Sua pequena fábrica de cafeína...

Copo "to go" da Fábrica Café, de Maceió, AL.

Preparar café em casa nada mais é do que você ter uma pequena fábrica que produz cafeína.
Sim, você não leu errado!
Tecnicamente, ao preparar um bom e delicioso café, você está, basicamente, realizando a extração da cafeína.

Como se sabe, a cafeína é uma substância que opera maravilhas em nosso cérebro, tornando nosso raciocínio mais eficiente ao mesmo tempo que gera uma sensação de bem estar. A família da cafeína atua muito bem na parte da memória recente, além de, conforme pesquisas comprovam, manter o coração com batida tão afinada como o de bateria de escola de samba...

Molécula da cafeína em representação 3D.

O Companheiro de Viagem Marcelo Ricci, de Blumenau, SC, perguntou qual é a diferença entre preparar o café com água quente e água fria?
Toda essa dúvida foi gerada depois que algumas pessoas lhe comentaram que o café preparado com a água quente contém mais cafeína, enquanto que outras, menos. No caso do Cold Brew, presume-se que tem bem menos, porém muitos baristas falam em números que são muito elásticos.
Afinal, o que é verdade e o que é lenda barista?

Primeiramente, vale a pena rever a origem química da cafeína.
A Cafeína faz parte da grandiosa família das Xantinas, da qual fazem parte também a Teobromina (encontrada principalmente no cacau e que é prima primeira da cafeína) e a Teofilina (presente nas folhas de chá). Por outro lado, a cafeína é, quimicamente, um alcalóide, família de substâncias sintetizadas pelas plantas como agentes de seu sistema de defesa contra pragas e doenças fúngicas.
Pode-se afirmar que todo alcalóide é um veneno, porém, em baixa dosagem pode desempenhar o papel de estimulante.

Na preparação de um café, independente do método, a água é o principal elemento empregado. Portanto, existe uma relação direta entre a solubilidade em água das diferentes substâncias contidas numa semente de café torrada e moída e o que se obtém na xícara, expressando a combinação de aromas e sabores extraídos.
Por outro lado, a solubilidade em água das substâncias é diretamente proporcional à temperatura. Logo, é razoável pensar que a água em temperatura próxima ao seu ponto de ebulição trabalhará de forma mais eficiente na extração dos solúveis do que no caso de temperaturas mais próximas aos 25ºC. 
Para se ter idéia da importância da temperatura da água na extração da cafeína, esta se torna até 30 vezes mais eficiente próximo a 100ºC do que a 25ºC, sempre levando-se em conta que a referência é ao nível do mar.

Partículas de café torrado e moído após extração (aumento de 10x).

Outro fator que permite obter maior quantidade de cafeína extraída pela água são o tempo de contato e a eficiência de contato. A eficiência de contato é observada no quanto de cafeína o solvente, no caso a água, consegue retirar do interior das partículas sob condições específicas (com agitação, sem agitação, com muita agitação), enquanto que em relação ao tempo de contato, um período mais longo permite se obter maior extrato.

Portanto, uma bebida obtida por Cold Brew deve conter menos cafeína, para um mesmo volume e perfil de moagem, do que uma outra de extração a quente. Mas, o que importa mesmo é que as pequenas fábricas de cafeína continuarão funcionando todos os dias...
Ainda bem!

Cold Brew - Torre

Cold Brew - Torre (detalhe)

Cold Brew, a bebida

Café

Os Blends de hoje têm mais cafeína!

Se você tiver mais de 40 anos certamente teve a oportunidade de ouvir os famosos “bolachões”, como eram carinhosamente chamados os Discos de Vinil que imperaram até o meados dos anos 90. Tinham duração média de 30 minutos de cada lado, de modo que quando o trabalho era mais longo, este era prensado nos chamados Álbuns Duplos. Os amplificadores eram valvulados, apesar da entrada dos primeiros com tecnologia de Circuitos Integrados (= placas), e nos anos 80 esbanjavam potência que se percebia em grandes caixas acústicas. E para ouvir o conteúdo do vinil, o Toca Discos era a interface obrigatória, alguns com controle de velocidade, que podia ser verificada através de efeitos de luzes estroboscópicas, e as refinadas agulhas de diamante. O surgimento dos CDs nos anos 80 começou a minar gradativamente o domínio do vinil, até que praticamente foi retirado do mercado, ficando restrito aos sebos e algumas lojas que teimavam em defender sua superioridade no quesito resposta musical.

Nos últimos anos, até por conta do uso dos Toca Discos por DJs, muitos começaram a se interessar novamente pelo Disco de Vinil, que hoje convive com outras mídias, porém com maior prestígio.

Os anos 90 marcaram o crescimento vertiginoso do serviço de Espresso no Mundo, principalmente com o início das competições de Baristas em diferentes países. Em 94 o Brasil experimentou uma das maiores geadas em seu parque cafeeiro, que praticamente tirou as origens paranaenses do mapa dos Cafés do Brasil. O impacto foi muito grande, levando o preço do café no mercado internacional a patamares bastante altos, o que estimulou o crescimento da cafeicultura do Vietnan. Em poucos anos este país que tanto sofreu nos anos 70 com interminável guerra, rapidamente ocupou o posto de segundo maior produtor mundial de café, apesar de cultivar exclusivamente plantas da espécie canephora ou robusta.

Os preços elevados dos grãos de arabica forçaram a uma recomposição dos Blends Internacionais (entenda-se grandes torrefações mundo afora, principalmente na Europa e América do Norte), permitindo maior participação de grãos de robusta. Apenas como recordação, ambas se diferem pela genética, mais complexa no arabica, que tem o dobro de cromossomos que o robusta. Como resultado, os grãos do robusta têm, comparando-se com o arabica, metade do teor de Açúcares, e o dobro de Óleos (= Gorduras) e de Compostos Clorogênicos (= família da Cafeína).

Obviamente, após a torra, o perfil sensorial de um robustaé significativamente diferente do arabica, porém as duas últimas características se tornaram importantes para muitas torrefações européias, principalmente as da Península Itálica. Muitas torrefações daquele país procuram destacar que seus Blends, praticamente em sua imensa maioria para o serviço de Espresso, produzemCrema em grande quantidade e boa consistência. Isso é resultado direto do emprego dos grãos de robusta.

O Café é uma bebida que tem um interessante mecanismo de auto regulação de consumo, que é dada pelo teor de Cafeína & Família ingerida. Se o seu limite foi atingido, por exemplo, depois de beber seguidamente 4 xícaras de café, você não se sentirá disposto a beber a próxima, mesmo que seja uma bebida fantástica!

É necessário que seu corpo primeiro metabolize a Cafeína, o que pode levar de 4 a 6 horas a depender de cada pessoa,  para que a vontade de beber café retorne.

Devido a esse efeito, bebidas mais cafeinadas tendem a ter consumo quantitativamente menor. E o que mais preocupa no atual momento do mercado de café industrializado é que nunca se usou tantos grãos de robusta nos blends!

Mas, é interessante observar como o consumidor passa a buscar, mesmo que intuitivamente, alternativas…

Nesse meio tempo o serviço de Café Coado retornou triunfante, em parte ajudado pelo busca na obtenção de bebidas ainda mais aromáticas e saborosas por diferentes métodos. A releitura do Café Coado por empresas que tem apetrechos de belo design, como a Kalita, Fino, Bonavita e Hario, por exemplo, despertam o interesse do consumidor para essas novas experiências!

Os novos métodos de preparo tem como característica usar filtros que permitem maior retenção dos óleos (que sempre concentram os sabores, digamos, menos delicados..), assim como fazem a extração mais rápida, diminuindo, assim, os teores finais de Cafeína e dando maior evidência aos sabores adocicados e elegantemente ácidos.

Portanto, o equilíbrio foi retomado… Blends com maior teor de Cafeína são preparados em serviços que diminuem sua extração!

E assim Caminha a Humanidade… 

A extração e a elasticidade do tempo – 1

Salvador Dalí foi um dos mais importantes artistas de todos os tempos, vanguardista, mesclando poesia, ciência e ousadia onírica com um elevado padrão técnico como poucos. Nascido  em maio de 1904 numa cidade próxima a Barcelona, desde criança teve nos pincéis uma extensão de seu corpo para expressar sua genialidade artística.

 Com apenas 10 anos já se interessava pela linha Impressionista, porém, em seguida, passou a embrenhar-se nas exuberantes combinações de cores. Em 1931 apresenta uma de suas obras mais importantes, La Persistencia de la Memoria (Los Relojes Blandos), onde procurou representar sua visão de que o Tempo poderia ser elástico a partir da nossa intenção de preservar em nossa memória um momento que tivesse um grande significado. Fazer o tempo fluir mais ou menos rápido é uma característica que a nossa memória pode imprimir…

Para facilitar esse raciocínio, basta o exemplo de reencontrar uma pessoa muito querida depois de um longo tempo. Essa experiência pode ser de certa forma chocante, pois para nós a última imagem é a de alguém muito mais jovem!

Acima está a reprodução da obra Desintegración de la Persistencia de la Memoria, de 1954, parte daFase Atômica de Dalí.

Na Extração do Café também encontramos vários elementos que podem alterar de maneira substancial o Tempo desse processo. E é por isso que afirmo que ao se fazer uma extração de uma xícara de Café o Tempo pode assumir uma característica Elástica!

Certamente você já deve ter ouvido a expressão “sobCondições Normais de Temperatura e Pressão“, também conhecida por CNTP. Para a Físico Química, isto significa que um determinado fenômeno está acontecendo num local que tem pressão atmosférica correspondente a1 atm (atmosfera) e temperatura equivalente a 25.C ou, por simplificação, ao nível do mar num dia de temperatura amena.

No caso particular da Pressão, há uma relação direta entre ela e a velocidade com que um fenômeno químico pode acontecer. Por exemplo, você pode preparar uma posta de carne de costela bovina por duas formas de cozimento: sob alta pressão e sob baixa pressão, neste caso abaixo de 1 atm.

O primeiro caso é aquele em que é usada uma panela de pressão.

O fechamento de uma panela de pressão é praticamente hermético, isto é, perfeito. Uma vez levada ao fogo, a temperatura começa a aumentar ao mesmo tempo em que a pressão também se torna maior. Para se evitar uma explosão, toda panela de pressão é dotada de uma válvula de escape, que começa a girar e dispersar parte da pressão criada pelo vapor de água sob um inconfundível assobio, além de uma válvula de segurança no caso da primeira entupir. Pois bem, a pressão interna na panela maior do que 1 atm faz com que a temperatura de ebulição da água se dê a temperaturas acima dos 100.C. Quanto maior for a pressão interna, tanto maior será a nova temperatura de ebulição da água.
No entanto, aí fica a "pegadinha" desse processo. A partir de uma dada pressão, a válvula de alívio da panela de pressão passa a funcionar, ou seja, a pressão que se tornou excessiva é retirada com um sonoro apito ou um ritmado "cha cha cha"...
Esse processo faz com que a carne cozinhe mais rapidamente, pois há uma queda abrupta da pressão reinante no interior da panela, que devido à  maior temperatura interna promove uma aceleração de todos as reações químicas.
Dessa forma, pedaços de carne de uma vaca que prestou muuuuitos anos de bons serviços precisarão de menos tempo na panela para ficarem decentemente macios e serem mastigados sem qualquer tortura… caso contrário, teríamos uma perfeita reprodução de “solas de sapato”!
É por esta razão que experientes cozinheiras sempre marcam o tempo de cozimento a partir do início da saída da pressão excedente ao ritmo do "cha cha cha".

Cozinhar sob baixa pressão, por outro lado, faz com que as temperaturas de trabalho sejam muito mais baixas do que sob pressão de 1 atm. Nas técnicas de cozinha, cozinhar sob baixa pressão é conhecida por Sous-Vide, expressão francesa que significa Sob Vácuo. Nestas condições, as temperaturas empregadas para o preparo de alimentos cai consideravelmente, sendo, por isso, bastante adequada para se manter a textura delicada de alguns alimentos  ou mesmo de grupo de sabores de grande volatilidade, evitando-se perda considerável dessas preciosas substâncias.

No caso do café, podemos observar a Elasticidade do Tempo de Extração ao se comparar o emprego de uma máquina de Espresso e um Coador com Filtro de papel.

Uma extração feita em Coador corresponde ao trabalho sob Condições Normais de Temperatura e Pressão (CNTP), ou seja, podemos admitir que está sendo feita sob 1 atm de pressão atmosférica e em aproximados 25.C de temperatura ambiente, levando em média 4 minutos (240 segundos) para o processo completo de Extração.

Numa máquina de Espresso, cuja pressão de trabalho é de 9 atm (9 vezes maior do que a pressão ao nível do mar!), todo o processo é brutalmente acelerado e torna-se muito mais eficiente, de modo que o tempo de extração se situa entre 25 s e 30 s para uma extração padrão (30 ml). É por isso que numa xícara de Espresso, todas as substâncias solúveis estarão concentradamente dissolvidas, desde os Ácidos Orgânicos como o Cítrico juntamente com os delicados aromas voláteis (e sempre Hidrossolúveis) até os Compostos Clorogênicos, passando pelos Açúcares, em resumo.

Logo, toda a Cafeína disponível nos grãos torrados e moídos deve estar devidamente presente na xícara!

*Dedico esta Série à Companheira de Viagem Kelly Stein.

Como preparar a mais fantástica xícara de café – 3

Dois sistemas são de longe os mais comuns no Brasil para preparar café em casa: o Coador de Pano e o Coador de Papel no Sistema Melitta. Gostaria de comentar neste post sobre o Sistema Melitta, que é muito comum em diversos países consumidores de café.

Na verdade cada sistema de preparo de café tem seus segredos para se extrair A Mais Fantástica Xícara de Café e é no mínimo precipitado tentar sepultar um modo tradicional em detrimento de um mais moderno. Grande parte do pré conceito existente sobre o café coado em casa como inferior ao espresso, por exemplo, é resultado de diversos fatores somados, incluindo o fato deste último ser um serviço que tem maior poder de aliviar o peso existencial de sua carteira do que o coado.

Ainda hoje, é raro encontrar cafés de boa qualidade nas gôndolas dos supermercados e padarias, principalmente fora das grandes capitais, sendo corriqueiro encontrar em sua esmagadora maioria cafés na embalagem tipo Almofada, em geral destinada aos produtos de preço mais competitivo (e deve ficar claro que não tem milagre… produto mais barato é sempre inferior!).  Infelizmente, há um pensamento nesses locais de que coisa barata é que gira mais rápido. É por isso que fica a percepção de que o café preparado em casa é quase sempre medíocre, uma vez que a matéria prima é sofrível proporcionalmente.

Algumas indústrias tem procurado oferecer cafés de melhor qualidade e ensaiam trilhar novos rumos, empurradas pela nova e crescente legião de  micro torrefações especializadas em cafés de alta qualidade. Já era tempo…

A melhoria do padrão de qualidade do café bebido no Brasil depende de um esforço generalizado, que deve ter, inicialmente, nos produtores os primeiros divulgadores,  devendo aprender a provar seus cafés e, assim, saber falar dos aromas e sabores que cada lote pode expressar numa xícara. Este é um dos grandes desafios a serem vencidos, pois ainda é um pequeno número de produtores que separa seus melhores lotes para torrar e servir em sua propriedade.

Indústria, cafeterias e seus profissionais tem papel fundamental, não apenas ao se aperfeiçoar no conhecimento e nas técnicas de avaliação sensorial, mas, a partir de um sólido saber, tomar a missão de  explicar aos consumidores o que esperar em cada xícara que está sendo servida.

Em resumo: Educação, Educação e mais Educação!

O sistema Melitta tem o porta filtro com formato oval de sua boca, enquanto que espacialmente é o que se chama de Seção de Cone, pois não tem o bico, lembrando o “Chapéu de Napoleão”. Este porta filtro em particular tem um único furo relativamente grande e as suas estrias na parede seguem o sentido reto de cima para baixo.

Com essa geometria, a água tende a passar preferencialmente pelo centro desse “cone cortado”. E aí vem outra recomendação: depois de “lavar” o filtro de papel (para retirar o gosto dos alvejantes…) e fazer a SEMPRE necessária Pré Infusão, quando as gotas começam a cair mais espaçadamente, coloque o restante da água em fio fino pelas laterais para compensar a passagem mais rápida que acontece pelo centro (isto porque aí o caminho é mais curto…).

Fazendo isso, ter Uma Fantástica Xícara de Café ao final é quase certo!

A moagem ideal para o Sistema Melitta é a Média-Fina. Um dos problemas comuns é o de se usar cafés torrados com moagem muito fina, que acaba exigindo muito mais tempo para a extração além do necessário, tornando, portanto, a bebida muito mais amarga do que deveria. Se você tiver condições de moer os grãos torrados antes do preparo, tanto melhor!

Empregar cafés de perfil sensorial Básico, como chamamos os que tem apenas grande doçura (e, por isso, Corpo!), chamando principalmente notas de Caramelo, em bom equilíbrio com acidez cítrica, conferem Fantástica Xícara, bem como outros de perfil Complexo com notas florais, de frutas amarelas ou mesmo especiarias. O importante é o ajuste da moagem para se obter um bom efeito.

Uma forma prática para saber se a moagem está adequada ou próxima do ideal é verificar quanto tempo se leva para prepara o seu café. Os sistemas com coador tem como tempo recomendado entre 3 e 4 minutos, dependendo da quantidade que você irá preparar. Se o seu preparo levar muito menos dos 3 minutos, certamente a moagem está grossa ou a quantidade grãos moídos em relação a água está bem abaixo do recomendado. A bebida resultante fica mais ácida, quase azeda, e pode apresentar pouco corpo, pois deverá ser menos adocicada.

Por outro lado, se ultrapassar de longe os 4 minutos, ou a tem mais café moído do que o ideal ou a moagem é excessivamente fina. O resultado na xícara: amargor que lembra jiló ou Dipirona Sódica, típico da Cafeína e seus colegas Compostos Clorogênicos, bebida que chega a ser encorpada, mas com menor doçura do que o esperado…

Mercados consolidados, que tem consumidores mais conscientes e exigentes, tem sempre oferta de diferentes apetrechos a todo momento. Nesse quesito, o Japão é um país em que o modelo de consumo é considerado muito sofisticado devido ao alto poder aquisitivo de sua população e o gosto quase nato pela estética (vide a Ikebana ou as famosas cerâmicas). Assim, é muito comum se ver lá produtos especialmente desenvolvidos para aquele mercado (tanto é verdade que em geral as indústrias mantém linha de produtos “para o mercado interno” e “para exportação”, estes menos sofisticados do que os primeiros!), como estas duas incríveis peças desenvolvidas pela Melitta Japan!

Sim, a Melitta mantém no Japão uma linha de porta filtros de porcelana, sendo este um dos mais bonitos que eu conheço!

E, para completar, uma chaleira com um longo, sinuoso e fino bico para que a dosagem de água seja muito bem controlada, que lembra a fabricada por outra empresa japonesa que se tornou febre no Ocidente, a Hario.

Café: Mitos, paradigmas e dogmas – 2

Afinal, em qual serviço se tem mais Cafeína?

Esta é uma das perguntas mais corriqueiras entre as pessoas que se apaixonam pelo café e que, por isso, se tornam suas estudiosas.

A Cafeína faz parte das substâncias chamadas de Compostos Clorogênicos. Este grupo de substâncias, depois de muitos estudos e trabalhos em diversas instituições acadêmicas e de pesquisa, foi reconhecido por atuar  na diminuição da obstrução das vias circulatórias por placas de gordura e, também, no cérebro, auxiliando mais especificamente a área a memória de curto prazo.

A Cafeína, que até recentemente era tida como algo do Mal, sendo muito pouco recomendada para crianças (apesar de que se consumida na forma de um refrigerante do tipo “Cola” os pais não ficavam nem um pouco preocupados…) por diversos organismos do setor de saúde, hoje está reabilitada, assumindo inclusive posição de uma substância do Bem, pois seus efeitos benéficos são muito relevantes. E por ser a substância de destaque no café, tem seu nome derivado dessa bebida tão consumida!

A molécula da cafeína possui certa complexidade em sua estrutura e se sua solubilidade na água não é grande coisa, tão pouco não é desprezível. Por outro lado, é razoavelmente solúvel em óleos, assim como boa parte dos compostos clorogênicos. Esta é uma das razões porque o crema do espresso em geral apresenta amargor além do toque aveludadamente cremoso pelos óleos. 

No espresso, a extração é feita sob alta pressão (classicamente a 9 bars ou o equivalente a 9 atmosferas ou, ainda, 9 vezes a pressão do ar no litoral) e os óleos são sempre arrastados. Como não se misturam com a água, ficam sobrenadantes, formando a crema.

A Escola Clássica Italiana recomenda que o espresso seja preparado, considerando-e a quantidade de pó de café, segundo a proporção 1:4 : um quarto de onça massa (= 7 gramas) para uma onça líquida (= 28 ml; sim, por facilidade, houve um arredondamento para 30 ml…)

Nessa proporção, a chamada Concentração de Preparo fica em 25 % de massa (as 7 gramas) no total de volume extraído (os 30 ml). Para uma boa extração de espresso, considera-se que o total de substâncias extraídas do pó de café tenha sido em torno de 20% da massa inicial ou 1,4 gramas. Se admitirmos que a quantidade média de cafeína em grãos da espécie arabica é em torno de 2%, o total de cafeína na xícara corresponde a 0,028 gramas. 

E como ficaria num processo de coador?

Tudo vai depender, inicialmente, da Concentração de Preparo e do tamanho da xícara que você usar. Imagine que seja escolhida a concentração de um Cafezinho tipicamente brasileiro:10% de pó. Se for para preparar 1 litro de Cafezinho, teremos 100 gramas de café em pó.

Vamos aos cálculos: novamente admitindo que a extração tenha eficiência de 20%, teremos 20 gramas de substâncias extraídas do pó. Admitindo que a Cafeína mantenha os 2% de participação nessas substâncias extraídas, obtemos 0,400 gramas em 1 litro de Cafezinho feito na hora!

Qual é a xícara que você costuma usar para bebero Cafezinho?

Bem, considerando que seja uma xícara de 50ml, temos aqui 0,020 gramas de cafeína. Incrível, não?!

Há um consenso de que no espresso bebemos menos cafeínado e num cafezinho, porém estamos vendo que a realidade é bem diferente! 

Mas, tem outras coisas a serem consideradas…

Com o crescimento da Escola Nórdica para o Espresso, a Concentração de Preparo de cada “shot” subiu para 10 a 12 gramas de pó, ou seja, no mínimo uma xícara de espresso passa a conter 50% a mais de cafeína!

Por outro lado, uma notícia bacana: o Café e sua fiel escudeira Cafeína formam talvez a única bebida de Consumo Auto-Regulável no mercado. Isto porque cada pessoa possui um nível de saturação de consumo de cafeína, de modo que se alguém consumir cafeína além da conta, o corpo passa a não mais querer continuar a beber café, até que a cafeína ingerida tenha sido metabolizada e, digamos, “saída”. 

Ponto positivo para essa apaixonante bebida!

Assim, podemos beber sem moderação, sempre pelo simples prazer de beber.

Um Pouco Mais de CAFEÍNA

A Cafeína é, certamente, o estimulante mais antigo conhecido pela humanidade. Existem documentos que indicam que o filósofo e líder espiritual Lao-tsé recomendava o chá (folhas da Camellia sinensis) aos seus discípulos para as longas reflexões, isto no Século 6 a.C..

Mosteiros budistas fazem uso corrente de chá com manteiga, que além destes dois ingredientes leva leite e sal, durante suas orações noite adentro. Aqui tem-se uma combinação muito estimulante de cafeína e carboidratos (= energia)!

A cafeína é um alcalóide presente nas folhas do chá (Camellia sinensis) e principalmente nas sementes do café, mas também no cacau e na famosa noz da árvore de cola, entre as plantas mais conhecidas. Algumas das bebidas que a contém, como o chá e o café, são reconhecidas desde fins do Século XVIII, quando essas infusões eram consumidas em saraus literários e políticos. Ao estimular longos debates virando a noite, revolucionárias idéias e conceitos surgiram e vieram para modificar nosso mundo. Foi o químico Friedlieb Runge que isolou a cafeína dos grãos de café, em 1920, sendo que quase 20 anos depois conseguiu-se identificá-la nas folhas da Camellia sinensis também.

Há uma corrente de pesquisadores que afirma que a descoberta da cafeína foi  um dos grande pilares para a nova economia mundial, que coincidiu com a Revolução Industrial. Veja a combinação: produção em alta escala, turnos contínuos de trabalho, novos hábitos de consumo, novos períodos de trabalho e de consumo (afinal, existem cidades que pulsam 24 horas!) e vai por aí afora.

Pesquisadores com apoio do governo brasileiro vem desenvolvendo diversos trabalhos na área médica sobre os efeitos benéficos do café, tendo na pessoa do Dr. Darcy Lima, Professor da Universidade Federal do Rio de Janeiro,  o seu grande representante, que participou durante anos de grupo na Universidade de Vanderbilt. É por isso que o café deixou de ser um vilão e ganhou “status” de Alimento do Bem.

Além das constatações de que beber regularmente café pode diminuir o risco de diabete e de doenças coronárias, por exemplo, particularmente, acredito que seu efeito mais notável é o da melhora de desempenho da chamada Memória Recente, que é fundamental para o aprendizado. Se você retem com mais facilidade o que acaba de ver ou ler, sua capacidade de aprendizado é consideravelmente mais alta.

Numa sociedade que cada dia que passa inunda com mais e mais informações (já percebeu como as pessoas usualmente conseguem fazer “chat” com 3 ou 5 outras ao mesmo tempo num Messenger da vida?!), turbinar a mente  parece um requisito. Daí a profusão de bebidas energéticas que são consumidas nas baladas e também escritórios, cuja adição da Taurina, um aminoácido, e carboidratos à cafeína tem efeito equivalente a enfiar o dedo em tomada 220 Volts! Liga mesmo!

Para uma comparação, numa xícara de espresso de 30 ml temos 30 a 50 mg de cafeína, enquanto que uma xícara de chá preto de 250 ml, 50 mg. Numa garrafa de Coca-Cola de 600 ml, se você beber tudo, ingere por volta de 60 mg. Por outro lado, se beber uma caneca (= mug) de café (= coffee, como no Hemisfério Norte) de 350 ml, lá se vão quase 200 mg!

Portanto, o consumo de cafeína depende de como ela está preparada (cafezinho, prensa francesa ouespresso, por exemplo) e o volume que você está disposto a beber, tornando-se uma simples questão de aritmética…

Mas, p’ra falar a verdade, mesmo que a cafeína acabe turbinando nosso cérebro como efeito, use o tempo do cafezinho como uma pausa, um pequeno período relaxante de um atribulado dia. Até porque beber percebendo os sabores de uma bela xícara de café pode trazer um prazer muito maior que nem todo sonzão de “bate-estaca” de uma balada pode dar…

Cafeína: onde está a maior quantidade?

O Companheiro de Viagem Adauto Werneck, do Espírito Santo, fez outro dia uma pergunta clássica: onde tem cafeína em maior quantidade, no cafezinho ou no espresso?

Esta é sempre uma boa pergunta!

Sua resposta depende de 4 condições principais: espécie de café empregada,processo de torra, moagem e tipo de serviço. Hum, parece simples, mas não é tanto…

Das espécies Coffea arabica e Coffea canephora, para ficar nas duas de maior importância, os grãos da primeira em geral tem a metade da quantidade de cafeína encontrada nas variedades da segunda, ou seja, entre 1,10 % a 1,3% nos grãos arabica e de 2,1% a 2,4% nos canephora. Apenas para recordar, importantes variedades do arabica são o Mundo Novo, Catuaí e Bourbon, e da canephora, o Robusta e o Conillon.

O processo de torra do café é importante devido às transformações físicas e químicas que são impostas aos grãozinhos. São dezenas de reações que acontecem, iniciando-se pelo processo de desidratação final dos grãos, passando por um enorme conjunto de reações intermediárias e que se finalizam com a Reação de Pirólise (do grego pyros= calor, lise = quebrar).

A Cafeína originalmente encontrada nos grãos crus, tridimensionalmente representada na foto ao lado,  acaba sendo parcialmente decomposta durante a torra do café, porém, naquele conjunto de reações intermediárias outro tanto é formado. Grãos que tem um ponto de torra mais intenso tem teor de cafeína menor do que outros com ponto mais leve.

Preparar um café (nossa bebida, afinal!) sob o ponto de vista técnico trata-se da extração da…Cafeína!

A cafeína por de ser extraída por dois processos mais comuns: usando-se substâncias chamadas solventes não-polares, como o Hexano, que é a mais difundida, e por água.  Ao se utilizar a água para a extração, o resultado é diretamente proporcional ao tempo de contato e, naturalmente, tanto mais eficiente será quanto maior a área de contato.

A área de contato está relacionada com o tamanho das partículas do grão moído do café, ou seja, depende de como ele foi moído. Quando as partículas são mais grosseiras (= grandes), o tempo de contato da água é menor, extraíndo-se menos sólidos solúveis. Nesse caso, geralmente, percebe-se maior acidez no café, pois o ácido cítrico dissolve-se muito facilmente na água e, logo, é facilmente arrastado na extração.

O gráfico ao lado é um Gráfico de Extração de Café, elaborado pela empresa Bunn Corporation, IL, USA,  já adaptado para o mercado brasileiro, permite fazer a correlação entre o teor de sólidos dissolvidos (TDS) numa xícara de café e a eficiência da extração, que tem relação direta com o tamanho das partículas do grão moído. O efeito que descrevi no parágrafo anterior pode ser obtido numericamente ao se fazer uso deste gráfico, que foi estruturado tomando-se por referência o preparo de6 litros de café.

Assim, fica claro que conforme o Serviço adotado para o café, que envolve uma concentração (quanto de pó de café em 1 litro de água, por exemplo), perfil de moagem (quão pequenas e similares são as partículas do grão moído) e do tempo de contato com a água (no coador, em geral, 4 minutos) a quantidade de cafeína obtida pode variar!

Depois de toda essa introdução, vamos definir algumas variáveis: que os grãos sejam 100% arabica, selecionados, com torra média a média-escura, moagem uniforme e uma extração dentro de um nível ideal. Serviços: espresso e coador.

O serviço de espresso clássico, que é a da Escola Italiana, trabalha numa proporção conhecida como1:4, pois são empregadas 7 gramas (= 1/4 de uma onça-peso ou 28 gramas) de pó para 30 ml (= uma onça líquida) de bebida. Isso representa uma concentração equivalente a 25% m/v !

Levando-se em conta flutuações devido ao processo de torra, numa xícara de espresso com 30 ml deve ser encontrado entre 30 a 50 mg de cafeína.

No caso do cafezinho, típico serviço brasileiro, a proporção usual entre pó de café e água corresponde  10% m/v (100 gramas de pó moído para 1 litro de água), para um tempo de extração de 4 minutos. Neste caso, para uma típica xícara de um tupiniquim cafezinho de 50 ml, o teor de cafeína fica entre 25 e 46 mg!

Surpresa!?

Portanto, nessas condições num espresso há uma quantidade discretamente maior de cafeína que num cafezinho.

Coador de pano – 1

Preparar café com coador de pano é uma volta ao passado?

Esta pergunta tem sido feita por muitas pessoas, sendo que uma das últimas foi a Companheira de Viagem Josiane Cotrim, que atualmente vive na Nicarágua.

Com o avanço do uso dos filtros de papel criado pela centenária germânica Mellitta, com uma característica tipicamente urbanóide, que é ser descartável, os coadores de pano ficaram relegados apenas aos rincões interioranos ou numa copa de uma repartição pública.

Na verdade, o uso do coador ou filtro de pano consiste num serviço específico.

Primeiro, é necessário compreender que em geral a trama (densidade ou quantidade de fios por um unidade de área) empregada não é fechada como um tecido de lã fina como os chamados Super 100 ou Super 120.  Os filtros são feitos com tecido de algodão com uma densidade menor, o que pode ser percebido pela sua textura menos maleável que um Super 100, por exemplo.

Como seus espaços entre os fios são maiores do que os encontrados no coador de papel, é de se esperar que o resultado na xícara seja diferente. Vejamos as principais diferenças entre um coador de pano e um de papel:

1. O coador de pano retém menos óleos, fazendo resultar numa bebida mais encorpada mas de característica oleosa. É importante saber que a percepção de corpo possui diversas categorias em razão do tipo de solúveis presentes no café.

2. Devido à maior abertura e no geral ser utilizado café com moagem mais fina, uma certa quantidade de partículas acaba passando para a bebida, colaborando para que seu aspecto seja menos “brilhante” e cristalino que um café preparado em coador de papel.

3. O formato do coador de pano também contribui para que a extração seja diferente de um café passado em coador de papel. Neste, devido ao suporte que funciona como anteparo, é possível fazer com a passagem de água seja, digamos, mais uniforme pela camada de grãos moídos.

Outros aspectos que promovem diferença na bebida preparada pelos dois métodos são decorrentes do que denominamos “processo”.

É muito comum, por exemplo, ver pessoas que preparam o café no coador de pano colocarem o pó com moagem fina na água quase ou fervente. Isto faz com que a extração da cafeína seja mais intensa, conferindo maior amargor típico dessa substância, mesmo sendo o processo de extração no coador relativamente rápido. Lembre-se que a trama é mais aberta.

 Este gráfico mostra como são as condições para se obter uma boa extração de café.

As áreas em destaque assinalam os melhores resultados para os principais locais de consumo como Estados Unidos, Europa e Brasil. Quanto mais para cima, mais concentrado é o café.

Para acordar basta…um bom café cheirar!

É bem conhecido de todos que, para espantar o sono, uma xícara de um bom café sempre ajuda. São os conhecidos efeitos da cafeína.

Um grupo de pesquisadores do National Institute of Advanced Science and Technology, de Tsukuba, no Japão, liderados pelo cientista Yoshinori Masuo, constataram que não apenas beber um café faz acordar, mas, também, o seu aroma!

Incrível, não?!

O experimento foi assim: não deixaram ratos dormir por um dia. Depois, examinaram os cérebros desses pequenos animais e encontraram níveis reduzidos de mRNA (RNA mensageiro), que  são moléculas que indicam que uma sequência genética está evidente.

Depois colocaram os animais expostos ao aroma de café e fizeram nova verificação do mRNA. E aí veio a surpresa.

Nove genes voltaram ao nível normal, enquanto que dois ficaram em nível acima do normal, através da quantificação de cada mRNA.

Ou seja, os ratinhos ficaram “ligadões”… (como nesta divertida ilustração de Tom-B).

Bem, não sabemos ainda que tipo de café os cientistas empregaram, muito menos a concentração usada, muito menos quais são as substâncias voláteis que podem ter provocado esse estímulo.

Porém uma coisa é certa: algumas pessoas já me comentaram que bastam sentir o aroma de um excelente café para ficarem estimuladas… a beber o café. É claro, isto é um pouco diferente, mas um bom aroma ativa nossa memória olfativa e, caso a lembrança seja boa, respostas do nosso corpo são evidentemente verificadas: salivação e, nesse caso, a vontade de degustar o café.

A pesquisa, cujos destaques foram enviados para mim pelo Companheiro de Viagem Joseph Rivera,  foi publicada no respeitado Journal of Agricultural & Food  Chemistry e há ainda um podcast que você pode acessar através do link abaixo: 

http://www.npr.org/templates/player/mediaPlayer.html?action=1&t=1&islist=false&id=91742289&m=91742285

Café, cafeína & alucinações: é assim que funciona?

A matéria a seguir reproduzida foi publicada pela Agência Reuters, de autoria do jornalista Michael Kahn, no dia 14 de janeiro último (versão em português). Ressaltei em negrito alguns pontos interessantes. 

LONDRES (Reuters) – Você anda ouvindo vozes e vendo coisas que não existem? A culpa pode ser do excesso de cafeína, segundo um estudo divulgado na quarta-feira por pesquisadores britânicos.

Eles descobriram que estudantes que consumiam mais do que o equivalente a sete xícaras de café instantâneo por dia (1) tinham o triplo de probabilidade de sofrer esse tipo de alucinação, em comparação a pessoas que tomavam só uma xícara.

“Esse é o primeiro passo no sentido de examinar os fatores mais amplos associados às alucinações”, disse Simon Jones, psicólogo da Universidade Durhan, da Grã-Bretanha, que coordenou o estudo publicado na revista Personality and Individual Differences.

As conclusões também se somam aos indícios de que a quantidade diária de cafeína ingerida pode afetar a saúde da pessoa.

Recentes estudos sugerem que a cafeína pode reduzir o risco de câncer no ovário(2A), embora outras pesquisas digam que o excesso de café duplica o risco de aborto(2B).

Atualmente, vítimas de alucinações são tratadas com remédios e terapia, mas Jones disse que a pesquisa sugere que alterações na dieta também seriam proveitosas.

“Até onde eu sei, é a primeira vez que a cafeína e as alucinações são examinadas (em conjunto)”, disse Jones por telefone.

Ele e seus colegas perguntaram a 200 estudantes sobre o seu consumo habitual de café, chá, energéticos e outros produtos com cafeína. Também avaliaram o estresse de cada um.

Os alunos que consumiam mais cafeína tinham mais propensão a relatar alucinações, segundo os pesquisadores.

O cortisol (hormônio ligado ao estresse) pode explicar a vinculação, segundo Jones. Os pesquisadores sabem que o organismo libera mais hormônio depois do consumo de cafeína(3), e essa “dose” extra pode estimular as alucinações.

Não houve avaliações sobre o sono dos envolvidos. O próximo passo é determinar se a cafeína realmente causa as alucinações(4A), ou se as pessoas simplesmente consomem mais café quando estão estressadas(4B), disse Jones.

“Pode ser que os que têm mais alucinações tenham maiores níveis de preocupação e ansiedade, e isso os leva a consumir mais cafeína”, explicou.

Nesta foto você vê café solúvel em sua forma aglomerada.

Meus comentários:

(1) Em geral o café instantâneo ou, como é mais conhecido, o café solúvel tem como principal matéria-prima grãos da espécie Coffea canephora, cujas variedades mais conhecidas são Robusta e Conillon (este produzido principalmente no Brasil). Em relação às variedades da espécie Coffea arabica,  os grãos do Robusta ou Conillon(entre 2,2% a 2,5% em peso) possuem em média o dobro da quantidade de cafeína do que um Mundo Novo ou Catuaí (entre 1,1% a 1,25% em peso) . Além disso, usualmente as pessoas tem a tendência de prepará-lo mais concentrado do que um café de coador, por exemplo.

Assim, de saída, se o objetivo era o de consumir mais cafeína a partir de uma xícara de café, esses entrevistados o fizeram direitinho…

(2) – Aqui há uma mistura típica de “alhos” e “bugalhos”! É feita uma comparação especificamente da cafeína, que é um dos componentes do café e que após a torra acaba ficando com menos da metade do teor quando crua, com a “bebida café” propriamente dita. Deve ser lembrado que o café possui um gama de substâncias que passa a casa dos 4 digitos com muita folga. Além da cafeína, existem outras substâncias, parte do conjunto denominado “ácidos clorogênicos” que pode ter ação estimulante e, assim, até abortiva.

Aqui, uma bela composição com grãos da variedade Mundo Novo corretamente torrados.

(3) – Um dos efeitos mais interessantes da cafeína é, além de melhorar o desempenho da memória de curto prazo, o de atuar como um “estimulante” ao prazer. E nisso há uma ligação extremamente forte com um outro produto que muitos simplesmente adoram ou são literalmente viciados: o chocolate. A substância que tem o mesmo papel que a cafeína no café, no caso do chocolate, foi batizada deTeobromina (do grego Teo = Deuses; Bromos = Alimento; portanto, “Alimento dos Deuses”). Associou-se, além do seu divino sabor, a divina sensação de prazer que concede a todo mortal que a consome, fruto da ação dessa substância que é simplesmente meia-irmã da Cafeína.

(4) – Novamente uma mistura de “alhos com bugalhos” ao correlacionar evidências que poderiam ser decorrentes do consumo de cafeína (entre os destaques “2″ e “3″ há um outro que não numerei, mas que confirma que na entrevista havia uma lista de diferentes tipos de bebida cafeinadas) ou, simplesmente, do café.

Bem, creio que a única conclusão que podemos tirar é que…tudo que é demais pode não ser tão bom!