Escolhendo o melhor café do Brasil de 2012

A Safra de Café, como todas as coisas que são regidas pela Natureza, tem altos e baixos em razão dos humores climáticos, que  particularmente nesta de 2012 foi quase desastrosa. O Outono no Brasil tem como característica ser mais seco e menos chuvoso, principalmente em suas regiões mais continentais; porém, o que aconteceu neste ano foi uma situação “tipicamente atípica”…

Imagine que num dos meses em que as temperaturas ficam bem mais baixas da média e, por isso mesmo, com tendência a um clima mais seco, o que se presenciou foi a chegada de chuvas torrenciais. O Norte Pioneiro do Paraná, por exemplo, registrou um dos seus Outonos mais molhados de todos os tempos, chegando ao Estado de Calamidade devido às enchentes!

Por outro lado, a Bahia e suas regiões cafeeiras experimentaram um ano de clima muito seco, que prejudicou muitas lavouras e sua produção. Tristeza.

Assim sendo, foi uma safra difícil. Chuva no momento da colheita, quando os frutos precisam iniciar seu processo de seca rapidamente para se evitar problemas de qualidade nas sementes, é problema na certa!

Ambiente perfeito para o ataque de fungos, bolores e bactérias, que provocam fermentações indesejáveis e apodrecimento acelerado dos frutos e suas sementes. Ou seja, a qualidade vai literalmente para o vinagre…

No entanto, produtores caprichosos e de espírito preparado para essas intempéries, conseguem dar sequência ao seu ofício e obter lotes fantásticos de café. Definitivamente não é tarefa fácil.

ncursos regionais, organizados nas mais diferentes microrregiões cafeeiras. Os lotes vencedores em seus respectivos torneios regionais seguem para a grande final Estadual. Neste ano aconteceram Concursos Estaduais em São Paulo, Paraná, Minas Gerais e Espírito Santo. A Bahia, em razão da forte estiagem e consequente problemas de qualidade, excepcionalmente não realizou sua competição. Uma pena, pois já se tornaram reverenciados os cafés produzidos na sempre deslumbrante Chapada Diamantina e sua ausência foi muito sentida.

Como sempre, convidamos para formar o Comitê Técnico profissionais que tenham intimidade com a Metodologia SCAA de Avaliação de Café, além da disposição para se aplicar à Metodologia do PQC – Programa de Qualidade de Café da ABIC.

Neste ano participaram, a partir da direita na foto acima, a barista Isabela Raposeiras, o Q e R Grader Joaquim Inácio Neto, o Q Grader Surfista Edgar André Gomes, a Maria Gabriela Pariz, do GAC da ABIC, e eu, seu Coffee Traveler.

Tarefa árdua, muitas xícaras provadas às cegas, que exigiu muita concentração e  talento de todos os profissionais do Comitê, que tive a assistência do Felipe Gaspar e a presença indelével da auditora Celina de Almeida. Sim, não dispenso auditoria full time num evento dessa importância!

Apesar das dificuldades climáticas, alguns lotes de café concorrentes atiçaram a imaginação de todos os juízes para o seu potencial numa xícara de café. E Minas Gerais foi o Estado que deu origem aos grandes campeões (saiba mais pelo link www.abic.com.br). Tenho certeza de que se você tiver a oportunidade de provar um dos lotes de ponta, também ficará com um sorriso de felicidade depois de cada gole…

Educação & treinamento em Belo Horizonte, MG

Minas Gerais é o Estado que tem a maior produção de café do Brasil, incluindo 3 das mais importantes origens: Sul de Minas, Matas de Minas e o Cerrado Mineiro. Juntas, produzem mais de 50% do total do Brasil, neste caso incluindo o Conilon, ou algo como 2/3 do total de arabica.

Nos campos o que há de mais avançado na tecnologia de produção pode ser encontrado nas grandiosas e centenárias fazendas do Sul de Minas ou em modernos plantios no Cerrado, e mesmo nas pequenas porém eficientes propriedades na Serra do Caparaó. Alguns dos mais excepcionais lotes de Cafés do Brasil saem dessas origens.

Para que todo esse esforço dos produtores possa ser reconhecido, é importante que o consumidor compreenda a extensão do que se considera QUALIDADE no café.

O grão cru, quando deixa a fazenda, ainda tem um longo caminho a percorrer. Deve ser entendido que quando se diz que um café é de ALTA QUALIDADE, como um CAFÉ ESPECIAL, ele é resultado de uma complexa combinação de fatores geográficos e rigoroso preparo. É, antes de mais nada, fruto de rigorosa seleção, que, em resumo, é PUREZA & UNIFORMIDADE.

A etapa seguinte é a industrial ou da torra do café. Dominar todo este intrincado processo exige grande conhecimento de ciência dos alimentos e físico-química juntamente com ciência dos materiais e grande sensibilidade sensorial. São anos para formar um bom Mestre de Torras. Em seguida vem o serviço, que pode ser doméstico ou profissional e que exige cuidados na moagem, com a escolha da água, o tipo de equipamento e, é claro, a habilidade e conhecimento do “piloto”.

Assim, Belo Horizonte ganha um centro de Educação e Treinamento das coisas do café num descolado local no Centro de Belo Horizonte, em frente à antiga Estação de Trem. Num antigo prédio que vem sendo restaurado, diversas atividades culturais já são ali abrigadas, dando lugar, agora, para o café.

Num esforço conjunto da ACADEMIA DO CAFÉ, de Bruno Souza, da BECCOR, e do SPECIALTY COFFEE BUREAU, de seu Coffee Traveler, o primeiro curso acontecerá nos dias 28 e 29 de Outubro de 2010, com o Módulo 1 do Curso de Avaliação Sensorial Avançada. Formulamos um modelo diferente, voltado para a iniciação ao que chamo de INTERPRETAÇÃO SENSORIAL através de exercícios inovadores, baseados em sólidos conhecimentos de Ciência dos Alimentos, Fisiologia Humana e Técnicas Holísticas.

Deixo o convite para vocês acompanharem novas aventuras pelo mundo dos sabores e aromas do café neste novo espaço: o CAFÉ 104 – Praça Ruy Barbosa, 104, Centro, Belo Horizonte.

Produtores de um só sucesso…

Você já observou que raramente em concursos há um vencedor que repete o feito várias vezes?

Pois bem, foi essa uma pergunta que me fizeram nesta semana e que achei interessante abordar neste post.

Hoje existem diversos concursos em nosso país, alguns de âmbito regional e outros até internos como os promovidos por cooperativas. Concursos estaduais são realizados com o apoio da ABIC, que recebem os respectivos vencedores para um grande final que geralmente acontece durante o ENCAFÉ, que é um dos mais importantes eventos anuais do mercado.

Recentemente, foram incorporados concursos de cafés certificados como os de fazendas com certificação Rainforest Alliance, criando um modelo interessante, pois os cafés selecionados em cada país são avaliados numa final internacional por Juízes SCAA e Q Graders e os vencedores declarados durante a Feira da SCAA – Specialty Coffee Association of America. Certamente o concurso mais tradicional e abrangente em nosso país é o da torrefação italiana illycafé. E, finalmente, deve ser mencionado o Cup of Excellence, de propriedade da empresa ACE – Alliance for Coffee Excellence e que é representada no Brasil pela BSCA – Associação Brasileira de Cafés Especiais.

Afinal, por que é que no geral não se repetem os vencedores?

Bem para responder esta questão devem ser levado em conta alguns aspectos importantes como os elementos estatísticos, as sutilezas climáticas e o grupo de pessoas que irão avaliar os cafés.

É claro que existem produtores que aprenderam a escolher lotes de café especialmente para os concursos, assim como existem nos campeonatos de produção de leite, de gado e etecetera e tal. Mas, mesmo assim, muitas vezes por maior que seja o cuidado e esforço, pode ocorrer uma alteração climática que modifica todo o seu resultado. A conjunção celestial pode fazer diferença…

Por outro lado, dependendo do grupo de profissionais que irá avaliar os lotes de café, pode ocorrer um discreto delineamento de resultados. Por exemplo, se você tiver um grupo de japoneses avaliando os cafés, por questão cultural, irão preferir cafés com grande doçura, menor acidez, notas de sabor florais e chocolate (aliás, são apaixonados pelas notas achocolatosas…). Portanto, um grupo de jurados de diferentes culturas e perfeitamente calibrados conduzirão a resultados mais consistentes.

Finalmente, os elementos estatísticos também são de grande importância. Quanto maior o grupo de inscritos e maior a diversidade de origens, menor a chance de repetição dos resultados. Toda essa combinação acaba levando aos casos dos “Produtores de Um Só Sucesso”…

Para terminar, veja neste interessante link o caso dos “Artistas de Um Só Sucesso”:

http://veja.abril.com.br/videogalerias/artistas-unico-sucesso-520280.shtml

Quem são os juízes SCAA e Q-Graders do Brasil

A Avaliação sensorial COB no início da década de 70 perdeu grande parte de sua capacidade de classificar um lote de café pela sua qualidade porque procurou-se focar exclusivamente nos defeitos da bebida. Assim, a partir daquela fatídica época caiu-se em desuso termos como Bebida Mole ouEstritamente Mole, ficando estas num limbo denominado Dura para Melhor…

No entanto, as bebidas defeituosas mantiveram sua nominação: Riada, Rio e Riozona.

Uma grande força tarefa na SCAA, liderada por Mr. Ted Lingle e um punhado de grandes profissionais da área de avaliação sensorial de café lotados no TSC – Technical Standards Committee (Comitê de Normas Técnicas), do qual seu Coffee Traveler faz parte, estabeleceu o Protocolo SCAA de Avaliação de Café no final dos anos 90. 

O Protocolo SCAA de Avaliação de Café atualizado, bem como a Planilha de Avaliação, estão disponíveis em DOWNLOADS, no menu do blog. É bem fácil de perceber como a Metodologia SCAA é objetiva, diminuindo bastante o impacto das preferências pessoais numa avaliação técnica.

Nesta foto está a Segunda Turma de Juízes SCAA do Brasil.

Os exames são aplicados em laboratórios que devem estar certificados pela SCAA, dos quais até meados deste ano haviam dois no Brasil: o CPC – Centro de Preparação de Café junto ao Sindicafé SP, em São Paulo, SP, e o laboratório do Centro de Excelência de Café de Patrocínio, MG.

Nos exames, cujas provas são idênticas tanto para os Juízes SCAA quanto Q-Graders, os profissionais são testados quanto à sua capacidade olfativa, num sofisticado conjunto de aromas denominado Le Nez du Café, criado especialmente para a SCAA pela equipe de Jean Lenoir, capacidade de gustação, técnicas de torra de café e conhecimento dos ácidos orgânicos, além de verificar a capacidade de julgamento de 36 diferentes origens internacionais de café.

O que diferencia um Juiz SCAA e um Q-Grader é que este tem seu exame feito pelo CQI – Coffee Quality Institute, vinculado à SCAA, mas focado em programas de comércio de cafés com qualidade certificada. 

A ABIC recentemente ratificou o convênio de cooperação técnica com a SCAA e estabeleceu com oCQI, o que poderá trazer muitos benefícios para o mercado brasileiro de café.

Na foto acima está a primeira turma de Juízes SCAA e Q-Graders do Brasil, em exames realizados no CPC em São Paulo.

Para saber quem são os JUÍZES SCAA e Q-GRADERS do BRASIL, veja o arquivo correspondente em Downloads.

Sobre juízes SCAA e Q-Graders

Como se sabe, o grão de café percorre um longo caminho do momento em que é colhido até ter sua “alma” extraída por um dos diferentes serviços de bebida. Isso sem falar do tempo decorrido entre a florada até a colheita!

O processo de seleção dos grãos acontece em diversas fases, a começar pelo momento da colheita. Gosto de sempre reforçar de que o CAFÉ É UMA FRUTA!

Lembre-se sempre de comparar com a jabuticaba. As frutas devem ser colhidas e apreciadas sempre maduras, quando todos os açúcares estão formados e o sabor é … tudo de bom!

A qualidade do café tem sua base aqui: fruta madura.

Depois vem a secagem das sementes (diferentemente da jabuticaba, do café queremos as sementes e não a polpa…). O café é um típico produto de terroir, ou seja, tem influência direta dos elementos geográficos como clima e solo, somados à variedade empregada e o manejo, que é o toque humano. Portanto, o conjunto de aromas e sabores no final é o resultado de um sofisticado e intricado processo bioquímico, que pode ser alterado pela mão do homem.

Como nem sempre é possível colher apenas os grãos maduros, seja por questão de custo, seja devido às condições de clima de um determinado ano, a seleção dos grãos continua com a separação daqueles perfeitamente maduros dos imaturos, verdes ou que sofreram algum tipo de contaminação. Hum…. é isso mesmo: a qualidade está ligada com a uniformidade dos grãos em termos de maturação!

A partir deste ponto entra em ação um profissional que muitas vezes não aparece para o grande público, mas que tem um papel decisivo para a qualidade dos lotes de café que estão no mercado: o Classificador de Café. 

O Brasil possui uma metodologia para classificar um lote de café denominada COB – Classificação Oficial Brasileira, que é vigente há muitos e muitos anos. Nesta metodologia os grãos de café são avaliados de duas formas distintas. Primeiro a chamada Classificação Física, que verifica a pureza da amostra e perfeição dos grãos, cujo resultado confere um Tipo. Quanto mais perfeitos forem os grãos da amostra e puros, isto é, sem elementos estranhos como pedras, cascas e paus, o número dado ao Tipo é menor. Por exemplo, Tipo 2 é o de um correto Café Especial. 

A outra Classificação é a de Bebida ou Sensorial. Esta é de grande importância porque é através do conjunto dos atributos que um café revela como pode ser melhor aplicado industrialmente. E quando digo industrialmente, isto significa como o grão se comportará na xícara.

A COB possui um sistema que, a partir de um determinado conjunto de sensações percebidas pelo classificador, coloca a bebida numa das seguintes faixas: Estritamente Mole, Mole, Apenas Mole, Dura, Riada, Rio e Riozona (em ordem do melhor para o pior).

A SCAA – Specialty Coffee Association of America instituiu em 2004 o programa de Certificação de Juízes Certificados SCAA (SCAA Cupping Judges), profissionais estes que aplicam uma metodologia de avaliação de café objetiva e cujos resultados são numéricos, numa escala decimal que vai de zero a cem pontos SCAA. Com critérios rigorosos, grande base científica, além de diversos exercícios e testes de aptidão sensorial, esta metodologia vem ganhando mais adeptos e profissionais certificados a cada dia.

Na foto acima, estão os profissionais da Primeira Turma de Juízes Certificados SCAA do Brasil, cujos exames ocorreram em outubro de 2005 em Patrocínio, MG.