Expandindo o conhecimento e a percepção sensorial

Rei Morto, Rei Posto!

Assim é a vida… dinâmica, em constante evolução.

Dessa forma, começamos uma inovadora série de cursos denominado de EDUCAÇÃO SENSORIAL PARA APRECIAÇÃO DE BEBIDAS & ALIMENTOS, que terá sua primeira turma de 20 a 23 de Maio de 2014, em São Paulo, SP, nas instalações do CPC – Centro de Preparação de Café do Sindicafé de São Paulo.

Este curso oferece uma oportunidade única de AUTOCONHECIMENTO, quando você aprenderá a ajustar e refinar o maravilhoso equipamento de Avaliação Sensorial que cada um de nós é… Com um abrangente conteúdo, serão abordados temas como os Mecanismos de Olfação e Gustação, a Desconstrução do Gosto (os diferentes gostos do Doce, Salgado, Ácido e Amargo, por exemplo), uma introdução à elaboração de Bebidas (Alcoólicos Fermentadas e Destiladas) e uma visão sobre a Origem dos Sabores das Bebidas & Alimentos.

Terá uma Aula Externa, no Mercado Municipal Central de São Paulo, denominada EXPLORANDO AROMAS & SABORES, para criar uma Biblioteca Sensorial com os Aromas Vivos.

Em cada Turma teremos dois professores convidados, que farão abordagem de uma bebida e um alimento. Para a Turma Inaugural, estarão conosco a Sonia Yamane, Sake Sommelière, e o Carlos Henrique Silva, especialista em Chocolates Finos.

E para completar, há uma Aula Noturna Optativa para uma introdução prática à Harmonização.

O convite está feito a todos!

Confira abaixo a Agenda para o Ano:

TURMA 01: de 20 a 23 de Maio de 2014.

TURMA 02: de 16 a 19 de Setembro de 2014.

TURMA 03: de 25 a 28 de Novembro de 2014.

Deslançando o mais antigo cursosensorial SCAA do Brasil

Era Maio de 2005.

Cerrado Mineiro, em Patrocínio, MG.

Foi quando lançamos o Primeiro Curso Avançado de Avaliação Sensorial de Café com Metodologia SCAA – Specialty Coffee Association of America, voltado para profissionais das cooperativas da região e alguns degustadores convidados.

Aquele curso foi muito importante, pois estávamos testando diversas abordagens ao conteúdo do Exame para Certificação de SCAA Cupping Judges/Juízes Degustadores SCAA, bem como exercícios para verificar as habilidades sensoriais do pessoal. Afinal, boa parte dos resultados foram apresentados durante algumas das reuniões do SCAA Technical Standards Committee(Comitê de Normas Técnicas), do qual participei por completos 7 anos.

Depois de mais de uma centena de profissionais passarem por este curso, chegava o momento para que ele fosse oferecido a um público mais amplo. Assim, em Novembro de 2007 lançamos o Curso Avançado de Avaliação Sensorial de Café em São Paulo, SP, nas instalações doCPC – Centro de Preparação de Café do Sindicafé de São Paulo.

Em casa nova, através de uma aliança bem estabelecida entre Conteúdo e Infraestrutura, foi possível trazer o primeiro Exame para Q Grader no Brasil, no início de Dezembro de 2007, conduzido pelo Mané Alves.

De lá para cá, foram 22 turmas desse Curso Avançado, com pessoas de diversas partes do Brasil e até do Exterior.

Em todo esse tempo, quando quase duas centenas de pessoas entre Degustadores, Classificadores, Baristas, Professores de Cursos de Engenharia de Alimentos/Ciência dos Alimentos, Coffee Lovers, Donos de Cafeterias, Mestres de Torra e simples Loucos por Café passaram por este curso, que sempre manteve como regra básica o constante aprimoramento do seu Conteúdo.

Além dos tradicionais exercícios pedidos nos Exames de Q Grader como o Sensory Skills (= Habilidade Sensorial), que vão desde a exploração dos 36 aromas contidos no conjunto Le Nez du Café às temidas soluções que combinam os Sabores Básico (Doce, Salgado e Ácido), incorporamos temas inéditos como os Diferentes Sabores Amargos, avaliações em Diferentes Concentrações de Café e os Aspectos Sinestésicos na Avaliação Sensorial do Café.

Com a popularização do Exame Q Grader, em cujos laboratórios tive a oportunidade de certificar todos os existentes no Brasil como Inspetor Oficial do SCAA Lab Certification Sub Committee, a Metodologia SCAA de Avaliação de Café se tornou uma referência no mercado, tendo mais de 1.200 profissionais certificados, dos quais mais de centena e meia no Brasil.

São resultados pujantes e muito significativos para um país produtor que sempre foi conhecido pela enorme quantidade de café, porém sem um timbre de qualidade que o distinguisse ou o fizesse brilhar. Com mais profissionais capacitados, uma grande transformação começou a acontecer, surgindo lotes de café fantásticos das mais diferentes origens, fazendas e produtores.

O caminho está traçado e muitos já estão nele!

Assim, decidi que havia chegado o momento de um novo rumo, daí o DESLANÇAMENTO desse que é o MAIS ANTIGO CURSO SENSORIAL SCAA DO BRASIL.

Será a última turma, porém sem qualquer tristeza no ar…

Os ventos da mudança estão trazendo novos aromas pelo ar!!!

Educação & treinamento em Belo Horizonte, MG

Minas Gerais é o Estado que tem a maior produção de café do Brasil, incluindo 3 das mais importantes origens: Sul de Minas, Matas de Minas e o Cerrado Mineiro. Juntas, produzem mais de 50% do total do Brasil, neste caso incluindo o Conilon, ou algo como 2/3 do total de arabica.

Nos campos o que há de mais avançado na tecnologia de produção pode ser encontrado nas grandiosas e centenárias fazendas do Sul de Minas ou em modernos plantios no Cerrado, e mesmo nas pequenas porém eficientes propriedades na Serra do Caparaó. Alguns dos mais excepcionais lotes de Cafés do Brasil saem dessas origens.

Para que todo esse esforço dos produtores possa ser reconhecido, é importante que o consumidor compreenda a extensão do que se considera QUALIDADE no café.

O grão cru, quando deixa a fazenda, ainda tem um longo caminho a percorrer. Deve ser entendido que quando se diz que um café é de ALTA QUALIDADE, como um CAFÉ ESPECIAL, ele é resultado de uma complexa combinação de fatores geográficos e rigoroso preparo. É, antes de mais nada, fruto de rigorosa seleção, que, em resumo, é PUREZA & UNIFORMIDADE.

A etapa seguinte é a industrial ou da torra do café. Dominar todo este intrincado processo exige grande conhecimento de ciência dos alimentos e físico-química juntamente com ciência dos materiais e grande sensibilidade sensorial. São anos para formar um bom Mestre de Torras. Em seguida vem o serviço, que pode ser doméstico ou profissional e que exige cuidados na moagem, com a escolha da água, o tipo de equipamento e, é claro, a habilidade e conhecimento do “piloto”.

Assim, Belo Horizonte ganha um centro de Educação e Treinamento das coisas do café num descolado local no Centro de Belo Horizonte, em frente à antiga Estação de Trem. Num antigo prédio que vem sendo restaurado, diversas atividades culturais já são ali abrigadas, dando lugar, agora, para o café.

Num esforço conjunto da ACADEMIA DO CAFÉ, de Bruno Souza, da BECCOR, e do SPECIALTY COFFEE BUREAU, de seu Coffee Traveler, o primeiro curso acontecerá nos dias 28 e 29 de Outubro de 2010, com o Módulo 1 do Curso de Avaliação Sensorial Avançada. Formulamos um modelo diferente, voltado para a iniciação ao que chamo de INTERPRETAÇÃO SENSORIAL através de exercícios inovadores, baseados em sólidos conhecimentos de Ciência dos Alimentos, Fisiologia Humana e Técnicas Holísticas.

Deixo o convite para vocês acompanharem novas aventuras pelo mundo dos sabores e aromas do café neste novo espaço: o CAFÉ 104 – Praça Ruy Barbosa, 104, Centro, Belo Horizonte.

Nova turma: Curso avançado de avaliação de café

E mais um Curso Avançado de Avaliação de Café, agora em sua 10a. Turma, vai acontecer em São Paulo, SP.

O local será o laboratório do CPC – Centro de Preparação de Café do Sindicafé de São Paulo, que fica na Praça Dom José Gaspar, 30, Centro, São Paulo, em frente à Biblioteca Municipal.

Este módulo, que aborda de forma intensiva os mecanismos de percepção sensorial, terá início no dia 19 e segue até o dia 22 deste mês de janeiro. São diversos exercícios e testes fundamentados em sólida base científica, o que ajuda no aprimoramento dos nossos sentidos, incluindo introdução à hoje universal Metodologia SCAA (Specialty Coffee Association of America) de Avaliação de Café. Em geral tem participado deste curso profissionais da área de Controle de Qualidade de importantes companhias exportadoras e torrefações, juízes certificados pela SCAA buscando reciclagem, baristas e até pessoas simplesmente apaixonadas por café.

Num ambiente de alta tecnologia, que é o laboratório do CPC do Sindicafé de São Paulo, o aprendizado se desenrola num clima divertido e de incrível troca de experiências com profissionais de diversos setores da cadeia do café.

Você pode se informar mais fazendo contato com a Adriana Freitas através do 11-3258-7443 ou cpcsp@sindicafesp.com.br .

Veja neste vídeo um pouco do curso:

Descobrindo aromas e sabores!

O curso avançado com sua 8a. Turma está a pleno vapor!

Vários exercícios para ajudar a construir as habilidades sensoriais de cada aluno são desenvolvidos intensivamente durante os 4 dias.

O ritmo é forte, mas percebemos que os participantes conseguem absorver bem os fundamentos que são vivenciados em diferentes experiências.

Um dos exercícios mais interessantes é o feito com o hoje famoso conjunto de aromas Le Nez du Café, especialmente criado pela equipe do renomado Jean Lenoir para a SCAA. Um belo estojo de madeira acomoda 36 diferentes dos mais comuns aromas presentes nos principais cafés produzidos em todo o mundo, resultado de um impressionante esforço de diversos aromistas liderado por Lenoir ao longo de mais de 4 anos analisando cafés de mais de 400 diferentes origens.

Estes aromas são divididos em 4 grupos (de origem Enzimática, por Caramelização de Açúcar, por Destilação Seca e Defeitos). Após o treinamento, quando é explicado em quais cafés os aromas são encontrados, são feitos testes de reconhecimento em ambiente com iluminação modificada, justamente para que apenas o olfato seja o sentido mais exigido.

Outro exercício muito interessante é o de Percepção dos Sabores Básicos.

Sabores Básicos são aqueles percebidos apenas pela língua e são o Doce, Salgado, Azedo, Ácido e o novíssimo Umami. No curso, é dado enfoque especial para os sabores Doce, Salgado e Ácido, trabalhados através de soluções cuidadosamente preparadas de sacarose (açúcar de cana), cloreto de sódio (sal de cozinha) e ácido cítrico (encontrado no limão e laranja).

Nesta foto vemos as baristas Flávia Pogliani e Yara Castanho, que estão como assistentes do curso, tentando identificar essas soluções.

São exercícios e testes muito bacanas porque passam a impressão de que tudo é uma questão de fé… afinal as soluções tem a aparência da água, mas os sabores, isso sim, são muito diferentes!

Esse tipo de conhecimento facilita a compreensão de diversos tipos de sensações de paladar que podemos encontrar nas diferentes bebidas, incluindo, é claro, o nosso venerado café de todos os dias.

Ora, chupar grãozinhos!

A lenda mais corrente sobre a origem do café, originário dos altiplanos da Ethiopia, Leste Africano, diz que um pastor de nome Kaldi percebeu que suas cabras ficavam muito agitadas quando próximas a uns arbustos de belas folhas de formato elíptico e intensa cor verde.

Observando atentamente, Kaldi descobriu que suas sabidas cabras estavam se esbaldando com frutinhas arredondadamente vermelhas que se formavam nos ramos desses arbustos.

Ele próprio, segundo a lenda, experimentou essas rubras frutas e adorou o seu sabor intensamente adocicado. Deve ter pensado “como são inteligentes minhas cabras…”

Certamente, o adocicado da polpa da fruta deve ter deixado Kaldi ligeiramente eufórico como acontece conosco quando ingerimos açúcar, principalmente a sacarose (= açúcar de cana) e glicose (encontrada no mel, por exemplo). Estas substâncias, reconhecidas como energéticas, tem um rápido metabolismo em nosso corpo e o “choque”, se assim podemos dizer, é sentido facilmente pelo nosso corpo, assim como o seu agradável sabor. Apenas para lembrar um pouco de como o açúcar é importante na nossa recomposição depois de um grande esforço, todos as bebidas isotônicas, indicadas para os atletas, tem açúcar e sais minerais em suas fórmulas.

Em geral, a polpa do grão perfeitamente maduro do café tem uma concentração de solúveis da ordem de 20 %, dos quais 6% a 10% correspondem aos açúcares. Por isso é que os frutos do cafeeiro atraem tantos animais para o seu consumo: de cabras ao luwak da Indonésia, passando pelos jacus, maritacas e mesmo os “loucos” por café como nós…

Naquela época, de nada adiantaria Kaldi colher as sementes de café animalmente processadas para comercializar como algo exótico, mas, ao menos, permitiu que um novo nicho de mercado fosse criado milênios depois.

Dizer que as cabras de Kaldi ficavam hiperativas devido à cafeína não é verdade porque ela se encontra no interior das sementes, sendo extraída após a torra e preparo da bebida. Porém, esta é uma lenda e como toda boa lenda tem os seus mistérios.

O hábito de chupar as frutas do cafeeiro, no entanto, tem uma razão para nós: assim como outras frutas de polpa como a sempre mencionada jabuticaba e a uva, o sabor adocicado nos demonstra se a maturação está completa ou não. É um exercício muito interessante e sempre estimulo aos amigos “loucos” por café para fazerem isso, desde que a lavoura permita isso, ou seja, que o prazo de carência de eventuais agroquímicos aplicados esteja encerrado. Casos de lavouras que empregam manejo com pouco uso desses agroquímicos ou até mesmo sem eles são os mais seguros para essa, digamos, prática de habilidade sensorial.

A foto acima mostra o Companheiro de Viagem Chad Moss, de Edmonton, Canada, procurando por frutas do café  para experimentar.

Antes da ida ao campo, havia comentado com ele sobre os diferentes pontos de maturação e comparamos com o que ocorre com as uvas viníferas. Chad, talentoso barista, também adora experiências enogastronômicas, o que torna nossas conversas sempre muito bacanas.

Conforme o processo de maturação da fruta avança, é possível perceber a notável alteração na relação entre os alcalóides, que transmitem a sensação de adstringência, e os açúcares. Existe, ainda, um outro dado importante, que é o perfil de açúcares na polpa, pois apesar de uma infinidade de açúcares presentes, há o predomínio de três deles: a glicose, a sacarose e a frutose. Dependendo de como o teor de açúcares está composto, a nossa percepção pode mudar dramaticamente.

Mas isso é tema para um outro post…

Recadinho: twitter – @enseineto

agora vocês podem me acompanhar em “quase” tempo real através do twitter, que pode ser acessado pelo link no menu. @enseineto

Excelentes cafés para todos!