece.