Trip to Yemen – 4: Haraz & Jabal Bura (& Yemeni Baristas!)

Os trabalhos da 2nd International Conference on Arabica Naturals, em Sana’a, encerram-se no dia 13 de dezembro com excelentes resultados. O dia seguinte,  14, estava reservado para o início de uma longa jornada pelas principais origens yemenitas produtoras de café. Eram antes das 6 h da manhã quando um grupo de amigos se juntou no lobby do hotel, aguardando as camionetes 4X4 que nos levariam. Expectativa total!

Todos estavam ansiosos pelo início da grande aventura, uma vez que todos, apesar de experientes no café, estavam se iniciando nas origens do Yemen. Este país, considerado ainda o mais pobre dentre os da Península Arábica, pode ser dividido em duas grandes áreas geográficas: o Sul, onde predomina o deserto, é rico em petróleo, que gera a maior parte das divisas do país, enquanto que o Norte, onde grandes cadeias de montanhas se estendem generosamente, tem na agricultura sua sustentação econômica. Apesar da conhecida fertilidade dos rincões montanhosos, em parte explicada pela incrível quantidade de rochas calcáreas, apesar da topografia íngreme e repleta de pedras, tem outra restrição: a água, que é bastante escassa. Ou seja: se não é o caso de paisagem desértica de dunas em mutação, predomina a aridez das montanhas pedregosas.

As chuvas são diminutas se compararmos à abundância existente no Brasil (não mais que 30% do que chove em nosso país!), por isso tem de ser sabiamente empregada pelos yemenis.

Nesta primeira etapa da jornada, nosso destino era Haraz, uma das mais antigas cafeiculturas do mundo (lembrem-se de que a cafeicultura do Yemen é milenar!) nas montanhas. Lavouras de café entre 1.500 m e 1.800 m de altitude. Não, não eram as mais elevadas… no entanto, elevações dessa magnitude já ultrapassam as Centro-Americanas como em Boquete, Panamá.

A principal característica das lavouras é o fato de que todo o plantio é feito empregando a técnica de terraços, que permitem lidar com a declividade das montanhas e auxiliam na retenção da água. O que impressiona é o perfeito trabalho em nível, no que podemos chamar de alinhamento em State of Art. Aproveitamos, o Companheiro de Viagem Manuel Diaz e eu, e fizemos algumas medições e cálculos rápidos. Conclusão: no espaçamento médio empregado, a densidade de plantio fica em torno de (pasmem!) 7.000 plantas por hectare!

Isso explica, em parte, a relativa boa produtividade dessas lavouras.

Estes terraços estão em Jabal Bura, e ficam entre inacreditáveis 2.000 e 2.400 m de altitude. Algumas lavouras chegam a conversar com as estrelas, pois estão a cerca de 3.000 m acima do nível do mar!

Observem em detalhe a construção de um terraço. Impressionante, não?

Imagine que fizeram, inicialmente, o traçado de cada linha, verificaram o nível para, finalmente, construírem, literalmente, as paredes de cada terraço. Daí, é razoável concluir que por se tratar de uma obra de engenharia, o custo para a implantação de uma lavoura como essa chega a ser… impensável! Porém, é algo que fazem a centenas e centenas de anos…

Outra coisa: sendo a largura dos terraços, principalmente naquela altitude, bastante pequena, dá para compreender que todos os serviços são feitos manualmente. Tratores são impensáveis e até mesmo cavalos. Para vencer esses terrenos pedregosos e íngremes, somente burricos e cabras. Estradas em desenhos pouco civilizados e repletas de seixos rolantes são vencidas com certa dificuldade pelos valentes Toyotas 4×4!

Foi uma aventura vertiginosa!

Como refresco, assiste ao vídeo abaixo e conheça o mais antigo serviço de café, o Ibriq, numa cafeteria típica do Yemen:

Educação & treinamento em Belo Horizonte, MG

Minas Gerais é o Estado que tem a maior produção de café do Brasil, incluindo 3 das mais importantes origens: Sul de Minas, Matas de Minas e o Cerrado Mineiro. Juntas, produzem mais de 50% do total do Brasil, neste caso incluindo o Conilon, ou algo como 2/3 do total de arabica.

Nos campos o que há de mais avançado na tecnologia de produção pode ser encontrado nas grandiosas e centenárias fazendas do Sul de Minas ou em modernos plantios no Cerrado, e mesmo nas pequenas porém eficientes propriedades na Serra do Caparaó. Alguns dos mais excepcionais lotes de Cafés do Brasil saem dessas origens.

Para que todo esse esforço dos produtores possa ser reconhecido, é importante que o consumidor compreenda a extensão do que se considera QUALIDADE no café.

O grão cru, quando deixa a fazenda, ainda tem um longo caminho a percorrer. Deve ser entendido que quando se diz que um café é de ALTA QUALIDADE, como um CAFÉ ESPECIAL, ele é resultado de uma complexa combinação de fatores geográficos e rigoroso preparo. É, antes de mais nada, fruto de rigorosa seleção, que, em resumo, é PUREZA & UNIFORMIDADE.

A etapa seguinte é a industrial ou da torra do café. Dominar todo este intrincado processo exige grande conhecimento de ciência dos alimentos e físico-química juntamente com ciência dos materiais e grande sensibilidade sensorial. São anos para formar um bom Mestre de Torras. Em seguida vem o serviço, que pode ser doméstico ou profissional e que exige cuidados na moagem, com a escolha da água, o tipo de equipamento e, é claro, a habilidade e conhecimento do “piloto”.

Assim, Belo Horizonte ganha um centro de Educação e Treinamento das coisas do café num descolado local no Centro de Belo Horizonte, em frente à antiga Estação de Trem. Num antigo prédio que vem sendo restaurado, diversas atividades culturais já são ali abrigadas, dando lugar, agora, para o café.

Num esforço conjunto da ACADEMIA DO CAFÉ, de Bruno Souza, da BECCOR, e do SPECIALTY COFFEE BUREAU, de seu Coffee Traveler, o primeiro curso acontecerá nos dias 28 e 29 de Outubro de 2010, com o Módulo 1 do Curso de Avaliação Sensorial Avançada. Formulamos um modelo diferente, voltado para a iniciação ao que chamo de INTERPRETAÇÃO SENSORIAL através de exercícios inovadores, baseados em sólidos conhecimentos de Ciência dos Alimentos, Fisiologia Humana e Técnicas Holísticas.

Deixo o convite para vocês acompanharem novas aventuras pelo mundo dos sabores e aromas do café neste novo espaço: o CAFÉ 104 – Praça Ruy Barbosa, 104, Centro, Belo Horizonte.

SLAYER: A “Matadora” em Ação

Comentei anteriormente sobre algumas das boas “sacadas” da Slayer, uma máquina de espresso que já está se tornando o novo sonho de consumo de muitos baristas. Agora, é o momento de ver essa “Matadora” em ação…

Captei as imagens deste vídeo durante o SCAA – Specialty Coffee Association of America Show de 2009, que aconteceu em Atlanta, GA. Como ocorre bienalmente, o WBC – World Barista Championship dividiu espaço com esta que é a mais importante feira de cafés, principalmente de cafés especiais. Dessa forma, o lançamento internacional da Slayer não poderia ter sido em melhor momento!

Veja o vídeo a seguir:

Kiawamururu, um Kenyano no campeonato brasileiro de barista

Yara Castanho conquistou o Bicampeonato Brasileiro de Barista agora em 2010 devido a uma soma de elementos entre bem planejados, bem escolhidos e bem executados.

Pensar, estruturar e executar o Drinque de Assinatura não é tarefa fácil, pois além de fazer evidenciar o café em termos de suas características sensoriais, base do drinque, os ingredientes devem se combinar perfeitamente. E não se deve esquecer que sua execução tem  de ser num tempo compatível com o que as regras do campeonato impõe e o visual de bom impacto.

Não cair em modismos ou mesmo em repetições de outros drinques é um tipo de tarefa que também compete ao barista.

A escolha do café que vai ser usado nas apresentações é um caso à parte. Tem de permitir extração de um excelente Espresso, com notas de aroma e sabor harmoniosos, bem como uma crema perfeita.

Depois, esse café irá ser também empregado no Cappuccino e no Drinque de Assinatura.

No cappuccino, a interação com o leite tem de ser perfeita!

Daí vem a dúvida cruel: blend ou single origin (= única origem)?

Compor um blend especialmente para uma competição, exige um grande domínio técnico de avaliação sensorial e de técnicas de torra, pois tem de ter essa facilidade de permitir combinações com leite e outros ingredientes, além de ser agradável em sua apresentação solo. Porém, encontrar um café com grãos de uma única origem ou mais especificamente, de parte de uma lavoura, é tarefa ainda mais complexa.

Yara trouxe um café do Kenya, o Kiawamururu. Durante a competição, o café ainda não estava suficientemente descansado, pois sua torra havia sido feito a pouco mais de 5 dias da apresentação da Yara em São Paulo, ficando ainda sob influência da aspereza que o gás carbônico confere. Quase uma semana depois, o Marco Suplicy fez uma degustação com os grãos que ficaram e aí, sim, o resultado foi impressionante!

Cafés do Kenya tem como característica sua grande acidez, principalmente devido à presença do Ácido Fosfórico, que é o mesmo encontrado na Coca-Cola. Raro, encontrado apenas nos cafés desse país (daí o porque dos cafés kenyanos serem tão valorizados no mercado), servem de referência para os compradores, que chegam a testar a concentração desse ácido para conferir o lote adquirido.

O ácido fosfórico dá uma sensação de secura na boca, dando mais sede. Sim, na realidade, ao invés de “matar a sede”, ele a deixa mais intensa…

Outra singularidade é o fato de que ele adora se combinar com o cálcio. E você sabe onde temos a presença em abundância do cálcio em nossa boca?

Sim, nos dentes!

É quando percebemos um toque como um comichão neles.

Esse café em particular, revelou, além de grande presença desse ácido, notas de sabor frutadas incríveis, lembrando tanto frutas tropicais quanto as vermelhas, num desfile de sabores inesquecível, secundados por um intenso toque de chocolate a muitos % de cacau…

Boa parte dessas características se devem ao fato de ter sido um lote de café muito bem selecionado,  vindo de uma única origem e que pode não mais se repetir. Aproximar-se, sim. Mas, caso você não tenha a oportunidade de experimentar um café tão raro como este, tente com cafés que lhe sejam mais próximos, mesmo de algumas fazendas brasileiras. O que vale é começar!