Torrando e avaliando cafés como profissional: APPs

Tecnologia na ponta dos dedos.

Assim é o que os tablets e smartphones com tela sensível trabalham (ou como ouvi de adolescentes… “batendo no vidro…”), facilitando nossa vida. Com a dupla iPhone e iPad no mercado, muitos APPs para profissionais e os loucos por café foram surgindo, alguns muito interessantes, e vou comentar sobre 3 deles.

O primeiro é o COFFEE CUPPING, destinado aos que fazem avaliação sensorial de cafés crus com a Metologia SCAA – Specialty Coffee Association of America.

Ele permite que você insira dados básicos da amostra que será avaliada, ficando numa lista única de lotes avaliados. Aqui observa-se o primeiro problema: é recomendável colocar a data ou uma ordem cronológica para você encontrar um determinado relatório, caso contrário será necessário abrir arquivo por arquivo até encontrar o que procura.

Como este aplicativo baseia-se nos Protocolos SCAA, os onze itens avaliados podem ser movimentos por barra móvel. O primeiro de todos é o de Cor de Torra – Ponto SCAA-Agtron, que varia de 10 em 10 unidades. Ao se avaliar os outros atributos, é possível anotar suas percepções como notas de sabor e suas intensidades, por exemplo. Tal qual o Protocolo SCAA, as pontuações apresentam frações de 1/4 (0,25), porém ao se fazer o cálculo final, há um inesperado e inoportuno arredondamento da pontuação final!

Outros problemas graves: Se você tentar efetuar qualquer outra modificação em seu julgamento de um determinado atributo (por exemplo acidez, que pode ter sua percepção alterada conforme a temperatura do café avaliado cai), todos as outras informações automaticamente se perdem.

E, por fim, o mais grave de todos os problemas: ele deveria enviar o relatório por email. Deveria… mas, não faz! Infelizmente.

Aí você pode me perguntar: mas, vale a pena comprar, então?

Pelo valor, sim, pois eu, por exemplo, utilizo como memória da avaliação, facilitando no momento de emitir um Laudo Técnico. Se eu fizesse numa planilha em papel, como é usual, o trabalho seria o mesmo. Se você não é profissional, mas gostaria de ter uma idéia de como a seria usar a Planilha SCAA, este APP é bastante razoável para isso.

O  APP COFFEE JOURNAL permite trabalhar com diversas informações sobre um determinado lote de café que você adquiriu ou tenha torrado pessoalmente. Por exemplo, dados como nome do produtor e fazenda, certificações, variedade predominante no lote, notas de aromas e sabores, além de uma classificação automaticamente feita todas as vezes que você avaliar sensorialmente um café e pontuar.

Ao se fazer a avaliação, importantes dados como quantidade de café moído, quantidade de água, tipo de serviço, temperatura e tempo de extração podem ser anotados, bem como suas impressões.

No campo Avaliação são focados apenas os atributos Acidez, Aroma, Sabor, Corpo e Finalização, numa escala de zero a dez pontos, com variação de um ponto. No entanto, cada ponto na escala equivale a 2 pontos na pontuação final. A razão para isso é que os cafés avaliados devem ser supostamenteEspeciais (pela Metodologia SCAA são lotes que alcançaram ao menos 80 pontos SCAA). No pé da página fica a escala de torra, que varia de Cinnamon (torra clara, tom castanho) a Spanish (muuuuito torrado, batendo de longe o French!!!).

Para quem é apenas um grande apaixonado por café, é um APP altamente recomendável, além de ser eficiente e barato.

Para os Mestres de Torra, Aspirantes a e Geeks de plantão, o APPROASTMASTER é indispensável!

Permite trabalhar com um bom elenco de informações sobre o lote de café, desde sua origem como nome do produtor e da fazenda, região produtora, forma de secagem, certificações, variedade, características físicas da semente, além do valor de compra e um inventário de estoque. Informações muito úteis para o Mestre de Torra.

No entanto, a melhor parte está na anotação das Torras. É possível construir cada curva de torra com excelente grau de precisão, incluindo-se dados como a Carga Térmica, Ventilação e a Temperatura do Sistema por unidade de tempo. Para os que gostam, é possível anotar os momentos em que os Pops ou Cracks (Primeiro e Segundo) aconteceram. Todas essas informações ficam armazenadas para posterior consulta e análises.

Existe, também um inventário sobre a composição de diferentes Blends que o Mestre de Torra pode elaborar, interligando as diversas informações desde características da matéria prima, comportamento durante os ciclos de torra e avaliação sensorial de cada Lote-Componente.

A Avaliação Sensorial empregada é especialmente criada para Cafés Torrados, bastante diferente da Avaliação Sensorial de Café Cru (Green Coffee) como a da Metodologia SCAA, Cup of Excellenceou COB – Classificação Oficial Brasileira. A que está no programa foi adaptada de uma metodologia que estava sendo desenvolvida pela SCAA anos atrás (e da qual participei como membro doTechnical Standards Committee). São verificados 5 atributos: Aroma, Sabor, Corpo, Acidez e Finalização.

Por tudo que apresenta, pela facilidade de manipulação, convergência de dados e estabilidade do programa, além do preço muito camarada, é APP obrigatório.

Sobre elefantes, concursos, preços e qualidade percebida… – 3

Um café processado gastricamente por um dócil elefante ou um irriquieto pássaro que por vezes ronda uma lavoura de café, será realmente tão delicioso na xícara?

E um café que foi produzido seguindo rigoroso procedimento de certificação de orgânicos, tem sempre bebida bacana?

Uma xícara de café feito de um lote que foi colhido somente por mulheres que tem o nome Maria durante a Lua Cheia, tem  de fato sabor especial?

Afinal, você sabe dizer o que existe em comum nestes três casos?

Todos fazem parte de uma classe conhecida por Produtos de Fé.

Produtos de Fé são aqueles em que a percepção de suas características sensoriais surge por meio de sugestão ou é induzida por uma crença num fato, numa filosofia ou mesmo através da visualização de um selo por parte do consumidor.

Se alguém lhe disser ou você ler um artigo que um café foi processado de uma determinada forma por algum animal e que o sabor resultante é exoticamente bom, você pode acabar acreditando que ele é realmente bom (ou talvez não, dependendo de sua resistência à persuasão…).

Esses produtos necessariamente precisam de pessoas que se impressionem facilmente com atributos que são basicamente quintessenciais, isto é, que se formam no imaginário e acabam se traduzindo em reações físicas, num processo conhecido por somatização. É exatamente o mesmo processo psicológico que acontece em testes com medicamentos onde parte do grupo recebe pílulas de placebo. Algumas pessoas tratadas com essas pílulas de amido puro chegam a manifestar reações positivas ao tratamento como se estivessem sob efeito do princípio ativo.

Esse é o poder da fé!

Um caso muito comum entre compradores de café em treinamento é o de superestimarem a qualidade de lotes quando provados na fazenda em que estão sendo recebidos. Essa, digamos, superestimação é devida a uma por vezes intrincada combinação de ambiente aconchegante, recepção festivamente gentil por parte do produtor e um sentimento de reciprocidade despertado no comprador. Quando as mesmas amostras são avaliadas no local de trabalho desse profissional, distante da bucólica paisagem por muitas horas de vôo transcontinental e com foco e razão em níveis normais, muitas vezes uma realidade não tão especial se manifesta nas xícaras.

No entanto, se notas de aroma e sabor são novamente percebidas como da primeira vez à mesa com o produtor, certamente um sentimento de êxtase vai imperar triunfante.

Esta é a técnica que experientes juízes degustadores adotam, o que muitos chamam de A Prova do Dia Seguinte!

Nada melhor do que uma boa noite de sono, que faz o espírito e as percepções renovarem o seu vigor e fazerem seu set up, para fazer uma nova rodada deavaliação e daí ter a certeza do perfil sensorial da bebida.

É por isso que você deve sempre confiar nos seus sentidos!

Se algo é realmente bom, de excelente resposta sensorial, não precisa de qualquer justificativa técnica.

O gostar é algo essencialmente pessoal, que nem sempre é pactuado entre as pessoas da mesma forma. Lembre-se que é estatisticamente nula a possibilidade de duas pessoas responderem a um mesmo estímulo sensorial, olfativo ou gustativo; respostas similares ocorrem quando as pessoas estão calibradas.

Não pode haver, tampouco, uma DITADURA DOS SABORES, que vez ou outra surge através de pessoas que acham que podem impor um determinado tipo de sabor como tendência…

Sabor não é moda, é Sensação Percebida!

Outra forma de não ter suas percepções embaçadas (esta foi uma expressão muito divertida que ouvi de uma aluna num dos cursos de Educação Sensorial!) é fazer uma prova às cegas com outros cafés (ou vinhos ou cachaças ou brigadeiros…). Neste caso, a magia que histórias mirabolantes de produção poderiam exercer sobre sua percepção, podem simplesmente sumir… como por encanto!

E prevalecerá o que realmente lhe agrada mais.

Experimente de tudo, confiando em seus sentidos!

Sempre.

Sobre elefantes, concursos, preços e qualidade percebida… – 2

Voltando ao Limiar de Percepção Diferencial ou da Diferença Minimamente Perceptível, vejamos outro exemplo: você já percebeu como ao colocar gotas de um potente molho de pimenta vermelha, como o ardente Tabasco, numa empadinha o impacto é imediato?

É a ardência se espalhando pela boca, fazendo alguns pontos formigarem e  sensação de queimação na língua (e no resto do corpo!). Simples efeito da Capsaicina.

No entanto, se você depois de alguns instantes repetir a dose, perceberá que o impacto é menor e tanto  o será na terceira vez. Nosso conjunto sensorial se ajusta rapidamente a esse, digamos, tamanho de impacto, de forma que para se perceber maior ardência é necessária uma dose maior de molho de pimenta na empadinha.

Assim também é como a percepção para o sabor Doce funciona, por exemplo, e para isso, é importante se conhecer as intensidades limites de percepção dos Sabores Básicos (= Gostos). Há um clássico estudo sobre o Limiar da Percepção dos Sabores Básicos pelo ser humano, que, por outra vez, é baseado em outro cujos resultados são conhecidos pelo nome de Aptidão Sensorial – Paladar, que ajudarão a compreender melhor a questão da Diferença Minimamente Perceptível.

Comentei que cada pessoa percebe de uma forma peculiar os Sabores Básicos (Doce, Salgado, Ácido, Amargo e Umami) porque a percepção depende da, digamos, população de papilas na língua.

Existem 3 tipos de papilas e elas podem ter tamanhos variados, bem como sua distribuição pela língua, sendo isto tudo em razão das características genética de cada pessoa.

Considerando-se a multiplicidade de combinações entre tipos e tamanhos das papilas e sua densidade, chegou-se ao seguinte: 25% da população é considerada como Muito Aptos (incluindo-se as pessoas que trabalham com avaliação sensorial), 50% é considerada Aptos (ainda bem, pois isso já permite às indústrias de bebidas e alimentos desenvolverem seus produtos!) e 25% da população é de Pouco Aptos (pessoal que precisa de estímulos muito intensos para perceber os sabores).

A partir dessa constatação foi construída a tabela do Limiar dos Sabores Básicos, empregada pela indústria de alimentos e bebidas.

O que se pode entender ao olhá-la atentamente, é que temos o menor limiar para o sabor DOCE, daí ser necessária quantidade maior para se sentir minimamente do que, por exemplo, o sabor ÁCIDO, para o qual nosso limiar é 650 vezes maior do que o do primeiro.

E quando falamos em Análise & Percepção Sensorial, o sabor de maior influência na contabilidade da Percepção de Qualidade é o Doce, vindo daí a importância dos açúcares. Há que se lembrar que o fruto do cafeeiro amadurece somente enquanto ligado à planta e que as melhores sementes, que serão depois torradas, são as dos frutos maduros. O fato de ser maduro está relacionado com o de ter sua máxima quantidade de açúcares. Sempre!

Vamos a um exemplo: o sabor de uma clássica uva Niágara é inconfundível. No entanto, é possível perceber que quando está madura todos as nuances da uva se tornam mais nítidas e, portanto, potentes. É o mesmo que ocorre ao experimentarmos jabuticabas ou pitangas.

Sementes selecionadas e torradas corretamente podem fazer xícaras fantásticas.

Um Café Especial (café cru), como visto, tem de alcançar no mínimo 80 pontos SCAA, o que significa que  é composto por sementes de frutos maduros em sua grande maioria. Torradas magistralmente, o perfil sensorial deve corresponder às expectativas. Tanto mais alta é a pontuação, significa que maior complexidade e intensidade de sabores se apresenta como uma boa acidez, notas florais, de caramelo e chocolate, também, ou de elegantes especiarias como canela ou anis. Claro está que esse jogo de complexidades é sustentado por um fundo obrigatoriamente doce, que garante uma percepção agradável. Ou, mais intensamente agradável!

Lotes de café de concurso atingem pontuação altíssima porque presume-se que tem a esmagadora maioria das sementes que o compõem maduras (tanto mais próximo de 100%, melhor!) e, logo, é de se esperar grande Doçura na bebida. Porém, como visto, a partir de um certo ponto, que fica na psicológica barreira dos 90 pontos SCAA, os aumentos de intensidade (sim, o que define para cima a pontuação passa a ser exclusivamente a INTENSIDADE das notas de aroma e sabor) se tornam pouco perceptíveis para a grande parte das pessoas.

E aí tem origem uma dúvida atroz: se fica tão sutil a diferença e, por isso, mais difícil de ser percebida, os valores alcançados em Leilão por esses lotes seriam realmente  justificáveis?

É até cruel pensar que muitas pessoas não perceberão nitidamente diferenças sensoriais de lotes que alcançaram, por exemplo, 93 ou 95 pontos SCAA e passem, então, a comparar com um que alcançou 87 pontos e que já era muito gostoso de se beber. Certamente, a opção de uma nova compra seria para este último lote, apesar de sua pontuação sensivelmente abaixo da primeira.

Mas deve ser pensado que é justamente a capacidade de chamar a atenção das pessoas o mérito dos leilões de concursos de qualidade. Especialistas escolheram um lote magnífico e que proporciona belíssimas experiências, desde que a torra e a extração estejam à altura; cabe ao consumidor perceber quão gostoso é esse café e torná-lo parte de sua memória viva.

Este é o verdadeiro prêmio que todo café busca!

A natureza é imprecisa – 3

Os vegetais podem apresentar todos os Sabores Básicos ou Gostos (= Taste, em inglês), que são Doce, Salgado, Ácido, Amargo e Umami, juntamente com os Sabores Complexos ou simplesmente Sabores (= Flavor, em inglês), conferindo características particulares a cada um. Um incrível número de combinações de aromas e sabores cria a identidade de cada fruta, o que nos permite identificar e distinguir umas de outras. Apesar das similaridades, é perceptível a diferença de sabores entre o damasco e o pêssego ou entre a laranja pêra e uma tangerina.

Mesmo entre frutas de mesma espécie é possível perceber suas diferenças, como, por exemplo, entre uma banana nanica e uma prata. A partir desta evidência, fica compreensível a influência da variedadebotânica na construção das notas de aroma e sabor entre os vegetais em geral, que decorrem diretamente das características genéticas.

Essas características genéticas necessitam de determinadas condições ambientais para que possam se expressar de forma mais ou menos intensas, conduzidas pelo efeito de “adaptação”, como observado por Darwin, e que hoje é mais conhecido por Fenotipia.

Nesse contexto, o clima tem influência decisiva no ciclo das plantas, constituindo-se em um estudo específico denominado Fenologia. Lembrando que, sob a óptica científica, a Vida é um intrincado conjunto de reações químicas e bioquímicas, e que estas tem sua velocidade relacionada diretamente com temperatura, fica claro que o clima é um elemento de extrema importância na produção agrícola. E plantas mais sofisticadas, como o cafeeiro, são mais sensíveis às variações climáticas, levando a resultados sensoriais diferentes de sua produção em cada local, em cada microclima!

Se o clima, dentre o conjunto que determina o conceito de TERRITÓRIO (= Geografia + Botânica + Manejo de Produção), é o elemento mais mutável, fica fácil de compreender porque as safras de café NUNCA se repetem, principalmente no aspecto das características sensoriais.

O ser humano é um ser essencialmente SENSORIAL, movido pelas experiências com as respectivas percepções. Cada pessoa percebe e interpreta de forma única um determinado estímulo, em geral com base em experiências anteriores. Caso seja uma experiência nova, esta se torna referência para os próximos estímulos. É por isso que cada pessoa tem reações distintas a cada estímulo sensorial, pois aquelas podem ser resultado de uma experiência que foi agradável ou que trouxe desconforto. Da mesma forma, a intensidade na percepção de cada estímulo depende da aptidão que cada pessoa possui.

Se cada pessoa tem aptidões específicas e suas experiências de vida são interpretadas de forma também particular, somando-se a este conjunto uma perspectiva cultural, é fácil compreender que o conceito de MELHOR ou PIOR varia de pessoa a pessoa!

Daí nasceu a necessidade de serem criados modelos de treinamento para que as interpretações dos estímulos e respostas sensoriais ficassem sob foco essencialmente técnico, ou seja, uniformizados para um determinado grupo de pessoas. É por isso que as avaliações técnicas, que tem obrigatoriamente um caráter bastante rigoroso, devem ter parâmetros bem definidos para que as pessoas devidamente treinadas possam reconhecer, identificar e estabelecer níveis de intensidade e qualidade de diferentes atributos sensoriais. Especialistas em avaliação sensorial tem de ser calibrados periodicamente para que seu julgamento não se distancie demais dos padrões técnicos e enverede pelo campo da preferência pessoal, fazendo com que uma avaliação deixe de ser isenta.

Quando falo de aptidão estou me referindo à capacidade que uma pessoa tem de perceber Aromas (= Olfato apurado ou treinado) e Sabores (= Paladar apurado ou treinado). O Paladar tem importância fundamental, pois ele funciona sempre, mesmo quando você ficar constipado. E, diferentemente do Olfato, com bom treinamento você aprende a identificar e caracterizar cada resposta física na Boca!

A Avaliação Sensorial Pontuada ou Objetiva, como a criada pela SCAA – Specialty Coffee Association of America (Associação Americana de Cafés Especiais), também estabelece uma faixa de incerteza na pontuação feito por um Juiz Certificado SCAA ou QGrader Licenciado. Isso deve ser feito porque cada profissional, ao ser considerado como um sofisticado equipamento de avaliação sensorial (inclusive você!), é normal ter sua faixa de incerteza.

Veja este exemplo: a SCAA considera um lote de café (no caso válido para o grão cru ou na condição de matéria prima) ESPECIAL se obtiver no mínimo 80 pontos SCAA numa avaliação sensorial.

Se um profissional pontuar um lote com exatos 80 pontos SCAA, que é justamente um número que fica, digamos, na linha divisória entre as categorias, podemos interpretar que ele está sobrevalorizando esse lote se ele estiver na condição de vendedor ou simplesmente subvalorizou se for um comprador. Que dúvida cruel, não?

É por isso que adota-se uma variação de +/- 1 ponto SCAA ao valor dado ao lote avaliado por um juiz certificado. E para se ter certeza de que um lote é realmente especial, um valor de referência razoável é o de 82 pontos SCAA.

Mas voltemos ao mundo das pessoas comuns…

Se você não conseguiu identificar uma nota de sabor que lembre o do pêssego ou de uma compota de ameixa preta, não se preocupe. Não se angustie com descrições quilométricas que algumas pessoas muito treinadas possam fazer de um determinado café (ou qualquer outra bebida como o vinho e a cachaça!). Muitas vezes isso é resultado de anos de treinamento constante e até por dever do ofício, ou seja, entenda como algo essencialmente técnico.

O importante é que o seu julgamento seja simplesmente GOSTEI ou NÃO GOSTEI. O que vale é que você se lembre como algo que foi agradável ou não.

E, tenha certeza: se você gostou, vai querer repetir essa bela experiência novamente.

É o que importa!

Cup Shock: Cafés do Brasil são Surpreendentes!

Você já assistiu ao filme Bottle Shock, que no Brasil saiu com o nome de O Julgamento de Paris?

Lançado em 2010, este belo filme dirigido por Randall Miller conta a impensável história de um sommelier britânico radicado em Paris que resolve agitar o mundo dos vinhos ao viajar à América em busca de novos sabores e emoções.

Em 1976, Steven Spurrier, personificado pelo sempre impecável Alan Rickman, segue para o Napa Valley, CA, USA, para conhecer as vinícolas da primeira origem do que seria conhecido como Novo Mundo num puro projeto de garimpagem. Encontra a família Barrett, proprietária do hoje místico Chateau Montelena, e com o jovem Bo, vivido por Chris Pine, e seus inseparáveis amigos Gustavo (Freddy Rodriguez), um filho de imigrantes mexicanos e enólogo autodidata, e a bela Sam (Rachel Taylor), andam por toda a região.

Feita a seleção das melhores garrafas, Steven retornou a Paris, onde organizou o que seria a mais famosa degustação comparativa entre vinhos dos dois mundos: oClássico Francês versus o Caipira Californiano.

Grandes enólogos e sommeliers, acompanhados avidamente por importantes jornalistas, provaram às cegas e deram o seu veredito. E que acabou surpreendendo aos próprios juízes!

Belíssima fotografia, grandes elenco e uma trilha sonora embalada por deliciosas canções do The Doobie Brothers. Veja o trailer oficial através do link abaixo:

Há uma grande mensagem passada por este filmee que se presta muito bem aos cafeicultores do Brasil: assim como os vitivinicultores californianos, considerados rudes pelos franceses, muitos lotes simplesmente fantásticos tem sido produzidos em nosso país desde sempre!

 Alguns paralelos podem ser feitos com o nosso povo do café e os produtores de vinho do filme: há uma busca incessante em buscar o melhor na produção, apesar do certo ceticismo em relação à qualidade do que se produz.

Isto acontece com muita frequência por aqui, pois raros são os produtores que decidiram conhecer a fundo o que estão produzindo.

Nossos cafeicultores são competentes ao fazer as árvores produzirem frutos aos borbotões, mas cometem falhas que se mostram fatais no quesito qualidade no momento da colheita e da secagem. Quando, muitas vezes apenas guiados pela intuição ou por pura sorte conseguem ultrapassar essa fase, esbarram numa comercialização que em geral se parece como impenetráveis muralhas.

Pessoas como o personagem Gustavo, que procurou estudar a fundo a bebida, sua produção, conceitos técnicos e, principalmente, aprender a degustar, devem se multiplicar também na cafeicultura. No caso do café, nem sempre o tamanho das sementes, conhecido como “peneira”,  é sinal de que o lote tem excelente bebida. Portanto, aprender a degustar e saber como o seu café bebe é parte do ofício do novo cafeicultor.

Conhecimento é o que define o domínio do jogo comercial.

Quando o nível de conhecimento é semelhante, existe equilíbrio e, em geral, a comercialização segue um rumo saudável. Quando o desequilíbrio acontece, quase sempre pendendo para o lado de quem compra, o saldo pode ser amargo para o produtor.

Não há outra saída: aprender, treinar e, assim, conhecer cada lote de café produzido. Degustar é manter diálogo com a bebida, conhecer seus deliciosos segredos ou mesmo seus defeitos e problemas que podem macular o lote. Só assim o cafeicultor pode realmente chamar cada lote de “seu filhote”!

Se você assistiu ao filme, vai entender porque o Cup Shock ( ou o Choque das Xícaras!) chegou aosCafés do Brasil: veja nesta foto a tabela de preços de cafés de uma cafeteria referência em Portland, OR. Sim, é justamente um café brasileiro o mais caro da lista entre tantos outros mais famosos!

E que seus aromas e sabores justificaram plenamente o seu valor, reconhecidos por Mr. Spurriers do Café de diversos países!

Subtropical, Serjão, Subtropical – 4

As origens dos vinhos em geral se localizam em latitudes maiores que 30º, podendo se estender a até 48º de latitude, onde predomina o Clima Subtropical por excelência.

A parreira e o cafeeiro são frutíferas que produzem somente em ramos novos, apesar das arquiteturas completamente distintas. Sim, enquanto a parreira é uma planta que precisa de, digamos, fios condutores para se esparramar, o cafeeiro é um arbusto que chega a ser imponente como uma conífera, com algumas variedades lembrando o formato de um pinheiro. A parreira que produz uvas viníferas é podada todo final de safra para que novos ramos cresçam após o tempo de dormência. O cafeeiro precisa lançar novos internódios para que botões florais possam ter lugar.

A localização do Cinturão Vinícola no mundo segue uma lógica que tem por base a busca por uma combinação equilibrada de insolação e faixas de temperatura adequadas. Excelente é o Verão que tem dias longos e boa quantidade de chuvas, pois esse é o período que corresponde ao que chamo de Momento Adolescência dessas frutas: precisam de muita energia (portanto muita luz!), pois o crescimento é absurdamente rápido (muita água para preencher os espaços criados…), tal qual os adolescentes!

No final do Verão e início do Outono, semelhante a quando chegamos ao ponto de nossa maturidade, continuando a comparação, as frutas precisam de equilíbrio entre luz e temperaturas, pois é quando as reações mais sofisticadas acontecem em seu interior. E sofisticado para as plantas significa produzir e acumular açúcares nos frutos. É nesse ponto que cai por terra o conceito detemperatura média anual para se considerar um local apropriado ou não para o cultivo dessas duas plantas.

Modelos modernos e sofisticados que empregamos utilizam média ponderada por momento fenológico, pois em cada fase do Ciclo do Fruto as necessidades de energia são diferentes e, portanto, as temperaturas reinantes tem de estar sincronizadas.

Observe abaixo o Gráfico Sensorial de um lote produzido na Fazenda Jaboticabal, de Johann Nick, em Tomazina, Norte Pioneiro do Paraná, e que tive a oportunidade de apresentar a um seleto grupo de amigos e colegas juízes degustadores durante a FICAFÉ 2011, em Jacarezinho, PR.

A complexidade deste café é algo surpreendente e emocionante!

Isso foi possível porque combinou-se uma variedade que tem uma impressionante capacidade de adaptação ao Clima Subtropical, em parte devido à sua porção vinda do DNA de robusta. O ciclo da fruta foi impensavelmente longo, permitindo que uma riqueza de sabores viessem à tona, sustentados por uma doçura que chega a ser bestial, resultado de um fabuloso período com predomínio do metabolismo basal.

Criei este Gráfico Sensorial especialmente para a FICAFÉ e que é bastante intuitivo, ao mesmo tempo que dá pistas de elementos muito sofisticados.

O círculo da esquerda, que tem cores que vão do verde ao alaranjado, mostra a formação das notas de  Aromas & Sabores na frutificação e senescência. Portanto, você deve tomar como ponto inicial as notas HERBAIS, seguindo-se das FLORAIS, de FRUTAS CÍTRICAS, FRUTAS AMARELAS/TROPICAIS e FRUTAS VERMELHAS.

O círculo central e o da direita são notas de Aromas & Sabores formados durante a torra do café, sendo o central resultado das Reações de Maillard, enquanto que os da direita surgem durante a intensificação do processo de pirólise. No entanto, o círculo central é a chave do que é a qualidade de um café, pois o que determina a sua qualidade global é a colheita de frutos maduros, que, traduzindo-se para as nossas papilas, significa presença de AÇÚCARES e, portanto, do sabor DOCE. Durante essa etapa, onde as Reações de Maillard ocorrem e que denomino de Q1 (Etapa Química 1), pode ocorrer a formação de Caramelo. 
Para um café ser considerado bacana o sabor de Caramelo é Obrigatório! Escrevi em destaque para deixar bem claro que algo que sempre é encarado como um excelente atributo é, na realidade, o primeiro e necessário  indicador de que o café é de alta qualidade (= colhido maduro e secado direitinho)!

Durante as Reações de Maillard surgem em sequência as notas de Aromas & Sabores de NOZES (Amendoim e Nozes, que são defeitos), CARAMELO (Mel, Caramelo e Toffee) e CHOCOLATE (que começa com Amêndoa, Baunilha e chega no Chocolate, o Dark).

Quando se inicia a Pirólise, temos como sequência a notas de Aromas & Sabores que denominamos RESINOSOS, que estão no  Xarope de Maple e Erva Doce, por exemplo, as ESPECIARIAS LEVES como Anis e Canela, para, finalmente, chegar nas ESPECIARIAS PICANTES como Cardamomo e a rara Pimenta do Reino.

Observe que boa parte das notas de Aromas & Sabores é resultado de uma mescla de dois e até três grupos. Um exemplo: a Baunilha tem uma nota Floral, com leve passagem pelo Caramelo e de um aspecto químico como a da Amêndoa!

O Poder do conhecimento: Agenda de cursos SP e BH.

As últimas semanas foram particularmente intensas, num rali típico desta época do ano: a colheita do café no Hemisfério Sul. Além disso, participei de muitas atividades bacanas, fazendo com o que o The Coffee Traveler ficasse desatualizado. Mas, cá estamos de volta.

Uma das coisas que mais me chamou a atenção nesse tempo foi como a busca e difusão do conhecimento tem estado no centro de diversas discussões nas diferentes áreas de trabalho. A comunicação e a informação nunca estiveram tão acessíveis como agora, porém, há uma clara percepção de que essa grandiosa oferta faz com que as pessoas pouco se aprofundem. A informação tem valor, sim, entretanto suavalorização tem correlação com a forma que é utilizada, quando a interpretação e análise se tornam relevantes. Daí, procurar conhecer com mais detalhes cada tema permite maior possibilidade de encontrar novas aplicações.

Nunca o café despertou tanto interesse e fascínio como agora!

Até apetrechos para preparar café se tornaram itens obrigatórios de Lista de Casamentos! Incrível, não?!

Consumidores com maior conhecimento fazem com que o mercado se apure, continue a gerar novidades e que produtos de maior qualidade se tornem disponíveis e acessíveis.

Um exemplo?

A última edição da revista Menu, 153 de Agosto, traz uma matéria muito interessante sobre o Cupping (técnica utilizada pelos profissionais para seleção de um lote de café), A Arte de Degustar, escrita pelaCompanheira de Viagem Luciana Mastrorosa. Com muitas informações e fotos, há um box com dicas para você experimentar fazer em casa. Muito bacana tudo isso!

Para aqueles que pretendem se aprofundar, aproveito para divulgar a Agenda de Cursos que estruturamos especialmente para Belo Horizonte, MG, e São Paulo, SP.

Na Academia do Café (Avenida do Contorno, 4392, Bairro Funcionários, Belo Horizonte, 31-3223-8565 com Karina) estão previstos 3 cursos: em Setembro, de 13 a 16, Curso Sensorial Avançado,Módulos 1 e 2; em Outubro, de 18 a 21, Curso Sensorial Avançado, Módulos 3 e 4; e em Dezembro, de 13 a 16, Curso Sensorial Avançado, Módulos 1 e 2.

O Curso Sensorial Avançado que é aplicado naAcademia do Café Companheiro de Viagem Bruno Souza, tem foco na difusão da Metodologia SCAA – Specialty Coffee Association of America, entidade que iniciou o movimento dos Cafés Especiais no Mundo e onde faço parte do Comitê de Normas e Estatísticas (Standards & Statistics Committee). Em4 Módulos de 2 dias cada, abordamos todos os temas e itens do Protocolo SCAA de Avaliação de Café, preparando os interessados para o Exame de Q-Grader.

Em São Paulo, no completo laboratório do CPC – Centro de Preparação de Café do Sindicafé de São Paulo (Praça Dom José Gaspar, 30 – 22.andar, 11-3258-7443 com Marília ou Adriana), temos a seguinte agenda: Curso Sensorial Avançado – Turma 15, de 30 de Agosto a 02 de Setembro; Ciência da Torra do Café – Turma 6, de 24 a 28 de Outubro; e Curso Sensorial Avançado – Turma 16, de 22 a 25 de Novembro. Este Curso Sensorial Avançado tem hoje enfoque muito mais amplo do que apenas a Metodologia SCAA, pois novos exercícios e temas são incorporados constantemente, facilitando a compreensão do que denominamos Interpretação Sensorial Avançada. Este curso pode ser frequentado por iniciantes, iniciados e profissionais!

Já o Curso Ciência da Torra do Café tem por objetivo apresentar novas perspectivas para as diferentes etapas da Torra, possibilitando alçar vôo com diferentes perfis de torra para cada café em diferentes equipamentos.

Chamada para belô: Uma agenda para os mineiros!

Um Mar de Morros. Esta era a definição que os livros de Geografia, quando eu ainda estava esquentando os bancos da antiga escola primária (hoje Primeiro Grau), davam para a topografia de Minas Gerais.

Eu, Paulistano da Gema, cresci com a mágica impressão de que na falta de praias, as ondas mineiramente simuladas poderiam esconder muitos tesouros como em profundos oceanos. Havia, ainda, o histórico de que este era o pedaço de terra do Brasil mais recheado de riquezas  como ouro e pedras preciosas, daí a origem do seu simples e genial nome: Minas Gerais.

Durante o chamado Ciclo do Ouro, quando bandeirantes, nada mais que exploradores movidos pela perspectiva de encontrar tesouros escondidos em rios e cavernas e, assim, se tornarem ricos senhores, estabeleceram rotas que ligavam as distantes paragens com cidades como o Rio de Janeiro e Parati, formando o conjunto que posteriormente seria conhecido como Estrada Real.

Mas, outras riquezas ainda viriam fazer parte da rica história mineira…

Na verdade, a arquitetura natural que a topografia de Minas Gerais proporciona é muito mais diversa, tendo grandiosas cadeias de serras como a Mantiqueira e a do Caparaó, sendo que nesta fica o majestoso Pico da Bandeira, por muitos anos o ponto mais alto do Brasil;  áreas planas a perder de vista ficam noTriângulo Mineiro e Alto Paranaíba, constituindo a região demarcada do Cerrado Mineiro; e ainda tem as verdejantes planícies por onde passa o Velho Chico ou a árida chapada que faz divisa com o Sul de Bahia.

A exploração de minérios ainda é marca registrada do “país” mineiro, que abriga jazidas de fósforo, zinco e ferro, por exemplo. Mas, é na produção agrícola que Minas se destaca, principalmente com o café. Mantendo 3 das maiores áreas produtoras de Cafés do Brasil, o Sul de Minas, as Matas de Minas e o Cerrado Mineiro, este Estado é responsável por mais de 50% de tudo que o nosso país produz. Ah, e essencialmente de grãos da espécie arabica!

Ficam em Minas Gerais alguns dos mais importantes polos de pesquisa da cafeicultura, como aUniversidade de Lavras – UFLA e a Universidade Federal de Viçosa – UFV, além de concentrar o maior número de cooperativas de cafeicultores no país, como Cooxupé, Cooparaíso, Coocatrel, MinaSul, Expocaccer, Coocacer e Coocafé, entre outras.

 A partir deste mês de Fevereiro, iniciamos nossas atividades educacionais em Belo Horizonte, ou simplesmente Belô, juntamente com a ACADEMIA DO CAFÉ de Bruno Souza, consolidando um trabalho conjunto que já chega aos 15 anos. A Missão da ACADEMIA DO CAFÉ + CAFEOTECH é o de oferecer Educação  e Treinamento em nível de excelência nas áreas de Avaliação Sensorial,Ciência da Torra do Café, Industrialização de Café, Tecnologias de Extração e Preparo de Cafée outros programas especiais através de modelos inovadores. É a nossa contribuição para ajudar a preparar profissionais do café dentro de uma perspectiva moderna e altamente especializada.

Daremos início com os Módulos 1 e 2 do Curso Sensorial – Metodologia SCAA de um total de 5 módulos de 2 dias de duração cada um, exclusivo para o pessoal das Alterosas. Aplicaremos um modelo inovador, de forma que o Módulo 1, por exemplo, é chamado de BOCA, onde são trabalhados exercícios para aprimorar habilidades do Palato, enquanto que o Módulo 2, chamado de NARIZ, tem foco no Olfato.

Veja a Agenda de Cursos até Maio de 2011 nos quadros acima.

A Academia do Café fica na Avenida do Contorno, 4392, Bairro Funcionários, Belo Horizonte, MG. Para maiores informações, ligue para 31-3223-8565 ou escreva para academiadocafe@gmail.com .

Outras novidades virão.

Esperamos vocês!

Educação & treinamento em Belo Horizonte, MG

Minas Gerais é o Estado que tem a maior produção de café do Brasil, incluindo 3 das mais importantes origens: Sul de Minas, Matas de Minas e o Cerrado Mineiro. Juntas, produzem mais de 50% do total do Brasil, neste caso incluindo o Conilon, ou algo como 2/3 do total de arabica.

Nos campos o que há de mais avançado na tecnologia de produção pode ser encontrado nas grandiosas e centenárias fazendas do Sul de Minas ou em modernos plantios no Cerrado, e mesmo nas pequenas porém eficientes propriedades na Serra do Caparaó. Alguns dos mais excepcionais lotes de Cafés do Brasil saem dessas origens.

Para que todo esse esforço dos produtores possa ser reconhecido, é importante que o consumidor compreenda a extensão do que se considera QUALIDADE no café.

O grão cru, quando deixa a fazenda, ainda tem um longo caminho a percorrer. Deve ser entendido que quando se diz que um café é de ALTA QUALIDADE, como um CAFÉ ESPECIAL, ele é resultado de uma complexa combinação de fatores geográficos e rigoroso preparo. É, antes de mais nada, fruto de rigorosa seleção, que, em resumo, é PUREZA & UNIFORMIDADE.

A etapa seguinte é a industrial ou da torra do café. Dominar todo este intrincado processo exige grande conhecimento de ciência dos alimentos e físico-química juntamente com ciência dos materiais e grande sensibilidade sensorial. São anos para formar um bom Mestre de Torras. Em seguida vem o serviço, que pode ser doméstico ou profissional e que exige cuidados na moagem, com a escolha da água, o tipo de equipamento e, é claro, a habilidade e conhecimento do “piloto”.

Assim, Belo Horizonte ganha um centro de Educação e Treinamento das coisas do café num descolado local no Centro de Belo Horizonte, em frente à antiga Estação de Trem. Num antigo prédio que vem sendo restaurado, diversas atividades culturais já são ali abrigadas, dando lugar, agora, para o café.

Num esforço conjunto da ACADEMIA DO CAFÉ, de Bruno Souza, da BECCOR, e do SPECIALTY COFFEE BUREAU, de seu Coffee Traveler, o primeiro curso acontecerá nos dias 28 e 29 de Outubro de 2010, com o Módulo 1 do Curso de Avaliação Sensorial Avançada. Formulamos um modelo diferente, voltado para a iniciação ao que chamo de INTERPRETAÇÃO SENSORIAL através de exercícios inovadores, baseados em sólidos conhecimentos de Ciência dos Alimentos, Fisiologia Humana e Técnicas Holísticas.

Deixo o convite para vocês acompanharem novas aventuras pelo mundo dos sabores e aromas do café neste novo espaço: o CAFÉ 104 – Praça Ruy Barbosa, 104, Centro, Belo Horizonte.

Cursos: Segundo semestre de 2010

Já está disponível a Grade de Cursos para o Segundo Semestre de 2010!

Você pode saber sobre datas e cursos em TREINAMENTO, onde informações atualizadas estão presentes.

Iniciamos o semestre com o Curso CIÊNCIA DA TORRA DO CAFÉ, que será realizado de 20 a 23 de julho, no Laboratório do CPC – Centro de Preparação de Café do Sindicafé de São Paulo.

Nesta segunda turma, a estrutura do curso foi remodelada, com um número limitado de vagas e treinamento como Coaching. Está projetado com excelente equilíbrio entre teoria, prática e avaliação sensorial dos cafés torrados. Isto possibilita maior compreensão dos processos de torra, bem como das técnicas empregadas.

Maior informações podem ser obtidas com a Adriana, no 11-3258-7443 ou cpcsp@sindicafesp.com.br 

Ora, chupar grãozinhos!

A lenda mais corrente sobre a origem do café, originário dos altiplanos da Ethiopia, Leste Africano, diz que um pastor de nome Kaldi percebeu que suas cabras ficavam muito agitadas quando próximas a uns arbustos de belas folhas de formato elíptico e intensa cor verde.

Observando atentamente, Kaldi descobriu que suas sabidas cabras estavam se esbaldando com frutinhas arredondadamente vermelhas que se formavam nos ramos desses arbustos.

Ele próprio, segundo a lenda, experimentou essas rubras frutas e adorou o seu sabor intensamente adocicado. Deve ter pensado “como são inteligentes minhas cabras…”

Certamente, o adocicado da polpa da fruta deve ter deixado Kaldi ligeiramente eufórico como acontece conosco quando ingerimos açúcar, principalmente a sacarose (= açúcar de cana) e glicose (encontrada no mel, por exemplo). Estas substâncias, reconhecidas como energéticas, tem um rápido metabolismo em nosso corpo e o “choque”, se assim podemos dizer, é sentido facilmente pelo nosso corpo, assim como o seu agradável sabor. Apenas para lembrar um pouco de como o açúcar é importante na nossa recomposição depois de um grande esforço, todos as bebidas isotônicas, indicadas para os atletas, tem açúcar e sais minerais em suas fórmulas.

Em geral, a polpa do grão perfeitamente maduro do café tem uma concentração de solúveis da ordem de 20 %, dos quais 6% a 10% correspondem aos açúcares. Por isso é que os frutos do cafeeiro atraem tantos animais para o seu consumo: de cabras ao luwak da Indonésia, passando pelos jacus, maritacas e mesmo os “loucos” por café como nós…

Naquela época, de nada adiantaria Kaldi colher as sementes de café animalmente processadas para comercializar como algo exótico, mas, ao menos, permitiu que um novo nicho de mercado fosse criado milênios depois.

Dizer que as cabras de Kaldi ficavam hiperativas devido à cafeína não é verdade porque ela se encontra no interior das sementes, sendo extraída após a torra e preparo da bebida. Porém, esta é uma lenda e como toda boa lenda tem os seus mistérios.

O hábito de chupar as frutas do cafeeiro, no entanto, tem uma razão para nós: assim como outras frutas de polpa como a sempre mencionada jabuticaba e a uva, o sabor adocicado nos demonstra se a maturação está completa ou não. É um exercício muito interessante e sempre estimulo aos amigos “loucos” por café para fazerem isso, desde que a lavoura permita isso, ou seja, que o prazo de carência de eventuais agroquímicos aplicados esteja encerrado. Casos de lavouras que empregam manejo com pouco uso desses agroquímicos ou até mesmo sem eles são os mais seguros para essa, digamos, prática de habilidade sensorial.

A foto acima mostra o Companheiro de Viagem Chad Moss, de Edmonton, Canada, procurando por frutas do café  para experimentar.

Antes da ida ao campo, havia comentado com ele sobre os diferentes pontos de maturação e comparamos com o que ocorre com as uvas viníferas. Chad, talentoso barista, também adora experiências enogastronômicas, o que torna nossas conversas sempre muito bacanas.

Conforme o processo de maturação da fruta avança, é possível perceber a notável alteração na relação entre os alcalóides, que transmitem a sensação de adstringência, e os açúcares. Existe, ainda, um outro dado importante, que é o perfil de açúcares na polpa, pois apesar de uma infinidade de açúcares presentes, há o predomínio de três deles: a glicose, a sacarose e a frutose. Dependendo de como o teor de açúcares está composto, a nossa percepção pode mudar dramaticamente.

Mas isso é tema para um outro post…

8a. turma do curso avançado de avaliação de café em SP

Será realizado no CPC – Centro de Preparação de Café do Sindicafé SP mais um Curso Avançado de Avaliação de Café – Metodologia SCAA, de 25 a 28 de agosto próximo.

Estou atualizando, como é de praxe, o currículo, aperfeiçoando alguns dos temas e exercícios, tornando o curso mais lúdico e divertido.

Este é o Módulo Percepção Sensorial, onde minha maior preocupação é a de fazer com que os participantes aprendam a reconhecer suas reações ligadas à Percepção Sensorial. Visão, Tato, Audição, Olfato e Paladar terão exercícios específicos. Na foto você pode ver um teste dePercepção Olfatória.

O Curso atende a 3 tipos de públicos: aos profissionais avançados, que pretendem prestar os exames para SCAA Certified Cupping Judge (Certificação de Juiz SCAA) e Q Test (Certificação Q Grader); aos profissionais que buscam uma reciclagem; e  aos que buscam mais autoconhecimento.

Dentre alguns exercícios estão aqueles para testar os Limites de Percepção do Paladar e o de Princípios da Torra de Café.

Você pode saber mais através do telefone 11-3258-7443, com a Adriana, ou pelo e-mail cpcsp@sindicafesp.com.br