Sobre os desafios da produção de café – 5

A entrada do novo Milênio prometia uma transformação mágica de tudo o que existia até então no mundo.

Na década de 50 e 60, como podemos observar ao folheamos as revistas de histórias em quadrinhos da época, imaginava-se que todos teriam suas naves espaciais estacionadas em residências que flutuavam entre as nuvens, que poderíamos nos teletransportar para qualquer ponto do Universo com um simples toque de botão ou que seria possível ver notícias que estavam acontecendo exatamente naquele momento em qualquer lugar em telas panorâmicas.

OK, de todos esses delírios de roteiristas, vieram fazer parte do nosso dia a dia as grandes TVs e as notícias em tempo real, graças ao incrível avanço das comunicações. Dentro deste contexto, nada mais impressionante que a internet está fazendo em termos de conectividade!

O início dos anos 2.000 trouxe também uma das mais longas crises de preços enfrentadas pelos cafeicultores.  realidade, nada mais do que o simples resultado de alta tecnologia aplicada na produção, algo que os brasileiros são muito hábeis, que levou a grandiosas safras. No entanto, um novo componente entrou no enredo quase que sorrateiramente, tornando o quadro mais agudo do que o normal: o Vietnam com uma impressionante produção de Robusta e que rapidamente deslocou a Colômbia do posto de segundo maior produtor mundial de café.

A espécie é robusta ou canephora, sim, mas ainda café!

A década de 1990 foi marcada no Brasil pela instalação dos pilares da abertura do mercado para o serviço de Espresso, propagado por novos locais para se apreciar o Café: as Cafeterias.

As primeiras tinham como referência a marca da casa, digamos assim, onde o que bastava era o fato de se oferecer o Espresso e suas variações como as estrelas da casa. É o que denomino de Cafeterias da Primeira Onda.Fran’s Café e o emblemático Café do Ponto , saído da inspiração visionário do “seu” Américo Sato, são as referências desse grupo.

A primeira metade dos anos 2.000 trouxeram ao público um novo tipo de cafeteria, onde um personagem ganhou destaque: o Barista, profissão que teve sua origem na Itália, berço também do serviço de Espresso.

A valorização desse novo profissional trouxe para o mercado brasileiro um novo patamar de serviços nas que denomino Cafeterias da Segunda Onda , que surgiram através do Marco Suplicy e seu Suplicy Cafés Especiais e o Santo Grão Café de Marco Kerkmeester. A preocupação em torrar os cafés na própria cafeteria, uma das inovações desse tipo de casa, para uma oferta diária diversificada com frescor somou-se a uma turma de jovens animados e estimulados a mostrar que uma xícara poderia servir de fundo para expressão artística. Ganha expressão o Lattè Art, que passou a cativar uma legião de novos consumidores, tornando o Café definitivamente uma Bebida da Moda!

Num ambiente fervilhante como esse, um novo segmento foi se instalando rapidamente a partir do campo: as fazendas que passaram a torrar uma seleção do que produziam.

A pioneira foi a Ipanema Coffees, de Alfenas, que teve a ousadia de estabelecer uma cafeteria na cidade de São Paulo. Depois outras, como a Fazenda Pessegueiro e Sertãozinho com o seu caféOrfeu, ganharam o mercado.

Estava aberta uma nova via que logo deu vigor a um vertiginoso crescimento de todos os setores ligados ao consumo do café, desde máquinas e equipamentos até apetrechos e produtos.

Esta fase mostra a saída do café “porteira afora” pelas mãos dos produtores!

Mas, ao superarem problemas correntes da produção agrícola através de soluções em setores fora do chamado “cercado” ou, simplesmente, “da porteira para fora”, os cafeicultores-torrefadores se defrontaram com outra série de desafios…

Cafeterias da terceira onda – 3rd Wave Coffee Shops

A Lei da Natureza, soberana e inflexível, nos mostra que tudo caminha para a constante evolução.

Simples, não?

Isso vale para todos as coisas da vida e para as coisas do mercado, inclusive do café. Na longa cadeia que vai da produção da mais incrível das sementes até se transformar numa mágica e saborosa xícara de café, que vira e mexe inspira revolucionários e suas revoluções, os Pontos de Serviço ao Consumidor tem experimentado nos últimos anos grandes mudanças.

No Brasil as primeiras cafeterias, lojas realmente especializadas nos serviços de café, surgiram no final dos anos 70 com a visionária iniciativa do “Seu” Américo Sato, na época à frente da torrefação Café do Ponto. Um local que servia espresso, uma novidade para a época, além de mostrar que existiam diversas Origens de Cafés do Brasil, com folders que davam explicações sobre os locais de produção e como era cada bebida, é um merecido Caso de Estudos.

Em seguida, surgiu a primeira grande franquia nacional de cafeterias, o Frans Café, que fincou bandeira em diversas capitais e cidades médias do Brasil afora.

Estas são o que chamamos de Cafeteiras da Primeira Onda, ou seja, as primeiras que surgiram e cujo modelo tem como referência a força da marca.

No início dos anos 2.000 começaram a florescer as primeiras casas que ficariam posicionadas como asCafeterias da Segunda Onda. Casas que rapidamente conquistaram posição de referência foram o Suplicy Cafés, que leva a assinatura do Companheiro de Viagem Marco Suplicy, e o Santo Grão, de Marco Kerkmeester, em São Paulo, e o Lucca Café Especiais, da dedicada Geórgia Franco, em Curitiba, PR. Um dos diferenciais destas casas foi, entre outros, o de incorporar um Cardápio de Caféscom cafés de alta qualidade e identificação da origem produtora. Parece inacreditável, mas a verdade é que nas grandes ondas não se sabe de onde vem cada grãozinho de café…

Usar máquinas e equipamentos de excelentes fornecedores foi outro ponto notável, somada à até então inovadora Torra na Cafeteria, a exemplo do que já vinha acontecendo na América do Norte, principalmente na Costa Oeste, parte do Japão Central e no Norte da Europa. Nomes como La Marzocco, Mahlkonig e Bunn passaram a ser comuns aos olhos e ouvidos dos consumidores brasileiros.

Certamente a maior contribuição que essas cafeterias deram foi a de reconhecer uma nova classe de profissional: o Barista.

As Cafeterias da Segunda Onda se preocuparam em promover treinamento sistematizado de seus baristas e, principalmente, estimulando-os a competirem nos campeonatos de baristas, que é quando um grau de refinamento maior começa a contaminar esse já dinâmico pessoal. A cafeteria de Marco Suplicy é um dos grandes celeiros de baristas campeões paulistas e brasileiros, saindo de trás dos seus balcões exímios profissionais como a Yara Castanho, Bruno Ferreira e o atual Campeão Brasileiro Rafael Godoy.

Graças a essa geração de cafeterias, belos Cappuccinos e Lattès, junto com Ristrettos e Longos, passaram a fazer parte do dia a dia dos loucos por café.

Mas, segundo a Lei da Natureza, o progresso continua. As organizações tem o seu ciclo de vida, crescendo, expandindo seu território e ao mudar de tamanho acabam também tendo novas aspirações. E é nesse  momento que surgem as Cafeterias da Terceira Onda…

Assim como a famosa Lei da Informática, que diz que a capacidade de processamento dos computadores deve dobrar a cada 6 meses, depois de estabelecidos os novos segmentos do café, como num processo caleidoscópico, outros patamares se consolidam, com características inovadoras e serviços inéditos. E assim, tudo passa a acontecer em maior velocidade.

O que se passa atualmente no Brasil com essas novas casas é simplesmente fantástico!

São cafeterias que não apenas se espelham em outras de vanguarda no exterior, mas que (isso mesmo!) servem de referência para outros países. Na realidade, refletem o atual estágio de desenvolvimento do mercado brasileiro. Isso é ótimo!

Equipamentos de vanguarda, de design inspirado, serviços modernos e de muita ciência aplicada, ambientes descontraídos e próprios para se criar experiências sensoriais muito bacanas!

Em meados de 2010 esse movimento no Brasil começou com a hoje grande referência do segmento, o Ateliê do Grão, que tem a assinatura dos Companheiros de Viagem Rodrigo Ramos eLeandro de Lima, em Goiânia, GO. Máquina de Espresso Slayer, que permite controlar o fluxo da água do grupo, criando impensável flexibilidade para a extração do espresso, e o retrô-lucionário moinho Versalab, que inovou ao incorporar 2 sistemas de mós, resultando num perfil granulométrico totalmente diferente do comum. Apresenta uma seleção de microlotes de café de excepcional qualidade com torra magistral,  além de outros serviços de café como o preparo em Hario System com baristas muito bem treinados e focados na excelência do atendimento ao cliente.

Apresentar o produtor, a fazenda ou um pequeno sítio e seus cafés, discriminando variedade e o período em que foi colhido, por exemplo, é parte do requinte de transparência do modelo. O foco dessas novas casas é o de apresentar o produtor e os seus lotes de café como os verdadeiros atores principais, sendo assim o depuramento e evolução do que as cafeterias da Segunda Onda fazem.

A segunda cafeteria que segue o mesmo modelo é o Bistrô do Grão, em Joinvile, SC, com o duo Slayer-Versalab em Amarelo Ferrari como pode ser visto na segunda foto, que iniciou operações neste mês de abril. E outras com esse mesmo modelo iniciam atividades em breve!

Em São Paulo, a cafeteria Coffee Lab da Isabela Raposeiras faz parte dessa Terceira Onda também.

Agora, como sugestão para quem vai a sempre cativante Portland, OR, é obrigatória visita ao Ristretto Roasters, do grande Companheiro de Viagem Din Johnson.Din começou com uma pequena operação na 3908 North Williams Avenue, onde também torrava o café à vista dos seus clientes. Ah, e verdade seja dita, o Ristretto tem a cara e espírito do Din, muito elegante e criativo!

A segunda casa fica na 3520 NE 42nd Avenue, muito charmosa, mas a terceira, que fica na 2181 NW Nicolai Street, é simplesmente incrível e inovadora!

Veja o vídeo e, se puder, confira pessoalmente  visitando o local!

Dia Internacional da Mulher… Com Café!

Ah, o que seria do café sem essas mulheres tão incríveis?

Ficaríamos todos desamparados, como um Cappuccino sem Leite!

A História dos Cafés do Brasil teve um início romanceado com a participação da Madame D’Orvilliers, que ofereceu mudas de cafeeiro para o galanteador sargento Mello Palheta, que as trouxe para o Pará, de onde esta planta se disseminou por diversos Estados.

A Cafeicultura ficou como algo exclusivo do mundo masculino, à exceção dos tempos de colheita, quando as mulheres recolhiam delicadamente os rubros frutos.

O tempo passou, o mundo mudou e o que era doce se acabou… Bem, não foi assim, ainda bem!

As mulheres passaram a ter maior presença onde apenas os homens se sobressaíam ou simplesmente comandavam. Assim como houve a “Revolução Feminina” na Europa para que também pudessem as mulheres apreciar o Negro Vinho, a Cafeicultura em todos os seus setores experimentou a entrada dessas doces revolucionárias…

Mulheres na lida das fazendas vem se tornando cada vez mais comum, assim como muitas lideranças que alternam seus momentos de “botina de bico sujo de terra” com os de “sapato de salto alto”. Propriedades onde as mulheres tem o comando tem apresentando espetacular consistência nos resultados colheita após colheita. Talvez o cuidado e carinho que o espírito masculino sempre com altas doses de adrenalina e centrado em desempenho acaba não dispensando aos detalhes seja o diferencial do feminino. Como diz uma grande amiga e Companheira de Viagem, o toque feminino acaba dando um colorido especial nas coisas.

Baristas (sim, no Brasil elas são a esmagadora maioria), agrônomas, mas, também, superespecialistas Coffee Hunters e Juízas Certificadas Q Graders (pelo CQI – Coffee Quality Institute) são os novos terrenos onde as mulheres estão marcando presença.

E verdade seja dita: é impossível pensar no Mundo do Café sem as Mulheres…

Por isso, Vivas! Com Excelentes Cafés!

Saindo do eixo…

São Paulo, SP.

É a Cidade que Nunca Dorme, é onde tudo acontece no Brasil. Até em música, como em letra do Caetano Veloso, é a maior Metrópole da América do Sul, Baby!

É a cultura efervecente, novidades aos borbotões e indicativos das novas tendências em tudo. O movimento de cafés de alta qualidade ou, simplesmente, dos Cafés Especiais no Brasil tem em Sampa o seu melhor meio. Casas inovadoras como Suplicy,Santo Grão e Coffee Lab, de empreendedores locais, convivem com tentáculos das grandes empresas globais como Sara Lee e sua surpreendente Casa Pilão, e a nova avalanche de McCafés, com seu ambiente aconchegantemente convidativo aos novos consumidores. São Paulo oferece, também, um incrível oferta de cursos e treinamentos especializados para os profissionais e apaixonados da área.

Máquinas, equipamentos e acessórios para fazer café? Sim, você encontra tudo em Sã0 Paulo!

Todas as máquinas de espress0 mais conhecidas tem sua base de representação na capital paulista, desde as grandes La Spaziale, Nuova Simonelli, Astoria e Cimbali até a artesanal e porisso sonho de consumo de todoCoffee Geek, La Marzocco. Moinhos e todos os outros apetrechos são fáceis de se encontrar. 

É justamente por essa incrível diversidade de opções que faz de São Paulo a principal fonte para o povo do café, entre outros povos…

Gente de todo o país se aporta para buscar idéias, informações e aprendizado, literalmente bebendo direto da fonte. E se houver pessoas inspiradas, novas idéias e projetos podem acabar pipocando em outras paragens brasileiras!

Apesar das dimensões da produção cultural e econômica, lastreadas pela extraordinária capacidade de consumo, outras cidades e capitais estão mostrando que o chamado eixo São Paulo-Rio de Janeiro não é soberano. E tem dois exemplos muito bacanas sobre isso.

Quando se fala em Goiânia, GO, a primeira imagem que vem à nossa mente são gostosuras típicas do interior como o Empadão Goiano e pratos com a amargosa Gueroba, como o povo goiano chama o palmito Guariroba. No entanto, numa iniciativa de empresários inspirados e visionários, lá está o Ateliê do Grão, cafeteria que reune como pioneira no Brasil e América do Sul equipamentos high end como a máquina de espresso Slayer e o moinho Versalab.

Além dessa dupla dinâmica, a seleção de cafés de excelente qualidade e um serviço de alto nível tem atraído Coffee Lovers, Coffee Geeks e personalidades do café não só do Brasil, mas, também, do exterior!

Vale a pena conhecer essa casa, até como um programa de final de semana, para fugir do trânsito e loucura de outras grandes cidades.

Educação e treinamento é a principal alavanca para o crescimento e maturação do mercado. São dois tempos distintos, na realidade: o crescimento tem relação com o desenvolvimento sócio-econômico e atividades promocionais, porém a maturação começa quando a legião de consumidores passa a deter maior conhecimento sobre o assunto.

A Lucca Cafés Especiais, de Curitiba, PR, tem o primeiro centro de treinamento fora do eixo São Paulo-Rio de Janeiro, idealizado pela Georgia de Souza. Conheci a Georgia em 2.000, quando atuava na área de comércio de café cru, e fiquei fã de sua mão para preparar muito boas pastas em nossas viagens internacionais. Obstinada e tenaz, logo depois começou as operações da Lucca, torrando garimpados em concursos de qualidade, formando, também, um geração de baristas e profissionais do café como poucos!Além do talentoso  Otávio Linhares, barista premiado em 2005, Georgia revelou em sua própria casa a Carolinade Souza ou simplesmente Carol, sua filha, que é a primeira a vencer por duas vezes seguidas o Campeonato Brasileiro de Cup Tasters. Emocionante foi presenciar a caçula entre os degustadores, alguns tarimbadíssimos, mostrando suas habilidades sensoriais de rapidíssimas respostas! Com isso carimbou seu visto no passaporte para competir no Mundial em Maastrich, Holanda.

Porém, ficou com o pupilo Felipe Lukasievicz a grande e consagradora vitória da Lucca. Felipe já havia se sagrado campeão de Lattè Art em 2010, sendo um dos fortes competidores no Brasileiro de 2011. Mais maduro, sua apresentação foi impecável, valendo o bicampeonato no Lattè Art para ele. Mas, ao vencer competidores de ponta como Bruno Ferreira, Cecília Sanada e a campeoníssima Yara Castanho, Felipe conseguiu um feito inédito ao unir os dois títulos. Representará o Brasil nas duas competições mundiais, o de Barista em Bogotá, Colombia, e o de Lattè Art em Maastrich, Holanda.

Pois é, ao juntar profissionais talentosos e aplicar rigoroso treinamento, sempre sob exigência de excelência típica de sua pessoa, Georgia demonstrou como é saudável ter novos polos, saindo do Eixo…

Isso é ótimo para o mercado! Isso é ótimo para o Brasil!

Aquecendo motores: Regionais de Baristas!

Chamadas para os Campeonatos Regionais de Baristas!

Já no final de 2010 começaram os certames regionais de baristas a partir de Minas Gerais, prosseguindo agora em outros Estados como Rio Grande do Sul e o muito disputado de São Paulo.

Profissionalmente, um título tanto nas competições regionais quanto no Brasileiro traz valorização e reconhecimento. É clara a evolução dos profissionais que entram nas disputas, seja no nível técnico que vem se apurando como nas apresentações que seguem as tendências internacionais. O mundo definitivamente está se tornando cada vez menor!

Como se sabe, cada competidor tem 15 minutos para sua apresentação, que deve contemplar 3 serviços: oespresso, o cappuccino e um drinque não alcoólico de assinatura. Os juízes se dividem em Técnicos, que se preocupam com o relacionamento do barista com sua estação de trabalho, e os Sensoriais, que julgam as bebidas em si.Vencida a etapa regional, vem o Brasileiro, que selecionará quem representará nosso país no Mundial, que neste ano será realizado em Bogotá, Colombia.

O Barista, que é o profissional especialista no serviço do café, acaba sendo envolvido por um grande aparato nessas competições, desde a escolha do blend de café, da intimidade com moinhos e máquinas de espresso, que idealmente devem ser da mesma fornecedora da competição Mundial, da seleção do leite, alguns extratos e mix de sabores, além de outros equipamentos de suporte. Fica evidente ao público a enorme cadeia agregada aos serviços de café, envolvendo experientes e jovens profissionais cheio de energia e idéias, porém todos com um mesmo traço característico: a paixão definitiva pelo café!

Veja o depoimento de Luiz Salomão, representante técnico da Bun Corporation para a América Latina, sobre sua fulminante paixão pelo café…

Trip to Yemen – 4: Haraz & Jabal Bura (& Yemeni Baristas!)

Os trabalhos da 2nd International Conference on Arabica Naturals, em Sana’a, encerram-se no dia 13 de dezembro com excelentes resultados. O dia seguinte,  14, estava reservado para o início de uma longa jornada pelas principais origens yemenitas produtoras de café. Eram antes das 6 h da manhã quando um grupo de amigos se juntou no lobby do hotel, aguardando as camionetes 4X4 que nos levariam. Expectativa total!

Todos estavam ansiosos pelo início da grande aventura, uma vez que todos, apesar de experientes no café, estavam se iniciando nas origens do Yemen. Este país, considerado ainda o mais pobre dentre os da Península Arábica, pode ser dividido em duas grandes áreas geográficas: o Sul, onde predomina o deserto, é rico em petróleo, que gera a maior parte das divisas do país, enquanto que o Norte, onde grandes cadeias de montanhas se estendem generosamente, tem na agricultura sua sustentação econômica. Apesar da conhecida fertilidade dos rincões montanhosos, em parte explicada pela incrível quantidade de rochas calcáreas, apesar da topografia íngreme e repleta de pedras, tem outra restrição: a água, que é bastante escassa. Ou seja: se não é o caso de paisagem desértica de dunas em mutação, predomina a aridez das montanhas pedregosas.

As chuvas são diminutas se compararmos à abundância existente no Brasil (não mais que 30% do que chove em nosso país!), por isso tem de ser sabiamente empregada pelos yemenis.

Nesta primeira etapa da jornada, nosso destino era Haraz, uma das mais antigas cafeiculturas do mundo (lembrem-se de que a cafeicultura do Yemen é milenar!) nas montanhas. Lavouras de café entre 1.500 m e 1.800 m de altitude. Não, não eram as mais elevadas… no entanto, elevações dessa magnitude já ultrapassam as Centro-Americanas como em Boquete, Panamá.

A principal característica das lavouras é o fato de que todo o plantio é feito empregando a técnica de terraços, que permitem lidar com a declividade das montanhas e auxiliam na retenção da água. O que impressiona é o perfeito trabalho em nível, no que podemos chamar de alinhamento em State of Art. Aproveitamos, o Companheiro de Viagem Manuel Diaz e eu, e fizemos algumas medições e cálculos rápidos. Conclusão: no espaçamento médio empregado, a densidade de plantio fica em torno de (pasmem!) 7.000 plantas por hectare!

Isso explica, em parte, a relativa boa produtividade dessas lavouras.

Estes terraços estão em Jabal Bura, e ficam entre inacreditáveis 2.000 e 2.400 m de altitude. Algumas lavouras chegam a conversar com as estrelas, pois estão a cerca de 3.000 m acima do nível do mar!

Observem em detalhe a construção de um terraço. Impressionante, não?

Imagine que fizeram, inicialmente, o traçado de cada linha, verificaram o nível para, finalmente, construírem, literalmente, as paredes de cada terraço. Daí, é razoável concluir que por se tratar de uma obra de engenharia, o custo para a implantação de uma lavoura como essa chega a ser… impensável! Porém, é algo que fazem a centenas e centenas de anos…

Outra coisa: sendo a largura dos terraços, principalmente naquela altitude, bastante pequena, dá para compreender que todos os serviços são feitos manualmente. Tratores são impensáveis e até mesmo cavalos. Para vencer esses terrenos pedregosos e íngremes, somente burricos e cabras. Estradas em desenhos pouco civilizados e repletas de seixos rolantes são vencidas com certa dificuldade pelos valentes Toyotas 4×4!

Foi uma aventura vertiginosa!

Como refresco, assiste ao vídeo abaixo e conheça o mais antigo serviço de café, o Ibriq, numa cafeteria típica do Yemen:

Educação & Treinamento em Belo Horizonte, MG

Minas Gerais é o Estado que tem a maior produção de café do Brasil, incluindo 3 das mais importantes origens: Sul de Minas, Matas de Minas e o Cerrado Mineiro. Juntas, produzem mais de 50% do total do Brasil, neste caso incluindo o Conilon, ou algo como 2/3 do total de arabica.

Nos campos o que há de mais avançado na tecnologia de produção pode ser encontrado nas grandiosas e centenárias fazendas do Sul de Minas ou em modernos plantios no Cerrado, e mesmo nas pequenas porém eficientes propriedades na Serra do Caparaó. Alguns dos mais excepcionais lotes de Cafés do Brasil saem dessas origens.

Para que todo esse esforço dos produtores possa ser reconhecido, é importante que o consumidor compreenda a extensão do que se considera QUALIDADE no café.

O grão cru, quando deixa a fazenda, ainda tem um longo caminho a percorrer. Deve ser entendido que quando se diz que um café é de ALTA QUALIDADE, como um CAFÉ ESPECIAL, ele é resultado de uma complexa combinação de fatores geográficos e rigoroso preparo. É, antes de mais nada, fruto de rigorosa seleção, que, em resumo, é PUREZA & UNIFORMIDADE.

A etapa seguinte é a industrial ou da torra do café. Dominar todo este intrincado processo exige grande conhecimento de ciência dos alimentos e físico-química juntamente com ciência dos materiais e grande sensibilidade sensorial. São anos para formar um bom Mestre de Torras. Em seguida vem o serviço, que pode ser doméstico ou profissional e que exige cuidados na moagem, com a escolha da água, o tipo de equipamento e, é claro, a habilidade e conhecimento do “piloto”.

Assim, Belo Horizonte ganha um centro de Educação e Treinamento das coisas do café num descolado local no Centro de Belo Horizonte, em frente à antiga Estação de Trem. Num antigo prédio que vem sendo restaurado, diversas atividades culturais já são ali abrigadas, dando lugar, agora, para o café.

Num esforço conjunto da ACADEMIA DO CAFÉ, de Bruno Souza, da BECCOR, e do SPECIALTY COFFEE BUREAU, de seu Coffee Traveler, o primeiro curso acontecerá nos dias 28 e 29 de Outubro de 2010, com o Módulo 1 do Curso de Avaliação Sensorial Avançada. Formulamos um modelo diferente, voltado para a iniciação ao que chamo de INTERPRETAÇÃO SENSORIAL através de exercícios inovadores, baseados em sólidos conhecimentos de Ciência dos Alimentos, Fisiologia Humana e Técnicas Holísticas.

Deixo o convite para vocês acompanharem novas aventuras pelo mundo dos sabores e aromas do café neste novo espaço: o CAFÉ 104 – Praça Ruy Barbosa, 104, Centro, Belo Horizonte.

The Coffee Club, Santiago, Chile.

Depois de muitos anos trabalhando em hotelaria, onde aprendeu a sutil arte de surpreender as pessoas com mimos quase que impensáveis, Claudia Cuevas estava decidida a criar um ambiente diferente emSantiago, Chile.

O The Coffee Club nasceu com esse propósito. Em parte como resultado de um sofisticado amálgama delicadamente trabalhado por Claudia (posando junto às placas que divulgam as origens de café disponíveis), que visitou muitas da clássicas cafeterias européias, da Alemanha ao norte da Itália, para se inspirar e dar forma ao seu sonho.

A experiência adquirida quando trabalhou na requintada redeHyatt, onde tinha como tarefa observar detalhes para, então, analisar e desvendar os pequenos segredos de cada hóspede, permitiu-lhe estabelecer um serviço diferenciado em seu empreendimento. Ela contou-me algumas passagens que surpreendem pela sutileza, elegância e agradabilíssima surpresa que devem ter causado a alguns desses privilegiados hóspedes, como foi o caso em que ela percebeu que uma hóspede gostava de carnes quase cruas internamente. Quando, durante uma outra viagem retornou ao restaurante, fez o pedido de um medalhão, o garçon, orientado por Claudia, perguntou se o ponto deveria ser como o da vez anterior. Surpresa total e um sorriso de satisfação inesquecível…

O The Coffee Club está localizado no coração do bairro Providência, que lembra um pouco da região da Avenida Paulista, em São Paulo, junto ao charmoso Instituto Cultural de Providência, onde exposições e eventos culturais sempre acontecem. Como um pequeno refúgio do intenso trânsito que flui nas Avenidas Providência e 11 de Septiembre, com muitas árvores e um prédio de inspiração européia com seus avermelhados tijolos aparentes, algumas mesas em ferro fundido e outras em madeira sob charmosos guarda-sóis, ao saborear umespresso ou um cappuccino as pessoas poderiam se sentir em uma cidade européia. Quando entrei na loja, onde um grande balcão ocupa quase todo o fundo, tendo uma clássica Vitoria Arduino em metal batido, ouvia-se Billie Holliday enquanto umespresso era extraído pela bela barista Alexandra.

Cada macchiatto ou cappuccino recebe um toque especial de Lattè Art. Em se tratando do mercado chileno, há 14 anos atrás, quando o The Coffee Club foi inaugurado, foi uma revolução. Ainda grande parte do consumo de café no Chile é de instantâneo. Sim, mesmo sendo um país que produz excepcionais vinhos e frutas, com uma cultura culinária e gastronômica muuuito acima de seus pares latino-americanos, no quesito Café somente agora há um despertar para bebidas de alta qualidade. Portanto, o trabalho que Claudia Cuevas faz tem, além de conceitos sofisticados de ambiente e excelente qualidade do serviço, tem um viés educativo muito grande, pois foi a primeira casa a trazer cafés de origens como Panamá e Costa Rica.

Enquanto eu estava degustando o café panamenho, entrou um cliente que há mais de 10 anos frequenta a casa. Uma das baristas o reconheceu antes que abrisse a porta e preparou sua mesa predileta e perguntou se seria o pedido usual! A surpresa foi minha, enquanto que desse cliente ouvi: “Esta é uma das razões porque há tanto tempo bebo café aqui…”

Surpreender.

Um excelente serviço tem essa mágica!

United Nations of Coffee

Durante grande parte do Século XX, o mundo viveu sob o desconfortável confronto de duas grandes potências, levando ao constante medo da destruição global que poderia acontecer como um simples piscar de olhos. Quando as últimas barreiras do que eram antes considerados domínios da Liberdade versus daqueles da Disciplina, o mundo começou a respirar aliviadamente e, assim, diminuir as distâncias entre os povos. Foi a vitória do bom senso e da celebração da vida.

O café é considerado produto globalizado por excelência, tendo alcançado este status há centenas de anos atrás. Saindo do berço da Humanidade, como a Mãe África é conhecida, essa incrível frutinha e suas maravilhosas sementes rodaram literalmente o mundo, seguindo pelo Oriente Médio para daí ganhar o Sudeste Asiático, as Antilhas e, finalmente, as Américas.

Sua cadeia de negócios é grandiosa e, também, possui complexidade enorme, envolvendo um número gigantesco de pessoas, profissionais e os simplesmente apaixonados pelo café. Sob a visão de cadeia, podem ser destacados os segmentos daProdução com os seus mais de 40 países produtores, passando pelas casas de Comércio Internacional com as trading companies, adentrando a Indústria de Torrefação até chegar àsCafeterias, que, finalmente, servirão ao Consumidor. São milhões de pessoas envolvidas desde o cultivo até a cuidadosa extração, que faz exalar aromas que cativam cada vez mais consumidores em todo o mundo.

O café, além de tudo, tem a maravilhosa capacidade de unir pessoas de diferentes países e cultura, pois faz com que todas elas busquem o máximo de prazer e alegrias que esse negro vinho pode proporcionar. Veja na foto acima o burburinho que uma máquina de espresso causou entre baristas de todo o mundo, durante uma pausa do Campeonato Mundial de Barista que aconteceu em Atlanta, GA, USA, em 2009. Nórdicos, norte-americanos, japoneses e brasileiros, todos extasiados e ansiosos para pilotar a novidade. E, é claro, muita troca de figurinhas sobre as impressões que cada um teve!

A busca de melhor posicionamento no mercado por parte das origens produtoras de café obriga a empreender intensivo treinamento na identificação de aromas e sabores que podem conquistar diferentes e específicos consumidores. Para que isso se converta num caminho consolidado é importante que a qualidade dos grãos crus tenham elevado padrão, pois como bebida, a percepção de atributos sensoriais como sabor, acidez e corpo é nítida.

Neste campo, a Metodologia SCAA de Avaliação de Café vem conquistando importante espaço no mercado como ferramenta para esse propósito, assim como cria maior entendimento entre cafeicultores e torrefadores durante a fase comercial. O treinamento de profissionais de degustação e mesmo de produtores tem se multiplicado em diversos países, quando um impressionante caldo cultural se forma. Nesta foto, durante treinamento na Central de Café y Cacao de Peru, vemos, a partir da esquerda, o peruano Mirko Villa, Kelly Peltier, coordenadora técnica doCQI – Coffee Quality Institute, USA, Rolando Cañas, de Honduras,  eu, seu Coffee Traveler, do Brasil, e a peruana Madeleine Lozaya.

A conexão entre produtores e torrefadores é um dos pilares do mercado dos Cafés Especiais. Relacionamento, integração e cooperação. É assim que funciona de verdade!

Há uma preocupação constante dessa indústria para que o produtor continue a oferecer grãos com a qualidade que encantam os seus consumidores, incentivando-os através de substanciais prêmios nos valores pagos. Portanto, conhecer os cafeicultores, suas propriedades, seus sonhos e dificuldades cria forte vínculo de amizade, muito acima do simples negócio.

É o caso deste grupo de torrefadores suecos que visitaram algumas áreas produtoras do Sul de Minas e que tive a oportunidade de conhecê-los em São Paulo no Suplicy Cafés Especiais. Na realidade, foi uma grande alegria para todos, pois Johan disse que vem acompanhando o The Coffee Traveler, apesar de não estar ainda na versão em sueco…  Incrível, não, como o mundo ficou pequeno e cada vez mais unido pelo café?!

A partir da esquerda, Johan Ekfeldt, do Johan & Nyström Kafferostare-Tehandlare(www.johanochnystrom.se), de Tullinge, é o segundo, com seu óculos preso à camisa, enquanto queMattias Dellerhagen, do Dellerhagen Coffee (www.dellerhagen.se), de Borlänge, está na ponta da direita.

Isso não tem preço, pessoal!!!

Campeonato brasileiro de barista 2010

E vem aí mais a edição 2010 do Campeonato Brasileiro de Barista, que será de 08 a 11 de março, em São Paulo, SP, promovido pela ACBB – Associação Brasileira de Café e Barista.

Este evento vem ganhando importância no Brasil pelo fato do maior profissionalismo adicionado ano após ano. Uma profissão ainda não reconhecida, mas que vem se tornando um novo viés de oportunidades para jovens que gostam de contato com o público, que sempre se apaixonam pelo que fazem e tem o constante interesse no aprendizado.

Assim como é comum no exterior, muitos dos jovens que entraram nesse meio o fizeram como forma de ter uma renda durante o período de faculdade ou de um outro curso. Está deixando de ser um “bico” para se tornar uma profissão. Exemplos de baristas bem sucedidos já existem em boa quantidade no Brasil como a campeoníssima Sylvia Magalhães e a nova representante Yara Castanho.

Serão quatro competições abrigadas no mesmo evento: o Campeonato Brasileiro de Barista, o Campeonato Brasileiro de Lattè Art, o Campeonato Coffee in Good Spirits e o Campeonato de Cup Tasters.

O Campeonato Coffee in Good Spirits tem a finalidade de escolher o drink alcoólico (daí o “spirits”) mais criativo e inovador.

O vencedor de 2009 foi o molecularmente mixologista Marco De la Roche, que teve 8 minutos para apresentar o obrigatório Irish Coffee mais 2 drinks de assinatura.

O Campeonato de Cup Tasters é baseado no tradicional exercício de Triangulação em mesas com 8 conjuntos com 3 xícaras. O competidor tem de identificar a xícara diferente de cada conjunto. Rapidez e treino, perícia e aptidão. O campeão de 2009 foi o degustador Paulo César Junqueira Jr, o PC.

Já o Campeonato de Lattè Art é reservado aos “caras do leite vaporizado”! São 8 minutos para preparar e servir 2 xícaras decappuccinos com lattè art idênticos, 2 de macchiattos e 2 de drinksde livre criação, sempre usando café e leite vaporizado. O campeão de 2009 foi o barista Eder Ferreira.

Mas, sem dúvida, a mais esperada competição, até pelo seu grau de importância, é o Campeonato de Barista. Seguindo regras do WBC – World Barista Championship, cada competidor tem 15 minutos para apresentar e servir o espresso, o cappuccino e uma bebida não-alcoólica de assinatura. A atual grande campeã é a Yara Castanho, que tem representado o Brasil em diversos eventos internacionais.

O pessoal vem se preparando duro, muitos dos quais com impressionante estrutura envolvendo Mestres de Torra e laboratórios, o que dá um indício do alto nível de competição que pode ser esperado.

O local escolhido é o maravilhoso prédio do Mercado Municipal de São Paulo, ao lado do hoje não tão límpido Rio Tamanduateí, bem no Centro de São Paulo. Esta construção, cujo projeto e execução é do famosíssimo Ramos de Azevedo, foi inaugurada em 25 de janeiro de 1933, depois de 6 anos de construção.

Belos detalhes arquitetônicos, vistos em alguns pilares, o pé direito muito alto e a abundância de luz natural são sua marca registrada, bem como os vitrais, que foram executados pelo artista russoConrado Sogenicht. Concebido no perído áureo do café em São Paulo, os vitrais apresentam algumas cenas típicas da economia agrícola da época, como esta que reproduzi na foto acima. Veja a colheita de café sob a inspiração de Sogenicht.

Hoje, mantém diversas barracas de frutas, legumes, conservas e as mais disputadas peixarias da cidade, sempre rondadas por sushimen das principais casas de Sampa. De qualquer forma, vale o passeio!

Cafeterias: Herkimer & Lighthouse, Seattle, WA

Gostaria de comentar sobre duas cafeterias que conheci recentemente: Herkimer e Lighthouse, ambas em Seattle, WA.

Localizada na zona Sul de Seattle, a Herkimer Coffee Roasters tem uma grande integração com a comunidade local.

Situada numa aparentemente tranquila esquina da Norte 74th Avenue, o seu movimento é impressionante. Numa preguiçosa manhã de sábado que lá estive por indicação do Companheiro de Viagem Joel Pollock, um sem parar de clientes foi o que mais se notava.

Certamente, o maior trunfo que uma casa como essa, que tem um conceito despojado, mas, ao mesmo tempo com um toque descontraidamente sofisticado, é a integração com a comunidade de onde se encontra. Essa condição dá um característica muito especial à casa, pois a torna como um importante local de difusão de conhecimento e cultura.

Além de tradicionais balcões dispostos ao longo das janelas, em tradicionais “aquários”, o destaque fica para uma grande e belíssima mesa de carvalho envelhecido que fica em frente à sala de torra de café. Aí entra o conceito de compartilhamento e integração, pois as pessoas podem se abrir para conversar sobre diferentes assuntos, “quebrando” a tradicional barreira que os Homus urbanus possuem. E é claro, com excelentes cafés!

Um torrador Probat de 30 kg fica numa sala onde a torra pode ser vista pela área envidraçado, anunciando que em breve novos grãos ou  mesmo os de pedidos preferidos estarão prontos para serem servidos.

A cafeteria do Lighthouse Coffee Roasters fica também na área Sul de Seattle.

Também, no final de semana a presença das pessoas que vivem nas proximidades é impressionante, num típico programa família. Aliás tão família que é comum vermos crianças aprenderem a beber café com seus pais, claro que com um delicioso leite vaporizado!

Mitos como efeitos danosos do café vem sendo derrubados à medida que mais conhecimento sobre os efeitos benéficos do nosso precioso grãozinho são melhor conhecidos. Deve ficar muito claro que boa parte do conceito de que o café é uma bebida que traz malefícios como “queimação” do estômago, principalmente nos países produtores, é porque grãos de péssima qualidade foram utilizados no blend.

Assim, as cafeterias podem ser um importante canal de divulgação das qualidades e benefícios do café, sempre com bases fundamentadas. Ao mesmo tempo, se houver um serviço bacana, seja pelo capricho e excelência, seja por ser divertido, sempre será um grande chamariz de consumidores.

E veja que, se excelentes cafés estiverem trabalhados com carinho nos lattès, uma nova geração de consumidores se formará num piscar de olhos!

É por isso que os baristas devem procurar conhecer os diferentes aspectos de produção, vivenciar se possível as várias fases da safra de café e o processo de torra dos grãos. Esse conhecimento ajuda muito a compreender os efeitos na xícara depois de um esmerado serviço de barista.

E, como digo, assim caminha a Humanidade… bebendo café!

TNT: Tá ou não Tá no jogo…

Lembram-se da brincadeira do “Rodar o Leite” que acontece em toda a última quinta-feira do mês?

Pois é, aproveitando minha ida a São Paulo para mais um Curso Avançado, no dia 29 segui com os alunos para essa competição que está ficando cada vez melhor!

Novamente, a casa escolhida foi a cafeteriaSupliy da Rua Renato Paes de Barros, no Itaim Bibi.

Noite quase fria, depois de um dia nublado e de chuva fina. Temperatura ótima para beber lattès!

No total, foram 19 participantes, inclusive eu, seu Coffee Traveler, para poder completar as chaves. Diria que minha participação foi brilhante como um corisco, que dura poucos segundos… 

Afinal, concorri com um dos mais hábeis baristas do Suplicy nessa arte.

O pessoal foi chegando aos poucos, “aquecendo-se” atrás do balcão “rodando leite”. Momentos de descontração e ao mesmo tempo de certo nervosismo.

Afinal, não deixa de ser uma competição.

E como bem disse o Marco Suplicy, onde o ator principal é o café!

Veja o empenho do Bruno Ferreira, nesta foto, para executar seu lattè. Na realidade, os baristas iniciam a participação de forma descontraída, mas conforme as duplas vão sendo refinadas, o clima muda radicalmente, respirando-se o ar de disputa. Belíssimos desenhos foram executados.

Sugeri que o nome mudasse para TNT: Tá ou Não Tá no jogo…

Foi uma das competições mais acirradas e o grande campeão foi o Eder Ferreira, da Blendexpress, representante La Cimbali, e a vice foi a Fernanda, do Suplicy Café.

Veja a vibração dos campeões!

Vale a pena assistir e se você estiver na região numa última quinta-feira do mês, participe!

No mínimo, você terá a oportunidade de ver muitos desenhos caprichados sobre o espresso…

Um novo mercado de café no Chile

O Chile vem experimentando um impressionante momento econômico, que pode ser perfeitamente captado pelas inúmeras construções e expansão dos diversos tipos de negócios.

Aproveitei para visitar as cafeterias chilenas em Santiago depois de quase 2 anos depois de minha última viagem.

A evolução nesse tempo foi muito grande.

Anteriormente, a não ser pelas já instaladas 11 lojas da Starbucks e uma ou outra loja pequena, o que havia era modelos definidos pelas duas maiores redes do país, Café Caribe e Café Haiti, ao estilo “Café y Piernas”.

OK, as máquinas Gaggia e Cimbali de 4 grupos, sempre douradas, impressionam, pois cada casa tem no mínimo 3 dessas, o que nos dá uma idéia do que o pessoal gosta de café…

Mas, como sempre digo, o mercado de café tem um típico ambiente globalizado, onde as tendências acabam se esparramando por todo o planeta, desde que uma boa idéia seja lançada.

No caso específico do movimento dos cafés especiais, o Chile também já experimenta os primeiros passos. Devido a uma cultura voltada para a gastronomia, fortemente influenciada pela indústria do vinho, diversas escolas de alta gastronomia se espalham pelo país, sendo uma das referências o INACAP, que se assemelha ao SENAC no Brasil, com cursos em nível de tecnólogo e superior pleno.

Vinho e Café possuem muitas similaridades, o que permite um trabalho muito estreito. E se o país tem uma trajetória estupenda com o vinhos, certamente para a entrada do café esta relação pode ajudar bastante.

Com a melhoria econômica, os chilenos passaram a viajar e trazer consigo novos conceitos na área do consumo de café, daí hoje existirem pessoas com bom trânsito no nosso mundo, como os baristas Matias Lama, proprietário do Espresso Bar, e do Juan Mario Carvajal, que mantem o centro de treinamento Sierra de los Andes, que participou como convidado  de uma das edições do concurso Cup of Excellence.

De novo, como sempre digo, a dupla dinâmica: educação e experimentação. Juan Mario, por exemplo, participou ativamente das oficinas para baristas oferecidas durante aSemana do Café Gourmet do Brasil sob as batutas da Cleia Junqueira e do Bruno Ferreira. Educação, treinamento e mais conhecimento. É assim que se cria batalhões de novos treinadores, para que mais pessoas possam conhecer mais e mais sobre o café, sua arte e suas diferentes formas de consumo.

Visitando a cafeteria Espresso Bar, tive a oportunidade de pedir um café orgânico do Peru, muito bem extraído pelo barista da casa, Lucas, que aqui posa ao lado do pacote do café. Máquina e moinhoLa Marzocco, além de produtos de excelente qualidade, desde águas e sucos até doces e lanches, num ambiente muito bacana.

Como sempre deve ser!

Competindo por prazer… Baristas em SP!

Sabe qual é a tela que o barista usa para mostrar sua arte?

Resposta: um espresso bem tirado.

E qual é a sua “tinta” preferida?

Resposta: um “gordo” leite para uma bela vaporização…

Sem dúvida executar um lattè artisticamente é o que se pode chamar de uma verdadeira “pintura com café e leite”, onde o espresso funciona como uma tela de pintura e o leite vaporizado, a tinta. Veja nesta foto o atual campeão brasileiro de Lattè Art, Eder Ferreira, vertendo inspiradamente o leite sobre um espresso na cafeteria Suplicy Café, SP.

Depois de um intenso dia no curso avançado, fui com osCompanheiros de Viagem Yara Castanho, atual campeã barista do Brasil, e Paul Germscheid, que representa a La Marzocco no Brasil, à loja Suplicy da Rua Pedroso Alvarenga, no Itaim Bibi, SP, para acompanhar uma competição super-divertida. Yara, que representou o Brasil no último WBC – World Barista Championship (Campeonato Mundial Barista), em Atlanta, abril último, participou de uma competição onde baristas colocavam sua arte à prova de maneira descontraída, em embates de dois a dois.

Quando chegamos, baristas de várias cafeterias e empresas já se faziam presentes, alguns em warm-up (= aquecimento) para a brincadeira.

Cada barista pagou R$ 10 como “inscrição” (na verdade como sua aposta…) e o vencedor levaria o total arrecadado, que incluiu contribuições de simpatizantes.

Durante o aquecimento, os baristas aproveitavam para ensinar a quem quisesse como, primeiramente, “rodar o leite” (vaporizar) e, depois, verter sobre o espresso e executar desenhos. Num clima descontraído, as chaves foram formadas e os juízes convocados: Eliana Relvas, Maria Lúcia Cruz e … eu, seu Coffee Traveler!

Como regra, os juízes não podem ver os competidores executando sua arte, sendo chamados pelo mestre de cerimônias para o julgamento: após avaliar os dois lattès e conferir grau de dificuldade do desenho, simetria e contraste, numa contagem de 1-2-e-3, os jurados apontam para a xícara vencedora. E com direito a urros, vivas e muita farra!

Depois de  muitos duelos divertidos, inclusive com principiantes que “criaram” desenhos de “nebulosas” a “bolinha de papel amassado”, o grande vencedor da noite foi o barista Bruno Silva, do Suplicy, que, como se vê nesta foto, literalmente “abocanhou” o seu merecido prêmio.

Ao ver baristas de diversos locais, como o Eder Ferreira, da Blend Express, o José Renato, do Octavio Café, por exemplo, ficou para mim a feliz sensação de que esse tipo de brincadeira cria um inestimável círculo fraterno, unindo esses jovens profissionais a partir de sua arte e paixão: o café e suas expressões.

Isso tudo deixa transparecer que mera rivalidade comercial pode ser quebrada pelo entusiasmo daqueles que ajudam a mover esse vibrante mercado que o nosso país está aprendendo a conhecer: cafés e profissionais especiais!

Competindo em Cologne: Resultados

E o final de semana foi muito competitivo em Cologne, Alemanha, durante a feira da SCAE – Specialty Coffee Association of Europe e suas competições.

Os profissionais que representaram o Brasil tiveram um bom desempenho nas categorias que competiram, num ano que trouxe muitas novidades.

O 6th World Cup Tasters Championship (Campeonato Mundial de Degustadores) teve como a grande campeã a russa Valentina Kazachkova, inovando no ranking mundial com a presença feminina. O segundo lugar ficou com o japonês Eijiro Goto, enquanto que o Paulo Cesar Junqueira Filho não conseguiu passar da fase eliminatória, ficando com a 16a. colocação.

O 5th World Coffee in Good Spirits Championship foi vencido pela representante da Estonia, Marta Piigli, numa emocionante final com o britânico Edmund Buston (342 pontos a 340 pontos). Na foto oficial dos finalistas, Marta está ao lado de Edmund e do terceiro colocado, o italiano Francesco Corona (de negro). O brasileiro Marco de La Roche classificou-se em 7. lugar entre 24 competidores de diversos países.

E no 5th World Lattè Art Contest (Competição Mundial de Lattè Art) sagrou-se campeão o belgaPeter Hernou, com certa folga em relação ao gregoPeriklis Karavas. O brasileiro Eder Ferreira Delfinocolocou-se entre os 12 melhores baristas especializados no Lattè Art.

Nesta foto oficial dos finalistas, Peter levanta o belo troféu, tendo ao lado Periklis e a australiana Erin Sampson, terceira colocada.

Também foi realizado o 1st World Cezve Ibrik Championship, preparo feito com o lendário ibrik do berço do café, Ethiopia, vencido pela grega Christina Koumpouni.

Dois grandes destaques destas competições: a participação feminina deixou de ser mera coadjuvante para ser efetivamente competitiva e a diversidade de países entre os finalistas demonstra que “loucos” por café existem no mundo todo!

Competindo em Cologne, Alemanha

Começou hoje a série de competições promovidas pela SCAE – Specialty Coffee Association of Europe em Cologne, Alemanha: Cup Tasters, Coffee in Good Spirits e o de Lattè Art.

A equipe que representa o Brasil é composta pelo seguinte pessoal: Paulo Cesar Junqueira Jr, competindo no Cup Tasters World Championship, que é uma prova de triangulação de café de coador; Marco de La Roche, no Coffee in Good Spirits World Championship, onde além de preparar o venerado Irish Coffee, deve apresentar duas bebidas de assinatura; e o Lattè Art World Championship  com o Eder Ferreira.

A competição Coffee in Good Spirits, diferentemente do Campeonato Barista, permite a utilização de bebidas alcoólicas, daí a presença obrigatória do Irish Coffeecomo drink ícone.

O fato de profissionais brasileiros participarem de certames como estes demonstra o quanto o mercado de cafés especiais está se desenvolvendo em nosso país, pois, como sempre prego, é através do conhecimento compartilhado, do constante aperfeiçoamento dos serviços e técnicas, e da qualificação dos profissionais que o mercado cresce de consistentemente.

Para ajudar na torcida você pode acessar o link a seguir, que trasmitirá as competições em tempo real. Ah, e não se esqueça de seu café para acompanhar…

http://www.ustream.tv/channel/gun-barista-challenge ​

8. Campeonato Brasileiro de Barista

Esta semana foi pródiga em eventos de café!

São Paulo se tornou a capital dos diferentes estilos de café por 3 dias, quando aconteceram o 8. Campeonato Brasileiro de Barista, o 1. Campeonato de Cup Tasters, para os que são os provadores de café, o Campeonato de Lattè Art e o Campeonato Coffee in Good Spirits.

No certame mais importante dentre os que aACBB – Associação Brasileira de Café e Barista organizou, sem dúvida o 8. Campeonato Brasileiro de Barista tem seu devido destaque, até porque o vencedor é o virtual representante brasileiro para o WBC – World Barista Championship, que neste ano acontecerá juntamente com o SCAA Show, em Atlanta, USA. Lembrando: SCAA – Specialty Coffee Association of America.

Numa disputa emocionante, a grande campeã foi a barista Yara Thaís Castanho, do Suplicy Cafés Especiais, de São Paulo,seguida pelo sempre técnico e elegante Otávio Linhares, do Lucca Cafés Especiais, de Curitiba. Nesta foto oficial, Yara está ao lado do Campeão Mundial, o irlandês Stephen Morrisey, do sempre simpático mexicano José Arreola, que foi o juiz coordenador do campeonato e que é juiz WBC, e do atual presidente da ACBB, Edgard Bressani.

Como motivador adicional, há o apoio da ABIC – Associação Brasileira da Indústria do Café para a barista que representará o Brasil no mundial.

O Coffee in Good Spirits é um campeonato dirigido aosbartenders com vocação para barista (ou talvez, baristas com vocação para bartenders…), cujo desafio é o de criar bebidas à base de café combinadas com alcoólicos (daí o nome “Spirits”, que em inglês designa bebidas com elevado teor alcoólico, como o rum, cognac e outros), além do tradicional Irish Coffee. O grande vencedor foi o Marco de La Roche, ficando o conhecidíssimo Rabitt na segunda colocação. 

O Campeonato de Lattè Art teve como vencedor o Eder Ferreira, da Blend Express, de São Paulo, seguido pelo Denis Jerônimo, do Octávio Café, de São Paulo.

Finalmente, houve a primeira edição brasileira do Campeonato de Cup Tasters.

Esta prova é baseada num dos exercícios que os profissionais treinados na Metodologia SCAA de avaliação de café realizam à exaustão: a comparação usando a técnica da triangulação.

São postas 3 xícaras em cada um dos 8 grupos, dos quais duas contem o mesmo café, enquanto que a terceira tem um outro. Os competidores tem até 8 minutos para descobrir qual das xícaras é a diferente em cada trio. Os cafés são preparados na forma de café de coador, com a concentração em torno de 6% na extração.

A final foi muito disputada, mas vencida com méritos pelo Paulo César Junqueira da Silva Junior, que é juíz SCAA  e conhecidíssimo como PC, da Coocarive, MG, que acertou os 8 testes da mesa final. A vice-campeã foi a Marcia Shimosaka, da AMSH, que teve 6 acertos.

É sinal que o Brasil está entrando definitivamente na esteira dos cafés especiais.

Melhores profissonais, melhor para o mercado, excelente para o consumidor!

Relationship Coffees by Ritual

Um dos conceitos que melhor representa o segmento dos Cafés Especiais é o chamado Relationship Coffee ou Café de Relacionamento.

Afinal, “dar um rosto” a uma bebida é dar transparência sobre o trabalho que uma torrefação faz, é mostrar que existe alguém de verdade por trás dos grãos que irão emocionar em cada gole degustado…

O fundamento deste conceito é estabelecer uma conexão entre produtores e os torrefadores de especiais, que, por sua vez, farão a conexão final com os consumidores.

Hoje, por exemplo, dia 06 de fevereiro, está sendo apresentado pelo Ritual Coffee Roasters(www.ritualroasters.com), uma micro-rede premium de cafeterias da região de San Francisco, os cafés produzidos pelo já famoso Mr. Zinho, que produz o Café Zinho, nos espinhaços de Campos Altos, MG. Na realidade, o sempre divertido Sr. Sidnei Souza é pai do meu super Companheiro de Viagem Bruno Souza, quehoje está baseado em Portland, OR, USA.

O Ritual Coffee Roasters iniciou suas operações em maio de 2005 e desde 2007 vem despontando como um celeiro de grandes profissionais, com destaque especial para seus baristas.

Ryan, nesta foto com feição iluminada após a visita à Fazenda São João, do pequeno produtorReginaldo Silvoni, em Coromandel, MG, é um dos responsáveis pela criteriosa seleção de cafés que compõe o menu do Ritual. Por exemplo, este lote de café foi particularmente muuuito elogiado por Kenneth Davis em sua avaliação registrada em maio de 2008, que pode ser conferida através do www.coffeereview.com.

Conviver com o produtor é parte de um importante roteiro de trabalho para melhor conhecer o café que será servido e degustado por ávidos “loucos” pelo nosso “pretinho básico”. Pois sim, o café é muito mais do que uma simples bebida,  podendo incorporar cultura, estórias e muita emoção em cada xícara. É essa a essência do relacionamento…

Para finalizar, veja um vídeo sobre espresso com Chris Bacca, um dos grandes baristas do Ritual:

E vem aí o 8. Campeonato Brasileiro Barista

Marque em sua agenda: de 16 a 18 de fevereiro acontece o 8. Campeonato BrasileiroBarista, em São Paulo, organizado pela ACBB – Associação Brasileira de Café e Baristas, com sede em São Paulo.

O local escolhido foi o MUBE, que fica na Avenida Europa, nos Jardins, São Paulo, SP. Além do tradicional certame, que conta com um processo de certificação de juízes nos dias que precedem o Campeonato, serão realizados mais 3 eventos: o 2. Campeonato Brasileiro de Lattè Art, o 2. Campeonato Brasileiro “Coffee in Good Spirits” e o 1. Campeonato Brasileiro de Cup Tasters.

O campeonato de Lattè Art indicará os melhores artesões do leite vaporizado sobre espresso, expressão artística que é um dos chamarizes para atrair e formar novos “loucos” por café.

No campeonato “Coffee in Good Spirits” os competidores preparam bebidas à base de café combinado com bebidas alcoólicas, diferentemente do que ocorre no Campeonato Barista (versão brasileira do WBC – World Barista Championship), que possui regras rígidas quanto ao tempo de execução de 3 serviços (exatos 15 minutos no máximo), que são o espresso, o cappuccino e um drinque de livre criação, porém sem álcool. 

A novidade fica por conta do Campeonato de Cup Tasters, voltado para classificadores de café. É um teste onde os profissionais mostram sua habilidade em reconhecer qual é o café diferente em 3 xícaras, num teste habitualmente denominado de Triangulação.

Existem várias técnicas para essa execução, dependendo muito de cada profissional. Alguns podem preferir apenas captar as notas de fragrância e aroma, outros a primeira sensação ao colocar na boca.

Sem dúvida, isso mostra a evolução que o mercado brasileiro de cafés está passando.