My Caffeine Based Sunblock

Num artigo publicado recentemente no Journal of Cancer Research, pesquisadores da University of Washington, USA, verificaram algumas propriedades interessantes da cafeína como um possível bloqueador de raios ultra-violetas.

Foram realizados testes de produtos como bloqueadores solares com alto teor de cafeína em ratos com a pele descoberta e observou-se que não houve progressão de algumas lesões provocadas pelos raios ultra-violetas na pele das cobaias.

Será mais um capítulo de sucesso sobre as novas possibilidades dos componentes do café na saúde?

Veja no vídeo abaixo, indicado pelo Companheiro de Viagem Joseph Rivera, a reportagem sobre o assunto:

22nd ASICS CONFERENCE: Coffee & Science

Começa amanhã, dia 14 de setembro extendendo-se até o dia 19, a 22nd International Conference on Coffee Science (Conferência Internacional da Ciência do Café) em Campinas, SP, com sua Cerimônia de Abertura..

A ASIC – Association for Science Informationon Coffee é uma entidade cuja missão é a de fomentar e divulgar pesquisas científicas sobre o café.

Sim, CAFÉ & CIÊNCIA!

Esta conferência é realizada em nosso país num momento particularmente feliz para nós, quando o Brasil demonstra sua liderança não apenas na produção, mas, também, na busca da qualidade, eficiência produtiva e pesquisas científicas nos mais diversos campos, do agronômico ao vinculado à ciência dos alimentos.

Com uma intensa programação, cada dia será dedicado a temas específicos:

Dia 15: Tendências de Consumo & Ciência do Café e Efeitos Benéficos do Café na Saúde Humana.

Dia 16: Química do Café & Efeitos Fisiológicos, Aroma do Café & Química do Café e Química do Café & Qualidade.

Dia 17: Torra do Café & Processo de Torra e Processos de Pós-Colheita & Qualidade do Café Cru.

Dia 18: Genética do Café & Bioquímica e Agronomia & Eco-Fisiologia.

Dia 19: Gerenciamento de Patologias & Proteção de Cultivo, Avanlos em Resistência a Doenças e Desenvolvimento & Diversidade.

Apesar de uma agenda essencialmente científica, os desdobramentos para todos os agentes de mercado, de produtores às indústrias de torrefação, são fantásticos!

Você pode conferir mais sobre esse evento através do link

http://www.asic-cafe.org/asic2008/

The amazing Nespresso table…

O futuro já chegou, sim!

Você já assistiu ao filme Minorty Report, de Steven Spilberg, e que tem Tom Cruise como seu principal ator?

Pois bem, lá o grande toque de inovação era a fantástica grande tela multi-toques totalmente interativa.

Na IFA 2008, feira de tecnologia na Alemanha, um stand vem causando grande burburinho ao mesclar tecnologia high-end com um conceito high-end de café. Com base na mesa Microsoft Multitouch, a empresa Atracsys, de Maurice Hälg, desenvolveu um software para a sofisticada divisão Nespresso da suiça Nestlé, que oferece cafés de alta qualidade em conceito inovador.

Ao colocar uma xícara de espresso (ou será simplesmente Nespresso?) sobre a mesa-tela, informações sobre o café podem ser acessadas, por ora apenas em inglês e alemão, conforme mostra o vídeo abaixo, produzido pelo Caio Terreran, da UOL Tecnologia.

Íncrivel e simplesmente apaixonante apresentação de uma dose do Ristretto Nespresso, que você pode verificar através deste link:

http://tecnologia.uol.com.br/ultnot/2008/09/01/ult4213u549.jhtm

As duas mortes do café

O grão de café é um fruto e que classifica-se, segundo os botânicos, como não-climatérico porque sua plena maturação ocorre exclusivamente enquanto estiver ligado à planta.
Uma vez retirado, exatamente no momento da colheita, ele deve passar pelo processo de secagem para que, ao ser armazenado, mantenha as substâncias de aroma e sabor que caracterização sua bebida.

Há um paralelo notável, aqui, entre o café e o cacau.
Como se sabe, o cacau, quando foi apresentado pelos maias a Cristóvão Colombo no início do Século XV, era consumido na forma de uma bebida que tinha o nome de “Tchocolath”. Obviamente que a substância theobromina foi decisiva ao cativar o famoso navegador devido ao seu efeito junto ao centro do prazer localizado no cérebro, semelhante ao que alguns ácidos clorogênicos do café provocam.
Pelas mãos do conquistador Hernán Cortez, as primeiras sementes do cacaueiro chegaram à Europa, mais precisamente no corte espanhola, passando a ser, rapidamente, uma bebida fashion entre a aristocracia. Somente por volta de 1780 que as primeiras barras de chocolate foram fabricadas, cujas lascas eram muito disputadas.
O que é o chocolate, afinal?
Nada mais do que o produto da torra dos grãos de cacau, após um cuidadoso processo de secagem em sua origem. Um processo de secagem bem conduzido mantém todas as características sensoriais dos grãos de cacau, o que faz com que determinadas notas de sabor possam ser peculiares de um determinado local de produção. A grande diferença, em termos químicos, está no fato de que o chocolate possui um teor de gordura muito maior do que o café.
Os grãos de café, pelo fato de apresentarem uma notável composição de substâncias de aroma e sabor, merecem um digno tratamento na secagem.

Para se ter uma idéia mais clara do que é essa complexidade de aromas e sabores a que me refiro, observe a figura abaixo, denominada Roda de Aromas e Sabores, da SCAA – Specialty Coffee Association of America:
  A roda à direita é expandida, sendo que em sua parte externa direita ficam evidenciados os principais aromas, cada qual ligado a um grupo que pode ser de natureza Enzimática, de Caramelização do Açúcar ou de Destilação Seca.
Para que essas substâncias aromáticas sejam produzidas no grão de café, é imprescindível que a planta receba os nutrientes necessários a tempo e em quantidade. Além disso, cada condição geo-climática permitirá que um ou outro grupo de notas aromáticas acabe prevalecendo, criando as características sensoriais de cada bebida.

Mas, é importante, compreender que, como nos perfumes, as notas aromáticas são delicadas e devem receber atenção especial para que elas se mantenham. Por exemplo, frascos de perfume não ficam diretamente ao sol, nem em ambientes quentes. Se isso ocorrer, lá se vai o que o perfume tem de mais caro…
O grão de café também precisa receber essa mesma atenção.
Depois de seco, nada de luz direta, nem de calor. Estes dois elementos são mortais para o café. Por isso é que, antes do benefício, talvez a melhor forma de conservar as características sensoriais do café cru é em tulhas. Se possível, beneficiar somente quando houver a necessidade.
Uma vez beneficiado, as condições de armazenagem são fundamentais para que o nosso precioso grão não pereça.

Lembre-se, ele é um elemento vivo. A umidade e temperatura controladas são a chave!
  O teor de umidade do grão define sua durabilidade no armazenamento, pois quanto mais úmido mais propício para o seu envelhecimento e morte. Na realidade, quimicamente, envelhecemos porque as reações de oxidação acabam prevalecendo sobre as outras, fazendo com que nossa manutenção de vida se deteriore gradativamente. Portanto, há um ponto ideal de finalização na secagem, em torno de 11% a 11,5% para os Naturais e de 10,5% a 11,0% para os CDs.

Este é o raciocínio: “Mais umidade interna do grão, maior probabilidade de reações de oxidação e, por isso, tempo abreviado de vida. Menor umidade do que a ideal, provavelmente, as substâncias aromáticas, devido à sua volatilidade, já se foram.”
Mesmo assim, ou seja, que os grãos de um lote de café tenham sido corretamente secos, podem sofrer alterações durante sua fase de descanso nos armazéns, ainda mais que estes, aqui no Brasil, estão localizados na faixa tropical do nosso planeta.

O que isto significa?

Elevadas temperaturas no verão, geralmente acompanhadas por intensas chuvas do período que vai de novembro a fevereiro,  propiciando o risco de aumento da umidade do grão e que, caso ocorra, promove a deterioração de seu perfil de bebida. Por isso, quase sempre os cafés remanescentes de cada safra apresentam um claro sabor amadeirado, que nada mais é do  que o efeito na xícara do que restou do grão: celulose e substâncias não voláteis, como açúcares, alguns ácidos e  alcalóides.
Esta é a Primeira Morte do Café.

Caso um lote tenha seguido para uma torrefação ainda com os grãos com toda sua exuberância de aromas e sabores, o processo industrial de torração pode definir “uma outra forma de morte do grão de café”.
O processo de torração envolve uma série de reações químicas provocadas pelo aumento de energia interna do grão graças ao calor absorvido.
Tal qual no processo de secagem, inicialmente o grão de café absorve o calor que o equipamento de torra libera, e inicia pela volatilização de algumas substâncias. Por isso, no início da torra, o aroma de cereais é bastante intenso.
Em seguida, começa a quebra das moléculas de carboidratos, que são moléculas longas de açúcares. Ao se transformar em moléculas de cadeia mais curta, o aroma na torra fica adocicado, pois há uma correlação inversa de que quanto mais curta é a cadeia de um açúcar, mais doce ele é e, portanto, quanto mais longa a cadeia, menos adocicado.
Finalmente, inicia-se a reação de pirólise (piros = fogo, calor; lise = separar) dos açúcares de cadeia curta, resultando em água mais gás carbônico. É quando se ouvem os pops no torrador, que é o barulho típico das células dos grãos de café sendo rompidas pelo aumento da pressão interna.

É que a água, que sem dúvida a mais divina das substâncias da Natureza, possui um elevadíssimo coeficiente térmico, ou seja, ela precisa de muita energia para mudar de estado físico, no caso passando do líquido para o vapor. Nessa mudança, ouvem-se os estouros, ao mesmo tempo em que se observa que a fumaça fica mais espessa e esbranquiçada, característica do vapor d’ água mesclado com o gás carbônico.
Aí, cada Mestre de Torra define o seu ponto final através da coloração do grão, normalmente verificado pela Escala Agtron. Nesta escala, que vai de zero a cem, grãos mais claros tendem ao ponto #100, enquanto que os mais escuros, quase negros, tendem ao zero. Usualmente, para o espresso, o ponto mais empregado é o Agtron-SCAA #55 ou #60.
Após o resfriamento, os grãos torrados seguem para um compartimento de descanso, pois, na realidade,  a reação de pirólise continua, apenas em velocidade muito menor. Esse descanso varia de 18 a 24 horas, dependendo do Mestre de Torra.

É porque o gás carbônico continua a sair do grão.
Somente após o período de descanso é que o grão é embalado. Se estiver em grãos, destino ao serviço de espresso, o desprendimento do gás carbônico é mais lento e, por isso, a válvula aromática, que na realidade funciona como uma porta de sentido único de fluxo, é imprescindível.
Caso for torrado e moído, para o tradicional cafezinho, praticamente não há mais desprendimento de gás carbônico, pois as finas partículas de café moído têm grande área de contato com o ar, acelerando esse processo.
Logo, a Segunda Morte do Café  ocorre quando o grão, inteiro ou moído, não mais desprende gás carbônico. Ao preparar o seu cafezinho, o sabor de ranço torna-se evidente, assim como o aroma perde suas características de frescor.

Observe-se que, conforme o ponto da cadeia produtiva, o tempo de vida do café altera-se dramaticamente:
- quando cru, o grão permanece “vivo” ‘por semanas;
- quando torrado em grão, sua vida pode durar dias;
- moído, o grão de café mantem seu frescor por minutos;
- na xícara, não deve passar de poucos momentos (ainda mais se for um excelente café!).
Assim, tanto quando cru quanto torrado, o grão de café tem na forma de sua armazenagem o principal fator para manutenção de seus atributos de bebida, mantendo “vivos” os aromas e sabores que coroam o trabalho de uma safra.  

Café é Saúde! – Sobre mitos & verdades

Ao longo dos anos, muito se comentou sobre os efeitos que a cafeína, principal e mais famoso componente do café, tem sobre nossa saúde.

Nos primórdios de sua primeira fase global, ainda no Século XVII, quando as primeiras cafeterias abriram suas portas na Europa, como o veneziano Florian Caffè, os seus frequentadores, intelectuais que se tornariam referências nas Artes e na Filosofia, se encantavam e decantavam sobre os maravilhosos efeitos da cafeína. Puro deleite!

Já na segunda metade do Século XX, quando se tornaram comuns as mais diferentes dietas devido ao “Culto ao Corpo” e uma primeira ”Geração Saúde” se criou, o café ganhou a fama de vilão para nossa saúde. De dores de cabeça ao câncer no fígado e pâncreas, faltando apenas dores no cabelo e nas unhas (piadinha…), o café foi uma das bebidas com mais estudos negativos que se tem memória na história recente.

A cada dia uma pesquisa médica surgia e seus resultados acabavam relacionando como causa de uma doença inevitavelmente … o café!

Talvez seja por isso é que na minha adolescência e até um pouco antes de entrar para o mundo do café eu tinha a imagem de que o café era algo terrível, além do que na média o café que era encontrado nos supermercados da época eram de qualidade sofrível…

No final dos anos 90 um grupo de pesquisadores médicos, no caso do Brasil liderado pelo Dr. Darcy Lima, do Rio de Janeiro, criou-se um projeto para se conhecer a real extensão dos efeitos das substâncias encontradas no café sobre a nossa saúde. Bingo!

Talvez embalado pelo então jovem movimento dos Cafés Especiais, nunca se produziu tanta pesquisa com resultados tão positivos sobre o nosso “Pretinho Básico”.

Agora foi a vez do The New York Times, um dos mais influentes e importantes jornais norte-americanos, destrinchar sobre Mitos & Verdades sobre Café & Saúde, neste final de semana.

Com uma extensa reportagem de Jane E. Brody, vários fatos sobre antigas pesquisas e seus resultados foram confrontados com o que hoje a ciência tem verificado sobre as diversas substâncias presentes no café e seus efeitos sobre nossa saúde.

São relatados casos de pesquisas extremamente mal conduzidas, com os chamados ”vícios estatísticos”, até  daqueles em que ocorreu interpretação errônea dos resultados!

Sim, os cientistas também comentem erros como todos nós, simples humanos…

Agora, algumas considerações devem ser feitas, antes de você iniciar uma leitura cuidadosa da reportagem através do link http://noticias.uol.com.br/midiaglobal/nytimes/2008/08/11/ult574u8712.jhtm .

Leve em conta que o local onde a reportagem foi realizada fica nos Estados Unidos para melhor compreensão das observações feitas pela jornalista Jane Brody:

1. Sobre a Concentração do Café:  os diversos tipos de preparo de café diferem entre si pelo tipo de serviço, quando diferentes graus de moagem e pressão de extração, além do tempo médio, produzem resultados muito distintos entre si. Moagem mais grossa significa que a área de contato da água com as partículas do café se torna menor do que no caso de uma moagem mais fina. Isto se reflete numa extração mais rápida, resultando num café mais ralo e, por isso, mais claro. Naturalmente, o teor de cafeína é menor.

Como preparo mais comun no Hemisfério Norte, o Coffee tem uma concentração média de 5,5% m/v, ou seja, para um litro de café são empregados 55 gramas de pó.  O nosso Cafezinho tem concentração média de 8,0% a 10,0% m/v, dependendo da região do Brasil, o que significa o emprego entre 80 e 100 gramas de pó, que além de tudo é muito mais fino do que no caso do Coffee, para um litro de água.

Finalmente, o Espresso, pelas normas da Escola Italiana, possui a proporção de “1 para 4″, ou seja, 7 gramas, que corresponde a 1/4 de onça-peso (aproximadamente 28 gramas) de pó de café são usados na extração de 28 ml, que corresponde a uma onça-líquida. Ou seja, a concentração no Espresso corresponde a olímpicos 25%!

2. Sobre a Moagem: a moagem para o preparo do Coffee é mais grossa do que a usualmente encontrada no Brasil, que é considerada Moagem Fina a Finíssima, esta no caso dos produtos do tipoExtra Forte, sinônimo de alto rendimento. Lembrando apenas que este “alto rendimento” é resultado de uma combinação que por vezes considero perversa de grãos com ponto de torra intenso e moagem muito fina, apropriados para os coadores de pano.

3. Sobre o Ponto de Torra: para a preservação do maior número dos componentes benéficos encontrados no grão de café, o ponto de torra não pode ser muito intenso, o que é bastante comum na indústria do Hemisfério Norte. Em geral os cafés, por exemplo, encontrados na América do Norte têm cor entre #65 e#55 Agtron-SCAA, enquanto que no Brasil o café industrializado tem cor em torno de #45 Agtron-SCAA. Quanto menor o número (tendendo a #05) a coloração é mais escura, enquanto que para número maiores (tendendo a #95), a coloração é mais clara. Num próximo post comentarei com mais detalhes sobre o Ponto de Torra e Coloração. Apenas para lembrar: grãos de café muito torrados oferecerão quase que apenas a experiência de se deliciar com o sabor… do carvão!!!

4. Sobre a Qualidade dos Grãos: Pessoal, não tem milagre! Cafés de alta qualidade sempre oferecerão muito mais do que os de baixa qualidade. A relação entre preço e qualidade é perfeita e estritamente proporcional.

Sendo o café um fruto, somente os melhores, aqueles bem maduros, corretamente colhidos e secados, levados a uma torra adequada e, finalmente, cuidadosamente preparados oferecerão mais à sua saúde…

Leia e comente o artigo.

Cafeicultura dos Pequenos – 2

Ainda sobre os Pequenos Produtores de Divinolândia, vale a pena comentar sobre a família do Silvio Minussi.

Divinolândia é um município que se caracteriza por sua micro-região montanhosa, encravada entre a mineira Poços de Caldas e a paulista São Sebastião da Grama. A altitude média das lavouras é de 1.200 metros, chegando a 1.400 m, conforme viu-se no post anterior. Esta grande altitude, que a princípio traz algumas dificuldades operacionais aos cafeicultores, é, também, o seu grande trunfo, pois não há outra origem que combine grande Latitude com Altitudes tão elevadas no Brasil.

A Família Minussi tem pequenas lavouras de café, em torno de 10 hectares totais, numa escarpa que oferece uma deslumbrante visão, sendo que eles optaram por se certificarem como produtores orgânicos.

Silvio comentou que a opção para essa certificação foi que, pelo tamanho da propriedade, ele e o irmão entenderam que seria um dos elementos que poderiam agregar valor à sua produção. No entanto, desde o princípio, se conscientizaram de que, apesar da demanda crescente para produtos orgânicos, não poderiam se descuidar da qualidade.

Sim!

Essa visão foi surpreendente, pois vindo de pequenos produtores, que teoricamente possuem menor conhecimento e acesso ao mercado, sempre se espera uma atitude mais passiva. Mas, o conjunto de produtores de Divinolândia tem uma motivação diferente e é onde eles podem alcançar grande sucesso.

Para mostrar que estão profundamente comprometidos com a qualidade, Silvio mostrou seu pequeno terreiro suspenso coberto.

Tudo foi feito pelos próprios irmãos e a qualidade dos grãos esparramados sobre as telas demonstram o cuidado e senso de observação no momento da colheita.

Outro detalhe: são as próprias esposas que mexem o café (!), com um carinho e atenção que é peculiarmente feminino.

E preocupados com todos os detalhes, os irmãos se revesam nas tarefas, mas sob a batuta do Silvio.

Esse seu terreiro suspenso, que é o primeiro da região, já provoca grande interesse entre os outros produtores, que estão enxergando uma poderosa ferramenta para auxiliar na obtenção de cafés de excelente qualidade.

Apesar da “pirambeira” que é a pequena propriedade, cujo retorno à entrada sempre é feito de trator, quando não a pé, de tão íngreme é a topografia, os espaços foram muito bem aproveitados pelos Minussi.

Os cafés secos ficam armazenados num pequeno depósito recém-construído, todos com sua umidade verificada para que não aconteçam problemas nos grãos.

Outro detalhe: todos os pequenos lotes são identificados e todos os processos e operações registrados num caderno. Simples, porém eficiente porque é feito imediatamente!

Os Minussi se monstram muito esperançosos com os esforços, pois comentaram que “acreditam que o mercado quer mais qualidade porque, na verdade, todo mundo gosta de coisas melhores…”

Essa observação pode ser conferida com o orgulho estampado no rosto do Silvio ao apresentar uma amostra beneficiada de um dos lotes reservados da sempre excelente variedade Catuaí Amarelo – 62.

Como já comentei, rimar sustentabilidade com prosperidade é a chave. Mas, para acioná-la, a “cabeça” tem de estar preparada…

Harmonia de cafés e vinhos

Compartilhar uma amizade com pessoas que sempre estão a nos ensinar coisas muito interessantes é sempre muito estimulante. Dentre essas pessoas especiais, tenho em particular o Manoel Beato, certamente o mais premiado sommelier brasileiro.

Manoel tem se destacado no mundo dos vinhos devido ao seu vasto conhecimento, grande habilidade em descrever e classificar os mais diversos vinhos, além de um preciosa sensibilidade para a harmonização.

Quando se fala em harmonização entre elementos distintos, muitas vezes são apresentadas duplas que nunca chegarão a formar um par, de tão díspares. Cabe, aqui, a sensibilidade para que os diversos elementos possam se combinar adequadamente, ou, mesmo, possam travar um saudável diálogo entre sabores e aromas.

Recentemente fizemos uma experimentação coletiva com vinhos e cafés.

A princípio uma tarefa complexa, porém que se revelou lúdica e, ao mesmo tempo, muito estimulante. Escolhi três cafés de diferentes origens, com perfil de sabores e aromas muito distintos entre si, a saber: um proveniente da Fazenda São João, de Coromandel, no Cerrado Mineiro; outro da Fazenda Paraíso, de Carmo do Paranaíba, também do Cerrado Mineiro; e, finalmente, um de Iúnas, Serra do Caparaó, Espírito Santo.

Para que pares perfeitos pudessem ser formados, Manoel selecionou os três vinhos que estão nesta foto a partir do esplêndido catálogo da Mistral Importadora: um espanhol Conde de Valdemar, Rioja de 2002; o italiano Noe, Orvieto; e o alemão Domdechant Hoccheimer, de 2005.

Vinhos e cafés foram degustados simultaneamente, par a par, em regime de triangulação. Foi quando a maestria e sensibilidade de Manoel Beato se evidenciou.

O café do pequeno produtor Reginaldo Silvoni, de Coromandel, MG, que está causando sensação entre os formadores de opinião dos Estados Unidos devido à sua complexidade de notas, mesclando aromas florais como jasmim, delicados tons de amêndoas e uma elegante acidez cítrica adocicada, formou par com o único vinho tinto, um Rioja de uvas Tempranillo, Conde de Valdemar. O diálogo foi estupendo, principalmente quando o café servia de suporte ao vinho, realçando notas de frutas vermelhas com grande brilho.

O segundo par contou com um café que foi empregado pelo atual campeão barista norte-americano,Kyle Glanville, produzido pela Família Veloso em Carmo do Paranaíba, e que apresenta notas de sabor delicadas como nozes e amêndoas, além de um fundo de caramelo entremeado por um frutado cítrico sutil, e o belíssmo Noe, produzido por Paolo e Noemia D’Amico. Aqui, num desfecho inesperado, o vinho serviu de base para o café, ao contrário do par anterior, ressaltando a deliciosa doçura a caramelo do café!

Finalmente, o terceiro par causou momentos de transe, tal a beleza que a composição proporcionou. O café produzido por um pequeno produtor da Serra do Caparaó, no Espírito Santo, apresentava um intenso aroma floral a jasmim com fundo cítrico, além de um sabor a flores brancas, uma estupenda acidez cítrica com finalização frutada, enquanto que o belíssimo vinho alemão de uvas Riesling, de grande carga aromática frutada, reservava uma surpresa, que era o seu sabor de fundo mineral. Na realidade, quando fazía-se a composição café-e-vinho, neste surgia delicados ataques salinos!

Foram mais de duas horas de puro êxtase!

Quem participou, certamente terá memórias formidáveis desse dia.

Nesta foto, estamos juntos, Manoel Beato, com sua colher de prata para provar café, e eu, seu Coffee Traveler.

Ah, antes de finalizar: Manoel também tem um programa semanal da Rádio Eldorado FM de São Paulo, que vai ao ar todos os sábados a partir da 12:30 hs. O nome?

“Adega Musical”.

Muitas informações e dicas sobre vinhos, regadas a ótimas músicas escolhidas pelo próprio!

Versatilidade é isso!

Materiais & Resultados: Sobre violinos e xícaras

Nem tudo é o que parece ser…

As diferenças podem se esconder em pontos muito sutis!

Uma notícia publicada na Folha de São Paulo, por Eduardo Geraque, comenta que um artigo da revista científica “PLoS One” chegou no cerne do porquê os famosíssimos violinos construídos pelo luthier Antonio Stradivari, de Cremona, Itália, entre 1715 e 1735, são consideradas peças impecáveis e imbatíveis no quesito qualidade sonora. O radiologista pesquisador Berend Stoel, da Universidade de Leiden, Holanda, juntamente com o luthier norte-amerinao Terry Borman, submeterama ensaios de tomografia computadorizada sete violinos e uma viola construídos recentemente e comparam com dois violinos Stradivarius e três do também luthier italiano e seu contemporâneo Giuseppe Guarnieri del Gesù, como mostra a foto ao lado, de autoria de Greg Gilbert, AP.

Resultado: a sonoridade simplesmente perfeita dos violinos Stradivarius e Del Gisù se devem à uma sutil diferença de densidade da madeira empregada. Apesar de serem utilizadas as mesmas tanto nos antigos quanto nos instrumentos mais recentes, a madeira do pinheiro-da-noruega (Picea abies) de hoje possui maior dureza do que aquela empregada pelos luthiers de Cremona. Pequeno detalhe, mas que pode explicar em muito a olímpica diferença de sonoridade entre esses instrumentos.

Observe, agora, a foto ao lado.

Tirei recentemente durante visita à Fazenda Nossa Senhora Aparecida, em Pedregulho, SP. A xícara que está mais à frente é uma com formato denominado “illy”, cuja geometria é a que a famosa torrefadora italiana utiliza há muitos anos em suas xícaras de assinatura. O material empregado é a porcelana normal.

A xícara ao fundo, com um desenho rajado, possui algumas sutilezas que a tornam diferente, muito além de sua aparência ou perfil geométrico. Observe que seu formato é levemente cônico, bem diferente da suave curva que o modelo “illy” possui.

Agora, na foto a seguir, tirada quase 1 minuto após a extração, é possível perceber o que as torna muito diferentes:

Teoricamente, a xícara com o formato cônico, devido à sua geometria menos favorável à diminuição do impacto da queda da crema durante a extração que numa com formato curvo, além de sua menor espessura de parede em relação ao modelo mais tradicional, deveria apresentar dispersão da crema mais rapidamente do que a da outra xícara.

No entanto, verifica-se nessa xícara cônica que a textura de sua crema está mais estável, enquanto que na xícara com formato tradicional, mesmo com paredes mais espessas, a dispersão se iniciou.

Afinal, a parede mais grossa não deveria manter a temperatura por mais tempo?

Também, com uma geometria mais favorável para não provocar impactos durante a queda da crema na extração, esta não deveria ser mais estável?

Bem, assim como no caso dos fantásticos violinos cremonenses, esta xícara possui seus segredos sutis… que está justamente no material. Houve adição de alguns metais na porcelana, modificando, assim, sua densidade e, portanto, suas características térmicas. Entre os efeitos, está sua maior densidade, incorporação de propriedades dúcteis, ou seja, que torna o material mais resistente a choques mecânicos (como quedas), e menor velocidade na perda da temperatura para o ambiente.

O que me chamou a atenção foi quando a peguei e, brincando, comecei a estalar os dedos em sua borda: captei uma sonoridade metálica, idêntica a que se ouve quando é adicionado, por exemplo, chumbo ao vidro, resultando no cristal!

Bingo!

Sutil, mas incrivelmente eficiente!

Esta xícara pode ser experimentada na cafeteria Octavio, em São Paulo.

Incredible Espresso Machines – 1

Café é Software, enquanto Máquinas de Espresso são Hardware.

O conjunto funciona bem quando estão afinados e tem bons operadores, no caso, Baristi (= plural de Barista, em italiano, língua original desta palavra).

Uma das máquinas que causou sensação na Feira da SCAA em Minneapolis foi um modelo especialmente desenvolvido pela italiana La Marzocco para o importante grupo Intelligentsia Tea & Coffee.

Observe o design arrojado, numa interessante combinação de elementos retrô com pós-moderno.

Cores de alto impacto, acabamento brilhante, uma mescla de metal e plásticos de engenharia, e um “cockpit” com toques geniais.

A beleza do equipamento torna o espresso ainda mais saboroso, estimulando nossas sensações visuais e que cria uma expectativa muito positiva para o serviço.

A máquina é poderosa, com 3 caldeiras para garantir um perfeito serviço mesmo em condições de altíssimo fluxo, como foi o caso da Feira. Uma caldeira para cada grupo, que são dois, e a terceira para o bico vaporizador.

E é justamente aqui que está a maior “sacada”: observe que há uma mangueira preta saindo da parte frontal esquerda e que termina num pedal!

Isso mesmo, o acionamento do vapor é feito através de um controle por pressão no pé. Neste caso, o vapor saí com sua intensidade máxima, diferente quando o acionamento é tradicionamente feito através de um registro proporcional (como se fosse uma torneira, que você tem de dar mais voltas para que saia mais vapor).

Veja o serviço de espresso que esta incrível máquina faz:

Espaço Café Brasil – 2

Novidades no Brasil para os “loucos” por café:

* Observe atentamente o interior deste porta-filtro.

Percebeu sua coloração escura, lembrando… uma frigideira revestida com Teflon?

Isso mesmo!

Este porta-filtro é mais uma grande ”sacada” do pessoal da La Marzocco, a tradicional fabricante florentina de máquinas de espressopremium. O conceito pensado ao se fazer o revestimento com o teflon foi justamente para que não houvesse qualquer tipo de efeito de arraste provocado por imperfeições da superfície metálica do recipiente que acolhe o filtro com o pó de café compactado. Porém, ainda não conseguiram revestir os “bicos” por onde saem os cremosos espressos bem extraídos.

De qualquer forma, o resultado é muito interessante!

* Uma super-seleção de cafés de fazendas identificadas de diversas origens brasileiras.

São mais de 10 (dez) diferentes lotes de café selecionados pela Georgia Franco, da Lucca Cafés Especiais, de Curitiba, PR.

Incrível, não?!

É o mesmo modelo empregado há anos nas cafeterias de ponta da West Coast, fonte de onde a Georgia bebeu para se inspirar e montar a suaLucca. Para que isso se tornasse realidade, foi necessária grande dose de arrojo e visão de futuro, pois somente os “loucos” por café é que acreditam que a qualidade é a principal bandeira para um mercado tão efervecente quanto o dos cafés especiais. Ou deliciosamente “loucas”, como a Georgia.

Para que esses interessantíssimos cafés pudessem ser servidos corretamente, durante o 3. Espaço Café Brasil o stand da Lucca Cafés abrigou a única Clover S1 em solo brasileiro. Ou seja, outra generosa dose de ousadia e de forte crença na qualidade.

* Tiger, da Bunn Corporation.

Um nome para não ser esquecido!

Esta máquina super-automática recentemente lançada pela Bunn, empresa norte-americana lider na fabricação de equipamentos para infusão (Brewers), aquecedores de água de alta performance (Warmers) e moinhos de alta precisão, possui diversos conceitos inovadores.

O que chama a atenção é o seu design, limpo e, ao mesmo tempo, imponente. Destaque para a delicada iluminação em azul, conferindo sofisticação.

Porém, é em seu interior que estão as verdadeiras “pérolas”: uma inteligente separação dos setores (eletrônica, bombas e moinhos), um genial sistema para se promover a aeração do leite sob baixa temperatura (sim, o leite aerado sai com discreto aumento de temperatura em relação ao reservatório) e um eficiente sistema de auto-limpeza a cada ciclo de trabalho.

Tanto o espresso solo quanto o cappuccino extraídos pela Tiger impressionam pela qualidade e, principalmente, pela estabilidade, ou seja, mesmo um serviço sob regime intensivo, os cappuccinosapenas sofrem discretas variações na consistência de seu leite aerado.

Incredible Espresso Machines – 2

Uma série simplesmente especial!

Uma das maisbelas máquinas de espresso é aVictoria Arduino, produzida pela Nuova Simonelli, tradicional indústria italiana.

Seu design impressiona pelas linhas curvas e a adoção de iluminação em delicado tom azulado, conferindo muita elegância.

Esta linha, que é considerada premium pela sua indústria, possui um exclusivo website, onde você pode encontrar informações sobre sua origem, concebida em 1905 por Pier Teresio Arduino, além de outras curiosidades: http://www.nuovasimonelli.it/victoriaarduino/INGLESE/default.html

Observe, agora, em detalhe, um dos grupos errogadores:

Veja que os botões de acionamento estão todos dispostos na parte frontal do grupo com backlight em delicado tom azulado.

O fato dos grupos se constituírem em volumes destacados do corpo da máquina, cria grande impacto visual!

O acabamento em alto brilho completa sua sofisticada e imponente presença.

Em seguida, veja um pequeno vídeo mostrando uma extração de espresso:

Café & Leite: amigos inseparáveis!

O leite é o grande aliado do café, presente em diversos tipos de bebidas, do mais prosaico “Café com Leite” até os artísticos Lattès.

Existem vários elementos curiosos que cercam essa quase inseparável amizade…

Por exemplo, a adição do leite ao café é que torna mais acessível o consumo do café pelas crianças e adolescentes, pois, no caso do tradicional cafezinho brasileiro, que segue fielmente um provérbio árabe muito antigo que diz que o café “deve ser negro como a noite, quente como o inferno e amargo como …”, este solo não apetece os mais jovens.

O leite, devido à presença de gorduras, atenua o sabor amargo, ao mesmo tempo que confere um pouco mais de doçura devido aos seus açúcares, principalmente a galactose.

Para os modismos atuais, como os sempre surpreendentes lattès, o leite vaporizado faz o show.

A vaporização cria muito interesse nas pessoas (e aqui amplia-se o leque de consumidores!), pois lembra um ritual: a colocação do leite gelado na “leiterinha” (= frothing pitcher ou simplesmentepitcher), a liberação do vapor, o barulho que ele provoca, as reações do barista diante da expansão do leite, a finalização e a limpeza do bico vaporizador. Ufa!

E, depois, a arte que faz com que mesmo os mais fiéis consumidores se sentirem premidos em desfazer pequenas “obras-primas”…

É tudo isso que apaixona no café e, hoje, atrai cada vez mais novos consumidores novos…

Para um leite vaporizado com boa consistência, além da boa capacidade da caldeira da máquina, é necessário que o leite seja suficientemente “gordo”.

Este é um caso em que a gordura é muito bem vinda!

No Brasil, em geral o leite integral possui em torno de 3,2% a 3,5%, bem menos do que se encontra, por exemplo, no Japão e na América do Norte. Além disso, a origem do leite, ou seja, onde se localiza a bacia leiteira que o originou, pode dizer muito sobre sua qualidade. Por exemplo, no sul do país, devido às condições climáticas mais favoráveis, as vacas da raça holandesa são mais comuns e estas produzem um leite bastante “gordo”.

Daí que, já faz algum tempo que baristas “descobriram” a importância da origem do leite, que no Brasil pode ser verificada pelo número do SIF, que é a estampa que demonstra que o produto foi inspecionado pelo Serviço de Inspeção Federal do MAPA – Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento. Algumas bacias começaram a ficar mais procuradas, como a de Carazinho, RS, onde é produzido o Parmalat (que lançou seu produto “Premium”), e de Teutônia, RS, de onde sai o ELEGÊ.

Porém, gados que produzem pouco leite, segundo veterinários e produtores, acabam produzindo leite bastante “gordos”, que dão origem, por exemplo, aos famosos queijos da Serra da Canastra ou do Serro. Ou seja, o leite desse gado, que vivem nas chamadas “pastagens naturais”, acaba por ser mais concentrado. É Lei da Compensação da Natureza: não será tão ruim que não tenha uma boa contrapartida!

Faça essa experiência: experimente as diferentes origens de leite.

Você pode ter boas surpresas!

Sci-Fi Coffee

A tecnologia está presente em tudo e quando se fala em tecnologia, o Japão é o país que possui especial destaque.

Após a Segunda Guerra Mundial, os esforços de reconstrução do país, assim como ocorreu na Alemanha, foram centrados na educação com particular foco na tecnologia. Afinal para um país que tem área semelhante ao estado de São Paulo, porém 50% montanhoso e até inóspito, com vulcões e geleiras, e uma população próxima aos 150 milhões de pessoas, não existem muitas outras opções.

No serviço de café, o Japão se destaca por apresentar alguns que são muito próprios, como o sistema Sifão (Syphon), que no ocidente tem um assemelhado com o nome como Globo ou Globinho, como existe no Brasil.

Seu funcionamento é simples, seguindo algumas leis básicas da física: a água é aquecida no globo inferior, enquanto que em cima fica o recipiente com o café moído, retido por uma fina malha metálica. Cria-se vácuo e a água ferve a uma temperatura menor que 100 graus Centígrados, subindo para o recipiente onde está o café.

Ao se resfriar levemente, inicia-se a filtração, ficando o café moído na tela metálica que comentei.

A UCC – Ueshima Coffee Co., empresa lider na indústria de café do Japão, possui uma rede de cafeterias especializada neste serviço. Observe o sistema de aquecimento: é um conjunto constituído de aquecedores que funcionam com o princípio de indução de calor por cerâmicas especiais.

Exclusivo?

Sim, e caríssimo: um equipamento desse fica por volta dos 20 mil dólares!

Outro curioso equipamento apresentado pela UCC durante o SCAA Show foi este que é todo contruído seguindo as referências de equipamentos de extração encontrados em laboratórios de química.

Engenhoso e altamente preciso, pois o objetivo é o de manter um fluxo de água rigorosamente constante.

Para o Companheiro de Viagem Gustavo Gonzalez, da Nucoffee, que presenciou comigo uma extração, isso lembra um equipamento de tortura: imagine gotas de água caindo simultaneamente em cada orelha…

“Preciosismo com a precisão”!

Confira o funcionamento desses dois equipamentos para Sci-Fi Coffees (Café de Ficção Científica) no vídeo a seguir, ao som da música “Behind the Mask”, composto por Ryuichi Sakamoto e performance da Yellow Magic Orchestra:

Handpresso: Espresso Everywhere "Live"

Beber um espresso em qualquer lugar?

Creio que este é um dos grandes desejos dos “loucos” por café…

Há algum tempo fiz um post sobre o Handpresso, uma maluca invenção francesa que adaptou uma bombinha de encher pneus de bicicleta para preparar um espresso empregando sachês.

Na Feira da SCAA em Minneapolis, havia um representante que apresentou os diversos kits disponíveis para o mercado norte-americano.

O Handpresso sozinho, que vem numa caixa especialmente elaborada, sai por volta de USD 215 no varejo.

Mas existe um kit muito sofisticado, que está nesta foto.

Numa bela maleta em couro, estão incluídos diversos apetrechos para criar uma atmosfera mais sofisticada mesmo na mais fechada mata em que você estiver…

Veja a seguir o vídeo com a demonstração “Ao Vivo” de uma extração por Handpresso. Foi utilizado um sachê normal, de forma que praticamente qualquer marca poderá ser utilizada nesse “brinquedo”.

O espresso que provamos não estava bom, pois faltou crema. Provavelmente a água estava com temperatura bem abaixo do ideal, para mim.

Semelhanças & diferenças: Vinho e café 2

SEMELHANÇA

AGRONÔMICA 4: Tanto o café quanto o vinho dependem de um elevado grau de pureza em sua matéria-prima para que o resultado final, ou seja, que durante a degustação apenas aromas e sabores agradáveis estejam presentes.

No caso do café, a separação de grãos com maior potencial para a qualidade, que são os maduros, pode ser feita logo após o momento da colheita através do emprego de lavadores e, quando possível, de descascadores.

O outro momento em que a separação de grãos de maior qualidade com outros que podem interferir negativamente é  em sua fase final, quando o café está seco e em preparo para embarque.

Neste caso, são empregados equipamentos de separação por tamanho (peneiras), por densidade (mesa densimétrica) e por cor (colorimetria).

A qualidade da bebida está ligada diretamente na possibilidade de se ter como base os grãos perfeitamente maduros, daí a constante preocupação em se focar durante a colheita em realizá-la somente quando houver menor incidência de grãos verdes, que irão conferir adstringência, inevitavelmente ligado a uma bebida de qualidade inferior.

No caso do vinho, as uvas são selecionadas no momento da colheita, que é feita em geral manual e seletivamente, semelhante à colheita a dedo realizada na Ethiopia e pequenas propriedades da América Central e Colômbia.

Uma vez que as uvas passam pelo processo de lavagem e esmagamento, antes de seguirem para os tanques de fermentação, não há mais como se fazer a correção. Na realidade, uma avaliação na fase final do processo fermentativo é que define o padrão de qualidade da bebida do vinho e, portanto, a que selo ele se destinará. Ou seja, é o momento em que sua “sorte” será lançada em termos de aplicação de mercado.

DIFERENÇA:

PROCESSO INDUSTRIAL 1

O vinho obrigatoriamente passa por um processo de fermentação, denominada fermentação alcoólica. Na verdade, como se sabe, há uma primeira etapa onde os açúcares mais complexos são transformados em açúcares simples, para, então, acontecer a fermentação alcoólica efetivamente.

É este o momento mágico do vinho, pois a fermentação deve ocorrer a uma velocidade, digamos, específica, para que determinadas notas de aroma e sabor não se percam durante o processo. Também a questão da “pureza”, como mencionei, é fundamental: se apenas bagas maduras estiverem no tanque fermentando, tanto melhor poderá ser o vinho, afinal. Este é um dos principais segredos de cada casa.

No caso do café, a fermentação alcoólica pode ser benéfica, pois alguns sabores inusitados surgem e que não são naturalmente encontráveis, porém isso acarreta grandes riscos.

O primeiro é que a linha que divide o final de uma fermentação alcoólica com o início de uma acética (quando tudo literalmente “vai para o vinagre”…) é extremamente tênue, ainda mais para um processo que não possui qualquer controle.

Outro ponto é que um terreiro é um “sistema aberto”, ou seja, tecnicamente, você não tem como controlar as condições de temperatura e umidade, por exemplo. Isso só seria possível se estivesse o café em um tanque fechado!

Terceiro ponto: em se tratando de um sistema aberto, em geral o café que sofre uma leve fermentação alcoólica é um resultado absolutamente aleatório, ou seja, que fatalmente não se repetirá!

É por isso que quando avaliamos um lote de café que tenha algumas notas aromáticas ou de saber muito diferentes, há uma preocupação em se verificar se foi fruto de um processo de fermentação alcoólica. Em alguns casos o resultado pode ser positivo e, assim, haver um pequeno lote muito interessante. Mas no geral, perde-se o interesse porque faz uma bebida que talvez não se obtenha mais, o que pode deixar de ser interessante. 

Semelhanças & diferenças: Vinho e café 1

Hoje há uma percepção maior sobre as Semelhanças e Diferenças entre o Vinho e o Café, em parte reforçada pelo movimento dos Cafés Especiais, que conferiu ao nosso “Negro Vinho” um novo status.

Vou iniciar comentando sobre algumas semelhanças entre estas duas bebidas que hoje são consideradas “fashion”…

AGRONÔMICA 1: as uvas e os frutos do cafeeiro são frutas que fazem parte do grupo, segundo os botânicos, das Não Climatéricas, ou seja, que para atingirem o seu ponto de maturação completo devem permanecer ligadas às plantas.

Isto quer dizer que se o fruto for retirado da planta antes de atingir sua plena maturação, esta não acontecerá.

Ao contrário, as chamadas frutas Climatéricas, como é o caso da banana, atingirão sua maturação completa mesmo que sejam colhidas verdes. É por isso que a banana chega ainda verde nos centros de distribuição, pois a velocidade de sua maturação é lenta o suficiente para que ela chegue madura quando estiver nos balcões dos supermercados ou nas feiras livres. O fator que pode acelerar este processo é o calor, de forma que nas estações mais quentes, como o Verão, as bananas amadurecem mais rapidamente.

Portanto, tanto para a obtenção de um excelente vinho como para um excepcional café, os frutos devem ser colhidos perfeitamente maduros, preferencialmente.

AGRONÔMICA 2: A velocidade de maturação depende da variedade escolhida.

Na foto acima pode-se ver uma belíssima “roseta” (coroa de grãos formados nos internódios de um ramo de café) de uma planta da variedade arabica Mundo Novo em sua maturação plena.

Nesta foto ao lado, frutos da sempre muito procurada variedade Bourbon Amarelo com sua característica tonalidade alaranjada que denota o amadurecimento completo.

Estas duas variedades são consideradas Precoces, ou seja, naturalmente possuem um ciclo entre a florada até a plena maturação menor do que as variedades ditas normais ou até as tardias.

Entre as duas apresentadas, o Bourbon Amarelo é a variedade mais precoce. Apesar do seu sabor potencialmente fantástico, o local de seu plantio acaba sendo determinante para a obtenção de toda a gama dos aromas e sabores.

Com as uvas para vinho, o conceito é exatamente o mesmo!

Veja que belo cachinho de uvas Chardonnay num parreiral no Columbia Valley, Oregon.

Uvas que conferem grande complexidade nas notas aromáticas e de sabor, em geral, precisam de um clima mais frio para que todo o seu potencial possa se expressar.

É por isso que em áreas mais quentes há uma predominância de elaboração de vinhos espumantes. No caso do Brasil, as vinícolas estão mudando suas plantações para áreas na divisa com o Uruguai, além do paralelo 30, para que o clima possa interagir beneficamente com excelentes variedades.

Um dos vinhos Chardonnay mais interessantes do Brasil é produzido pela Casa Villa Francioni na Serra Catarinense, próximo a São Joaquim, região conhecida pelo seu inverno rigoroso.

AGRONÔMICA 3: Uvas e Café são produzidos apenas em ramos novos.

Para a produção de uvas, após o período em que as parreiras descansam, quando os galhos ficam nus e as podas são feitas, os gorgulhos lançam os ramos que formarão os novos cachos.

Nesta foto tirada no outono, é visto um típico parreiral espaldado na fase em que as folhas já estão adquirindo tons amarelos e dourados, pois a clorofila, que dá a cor verde, já se desnaturou.

No caso do café, há uma grande preocupação em manter o “lançamento” vigoroso dos ramos, pois é nos internódios, como são chamadas as interseções, que os frutos surgirão, podendo formar rosetas idealmente cheias. 

Clover & Starbucks

Esta foi a notícia que abalou o mundo do Café Especial nesta semana: a gigantesca rede Starbucksanunciou a negociação do controle da The Coffee Equipment Company.

Bem, você pode estar se perguntando: afinal, o que é que essa “The Coffee Equipment Company” tem de tão importante?

Na realidade, esta empresa fundada em 2004 em Seattle, WA, no Noroeste dos Estados Unidos, tornou realidade uma genial idéia do Zander Nosler: criar um novo sistema de preparo de café.

Um sistema que pudesse preservar as nuances mais delicadas de aromas e sabores de fantásticos cafés produzidos em todo o mundo, principalmente aqueles que se tornam as jóias de cada safra.

Sim, estou comentando sobre a fantástica máquina Clover, cujo processo recebeu o nome de Clover Brewing System (“brew” significa infusão).

A Clover, como você pode verificar no post El Injerto Coffee by Clover através do linkhttp://coffeetraveler.net/2007/05/19/el-injerto-coffee-by-clover/ , é um sistema de infusão em que você pode programar o tempo de contato do café moído com a água antes de sua filtração que é feita à vácuo.

Nesta foto ao lado tem-se o momento em que a água é vertida sobre o café moído. E aqui um detalhe interessante: o controle de temperatura da água é tão rigoroso que a variação não ultrapassa 0,5°C.

A infusão é considerada como o método de preparo mais adequado para a avaliação sensorial do café, pois permite que os classificadores possam captar todas as nuances de aroma e sabor. Por exemplo, a extração do espresso, que é feita sob alta pressão, promove um arraste muito rápido e intenso, fazendo com que substâncias mais voláteis se percam.

Por esse mérito, a Clover foi o equipamento oficial para se provar cafés dos principais concursos internacionais de café, como os que são promovidos pela SCAA – Specialty Coffee Association of America e eventos da SCAE – Specialty Coffee Association of Europe.

Vários baristas adoram essa máquina para preparar alguns cafés de grande complexidade aromática. Neste quesito, ela é impressionante. Em pouco mais de 1 minuto após o pedido, o café chega até você!

Talvez a injeção de recursos financeiros pela Starbucks possa tornar a Clover mais acessível e, assim, disponível em diversas cafeterias. Para deleite dos consumidores…

A máquina que analisará o espresso!

O homem sempre tenta superar o próprio homem.

É fato.

Os cientistas nunca se dão por satisfeitos e têm a clara determinação de reproduzir o que uma pessoa pode fazer através de máquinas sofisticadas.

Agora é a vez do espresso ser avaliado por uma máquina!

Uma equipe de cientistas do Centro de Pesquisas da Nestlé, em Lausanne, Suiça, liderada por Christian Lindinger, desenvolveu um equipamento para analisar espressos através da verificação quantitativa de 16 substâncias características.

Em termos de equipamento, como pode ser visto neste esquema, sua constituição é bastante simples, tendo um recipiente para oespresso que está contido em um sistema de banho-maria com temperatura controlada.

No recipiente do espresso, que fica hermeticamente fechado, há um sensor de temperatura e dois tubos, um servindo de entrada para gás com concentração e velocidade controlada, e outro como saída para as substâncias volatilizadas e arrastadas pelo gás insuflado. Este gás segue para o analisador que, através de uma grandiosa biblioteca de substâncias, identificará e quantificará os componentes do espresso.

Para que a temperatura do café fique estável, há um sistema de agitação por meio magnético, que nada mais é que alguns imãs revestidos sob ação de um campo magnético.

O que surpreende neste experimento é a razoável similaridade dos resultados finais, pois previamente 11 amostras de espresso foram avaliadas por uma equipe de provadores antes de seguirem para a máquina analisadora.

Pode-se dizer que os resultados foram simplesmente assombrosos.

Obviamente, houve todo um cuidado para que as condições de preparo e serviço dos 11 espressos fossem rigorosamente as mesmas, tanto para o profissionais chamados de “painelistas” como para a máquina.

Observe no gráfico ao lado, onde 2 dos espressos têm suas características de aromas e sabores identificadas e podem ser vistas 2 linhas: a em traço na cor vermelha representa os resultados de avaliação dos “painelistas”, enquanto que a curva na cor preta configura a avaliação do equipamento.

Surpresinha!!!

Veja que as curvas quase se sobrepõem, o que significa que os resultados estão bastante próximos!

Certamente o grande avanço é o emprego de um modelo matemático adaptado ao programa que estabelece a rotina de avaliação da máquina e que confere, por ora nos cafés estudados, um elevado grau de acerto.

Veja um post de junho de 2007  ( acesse  http://coffeetraveler.net/2007/06/11/cyber-cupping-lingua-eletronica/ ) onde um vídeo apresenta a chamada “Língua Eletrônica” desenvolvida pela EMBRAPA – Empresa Brasileira de Pesquisas Agropecuárias de São Carlos, SP.

Como se vê, duas são as barreiras que separam essas incríveis máquinas e as habilidades humanas: uma é a chamada “biblioteca” de aromas e sabores registrados e armazenados, que nas máquinas é fruto de intensa pesquisa e inúmeros testes, base de análise e comparação da máquina, e a outra é a capacidade de interpretação das substâncias combinadas. Principalmente para este segundo ponto, somente um programa com desenho neural pode ter um desempenho aproximado da performance humana.

Incrível, não?!

É coisa para se refletir… obviamente bebendo e somente apreciando um belo café!

Deixe a análise para as máquinas e os classificadores…

Degustando cafés 1

A Desgustação de Café é uma prática muito interessante e pedagógica para uma maior compreensão das possibilidades de elaboração que um determinado café pode apresentar.

O primeiro passo, antes de mais nada, é o de se saber onde e como o lote de café foi produzido. E aqui vai uma observação: muitos produtores que tiveram sucesso em algum concurso de qualidade de café se utilizam desses louros como base de sua comunicação com o mercado, principalmente quando se lançam no segmento de cafés torrados. Porém, muitas vezes cria-se uma indução de que todo o café produzido e industrializado por ele é um lote vencedor.

Lembre-se: cada lote de café tem uma história própria, como cada um de nós, e que uma repetição é algo raro. Irmãos têm os mesmos pais, normalmente são educados nas mesmas condições, porém, as trajetórias de vida sempre são distintas. E assim ocorre com os diversos lotes de café, de vinhos e outros mais.

Estatísticamente, cafés de excepcional qualidade perfazem um percentual pequeno de uma safra normal de cada produtor, como pode ser visualizado nesta chamada Pirâmide da Qualidade.

Ao se empregar a Metodologia SCAA ( Specialty Coffee Association of America) de Avaliação Sensorial de Café, os lotes de café são classificados em função de uma pontuação decorrente da verificação de 10 diferentes itens. É muito importante ressaltar, que a SCAA, através do seu Comitê de Normas Técnicas, mantém uma grande estrutura educacional que visa a formação de Juízes Certificados de Cafés Especiais, que são profissionais de classificação de café de diversos setores da cadeia produtiva. Toda a metodologia é codificada, com normativos, parâmetros e métricas totalmente estruturadas.

Observe que para cada faixa de pontuação há uma correspondente qualidade de café como é tratada no mercado.

No jargão de mercado comodity, principalmente no Brasil, que emprega a COB – Classificação Oficial Brasileira, o padrão de referência é aBebida Dura, sendo que tudo que tiver melhor qualidade recebe a classificação Bebida Dura para Melhor. Para baixo, ficam as bebidas que apresentam problemas, inicialmente com variações em relação à Bebida Dura, comoBebida Dura com Leve Verde e assim por diante. Daí para mais baixo ainda, tem-se as Bebidas Riado e Rio, associadas à presença de compostos fenólicos em menor e maior proporção, respectivamente.

Você pode verificar um post onde o Companheiro de Viagem Almir da Silva Filho nos explica a origem do nome Bebida Rio através do link http://coffeetraveler.net/2007/11/11/a-bebida-rio-e-sua-origem/ .

Há uma correlação entre a Metodologia SCAA e a antiga COB para a harmonização para os padrões de café de melhor qualidade.

A Bebida Mole é a referência para este grupo, sendo que ela é caracterizada por ser “uma bebida adocicada, agradável e com ausência de qualquer aspereza e adstringência”. Esta é a base para a descrição de um Café Especial (Specialty Coffee) também. Ou seja, se numa xícara você sentiu adstringência, que é aquela sensação de secura desagradável na boca, não foi um Café Especial que lhe serviram.

Para baixo há a Bebida Apenas Mole, quando uma discreta adstringência é permitida. Veja que deixou de ser um Café Especial, enquadrando-se no que o mercado denomina de Fine Cup ou Bebida Finaem tradução literal.

Agora, acima da Bebida Mole encontramos aBebida Estritamente Mole, que deve apresentar as características da Bebida Mole, porém mais pronunciadas. É quando o nível de doçura é bastante elevado, além da presença de notas de aroma e sabor agradáveis e intensas, revelando-se normalmente um conjunto harmonioso.

Os cafés que se destacam em concursos em geral recebem pontuação SCAA acima de 85 de pontos.

Também é possível encontrar lotes maravilhosos de café que não precisaram ir ao Olimpo dos concursos para terem sua qualidade reconhecida. Algumas cafeterias já servem cafés de excepcional qualidade, prestando um grande serviço aos “loucos”  por café.

Veja esta foto, onde estou com a Companheira de Viagem Giuliana Bastos, numa degustação de cafés de grande exoticidade.

Em próximo post, farei outros comentários.

Comece o seu cafezal…

Já pensou em ter um pé de café em casa?

Com essa idéia, uma campanha diferente começou nesta semana em Belo Horizonte através do Café Fino Grão.

Muitas pessoas não imaginam como é um cafeeiro, pois geralmente só conhecem o produto Torrado & Moído, quando não nos reservatórios dos moinhos para o serviço de espresso. É um caso muito parecido com o do leite, quando muitas crianças das grandes cidades só tiveram acesso ao leite longa vida, acondicionado nas famosas “caixinhas”.

Essa empresa retomou uma campanha realizada no ano passado, cujo objetivo é o de presentear os consumidores com uma muda de um cafeeiro da variedade Catuaí Vermelho.

Para este ano serão distribuídas 50.000 mudas em diversos pontos da região metropolitana de Belo Horizonte, MG.

Num momento em que a ecologia e meio-ambiente são assuntos cada vez mais comuns junto às pessoas, esta interessante ação faz com que um vínculo afetivo também se crie ao se plantar essa muda de cafeeiro.

Vê-lo crescer, acompanhar os seus ciclos anuais e, até, ver uma florada e sua frutificação, permitirá uma visão abrangente de quão complexo é o caminho que é percorrido da planta até a xícara de um grande café.

E quem sabe, não desperta a vocação de novos cafeicultores?. . .