Torrando e avaliando cafés como profissional: APPs

Tecnologia na ponta dos dedos.

Assim é o que os tablets e smartphones com tela sensível trabalham (ou como ouvi de adolescentes… “batendo no vidro…”), facilitando nossa vida. Com a dupla iPhone e iPad no mercado, muitos APPs para profissionais e os loucos por café foram surgindo, alguns muito interessantes, e vou comentar sobre 3 deles.

O primeiro é o COFFEE CUPPING, destinado aos que fazem avaliação sensorial de cafés crus com a Metologia SCAA – Specialty Coffee Association of America.

Ele permite que você insira dados básicos da amostra que será avaliada, ficando numa lista única de lotes avaliados. Aqui observa-se o primeiro problema: é recomendável colocar a data ou uma ordem cronológica para você encontrar um determinado relatório, caso contrário será necessário abrir arquivo por arquivo até encontrar o que procura.

Como este aplicativo baseia-se nos Protocolos SCAA, os onze itens avaliados podem ser movimentos por barra móvel. O primeiro de todos é o de Cor de Torra – Ponto SCAA-Agtron, que varia de 10 em 10 unidades. Ao se avaliar os outros atributos, é possível anotar suas percepções como notas de sabor e suas intensidades, por exemplo. Tal qual o Protocolo SCAA, as pontuações apresentam frações de 1/4 (0,25), porém ao se fazer o cálculo final, há um inesperado e inoportuno arredondamento da pontuação final!

Outros problemas graves: Se você tentar efetuar qualquer outra modificação em seu julgamento de um determinado atributo (por exemplo acidez, que pode ter sua percepção alterada conforme a temperatura do café avaliado cai), todos as outras informações automaticamente se perdem.

E, por fim, o mais grave de todos os problemas: ele deveria enviar o relatório por email. Deveria… mas, não faz! Infelizmente.

Aí você pode me perguntar: mas, vale a pena comprar, então?

Pelo valor, sim, pois eu, por exemplo, utilizo como memória da avaliação, facilitando no momento de emitir um Laudo Técnico. Se eu fizesse numa planilha em papel, como é usual, o trabalho seria o mesmo. Se você não é profissional, mas gostaria de ter uma idéia de como a seria usar a Planilha SCAA, este APP é bastante razoável para isso.

O  APP COFFEE JOURNAL permite trabalhar com diversas informações sobre um determinado lote de café que você adquiriu ou tenha torrado pessoalmente. Por exemplo, dados como nome do produtor e fazenda, certificações, variedade predominante no lote, notas de aromas e sabores, além de uma classificação automaticamente feita todas as vezes que você avaliar sensorialmente um café e pontuar.

Ao se fazer a avaliação, importantes dados como quantidade de café moído, quantidade de água, tipo de serviço, temperatura e tempo de extração podem ser anotados, bem como suas impressões.

No campo Avaliação são focados apenas os atributos Acidez, Aroma, Sabor, Corpo e Finalização, numa escala de zero a dez pontos, com variação de um ponto. No entanto, cada ponto na escala equivale a 2 pontos na pontuação final. A razão para isso é que os cafés avaliados devem ser supostamenteEspeciais (pela Metodologia SCAA são lotes que alcançaram ao menos 80 pontos SCAA). No pé da página fica a escala de torra, que varia de Cinnamon (torra clara, tom castanho) a Spanish (muuuuito torrado, batendo de longe o French!!!).

Para quem é apenas um grande apaixonado por café, é um APP altamente recomendável, além de ser eficiente e barato.

Para os Mestres de Torra, Aspirantes a e Geeks de plantão, o APPROASTMASTER é indispensável!

Permite trabalhar com um bom elenco de informações sobre o lote de café, desde sua origem como nome do produtor e da fazenda, região produtora, forma de secagem, certificações, variedade, características físicas da semente, além do valor de compra e um inventário de estoque. Informações muito úteis para o Mestre de Torra.

No entanto, a melhor parte está na anotação das Torras. É possível construir cada curva de torra com excelente grau de precisão, incluindo-se dados como a Carga Térmica, Ventilação e a Temperatura do Sistema por unidade de tempo. Para os que gostam, é possível anotar os momentos em que os Pops ou Cracks (Primeiro e Segundo) aconteceram. Todas essas informações ficam armazenadas para posterior consulta e análises.

Existe, também um inventário sobre a composição de diferentes Blends que o Mestre de Torra pode elaborar, interligando as diversas informações desde características da matéria prima, comportamento durante os ciclos de torra e avaliação sensorial de cada Lote-Componente.

A Avaliação Sensorial empregada é especialmente criada para Cafés Torrados, bastante diferente da Avaliação Sensorial de Café Cru (Green Coffee) como a da Metodologia SCAA, Cup of Excellenceou COB – Classificação Oficial Brasileira. A que está no programa foi adaptada de uma metodologia que estava sendo desenvolvida pela SCAA anos atrás (e da qual participei como membro doTechnical Standards Committee). São verificados 5 atributos: Aroma, Sabor, Corpo, Acidez e Finalização.

Por tudo que apresenta, pela facilidade de manipulação, convergência de dados e estabilidade do programa, além do preço muito camarada, é APP obrigatório.

Sobre elefantes, concursos, preços e qualidade percebida…- 3

Um café processado gastricamente por um dócil elefante ou um irriquieto pássaro que por vezes ronda uma lavoura de café, será realmente tão delicioso na xícara?

E um café que foi produzido seguindo rigoroso procedimento de certificação de orgânicos, tem sempre bebida bacana?

Uma xícara de café feito de um lote que foi colhido somente por mulheres que tem o nome Maria durante a Lua Cheia, tem  de fato sabor especial?

Afinal, você sabe dizer o que existe em comum nestes três casos?

Todos fazem parte de uma classe conhecida por Produtos de Fé.

Produtos de Fé são aqueles em que a percepção de suas características sensoriais surge por meio de sugestão ou é induzida por uma crença num fato, numa filosofia ou mesmo através da visualização de um selo por parte do consumidor.

Se alguém lhe disser ou você ler um artigo que um café foi processado de uma determinada forma por algum animal e que o sabor resultante é exoticamente bom, você pode acabar acreditando que ele é realmente bom (ou talvez não, dependendo de sua resistência à persuasão…).

Esses produtos necessariamente precisam de pessoas que se impressionem facilmente com atributos que são basicamente quintessenciais, isto é, que se formam no imaginário e acabam se traduzindo em reações físicas, num processo conhecido por somatização. É exatamente o mesmo processo psicológico que acontece em testes com medicamentos onde parte do grupo recebe pílulas de placebo. Algumas pessoas tratadas com essas pílulas de amido puro chegam a manifestar reações positivas ao tratamento como se estivessem sob efeito do princípio ativo.

Esse é o poder da fé!

Um caso muito comum entre compradores de café em treinamento é o de superestimarem a qualidade de lotes quando provados na fazenda em que estão sendo recebidos. Essa, digamos, superestimação é devida a uma por vezes intrincada combinação de ambiente aconchegante, recepção festivamente gentil por parte do produtor e um sentimento de reciprocidade despertado no comprador. Quando as mesmas amostras são avaliadas no local de trabalho desse profissional, distante da bucólica paisagem por muitas horas de vôo transcontinental e com foco e razão em níveis normais, muitas vezes uma realidade não tão especial se manifesta nas xícaras.

No entanto, se notas de aroma e sabor são novamente percebidas como da primeira vez à mesa com o produtor, certamente um sentimento de êxtase vai imperar triunfante.

Esta é a técnica que experientes juízes degustadores adotam, o que muitos chamam de A Prova do Dia Seguinte!

Nada melhor do que uma boa noite de sono, que faz o espírito e as percepções renovarem o seu vigor e fazerem seu set up, para fazer uma nova rodada deavaliação e daí ter a certeza do perfil sensorial da bebida.

É por isso que você deve sempre confiar nos seus sentidos!

Se algo é realmente bom, de excelente resposta sensorial, não precisa de qualquer justificativa técnica.

O gostar é algo essencialmente pessoal, que nem sempre é pactuado entre as pessoas da mesma forma. Lembre-se que é estatisticamente nula a possibilidade de duas pessoas responderem a um mesmo estímulo sensorial, olfativo ou gustativo; respostas similares ocorrem quando as pessoas estão calibradas.

Não pode haver, tampouco, uma DITADURA DOS SABORES, que vez ou outra surge através de pessoas que acham que podem impor um determinado tipo de sabor como tendência…

Sabor não é moda, é Sensação Percebida!

Outra forma de não ter suas percepções embaçadas (esta foi uma expressão muito divertida que ouvi de uma aluna num dos cursos de Educação Sensorial!) é fazer uma prova às cegas com outros cafés (ou vinhos ou cachaças ou brigadeiros…). Neste caso, a magia que histórias mirabolantes de produção poderiam exercer sobre sua percepção, podem simplesmente sumir… como por encanto!

E prevalecerá o que realmente lhe agrada mais.

Experimente de tudo, confiando em seus sentidos!

Sempre.

Sobre elefantes, concursos, preços e qualidade percebida…- 2

Voltando ao Limiar de Percepção Diferencial ou da Diferença Minimamente Perceptível, vejamos outro exemplo: você já percebeu como ao colocar gotas de um potente molho de pimenta vermelha, como o ardente Tabasco, numa empadinha o impacto é imediato?

É a ardência se espalhando pela boca, fazendo alguns pontos formigarem e  sensação de queimação na língua (e no resto do corpo!). Simples efeito da Capsaicina.

No entanto, se você depois de alguns instantes repetir a dose, perceberá que o impacto é menor e tanto  o será na terceira vez. Nosso conjunto sensorial se ajusta rapidamente a esse, digamos, tamanho de impacto, de forma que para se perceber maior ardência é necessária uma dose maior de molho de pimenta na empadinha.

Assim também é como a percepção para o sabor Doce funciona, por exemplo, e para isso, é importante se conhecer as intensidades limites de percepção dos Sabores Básicos (= Gostos). Há um clássico estudo sobre o Limiar da Percepção dos Sabores Básicos pelo ser humano, que, por outra vez, é baseado em outro cujos resultados são conhecidos pelo nome de Aptidão Sensorial – Paladar, que ajudarão a compreender melhor a questão da Diferença Minimamente Perceptível.

Comentei que cada pessoa percebe de uma forma peculiar os Sabores Básicos (Doce, Salgado, Ácido, Amargo e Umami) porque a percepção depende da, digamos, população de papilas na língua.

Existem 3 tipos de papilas e elas podem ter tamanhos variados, bem como sua distribuição pela língua, sendo isto tudo em razão das características genética de cada pessoa.

Considerando-se a multiplicidade de combinações entre tipos e tamanhos das papilas e sua densidade, chegou-se ao seguinte: 25% da população é considerada como Muito Aptos (incluindo-se as pessoas que trabalham com avaliação sensorial), 50% é considerada Aptos (ainda bem, pois isso já permite às indústrias de bebidas e alimentos desenvolverem seus produtos!) e 25% da população é de Pouco Aptos (pessoal que precisa de estímulos muito intensos para perceber os sabores).

A partir dessa constatação foi construída a tabela do Limiar dos Sabores Básicos, empregada pela indústria de alimentos e bebidas.

O que se pode entender ao olhá-la atentamente, é que temos o menor limiar para o sabor DOCE, daí ser necessária quantidade maior para se sentir minimamente do que, por exemplo, o sabor ÁCIDO, para o qual nosso limiar é 650 vezes maior do que o do primeiro.

E quando falamos em Análise & Percepção Sensorial, o sabor de maior influência na contabilidade da Percepção de Qualidade é o Doce, vindo daí a importância dos açúcares. Há que se lembrar que o fruto do cafeeiro amadurece somente enquanto ligado à planta e que as melhores sementes, que serão depois torradas, são as dos frutos maduros. O fato de ser maduro está relacionado com o de ter sua máxima quantidade de açúcares. Sempre!

Vamos a um exemplo: o sabor de uma clássica uva Niágara é inconfundível. No entanto, é possível perceber que quando está madura todos as nuances da uva se tornam mais nítidas e, portanto, potentes. É o mesmo que ocorre ao experimentarmos jabuticabas ou pitangas.

Sementes selecionadas e torradas corretamente podem fazer xícaras fantásticas.

Um Café Especial (café cru), como visto, tem de alcançar no mínimo 80 pontos SCAA, o que significa que  é composto por sementes de frutos maduros em sua grande maioria. Torradas magistralmente, o perfil sensorial deve corresponder às expectativas. Tanto mais alta é a pontuação, significa que maior complexidade e intensidade de sabores se apresenta como uma boa acidez, notas florais, de caramelo e chocolate, também, ou de elegantes especiarias como canela ou anis. Claro está que esse jogo de complexidades é sustentado por um fundo obrigatoriamente doce, que garante uma percepção agradável. Ou, mais intensamente agradável!

Lotes de café de concurso atingem pontuação altíssima porque presume-se que tem a esmagadora maioria das sementes que o compõem maduras (tanto mais próximo de 100%, melhor!) e, logo, é de se esperar grande Doçura na bebida. Porém, como visto, a partir de um certo ponto, que fica na psicológica barreira dos 90 pontos SCAA, os aumentos de intensidade (sim, o que define para cima a pontuação passa a ser exclusivamente a INTENSIDADE das notas de aroma e sabor) se tornam pouco perceptíveis para a grande parte das pessoas.

E aí tem origem uma dúvida atroz: se fica tão sutil a diferença e, por isso, mais difícil de ser percebida, os valores alcançados em Leilão por esses lotes seriam realmente  justificáveis?

É até cruel pensar que muitas pessoas não perceberão nitidamente diferenças sensoriais de lotes que alcançaram, por exemplo, 93 ou 95 pontos SCAA e passem, então, a comparar com um que alcançou 87 pontos e que já era muito gostoso de se beber. Certamente, a opção de uma nova compra seria para este último lote, apesar de sua pontuação sensivelmente abaixo da primeira.

Mas deve ser pensado que é justamente a capacidade de chamar a atenção das pessoas o mérito dos leilões de concursos de qualidade. Especialistas escolheram um lote magnífico e que proporciona belíssimas experiências, desde que a torra e a extração estejam à altura; cabe ao consumidor perceber quão gostoso é esse café e torná-lo parte de sua memória viva.

Este é o verdadeiro prêmio que todo café busca!

Cup Shock: Cafés do Brasil são surpreendentes!

Você já assistiu ao filme Bottle Shock, que no Brasil saiu com o nome de O Julgamento de Paris?

Lançado em 2010, este belo filme dirigido por Randall Miller conta a impensável história de um sommelier britânico radicado em Paris que resolve agitar o mundo dos vinhos ao viajar à América em busca de novos sabores e emoções.

Em 1976, Steven Spurrier, personificado pelo sempre impecável Alan Rickman, segue para o Napa Valley, CA, USA, para conhecer as vinícolas da primeira origem do que seria conhecido como Novo Mundo num puro projeto de garimpagem. Encontra a família Barrett, proprietária do hoje místico Chateau Montelena, e com o jovem Bo, vivido por Chris Pine, e seus inseparáveis amigos Gustavo (Freddy Rodriguez), um filho de imigrantes mexicanos e enólogo autodidata, e a bela Sam (Rachel Taylor), andam por toda a região.

Feita a seleção das melhores garrafas, Steven retornou a Paris, onde organizou o que seria a mais famosa degustação comparativa entre vinhos dos dois mundos: oClássico Francês versus o Caipira Californiano.

Grandes enólogos e sommeliers, acompanhados avidamente por importantes jornalistas, provaram às cegas e deram o seu veredito. E que acabou surpreendendo aos próprios juízes!

Belíssima fotografia, grandes elenco e uma trilha sonora embalada por deliciosas canções do The Doobie Brothers. Veja o trailer oficial através do link abaixo:

Bottle Shock Movie Trailer

Há uma grande mensagem passada por este filmee que se presta muito bem aos cafeicultores do Brasil: assim como os vitivinicultores californianos, considerados rudes pelos franceses, muitos lotes simplesmente fantásticos tem sido produzidos em nosso país desde sempre!

Alguns paralelos podem ser feitos com o nosso povo do café e os produtores de vinho do filme: há uma busca incessante em buscar o melhor na produção, apesar do certo ceticismo em relação à qualidade do que se produz.

Isto acontece com muita frequência por aqui, pois raros são os produtores que decidiram conhecer a fundo o que estão produzindo.

Nossos cafeicultores são competentes ao fazer as árvores produzirem frutos aos borbotões, mas cometem falhas que se mostram fatais no quesito qualidade no momento da colheita e da secagem. Quando, muitas vezes apenas guiados pela intuição ou por pura sorte conseguem ultrapassar essa fase, esbarram numa comercialização que em geral se parece como impenetráveis muralhas.

Pessoas como o personagem Gustavo, que procurou estudar a fundo a bebida, sua produção, conceitos técnicos e, principalmente, aprender a degustar, devem se multiplicar também na cafeicultura. No caso do café, nem sempre o tamanho das sementes, conhecido como “peneira”,  é sinal de que o lote tem excelente bebida. Portanto, aprender a degustar e saber como o seu café bebe é parte do ofício do novo cafeicultor.

Conhecimento é o que define o domínio do jogo comercial.

Quando o nível de conhecimento é semelhante, existe equilíbrio e, em geral, a comercialização segue um rumo saudável. Quando o desequilíbrio acontece, quase sempre pendendo para o lado de quem compra, o saldo pode ser amargo para o produtor.

Não há outra saída: aprender, treinar e, assim, conhecer cada lote de café produzido. Degustar é manter diálogo com a bebida, conhecer seus deliciosos segredos ou mesmo seus defeitos e problemas que podem macular o lote. Só assim o cafeicultor pode realmente chamar cada lote de “seu filhote”!

Se você assistiu ao filme, vai entender porque o Cup Shock ( ou o Choque das Xícaras!) chegou aosCafés do Brasil: veja nesta foto a tabela de preços de cafés de uma cafeteria referência em Portland, OR. Sim, é justamente um café brasileiro o mais caro da lista entre tantos outros mais famosos!

E que seus aromas e sabores justificaram plenamente o seu valor, reconhecidos por Mr. Spurriers do Café de diversos países!

Sobre arabicas e robustas – 3

Que o Conilon está definitivamente presente em nosso dia a dia cafeinado, disso não há mais dúvida.

No caso do mercado consumidor brasileiro, assim como em todo o mundo, o Conilon sempre esteve associado com o Café Solúvel ou, então, nos blends dos produtos mais competitivos, como comentei anteriormente. Salvo raras exceções, a quase totalidade dos cafés torrados e moídos na tradicional embalagem almofada tem presença notável de grãos da espécie robusta.

A produção de Conilon no Brasil vem crescendo rapidamente.

Sim, hoje o Brasil é o segundo maior produtor mundial de cafés dessa espécie, atrás somente do Vietnan, mas essa situação pode se reverter num futuro não muito distante. A produção de café no Brasil vem ganhando contornos de alta profissionalização há tempos, como acontece em todos os setores agrícolas. De forma acelerada a partir deste último período de elevação de preços, grupos empresariais decidiram se dedicar ao cultivo de Coffeas. Não importa qual, pois nas duas espécies dominantes no Brasil esses grupos enxergam excepcionais oportunidades. Muita tecnologia incorporada, profissionais competentes amealhados no mercado, gestão estratégica e sensibilidade para perceber as mudanças do mercado consumidor.

Historicamente, as lavouras de Conilon ficavam restritas às áreas baixas do Espírito Santo e em Rondônia. Hoje existem experimentos muito promissores em Minas Gerais, na região de Pirapora, na Bacia do “Velho Chico”, para onde vários produtores empresariais seguiram para produzir Mundo Novos e Catuaís. Bastou um ousado resolver a plantar Conilon, que possui alta produtividade e muito boa estabilidade para que paradigmas caíssem por terra. Com clima seco durante a colheita, o resultado em termos de qualidade surpreende.

A equação é matematicamente impecável:

Alta Produtividade + Produção Estável + Custo Baixo = Resulto Muito Positivo!!!

Por outro lado, um movimento para mostrar as qualidades sensoriais do Conilon vem sendo liderado pelo INCAPER – ES, além da iniciativa privada. Conilon Especial, simplesmente.

Para fortalecer o movimento de aprimoramento da qualidade, a capacitação de profissionais, de produtores a técnicos da torrefação e do comércio, sem esquecer do consumidor, obrigatoriamente deve acontecer, pois Educação e Conhecimento Compartilhado é a base do crescimento consistente do mercado. Mercado bom é feito de pessoas “sabidas”!

Vitória, ES, sediará o 2o Curso de Robustas Finos (2nd Fine Robustas Course) que será conduzido por técnicos ligados ao CQI  – Coffee Quality Institute, de 29 de novembro a 06 de dezembro próximo. Esse curso tem o objetivo de certificar profissionais que saibam avaliar cafés da espécie robusta a partir de adaptação daMetodologia SCAA de Avaliação Sensorial de Café, esta voltada para arabicas.

Considero este evento um marco, pois, novamente, é outro paradigma que está caindo por terra. Se há qualidade, ela pode ser mensurada e, no caso, a “régua” que está sendo usada, elaborada pela SCAA e CQI,  é  de aceitação internacional. Portanto, isto é um claro sinal de que o mercado definitivamente sempre pode ser surpreendente, pois a criatividade humana é inesgotável!

Educação & Treinamento em Belo Horizonte, MG

Minas Gerais é o Estado que tem a maior produção de café do Brasil, incluindo 3 das mais importantes origens: Sul de Minas, Matas de Minas e o Cerrado Mineiro. Juntas, produzem mais de 50% do total do Brasil, neste caso incluindo o Conilon, ou algo como 2/3 do total de arabica.

Nos campos o que há de mais avançado na tecnologia de produção pode ser encontrado nas grandiosas e centenárias fazendas do Sul de Minas ou em modernos plantios no Cerrado, e mesmo nas pequenas porém eficientes propriedades na Serra do Caparaó. Alguns dos mais excepcionais lotes de Cafés do Brasil saem dessas origens.

Para que todo esse esforço dos produtores possa ser reconhecido, é importante que o consumidor compreenda a extensão do que se considera QUALIDADE no café.

O grão cru, quando deixa a fazenda, ainda tem um longo caminho a percorrer. Deve ser entendido que quando se diz que um café é de ALTA QUALIDADE, como um CAFÉ ESPECIAL, ele é resultado de uma complexa combinação de fatores geográficos e rigoroso preparo. É, antes de mais nada, fruto de rigorosa seleção, que, em resumo, é PUREZA & UNIFORMIDADE.

A etapa seguinte é a industrial ou da torra do café. Dominar todo este intrincado processo exige grande conhecimento de ciência dos alimentos e físico-química juntamente com ciência dos materiais e grande sensibilidade sensorial. São anos para formar um bom Mestre de Torras. Em seguida vem o serviço, que pode ser doméstico ou profissional e que exige cuidados na moagem, com a escolha da água, o tipo de equipamento e, é claro, a habilidade e conhecimento do “piloto”.

Assim, Belo Horizonte ganha um centro de Educação e Treinamento das coisas do café num descolado local no Centro de Belo Horizonte, em frente à antiga Estação de Trem. Num antigo prédio que vem sendo restaurado, diversas atividades culturais já são ali abrigadas, dando lugar, agora, para o café.

Num esforço conjunto da ACADEMIA DO CAFÉ, de Bruno Souza, da BECCOR, e do SPECIALTY COFFEE BUREAU, de seu Coffee Traveler, o primeiro curso acontecerá nos dias 28 e 29 de Outubro de 2010, com o Módulo 1 do Curso de Avaliação Sensorial Avançada. Formulamos um modelo diferente, voltado para a iniciação ao que chamo de INTERPRETAÇÃO SENSORIAL através de exercícios inovadores, baseados em sólidos conhecimentos de Ciência dos Alimentos, Fisiologia Humana e Técnicas Holísticas.

Deixo o convite para vocês acompanharem novas aventuras pelo mundo dos sabores e aromas do café neste novo espaço: o CAFÉ 104 – Praça Ruy Barbosa, 104, Centro, Belo Horizonte.