Educação dos sentidos e o diálogo entre café e cachaça...

Nossos cursos continuam a todo vapor!

Como é de praxe, a cada nova turma, muitas novidades no conteúdo são adicionadas, promovendo alinhamento com o que  há de mais atual no mundo do conhecimento cafeínado e da ciência.

Veja, a seguir, nosso Calendário de Cursos consolidado para os próximos meses. O local é o Laboratório do Centro de Preparação de Café do Sindicafé de São Paulo, que é certificado pela SCAA e CQI, localizado à Praça Dom José Gaspar, 30 - 22. andar, Edifício Thomaz Edison, Centro, São Paulo. 

Aproveite para reservar sua vaga e desfrutar de verdadeiros mergulhos científicos!

Semente de Café Torrada (Corte): observe a selagem periférica devido à caramelização.

CIÊNCIA DA TORRA DO CAFÉ: um verdadeiro mergulho no que há de mais avançado em ciência da torra de café! Frequentado por profissionais de todo o segmento industrial, desde micro torrefações até as gigantes do mercado com equipamentos de última geração, é o curso preferido por Mestres de Torra com gradução e pós graduação em Engenharia Química e Engenharia de Alimentos. No entanto, em razão de nossa metodologia muito acessível, também pessoas que vieram de outros setores acabam por se tornar excelentes Mestres de Torra.

Física, Química dos Alimentos, Termodinâmica, Estatística e Análise Sensorial Avançada compõe o conteúdo do Curso Ciência da Torra do Café, além da exclusiva Metodologia dos Marcadores Sensoriais™ de Ensei Neto, por meio de grade que reflete excelente equilíbrio entre teoria e prática.

Próximas turmas: de 10 a 13 de Maio e 22 a 25 de Novembro de 2016.

Cupping: quebra da crosta, após 4 min de infusão, segundo Protocolo SCAA.

CURSO AVANÇADO DE AVALIAÇÃO DE CAFÉ - MASTERCLASS: este é um curso cujo desenho desvenda os "por quês" de cada item da hoje muito bem aceita planilha e metodologia de avaliação de café, a da SCAA - Specialty Coffee Association of America, empregada também pelo CQI - Coffee Quality Institute e seus Licensed Q Graders. Saiba porque o atributo Doçura tem avaliação objetiva (SIM ou NÃO), enquanto que SABOR é graduado!

Este curso serve muito bem para uma calibração de pessoas que já possuam a licença de Q Grader ou certificação de Cupping Judge SCAA, além de interessados em conhecer ou se aprofundar na avaliação sensorial de café.

Próxima turma: de 16 a 19 de Agosto de 2016.

O Curso Educação Sensorial para Apreciação de Bebidas & Alimentos é único no mercado, apresentando inovador conteúdo baseado em Fisiologia Humana e Neurociência Aplicada.

Seu conteúdo abrange pontos como História da Alimentação, Estímulos & Respostas Sensoriais, a Desconstrução do Gosto (como os diferentes gostos Doce e Amargo!) e Elementos de Sinestesia, além de aplicações práticas com Águas Minerais Premium, Cafés Especiais e dois temas com professores convidados.

Frequentado por profissionais de diversas áreas como sommeliers, cozinheiros e degustadores, além de interessados em geral, este curso possui excelente grade com equilíbrio entre teoria e prática.

Próximas turmas: de 14 a 17 de Junho (Temas Adicionais: Cachaça e Chá) e de 13 a 16 de Setembro de 2016 (Temas Adicionais: Sake e Pães & Queijos).

Para reservar seu lugar em um desses cursos, converse com a Adriana pelo email cpcsp@sindicafesp.com.br ou pelo telefone 11-3125.3160.

Não deixe de participar!

Educação sensorial: fermentados & infusões

As bebidas fermentadas, desde o seu princípio, tem fascinadas as pessoas pelo fato de que sua produção ter relação com algo mágico, apresentando mudanças de texturas e aromas a cada momento sem aparente intervenção do Homem. O trabalho todo deve ser creditado a seres microscópicos como leveduras e bactérias, que ao encontrarem ambiente e alimento em abundância exercem eficientemente sua função.

O Sake, bebida originada no Japão, por exemplo, tem como ingredientes apenas arroz, água e as incríveis leveduras.

É incrível pensar que tão somente esses 3 ingredientes possam criar infinitas possibilidades de sabores, que podem ir de sutis e elegantes florais a potentes frutados cujas notas lembram cupuaçu e abacaxi!

Apesar da aparente simplicidade para sua elaboração, o processo de produção do Sake é muito sofisticado e de infinitos resultados sensoriais. A água empregada em sua fermentação, por exemplo, é diferente em cada local, pois existe uma variação natural de sua composição química. Além disso, a depender de como o arroz é polido, resultado do processo de retirada das camadas mais externas do grão limpo, é feita a classificação do Sake, que vai do Junmai ao Junmai Dai Ginjo!

Mudando de direção, você já ouviu falar na Camelia sinensis?

A partir de suas folhas é preparada a infusão mais consumida no mundo: o Chá!

Um quase ritual é seguido para que as folhas em seu ponto ideal de maturação sejam colhidas (em geral o terceiro ouquarto par a partir da ponta) para servirem de base para os excelentes chás verdes. Caso queira saborear um chá de grandioso sabor,  é necessário aguardar um processo de fermentação das folhas, que resulta, por exemplo, nos fabulosos Oolongs.

A fermentação é responsável pela alteração de cor das folhas, que passa de verde claro para o marrom. Quanto mais intenso é o processo fermentativo, mais complexo será o sabor, que pode ser indicado pela coloração mais escura das folhas.

Levando-se em conta o perfil sensorial de cada folha e seu preparo, há um tempo de infusão ideal para se obter o máximo da experiência com cada chá.

Porém, para que tanto uma seleção de Sakes quanto uma de Chás se constituam em inesquecíveis experiências sensoriais perfeitamente decodificadas, é fundamental preparar o seu “equipamento de avaliação sensorial”…

De 15 a 18 de Setembro próximo, acontecerá o Curso EDUCAÇÃO SENSORIAL para APRECIAÇÃO DE BEBIDAS & ALIMENTOS que tem em seu programa conteúdo atualizado sobre os Mecanismos de Percepção Sensorial, juntamente com a Teoria do Sabor Desconstruído (abordando os diferentes sabores doces, salgados, amargos e ácidos) e muitos exercícios de fixação da teoria.

Para aplicar esses novos conhecimentos, serão abordados os temas Águas Minerais e Cafés Especiais, apresentados por mim. Estarão presentes, também, como professoras convidadas a Sonia Yamane, Sommeliere de Sake, que desvendará essa fascinante bebida, e a Carla Saueressig, a maior especialista em Chás do Brasil.

O curso terá lugar no laboratório do CPC – Centro de Preparação de Café do Sindicafé de São Paulo, que fica à Praça Dom José Gaspar, 30 – 22. andar, Edifício Tomaz Edison, Centro, São Paulo.

Garanto que será um grande curso, pleno de grandes experiências!

As inscrições já estão abertas e as vagas são limitadas.

Você pode se inscrever, bem como obter mais informações, com a Adriana através do telefone 11-3125.3160 e do email cpcsp@sindicafesp.com.br .

Caso prefira, entre em contato diretamente comigo pelo email cafeotech@uol.com.br .

Agenda de cursos 2015: Chamada para o conhecimento!

O Conhecimento liberta!

Só o Bom Conhecimento alarga nossa Visão de Mundo, permitindo ver melhor cada detalhe do nosso incrível Planeta, da Natureza, de Nós mesmos…

Aqui está a AGENDA DE CURSOS para 2015, que terão lugar no Laboratório do CPC  - Centro de Preparação de Café do Sindicafé São Paulo, o mais antigo do mundo e também uma das melhores infraestruturas para o treinamentos e cursos como o que ministro. Anote, primeiramente, as datas do primeiro e único Curso de EDUCAÇÃO SENSORIAL PARA APRECIAÇÃO DE BEBIDAS & ALIMENTOS do mercado:

Temas atualizados e um Time de Professores Convidados que é verdadeira Seleção de grandes profissionais do mercado de Bebidas & Alimentos!

Luiz Horta, renomado crítico de vinhos e autor do best seller “Vinhos que Cabem no seu Bolso”, juntamente com Julien Mercier, chef francês apaixonado por Carnes Maturadas compõem comigo as aulas da Turma 4, que acontece de 10 a 13 de Marco de 2015.

Depois vem a Sommeliere Gabriela Monteleone e o especialista em Destilados & Serviços, Rodolfo Bob Sousa, a Sommeliere de Sake Sonia Yamane e a Primeira Dama do Chá do Brasil, Carla Sauressig, e, por último, a badalada Beer Especialista Carolina Oda eCarlos Henrique Silva, que dará a aula sobre Chocolates Especiais.

Como parte fixa, além do aprofundado e atualizado estudo sobre os Mecanismos de Percepção Sensorial, temos as aulas sobre Água e Cafés Especiais comigo.

Se você pretende aprofundar conhecimento sobre Torra de Café, anote agora as datas das novas turmas do Curso CIÊNCIA DA TORRA DO CAFÉ, de conteúdo atualizado e o mais respeitado do mercado:

A forte base científica, entremeando Físico-Química, Termo química e Termodinâmica, além da exploração dos aspectos Sensoriais das bebidas resultantes, tem atraído profissionais e pessoas interessadas do Brasil e do Exterior desde o seu princípio. Um excelente equilíbrio entre Teoria e Exercícios Práticos, juntamente com os famosos Desafios, tem sido a referência para a formação e aperfeiçoamento de muitos Mestres de Torra!

Faça já sua inscrição ou reserve sua vaga!

Mais informações sobre cada curso podem ser obtidas com a ADRIANA pelo telefone 11-3125-3160 ou pelo email cpcsp@sindicafesp.com.br

Você também pode tirar suas dúvidas diretamente comigo através do email cafeotech@uol.com.br.

Educando os sentidos para bebidas & alimentos fermentados

O novo Curso EDUCAÇÃO SENSORIAL PARA APRECIAÇÃO DE BEBIDAS & ALIMENTOS, lançado em maio último, foi um grande sucesso!

A estrutura desse curso é composta de 4 Módulos Teórico-Práticos, sendo dois fixos, Água e Café, que são ministrados por mim, e outros dois com Mestres Convidados, sempre especialistas de suas áreas, que compartilham valioso conhecimento referente aos seus temas, acompanhados de Degustação.

A Segunda Turma terá os Módulos Cerveja e Pães de Fermentação Natural, ministrados, respectivamente, porCarolina Oda e Luiz Américo Camargo.

Carolina Oda é graduada em Gastronomia e atua no setor cervejeiro desde 2008, sendo especialista em serviços, treinamento e eventos. De natureza inquieta, Carolina fez uma incrível jornada sensorial de 90 dias pela Europa em fins de 2011 e início de 2012, conhecendo diversos produtores de diferentes bebidas e ingredientes culinários, ampliando sua sensibilidade e domínio sobre o sempre maravilhoso tema Comer & Beber.

Luiz Américo Camargo é jornalista e renomado crítico de gastronomia, reconhecido pelos seus excelentes textos no prestigiado Caderno PALADAR de O Estado de São Paulo,  e, nos últimos tempos, pela garimpagem de restaurantes que ofereçam boa comida a preços razoáveis, serviços sem afetação e execução gastronômica sensível. Há muitos anos vem se dedicando ao estudo e preparo de pães de fermentação natural, criando seus próprios fermentos (ou levain). Todo esse conhecimento permitiu alçar vôos maiores, como lançar seu livro sobre este apaixonante tema, PÃO NOSSO (selo Panelinha/Cia. das Letras).

Falar de alimentos e bebidas fermentadas é falar de como a Humanidade evoluiu em sua forma de preservar os alimentos por processos naturais, que por vezes realçam seus sabores e aromas originais, em outras vezes permite que novos aromas sejam formados, criando perspectivas sensoriais absolutamente novas.

As inscrições já estão abertas e as aulas acontecerão de 16 a 19 de Setembro nas modernas instalações do Centro de Preparação de Café do SINDICAFÉ de São Paulo. Maiores informações podem ser obtidas junto à ADRIANA pelo 11-3125.3160 ou cpcpsp@sindicafesp.com.br

O Valor da Inscrição é de R$ 1.950,00, que pode ser dividido em 3 parcelas no cartão de crédito.

Há uma aula externa que é feita no Mercado Municipal de São Paulo, que tem como objetivo conhecer os AROMAS VIVOS. E, também, tem a aula noturna optativa, que versa sobre HARMONIZAÇÃO.

O convite está feito!

Expandindo o conhecimento e a percepção sensorial

Rei Morto, Rei Posto!

Assim é a vida… dinâmica, em constante evolução.

Dessa forma, começamos uma inovadora série de cursos denominado de EDUCAÇÃO SENSORIAL PARA APRECIAÇÃO DE BEBIDAS & ALIMENTOS, que terá sua primeira turma de 20 a 23 de Maio de 2014, em São Paulo, SP, nas instalações do CPC – Centro de Preparação de Café do Sindicafé de São Paulo.

Este curso oferece uma oportunidade única de AUTOCONHECIMENTO, quando você aprenderá a ajustar e refinar o maravilhoso equipamento de Avaliação Sensorial que cada um de nós é… Com um abrangente conteúdo, serão abordados temas como os Mecanismos de Olfação e Gustação, a Desconstrução do Gosto (os diferentes gostos do Doce, Salgado, Ácido e Amargo, por exemplo), uma introdução à elaboração de Bebidas (Alcoólicos Fermentadas e Destiladas) e uma visão sobre a Origem dos Sabores das Bebidas & Alimentos.

Terá uma Aula Externa, no Mercado Municipal Central de São Paulo, denominada EXPLORANDO AROMAS & SABORES, para criar uma Biblioteca Sensorial com os Aromas Vivos.

Em cada Turma teremos dois professores convidados, que farão abordagem de uma bebida e um alimento. Para a Turma Inaugural, estarão conosco a Sonia Yamane, Sake Sommelière, e o Carlos Henrique Silva, especialista em Chocolates Finos.

E para completar, há uma Aula Noturna Optativa para uma introdução prática à Harmonização.

O convite está feito a todos!

Confira abaixo a Agenda para o Ano:

TURMA 01: de 20 a 23 de Maio de 2014.

TURMA 02: de 16 a 19 de Setembro de 2014.

TURMA 03: de 25 a 28 de Novembro de 2014.

Agenda do conhecimento São Paulo: Nossos cursos em 2013

O Café conquistou definitivamente o posto como a Bebida Companheira de Todos os Momentos!

Consumo em alta, interesse tal e qual! Quanto mais se consome, mais se quer saber sobre QUEM produziu, ONDE e COMO foi produzido cada lote, a TÉCNICA DE TORRA empregada e, aí, sim, como selecionar um MÉTODO de EXTRAÇÃO bacana para cada esplêndido café.

Nossos Cursos Avançados, tradicionalmente realizados em São Paulo, SP, já tem agenda feita para 2013, justamente para facilitar o planejamento dos interessados.

No laboratório do CPC – Centro de Preparação de Cafédo Sindicafé de São Paulo, que utilizo como local para dois dos mais tradicionais cursos avançados, foi onde se realizou o primeiro Exame para Q Graders no Brasil, em novembro de 2007. Nessa época eu fazia parte do TSC – Technical Standards Committee da SCAA – Specialty Coffee Association of America e em aliança com a ABIC – Associação Brasileira da Indústria do Café, além desse exame, trouxemos também o de certificação para SCAA Cupping Judge.

Foi fantástico ter o primeiro Presidente da ABIC, Almir Silva, com o título de Q Grader e Certified SCAA Cupping Judge!

O Curso Avançado de Educação Sensorial, conhecido como de Avançado de Avaliação Sensorial de Café com Metodologia SCAA,  terá novos exercícios e ganhou novos enfoques para tópicos comoPontos Críticos da Qualidade do Café, enquanto que  o de Ciência da Torra, indicado para Mestres de Torra, tem como novidade as Análises Sob Olhar Microscópico das Torras.

Anote as datas:

CURSO AVANÇADO DE EDUCAÇÃO SENSORIAL – AVALIAÇÃO DE CAFÉ COM METODOLOGIA SCAA

TURMA 20 – de 19 a 22 de Fevereiro.

TURMA 21 –  de 07 a 10 de Maio.

TURMA 22 – de 20 a 23 de Agosto.

TURMA 23 – de 19 a 22 de Novembro.

CURSO CIÊNCIA DA TORRA (UMA VISÃO AVANÇADA SOBRE TORRA)

TURMA 08 –  de 19 a 22 de Março.

TURMA 09 – de 11 a 14 de Junho.

TURMA 10 – de 24 a 27 de Setembro.

Para esses cursos, você pode ter mais informações junto ao CPC – Centro de Preparação de Café com a Adriana, através dos telefones 11-3258-7443 e 11-3125-3160 ou pelo email cpcsp@sindicafesp.com.br

Tem sido muito estimulante ter a participação nesses cursos de professores de Engenharia de Alimentos, Tecnologia de Alimentos e Gastronomia de  várias prestigiadas instituições públicas e privadas, dando maior diversidade e excelentes discussões técnicas.

O Treinamento para Coffee Hunters (Caçadores de Café), que tem modelo baseado em cursos de MBA de escolas européias, é considerado hoje como o curso mais sofisticado e abrangente do mercado (são 130 horas-aula) e terá suas datas divulgadas a partir do final de março/início de abril.  A etapa A CAMPO deve ser realizada no pico da colheita e esta em geral é definida entre fevereiro e março de cada ano pelos humores climáticos, enquanto que a etapa EM LABORATÓRIO acontece em torno de 45 dias após o mergulho nos campos de café.