Novos degraus para o conhecimento: Licenciando Q Graders

Uma verdadeira maratona!

Assim tem sido minhas últimas 2 semanas, dedicadas em Belo Horizonte, MG, na Academia do Café!

O CQI – Coffee Quality Institute (www.coffeeinstitute.org) é uma entidade fundada por membros da SCAA – Specialty Coffee Association of America (www.scaa.org),  com quem divide a sede em Long Beach, CA, USA, e tem operacionalizado o maior e mais bem sucedido programa de certificação de profissionais classificadores/degustadores de café no mundo  através do Q Grader System.

Utilizando os protocolos desenvolvidos pela SCAA através de seu Standards & Statistic Committee (Comitê de Normas e Estatísticas), que substituiu o Technical Standards Committee (Comitê de Normas Técnicas), o CQI tem difundido através de um grandioso grupo de profissionais os princípios da qualidade do café, da semente à xícara.

A formação de um Q Grader (título que pode ser traduzido como Avaliador Q, onde Q é de Qualidade) abrange conhecimento de todas as etapas de produção da nossa bebida preferida, desde os aspectos agronômicos e botânicos, passando pelas operações de colheita e secagem, daí para a armazenagem e comércio internacional, noções de torra de café e, finalmente, até os principais requisitos para uma correta avaliação sensorial. Aptidão conta muito, mas também a experiência profissional e o senso aguçado para buscar novidades…

Dentre o domínio, digamos, “do corpo”, que são as aptidões e perícias, tem maior peso a Olfativa e a do Paladar. Nariz e Boca, simplesmente!

Quais sãos os grupos de aromas mais comuns aos cafés? Seriam apenas os 36 que compõem o famoso conjunto Le Nez du Cafè?

E como ficam os Sabores e Gostos? Isoladamente e combinados, como se comportam?

Como a formação de um Q Grader, assim como o de SCAA Cupping Judge (= Juiz Certificado SCAA), foi estruturada a partir da visão de um comprador de país consumidor (os Estados Unidos), conhecer as principais Origens Produtoras de Café é algo obrigatório. E para isso, aprender a avaliar 36 diferentes origens como Etiópia, Kenya, Indonésia, Colômbia e Guatemala, por exemplo, além das brasileiras, também é matéria obrigatória!

A bem da verdade, os principais concursos de qualidade de café no mundo, além dos inúmeros lotes de café que circulam pelo mundo, estão sendo feitos com a hoje quase obrigatória participação de profissionais licenciados como Q Grader. No website do CQI você pode saber quantos e quem sãos os profissionais licenciados em cada país. Transparência é fruto de conhecimento aberto.

E compartilho este momento particularmente feliz com o maior dos meus Companheiros de Viagem, Bruno Souza, o Urso, que aceitou o desafio de fazer realizar Exames para Q Graders na Academia do Café (www.academiadocafe.com.br), em Belo Horizonte, tendo oCompanheiro de Viagem Mario Roberto Fernandez Alduenda, Instrutor Q do CQI, profissional mexicano com larga experiência em Ciência dos Alimentos, como o Diretor do Curso.

Duas turmas completas (mais de 25 profissionais de grandes empresas de comércio exterior, torrefações, cooperativas e até produtores) e outro tanto de profissionais que aproveitaram a oportunidade de refazerem alguns testes.

O Brasil precisa de mais profissionais com alta qualificação para auxiliar na busca da qualidade no café, que deve ser incessante. Para se ter idéia, a Coréia do Sul, com seus pouco mais de 30 milhões de habitantes, tem mais de 200 Q Graders, enquanto em nosso país, maior produtor mundial, pouco passa de 30 (trinta!).

Belô nestes dias respirou muito mais Café!

O Poder do conhecimento: Agenda de cursos SP e BH.

As últimas semanas foram particularmente intensas, num rali típico desta época do ano: a colheita do café no Hemisfério Sul. Além disso, participei de muitas atividades bacanas, fazendo com o que o The Coffee Traveler ficasse desatualizado. Mas, cá estamos de volta.

Uma das coisas que mais me chamou a atenção nesse tempo foi como a busca e difusão do conhecimento tem estado no centro de diversas discussões nas diferentes áreas de trabalho. A comunicação e a informação nunca estiveram tão acessíveis como agora, porém, há uma clara percepção de que essa grandiosa oferta faz com que as pessoas pouco se aprofundem. A informação tem valor, sim, entretanto suavalorização tem correlação com a forma que é utilizada, quando a interpretação e análise se tornam relevantes. Daí, procurar conhecer com mais detalhes cada tema permite maior possibilidade de encontrar novas aplicações.

Nunca o café despertou tanto interesse e fascínio como agora!

Até apetrechos para preparar café se tornaram itens obrigatórios de Lista de Casamentos! Incrível, não?!

Consumidores com maior conhecimento fazem com que o mercado se apure, continue a gerar novidades e que produtos de maior qualidade se tornem disponíveis e acessíveis.

Um exemplo?

A última edição da revista Menu, 153 de Agosto, traz uma matéria muito interessante sobre o Cupping (técnica utilizada pelos profissionais para seleção de um lote de café), A Arte de Degustar, escrita pelaCompanheira de Viagem Luciana Mastrorosa. Com muitas informações e fotos, há um box com dicas para você experimentar fazer em casa. Muito bacana tudo isso!

Para aqueles que pretendem se aprofundar, aproveito para divulgar a Agenda de Cursos que estruturamos especialmente para Belo Horizonte, MG, e São Paulo, SP.

Na Academia do Café (Avenida do Contorno, 4392, Bairro Funcionários, Belo Horizonte, 31-3223-8565 com Karina) estão previstos 3 cursos: em Setembro, de 13 a 16, Curso Sensorial Avançado,Módulos 1 e 2; em Outubro, de 18 a 21, Curso Sensorial Avançado, Módulos 3 e 4; e em Dezembro, de 13 a 16, Curso Sensorial Avançado, Módulos 1 e 2.

O Curso Sensorial Avançado que é aplicado naAcademia do Café Companheiro de Viagem Bruno Souza, tem foco na difusão da Metodologia SCAA – Specialty Coffee Association of America, entidade que iniciou o movimento dos Cafés Especiais no Mundo e onde faço parte do Comitê de Normas e Estatísticas (Standards & Statistics Committee). Em4 Módulos de 2 dias cada, abordamos todos os temas e itens do Protocolo SCAA de Avaliação de Café, preparando os interessados para o Exame de Q-Grader.

Em São Paulo, no completo laboratório do CPC – Centro de Preparação de Café do Sindicafé de São Paulo (Praça Dom José Gaspar, 30 – 22.andar, 11-3258-7443 com Marília ou Adriana), temos a seguinte agenda: Curso Sensorial Avançado – Turma 15, de 30 de Agosto a 02 de Setembro; Ciência da Torra do Café – Turma 6, de 24 a 28 de Outubro; e Curso Sensorial Avançado – Turma 16, de 22 a 25 de Novembro. Este Curso Sensorial Avançado tem hoje enfoque muito mais amplo do que apenas a Metodologia SCAA, pois novos exercícios e temas são incorporados constantemente, facilitando a compreensão do que denominamos Interpretação Sensorial Avançada. Este curso pode ser frequentado por iniciantes, iniciados e profissionais!

Já o Curso Ciência da Torra do Café tem por objetivo apresentar novas perspectivas para as diferentes etapas da Torra, possibilitando alçar vôo com diferentes perfis de torra para cada café em diferentes equipamentos.

Programe-se: Agenda de cursos para Belo horizonte

Conhecimento aguça os sentidos!

Veja a Agenda de Cursos e Workshops de ABRIL 2011 para Belo Horizonte.

Teremos mais uma turma, a Turma 3, do Curso de Avaliação Sensorial – Metodologia SCAA, especialmente desenhado para aACADEMIA DO CAFÉ. Estão sendo oferecidos os Módulos 1 e 2, respectivamente chamados de Módulo Boca e Módulo Nariz.

Cada Módulo tem a duração de 16 horas-aula. São dias muito intensos. Muitos exercícios mesclados com profunda base científica em excelente equilíbrio, como tem de ser também cafés bacanas.

No Módulo BOCA, são abordados temas como Sabores Básicos, Ácidos Orgânicos comumente encontrados nos cafés e os diferentes Tipos de Amargor. Já no Módulo NARIZ todos terão a oportunidade de realizarem treinamentos com o conjunto de aromas conhecido por Le Nez du Cafe (= Nariz do Café), desenvolvido pela equipe de Jean Lenoirexclusivamente para a SCAA – Specialty Coffee Association of America.

As inscrições já estão abertas e as vagas são limitadas!

A grande novidade é a realização do primeiro de uma série de Workshops para formar MESTRES DO PREPARO DO CAFÉ.

Afinal, quantas formas diferentes de preparo de café existem?

Você sabe extrair um excelente café mesmo num simples e casualCoador de Papel?

Para quem não pode viver sem o seu café de todos os dias, o grande desafio será conhecer os segredos de cada preparo, que será seguido de degustação para compreender sensorialmente os resultados. Divertido e esclarecedor.

O diferencial da série de workshops é o seu horário: 4 horas-aula distribuídos em dois dias em horário noturno. Comodidade e um bom pretexto para o Happy Hour Cafeinado.

A ACADEMIA DO CAFÉ, de Bruno Souza, e o CAFEOTECH, deste seu Coffee Traveler, oferecem cursos, workshops e treinamentos com conteúdos diferenciados e de classe internacional num ambiente agradável e descontraidamente brasileiro.

Você pode obter mais informações através do telefone 31-3223-8565 com Débora ou pelo endereço de email academiadocafe@gmail.com

Aguardo vocês!

Chamada para belô: Uma agenda para os mineiros!

Um Mar de Morros. Esta era a definição que os livros de Geografia, quando eu ainda estava esquentando os bancos da antiga escola primária (hoje Primeiro Grau), davam para a topografia de Minas Gerais.

Eu, Paulistano da Gema, cresci com a mágica impressão de que na falta de praias, as ondas mineiramente simuladas poderiam esconder muitos tesouros como em profundos oceanos. Havia, ainda, o histórico de que este era o pedaço de terra do Brasil mais recheado de riquezas  como ouro e pedras preciosas, daí a origem do seu simples e genial nome: Minas Gerais.

Durante o chamado Ciclo do Ouro, quando bandeirantes, nada mais que exploradores movidos pela perspectiva de encontrar tesouros escondidos em rios e cavernas e, assim, se tornarem ricos senhores, estabeleceram rotas que ligavam as distantes paragens com cidades como o Rio de Janeiro e Parati, formando o conjunto que posteriormente seria conhecido como Estrada Real.

Mas, outras riquezas ainda viriam fazer parte da rica história mineira…

Na verdade, a arquitetura natural que a topografia de Minas Gerais proporciona é muito mais diversa, tendo grandiosas cadeias de serras como a Mantiqueira e a do Caparaó, sendo que nesta fica o majestoso Pico da Bandeira, por muitos anos o ponto mais alto do Brasil;  áreas planas a perder de vista ficam noTriângulo Mineiro e Alto Paranaíba, constituindo a região demarcada do Cerrado Mineiro; e ainda tem as verdejantes planícies por onde passa o Velho Chico ou a árida chapada que faz divisa com o Sul de Bahia.

A exploração de minérios ainda é marca registrada do “país” mineiro, que abriga jazidas de fósforo, zinco e ferro, por exemplo. Mas, é na produção agrícola que Minas se destaca, principalmente com o café. Mantendo 3 das maiores áreas produtoras de Cafés do Brasil, o Sul de Minas, as Matas de Minas e o Cerrado Mineiro, este Estado é responsável por mais de 50% de tudo que o nosso país produz. Ah, e essencialmente de grãos da espécie arabica!

Ficam em Minas Gerais alguns dos mais importantes polos de pesquisa da cafeicultura, como aUniversidade de Lavras – UFLA e a Universidade Federal de Viçosa – UFV, além de concentrar o maior número de cooperativas de cafeicultores no país, como Cooxupé, Cooparaíso, Coocatrel, MinaSul, Expocaccer, Coocacer e Coocafé, entre outras.

 A partir deste mês de Fevereiro, iniciamos nossas atividades educacionais em Belo Horizonte, ou simplesmente Belô, juntamente com a ACADEMIA DO CAFÉ de Bruno Souza, consolidando um trabalho conjunto que já chega aos 15 anos. A Missão da ACADEMIA DO CAFÉ + CAFEOTECH é o de oferecer Educação  e Treinamento em nível de excelência nas áreas de Avaliação Sensorial,Ciência da Torra do Café, Industrialização de Café, Tecnologias de Extração e Preparo de Cafée outros programas especiais através de modelos inovadores. É a nossa contribuição para ajudar a preparar profissionais do café dentro de uma perspectiva moderna e altamente especializada.

Daremos início com os Módulos 1 e 2 do Curso Sensorial – Metodologia SCAA de um total de 5 módulos de 2 dias de duração cada um, exclusivo para o pessoal das Alterosas. Aplicaremos um modelo inovador, de forma que o Módulo 1, por exemplo, é chamado de BOCA, onde são trabalhados exercícios para aprimorar habilidades do Palato, enquanto que o Módulo 2, chamado de NARIZ, tem foco no Olfato.

Veja a Agenda de Cursos até Maio de 2011 nos quadros acima.

A Academia do Café fica na Avenida do Contorno, 4392, Bairro Funcionários, Belo Horizonte, MG. Para maiores informações, ligue para 31-3223-8565 ou escreva para academiadocafe@gmail.com .

Outras novidades virão.

Esperamos vocês!

Educação & treinamento em Belo Horizonte, MG

Minas Gerais é o Estado que tem a maior produção de café do Brasil, incluindo 3 das mais importantes origens: Sul de Minas, Matas de Minas e o Cerrado Mineiro. Juntas, produzem mais de 50% do total do Brasil, neste caso incluindo o Conilon, ou algo como 2/3 do total de arabica.

Nos campos o que há de mais avançado na tecnologia de produção pode ser encontrado nas grandiosas e centenárias fazendas do Sul de Minas ou em modernos plantios no Cerrado, e mesmo nas pequenas porém eficientes propriedades na Serra do Caparaó. Alguns dos mais excepcionais lotes de Cafés do Brasil saem dessas origens.

Para que todo esse esforço dos produtores possa ser reconhecido, é importante que o consumidor compreenda a extensão do que se considera QUALIDADE no café.

O grão cru, quando deixa a fazenda, ainda tem um longo caminho a percorrer. Deve ser entendido que quando se diz que um café é de ALTA QUALIDADE, como um CAFÉ ESPECIAL, ele é resultado de uma complexa combinação de fatores geográficos e rigoroso preparo. É, antes de mais nada, fruto de rigorosa seleção, que, em resumo, é PUREZA & UNIFORMIDADE.

A etapa seguinte é a industrial ou da torra do café. Dominar todo este intrincado processo exige grande conhecimento de ciência dos alimentos e físico-química juntamente com ciência dos materiais e grande sensibilidade sensorial. São anos para formar um bom Mestre de Torras. Em seguida vem o serviço, que pode ser doméstico ou profissional e que exige cuidados na moagem, com a escolha da água, o tipo de equipamento e, é claro, a habilidade e conhecimento do “piloto”.

Assim, Belo Horizonte ganha um centro de Educação e Treinamento das coisas do café num descolado local no Centro de Belo Horizonte, em frente à antiga Estação de Trem. Num antigo prédio que vem sendo restaurado, diversas atividades culturais já são ali abrigadas, dando lugar, agora, para o café.

Num esforço conjunto da ACADEMIA DO CAFÉ, de Bruno Souza, da BECCOR, e do SPECIALTY COFFEE BUREAU, de seu Coffee Traveler, o primeiro curso acontecerá nos dias 28 e 29 de Outubro de 2010, com o Módulo 1 do Curso de Avaliação Sensorial Avançada. Formulamos um modelo diferente, voltado para a iniciação ao que chamo de INTERPRETAÇÃO SENSORIAL através de exercícios inovadores, baseados em sólidos conhecimentos de Ciência dos Alimentos, Fisiologia Humana e Técnicas Holísticas.

Deixo o convite para vocês acompanharem novas aventuras pelo mundo dos sabores e aromas do café neste novo espaço: o CAFÉ 104 – Praça Ruy Barbosa, 104, Centro, Belo Horizonte.