Ernesto Illy, Doctor Coffee: Jul 18, 1925 – Feb 03, 2008

O mercado de café está pesaroso.

Faleceu Dr. Ernesto Illy, certamente uma das mais emblemáticas figuras do café, neste dia 03 de fevereiro.

Em seus 82 anos de vida, destacou-se como um incansável propagador da qualidade do café, estimulando os produtores a sempre fazerem apenas o melhor.

Como parte dessa sua fé, viabilizou no Brasil o primeiro concurso de qualidade de café, famoso como o “Concurso da Illy” e que desde o princípio premiou regiamente os produtores vencedores. No início dos anos 90, quando já se observava a queda da qualidade média dos grãos fornecidos pelo Brasil, Dr. Ernesto buscou diferentes formas de incentivo para que os cafeicultores brasileiros mantivessem a oferta de excelentes grãos para o seu já afamado blend, e o concurso se constituiu em case de marketing de relacionamento.

Esta fantástica iniciativa foi a precursora de todos os concursos que hoje são realizados em todo o mundo, e a illycaffè, além do Brasil, promove certames na Guatemala e na Etiópia também.

Sua formação técnica, de Químico Industrial, o motivou a pesquisar incessantemente as características sensoriais do café dentro da Ciência dos Alimentos e disciplinas associadas, criando um sem número de valiosas contribuições para a melhor compreensão do comportamento do grão que conquistou o mundo. Seus livros sobre o espresso são verdadeiros tratados acadêmicos e considerados, justamente, como importantes referências para os pesquisadores e interessados.

Creio que neste momento uma justa homenagem é brindar sua memória e rica herança com uma xícara de um autêntico illy…

Torrando café

Como já comentei, da lavoura até a xícara o grão de café cumpre um complexo trajeto com diferentes fases, todas muito importantes.

No seu “momento indústria” o grão passa pela operação de torra, que é a fundamental etapa antes de trabalhá-lo nos diferentes serviços.

Existem dois tipos de torradores de café em razão da natureza da forma como o calor é transmitido aos grãos: o tradicional torrador de tambor e o de leito fluidizado. Sobre este, você pode vê-lo num vídeo que está no post  que você pode acessar por este link: http://coffeetraveler.net/2007/09/02/latte-art-contrastes/

Nesta foto vemos Paul Allen, que é um conhecido Mestre de Torra do Northwest dos Estados Unidos, pilotando seu torrador de 30 kg.

Paul, que é neozelandês, radicou-se há vários anos no estado do Oregon e escreve frequentemente sobre a arte da torra de café em importantes revistas como a Roast Magazine.

Inicialmente, é feito o pré-aquecimento do tambor até temperatura por volta dos 230°C a 245°C, quando, então, o café cru é introduzido no torrador.

Em geral os grãos crus são comercializados com umidade em torno de 11% para os que são secos descascados, como os “CDs”, abreviatura de  ”Cerejas Descascados”, e 11,5% para aqueles que secaram com a casca, processo este denominado “Natural”.

Durante o processo de torra, os grãos absorvem o calor através de vários mecanismos, como a Condução, quando o calor é transmitido por contato, por exemplo. Esta energia absorvida será a responsável para que reações aconteçam no interior dos grãos.

E conforme a torração avança, é possível perceber as diferentes etapas pelos aromas que são exalados pelos grãos. Por isso é que numa Torra Artesanal, usualmente empregada para os Cafés Especiais ou de Alta Qualidade, o Mestre de Torra acompanha o desenrolar do processo através de um conjunto de sinais: a temperatura, através do termômetro, o tempo de processo, através de um cronômetro, e a coloração, ao retirar amostras dos grãos e verificar sua cor sob luz especial. Neste mesmo momento, ao avaliar a coloração do grão de café, o Mestre de Torra pode avaliar o aroma que saem do interior dos grãozinhos.

Em cada ponto do processo, devido às reações que formam novas substâncias pela quebra de outras de maior cadeia estrutural, os aromas são diferentes. Inicia-se pelo cheiro que lembra de massa de pão fermentando, passando por uma etapa em que o aroma adocicado dos açúcares predomina e outros voláteis se fazem presente, até o momento em que a reação de pirólise (do grego piros = fogo; lise = quebrar) é majoritária. É quando o cheiro de gás carbônico fica intenso, denunciado pela fumaça esbranquiçada.

É hora de tirar o café do tambor e resfriá-lo.

A padronização da cor do ponto de torra é muito importante e para isso existem equipamentos denominados Colorímetros que auxiliam nessa verificação. O equipamento mais conhecido para esta finalidade é o da empresa Agtron, que instituiu a chamada Escala Agtron de Cores, especificamente para café torrado.

Uma outra forma de saber a correta coloração é o uso dos Discos de Cores SCAA-Agtron, sob encomenda da SCAA – Specialty Coffee Association of America, que é confecionado em papelão e impressão de altíssima qualidade.

A Escala Agtron é uma escala numérica onde o café super-torrado, praticamente carvão, tende a zero, enquanto que as cores claras tendem a 100.

Nesta foto, vemos 3 discos, sendo que, a partir da esquerda, está o #95, que é o mais claro, o #65, empregado para na avaliação sensorial SCAA de café, e o #45, muito usado no Brasil nos produtos “Extra Forte”.

Os cafés que são servidos em espresso e excelentes cafés de coador ficam com a coloração entre #60 Agtron e #55 Agtron, como é falado entre os técnicos do setor.

Paul gosta de fazer o teste de espresso  para conferir o desempenho de cada lote torrado. A coloração do creme revela muito sobre o processo e, é claro, sobre a natureza e origem dos grãos que ele emprega em seus famosos blends e seleção de Single Origins (cafés de uma origem única).

Que belo creme, não ?!

Pausa para o café Slechts Koffie

A famosíssima canção Black Coffee, imortalizada por Ella Fitzgerald, rendeu diversas versões em todo o mundo.

Nesta Pausa para o Café você poderá ouvir uma interessante versão na língua flamenga ou dutch,que é uma das duas línguas oficiais da Holanda, interpretada por Nynke Geertsma, cujo vigoroso e extenso registro vocal passeia literalmente entre o contralto e tenor.

Apesar do vídeo estar em formato slideshow, onde belas fotos de conhecidos lugares do chamado Países Baixos estão dispostas, vale a pena degustar pelo registro sonoro, onde o destaque é o trabalho do piano.

Pegue uma xícara de seu café preferido, aumente o volume e aprecie…

Cidades polo de café 2 – Patrocínio-MG

A região do Cerrado Mineiro compreende 55 municípios do Triângulo Mineiro, Alto Paranaíba e parte do Noroeste de Minas Gerais, num altiplano que é parte do Planalto Central do Brasil.

É uma das mais jovens regiões produtoras de café do Brasil, pois seu início, segundo registros do extinto IBC – Instituto Brasileiro do Café, se deu em 1972 na cidade de Patrocínio, hoje conhecida como cidade-pólo do Cerrado.

O que impulsionou produtores de café do Norte do Paraná, Alta Paulista e alguns do Sul de Minas foram três aspectos: área sem ocorrência de geadas, topografia plana e, principalmente, terras muito baratas.

As terras do cerrado brasileiro até a década de 70 eram consideradas de baixa fertilidade, sentimento reforçado pela típica vegetação com árvores retorcidas, de no máximo médio porte. Naquele momento, o governo brasileiro, sob a visão de conquista de território dos militares, estabeleceu um grande plano estratégico para o desenvolvimento dos cerrados em parceria com o governo japonês.

Em plena crise do petróleo e com ecos da Guerra Fria, o Japão, país-arquipélago altamente dependente de importações de alimentos, através de seu governo decidiu investir no Brasil especificamente nos cerrados porque entenderam que este poderia ser um grande fornecedor de alimentos. O conceito básico para que essas novas áreas fossem desenvolvidos consistia em estabelecer assentamentos dirigidos com agricultores tecnificados e, ao mesmo tempo, dispostos a assumirem posição de desbravadores.

Isso explica porque, nessa fase inicial, os diversos assentamentos eram coordenados por cooperativas que tinham origem na colônia japonesa do Brasil, como as extintas Cooperativas Agrícolas de Cotia e Sul-Brasil.

Os empreendedores em geral se norteiam pelo seu instinto e para muitos este funcionou muito bem quando se decidiram em iniciar a cafeicultura na nova região.

Com o tempo, perceberam que havia um trunfo escondido no Cerrado: seu clima particularmente bem definido ao longo do ano.

Se observarmos de onde se originou a grande parte dos cafeicultores, em média o Norte do Paraná, a Alta Paulista e o Sul de Minas estão relativamente alinhados se considerada a latitude de Londrina, PR,  Garça e Marília, SP, e Varginha, MG, com algo em torno de 22°Sul. Patrocínio, cuja foto ao lado mostra sua entrada principal, está a 18°Sul, portanto, gerando uma diferença brutal em termos de quantidade de luz durante o ano.

Tempo chuvoso e quente de outubro a março, e ameno e seco de maio a setembro, que coincide com o período de colheita, desencadeou a percepção de que algo era diferente. Já no início dos anos 90,  qualidade do café despertou os compradores, no exato momento em que a indústria italiana illycaffè iniciou o seu hoje tradicional Concurso de Qualidade de Espresso. Nas primeiras edições deste concurso, praticamente todos os 10 finalistas eram do Cerrado Mineiro.

Ao mesmo tempo, os produtores começaram a se organizar em associações, vindo a constituir suas cooperativas posteriormente. Esta é uma das fortes características organizacionais da região: uma rede de cooperativas independentes em diversas cidades trabalhando em conjunto.

A maior cooperativa fica em Patrocínio, cuja praça movimento aproximadamente 60% do café do Cerrado Mineiro, primeira região demarcada de café do Brasil, que produz no total algo como 4 milhões de sacas de café por ano.

Outro mérito é todo um trabalho estruturado de marketing, com marcas, selos e um programa de certificação de origem regional, que segue a tendência do mercado.

Hoje, o Café do Cerrado possui imagem ligada à qualidade como origem brasileira nos diversos destinos dos Cafés do Brasil.

Praticamente todas as importantes casas de comércio exterior possuem filial em Patrocínio, que conta com uma complexa estrutura especializada em café, como diversos armazéns, corretores e casas de insumos em geral.

Um incrível espresso

Seattle, WA, maior cidade do noroeste dos Estados Unidos, é conhecida por seus grupos de rock “grunge” como o Nirvana, além de ser a sede de grandes corporações que estão intimamente ligadas à alta tecnologia como a Microsoft e a Boeing.

OK, não podemos esquecer que também é a sede da gigantesca Starbucks, que hoje tem a missão de levar aos outros cantos do mundo espressos, lattès e frappuccinos.

Também, é conhecida pelo seu fervilhante mercado de cafés especiais, com destaque para uma profusão de cafeterias conceituais, como a famosíssima Zoka, cuja loja número 1 fica na parte noroeste da cidade e é uma coffee shop muito acolhedora.

Além disso, pululam lá uma sempre inovadora indústria de equipamentos e um batalhão de baristas que a todo momento se reinventa.

Já fiz posts sobre a revolucionária Clover, que é uma máquina que faz um “blend” de processos de extração de café e está sendo muito procurada para o preparo de cafés de qualidade extraordinária. 

Agora comentarei sobre a Synesso, que é um fabricante artesanal de máquinas para espresso.

Com sede na sempre surpreendente Seattle, esta empresa fabrica máquinas de grupo que impressionam pelo conceito e construção.

Hoje é considerada como “sonho de consumo” de muitos baristas devido ao complexo sistema de caldeiras independentes, ou seja, cada vaporizador possui uma caldeira específica, além de uma grande para os grupos extratores. Portanto, são 3 caldeiras por máquina de 2 grupos!

O seu design é espartano, tendo acabamento totalmente em aço. Talvez devido a isso lembre um pouco uma máquina em fase de protótipo.

Creio que é esse o seu charme e porque cria tanto frisson entre os baristas…

Seguindo uma tendência, em geral seus porta-filtros não tem fundo, isto é, não apresentam os tradicionais “bicos”.

Esse tipo de porta-filtro mostra com fantástica clareza como uma extração ocorre, destacando feixes de diferentes tonalidades de marron e creme que revelam os diversos tipos de óleos e açúcares caramelizados durante a torra dos grãos de café.

Para finalizar, veja o vídeo em que o barista Jeremy Summer prepara um ristretto numa Synesso. Fiz estas imagens no estande da Synesso durante o último Coffee Fest Seattle, no início de novembro.

Observe o delirante efeito visual que o extrato inicial proporciona com o ton-sur-ton.

Ver essa bela formação é sempre inspiradora, como disse Jeremy:

AN UNBELIEVABLE ESPRESSO !

Seattle, WA, largest city of the United States Northwest, is known by their grunge rock groups as the Nirvana, besides being the headquarters of great corporations that are intimately linked to the high technology as Microsoft and Boeing. 
OK, we cannot forget that the gigantic Starbucks´ headquarters also is there, that today has the mission of taking to the other countries the wonderful world of espressos, lattès and frappuccinos. 
Also, Seattle is known by its hot market of special coffees, with prominence for a profusion of conceptual coffee shops like famous Zoka, whose store number one is at the northwest part of the city, and ever commented as a coffee shop with a very homelike atmosphére. 
Besides, they abound a there always innovative industry of equipments and a baristas battalion that at every moment is reinvented. 
I already made posts talking about the revolutionary Clover. This machine works doing a “blend” of coffee extraction processes and it is being a lot sought for the preparation of coffees of extraordinary quality.  
Now I will talk about Synesso that is a very special brand of handcrafted machines for espresso. 
Based in the always surprising Seattle, this company manufactures group machines that impress everybody for its concept and construction. 
Nowadays, it is considered as barista´s dream of consumption due to the independent boilers system, in other words, each vaporizer has its own boiler, besides a big one for the groups extractors.

Therefore, there are 3 boilers for machine of 2 groups! 
Its design is spartan, totally in steel finishing. Maybe due to that it reminds a little a machine in prototype phase. 

Sometimes beauty means simplicity and metallic shine.  
I believe that this is the secret of its charm and why it creates so much frisson among the baristas… 
Following a trend, Synesso works with bottomless porta-filters.
This porta-filter shows with fantastic clarity as an extraction happens, bunches of different brown and cream color grooves that reveal the several types of oils and caramel & sugars highlighted during the roasting process. 
Finally, look the barista Jeremy Summer doing extraction of a ristretto in a Synesso Machine. I made this video in the booth of Synesso at Coffee Fest Seattle, in this current November.

A Bebida Rio e sua origem

O cafe pode ser classificado em função de sua bebida, sendo que no caso da COB – Classificação Oficial Brasileira, ha uma referencia que eh a chamada “Bebida Dura”

Esta bebida tem como característica o fato de, em tese, apresentar “Bebida Limpa”, ou seja, sem os chamados “Defeitos Capitais” que são os decorrentes dos grãos Pretos (que sofreram fermentação fenólica e conferem sabor, digamos, amargosamente “medicinal”), os Verdes (que transferem grande adstringência aa xícara) e os Ardidos (que sofreram a fermentação acética, deixando o sabor do vinagre no cafe). Eh o famoso “Trio PVA” !

Abaixo dessa referencia, o cafe pode ter sua bebida classificada como “Riada”, “Rio” e “Riozona”, principalmente quando os compostos fenólicos estão mais presentes. O cheiro desses compostos fenólicos lembram o “creosol”.

O Companheiro de Viagem Almir da Silva Filho, da industria Cafe Toko, baseado em Juiz de Fora, nos contou a interessante origem do cafe com a “Bebida Rio”, que passo a seguir.

Nesta foto, Almir, muito conhecido como Mizinho ou, mineiramente, Mizim, estah ao centro, com o grande amigo Mane Alves, aa direita, e eu, seu Coffeetraveler, aa esquerda.

Por volta do ano de 1760, numa visita ao Governador do Maranhão, o Governador do Rio de Janeiro recebeu como presente mudas de cafe, que foram entregues a Frades Capuchinhos ao retornar ao Rio. Estes frades multiplicaram as mudas e distribuíram entre os fazendeiros da região do Vale do Rio Paranaíba, dentro da Província do Rio de Janeiro. Estes fazendeiros fizeram aflorar uma cafeicultura que se estendeu de Resende, Vassouras e Valenca ateh Juiz de Fora.

Em 1792, a Sesmaria de Vassouras, atraves de Francisco Rodrigues Alves e Luiz Homem Azevedo, tornou-se a Primeira Capital do Cafe, em pleno Seculo XIX !

Foi o incio do periodo do “Baronato do Cafe”, quando os fazendeiros, enriquecidos pelo fabuloso grao de cafe, adquiriam titulos de nobreza concedidos pela Familia Real instalada no Brasil.

Sobre este assunto hah um interessante video produzido pleo Marcos Sa Correa entitulado “O Vale”, que aborda o opulencia e decadencia dessa regiao que teve o cafe como locomotiva de seu progresso.

Nessa epoca, a colheita do cafe seguia este ritual: inicialmente o chao era limpo com enxada, quando eram retiradas as ervas daninhas e a terra ficava exposta. Esse processo, ainda empregado em algumas regioes brasileiras, recebe o nome de arruacao.

Esperava-se o grao de cafe maduro ou passa cair para, entao, ser “levantado”. Como essas regioes fluminenses sao montanhosas, a umidade do ar era muito alta, de forma que o chao molhado fazia com que reacoes de fermentacao indesejaveis se iniciassem nos graos de cafe, principalmente os de natureza bacteriana.

Depois de levantados, os graos seguiam em sacos nos lombos dos burros ate as sedes das fazendas, que normalmente se localizavam na area mais proxima aas nascentes de agua e, portanto, mais baixas, onde era maior a umidade do ar.

Os cafes que chegavam da lavoura eram, entao, amontoados com o objetivo de “queimar o mel do cafe” como forma de acelerar o processo de secagem.

Os graos “cerejas”, como sao denominados os maduros, tem grande quantidade de acucar em sua mucilagem e quando amontoados inicia-se o processo de fermentacao alcoolica e, em seguida, a acetica devido aa ausencia de oxigenio.

Os graos em estado “passa”, parcialmente desidratados, nessa amontoa, sao induzidos aa fermentacao bacteriana, produzindo os compostos fenolicos. Lembre-se do sabor do “fel” para ligar com o que corresponde aa bebida fenolica…

Depois de dias, observa-se um corrimento escuro desse monte de cafe, alem de uma “fumaca”, que nada mais eh do que o vapor de agua, jah que essas reacoes de fermentacao liberam calor.

Nesse momento, o cafe era “aberto”, ou seja, esparramado no terreiro para finalizar a secagem.

O cafe do Vale do Paranaiba era levado para o Porto do Rio de Janeiro por facilidade e menor distancia. Desde aquela epoca, os cafes produzidos em Sao Paulo seguiam para o Porto de Santos, enquanto que os do Parana, para o Porto de Paranagua.

Esse sabor “diferente”, acre, amargo e intenso, que se destacava do cafe produzidos, por exemplo, nas outras duas regioes, e acabou recebendo o nome do porto de escoamento: Rio.

Com o esgotamento das terras do Vale do Paranaiba, a cultura migrou para o norte, em busca de solos ainda ferteis.

Assim, no final do Seculo XIX, a cafeicultura se instalou a partir de Juiz de Fora ate o municipio de Caratinga, regiao que ficou conhecida como Zona da Mata.

As praticas para a colheita e secagem do cafe seguiam a mesma receita do cafe produzido no Vale do Paranaiba, porem como esta nova regiao, que tem a Serra do Caparao como fundo, eh muito serrana e um clima muito mais umido devido aa presenca da Mata Atlantica, o sabor “diferente” do cafe produzido no Vale se reproduziu com maior intensidade. A partir dessa constatacao, a bebida corrente do cafe produzido na Zona da Mata recebeu o nome de Riozona.

Com o tempo, os produtores da regiao da Zona da Mata descobriram o potencial de alta qualidade que possuem e, por isso mesmo, fizeram um movimento para que a regiao fosse reconhecida como Matas de Minas, nome que arremete aa bebida especial que a regiao pode oferecer.

Ainda assim, muito desse cafe com sabor Rio e Riozona faz parte de blends de muitas industrias brasileiras, ate pelo habito arraigado de se tomar “cafe de garrafa termica” ou o cafezinho dos bares e padarias servido no indefectivel copo de vidro.

Specialty coffee market & Doug Zell

Os cafes especiais mudaram o mercado de cafe.

Simplesmente…

Novos conceitos, paradigmas quebrados e, principalmente, muita contra-cultura.

Obviamente, o mercado comum continua, o chamado mercado comoditizado, dominado pelas grandes casas de comercio internacional. Mas que, definitivamente, novos ares ventilam no mercado de cafe, isso eh inegavel.

Dentre as pessoas que fazem parte desse incrivel universo que esta se expandindo vertiginosamente gostaria de comentar sobre o Douglas Zell, de Chicago.

Doug Zell, como eh mais conhecido, iniciou sua carreira como barista e hoje eh o dono de uma das mais importantes empresas de cafeh torrado desse segmento, o Intelligentsia Coffee & Tea.

Muito ativo, criativo e incansavel na busca de novas origens, ele acredita que o futuro jah chegou no mercado dos Cafes Especiais.

Veja a seguir um rápido depoimento sobre o como Doug enxerga o mercado de Cafes Especiais:

Cidades polo de café 1 - Manhuaçu-MG

O café é plantado no Brasil numa ampla faixa de latitude, que sai dos 13° Sul, no Oeste da Bahia, até o Trópico de Capricórnio, em São Paulo e Paraná.

Importantes e tradicionais origens produtoras estão nessa faixa, sendo que cada qual tem uma cidade-polo, isto é, uma cidade que acaba concentrando o comércio de café de uma dada região.

As lavouras de café, como plantas perenes e (não se esqueçam!) frutíferas, recebem tratamentos praticamente durante todo o ano como adubações, aplicações de defensivos contra pragas e doenças, entre outros.

Para que todas essas operações aconteçam em tempo certo, a cafeicultura, digamos assim, acaba criando uma ampla teia de serviços e venda de produtos em cada região. Por exemplo, casas especializadas em venda de adubos e defensivos podem ser vistas nas principais cidades, bem como outras que vendem máquinas e equipamentos.

E como não poderia deixar de acontecer, se existe a venda de máquinas e equipamentos novos, oficinas para consertos e reparos de usados acabam surgindo também.

É por isso que uma cultura perene como o café acaba criando muita riqueza nas regiões onde se instala, pois diversas oportunidades de negócios são criadas.

Mecânicos especializados, técnicos em manutenção de diversas máquinas e serviços agronômicos também fazem parte desse movimentado universo.

Já na ponta do comércio de café, que como país produtor, o Brasil possui diversas cidades onde núcleos comerciais estão instalados.

O comércio de café cru, também chamado de “café verde” (green coffee em inglês), envolve uma série de empresas e serviços como armazéns, empresas que fazem a seleção e preparo do café para exportação, e as exportadoras propriamente ditas.

Nas chamadas cidades-polo de café normalmente são encontradas as principais casas exportadoras de café, muitas das quais são poderosas empresas globais que mantém escritórios e representações em todo o mundo.

Veja na foto a seguir uma vista de escritórios de exportadores em Manhuaçu, na região das Matas de Minas, em Minas Gerais:

Essas empresas são responsáveis pelo escoamento do café verde brasileiro para os principais países consumidores na Europa, América do Norte e Ásia.

Normalmente mantém uma equipe técnica que faz a avaliação dos lotes que estão sob compra, além do pessoal especializado em logística e comercialização. Estes são os responsáveis para que os pedidos de seus clientes sejam atendidos corretamente, seja quanto ao tipo e padronização do café, seja na quantidade, que é expressasacas de café de 60 kg.

Uma das maiores empresas globais no comércio de café é a EISA, que faz parte do Grupo ECOM, presente em praticamente todos os países produtores de café.

Como não poderia deixar de ser, mantém escritórios nas principais cidades-polo de café do Brasil, como em Manhuaçu.

Aqui o gerente geral é o Carlos Alberto Barbeto, o Beto, que é um genuíno português de Angola!

Muito simpático e prestativo, Beto é figura muito conhecida nessa praça e nesta foto está ao lado do Sérgio D´Alessandro, que é produtor em Manhumirim e diretor da SCAMG -Specialty Coffee Association of Minas Gerais.

Ao lado de ambos está um belo trabalho da esposa do Beto, Noemi, que é artista plástica e, aproveitando todo o ambiente cafeeiro de Manhuaçu, cria obras de arte com materiais típicos da cafeicultura como grãos de café e sacaria de café, entre outros.

Para se ter uma idéia, por Manhuaçu passam anualmente algo como 3,5 a 4 milhões de sacas de café, concentrando boa parte da produção de café das Matas de Minas, que acabam seguindo para muitos destinos dos Cafés do Brasil no exterior.

Mais Sobre caçadores de café

Através deste link você poderá ler um interessante artigo publicado no NYT – New York Times sobre os intrépidos caçadores de café:

http://www.nytimes.com/2007/09/12/dining/12coff.html?_r=1&oref=slogin

Boa Leitura!

Caçadores de café Hunting Coffees

Com a criação do mercado de cafés especiais, uma nova leva de profissionais começou a se formar, cuja missão é a de procurar cafés absolutamente diferentes ou exóticos: sãos os Caçadores de Café ouCoffee Hunters.

Cafés exóticos são aqueles cafés que apresentam um perfil de bebida que foge aos padrões usuais, sejam de uma determinada origem, seja dentro de um aspecto mais geral. Essa multiplicidade de aromas e sabores em cada lote de café depende basicamente dos seguintes fatores: a geografia, que entra com a altitude, relevo e solo, e a forma de produção, que além da tecnologia empregada, abrange a variedade plantada.

Assim, o primeiro passo é ir até onde o café é produzido…

Veja ao lado lavouras de café junto à Serra do Caparaó, MG.

Mas, isso não é tudo…

A busca por cafés exóticos é muito complicada porque é necessário que, também, os lotes avaliados tenham sido preparados adequadamente, ou seja, quando passam por um processo de seleção que pode se constituir de até 3 diferentes etapas: a seleção por tamanho de grão (que confere uniformidadequanto ao tamanho e forma), a seleção por densidade (que retira grãos mal formados e imaturos) e, finalmente, a seleção por cor (que retira grãos pretos, verdes e ardidos, o famoso trio “PVA”).

Daí, normalmente, seguem-se extenuantes rodadas de provas de café, que podem envolver até dezenas de amostras…

É a “hora do show”: o Caçador de Cafés tem de demonstrar o seu bom preparo, pronto para avaliar de forma criteriosa cada lote de café.

Esse é um momento muito instigante, pois gera grande expectativa entre os produtores, pois há sempre o desejo de que o seu café seja reconhecido pela sua alta qualidade e, quem sabe, se apresentar alguma nota de exoticidade.

A metodologia normalmente empregada por esses profissionais é a da SCAA- Specialty Coffee Association of America ou da ACE- Alliance for Coffee Excellence, esta a entidade responsável pelo concurso internacional Cup of Excellence em todo o mundo. Uma metodologia objetiva ajuda muito nessa hora, pois ao se quantificar a qualidade fica mais fácil de se identificar e entender porquê um café é superior ao outro.

E, finalmente, a alegria de ter encontrado um verdadeiro tesouro, como mostra feliz o Coffee Hunter Joel Pollock nesta foto.

Joel, que desde a época do colégio já tinha contato com o café, quando era um barista iniciante, passou por empresas como CBI, Portland Roasting e Stumptown Coffees, onde desenvolveu também sua arte de torrar o café e o gosto por descobrir diferentes cafés ao redor do mundo…

Hoje, Joel faz parte do time de Coffee Hunters da empresa BECCOR de Portland, OR.

Para esse pessoal não há tempo ruim, chuvoso, terrenos selvagens ou absoluta falta de conforto urbano.

O que vale é a aventura e a emoção de encontrar esses fantásticos tesouros que farão muitos consumidores se deliciarem e imaginarem locais tão exóticos enquanto bebem uma bela xícara de café.

Kyle Glanville, The intrepid barista

O Lattè Art vem criando uma leva de grandes artesões do café, como é o caso do Kyle Glanville, um dos melhores baristas da nova geração.

Kyle, que saiu das fileiras do Victrola Coffee Roasters, de Seattle, e hoje faz parte do Intelligentsia Team em Los Angeles.

Veja agora o vídeo em que o Kyle mostra sua arte:

Mr. Don Jensen Duck´s

Uma das figuras mais carismáticas da Specialty Coffee Industry do Estado do Oregon, USA, é sem dúvida Mr. Donald Jensen ou, simplesmente, como ele gosta, Mr. Don.

Com uma história riquíssima, com passagens inclusive como militar condecorado, amante de pescarias de trutas e salmão das cristalinas águas do Columbia River, ao estilo flying fishing, antes de tudo duas paixões movem Mr.Don Jensen: o café e o seu time do coração, o Duck´s.

No café, sua história remonta aproximadamente 30 anos, tendo como referência diversas marcas criadas e que fazem parte da história do café na região. O que levou Mr. Don ao café foi justamente sua paixão pela gastronomia e bebidas.

Com um paladar apurado e refinado, introduziu diferentes linhas de produtos de sua principal indústria, a Bridgetown Coffee Co., que de uma simples torrefação de café, hoje distribui e faz a manutenção de diversos tipos de máquinas de café, como as tradicionais para o serviço Brewed Coffee, que é o tradicional American Coffee ou simplesmente Coffee, e as para o serviço de espresso, além de um completo serviço de suporte na área de catering.

O nome escolhido, Bridgetown, cuja tradução é “Cidade das Pontes”, é uma homenagem à cidade de Portland, que recebe este nome devido às suas 9 belíssimas pontes que interligam a cidade.

Também, diversas marcas e base de franquias de cafeterias foram desenvolvidas, das quais uma que é das minhas favoritas é esta, “Aroma Coffee”, na foto ao lado.

Dentre as linhas de produtos que sua empresa oferece, uma das mais interessantes é a de temperos orientais, principalmente aqueles contendo cravo, canela e aniz, por exemplo.

A área onde esses temperos são preparados é, como ele diz, sua “Sala de Inspiração”…

O café é o seu carro-chefe e o espresso, sem dúvida, um de seus focos principais. Mr.Don Jensen  sempre procura por cafés brasileiros porque ele adora os tons achocolatados e toques de caramelo típicos, base para seus interessantíssimosblends com  origens africanas e do sudeste asiático.

E na cafeteria Bridgetown, espressos muito bem extraídos são servidos num ambiente agradável, ao som de muito rock dos anos 60 e blues.

A carta de serviços é extensa, mas recomedáveis são os lattès e o “Café do Dia”, sempre sob a inspiração do divertido Mr. Don.

É como um “menu confiance” no café!

Uma boa surpresa nos é reservada todos os dias…

O bom efeito de um grande concurso

O café foi a cultura que mais promoveu o desenvolvimento em nosso país, dada sua característica de envolver mão de obra intensiva e necessitar de boa infra-estrutura para o escoamento da produção.

O Estado de São Paulo é um exemplo típico, pois a malha ferroviária, que perdeu lugar para o foco rodoviário que o Governo JK imprimiu na década de 1950, integrou e abriu as portas para as riquezas que o café pode proporcionar em quase todas as suas regiões. Os nomes como Mogiana, Alta Paulista, Noreste e Sorocabana representavam não apenas essas origens produtoras de café, mas, também, das importantes linhas ferroviárias.

A Alta Sorocabana, cujos municípios fazem divisa com o Estado do Paraná, foi responsável por grande produção de café genuinamente paulista, mas que no último quarto do Século XX, devido às grandes geadas que ocorreram nos anos 70 e 90, conheceu o seu declínio.

Piraju é a cidade de referência, hoje, para essa importante região, que ainda possui aproximadamente 25.000 hectares de café em produção distribuidas em municípios de nomes tipicamente indígenas como Tejupá, Sarutaiá e Timburi. Com a grande represa de Jurumirim nas proximidades, há também uma vocação para o turismo na região.

Piraju, que em tupi-guarani significa “Peixe Amarelo” ou o famoso dourado, teve sua fundação por volta de 1850, e já em pleno Século XX passou a fazer parte da linha férrea da Alta Sorocabana.

Sendo o dourado o símbolo da cidade, pois ele é um peixe muito comum nos grandes rios da região, seu formato está presente nas placas de rua da área central de Piraju, como pode ser visto nesta foto.

As lavouras de café ficam distribuidas nas áreas mais elevadas, com altitude entre 800 m e 1100 m. É importante observar que esta origem de café está muito próxima ao Trópico de Capricórnio, portanto a mais de 23° de Latitude Sul.

No final dos anos 90, alguns produtores fundaram a PROCED, que é a associação que abrigou aqueles que estavam se iniciando no processo de CD – Cereja Descascada (PROCED – Associação dos Produtores de Cereja Descascada de Piraju e Região). Devido ao fato da topografia de montanha, a umidade durante o período de colheita é muito alta, justificando a escolha do processo de pós-colheita adotada pelos cafeicultores.

A descoberta de que cafés de alta qualidade podiam ser produzidos ali, estimulou a outros produtores a adotarem o processo de descascamento e logo interessantes resultados vieram.

Talvez o mais notável foi a conquista da primeira colocação no Concurso de Qualidade para Espresso promovido pela empresa italiana illycaffè,  responsável pela introdução do conceito de Café de Relacionamento entre os produtores brasileiros.

Em 2001, Waldomiro Nicolau Ferreira teve seu lote de café como o melhor do concurso, fazendo juz ao belíssimo troféu que é uma xícara illy dourada com um cofre articulado de madeira.

Nesta foto, Antônio “Toninho” Ferreira, irmão de Waldomiro, nos mostra, orgulhosamente, o troféu de campeão de 2001.

Donos de supermercado, resolveram dar impulso a um outro sonho: criar um espaço para o café na pequena Piraju.

Numa loja moderna, Waldomiro e Toninho montaram uma elegante cafeteria, com um bom serviço de espresso com grãos de produção própria.

Um círculo virtuoso foi criado a partir do estímulo de um concurso de qualidade que deu início aos inúmeros hoje existentes no Brasil: ao ter sua produção reconhecida pela qualidade, o cafeicultor passa a oferecer um excelente café para os novos consumidores do interior de São Paulo.

Novos consumidores, iniciados com um café e serviço de alto nível, estimulam a produção de excelentes grãos!

Na foto abaixo, da esquerda para a direita, em frente à cafeteria Max Café, Antônio Ferreira, eu, seu Coffee Traveler, Selma Vieira e o agrônomo Emílio Hara:

Inovações portuguesas

Do sul de Portugal, compilei duas notas no mínimo inusitadas.

Foi lançado neste final de semana, durante a Feira Nacional de Olivicultura, realizada em Campo Maior, Alentejo, região sul de Portugal, uma “conserva de azeitonas com café”.

É isso mesmo: conserva de azeitonas condimentada com café!

Este produto foi desenvolvido pela empresa Azeitonas & Azeite Gralha, de Campo Maior.

Segundo o responsável técnico da empresa, Sr. Mário Bernardo, em sua linha de produtos já existiam conservas de azeitonas com diversos tipos de condimentos, porém, pelo fato da região ter duas importantes empresas de torrefação de café, além da fama dos campos de oliveiras, resolveu-se desenvolver um condimento com adição de café.

O produto deverá estar disponível no mercado até o final deste mês de setembro e, segundo o Sr. Bernardo, além de um paladar diferenciado, sua formulação envolve procedimentos guardados a sete chaves!

Creio que vale experimentar.

Ainda da região meridional de Portugal, agora na pequena cidade de Amora, em Setúbal, completou o primeiro aniversário de funcionamento o Café Cristão da Amora, sob as bençãos da Diocese local.

Com decoração com motivos que lembram a Eucaristia e o Espírito, cada mesa tem como kit básico uma bíblia e um livro de cânticos. Com uma área total de 400 m², este café temático tem na programação de seus finais de semana apresentações de animados musicais litúrgicos e declamação de textos bíblicos.

Amora, que fica a aproximadamente 30 minutos de Lisboa de carro, é uma pequena cidade com 50.000 habitantes, tendo sua fundação ocorrida em 1384.

Segundo Antônio Manuel Andrade, a proposta é a de manter um local de ambiente saudável e cristão para que os jovens da cidade e região possam desfrutar ao final do dia ou em fins de semana.

O cardápio possui os clássicos serviços de café, com a tradicional bica como carro-chefe. 

Lattè Art Contrastes

O Lattè Art é, sem dúvida, um dos mais estimulantes modos de incentivar o consumo de café, pois literalmente seduz o consumidor pelos olhos. Com um excelente blend, uma extração caprichada e um leite perfeitamente vaporizado, a combinação fica irresistível.

A técnica clássica, quando o leite vaporizado é sobreposto ao espresso,  utiliza o creme formado pelos óleos do café como fundo para às alvas figuras desenhadas. Neste caso, é fundamental que o creme seja consistente, com boa estrutura, para acomodar as partículas de gordura do leite, que têm tamanho um pouco maior.

Por isso, é que a destreza do barista ao movimentar a leiteira é decisiva para a criação de belos efeitos visuais.

Nesta foto, a clássica Rosetta, criada e executada por David Schomer, de Seattle, WA, USA, e que é considerada o ícone do Lattè Art.

Uma outra técnica é a que emprega o palito.

Aqui, o fundo é o leite vaporizado, já despejado sobre o espresso. Ou seja, é como se o trabalho fosse em “negativo” em relação à técnica clássica.

Da mesma forma, blends que proporcionem consistente cremes são fundamentais, pois eles servirão de “tinta” para os desenhos.

Também, o leite vaporizado obrigatoriamente tem de apresentar uma boa textura, com os glóbulos de gordura muito bem distribuidos, pois funcionarão como tela.

Na foto ao lado, o “urso” foi executado pelo Yuji Kadowaki, que foi Bi-Campeão do JBC – Japan Barista Championship e Vice-Campeão no WBC – World Barista Championship, em 2005.

E neste pequeno vídeo, veja as duas técnicas em execução em cenas exclusivas com Yuji Kadowaki, em dois momentos, e David Schomer elaborando sua famosa Rosetta nas antigas instalações doEspresso Vivace, em Seattle, WA, meses antes de sua demolição:

Juarez do Valle: Uma homenagem

A região do Cerrado Mineiro começou o convívio com a cafeicultura a partir do início da década de 1970, mais precisamente em 1972, segundo registros do extinto IBC – Instituto Brasileiro do Café, considerando-se o município de Patrocínio como referência.

Devido à característica geo-climática muito diferente das então tradicionais origens produtoras de Cafés do Brasil como a Alta Paulista, Norte do Paraná e Sul de Minas, os cafeicultores que se instalaram nos municípios do Alto Paranaíba, Triângulo Mineiro e parte do Noroeste de Minas tiveram de vencer muitos desafios, principalmente os relativos à tecnologia agronômica.

O Cerrado era conhecido naquela época como região de terras de pouca fertilidade e, por isso, de baixo valor. 

A busca por tecnologias que fossem adequadas ao clima continental, que define praticamente duas estações no ano, e ao ainda desconhecido solo dos cerrados, fez com que os produtores se organizassem em associações, cuja representatividade institucional alavancou um promissor modelo de interação entre a pesquisa e a produção.

A primeira associação de cafeicultores do Cerrado foi criada em Araguari, vindo, a seguir, a de Patrocínio, de Monte Carmelo e Araxá.

Jovens e ousados, os cafeicultores intuitivamente criaram um novo sistema de organização, onde um organismo passou a congregar as diversas associações que estavam surgindo na região. Esse organismo foi fundado em 1993 e é conhecido como CACCER – Conselho das Associações dos Cafeicultores do Cerrado, liderando as ações de marketing institucional e político.

Num período de grande efervescência criativa, nomes como Antônio Reinaldo Caetano, Francisco Sérgio de Assis, Aguinaldo José de Lima e Juarez do Valle se destacaram como verdadeiros motores para o crescimento institucional do Cerrado.

Certamente uma das mais privilegiadas e criativas cabeças era a do Juarez do Valle, então Presidente da Associação de Araxá. 

Talvez por sua impetuosidade, Juarez tenha sido mal compreendido por diversas vezes, mas sempre havia um toque criativo seu que o fazia reconciliar com todos.

O seu momento genial foi quando teve o repente para criar uma logomarca para a nova região, que está na foto acima.

Juarez comentava que essa logomarca, que hoje é vista nos principais destinos consumidores de café, ele “enxergou” quando estava amarrando os seus sapatos, sentado numa cadeira.

Seus pés estavam formando um ângulo entre si e ele visualizou os ramos estilizados de café com um grão cereja no centro. Rapidamente pegou uma caneta e num pedaço de papel começou a fazer os primeiros esboços, que logo se tornaram numa das logomarcas mais representativas do universo dos Cafés do Brasil. Coisa genial.

Nos últimos tempos, Juarez estava envolvido na promissora área de biodiesel e considerava-se muito feliz.

Mas, no dia 31 de julho ele nos deixou, de forma repentina, vítima de um ataque fulminante. 

A cafeicultura brasileira e, em particular, da região do Cerrado Mineiro tem uma grande perda.

Sempre sonhador, Juarez tinha grandes planos e projetos, que provavelmente estará realizando nos campos celestiais…

Nesta foto, uma homenagem ao Juarez:

Encontro brasileiro de juízes de cafés especiais SCAA

No último dia 02 de agosto, em Pedregulho, SP, aconteceu o 1° Encontro Brasileiro de Juízes SCAA, que são juízes de cafés especiais certificados pela Associação Americana de Cafés Especiais.

A Fazenda Nossa Senhora Aparecida, do Octavio Café, foi o palco do evento, localizada na região da Alta Mogiana. Com uma moderna infra-estrutura para o processamento de café, desde a fase de descascamento do café antes da secagem até a seleção final dos grãos pelo tamanho, cor e densidade, a fazenda automatiza boa parte das operações.

Abaixo, uma vista da lavoura com o sistema de tratamento de água do processo de descascamento em primeiro plano:

O Encontro, que pela primeira vez reuniu os profissionais brasileiros certificados pela SCAA – Specialty Coffee Association of America, teve enfoque técnico com uma revisão da metodologia SCAA de avaliação sensorial de café e uma palestra sobre os efeitos do clima na maturação dos grãos.

Hoje, o Brasil conta com quase 30 Juízes Certificados pela SCAA, contra, por exemplo, mais de 200 na Colômbia!

Além dos juízes, participaram como convidados a ABIC – Associação Brasileira da Indústria do Café, representada pelo seu Diretor Sydney Marques de Paiva, e a Nucoffee, que é uma nova empresa de comércio de café voltada para o mercado de cafés especiais, e que foi representada pela sua alta gerência. 

É importante destacar que a ABIC está empenhada com o seu PQC – Programa de Qualidade de Café que complementa o Programa do Selo de Pureza do Café. Num próximo post comentarei sobre esse interessante programa.

Com diversas ferramentas baseadas na Ciência dos Alimentos, entre outros ramos do conhecimento, a metodologia SCAA permite maior precisão na avaliação da qualidade da bebida do café,  auxiliando tanto na identificação de atributos da qualidade, como tipo de acidez e nível de doçura, quanto na percepção de defeitos da bebida, como os tipos de adstringência.

Na foto ao lado, a Juíza Monica Leonardi está fazendo a verificação do aroma de um lote de café sob avaliação.

São empregadas 5 xícaras para representar fielmente um lote de café, sendo que cada qual corresponde estatísticamente a 20% do lote.

Os juízes participantes fizeram avaliações sensoriais de diversos lotes de muitas diferentes origens brasileiras como o Cerrado Mineiro, Alta Mogiana, Serra da Mantiqueira, Alta Sorocabana e Sudeste de Goiás.

E houve lotes que impressionaram bastante!

Num momento de descontração, o Júlio, em primeiro plano, e o Kalixto, ambos da Octavio Café, serviram muito bem preparados espressos aos juízes e convidados.

Alguns dos cafés avaliados pela metodologia SCAA, que quantifica a qualidade através de uma escala decimal que vai de zero a cem pontos, tiveram sua prova no serviço deespresso e os resultados foram fantásticos.

Havia um café de Coromandel, MG, que apresentava nitidamente notas de sabor que lembravam frutas vermelhas e que no serviço de espresso fez com que todos perguntassem se haviam colocado vinho de uvas Cabernet na xícara!

Num próximo post farei comentários sobre alguns cafés desta nova safra brasileira.

E, finalmente, uma foto oficial do evento:

More Black Coffee: Shawn Monteiro & Red Holloway

Uma interpretação fantástica da belíssima música “Black Coffee”!

Com vocais de Shawn Monteiro, que por vezes faz “scat” em duo com o saxofone de Red Holloway, esta apresentação, que foi gravada em 07 de junho de 2005, é deliciosísima.

No piano, que usa e abusa de interessantes efeitos de tremolos como se fosse um clássico órgão Hammond, está Massimo Farao. A bateira com Bobbie Durham e o baixo com a competente Lady Bass completam o quarteto.

O solo de Holloway é por vezes alucinante, com floreios usando notas em sua extrema faixa aguda, semelhante à técnica comumente ouvida em solos típicos de blues de gênios como o guitarrista B. B. King.

Deleite-se!

Arquitetura dos campos de café 3

Solar dos Werner, em Manhumirim, MG.

Aqui o destaque é o uso da cor verde ao invés da tradicional azul escuro. O efeito é, no mínimo, interessante, pois confere grande leveza às formas coloniais.

A Família Werner tem sua origem na Suiça, cujos imigrantes influenciaram fortemente a região da Serra do Caparaó, MG.

Ainda em Manhumirim, uma casa com a influência de Le Corbusier, em plena Matas de Minas!

Esta casa, de propriedade da Sra. América Segal Dias, foi construída pelo seu marido, Rubens, e que aplicou conceitos modernistas do genial Charles Jeanneret como, por exemplo, as janelas com volumes em fitas.

Aprecie esta preciosidade:

Agora um outro tipo de construção: igrejas.

E esta, em particular, é de uma beleza e história muito particulares.

É a igreja matriz de Carmo de Minas, Serra da Mantiqueira, MG. Com mais de 50 anos de história, tem suas linhas baseadas nas igrejas portuguesas, como bem demonstram os recortes em blocos da torre e laterais da nave principal. Toda a parte interna foi importada de Portugal, com os vitrais, as luminárias e algumas câmaras.

Vale a visita:

E agora?

Que lhe parece?

Este exuberante e imponente prédio é o Seminário da cidade de Manhumirim, MG. Mas, poderia estar em qualquer legítima “piazza” italiana, pois suas linhas nos transportam ao belo país que é berço do espresso!

Espírito Santo o outro lado da Serra do Caparaó

A Serra do Caparaó é uma das escarpas mais elevadas do Brasil, abrigando um dos pontos culminantes do nosso país, o Pico da Bandeira.

Alojada num lugar maravilhoso, entremeado pela exuberante Mata Atlântica remanescente da Serra do Mar, sua cafeicultura exibe números interessantes, de ambos os lados: o mineiro e o capixaba.

Do lado capixaba, que tem a bucólica Venda Nova do Imigrante, que fica ao longo da rodovia que liga Belo Horizonte a Vitória, como referência, o desenvolvimento da sua cafeicultura de alta qualidade tem sido notável.

Nessa empolgante história não pode deixar de se mencionar o esforço do hoje respeitado Secretário de Agricultura de Venda Nova, Evair de Melo, que desde cedo enxergou que a alta qualidade era o importante trunfo que a cafeicultura de montanha do Espírito Santo poderia apresentar ao mundo.

Seus esforços vêm sendo coroados de reconhecimento por diversos agentes de mercado, como a poderosa UCC – Ueshima Coffee Co., do Japão, que patrocina um concurso anual de qualidade no Espírito Santo juntamente com a tradicional exportadora Tristão.

A UCC, que é a maior indústira de torrefação japonesa, mantém alguns importantes projetos em algumas origens reconhecidamente de alta qualidade, como em Kona, Hawaii, USA, e na Jamaica, onde mantém propriedades de café.  Este projeto em solo capixaba desenvolvido por esta empresa simplesmente é o reconhecimento do trabalho focado na alta qualidade dos produtores das regiões de montanha do Espírito Santo, bem como do ideal do Evair de Melo.

Veja, a seguir, um vídeo sobre o Café Especial do Espírito Santo: