“Americano” ou Carioca?

Primavera de 2005 (no Hemisfério Norte) e a cidade, Seattle, WA, USA. A agitação entre Coffee Geeks, Baristas e Coffee Experts de plantão era devido ao lançamento da Clover, que combina de forma surpreendente conceitos como tempo de contato, temperatura da água de extração, extração à vácuo e até um rodinho de borracha (como os que os flanelinhas usam nos semáforos para limpar os parabrisas dos carros…) com uma máquina de belo design.

Slogans que os geeks da Clover estampavam nas camisetas que vestiam, bem como nos bottoms, eram “I HATE AMERICANO” e “STUPID AMERICANO”.

Muitos brasileiros se perguntavam: “Esses caras se auto destestam?!”. Não!!!

Não é briga entre yanquees, até porque quem nasce nos USA é American…

Na verdade, Americano é o espresso diluído com água após a extração normal, cujo parente próximo no Brasil é o Carioca.

O surgimento desta variação do espresso tem uma razão científica: como um maravilhoso equipamento de avaliação sensorial, o ser humano tem sua sensibilidade (= acuidade) diretamente relacionada com a quantidade de sensores (sejam olfativos, sejam gustativos) que vem de “fábrica”. É por isso que ninguém tem uma língua idêntica, assim como acontece com a íris e as impressões digitais.

Estatísticamente, 25% da população humana tem uma alta densidade de papilas gustativas (independente de sua, digamos, “configuração de fábrica”), ficando acima da média (mais do que 40 papilas fungiformes por unidade de área). Muito dessas pessoas, devido à essa grande sensibilidade, acabam se tornando profissionais de degustação das mais diferentes áreas.

Metade da população tem uma quantidade de papilas que permite reconhecer e quantificar a intensidade de diversos estímulos gustativos. É o pessoal que “salva” a indústria de alimentos e bebidas, pois identificam produtos de diferentes empresas!

Finalmente, os 25% restante tem uma densidade baixa de papilas fungiformes, que não se importam tanto com o que bebem ou comem, ou necessitam de produtos mais concentrados para perceber as diferenças sensoriais.

Por outro lado, conforme envelhecemos, a quantidade de nossos sensores gustativos e olfativos diminuem devido à menor capacidade de reposição que o nosso corpo apresenta com o tempo. Se cuidados não forem tomados desde cedo, podemos chegar à idade avançada sem a maravilhosa capacidade de sentir as sutilezas dos aromas e sabores, a não ser que tudo esteja mais concentrado. É comum observarmos que as pessoas com mais idade começam a preferir alimentos e bebidas com mais intensidade de aromas e sabores.

Fora a Itália, onde o espresso faz parte da cultura no consumo do café, nos outros países há uma tendência deste serviço corresponder entre 8% e 12% do total (há um interessante estudo feito pela NCA e sua congênere européia sobre este assunto).

Não é da natureza humana consumir alimentos e bebidas muito concentradas. Observe a crescente oferta de produtos que são versões menos concentradas das originais.

Observe esta foto de um porta-filtro aberto (= Naked Porta Filter).

As gotas parecem mais diluidas, com aspecto mais aguado em relação à foto ao alto, que é de um típico espresso (e que belo tigrado, não?!). Esta extração foi feita na Slayerdo Ateliê do Grão, de Goiânia, GO, que permite prolongar a pré-infusão como você preferir. Por sugestão doCompanheiro de Viagem Rodrigo Menezes, fizemos experiências com o tempo de pré infusão e a compactação do pó no porta filtro. Detalhe, o moinho empregado foi o Versalab, que possui um sistema de moagem sequencial com diferentes modalidades (primeiro mós cônicas, depois, mós planas ou discos), que possibilita um perfil de granulometria bastante distinto dos moinhos normais.

Compactado, o resultado, ao se lançar mão de grãos do fantástico Lote #66 da Fazenda Chapadão de Ferro, de Ruvaldo Delarisse, finalista do Concurso de Qualidade de Café de Minas Gerais 2011,  é um espresso simplesmente esplêndido!

Na preparação de um Americano (ou seria um Carioca?!) não há necessidade de ser feita a compactação. Manteve-se apenas a dose de pó moído no porta filtro. A infusão foi longa, seguida da extração propriamente dita.

O resultado: um espresso ao estilo American Americano ouBrasileiro Carioca!

A bebida lembra o que se obtem numa French Press, pois a presença dos óleos fica bem caracterizada, apesar de ainda estar relativamente concentrada. Vale a experiência.

E um recado final: não se acanhe, peça sempre o café na forma que você gosta mais. Gosto é opção pessoal e, como foi explicado, cada pessoa tem uma percepção diferente!

Mas, não deixe de experimentar, sempre. Nunca é demais procurar desvendar o maravilhoso mundos dos aromas e sabores!

É possível julgar um serviço ou uma bebida somente a partir depois de adquirir um bom conjunto de experiências. Experimentar, aprender, comparar e se deliciar.

Pré-Infusão: por que é tão importante!

Uma das discussões mais interessantes que tenho participado é sobre o “Por que fazer a Pré-Infusão?”.

A forma dominante de preparo de café é a Extração, que significa “tirar alguma coisa de algo usando uma substância para essa finalidade”, como são os casos do coado e do espresso. Entre as exceções está o preparo Ibriq, também conhecido como Método Turco, que usa uma moagem fina como talco, ficando o pó assentado ao fundo.

Na extração a Pré-Infusão tem importância muito grande. Pré-Infusão é a tradicional “molhadinha” inicial do pó, como está nesta primeira foto. Sua função é umedecer todas as partículas, tornando o pó moído umedecido num sistema único, ou seja, que as condições para extração de cada partícula seja praticamente a mesma.

Caso não seja feita a pré-infusão, podem ser formados grumos ou “pelotas” de pó ainda secos (principalmente quando as partículas são menores e houve uma certa compactação na saída do moinho), fazendo com que a água que é despejada em seguida não faça a extração nas mesmas condições em todo o sistema. Observe que quando a água é despejada de uma vez sobre o pó moído seco, muitas vezes há um “mini tsunami” no coador, que acontece quando as “pelotas” se deslocam pela água.

Depois que todas as partículas estiverem umedecidas, ao se despejar a água, a extração acontece de maneira uniforme, retirando de cada partícula o que cada uma tem de melhor em termos de substâncias de aroma e sabor.

Recentemente esta discussão chegou também aoespresso.

Seriam os resultados diferentes se a pré-infusão fosse mais longa? E sobre a temperatura de pré-infusão, mais baixa que o da água de extração, como fica o resultado?

Experiências com a Slayer, produzida na grunge Seattle, USA,  tem demonstrado que os resultados são incríveis!

Tanto quanto ao se fazer uma cuidadosa pré-infusão numa Hario ou num bom e tradicional filtro da Melitta.

Experimente!

Do pó sairás… – 2

O café teve como sua primeira forma de preparo a infusão, como dizem suas lendas e história milenares, sendo conhecida como Ibriq e é forma tradicional da região do antigo Porto de Mocha,Yemen. Para que pudesse ser preparado sem o uso de qualquer tipo de filtro, o pó tem moagem bastante fina, quase como um talco, como pode ser também  encontrada  em algumas marcas depreços muito competitivos aqui no Brasil.

Mas com o tempo e a popularização da bebida na Europa, novas formas de preparo surgiram e, em sua esteira, os equipamentos e maquinários. Dentre os equipamentos, os moinhos tem papel fundamental, pois são os responsáveis pela preparação dos grãos de café para a extração do café (= bebida!).

Comentei no post anterior que a essência ou alma do café tem uma série enorme de substâncias formadas e que passam a se expressar mais retumbantemente durante o processo de torra como açúcares, ácidos, compostos clorogênicos e proteínas. Cada uma dessas substâncias tem um sabor característico e que pode ser mais ou menos evidente na xícara dependendo de como foi feito a extração. Em geral, numa xícara de café um pouco mais de 97% corresponde à água (incrível não?!), um pouco mais ou um pouco menos dependendo do serviço escolhido, deespresso a French Press. É por isso que a água tem de receber atenção especial para que o resultado na xícara seja sempre delicioso!

Da mesma forma, isso nos leva a pensar como somos sensíveis para perceber e reconhecer sabores! Imagine que 2% a 3% do volume de uma xícara de café contem centenas de substâncias!

Os moinhos devem também receber cuidadosa atenção, pois o resultado na xícara também depende de como as partículas ficam depois da moagem. Basicamente, existem dois modelos mais comuns em razão do tipo de mós: moinhos com mós cônicos e os com mós planas ou de discos.

Cada tecnologia tem os seus defensores e aqueles que não são fãs, mas a verdade é que ambos os tipos funcionam bem. É claro que o material que compõe o equipamento tem muita importância, bem como alguns detalhes de tecnologia como ângulos de ataque, distribuição de microlâminas e etecetera e tal.

O resultado final da moagem pode ser aferido através da chamadaDistribuição de Tamanho das Partículas, que pode ser verificada graficamente, em geral assumindo a forma de uma curva chamada deCurva de Gauss, que lembra a “cacunda” de um dromendário, isto é, uma área central que se parece com um grande calombo, refletindo a maior quantidade de partículas do grão moído com tamanhos próximos à regulagem feita, enquanto que partículas muito menores e outras muito maiores, em menor quantidade, ficam nas pontas do calombo. Uma moagem pode ser considerada eficiente quando esse calombo tem uma chamada dispersão pequena, ou seja, as pontas não ficam muito distantes do centro dele. E isso tem uma influência bárbara na extração!

Ao lembrarmos que a água é que irá retirar a alma, bem como seus pecados e suas virtudes, de dentro das partículas do café moído, ela acaba usando uma, digamos, lista de prioridades das substâncias a serem retiradas, definida pela propriedade denominada Solubilidade (em Água, no caso): osácidos são mais solúveis, como o Cítrico e Málico, portanto são extraídos com prioridade, depois osaçúcares, aí é a vez das proteínas e, finalmente, oscompostos clorogênicos, como a Cafeína. É porisso que o café tem bebida mais amargalembrando jiló, que é o sabor da Cafeína e seus colegas Clorogênicos, quando as partículas necessitam um longo tempo de contato com a água.

Quero comentar um pouco sobre o inspiradíssimo moinho Versalab 3, que você pode conferir nesta e na foto anterior: ele combina dois tipos de mós!

Os grãos de café, dosados em câmaras específicas para cada recipiente, passam inicialmente por um conjunto de mós cônicas, que devido às diferentes velocidades ao longo dos cones cortados  faz o serviço sem causar grande aquecimento, sendo, portanto, ótima solução para ajudar a preservar notas aromáticas e de sabor de maior sensibilidade ao calor. Em seguida, passam pelas mós planas (= discos), que finalizam o serviço com um ajuste magnífico da dispersão do tamanho das partículas do grão moído. O resultado é fantástico pela uniformidade que se obtém!

Daí para a extração, pode-se dizer que o sucesso do sabor na xícara está praticamente garantido!

Por ora, somente a high tech Ateliê do Grão, em Goiânia, GO, tem este incrível moinho na América Latina em conjunto com uma Slayer para espresso.

Pessoal, se vocês quiserem experimentar, vale a viagem!

SLAYER: A “Matadora” em Ação

Comentei anteriormente sobre algumas das boas “sacadas” da Slayer, uma máquina de espresso que já está se tornando o novo sonho de consumo de muitos baristas. Agora, é o momento de ver essa “Matadora” em ação…

Captei as imagens deste vídeo durante o SCAA – Specialty Coffee Association of America Show de 2009, que aconteceu em Atlanta, GA. Como ocorre bienalmente, o WBC – World Barista Championship dividiu espaço com esta que é a mais importante feira de cafés, principalmente de cafés especiais. Dessa forma, o lançamento internacional da Slayer não poderia ter sido em melhor momento!

Veja o vídeo a seguir:

SLAYER: Extração por ajuste proporcional

O preparo do café pode ser feito por duas vias: sob pressão normal ou ambiente e sob alta pressão. E  a grande representante deste último tipo de preparo é o espresso e suas incríveis máquinas!

9 bars ou 9 atmosferas se tornou sinônimo de pressão usual para a extração de uma xícara clássica com 30 ml ou de sua “grande família”.

O espresso, desde seus primórdios há quase 90 anos, evoluiu extraordinariamente, principalmente nos últimos anos com a entrada de novos fabricantes com arejados conceitos técnicos. Caldeiras independentes, sistemas de estabilização de temperatura junto aos grupos, bombas por pulso… é simplesmente estonteante o número de itens aperfeiçoados e que de tempos em tempos são literalmente repensados.

Com a notoriedade que o serviço de espresso ganhou em todo o mundo, graças a um intenso trabalho de promoção por parte dos profissionais italianos, surgiram grandes empresas que passaram a produzir em alta escala as máquinas de grupo para espresso, como La Spaziale,Gaggia, Cimbali, Nuova Simonelli e Rancilio, entre outras.

Em seguida vieram as máquinas construídas praticamente sob encomenda, com um novo padrão de customização estabelecido pela venerada La Marzocco, de Florença, e que é o sonho de consumo de todo barista por excelência.

Nessa linha aberta pela La Marzocco vieram duas empresas americanas com propostas avançadas: a Synesso e a Slayer. E cuja história possui muitos pontos em comum, também.

Em particular, gostaria de comentar um pouco sobre a Slayer. Com um design inspiradíssimo e detalhes em madeira do Northwest dos Estados Unidos, ela arranca sem dó suspiros de todos os que adoram extrair espresso. Essa máquina foi apresentada em 2008 ao mercado e ganhou admiração de muitos baristas durante a Feira da SCAA – Specialty Coffee Association of America, de Atlanta, em 2009, que acolheu oWBC – World Barista Championship 2009. Nem é preciso dizer sobre a fila de baristas de todo o mundo que se formou para ver e, principalmente, testar essa impressionante máquina.

A grande “sacada” da Slayer é o fato do acionamento da água pressurizada do grupo possuir mecanismo proporcional, fugindo do tradicional Aberto/Fechado! Ou seja, com ela é possível dosar a vazão da água ao seu bel prazer, permitindo criar novos matizes de sabores e aromas nas xícaras. Definitivamente, o espresso ganhou um novo padrão de extração.

Depois de compactado no portafiltro, o pó de café recebe a “primeira onda” de água pressurizada, que fará a pré infusão, fundamental para que o bolo resultante fique todo umedecido e propicie uma extração uniforme. A água arrasta as várias substâncias das partículas de café combinando solubilidade e pressão. Substâncias mais solúveis são extraídas com maior facilidade, é claro, como os ácidos e os açúcares, pela ordem decrescente. O óleo que forma a crema emulsiona-se devido à pressão que força a passagem da água após a pré infusão.  Substâncias aromáticas podem ser solúveis em água ou em óleo e é por isso que se você conseguir dosar a pressurização da água que passa pelo portafiltro, é possível extrair com maior precisão muito mais de um  ou outro tipo  dessas substâncias.

E foi justamente isso que percebemos testando cafés com diferentes, digamos, “curvas de extração”!

Quem sabe se em breve uma dessas não faça parte de um balcão de uma loja no Brasil… assim todos poderão experimentar e compreender esse novo tipo de espresso.