A incrível descoberta do sabor doce!

O Café é uma bebida feita a partir das sementes do Cafeeiro.

Até aqui, creio que tudo está muito claro!

Como uma típica fruta anual, segue um ritual típico de florescer preferencialmente na Primavera e, depois da fecundação e crescimento, o fruto maduro ser colhido ao final do Outono.

A duração desse ciclo, conhecido como Ciclo da Fruta (ou, tecnicamente, Ciclo Fenológico), é moderado pela fundamental presença da luz solar, com seus abundantes raios ultravioletas, cuja quantidade é definida pela localização do cafezal. Mais próximos à linha do Equador tem condições climáticas diferentes daqueles localizados mais próximos aos Trópicos.

O fruto está maduro quando seus teores de açúcares atingem a quantidade definida geneticamente, mas que podem discretamente ser maiores ou menores dependendo das condições ambientais. Sim, a adaptação climática, como qualquer tipo de adaptação, pode alterar nosso desempenho no geral. Afinal, um mirrado menino com uma boa alimentação recomendada por nutricionista e exercícios específicos podem torná-lo um campeão olímpico em determinadas modalidades.

Se, como muitas vezes comentei sobre a importância da colheita das frutas em seu ponto de maturação correto, no caso do café as melhores sementes serão daquelas maduras.

Fruta madura significa, no caso do café, que tem polpa adocicada. E em alguns casos, estupidamente doce!

Nesta foto ao lado, pode-se ver os veios da casca externa de um Catuaí Vermelho 144 “irresponsavelmente” doce!

Acredita-se que os veios tem correlação com o tipo de estrutura da casca, ou seja, sua resistência mecânica aos “trancos e barrancos” da vida que uma frutinha pode ter ao longo de sua vida. Por outro lado, a quantidade de polpa tem correlação com o comportamento do clima. Veja nesta foto como as sementes  estão particularmente meladas!

Secas inesperadas em determinados momentos podem fazer com que ela seja menos abundante. Quando isto ocorre, geralmente é acompanhado de outro efeito perverso: casca mais espessa, que é sinal de que a maturação foi acelerada. Exatamente como se observa nos cafés de diversas origens brasileiras nesta safra!

Sempre comento que podemos admitir que a polpa da fruta do cafeeiro é um espelho do perfil dos açúcares contidos nas sementes. Se você provar frutas maduras das variedades amarelas e vermelhas compreenderá o que estou afirmando. Cada açúcar tem um sabor particular, assim como os  sais marinhos são diferentes em cada litoral.

E sementes de frutas maduras, se torradas corretamente, expressarão toda essa Doçura na xícara.

Felizmente, nos últimos tempos o acesso dos consumidores aos cafés de melhor qualidade, bem como as oportunidades que os profissionais Mestres do Preparo, os Baristas, tem tido de experimentarem excepcionais lotes tornou mais fácil a tarefa de mostrar como é incrível o Sabor Doce no Café.

Espressos desses lotes produzem o belo efeito “tigrado” na Crema, indicando que uma bela experiência sensorial lhe espera…

Lembre-se sempre: a bebida de um delicioso café é naturalmente adocicada. A educação de seu paladar fará com que gradativamente a adição de açúcar ou adoçantes passe a ser dispensada.

Café amargo é sinal de problemas, sempre. A exceção é apenas para o sabor típico da Cafeína e seus parentes.

O Sabor Doce é tudo de bom no Café.

A natureza é imprecisa! – 1

Você já deve ter observado que na Natureza, apesar da existência de padrões cíclicos (ao menos para a percepção humana) para os mais diferentes fenômenos, na realidade, eles não são exatamente iguais, como quando você está assistindo a uma cena de um filme e o retorna várias vezes ao mesmo ponto.

Por exemplo, numa linha industrial onde é confeccionada uma determinada peça, presume-se que todas deverão ser semelhantes, apesar de que se sabe que nenhuma será perfeitamente iguala outra. É aí que entra o conceito estatístico de “tolerância”, que verifica se as medidas de cada peça desse grupo estão dentro de uma determinada faixa de variação.

Vamos admitir que nessa linha industrial está sendo fabricada uma peça no formato de um cubo onde o lado deve ter 10,0 cm. É razoável pensar que se essa medida ficar entre 9,9 cm e 10,1 cm estará dentro de uma faixa de tolerância admissível. A olho nu essa diferença se mostra muito pequena, passando quase despercebida, porém se esse cubo for acondicionado num caixa que tenha como medida interna exatos10,1 cm, é bem provável que ele acabe não entrando caso sua medida principal ficar mais próxima a10,1 cm…

No entanto, se você estiver trabalhando com peças que exijam maior precisão, essa tolerância pode ser, no caso, de algo como 0,05 cm!

Assim, sempre que fizermos uma medição há que se admitir uma variação ou tolerância, cuja dimensão está diretamente relacionada com o que é conhecida por Precisão. Quanto mais precisa é uma medida, menor é essa variação e, portanto, menor será sua tolerância.

Ao levarmos essa mesma visão para as coisas da Natureza, vamos observar queas formas vigentes seguem um padrão definido, porém apresentam uma tolerância aceitável que  nos leva a concluir de forma grosseira que são praticamente iguais. (Muitas vezes a Natureza é muita mais tolerante do que a indústria…)

Veja as flores de um elegante Jasmim Manga.  À primeira vista, parecem todas iguais, mas quando observadas de perto, as diferenças que expressam sua individualidade nos saltam aos olhos. Ou seja, tudo que nos parece tão igual é, em sua essência, tudo muito diferente!

É aí que entra, com toda propriedade, a sutileza de saber qual é a magnitude da tolerância para cada caso!

No fundo, o que determina essa magnitude é a escala que se adota como referência ou, simplesmente, um caso de “perto” ou “longe”. Situações macroscópicas exigem menos precisão do que as microscópicas.

A florada do café é sempre exuberante com sua cor branca de pureza angelical combinada com um intenso aroma adocicado que domina extensas áreas. A olho nu a florada se mostra numa uniformidade sem par, mas que, ao nos aproximarmos dos ramos, vê-se que cada uma teve um tempo de abertura próprio. Esse tempo, por mais que em todas seja praticamente igual, se revela diferente conforme as frutas amadurecem.

Esse ciclo, conhecido por Ciclo Fenológico, apesar de ser geneticamente o mesmo para todas as frutas, acaba mostrando distinções no momento que cada uma se aproxima do amadurecimento. As frutas do cafeeiro tem o seu ciclo finalizado de forma ideal quando o total de açúcares programado geneticamente é atingido. Porém, observe que nem todas tem o mesmo tom de vermelho, cuja intensidade é dada pelo avanço dos estágios.

O resultado também pode ser notado durante e após a torra das sementes.

Subtropical, Serjão, Subtropical! – 5

A seleção boliviana de futebol, mesmo os clubes daquele país no caso da Copa Libertadores da América, sempre marca seus jogos em cidades de grande altitude, como La Paz, que está localizada acima dos 3.000 m acima do nível do mar. Isso não é por acaso…

O ar rarefeito daquela altitude faz com que a sensação de peso seja menor (a bola atinge velocidade maior do que num jogo de praia…), bem como para os jogadores não adaptados, traz dificuldade para respirar depois de uma corrida. As elevadas altitudes afetam o metabolismo, sendo ideal uma respiração mais pausada.

A respiração mais lenta devido às grandes altitudes tem impacto considerável nas plantas também.  O ar rarefeito tem sua relação entre o Oxigênio e Nitrogênio alterada, ficando o oxigênio com menor presença, o que obriga os seres vivos a respirarem ralentando como forma de adaptação.

A respiração tem ligação direta com o chamado Ciclo de Krebs, responsável pela geração de energia para realizarmos as mais simples atividades como piscar, que, de forma simplificada, contribui para a formação de ácidos importantes no café, principalmente o Ácido Cítrico e, secundariamente, o Málico.
A respiração lenta dá condições de maior acúmulo desses ácidos, sendo que o Ácido Málico é indicador de cafés cultivados em grandes altitudes.

A temperatura ao longo do ano tem impacto direto no Ciclo Fenológico da fruta do cafeeiro, que vai da florada ao ponto cereja.

É interessante observar que as necessidades variam em cada fase desse ciclo. O início, que é a florada e sua fecundação se dá com temperaturas não tão elevadas e ar com umidade relativa média a alta. Na fase da “Adolescência”, umidade elevada e temperaturas mais elevadas é um conjunto que se torna tudo de bom para as frutas do cafeeiro. Chegando na fase do amadurecimento, o ideal é ter um ambiente com temperaturas mais baixas e menor umidade, que coincide com o final do Verão e início do Outono. Se compararmos com o nosso ciclo de vida, essa fase corresponde a quando queremos estabilidade e tranqüilidade, combinando com o momento em que temos a verdadeira percepção das coisas da vida. Ou seja, é quando começamos a ficar mais sabidos…

Ficarmos mais sabidos, como digo, é quando passamos a observar as coisas sob perspectiva mais sofisticada, enxergando sutilezas imperceptíveis quando somos mais jovens. Por exemplo, não é mais a quantidade de garrafas de cerveja tomadas num encontro de amigos da faculdade que importa, mas a gama de sabores que um mestre cervejeiro imprimiu em uma determinada marca e podemos perceber.

Prazer é qualidade, não quantidade!

O mesmo efeito que a grande altitude provoca na forma de respirar, obrigando-a mais lenta por ajustes fisiológicos, é observada quando o ciclo fenológico é alongado em razão das temperaturas do local. E aqui a Latitude tem papel muito importante.

Nas regiões Subtropicais as menores temperaturas adequadas à agricultura ocorrem nas áreas mais baixas. É o efeito dinâmico das correntes de ar.

Observe este Gráfico Sensorial de um lote de café produzido na Fazenda Califórnia, em Jacarezinho, no Norte Pioneiro do Paraná. Dos oito cafés apresentados como um painel dos cafés dessa origem, este era o que  disparadamente tinha a maior intensidade de acidez, que combinada com uma doçura de excepcional proporção,  se mostrou licorosa, impressionando a todos. A surpresa foi ainda maior quando souberam que esse lote de café foi produzido no local mais baixo de todos os apresentados, abaixo de 500 m de altitude.

Subtropical!

Assim disse ao Companheiro de Viagem Sérgio Parreiras Pereira, mais conhecido por Serjão do IAC(Instituto Agronômico de Campinas), sobre qual seria a razão determinante de toda a riqueza de sabores e intensidades que puderam ser experimentadas nos cafés do Norte Pioneiro do Paraná.

As xícaras de cafés dos diferentes produtores comprovaram tudo isso!

Subtropical, Serjão, Subtropical – 4

As origens dos vinhos em geral se localizam em latitudes maiores que 30º, podendo se estender a até 48º de latitude, onde predomina o Clima Subtropical por excelência.

A parreira e o cafeeiro são frutíferas que produzem somente em ramos novos, apesar das arquiteturas completamente distintas. Sim, enquanto a parreira é uma planta que precisa de, digamos, fios condutores para se esparramar, o cafeeiro é um arbusto que chega a ser imponente como uma conífera, com algumas variedades lembrando o formato de um pinheiro. A parreira que produz uvas viníferas é podada todo final de safra para que novos ramos cresçam após o tempo de dormência. O cafeeiro precisa lançar novos internódios para que botões florais possam ter lugar.

A localização do Cinturão Vinícola no mundo segue uma lógica que tem por base a busca por uma combinação equilibrada de insolação e faixas de temperatura adequadas. Excelente é o Verão que tem dias longos e boa quantidade de chuvas, pois esse é o período que corresponde ao que chamo de Momento Adolescência dessas frutas: precisam de muita energia (portanto muita luz!), pois o crescimento é absurdamente rápido (muita água para preencher os espaços criados…), tal qual os adolescentes!

No final do Verão e início do Outono, semelhante a quando chegamos ao ponto de nossa maturidade, continuando a comparação, as frutas precisam de equilíbrio entre luz e temperaturas, pois é quando as reações mais sofisticadas acontecem em seu interior. E sofisticado para as plantas significa produzir e acumular açúcares nos frutos. É nesse ponto que cai por terra o conceito detemperatura média anual para se considerar um local apropriado ou não para o cultivo dessas duas plantas.

Modelos modernos e sofisticados que empregamos utilizam média ponderada por momento fenológico, pois em cada fase do Ciclo do Fruto as necessidades de energia são diferentes e, portanto, as temperaturas reinantes tem de estar sincronizadas.

Observe abaixo o Gráfico Sensorial de um lote produzido na Fazenda Jaboticabal, de Johann Nick, em Tomazina, Norte Pioneiro do Paraná, e que tive a oportunidade de apresentar a um seleto grupo de amigos e colegas juízes degustadores durante a FICAFÉ 2011, em Jacarezinho, PR.

A complexidade deste café é algo surpreendente e emocionante!

Isso foi possível porque combinou-se uma variedade que tem uma impressionante capacidade de adaptação ao Clima Subtropical, em parte devido à sua porção vinda do DNA de robusta. O ciclo da fruta foi impensavelmente longo, permitindo que uma riqueza de sabores viessem à tona, sustentados por uma doçura que chega a ser bestial, resultado de um fabuloso período com predomínio do metabolismo basal.

Criei este Gráfico Sensorial especialmente para a FICAFÉ e que é bastante intuitivo, ao mesmo tempo que dá pistas de elementos muito sofisticados.

O círculo da esquerda, que tem cores que vão do verde ao alaranjado, mostra a formação das notas de  Aromas & Sabores na frutificação e senescência. Portanto, você deve tomar como ponto inicial as notas HERBAIS, seguindo-se das FLORAIS, de FRUTAS CÍTRICAS, FRUTAS AMARELAS/TROPICAIS e FRUTAS VERMELHAS.

O círculo central e o da direita são notas de Aromas & Sabores formados durante a torra do café, sendo o central resultado das Reações de Maillard, enquanto que os da direita surgem durante a intensificação do processo de pirólise. No entanto, o círculo central é a chave do que é a qualidade de um café, pois o que determina a sua qualidade global é a colheita de frutos maduros, que, traduzindo-se para as nossas papilas, significa presença de AÇÚCARES e, portanto, do sabor DOCE. Durante essa etapa, onde as Reações de Maillard ocorrem e que denomino de Q1 (Etapa Química 1), pode ocorrer a formação de Caramelo. 
Para um café ser considerado bacana o sabor de Caramelo é Obrigatório! Escrevi em destaque para deixar bem claro que algo que sempre é encarado como um excelente atributo é, na realidade, o primeiro e necessário  indicador de que o café é de alta qualidade (= colhido maduro e secado direitinho)!

Durante as Reações de Maillard surgem em sequência as notas de Aromas & Sabores de NOZES (Amendoim e Nozes, que são defeitos), CARAMELO (Mel, Caramelo e Toffee) e CHOCOLATE (que começa com Amêndoa, Baunilha e chega no Chocolate, o Dark).

Quando se inicia a Pirólise, temos como sequência a notas de Aromas & Sabores que denominamos RESINOSOS, que estão no  Xarope de Maple e Erva Doce, por exemplo, as ESPECIARIAS LEVES como Anis e Canela, para, finalmente, chegar nas ESPECIARIAS PICANTES como Cardamomo e a rara Pimenta do Reino.

Observe que boa parte das notas de Aromas & Sabores é resultado de uma mescla de dois e até três grupos. Um exemplo: a Baunilha tem uma nota Floral, com leve passagem pelo Caramelo e de um aspecto químico como a da Amêndoa!