SLAYER: Extração por ajuste proporcional

O preparo do café pode ser feito por duas vias: sob pressão normal ou ambiente e sob alta pressão. E  a grande representante deste último tipo de preparo é o espresso e suas incríveis máquinas!

9 bars ou 9 atmosferas se tornou sinônimo de pressão usual para a extração de uma xícara clássica com 30 ml ou de sua “grande família”.

O espresso, desde seus primórdios há quase 90 anos, evoluiu extraordinariamente, principalmente nos últimos anos com a entrada de novos fabricantes com arejados conceitos técnicos. Caldeiras independentes, sistemas de estabilização de temperatura junto aos grupos, bombas por pulso… é simplesmente estonteante o número de itens aperfeiçoados e que de tempos em tempos são literalmente repensados.

Com a notoriedade que o serviço de espresso ganhou em todo o mundo, graças a um intenso trabalho de promoção por parte dos profissionais italianos, surgiram grandes empresas que passaram a produzir em alta escala as máquinas de grupo para espresso, como La Spaziale,Gaggia, Cimbali, Nuova Simonelli e Rancilio, entre outras.

Em seguida vieram as máquinas construídas praticamente sob encomenda, com um novo padrão de customização estabelecido pela venerada La Marzocco, de Florença, e que é o sonho de consumo de todo barista por excelência.

Nessa linha aberta pela La Marzocco vieram duas empresas americanas com propostas avançadas: a Synesso e a Slayer. E cuja história possui muitos pontos em comum, também.

Em particular, gostaria de comentar um pouco sobre a Slayer. Com um design inspiradíssimo e detalhes em madeira do Northwest dos Estados Unidos, ela arranca sem dó suspiros de todos os que adoram extrair espresso. Essa máquina foi apresentada em 2008 ao mercado e ganhou admiração de muitos baristas durante a Feira da SCAA – Specialty Coffee Association of America, de Atlanta, em 2009, que acolheu oWBC – World Barista Championship 2009. Nem é preciso dizer sobre a fila de baristas de todo o mundo que se formou para ver e, principalmente, testar essa impressionante máquina.

A grande “sacada” da Slayer é o fato do acionamento da água pressurizada do grupo possuir mecanismo proporcional, fugindo do tradicional Aberto/Fechado! Ou seja, com ela é possível dosar a vazão da água ao seu bel prazer, permitindo criar novos matizes de sabores e aromas nas xícaras. Definitivamente, o espresso ganhou um novo padrão de extração.

Depois de compactado no portafiltro, o pó de café recebe a “primeira onda” de água pressurizada, que fará a pré infusão, fundamental para que o bolo resultante fique todo umedecido e propicie uma extração uniforme. A água arrasta as várias substâncias das partículas de café combinando solubilidade e pressão. Substâncias mais solúveis são extraídas com maior facilidade, é claro, como os ácidos e os açúcares, pela ordem decrescente. O óleo que forma a crema emulsiona-se devido à pressão que força a passagem da água após a pré infusão.  Substâncias aromáticas podem ser solúveis em água ou em óleo e é por isso que se você conseguir dosar a pressurização da água que passa pelo portafiltro, é possível extrair com maior precisão muito mais de um  ou outro tipo  dessas substâncias.

E foi justamente isso que percebemos testando cafés com diferentes, digamos, “curvas de extração”!

Quem sabe se em breve uma dessas não faça parte de um balcão de uma loja no Brasil… assim todos poderão experimentar e compreender esse novo tipo de espresso.