Sobre os desafios da produção do café – 6

2010 – A Segunda Odisséia, é o nome de do romance escrito por Arthur Charlie Clarke em 1982 e que é sequência do célebre 2001 – Uma Odisséia Espacial, de 1968, eternizada pelo genial Stanley Kubrick num filme que se tornou referência sobre temas espaciais. Nesse segundo romance da série de quatro, Arthur Clarke desvenda diversas questões que ficaram pendentes e aborda outras impensáveis na época como uma missão conjunta entre norte-americanos e russos,  além de um final surpreendente.

2010 também dá início a um período particularmente efervescente no mercado do café, trazendo diversas respostas aos desafios que surgiram nas décadas anteriores.

Depois da ascensão impressionante do CD – Cereja Descascado, com as sementes em pergaminho forrando de cor palha os terreiros Brasil afora, grãos secos pelo clássico método Natural voltaram à cena de forma retumbante. Percebeu-se que alguns perfis sensoriais de bebida só eram obtidos caso as sementes fossem secadas com as cascas externas, como foi feita em nosso país por mais de 120 anos. Ao mesmo tempo, os produtores começaram a perceber que o emprego dos equipamentos para descascar e desmucilar as sementes encarecia a operação, acarretando, ainda, problemas adicionais como a destinação ou reprocessamento da água que se contaminava no processo.

Concursos especialmente destinados aos chamados Cafés Naturais começaram a pipocar em todas as regiões produtoras, juntamente com Congressos e Seminários Internacionais sobre o tema, estimulando a aplicação desse tradicional método de preparo de secagem.

Portanto, aquele processo que era considerado de baixa tecnologia e até depreciado por alguns profissionais do mercado, retomou seu lugar pela possibilidade que tem de proporcionar bebidas de perfil mais complexo, cheio de sutilezas e arroubos aromáticos.

Enquanto isso, na ponta das Cafeterias, outra retomada ocorria, resgatando um clássico preparo que ficara ofuscado pelo Espresso por alguns anos: a Percolação ou, simplesmente, Café Coado.

Na verdade o Espresso ganhou muito espaço devido as campeonatos regionais, nacionais e mundiais de baristas, onde o principal desafio estava focado justamente noEspresso.

Mas, gradativamente baristas do Noroeste dos Estados Unidos descobriram utensílios de uma empresa japonesa mais conhecida por sua atuação no setor de vidraria de laboratório, mas que lançou uma linha com belo e inovador design de moinhos para café, cremeiras e até um sistema de percolação que conquistou rapidamente o gosto do mundo: o Hario V60.

Para tornar ainda mais charmoso o retorno triunfal daPercolação, passou a ser tratado como “Pour Over”, justamente porque boa parte do segredo da performance deste processo está no forma de verter a água sobre o café moído.

Como conseqüência, os serviços de Café Coado se tornaram estrelas nas cafeterias, pois a concentração menor (na faixa recomendada de 7% m/v) permite uma percepção muito maior das sutilezas de aromas e sabores da bebida em relação ao Espresso.

Afinal, nosso Palato foi desenhado para trabalhar em baixas concentrações!

Os primeiros anos do novo Milênio trouxeram à tona um tema precioso, que é a Denominação de Origem no Café, tal qual feito nas principais origens vinícolas do planeta. Ao pioneirismo do Cerrado Mineiro, se seguiram denominações como o da Serra da Mantiqueira (MG),Norte Pioneiro do Paraná e, mais recentemente, a Alta Mogiana (SP).

Produto de Território por excelência, o Café expressa seus atributos de bebida como resultado da combinação de sua localização, botânica empregada e manejo. Cafés com notas florais e de grande acidez cítrica, por exemplo, ratificam as características de produção em área montanhosa como nas cidades do Circuito das Águas que compõe a área de abrangência da APROCAM – Associação dos Produtores de Café da Mantiqueira, sediada na pequena Carmo de Minas.

Diversas origens de café são famosas pelo perfil sensorial único de suas bebidas, como é o emblemático caso dos cafés do Kenya, que apresentam naturalmente expressiva concentração doÁcido Fosfórico.

Na semente existem uma diversidade fantástica de componentes, inclusive ácidos, porém o ponto mais importante que deve ser observado é a concentração necessária para se tornar perceptível ao nosso palato.

Os chamados Elementos de Território (adoro esse nome!) fazem com que um ou outro atributo sensorial se expresse mais, ou seja, que sua concentração se torne suficientemente alta para que possa ser percebida e reconhecida num simples ato de beber uma xícara de café ou uma taça de vinho.

No entanto, no início de 2013 tornou-se público que a gigantesca rede Starbucks solicitou uma série de patentes para promover a “melhoria da qualidade” dos grãos crus que ele vier a adquirir. Dentre as tecnologias que ela está requerendo, duas particularmente chamam muito a atenção.

A primeira se resume em uma tecnologia para minimizar o teor de substâncias sensorialmente ruins, como grãos que apresentam os críticos defeitos conhecidos por PVA (Pretos, Verdes e Ardidos). Ou seja, com isso poderiam adquirir cafés com diversos dos chamados Defeitos Capitais, que por isso são mais baratos, para industrialmente tornarem sua bebida razoável.

A segunda é a que permite incorporar determinados sabores nos grãos de qualidade mediana. Neste caso, ao adquirir lotes de café de qualidade mediana (que podem são aqueles cujo preço refletem a média do mercado), a Starbucks poderá ter bebidas com notas florais ou frutadas como cafés do Leste Africano ou mesmo de um determinado país da América Central. Portanto, o que seria uma característica determinada pelos Elementos de Território passariam, a partir deste grupo de tecnologias patenteadas, como resultado de processo industrial. É como se qualquer café produzido em qualquer localidade do mundo pudesse ter seu clone sensorial.

Pode parecer angustiante, mas certamente no momento em que esse processo entrar em linha industrial, uma resposta virá de alguma forma, seja pelos intrépidos Coffee Hunters, Mestres de Torrae Baristas, seja pelos Cafeicultores ou por um movimento dos consumidores apaixonados.

A bem da verdade, os desafios existirão sempre, mudando a cada momento da história, mas, por outro lado, não ficarão sem respostas!

Sobre os desafios da produção de café – 6

2010 – A Segunda Odisséia, é o nome de do romance escrito por Arthur Charlie Clarke em 1982 e que é sequência do célebre 2001 – Uma Odisséia Espacial, de 1968, eternizada pelo genial Stanley Kubrick num filme que se tornou referência sobre temas espaciais. Nesse segundo romance da série de quatro, Arthur Clarke desvenda diversas questões que ficaram pendentes e aborda outras impensáveis na época como uma missão conjunta entre norte-americanos e russos,  além de um final surpreendente.

2010 também dá início a um período particularmente efervescente no mercado do café, trazendo diversas respostas aos desafios que surgiram nas décadas anteriores.

Depois da ascensão impressionante do CD – Cereja Descascado, com as sementes em pergaminho forrando de cor palha os terreiros Brasil afora, grãos secos pelo clássico método Natural voltaram à cena de forma retumbante. Percebeu-se que alguns perfis sensoriais de bebida só eram obtidos caso as sementes fossem secadas com as cascas externas, como foi feita em nosso país por mais de 120 anos. Ao mesmo tempo, os produtores começaram a perceber que o emprego dos equipamentos para descascar e desmucilar as sementes encarecia a operação, acarretando, ainda, problemas adicionais como a destinação ou reprocessamento da água que se contaminava no processo.

Concursos especialmente destinados aos chamados Cafés Naturais começaram a pipocar em todas as regiões produtoras, juntamente com Congressos e Seminários Internacionais sobre o tema, estimulando a aplicação desse tradicional método de preparo de secagem.

Portanto, aquele processo que era considerado de baixa tecnologia e até depreciado por alguns profissionais do mercado, retomou seu lugar pela possibilidade que tem de proporcionar bebidas de perfil mais complexo, cheio de sutilezas e arroubos aromáticos.

Enquanto isso, na ponta das Cafeterias, outra retomada ocorria, resgatando um clássico preparo que ficara ofuscado pelo Espresso por alguns anos: a Percolação ou, simplesmente, Café Coado.

Na verdade o Espresso ganhou muito espaço devido as campeonatos regionais, nacionais e mundiais de baristas, onde o principal desafio estava focado justamente noEspresso.

Mas, gradativamente baristas do Noroeste dos Estados Unidos descobriram utensílios de uma empresa japonesa mais conhecida por sua atuação no setor de vidraria de laboratório, mas que lançou uma linha com belo e inovador design de moinhos para café, cremeiras e até um sistema de percolação que conquistou rapidamente o gosto do mundo: o Hario V60.

Para tornar ainda mais charmoso o retorno triunfal daPercolação, passou a ser tratado como “Pour Over”, justamente porque boa parte do segredo da performance deste processo está no forma de verter a água sobre o café moído.

Como conseqüência, os serviços de Café Coado se tornaram estrelas nas cafeterias, pois a concentração menor (na faixa recomendada de 7% m/v) permite uma percepção muito maior das sutilezas de aromas e sabores da bebida em relação ao Espresso.

Afinal, nosso Palato foi desenhado para trabalhar em baixas concentrações!

Os primeiros anos do novo Milênio trouxeram à tona um tema precioso, que é a Denominação de Origem no Café, tal qual feito nas principais origens vinícolas do planeta. Ao pioneirismo do Cerrado Mineiro, se seguiram denominações como o da Serra da Mantiqueira (MG),Norte Pioneiro do Paraná e, mais recentemente, a Alta Mogiana (SP).

Produto de Território por excelência, o Café expressa seus atributos de bebida como resultado da combinação de sua localização, botânica empregada e manejo. Cafés com notas florais e de grande acidez cítrica, por exemplo, ratificam as características de produção em área montanhosa como nas cidades do Circuito das Águas que compõe a área de abrangência da APROCAM – Associação dos Produtores de Café da Mantiqueira, sediada na pequena Carmo de Minas.

Diversas origens de café são famosas pelo perfil sensorial único de suas bebidas, como é o emblemático caso dos cafés do Kenya, que apresentam naturalmente expressiva concentração doÁcido Fosfórico.

Na semente existem uma diversidade fantástica de componentes, inclusive ácidos, porém o ponto mais importante que deve ser observado é a concentração necessária para se tornar perceptível ao nosso palato.

Os chamados Elementos de Território (adoro esse nome!) fazem com que um ou outro atributo sensorial se expresse mais, ou seja, que sua concentração se torne suficientemente alta para que possa ser percebida e reconhecida num simples ato de beber uma xícara de café ou uma taça de vinho.

No entanto, no início de 2013 tornou-se público que a gigantesca rede Starbucks solicitou uma série de patentes para promover a “melhoria da qualidade” dos grãos crus que ele vier a adquirir. Dentre as tecnologias que ela está requerendo, duas particularmente chamam muito a atenção.

A primeira se resume em uma tecnologia para minimizar o teor de substâncias sensorialmente ruins, como grãos que apresentam os críticos defeitos conhecidos por PVA (Pretos, Verdes e Ardidos). Ou seja, com isso poderiam adquirir cafés com diversos dos chamados Defeitos Capitais, que por isso são mais baratos, para industrialmente tornarem sua bebida razoável.

A segunda é a que permite incorporar determinados sabores nos grãos de qualidade mediana. Neste caso, ao adquirir lotes de café de qualidade mediana (que podem são aqueles cujo preço refletem a média do mercado), a Starbucks poderá ter bebidas com notas florais ou frutadas como cafés do Leste Africano ou mesmo de um determinado país da América Central. Portanto, o que seria uma característica determinada pelos Elementos de Território passariam, a partir deste grupo de tecnologias patenteadas, como resultado de processo industrial. É como se qualquer café produzido em qualquer localidade do mundo pudesse ter seu clone sensorial.

Pode parecer angustiante, mas certamente no momento em que esse processo entrar em linha industrial, uma resposta virá de alguma forma, seja pelos intrépidos Coffee Hunters, Mestres de Torrae Baristas, seja pelos Cafeicultores ou por um movimento dos consumidores apaixonados.

A bem da verdade, os desafios existirão sempre, mudando a cada momento da história, mas, por outro lado, não ficarão sem respostas!

Cafeterias da terceira onda – 3rd Wave Coffee Shops

A Lei da Natureza, soberana e inflexível, nos mostra que tudo caminha para a constante evolução.

Simples, não?

Isso vale para todos as coisas da vida e para as coisas do mercado, inclusive do café. Na longa cadeia que vai da produção da mais incrível das sementes até se transformar numa mágica e saborosa xícara de café, que vira e mexe inspira revolucionários e suas revoluções, os Pontos de Serviço ao Consumidor tem experimentado nos últimos anos grandes mudanças.

No Brasil as primeiras cafeterias, lojas realmente especializadas nos serviços de café, surgiram no final dos anos 70 com a visionária iniciativa do “Seu” Américo Sato, na época à frente da torrefação Café do Ponto. Um local que servia espresso, uma novidade para a época, além de mostrar que existiam diversas Origens de Cafés do Brasil, com folders que davam explicações sobre os locais de produção e como era cada bebida, é um merecido Caso de Estudos.

Em seguida, surgiu a primeira grande franquia nacional de cafeterias, o Frans Café, que fincou bandeira em diversas capitais e cidades médias do Brasil afora.

Estas são o que chamamos de Cafeteiras da Primeira Onda, ou seja, as primeiras que surgiram e cujo modelo tem como referência a força da marca.

No início dos anos 2.000 começaram a florescer as primeiras casas que ficariam posicionadas como asCafeterias da Segunda Onda. Casas que rapidamente conquistaram posição de referência foram o Suplicy Cafés, que leva a assinatura do Companheiro de Viagem Marco Suplicy, e o Santo Grão, de Marco Kerkmeester, em São Paulo, e o Lucca Café Especiais, da dedicada Geórgia Franco, em Curitiba, PR. Um dos diferenciais destas casas foi, entre outros, o de incorporar um Cardápio de Caféscom cafés de alta qualidade e identificação da origem produtora. Parece inacreditável, mas a verdade é que nas grandes ondas não se sabe de onde vem cada grãozinho de café…

Usar máquinas e equipamentos de excelentes fornecedores foi outro ponto notável, somada à até então inovadora Torra na Cafeteria, a exemplo do que já vinha acontecendo na América do Norte, principalmente na Costa Oeste, parte do Japão Central e no Norte da Europa. Nomes como La Marzocco, Mahlkonig e Bunn passaram a ser comuns aos olhos e ouvidos dos consumidores brasileiros.

Certamente a maior contribuição que essas cafeterias deram foi a de reconhecer uma nova classe de profissional: o Barista.

As Cafeterias da Segunda Onda se preocuparam em promover treinamento sistematizado de seus baristas e, principalmente, estimulando-os a competirem nos campeonatos de baristas, que é quando um grau de refinamento maior começa a contaminar esse já dinâmico pessoal. A cafeteria de Marco Suplicy é um dos grandes celeiros de baristas campeões paulistas e brasileiros, saindo de trás dos seus balcões exímios profissionais como a Yara Castanho, Bruno Ferreira e o atual Campeão Brasileiro Rafael Godoy.

Graças a essa geração de cafeterias, belos Cappuccinos e Lattès, junto com Ristrettos e Longos, passaram a fazer parte do dia a dia dos loucos por café.

Mas, segundo a Lei da Natureza, o progresso continua. As organizações tem o seu ciclo de vida, crescendo, expandindo seu território e ao mudar de tamanho acabam também tendo novas aspirações. E é nesse  momento que surgem as Cafeterias da Terceira Onda…

Assim como a famosa Lei da Informática, que diz que a capacidade de processamento dos computadores deve dobrar a cada 6 meses, depois de estabelecidos os novos segmentos do café, como num processo caleidoscópico, outros patamares se consolidam, com características inovadoras e serviços inéditos. E assim, tudo passa a acontecer em maior velocidade.

O que se passa atualmente no Brasil com essas novas casas é simplesmente fantástico!

São cafeterias que não apenas se espelham em outras de vanguarda no exterior, mas que (isso mesmo!) servem de referência para outros países. Na realidade, refletem o atual estágio de desenvolvimento do mercado brasileiro. Isso é ótimo!

Equipamentos de vanguarda, de design inspirado, serviços modernos e de muita ciência aplicada, ambientes descontraídos e próprios para se criar experiências sensoriais muito bacanas!

Em meados de 2010 esse movimento no Brasil começou com a hoje grande referência do segmento, o Ateliê do Grão, que tem a assinatura dos Companheiros de Viagem Rodrigo Ramos eLeandro de Lima, em Goiânia, GO. Máquina de Espresso Slayer, que permite controlar o fluxo da água do grupo, criando impensável flexibilidade para a extração do espresso, e o retrô-lucionário moinho Versalab, que inovou ao incorporar 2 sistemas de mós, resultando num perfil granulométrico totalmente diferente do comum. Apresenta uma seleção de microlotes de café de excepcional qualidade com torra magistral,  além de outros serviços de café como o preparo em Hario System com baristas muito bem treinados e focados na excelência do atendimento ao cliente.

Apresentar o produtor, a fazenda ou um pequeno sítio e seus cafés, discriminando variedade e o período em que foi colhido, por exemplo, é parte do requinte de transparência do modelo. O foco dessas novas casas é o de apresentar o produtor e os seus lotes de café como os verdadeiros atores principais, sendo assim o depuramento e evolução do que as cafeterias da Segunda Onda fazem.

A segunda cafeteria que segue o mesmo modelo é o Bistrô do Grão, em Joinvile, SC, com o duo Slayer-Versalab em Amarelo Ferrari como pode ser visto na segunda foto, que iniciou operações neste mês de abril. E outras com esse mesmo modelo iniciam atividades em breve!

Em São Paulo, a cafeteria Coffee Lab da Isabela Raposeiras faz parte dessa Terceira Onda também.

Agora, como sugestão para quem vai a sempre cativante Portland, OR, é obrigatória visita ao Ristretto Roasters, do grande Companheiro de Viagem Din Johnson.Din começou com uma pequena operação na 3908 North Williams Avenue, onde também torrava o café à vista dos seus clientes. Ah, e verdade seja dita, o Ristretto tem a cara e espírito do Din, muito elegante e criativo!

A segunda casa fica na 3520 NE 42nd Avenue, muito charmosa, mas a terceira, que fica na 2181 NW Nicolai Street, é simplesmente incrível e inovadora!

Veja o vídeo e, se puder, confira pessoalmente  visitando o local!

Saindo do eixo…

São Paulo, SP.

É a Cidade que Nunca Dorme, é onde tudo acontece no Brasil. Até em música, como em letra do Caetano Veloso, é a maior Metrópole da América do Sul, Baby!

É a cultura efervecente, novidades aos borbotões e indicativos das novas tendências em tudo. O movimento de cafés de alta qualidade ou, simplesmente, dos Cafés Especiais no Brasil tem em Sampa o seu melhor meio. Casas inovadoras como Suplicy,Santo Grão e Coffee Lab, de empreendedores locais, convivem com tentáculos das grandes empresas globais como Sara Lee e sua surpreendente Casa Pilão, e a nova avalanche de McCafés, com seu ambiente aconchegantemente convidativo aos novos consumidores. São Paulo oferece, também, um incrível oferta de cursos e treinamentos especializados para os profissionais e apaixonados da área.

Máquinas, equipamentos e acessórios para fazer café? Sim, você encontra tudo em Sã0 Paulo!

Todas as máquinas de espress0 mais conhecidas tem sua base de representação na capital paulista, desde as grandes La Spaziale, Nuova Simonelli, Astoria e Cimbali até a artesanal e porisso sonho de consumo de todoCoffee Geek, La Marzocco. Moinhos e todos os outros apetrechos são fáceis de se encontrar. 

É justamente por essa incrível diversidade de opções que faz de São Paulo a principal fonte para o povo do café, entre outros povos…

Gente de todo o país se aporta para buscar idéias, informações e aprendizado, literalmente bebendo direto da fonte. E se houver pessoas inspiradas, novas idéias e projetos podem acabar pipocando em outras paragens brasileiras!

Apesar das dimensões da produção cultural e econômica, lastreadas pela extraordinária capacidade de consumo, outras cidades e capitais estão mostrando que o chamado eixo São Paulo-Rio de Janeiro não é soberano. E tem dois exemplos muito bacanas sobre isso.

Quando se fala em Goiânia, GO, a primeira imagem que vem à nossa mente são gostosuras típicas do interior como o Empadão Goiano e pratos com a amargosa Gueroba, como o povo goiano chama o palmito Guariroba. No entanto, numa iniciativa de empresários inspirados e visionários, lá está o Ateliê do Grão, cafeteria que reune como pioneira no Brasil e América do Sul equipamentos high end como a máquina de espresso Slayer e o moinho Versalab.

Além dessa dupla dinâmica, a seleção de cafés de excelente qualidade e um serviço de alto nível tem atraído Coffee Lovers, Coffee Geeks e personalidades do café não só do Brasil, mas, também, do exterior!

Vale a pena conhecer essa casa, até como um programa de final de semana, para fugir do trânsito e loucura de outras grandes cidades.

Educação e treinamento é a principal alavanca para o crescimento e maturação do mercado. São dois tempos distintos, na realidade: o crescimento tem relação com o desenvolvimento sócio-econômico e atividades promocionais, porém a maturação começa quando a legião de consumidores passa a deter maior conhecimento sobre o assunto.

A Lucca Cafés Especiais, de Curitiba, PR, tem o primeiro centro de treinamento fora do eixo São Paulo-Rio de Janeiro, idealizado pela Georgia de Souza. Conheci a Georgia em 2.000, quando atuava na área de comércio de café cru, e fiquei fã de sua mão para preparar muito boas pastas em nossas viagens internacionais. Obstinada e tenaz, logo depois começou as operações da Lucca, torrando garimpados em concursos de qualidade, formando, também, um geração de baristas e profissionais do café como poucos!Além do talentoso  Otávio Linhares, barista premiado em 2005, Georgia revelou em sua própria casa a Carolinade Souza ou simplesmente Carol, sua filha, que é a primeira a vencer por duas vezes seguidas o Campeonato Brasileiro de Cup Tasters. Emocionante foi presenciar a caçula entre os degustadores, alguns tarimbadíssimos, mostrando suas habilidades sensoriais de rapidíssimas respostas! Com isso carimbou seu visto no passaporte para competir no Mundial em Maastrich, Holanda.

Porém, ficou com o pupilo Felipe Lukasievicz a grande e consagradora vitória da Lucca. Felipe já havia se sagrado campeão de Lattè Art em 2010, sendo um dos fortes competidores no Brasileiro de 2011. Mais maduro, sua apresentação foi impecável, valendo o bicampeonato no Lattè Art para ele. Mas, ao vencer competidores de ponta como Bruno Ferreira, Cecília Sanada e a campeoníssima Yara Castanho, Felipe conseguiu um feito inédito ao unir os dois títulos. Representará o Brasil nas duas competições mundiais, o de Barista em Bogotá, Colombia, e o de Lattè Art em Maastrich, Holanda.

Pois é, ao juntar profissionais talentosos e aplicar rigoroso treinamento, sempre sob exigência de excelência típica de sua pessoa, Georgia demonstrou como é saudável ter novos polos, saindo do Eixo…

Isso é ótimo para o mercado! Isso é ótimo para o Brasil!

Porque o café é uma bebida de coletividade

Comentei recentemente sobre o porquê do Café ser considerado uma Bebida Singular, que tem aura de exclusividade e de um desfrute essencialmente pessoal.

No entanto, as origens do café, que remontam ao longínquo Yemen e também a Ethiopia, nos trazem o espírito coletivo que este nosso negro vinho possui. Hoje, beber café se tornou um convite entre pessoas para relaxarem e até fazerem uma breve confraternização.

Partindo do mesmo ponto que usei na abordagem do “Singular”,  é fácil compreender, agora, que para se preparar uma xícara de café não se usa apenas uma única semente torrada, mas um conjunto delas, devidamente moídas.

É interessante observar que no momento em que fazemos o Controle de Qualidade de um lote de café ou mesmo quando estamos degustando para verificar que tipo de perfil sensorial um cliente gosta mais, que chamamos de Cupping ou Degustação, em português, este é um trabalho de coletividade. Sim, é necessário compartilhar o que se tem numa Mesa de Prova, quando, ao degustarmos as mesmas xícaras, podemos trocar impressões e concluir sobre as preferências de cada um.

Ao captar as notas de aromas e sabores de um café, o Juíz Degustador está criando a possibilidade de comunicação entre os futuros clientes e fãs desse lote!

Descrições que sejam bastante fiéis aos cafés permitem que mais apreciadores percebam as sutilezas sensoriais existentes nesse incrível mundo. Uma bebida de muito boa qualidade sensorial se torna uma viagem quando estimula nossos sentidos, fazendo-nos buscas em nossa memória sensorial algum toque afetivo que pode ser resgatado. E, sem dúvida a escolha de um serviço de café, isto é, como ele será preparado, dará uma cara de singularidade/exclusividade oucoletividade/compartilhamento.

Grande parte dos serviços de café trazem consigo um forte apelo de coletividade. O preparo em Coador nunca perdeu seu espaço, ainda que ofuscado pelo forte apelo midiático do espresso. No mercado brasileiro, por exemplo, o consumo de coado é o preferido por mais de 9 entre 10 apaixonados por café!

Cafés de excepcional qualidade são servidos em cafeterias premium em geral na forma de coado, como ocorreu com o famoso lote produzido pelo Francisco Pereira, da Fazenda Sertão, Carmo de Minas, arrematado pelo Café Artigiano de Vancouver, Canada, pelo estratosférico lance de USD 49,75 por libra-peso! O então proprietário, Vince Piccolo, comentou que havia encomendado uma Clover para servir aquele precioso café, pois não queria que um cliente adquirisse o caríssimo café e por um problema de preparo em casa viesse a reclamar que, afinal, o lote não era tudo aquilo que foi pago…

Syphon, versão japonesa do conhecido Globinho no Brasil, Clever Drip, um porta-filtro de coador que possui um sistema para se controlar o tempo de contato da água com o pó, Aeropress, Chemmex eHario Drip são algumas das opções disponíveis para fazer do momento do cafezinho uma celebração entre pessoas.

Ainda há um outro detalhe: a nova geração que está chegando e parte da que já está “tomando posse” da sociedade é muuuito chegada ao compartilhamento de experiências e conceitos, no espírito de coletividade. A explosão das mídas sociais reflete de forma simples e clara o que digo. Afinal, quem não usa o Twitter ou o Facebook, sem falar numa longa lista de similares (que, por exemplo, vejo quando minha filha teen Ana Luisa está conectada…)!

Nesta montagem que fiz, com pitacos dela, dá para se ter um pouco dessa dimensão. Puxa, praticamente o dia inteiro muitas pessoas comentam, criticam e indicam coisas do café por esse caminhos, que acabam se encontrando…

Tem dúvida ainda de que o Café é uma Bebida de Compartilhamento?

Vintage Roasters – 2

Alguns dos motivos que impelem cafeterias descoladas a iniciarem o serviço de torra próprio é o de poder estabelecer pontos de torra personalizados para cada café, além da praticidade que é fazê-lo no próprio local e, principalmente, pela sede de fazer experiências dessa Arte da Transformação dos Grãos de Café…

 O Movimento dos Cafés Especiais, que tem nas Cafeterias um de seus pilares, fez expandir muito a procura por equipamentos de pequeno porte como aqueles com capacidade de torra para 3 kg e 5 kg.

Se admitirmos que em média um ciclo de torra tem até 20 minutos, incluindo todos os preparativos e finalizações, tem-se 3 ciclos por hora. Por questão de otimização do uso do equipamento e fontes de energia, sempre são programados vários ciclos numa sessão, que pode ser de até 4 horas.

Daí, num exercício básico de aritmética, chega-se a 12 ciclos de, por exemplo 48 kg de grãos torrados para um equipamento de 5 kg de capacidade no tambor. Ou seja, corresponde a um saco de 60 kg líquidos de grãos crus (padrão brasileiro). Tanto paraextrair café em coador quanto como espresso, é um volume razoavelmente grande de café, pois apenas para um outro cálculo simples, já consideradas as perdas e um padrão italiano de 7 g de pó por portafiltro, em torno de 135shots de espresso são obtidos de 1 kg de grãos torrados.

No processo de torra dos grãos de café, controlar o fluxo de ar e a quantidade de energia (calor) para o sistema é tudo. Observe a quantidade de instrumentos de medição que acabam aparelhando esses torradores restaurados, como o da Lighthouse Coffee Roasters, de Seattle, WA, na primeira foto acima, e neste de 2,5 kg da Oblique Roasters, de Portland, OR, na foto ao lado. Sim, antigos, recuperados, mas com excelente performance!

A enorme quantidade de reações e, digamos, transformações que acontecem dentro do grão de café durante a torra abrangem desde aquelas de natureza físicas como a desidratação (afinal, os grãos crus são idealmente conservados com 11% de umidade conhecida como Água Livre ou Não Ligada) a até um sem número de reações químicas que irão converter açúcares de cadeia longa em outros de cadeia curta, enquanto que vários destes se tornarão, literalmente, fumaça…

Pode-se, também, monitorar a torra do café através das alterações visuais, principalmente pela mudança de coloração dos grãos.

Torrar café é uma grande viagem sensorial, pois são estimulados os sentidos da Visão (para conferir as mudanças das cores dos grãos), da Audição (os “pops” ou “cracks” ou “pipocos” denunciam quando o vapor de água está arrebentando as paredes celulares internos aos grãozinhos…) e do Olfato (porque em cada etapa existe um complexo de aromas perfeitamente identificáveis!).

Nesta foto vê-se um dos mais belos Vintage Roasters que conheço e que está instalado na torrefação do Intelligentsia Tea & Coffee,  em San Fernando, CA, uma das plantas industriais mais descoladas que existem!

Esta peça foi garimpada por Tony Konecny, um excepcionalroastermaster, barista e fotógrafo, há cerca de 5 anos atrás. Tony fazia dupla com o então promissor barista Kyle Glanville desde o  Victrola Coffee Roasters, Seattle, WA, até quando o Intelligentsia iniciou as operações na California, momento em que se fixaram em Los Angeles. Com detalhes em bronze como o puxador da capa da antecâmara com a inconfundível logomarca na forma de asas abertas, este torrador vale uma visita!

Fique atento: em julho próximo uma nova turma do Curso Ciência da Torra do Café, onde procuro oferecer uma visão aprofundada de conceitos e modernas técnicas de torra, terá lugar no CPC – Centro de Preparação de Café, em São Paulo, SP.

Hoje é dia de Irish Coffee!

Hoje é dia de Irish Coffee!

Numa iniciativa da ABIC – Associação Brasileira da Indústria do Café e seu programa CCQ – Círculo de Café de Qualidade, que reune cafeterias da categoria Premium em todo o Brasil, comemora-se nesta semana a Semana do Irish Coffee.

Em especial, a data mais importante é hoje, dedicada ao santo patrono da Irlanda, Saint Patrick.

O Irish Coffee é um drinque que revela uma profunda ligação entre o Brasil e aquele país da Grã Bretanha, criado num gélido dia por um barman do aeroporto de Dublin, Mr. Sheridan, para aquecer o espírito e o corpo das pessoas que desembarcavam.

A receita tem como base um brasileiríssimo café, assim descrito na receita original, um genuíno whiskey irlandês, usualmente o emblemático Jameson, creme de leite fresco e açúcar. Um petardo para dias particularmente frios!

Na foto acima, um Irish Coffee preparado pelo Bruno Ferreira, do Suplicy Café, o mais premiado barista do ano, vice-campeão barista brasileiro e vice-campeão brasileiro de Lattè Art.

O Irish Coffee também faz parte do roteiro obrigatório doCampeonato Brasileiro Coffee in Good Spirits, vencido este ano novamente pelo talentoso Marco De la Roche.

Se você ainda não conhece esse drinque, vale experimentar pela diversão e história.

No website da ABIC (www.abic.com.br) encontra-se a relação das cafeterias que fazem parte desta animada semana.

Ah, a taça em que se serve o Irish Coffee tem um design especial, como pode ser visto nesta foto. Não aceite que seja servido em outra que não seja essa.

O efeito visual que esse drinque tem, provocado pelo “colarinho” que é formado pelo creme de leite agitado com gelo numa coqueteleira, é muito bacana, lembrando um bela cerveja preta…

Café de baixa qualidade: O crime não compensa!

Duas matérias muito interessantes sairam na FOLHA DE SÃO PAULO no dia de hoje, com as seguintes chamadas: Consumo per capita do café se aproxima do recorde (no Brasil) e Baixa Qualidade derrubou o Consumo.

Na primeira, há um clima de otimismo com a retomada do crescimento do consumo per capita de café no Brasil, que alcançou 4,65 kg de café torrado em 2009, bem próximo do recorde histórico, que é de4,72 kg em 1965. Segundo a ABIC – Associação Brasileira da Indústria do Café, esse retorno  pode ser creditado à maior oferta de cafés de alta qualidade, bem como de novas formas de consumo como cappuccinos e outras bebidas, muito difundidas pelas inúmeras cafeterias.

Será pouco ou muito?

Em geral, o Cafezinho, símbolo do consumo do café no Brasil, é preparado a partir de umaconcentração média de 10% m/v ou 100 g para 1 litro de água, que corresponde à tradicional receita de 5 a 6 colheres de sopa de café moído. Logo, esses 4,65 kg de café torrado equivalem a algo como 46,5 litros de café ao longo do ano consumido por um apreciador, o que corresponde a 930 xícaras de Cafezinho!

Na década de 60 o consumo caiu assustadoramente por diversos fatores: concorrência com novos produtos como refrigerantes, sucos, sport drinks (como o Gatorade) e, mais recentemente, água, simplesmente. E, como não poderia deixar de ser, havia uma percepção do consumidor de que o café vendido no supermercado era ruim.

Ou seja, foi a época em que tomar café era quase sinônimo de “tomar um susto…” como nesta foto do ex-Ministro da Economia da Argentina, peloImage Bank.

Cresci em meio à essa percepção geral; obviamente não bebia e, muito menos, gostava de café, até que me “converti” ao final da década de 80.

A questão da qualidade e sua percepção pode ser explicada pela Fisiologia Humana.

Os chamados Sabores  Básicos são o Doce, o Salgado, o Ácido, o Amargo e, o mais novo da turma, o Umami, descoberto pelos pesquisadores japoneses da síntese industrial do Glutamato Monossódico. São os sabores percebidos essencialmente na boca, mais particularmente na língua através de um incrível conjunto de Papilas Gustativas.

Podemos considerar os Sabores Básicos como super-hiper-importantes porque são sabores que podemos perceber mesmo quando estamos constipados. Os outros sabores precisam da ajuda no nariz para serem percebidos.

Observe esta tabela, que adaptei do Handbook of Physiology, de Pfaffman, Volume I, 1959, onde estão apresentados os Limiares de Percepção dos Sabores Básicos. Veja como somos muuuitomais sensíveis ao sabor amargo, que predomina quando existem problemas no café, inclusive no caso de grãos apodrecidos.

Portanto, haja açúcar para esconder os sabores ruins presentes num café com esse tipo de problema, principalmente o medicinal Fenólico, que é o principal responsável pela contrapropaganda de quebeber café ataca o estômago. Na realidade, beber café com fermentados fenólicos ataca o estômago!

O Crime não compensa: colocar café de baixa qualidade pode fazer uma determinada marca conquistar uma fatia do mercado devido a um preço mais em conta, mas os resultados perante o consumidor são desastrosos.

Cafeteria: Bikkini Barista, Santos, SP

Para onde vai o mercado de cafeterias?

Pois é, o mercado consumidor de café vem ganhando novos contornos numa velocidade que está deixando muita gente experiente de queixo caído. Na verdade, na minha opinião, o que se passa é que uma nova geração de empreendedores está tomando a direção dos negócios, justamente uma geração que aprendeu e conviveu com novos códigos e ferramentas como a internet, Google, Twitter, Orkut, MSN, celulares, torpedos e etecetera e tal.

E, é natural, muitos dos experientes acabam por não acompanhar todas as inovações que acabam literalmente caindo no colo.

O Bikkini Barista, um delicioso blend de  cafeteria, restaurante, lounge, bar e espaço de eventos, é uma dessas propostas multimidiáticas e, certamente, uma das mais ousadas que surgiram no Brasil.

Imagine um local, apesar de um importante centro comercial de Cafés do Brasil, que vinha convivendo com tecnologia de ponta de informação, alguns dos mais belos laboratórios de avaliação de café e uma certa degradação. Apesar da longa história que o Centro Velho de Santos tem, toda formada pelo café, os ares, flora e fauna acabam por muitas vezes não resistir ao tempo.

Um grande esforço de revitalização, capitaneado por um grupo de empresários ligados ao café, teve início há alguns anos atrás, inicialmente com  a reforma do Museu do Café de Santos, onde funcionava originalmente a Bolsa de Café, hoje local obrigatório para visitação e que comentarei num próximo post.

Porém, esta seria apenas uma ação isolada. Com o tempo, além da repaginação de diversos restaurantes no chamadoMeião do Centro, que tem como referência as famosíssimasRuas XV de Novembro e do Comércio, locais para o agito das noites começaram a pipocar. E o Bikkini Barista seguiu essa onda…

Concebido pelo pessoal do Clã Wolthers, tradicionais comerciantes de café que tem hoje o Rasmus à frente, o Bikkini Barista, na Rua XV de Novembro, é uma fusão de conceitos, tendências e serviços, num antigo prédio de 4 andares.

Uma Cafeteria, primorosa, diga-se de passagem, no térreo.  Com cafés selecionados por amigos especialistas como o sempre Mestre Davi Pinto, posando junto às escadas na foto acima, e o Edgard Gomes.

Seguindo tendência internacional, conta com o que existe de melhor: máquina de espresso La Marzocco, bem como moinho Mahlkönig.

Excelentes cafés devem ser extraídos por mãos treinadas e olhos e ouvidos sensíveis. Sim, uma barista de primeira linha, apesar de jovem, estava a me tirar os espressos: a bela Martha. Lembrem-se deste nome, pois ainda será foco de muitas luzes…

A lógica da seleção de cafés é muito simples: apenas excelentes micro lotes de cafés. Segundo o Edgard a idéia é a de não ter um blend da casa que seja único, mas que a diversidade seja a marca registrada. Bacana, não: é o conceito de “excelente e eterno enquanto dure…”

O café que experimentei e que está sendo oferecido desde a inauguração é um Bourbon Amarelo da região de São Sebastião da Grama. Simplesmente perfeito: notas aromáticas incrivelmente florais com leve fundo de baunilha, grandiosa acidez adocicada e um sabor de grande complexidade. Repeti mais 2 vezes!

É claro que a torra tem de ser primorosa para que todas a riqueza de aromas e sabores possa ser mostrada. Foi uma feliz surpresa ao ver o resultado do minucioso trabalho genuinamente germânico doCompanheiro de Viagem Paul Germscheid como Mestre de Torra. Não existe milagre, gente: tem de ter um bom equipamento para torrar café, profundo conhecimento das técnicas de torra, treinamento e experiência, para poder extrair as mais belas notas de um grão de café.

Se você imaginar os grãos de café como uma partitura, sua leitura é feita pelos juízes de café e mestres de torra, para terem sua interpretação final pelos baristas.

Observe nesta foto a síntese do que acabo de comentar!

O terceiro andar é onde fica o Lounge do Bikkini, com um painel de LEDs que é simplesmente estonteante! 500 pessoas tem marcado presença nas noites em que está aberto, sem falar de outro tanto que fica do lado de fora do prédio aguardando uma oportunidade para entrar.

O restaurante fica no segundo andar e que já está sendo bem freqüentado pelo pessoal das empresas de café no almoço. A estratégia de marketing viral para preparar o público para o lançamento da casa merece um post também, pois é o que está fazendo do Bikkini um grande tsunami de sucesso. Vale a pena conhecer!

Cafeterias: Herkimer & Lighthouse, Seattle, WA

Gostaria de comentar sobre duas cafeterias que conheci recentemente: Herkimer e Lighthouse, ambas em Seattle, WA.

Localizada na zona Sul de Seattle, a Herkimer Coffee Roasters tem uma grande integração com a comunidade local.

Situada numa aparentemente tranquila esquina da Norte 74th Avenue, o seu movimento é impressionante. Numa preguiçosa manhã de sábado que lá estive por indicação do Companheiro de Viagem Joel Pollock, um sem parar de clientes foi o que mais se notava.

Certamente, o maior trunfo que uma casa como essa, que tem um conceito despojado, mas, ao mesmo tempo com um toque descontraidamente sofisticado, é a integração com a comunidade de onde se encontra. Essa condição dá um característica muito especial à casa, pois a torna como um importante local de difusão de conhecimento e cultura.

Além de tradicionais balcões dispostos ao longo das janelas, em tradicionais “aquários”, o destaque fica para uma grande e belíssima mesa de carvalho envelhecido que fica em frente à sala de torra de café. Aí entra o conceito de compartilhamento e integração, pois as pessoas podem se abrir para conversar sobre diferentes assuntos, “quebrando” a tradicional barreira que os Homus urbanus possuem. E é claro, com excelentes cafés!

Um torrador Probat de 30 kg fica numa sala onde a torra pode ser vista pela área envidraçado, anunciando que em breve novos grãos ou  mesmo os de pedidos preferidos estarão prontos para serem servidos.

A cafeteria do Lighthouse Coffee Roasters fica também na área Sul de Seattle.

Também, no final de semana a presença das pessoas que vivem nas proximidades é impressionante, num típico programa família. Aliás tão família que é comum vermos crianças aprenderem a beber café com seus pais, claro que com um delicioso leite vaporizado!

Mitos como efeitos danosos do café vem sendo derrubados à medida que mais conhecimento sobre os efeitos benéficos do nosso precioso grãozinho são melhor conhecidos. Deve ficar muito claro que boa parte do conceito de que o café é uma bebida que traz malefícios como “queimação” do estômago, principalmente nos países produtores, é porque grãos de péssima qualidade foram utilizados no blend.

Assim, as cafeterias podem ser um importante canal de divulgação das qualidades e benefícios do café, sempre com bases fundamentadas. Ao mesmo tempo, se houver um serviço bacana, seja pelo capricho e excelência, seja por ser divertido, sempre será um grande chamariz de consumidores.

E veja que, se excelentes cafés estiverem trabalhados com carinho nos lattès, uma nova geração de consumidores se formará num piscar de olhos!

É por isso que os baristas devem procurar conhecer os diferentes aspectos de produção, vivenciar se possível as várias fases da safra de café e o processo de torra dos grãos. Esse conhecimento ajuda muito a compreender os efeitos na xícara depois de um esmerado serviço de barista.

E, como digo, assim caminha a Humanidade… bebendo café!

Coffee Shops: Victrola, Seattle

Esta microrrede de 3 lojas teve início há cerca de 5 anos atrás na 15th Avenue East, Seattle, nascido de uma inspiração nos anos 20 do jovem casal Jen & Chris. O nome Victrola, cuja logomarca é uma vitrola com uma grande corneta, lembra um pouco a que a antiga Victor Co. manteve durante muitos anos, faltando apenas um simpático cachorrinho.

Foi na loja original que conheci uma dupla de rapazes que logo viria a fazer muito barulho no mercado: Tony Konecny e Kyle Glanvile. Na época, Tony era o Mestre de Torra da casa, enquanto que Kyle já se destava como exímio barista.

Ao final de 2006 o casal Jen & Chris inaugurou esta enorme loja, na famosíssima Pike Street, logo após o viaduto que fica sobre a rodovia I-5. Levaram toda a estrutura de torrefação para este galpão, o que permitiu, também oferecer as degustações públicas de café.

Jen cuidava da parte administrativa e financeira, enquanto que Chris era o businessman. Os verbos estão no passado porque na virada de 2006 para 2007 esta microrrede mudou de mãos. O jovem casal se retirou dos negócios e hoje fazem consultoria para esta mesma rede.

A entrada da loja recebe sempre o sol da manhã que, em geral, promove uma saudável disputa pelas cadeiras para degustar calmamente os cafés oferecidos pela casa.

Hoje ainda mantém uma lista de excelentes cafés de várias origens. Desta vez, não havia nenhum café brasileiro sendo oferecido como Single Origin, algo até comum para esta época do ano, quando começam a chegar os primeiros lotes da safra atual. Porém, o café brasileiro faz parte dos blends da casa, e no tradicional quadro a giz colorido, há a representação de um saco de Café do Brasil ao lado da Vitrola.

O espresso estava muito bem extraído e acabei pedindo um segundo. Cafés deliciosos não nos deixam ficar apenas na primeira xícara…