Arquitetura dos campos de café 2

Carmo de Minas, Serra da Mantiqueira, MG.

Esta é a casa sede da Fazenda Santa Rita, de Carlos Henrique, e que foi construída em 1928.

Mantém o tradicional porão e tem uma varanda com um moderno apoio de peitoril em ferro batido.

Veja, agora, detalhes da janela e a inscrição com o ano de sua construção.

Coromandel, Cerrado Mineiro. Uma construção centenária, esta é a antiga igreja sede da cidade, em estilo colonial. O nome “coromandel” é muito interessante e refere-se a uma árvore de grande porte comum nas florestas tropicais asiáticas. Coincidentemente, há uma cidade com o nome de Coromandel na Nova Zelândia!

A Fazenda Lageado, hoje parte do campus da UNESP de Botucatu, foi uma das maiores na produção de café nessa região de São Paulo.

Sua estrutura impressiona, principalmente pelos seus imensos terreiros de tijolo.

  Botucatu, SP.

Nesta foto vê-se o antigo armazém onde ficavam as tulhas e o sistema de benefício de café. A entrada do café para as tulhas era feito em sua parte superior, alinhada com o terreiro, e cujo acesso era feito por esta ponte.

Arquitetura dos campos de café 1

Uma das coisas que me fascina é a arte das formas nas construções e, nisso, os Campos de Café são pródigos, seja ao evocar a época dos históricos “Barões do Café” ou mesmo instalações inusitadas.

Farei uma pequena série com registros de diferentes origens e construções que trazem um pouco da história da cafeicultura brasileira.

Começamos pela região Araraquarense, em São Paulo.

Este casarão centenário é a sede da Fazenda Monte Alto, em Monte Alto, junto ao centro geográfico do estado de São Paulo. Foi restaurado pela sua atual proprietária, Maria Helena Monteiro, num trabalho minucioso.

Abaixo, uma vista lateral do imponente casarão, que mantém a combinação tradicional de cores branco e azul escuro.

Seguindo para o Cerrado Mineiro, esta é a casa sede da Fazenda Santa Cecília, em Carmo do Paranaíba, de Pedro Humberto Veloso.

Observe bem a fachada:

Parece familiar?

Veja por este outro ângulo…

Este casarão, que tem aproximadamente 110 anos e que originalmente foi construído por missionários cristãos que estavam na região, serviu de palco para as filmagens do seriado “Grande Sertão: Veredas”.

Recuperado, Pedro manteve toda a sua estrutura original, inclusive as cores aplicadas.

Café Y Piernas pero un gran café

Com a valorização do Real, o brasileiro está viajando mais para o exterior, apesar do caos ou “apagão” aéreo que o Brasil tem passado desde o final de 2006.

Um dos destinos prediletos nas férias de julho é o Chile.

Viagem agradável, não muito longa, desde que embarcados…

Apesar da entrada da rede norte-americana Starbucks em Santiago, que conta com 10 lojas, os chilenos dessa cidade demonstram uma paixão pelo café de longa data.

Duas casas tradicionalíssimas, localizadas na área central de Santiago, mantém uma história de quase 30 anos: são o Café Haiti e o Café Caribe.

Ambas são do mesmo empresário, um italiano de nome Señor Lubiano que migrou a mais de 40 anos para o Chile e que não queria ficar sem saborear o seu espresso.

Desde a escolha das máquinas, que são todas da tradicionalíssima empresa de máquinas paraespresso Gaggia e de 4 grupos errogadores (onde são encaixados os porta-filtros com o pó), raríssimas de se ver, e escolha do blend do café, tudo é obra do Señor Lubiano.

O Café Haiti, que fica na Calle Ahumada, possui um amplo salão, onde 4 imponentes máquinas Gaggia dominam um longo balcão onde são os servidos os cafés.

Seu movimento é impressionante, intenso durante todo o dia.

Sua clientela modifica-se em função do horário, sendo que no meio da manhã predominam os empresários e profissionais liberais, que discutem sobre a economia e rumos dos negócios. À tarde, o ambiente fica mais familiar, e até com diversos grupos de senhoras que aproveitam o local para um alegre encontro.

No final de semana, as famílias tomam conta, definitivamente, vendo-se pais e filhos se acotovelando nos balcões e desfrutando das bebidas de café que essa tradicional casa serve.

Um dos mais pedidos é a versão da casa do cappuccino, como pode ser visto na foto a seguir:

​Y las piernas?

Si, las hay…

A princípio, pode-se achar que o ambiente é machista porque as atendentes usam vestidos colantes, deixando à mostra pernas. E todas as “chicas” possuem belas piernas…

Mas, o ambiente familiar logo faz com que essa primeira imagem se desfaça e percebe-se que há, antes de tudo, naturalidade e muito respeito.

Nesta foto estão Jocelin, à esquerda, e a Sra. Leontina, que completou 25 anos de casa!

Leontina, como faz questão de ser chamada, é extremamente atenciosa, sugerindo bebidas e comentando sobre a história da casa.

Só a divertida conversa com ela já vale a visita.

Vintage: Quando a qualidade tem idade!

De vez em quando alguém sempre solta uma expressão saudosista do tipo “puxa, antigamente era assim” ou “as coisas de antes duravam mais”…

Apresento, agora, duas peças simplesmente incríveis!

A primeira é um conjunto de torradores de prova da respeitadíssima marca Jabez Burns & Sons, mais conhecida no mercado como “JBS”.

Este conjunto é formado por 6 torradores em linha, com toda sua parte mecânica impecável, e com sua estrutura original.

Está, agora, nas mãos caprichosas do “Companheiro de Viagem” Flávio Gonçalves, representante da casa exportadora Tristão em Patrocínio, MG.

Flavinho, como é mais conhecido, adquiriu esta preciosadade da antiga casa Cargill Commodities, depois de um longo namoro”. Realmente, o conjunto impressiona não só pela imponência, mas, principalmente, pela seu funcionamento preciso.

Observe atentamente a placa do equipamento.

Sim, isso mesmo: saiu da linha de montagem no dia 31 de agosto de 1909!

Ou seja, logo mais, este conjunto fará 98 anos!

E ainda parece uma mocinha…

De Patrocínio, MG, para Los Angeles, CA, USA.

O próximo endereço é o da planta em L.A. do Intelligentsia Coffee & Tea.

Mirem este torrador industrial, tendo como “host” o entusiasmado Tony Konecny, mais conhecido pelo codinome Tonx.

Aliás, foi resultado de um longo trabalho de busca do destemido Tonx esse torrador de 60 kg com mais de 60 anos, que mescla aço e bronze com maestria.

A lateral pode ser aberta, para verificação do tambor telado, sendo que o acionamento é feito pela famosa “asa” que é a marca registrada dessa badalada torrefação.

Abaixo, veja a torre intermediária para o café cru (dispenser)e o acionamento em bronze do registro de ar:

Finalmente, veja em “close” o globo executado em bronze no cesto de resfriamento!

Requintado, não?

Santa Mariana e São Benedito

Encravado na micro-região demarcada da Serra da Mantiqueira, MG, fica o município de Dom Viçoso.

Em uma de suas áreas mais altas, fica o Rancho São Benedito, propriedade da família da Sra. Mariana Junqueira, que vem construindo um belo histórico de produção de cafés especiais.

Na realidade, a propriedade é composta de duas fazendinhas, sendo que a outra tem o nome de Sítio Santa Mariana.

Sebastião, filho mais velho de Dona Mariana, explica que a escolha dos nomes se deu para perpetuar no nome dos pais: Mariana e Benedito.

As lavouras de café com as nobres varietais Mundo Novo, Catuaí Amarelo e Bourbon Amarelo perfazem um belíssimo mosaico ao longo da serra, numa privilegiada altitude que ultrapassa os 1.200 m.

Dona Mariana exerce seu papel de matriarca e inspeciona pessoalmente os serviços na propriedade.

Ela faz questão de conversar com os funcionários de cada setor, explicando não apenas a forma de trabalho, mas, também, a importância que cada um deles têm no sucesso do Rancho São Benedito e do Sítio Santa Mariana.

Percebe-se claramente o toque feminino em todo o local, numa organização impecável das atividades, chegando ao requinte de cada lote de café ter suas bordas milimetricamente alinhadas com um tipo de rodo criado pela Dona Marianinha.

Ela também costuma verificar o ponto de finalização da secagem e o local onde cada lote deve ficar armazenado.

Todo esse capricho já lhe rendeu importantes prêmios em diversos concursos de qualidade de café, fazendo parte do “clube” de costumeiros finalistas do concurso Cup of Excellence Brasil.

Abaixo, Dona Marianinha ladeada pelos filhos administradores, Sebastião, à esquerda, e Márcio Heleno, à direita:

Finalizando, vejam a exuberante visão da Serra da Mantiqueira com a pequena Dom Viçoso ao fundo:

Lattè “State of Art”

Certamente um dos elementos mais chamativos nesta nova onda virtuosa do café foi o surgimento da chamada Lattè Art ou o Lattè em “State of Art”.

Este serviço, que consiste em realizar desenhos com leite vaporizado sobre o espresso, ganhou notoriedade quando o exímio e inspirado Master Barista de Seattle, WA, Mr. David Schomer, executou a famosíssima Rosetta ou Wheat Flower.

Este é o momento em que Schomer está vaporizando o leite, em sua antiga loja.

Para que um desenho possa ser bem executado, dois elementos devem ser perfeitos:

o leite e, naturalmente, o espresso.

O leite deve ser “gordo”, isto é, com alto teor de gordura, pois o processo de vaporização nada mais é do que a injeção do vapor de água em alta pressão no leite resfriado.

O leite contém alguns açúcares e gordura em uma suspensão aquosa. Macroscopicamente, os glóbulos gordurosos são pequenos o suficiente para “embaçarem” a água, criando o efeito esbranquiçado da solução. E por conter muita água, considera-se que a temperatura ideal do leite para a vaporização é a de 4°C. Nesta temperatura a água apresenta densidade próxima ao seu maior valor no estado líquido e, portanto, a distância entre as famosas moléculas de H2O está entre as menores nesse estado, devido a arranjos eletroquímicos que são parte das maravilhas da natureza. É justamente esse mecanismo que faz com que as partículas das substâncias dissolvidas tenham uma distribuição mais uniforme na solução.

O choque térmico provocado pelo vapor pressurizado quebra os glóbulos de gordura, francionando-os em diversos muito menores, ao mesmo tempo que, com o turbilhonamento, ocorre a incorporação do ar.

Forma-se então um “colchão de ar” com diferentes concentrações nos seus diversos pontos. Para que haja uma acomodação, digamos, ordenada desse ar incorporado com os glóbulos minimizados de gordura, a tradicional “batidinha” no fundo da “leiterinha” faz o serviço.

Observe nesta seqüência, executada pelo barista canadense Shawn D., três importantes momentos para desenhar a Rosetta:

Perceba a textura do leite vaporizado.

O movimento pendular da mão é muito importante nessa execução.

Belíssimo, não?!

O outro elemento é o espresso, que deve ser elaborado baseado nos seguintes pilares: blend,torração e extração.

Mas isto, fica para outro post…

Ecologia e cafés sustentáveis

A preocupação com as questões ecológicas tem crescido nos últimos anos, sendo que as recentes demonstrações das alterações climáticas tornaram todos mais sensíveis ainda.

Novas palavras e expressões foram rapidamente incorporadas ao nosso dia a dia, como “seqüestro de carbono”, “sustentabilidade”, “responsabilidade ambiental” e ecologia. Modelos de casas ecológicas estão surgindo, demonstrando como todos nós podemos contribuir para que o nosso planeta não seja tão judiado.

O conceito de sustentabilidade compreende um conjunto de ações e posturas adotadas por um sistema de produção que visa preservar os recursos naturais e as vegetações nativas, proporcionando às novas gerações sua continuidade sob maior sentimento holístico do mundo.

Assim, as reservas naturais numa propriedade, muito mais do que uma obrigatoriedade legal, podem ser um valioso instrumento de perpetuação da biodiversidade nativa.

Na cafeicultura, assim como em outras lavouras, o tema tem despertado grande interesse de todos os agentes da cadeia, desde os produtores, até as indústrias de torrefação e os consumidores. E Certificadoras que garantam um processo de produção com forte enfoque na sustentabilidade e na conservação ambiental estão desenvolvendo trabalhos muito interessantes.

Como já comentei anterioremente, a Certificação da RainForest Alliance, cujo selo de identificação possui o famoso “sapinho” (na verdade, é uma perereca…), possui normas de produção que visam a preservação da vegetação nativa, além de abordar aspectos sociais e comunitários. Hoje, além do café, são certificadas produção de madeira e frutas.

Conheça a seguir um pouco mais sobre essa certificação através do depoimento do Eduardo Trevisan, responsável pela área de café do IMAFLORA, certificador Rainforest no Brasil:

Black Coffee by Nana Moskouri

Black Coffee é talvez a canção mais emblemática do café, tendo recebido diversas versões ao longo dos anos.

Nana Moskouri, cantora de origem grega e que ganhou fama ao interpretar belas canções em inglês e, principalmente, em francês, interpreta Black Coffee numa produção e vibrante arranjo do maestro Quincy Jones, neste vídeo de 1966.

O início, com marcação feita com o estalar dos dedos de Nana junto com o baixo acústico, tem interessantes cortes de câmera em Nana e máscaras africanas. Simplesmente,  muito legal!

Recomendo que assistam com uma bela xícara de café de coador, preferencialmente se for um Mogiana ou um Cerrado, mais encorpados e, geralmente, adocicados como caramelo.

Beber café e divertido

As peças publicitárias de café, ao longo dos anos, vêm apresentando o “beber um café” como um momento de confraternização ou de relaxamento individual.

O temário, na realidade, é muito amplo, pois pode ser ressaltada uma origem e seus atributos de sabor, ou um sistema de preparo ou, ainda, um estilo de consumo.

Selecionei algumas peças que são muito divertidas e que se expressam por um ângulo inusitado:

1. Esta peça ressalta os efeitos da cafeína. Turbine sua vida, seja mais rápido!

2. A próxima peça, campanha do Nescafé, é minimalista e, por isso, genial. De novo, destaca o efeito da cafeína, porém numa linguagem sofisticada, que fica evidente pelo impacto do uso apenas das cores antagônicas “Preto & Branco”:

3. Irreverente é o mínimo que se pode dizer da peça da Stumptown, uma micro-rede Premium do NorthWest dos Estados Unidos. Revela o lado energético e até afrodisíaco do café…

Vintage 2

Continuando a série, mais algumas peças incríveis:

Interessante vaporizador. Observe que há um réchaud a álcool na parte inferior.

Torrador manual, porém com aquecimento através do eixo central. É uma belíssima peça!

Elegante máquina para espresso Roma de 2 grupos.

Vintage 1

Esta é uma pequena seleção de incríveis máquinas que são retrato de interessantes momentos da história do café.

Esta é uma cafeteira elétrica da Sunbeam de alumínio e cabo em baquelite.

Uma cafeteira para bares e restaurantes similar a nossa tradicionalíssima Imperial.

Incrível Moedor de café, sem retenção, utilizado em supermercados!

El Injerto Coffee by Clover

Durante a Conferência da SCAA – Specialty Coffee Association of America, que ocorreu no início deste mês de maio em Long Beach, CA, foi organizado pelo Roasters Guild, que é um clube de pessoas ligadas à indústria de torrefação estimulado pela SCAA, mais uma competição de qualidade entre cafés de diversas origens no local denominado Cupping Pavillion.  

Mais de 30 juízes de cafés especiais avaliaram aproximadamente 100 amostras de café.

Foram inscritos cafés de diversas origens como América Central, África do Leste (como Ethiopia e Kenya), Pacífico, Sudeste Asiático e América do Sul.

Infelizmente, o Brasil não teve um único lote representado neste certame, cujas inscrições de amostras devem ser feitas exclusivamente pelas entidades de produtores que mantém acordos de cooperação com a SCAA. Por outro lado, os países centro-americanos, devido ao grande número de amostras inscritas, formaram grande parte dos grupos de cafés sob avaliação.

A Metodologia de Avaliação Sensorial da SCAA verifica 10 diferentes atributos do café: Aroma/Fragrância, Uniformidade do Lote, Ausência de Defeitos de Bebida, Doçura, Sabor, Finalização, Acidez, Corpo, Equilíbrio e um Conceito Final. Cada atributo recebe, individualmente, nota que pode variar de zero a dez pontos, sendo que a soma total pode atingir cem pontos SCAA, em escala decimal.

Num próximo post explicarei sobre como cada atributo é avaliado.

O que torna o método muito consistente e, por isso, cada vez mais bem aceito, é o fato de que todas as condições de avaliação estão codificadas, de forma que os resultados, desde que as provas sejam feitas por juízes capacitados, são muito assemelhados independente do local que isso ocorrer.

Os resultados podem ser expressos através de um gráfico, como este acima.

Nesta competição, estes foram os grandes vencedores:

1. Hacienda La Esmeralda, da região de Jaramillo, Boquete, Panamá.

Esta fazenda vem produzindo excepcionais cafés ao longo dos anos, sendo que uma das varietais “de ponta” é a gueisha. Apresentou grande complexidade na bebida, porém o atributo mais chamativo é sua elevadíssima acidez, que lembra cafés da África Oriental.

2. El Injerto, Huehuetenago, Guatemala.

Os cafés produzidos nesta fazenda, cujo nome signfica “enxerto”, têm mantido espetacular regularidade em concursos de qualidade em seu país e mesmo neste Cupping Pavilion. Este foi o meu café favorito, apresentando aroma e sabor de grande complexidade. Suas notas de sabor iniciavam-se com destaques frutados como pêssego e abricó, passando para delicados toques de amêndoas e finalizando com delicado tom de cravo e canela.  

Foi como se toda a Roda de Aromas e Sabores tivesse passeado na boca!

Ao final da competição, pedi um pouco da amostra deste café do “El Injerto” e levei para uma prova na máquina “Clover” no estande da Clover Equipment.

Um café incrível tem que ter um tratamento digno, que é o que esta máquina proporciona.

Neste pequeno vídeo, David, host da Clover e responsável pela área de marketing, nos mostra o ciclo de extração do maravilhoso café El Injerto by Clover.

Saboreiem comigo…

Um novo Juan Valdez

A Colômbia, através de sua poderosa Federación Nacional de Cafeteros de Colombia, mantém uma das mais duradouras campanhas de marketing utilizando um personagem vivo que se tem notícia, talvez apenas suplantada pelo nosso famoso ”Garoto Bom Bril”, interpretado pelo ator Carlos Moreno, que está registrada no Guiness Book como a mais longa do gênero.

Estou me referindo ao Juan Valdez, ícone do Café de Colômbia, personagem que foi idealizado em 1981 e que, junto com o seu burrico, personifica o típico cafeicultor colombiano, com o indefectível ponche com listas coloridas e um largo sombrero.

Como não poderia deixar de acontecer, o personagem mantém sua imagem intacta, porém os atores que o personificam acabam sentindo o peso do tempo.

No ano passado, a Federación promoveu um concurso entre os cafeteros, expressão que significa cafeicultor, para escolher aquele que passaria a ser o novo rosto de Juan Valdez.

O escolhido foi o cafetero Carlos Castañeda (coincidência com o famoso escritor brasileiro que viveu na Califórnia, USA, e escreveu best-sellers como “A Erva do Diabo” a partir de histórias fantásticas criadas em torno do peiote, um cacto que produz um dos mais potentes alucinógenos naturais), produtor da região de Antioquia, próximo aos Andes. Carlos, que vem de uma família que cultiva o café a mais de 3 gerações, representa perfeitamente a alma do cafetero de Colombia.

Numa estratégia genial, durante a 25ª Feira e Conferência da SCAA – Specialty Coffee Association of America, ocorrida em Long Beach, CA, neste início de maio, a Federación, que está comemorando 80 anos de fundação, levou este simpático personagem para um ousado teste de popularidade.

Em seu estande no pavilhão de exposições, a Federación criou um corredor onde, através de gráficos e fotos, mostrava a sua história e a evolução do conceito “Café de Colombia”. Na entrada, estava, nada mais, nada menos, Juan Valdezrecepcionando a todos e, principalmente, fazendo questão de tirar fotos de “recuerdo”.

As enormes filas indicavam o grau de popularidade que este personagem possui, pois praticamente todos fizeram questão de “sacar un foto” do amigo Juan Valdez…

Ousadias como esta criam memória em quem presencia…

Como não poderia deixar de acontecer, eu, seu Coffee Traveler, também tirei a minha!

Don Tucker: Opera & Fine Coffees

No post anterior comentei que a cidade de Portland é muito conhecida pelas suas imponentes pontes que atravessam o Rio Columbia.

A partir desse nome, em 1990 foi fundada a indústria de torrefação Bridgetown Coffee e que é uma das ativas da região por Donald Jensen e sua esposa Sue, de quem farei comentários numa outra oportunidade.

A Bridgetown se destaca pelo ambiente absolutamente acolhedor e família, devido ao grande coração do casal Jensen. Mas, pelo espírito irriquieto e aberto de ambos, pessoas interessantíssimas fazem parte do Big Team da Bridgetown Coffee.

Nesta foto tirada na frente da sede da indústria, a partir da direita, eu, seu Coffee Traveler, Toom Finneran, responsável pela área comercial, Mr. Don Jensen e os seus jovens pupilos da área de torração de café.

Mas, há uma pessoa em especial que dá um toque elegante no que acontece na Bridgetown Coffee: Mr. Don Tucker.

Aqui ele está em seu momento “cigarette”, num dos disputados bancos em frente à Bridgetown Coffee, que fica na área industrial da cidade.

Donald Tucker é uma pessoa que surpreende pelas coisas que já fez e que gosta.

Amante da música erudita, ele definiu que na área administrativa da empresa somente são ouvidas, ao fundo, belíssimas sonatas e sinfonias, em contraponto com a pequena cafeteria que existe logo na entrada da sede, onde a música predominante é o rock dos anos 60 e 70.

Outra faceta quase que desconhecida: Don Tucker foi cantor de ópera!

Incrível, não?

O mundo do café tem personagens pra lá de interessantes, em todos os lugares!

Spella Caffè

Portland, a chamada “Cidade das Pontes” do estado de Oregon, North West dos Estados Unidos, tem uma das maiores concentrações de cafeterias que oferecem fantásticas xícaras de espresso e companhia.

Esta cidade, que é considerada como a que possui “A Melhor Qualidade de Vida” das cidades norte-americanas em 2006, é um vibrante caldeirão cultural e de culturas, com pessoas e estilos que vão dos mais alternativos aos de sofisticação “hi-end”. 

Há uma charmosa praça em Downtown Portland, onde você pode encontrar diversos trailers com diferentes serviços, que vão de refeições mexicanas às asiáticas, além de cafeterias.

Bem na esquina entre a South West 9th Avenue e a Alder Street você encontra a cafeteria do simpático Andreas Spella: é o Spella Caffè.

Andreas, cujo nome não esconde sua descendência italiana, é um roastmaster com passagem em algumas das mais tradicionais torrefações da região e resolveu, recentemente, estabelecer seu próprio negócio.

Ele mesmo faz escolha das origens e  artesanalmente as torra, criando um blend que já se tornou referência em Portland, e que  alguns críticos de gastronomia consideram obrigatória a passagem pelo Spella Caffè se você quiser saborear um belíssimo espresso acompanhado de alguns bolos e tortas que o próprio Andreas prepara.

Além de tudo, um Chef du Pâtisserie!

Pequenas mesas de ferro batido, evocando brasões antigos, ao longo da calçada criam um particular convite para desfrutar a vida, principalmente se o céu estiver ensolarado.

Além disso, Andreas é um bom papo, com grande conhecimento não somente na arte do café, mas em cultura no geral.

É isso que torna o seu café ainda mais especial.

Aqui, eu, seu Coffee Traveler, estou junto à janela onde Andreas faz o atendimento com seus impressionantes espressos.

Controle de qualidade & novidades

Steve Lanphier eh o roastmaster da Portland Roasting Coffee Co., sendo um dos grandes experts da West Coast norte-americana na arte da torra de cafeh.

Steve, ainda, eh um grande mestre da culinaria, excepcional fotografo e apreciador de Rock & Blues.

Aqui, vemos Steve verificando a cor de um lote de cafeh recentemente torrado num colorimetro Agtron.

Inicialmente, ele faz a calibracao com um tampo negro, cujo valor de referencia para o equipamento equivale a zero”.

Em seguida, os graos de cafe torrados saoh colocados em outra placa de vidro, permitindo a verificacao da cor de torra.

Uma outra forma eh o emprego de graos moidos, que minimiza a interferencia dos “vazios” existentes no caso dos graos inteiros.

A padronizacao da cor da torra eh muito importante, pois eh nesse momento que os grandes artesoes do cafeh conseguem evidenciar notas de aromas e sabor intimamente guardadas em cada grao.

Nesta foto, Steve apresenta um “paper cup” revestido com uma resina elaborada a partir do acucar do milho. Esta resina tem como funcaoh impermeabilizar o papel, evitando-se vazamentos.

Pelo fato de substituir o poliestireno, que eh a base de petroleo, esta nova resina, denominada PLA, alinha-se com as novas tendencias ecologicas.

Ao fundo, pode ser visto um painel com uma belissima foto tirada por Steve durante sua viagem a Papua New Guinea.

Coffee & Cigarettes – Iggy Pop & Tom Waits Sketch

Fiz um comentário num post anterior sobre o genial filme “Coffee & Cigarettes”, de Jim Jarmusch, e que é uma série de esquetes ambientados em cafeterias do tipo anos 50.

Diversos artistas foram convidados para dar seu ar da graça, como Cate Blanchet, Bill Murray, Roberto Benini e Alberto Molina.

A dupla café e cigarro está presente em todos os momentos, fazendo fundo e, ao mesmo tempo, servindo de tema para as discussões.

Considero o ponto alto do filme o esquete que reune Iggy Pop e Tom Waits.

A conversa com toque de “filosofia de cafeteria” de fim de noite é muito engraçada e as duas figuras estão impagáveis, principalmente porque estão se auto-interpretando.

Pegue sua xícara com um belo café e aprecie este “take”:

Chef Laurent & Le Moka

O Chef Laurent Suaudeu é considerado o Grand Chef da Gastronomia Brasileira.

Francês natural de Cholet, é discípulo do Mestre Chef Paul Bocuse e através deste foi conduzido ao Brasil, inicialmente como Chef Assistente no Restaurante “Le Saint Honoré”, no Rio de Janeiro.

Iniciou uma trajetória fantástica ao adotar ingredientes brasileiros em pratos preparados segundo a rigorosa técnica francesa, sendo eleito diversas vezes como o Chef do Ano pela imprensa especializada.

Você pode conhecer mais sobre este grande Chef através de seu website www.laurent.com.br .

O Chef Laurent criou uma sobremesa a base de café, no caso um que é produzido na região Mundo Novo, em Paracatu, MG. Como um grande apreciador de pequenas jóias brasileiras, esta foi mais uma de sua garimpagem.

Conheça a receita:

Le Moka
  (6 porções)
Ingredientes: . 2 xícaras de extrato de café

 

Genoise

Massa 1

. 500 gr de açúcar

. 16 ovos

Massa 2

. 500 gr de farinha de trigo

. 150 gr de manteiga derretida

Creme au beurre

Xarope (Boulé – 200º)

. 200 gr de açúcar cozido

. 80 ml d’água

. 8 gemas de ovos

. 250 gr de manteiga amolecida

Creme Pâtissière –

. ½ lt de leite

. 5 gemas

. 30 gr de farinha

. 30 gr de maisena

. 125 gr de açúcar

. 25 gr de manteiga

Facultativo: 8 claras + 50 gr de açúcar em merengue

Procedimentos da Receita:

Genoise –

1) Numa tigela de inox, bater o açúcar e os ovos inteiros em banho-maria até ficar morno durante 3 minutos.2)      E depois fora do fogo em grande velocidade na batedeira durante 8 minutos até formar o “ruban”.

3) Colocar a manteiga derretida e a farinha de trigo peneirada misturando com a espátula. Essa operação deve ser feita com rapidez.

4) Colocar numa forma amanteigada e cozinhar no forno à 180º durante 30 minutos.

Creme au beurre –

1) Numa panela pequena, cozinhar o açúcar com água à 120º, até ter a consistência do “boulé”.

2) Bater as gemas de ovos em sabayon numa tigela de inox.

3) Quando o xarope estiver pronto, mistura-lo ao sabayon sem parar e com rapidez.

4) Depois ir batendo mais devagar até esfriar.

5) Quando esta mistura estiver quase fria, misturar a manteiga amolecida.

6) Terminar incorporando o extrato de café.

7) Misturar 100 gr do creme patissier.

Creme Pâtissière –

1) Bater as gemas com o açúcar até ficarem claras.

2) Peneirar a farinha e a maisena e continuar batendo.

3) Ferva o leite e vá juntando aos poucos ao creme de ovos, batendo sempre.

4) Levar ao fogo baixo e mexer até engrossar.

5) Juntar a manteiga, passar na peneira e reserve.

Facultativo: Para deixar a mistura mais leve, pode-se misturar a merengue e conserva-la na geladeira.

Questão: Um bom café tem que ser 100% arábica?

Renato Fernandes é editor do website Café Point (www.cafepoint.com.br), um dos mais importantes fóruns de “Livre Pensar”, informações e debates sobre os diversos elos da cadeia produtiva do café.

Aqui, Renato, como Companheiro de Viagem, faz uma interessante provocação sobre o uso das variedades Robusta e Conillon da espécies canephora, tão desprezadas pelos produtores das nobres varietais de Coffea arabica:

É comum vermos, em embalagens de cafés gourmet ou especiais, a expressão “100 % arábica”, como garantia de qualidade. Assim como, lermos, em notícias que citam o robusta, a explicação de que este é usado para fazer café solúvel.

Como é bem relatado na página da Wagro – World Alliance of Gourmert Robustas, até a década de 70, o café importado pela Europa era predominantemente robusta e com essa matéria-prima, se produziam, inclusive, os spressositalianos. A Wagro nos conta também que, até meados dos anos 50, não havia um diferencial de preço tão substancial entre esses cafés, comercializados em Londres, e os arábicas suaves, comercializados em Nova Iorque. Somente após um quadro de escassez de arábica, estabelecido com as geadas ocorridas no Brasil, em 1955, se estabeleceu um prêmio para esse café, o qual se magnificou, com o tempo, levando ao diferencial de valor hoje existente.
Enquanto o mercado de arábica amadurecia, com novos atributos sendo destacados, no caso do robusta, junto com a diferença no preço, instalava-se um ciclo vicioso, que levou a menores tratos culturais e à negligência do seu processamento, já que se tratava de um produto de segunda categoria. O que foi mais drástico, no Brasil, pelo fato do conilon, nossa variedade de Coffea canephora (o arábica é C. arábica) ser, inicialmente, caracterizada por produzir grãos de menor tamanho. Além de, ao contrário do arábica, o robusta ser uma planta de fecundação cruzada, o que dificultava, em muito, os processos de melhoramento genético.

Assim como uma revolução na caracterização da qualidade do café arábica brasileiro vem ocorrendo, desde a década passada, no conilon, pode-se dizer que esta foi dividida em duas frentes. Primeiramente, uma equipe de pesquisadores do INCAPER, ligado ao governo do estado do Espírito Santo (estado que mais produz conilon no Brasil), desenvolveu variedades de conilon propagadas por mudas clonais, com produtividade e tamanho de grão bem melhores que os materiais plantados até então e, juntamente com isso, sistemas de adubação e podas, o que começou romper o ciclo vicioso, mencionado acima.

Rompido o primeiro paradigma e também devido às necessidades operacionais de grandes plantios empresariais de conilon, começou-se a processá-lo por via úmida (fazendo o famoso CD, mencionado por Neto em várias oportunidades, para o arábica). São justamente estes cafés conilon CD que começam a romper a barreira segundo a qual não se pode ter cafés gourmet com inclusão de conilon noblend. Possibilidade demonstrada em pesquisa recente feita pela Associação Brasileira da Indústria de Café (Abic) e pelo CETCAF, também do Espírito Santo.

Em resumo, uma vez provado que, bem processado, o conilon pode estar nos blends de café gourmet, abre-se o espaço para que alguns de seus atributos, como maior corpo e formação de uma espuma mais duradoura nos spressos, possam ser as futuras justificativas para a sua inclusão se dê por complementariadade ao arábica, não por preço e, quem sabe daqui a nem tanto tempo assim, sejam vistas marcas de café estampando, por exemplo e orgulhosamente, as inscrição “90% arábica e 10% conilon do Brasil”.

Andrew Barnett: The coffee god

Grande amigo e Companheiro de Viagem, Andrew Barnett é considerado um dos mais precisos “palatos” do mercado de cafés especiais, daí ser chamado de “Coffee God”.

Com uma sólida formação em alta culinária, além de rico conhecimento geral e uma predileção pelas Fine Arts, Andrew é conhecido, acima de tudo, pelo seu cavalheirismo e espírito companheiro.

Aqui, Andrew posa ao lado de seu Diedrich Vermelho na sede da Ecco Caffè, sua torrefação na pequena Santa Rosa, CA.

Andrew é apaixonado pelo tom de torra de café típica do norte da Itália, cuja coloração é considerada como média.

A escala de cores de torra de café que está se consolidando é a chamada “Escala Agtron”, desenvolvida pela empresa norte-americana Agtron.

O equipamento empregado, que é um colorímetro de reflectância, ou seja, que avalia ondas refletidas por uma camada de pó de café, expressa a cor de torra numa escala que vai de #zero a #100.

Na realidade, tendendo a zero e tendendo a 100.

Quando o resultado tende para #zero, tem-se coloração mais intensa, mais escura. No caso oposto, a coloração é mais clara.

Uma torração como a que Andrew Barnett procura aplicar em seus famosos blends tem sua cor em torno de SCAA/Agtron #65, que lembra a cor da película da amêndoa.

Além do equipamento, pode ser verificado o ponto de torra através de um conjunto de discos de cor, especialmente desenvolvido para a SCAA, e que pode ser encontrado no website www.scaa.org/shop .

Andrew é muito meticuloso na escolha dos lotes de café, bem como na elaboração de seus sofisticadosblends. Além disso, seus espressos são sempre magistralmente extraídos.

Andrew adora o Brasil e neste vídeo ele tenta falar uma frase típica dos mineiros do interior…