Educação sensorial: fermentados & infusões
Thiago Sousa
As bebidas fermentadas, desde o seu princípio, tem fascinadas as pessoas pelo fato de que sua produção ter relação com algo mágico, apresentando mudanças de texturas e aromas a cada momento sem aparente intervenção do Homem. O trabalho todo deve ser creditado a seres microscópicos como leveduras e bactérias, que ao encontrarem ambiente e alimento em abundância exercem eficientemente sua função.
O Sake, bebida originada no Japão, por exemplo, tem como ingredientes apenas arroz, água e as incríveis leveduras.
É incrível pensar que tão somente esses 3 ingredientes possam criar infinitas possibilidades de sabores, que podem ir de sutis e elegantes florais a potentes frutados cujas notas lembram cupuaçu e abacaxi!
Apesar da aparente simplicidade para sua elaboração, o processo de produção do Sake é muito sofisticado e de infinitos resultados sensoriais. A água empregada em sua fermentação, por exemplo, é diferente em cada local, pois existe uma variação natural de sua composição química. Além disso, a depender de como o arroz é polido, resultado do processo de retirada das camadas mais externas do grão limpo, é feita a classificação do Sake, que vai do Junmai ao Junmai Dai Ginjo!
Mudando de direção, você já ouviu falar na Camelia sinensis?
A partir de suas folhas é preparada a infusão mais consumida no mundo: o Chá!
Um quase ritual é seguido para que as folhas em seu ponto ideal de maturação sejam colhidas (em geral o terceiro ouquarto par a partir da ponta) para servirem de base para os excelentes chás verdes. Caso queira saborear um chá de grandioso sabor, é necessário aguardar um processo de fermentação das folhas, que resulta, por exemplo, nos fabulosos Oolongs.
A fermentação é responsável pela alteração de cor das folhas, que passa de verde claro para o marrom. Quanto mais intenso é o processo fermentativo, mais complexo será o sabor, que pode ser indicado pela coloração mais escura das folhas.
Levando-se em conta o perfil sensorial de cada folha e seu preparo, há um tempo de infusão ideal para se obter o máximo da experiência com cada chá.
Porém, para que tanto uma seleção de Sakes quanto uma de Chás se constituam em inesquecíveis experiências sensoriais perfeitamente decodificadas, é fundamental preparar o seu “equipamento de avaliação sensorial”…
De 15 a 18 de Setembro próximo, acontecerá o Curso EDUCAÇÃO SENSORIAL para APRECIAÇÃO DE BEBIDAS & ALIMENTOS que tem em seu programa conteúdo atualizado sobre os Mecanismos de Percepção Sensorial, juntamente com a Teoria do Sabor Desconstruído (abordando os diferentes sabores doces, salgados, amargos e ácidos) e muitos exercícios de fixação da teoria.
Para aplicar esses novos conhecimentos, serão abordados os temas Águas Minerais e Cafés Especiais, apresentados por mim. Estarão presentes, também, como professoras convidadas a Sonia Yamane, Sommeliere de Sake, que desvendará essa fascinante bebida, e a Carla Saueressig, a maior especialista em Chás do Brasil.
O curso terá lugar no laboratório do CPC – Centro de Preparação de Café do Sindicafé de São Paulo, que fica à Praça Dom José Gaspar, 30 – 22. andar, Edifício Tomaz Edison, Centro, São Paulo.
Garanto que será um grande curso, pleno de grandes experiências!
As inscrições já estão abertas e as vagas são limitadas.
Você pode se inscrever, bem como obter mais informações, com a Adriana através do telefone 11-3125.3160 e do email cpcsp@sindicafesp.com.br .
Caso prefira, entre em contato diretamente comigo pelo email cafeotech@uol.com.br .
