Educação & Treinamento em Belo Horizonte, MG

Minas Gerais é o Estado que tem a maior produção de café do Brasil, incluindo 3 das mais importantes origens: Sul de Minas, Matas de Minas e o Cerrado Mineiro. Juntas, produzem mais de 50% do total do Brasil, neste caso incluindo o Conilon, ou algo como 2/3 do total de arabica.

Nos campos o que há de mais avançado na tecnologia de produção pode ser encontrado nas grandiosas e centenárias fazendas do Sul de Minas ou em modernos plantios no Cerrado, e mesmo nas pequenas porém eficientes propriedades na Serra do Caparaó. Alguns dos mais excepcionais lotes de Cafés do Brasil saem dessas origens.

Para que todo esse esforço dos produtores possa ser reconhecido, é importante que o consumidor compreenda a extensão do que se considera QUALIDADE no café.

O grão cru, quando deixa a fazenda, ainda tem um longo caminho a percorrer. Deve ser entendido que quando se diz que um café é de ALTA QUALIDADE, como um CAFÉ ESPECIAL, ele é resultado de uma complexa combinação de fatores geográficos e rigoroso preparo. É, antes de mais nada, fruto de rigorosa seleção, que, em resumo, é PUREZA & UNIFORMIDADE.

A etapa seguinte é a industrial ou da torra do café. Dominar todo este intrincado processo exige grande conhecimento de ciência dos alimentos e físico-química juntamente com ciência dos materiais e grande sensibilidade sensorial. São anos para formar um bom Mestre de Torras. Em seguida vem o serviço, que pode ser doméstico ou profissional e que exige cuidados na moagem, com a escolha da água, o tipo de equipamento e, é claro, a habilidade e conhecimento do “piloto”.

Assim, Belo Horizonte ganha um centro de Educação e Treinamento das coisas do café num descolado local no Centro de Belo Horizonte, em frente à antiga Estação de Trem. Num antigo prédio que vem sendo restaurado, diversas atividades culturais já são ali abrigadas, dando lugar, agora, para o café.

Num esforço conjunto da ACADEMIA DO CAFÉ, de Bruno Souza, da BECCOR, e do SPECIALTY COFFEE BUREAU, de seu Coffee Traveler, o primeiro curso acontecerá nos dias 28 e 29 de Outubro de 2010, com o Módulo 1 do Curso de Avaliação Sensorial Avançada. Formulamos um modelo diferente, voltado para a iniciação ao que chamo de INTERPRETAÇÃO SENSORIAL através de exercícios inovadores, baseados em sólidos conhecimentos de Ciência dos Alimentos, Fisiologia Humana e Técnicas Holísticas.

Deixo o convite para vocês acompanharem novas aventuras pelo mundo dos sabores e aromas do café neste novo espaço: o CAFÉ 104 – Praça Ruy Barbosa, 104, Centro, Belo Horizonte.

Guia da qualidade: Sabores dos cafés do Brasil

Você saberia dizer quantas são as origens produtoras de Cafés do Brasil?

São bem conhecidas algumas regiões tradicionais e outras que ganharam destaque nos últimos anos, indo do Paraná até a Bahia, de onde saíram lotes vencedores do último concurso do Cup of Excellence no Brasil.

Esta era uma idéia antiga, mas que somente agora foi possível tornar realidade. Mapear as safras brasileiras de café através de seus atributos sensoriais. Parece simples, não é mesmo? Mas, definitivamente não é!

Lançado em meados de novembro de 2009, durante oENCAFÉ, Encontro da Indústria de Café do Brasil, na paradisíaca Praia de Guarajuba, BA, o Guia ABIC da Qualidade dos Cafés do Brasil, cuja capa pode ser vista na foto ao lado, foi um trabalho incrível. Desde as primeiras “trocas de figurinhas” que Nathan Herskowicz, Diretor Executivo da ABIC, Fernando Giachini, Diretor do Instituto Totum, e eu, seu Coffee Traveler, em meados de março de 2009, até a entrega dos exemplares durante o Encafé, um batalhão de profissionais foi mobilizado. O Instituto Totum assumiu a Coordenação Executiva do Projeto, empregando sua especialização em processos de certificação, enquanto que assumimos a Coordenação Técnica, sob o “guardachuva” institucional da ABIC.

Planejamento, ajustes, reuniões, contatos, esclarecimentos, escolha dos protocolos, metodologia, local e etecetera e tal (ufa!), nada poderia ficar de fora. Por se tratar de um primeiro esforço, optou-se pela simplicidade e objetividade. Foram buscadas as entidades representativas das origens tradicionais e que efetivamente representam o mosaico de sabores dos Cafés do Brasil. Pioneiro, desafiador e, até certo ponto, inesperada iniciativa de  uma entidade da indústria do café, o convencimento para que as organizações listadas participassem foi relativamente tranquilo, apesar de uma ansiosa curiosidade demonstrada por todos os profissionais que serviram de conexão com suas origens.

Enquanto isso, convidei Juízes Certificados SCAA e Q Graders Licenciados para tomar parte desse projeto. Foram listados profissionais que não mantinham vínculos com as entidades que forneceram as amostras para dar maior idoneidade ao processo. Em razão dos acordos mantidos pela ABIC com a SCAA – Specialty Coffee Association of America e o CQI – Coffee Quality Institute, os protocolos de avaliação de café adotados foram os da SCAA.

Se você quiser conhecer quem são os Juízes SCAA e Q Graders brasileiros, faça o download da lista completa no menu ao lado.

Quando finalmente chegou o momento de avaliar os cafés, o time se emocionou!

André Wagner de Brito, Prof. Flávio Borém, Gerson Giomo,Monica Leonardi (nossa primeira Juíza SCAA do Brasil),Messias Lima, Rubens Lucas (pessoal que devo muita gratidão pela “ralação”, bem como a equipe de apoio do CPC – Centro de Preparação de Café do Sindicafé SP)e eu tivemos longas discussões e ponderações sobre cada café, escolhendo as palavras e expressões mais corretas para identificar os sabores e aromas que encontrávamos. Instalou-se um clima de “sarau literário” regado a café, entremeado de inspirações e bochechos.

O resultado: cada café teve seus atributos postos num gráfico para facilitar a compreensão de sua essência.

O Guia pode ser adquirido através da ABIC, bastando fazer um pedido pelo endereço abic@abic.com.br , colocando como assunto Guia ABIC da Qualidade dos Cafés do Brasil.

Posso dizer que ficou muito bacana!

Produtores de um só sucesso…

Você já observou que raramente em concursos há um vencedor que repete o feito várias vezes?

Pois bem, foi essa uma pergunta que me fizeram nesta semana e que achei interessante abordar neste post.

Hoje existem diversos concursos em nosso país, alguns de âmbito regional e outros até internos como os promovidos por cooperativas. Concursos estaduais são realizados com o apoio da ABIC, que recebem os respectivos vencedores para um grande final que geralmente acontece durante o ENCAFÉ, que é um dos mais importantes eventos anuais do mercado.

Recentemente, foram incorporados concursos de cafés certificados como os de fazendas com certificação Rainforest Alliance, criando um modelo interessante, pois os cafés selecionados em cada país são avaliados numa final internacional por Juízes SCAA e Q Graders e os vencedores declarados durante a Feira da SCAA – Specialty Coffee Association of America. Certamente o concurso mais tradicional e abrangente em nosso país é o da torrefação italiana illycafé. E, finalmente, deve ser mencionado o Cup of Excellence, de propriedade da empresa ACE – Alliance for Coffee Excellence e que é representada no Brasil pela BSCA – Associação Brasileira de Cafés Especiais.

Afinal, por que é que no geral não se repetem os vencedores?

Bem para responder esta questão devem ser levado em conta alguns aspectos importantes como os elementos estatísticos, as sutilezas climáticas e o grupo de pessoas que irão avaliar os cafés.

É claro que existem produtores que aprenderam a escolher lotes de café especialmente para os concursos, assim como existem nos campeonatos de produção de leite, de gado e etecetera e tal. Mas, mesmo assim, muitas vezes por maior que seja o cuidado e esforço, pode ocorrer uma alteração climática que modifica todo o seu resultado. A conjunção celestial pode fazer diferença…

Por outro lado, dependendo do grupo de profissionais que irá avaliar os lotes de café, pode ocorrer um discreto delineamento de resultados. Por exemplo, se você tiver um grupo de japoneses avaliando os cafés, por questão cultural, irão preferir cafés com grande doçura, menor acidez, notas de sabor florais e chocolate (aliás, são apaixonados pelas notas achocolatosas…). Portanto, um grupo de jurados de diferentes culturas e perfeitamente calibrados conduzirão a resultados mais consistentes.

Finalmente, os elementos estatísticos também são de grande importância. Quanto maior o grupo de inscritos e maior a diversidade de origens, menor a chance de repetição dos resultados. Toda essa combinação acaba levando aos casos dos “Produtores de Um Só Sucesso”…

Para terminar, veja neste interessante link o caso dos “Artistas de Um Só Sucesso”:

http://veja.abril.com.br/videogalerias/artistas-unico-sucesso-520280.shtml

Cafeteria: Bikkini Barista, Santos, SP

Para onde vai o mercado de cafeterias?

Pois é, o mercado consumidor de café vem ganhando novos contornos numa velocidade que está deixando muita gente experiente de queixo caído. Na verdade, na minha opinião, o que se passa é que uma nova geração de empreendedores está tomando a direção dos negócios, justamente uma geração que aprendeu e conviveu com novos códigos e ferramentas como a internet, Google, Twitter, Orkut, MSN, celulares, torpedos e etecetera e tal.

E, é natural, muitos dos experientes acabam por não acompanhar todas as inovações que acabam literalmente caindo no colo.

O Bikkini Barista, um delicioso blend de  cafeteria, restaurante, lounge, bar e espaço de eventos, é uma dessas propostas multimidiáticas e, certamente, uma das mais ousadas que surgiram no Brasil.

Imagine um local, apesar de um importante centro comercial de Cafés do Brasil, que vinha convivendo com tecnologia de ponta de informação, alguns dos mais belos laboratórios de avaliação de café e uma certa degradação. Apesar da longa história que o Centro Velho de Santos tem, toda formada pelo café, os ares, flora e fauna acabam por muitas vezes não resistir ao tempo.

Um grande esforço de revitalização, capitaneado por um grupo de empresários ligados ao café, teve início há alguns anos atrás, inicialmente com  a reforma do Museu do Café de Santos, onde funcionava originalmente a Bolsa de Café, hoje local obrigatório para visitação e que comentarei num próximo post.

Porém, esta seria apenas uma ação isolada. Com o tempo, além da repaginação de diversos restaurantes no chamadoMeião do Centro, que tem como referência as famosíssimasRuas XV de Novembro e do Comércio, locais para o agito das noites começaram a pipocar. E o Bikkini Barista seguiu essa onda…

Concebido pelo pessoal do Clã Wolthers, tradicionais comerciantes de café que tem hoje o Rasmus à frente, o Bikkini Barista, na Rua XV de Novembro, é uma fusão de conceitos, tendências e serviços, num antigo prédio de 4 andares.

Uma Cafeteria, primorosa, diga-se de passagem, no térreo.  Com cafés selecionados por amigos especialistas como o sempre Mestre Davi Pinto, posando junto às escadas na foto acima, e o Edgard Gomes.

Seguindo tendência internacional, conta com o que existe de melhor: máquina de espresso La Marzocco, bem como moinho Mahlkönig.

Excelentes cafés devem ser extraídos por mãos treinadas e olhos e ouvidos sensíveis. Sim, uma barista de primeira linha, apesar de jovem, estava a me tirar os espressos: a bela Martha. Lembrem-se deste nome, pois ainda será foco de muitas luzes…

A lógica da seleção de cafés é muito simples: apenas excelentes micro lotes de cafés. Segundo o Edgard a idéia é a de não ter um blend da casa que seja único, mas que a diversidade seja a marca registrada. Bacana, não: é o conceito de “excelente e eterno enquanto dure…”

O café que experimentei e que está sendo oferecido desde a inauguração é um Bourbon Amarelo da região de São Sebastião da Grama. Simplesmente perfeito: notas aromáticas incrivelmente florais com leve fundo de baunilha, grandiosa acidez adocicada e um sabor de grande complexidade. Repeti mais 2 vezes!

É claro que a torra tem de ser primorosa para que todas a riqueza de aromas e sabores possa ser mostrada. Foi uma feliz surpresa ao ver o resultado do minucioso trabalho genuinamente germânico doCompanheiro de Viagem Paul Germscheid como Mestre de Torra. Não existe milagre, gente: tem de ter um bom equipamento para torrar café, profundo conhecimento das técnicas de torra, treinamento e experiência, para poder extrair as mais belas notas de um grão de café.

Se você imaginar os grãos de café como uma partitura, sua leitura é feita pelos juízes de café e mestres de torra, para terem sua interpretação final pelos baristas.

Observe nesta foto a síntese do que acabo de comentar!

O terceiro andar é onde fica o Lounge do Bikkini, com um painel de LEDs que é simplesmente estonteante! 500 pessoas tem marcado presença nas noites em que está aberto, sem falar de outro tanto que fica do lado de fora do prédio aguardando uma oportunidade para entrar.

O restaurante fica no segundo andar e que já está sendo bem freqüentado pelo pessoal das empresas de café no almoço. A estratégia de marketing viral para preparar o público para o lançamento da casa merece um post também, pois é o que está fazendo do Bikkini um grande tsunami de sucesso. Vale a pena conhecer!

Quem são os Juízes SCAA e Q-Graders do Brasil

A Avaliação sensorial COB no início da década de 70 perdeu grande parte de sua capacidade de classificar um lote de café pela sua qualidade porque procurou-se focar exclusivamente nos defeitos da bebida. Assim, a partir daquela fatídica época caiu-se em desuso termos como Bebida Mole ouEstritamente Mole, ficando estas num limbo denominado Dura para Melhor…

No entanto, as bebidas defeituosas mantiveram sua nominação: Riada, Rio e Riozona.

Uma grande força tarefa na SCAA, liderada por Mr. Ted Lingle e um punhado de grandes profissionais da área de avaliação sensorial de café lotados no TSC – Technical Standards Committee (Comitê de Normas Técnicas), do qual seu Coffee Traveler faz parte, estabeleceu o Protocolo SCAA de Avaliação de Café no final dos anos 90. 

O Protocolo SCAA de Avaliação de Café atualizado, bem como a Planilha de Avaliação, estão disponíveis em DOWNLOADS, no menu do blog. É bem fácil de perceber como a Metodologia SCAA é objetiva, diminuindo bastante o impacto das preferências pessoais numa avaliação técnica.

Nesta foto está a Segunda Turma de Juízes SCAA do Brasil.

Os exames são aplicados em laboratórios que devem estar certificados pela SCAA, dos quais até meados deste ano haviam dois no Brasil: o CPC – Centro de Preparação de Café junto ao Sindicafé SP, em São Paulo, SP, e o laboratório do Centro de Excelência de Café de Patrocínio, MG.

Nos exames, cujas provas são idênticas tanto para os Juízes SCAA quanto Q-Graders, os profissionais são testados quanto à sua capacidade olfativa, num sofisticado conjunto de aromas denominado Le Nez du Café, criado especialmente para a SCAA pela equipe de Jean Lenoir, capacidade de gustação, técnicas de torra de café e conhecimento dos ácidos orgânicos, além de verificar a capacidade de julgamento de 36 diferentes origens internacionais de café.

O que diferencia um Juiz SCAA e um Q-Grader é que este tem seu exame feito pelo CQI – Coffee Quality Institute, vinculado à SCAA, mas focado em programas de comércio de cafés com qualidade certificada. 

A ABIC recentemente ratificou o convênio de cooperação técnica com a SCAA e estabeleceu com oCQI, o que poderá trazer muitos benefícios para o mercado brasileiro de café.

Na foto acima está a primeira turma de Juízes SCAA e Q-Graders do Brasil, em exames realizados no CPC em São Paulo.

Para saber quem são os JUÍZES SCAA e Q-GRADERS do BRASIL, veja o arquivo correspondente em Downloads.

Sobre Juízes SCAA e Q-Graders

Como se sabe, o grão de café percorre um longo caminho do momento em que é colhido até ter sua “alma” extraída por um dos diferentes serviços de bebida. Isso sem falar do tempo decorrido entre a florada até a colheita!

O processo de seleção dos grãos acontece em diversas fases, a começar pelo momento da colheita. Gosto de sempre reforçar de que o CAFÉ É UMA FRUTA!

Lembre-se sempre de comparar com a jabuticaba. As frutas devem ser colhidas e apreciadas sempre maduras, quando todos os açúcares estão formados e o sabor é … tudo de bom!

A qualidade do café tem sua base aqui: fruta madura.

Depois vem a secagem das sementes (diferentemente da jabuticaba, do café queremos as sementes e não a polpa…). O café é um típico produto de terroir, ou seja, tem influência direta dos elementos geográficos como clima e solo, somados à variedade empregada e o manejo, que é o toque humano. Portanto, o conjunto de aromas e sabores no final é o resultado de um sofisticado e intricado processo bioquímico, que pode ser alterado pela mão do homem.

Como nem sempre é possível colher apenas os grãos maduros, seja por questão de custo, seja devido às condições de clima de um determinado ano, a seleção dos grãos continua com a separação daqueles perfeitamente maduros dos imaturos, verdes ou que sofreram algum tipo de contaminação. Hum…. é isso mesmo: a qualidade está ligada com a uniformidade dos grãos em termos de maturação!

A partir deste ponto entra em ação um profissional que muitas vezes não aparece para o grande público, mas que tem um papel decisivo para a qualidade dos lotes de café que estão no mercado: o Classificador de Café. 

O Brasil possui uma metodologia para classificar um lote de café denominada COB – Classificação Oficial Brasileira, que é vigente há muitos e muitos anos. Nesta metodologia os grãos de café são avaliados de duas formas distintas. Primeiro a chamada Classificação Física, que verifica a pureza da amostra e perfeição dos grãos, cujo resultado confere um Tipo. Quanto mais perfeitos forem os grãos da amostra e puros, isto é, sem elementos estranhos como pedras, cascas e paus, o número dado ao Tipo é menor. Por exemplo, Tipo 2 é o de um correto Café Especial. 

A outra Classificação é a de Bebida ou Sensorial. Esta é de grande importância porque é através do conjunto dos atributos que um café revela como pode ser melhor aplicado industrialmente. E quando digo industrialmente, isto significa como o grão se comportará na xícara.

A COB possui um sistema que, a partir de um determinado conjunto de sensações percebidas pelo classificador, coloca a bebida numa das seguintes faixas: Estritamente Mole, Mole, Apenas Mole, Dura, Riada, Rio e Riozona (em ordem do melhor para o pior).

A SCAA – Specialty Coffee Association of America instituiu em 2004 o programa de Certificação de Juízes Certificados SCAA (SCAA Cupping Judges), profissionais estes que aplicam uma metodologia de avaliação de café objetiva e cujos resultados são numéricos, numa escala decimal que vai de zero a cem pontos SCAA. Com critérios rigorosos, grande base científica, além de diversos exercícios e testes de aptidão sensorial, esta metodologia vem ganhando mais adeptos e profissionais certificados a cada dia.

Na foto acima, estão os profissionais da Primeira Turma de Juízes Certificados SCAA do Brasil, cujos exames ocorreram em outubro de 2005 em Patrocínio, MG.

8. Campeonato Brasileiro de Barista

Esta semana foi pródiga em eventos de café!

São Paulo se tornou a capital dos diferentes estilos de café por 3 dias, quando aconteceram o 8. Campeonato Brasileiro de Barista, o 1. Campeonato de Cup Tasters, para os que são os provadores de café, o Campeonato de Lattè Art e o Campeonato Coffee in Good Spirits.

No certame mais importante dentre os que aACBB – Associação Brasileira de Café e Barista organizou, sem dúvida o 8. Campeonato Brasileiro de Barista tem seu devido destaque, até porque o vencedor é o virtual representante brasileiro para o WBC – World Barista Championship, que neste ano acontecerá juntamente com o SCAA Show, em Atlanta, USA. Lembrando: SCAA – Specialty Coffee Association of America.

Numa disputa emocionante, a grande campeã foi a barista Yara Thaís Castanho, do Suplicy Cafés Especiais, de São Paulo,seguida pelo sempre técnico e elegante Otávio Linhares, do Lucca Cafés Especiais, de Curitiba. Nesta foto oficial, Yara está ao lado do Campeão Mundial, o irlandês Stephen Morrisey, do sempre simpático mexicano José Arreola, que foi o juiz coordenador do campeonato e que é juiz WBC, e do atual presidente da ACBB, Edgard Bressani.

Como motivador adicional, há o apoio da ABIC – Associação Brasileira da Indústria do Café para a barista que representará o Brasil no mundial.

O Coffee in Good Spirits é um campeonato dirigido aosbartenders com vocação para barista (ou talvez, baristas com vocação para bartenders…), cujo desafio é o de criar bebidas à base de café combinadas com alcoólicos (daí o nome “Spirits”, que em inglês designa bebidas com elevado teor alcoólico, como o rum, cognac e outros), além do tradicional Irish Coffee. O grande vencedor foi o Marco de La Roche, ficando o conhecidíssimo Rabitt na segunda colocação. 

O Campeonato de Lattè Art teve como vencedor o Eder Ferreira, da Blend Express, de São Paulo, seguido pelo Denis Jerônimo, do Octávio Café, de São Paulo.

Finalmente, houve a primeira edição brasileira do Campeonato de Cup Tasters.

Esta prova é baseada num dos exercícios que os profissionais treinados na Metodologia SCAA de avaliação de café realizam à exaustão: a comparação usando a técnica da triangulação.

São postas 3 xícaras em cada um dos 8 grupos, dos quais duas contem o mesmo café, enquanto que a terceira tem um outro. Os competidores tem até 8 minutos para descobrir qual das xícaras é a diferente em cada trio. Os cafés são preparados na forma de café de coador, com a concentração em torno de 6% na extração.

A final foi muito disputada, mas vencida com méritos pelo Paulo César Junqueira da Silva Junior, que é juíz SCAA  e conhecidíssimo como PC, da Coocarive, MG, que acertou os 8 testes da mesa final. A vice-campeã foi a Marcia Shimosaka, da AMSH, que teve 6 acertos.

É sinal que o Brasil está entrando definitivamente na esteira dos cafés especiais.

Melhores profissonais, melhor para o mercado, excelente para o consumidor!