Café de Coador: alguns segredos

Cafés especiais são todos os cafés de excelente qualidade, independentemente da forma como são servidos.

É errôneo pensar que apenas o espresso e sua turma compõem o serviço de um café especial. Na realidade, para um país como o Brasil que sempre teve como ícone de serviço o cafezinho preparado em coador de pano, o espresso representou um grande salto de qualidade, porém muito mais devido ao preço do seu serviço, que acaba incorporando um ritual com máquina e barista, do que pela bebida em si.

A percepção de que é algo diferenciado está embutido em seu valor em média 4 vezes maior do que a singela dose de cafezinho de balcão de padaria. Mas, este é um assunto para um outro post.

Dependendo das características de bebida de um café, determinada por um conjunto de influências exercidas pelas condições geográficas como solo, micro-clima e topografia, existe um serviço de preparo mais adequado. E para cafés com grande complexidade, com notas de aroma e sabor delicados, muitas vezes florais, por exemplo, prepará-los em um coador (brewed coffee) preservará adequadamente toda essa riqueza.

O primeiro passo é colocar o pó no filtro, procurando distribuí-lo uniformemente. Uma providencial “batidinha” na lateral ajuda muito nesse ajuste…

Como já comentado em posts anteriores, a temperatura da água não deve ultrapassar 95°C, que é quando as grandes bolhas estão se desprendendo do fundo de uma vasilha sobre o fogo.

Também, não se esqueça de que a qualidade da água é muito importante: nada de água de rua, normalmente com excessiva concentração de cloro. Prefira água filtrada ou, melhor ainda, mineral com pH (índice que mede a acidez ou alcalinidade) menor que 7,0 (sete).

Inicialmente, despeje um pouco da água sobre o pó, delicadamente. Se o pó de café estiver fresco, o contato com a água, ao umedecer as partículas, fará com que ocorra um processo de expansão. No caso ideal, forma-se uma camada cremosa, que é justamente a extração dos óleos pela água quente, como pode ser observado nesta foto.

Em seguida, você pode colocar mais um pouquinho de água, fazendo com que todo o pó se umedeça, quando as primeiras gotas começas a cair do coador.

Este processo de hidratação proporciona uma extração mais eficiente dos sabores do café. Chega, então, o momento de verter o restante da água calmamente, sempre em círculos e junto à beirada do filtro, para uma perfeito serviço.

Este processo leva em média de 3 a 4 minutos, caso seja empregado o filtro 103 e preparado algo como meio litro (500 ml) a 0,7 l (700 ml).

Lembrando que preparar café nada mais é do que se fazer uma extração caseira de cafeína, quanto mais tempo a água ficar em contato com o pó de café, mais cafeína resultará na bebida final. Portanto, se você quiser diminuir um pouco o teor de cafeína, despreze a parte final da água que fica no pó, algo equivalente a uma a duas xícaras pequenas de café. Ou, caso sua preferência seja algo mais potente, deixe toda a água se esvair do coador…

Neste vídeo reproduzo este pequeno ritual…

Boas Xícaras !!!

Espresso a mão: Handpresso

Você já imaginou beber um espresso em lugares longe da civilização e dos confortos normais que ela oferece?

Pois é, uma empresa francesa está oferecendo um novo gadget (brinquedinho) para você preparar um espresso em qualquer lugar!

Produzido numa pequena cidade turística a 60 km de Paris, Samois sur Seine, frequentada inclusive por músicos do naipe de Django Reinhardt, trata-se, na verdade, de uma idéia genial: preparar um espresso em equipamento que não usa energia elétrica!

Sua estrutura básica, como pode ser visto, lembra (sem bem que acredito que o protótipo devia ser…) uma prosaica bomba de ar para bicicleta. Adicionou-se um pequeno manômetro e um recipiente para acomodar água quente e um sachê de espresso.

Em sua parte inferior fica uma pequena manopla para acionar o pistão, que comprimirá o arque fica armazenado num reservatório próximo ao recipiente extrator.

Para que a extração se aproximasse ao máximo ao de uma máquina de grupo, o corpo da bombinha teve de ser feito em metal, resistente o suficiente para suportar até nominais 16 bars (lembre-se que numa máquina de grupo a pressão na extração é da ordem de 9 bars), liberadas por um pequeno botão.

O recipiente extrator possui duas partes: uma para acomodar a água quente, que pode ser obtida por qualquer meio, e a base para colocação do sachê. Nesta parte fica a saída para o espresso, obtido após virar o conjunto (no início o recipiente da água fica para baixo) e acionar o botão de alívio do ar comprimido.

E…voilà!!! (num bom francês…)

Você pode obter mais informações através do http://www.handpresso.fr/ .

Veja estes vídeos que mostram o uso do Handpresso. O segundo, que tem o título de “Cowboy”, na verdade, retrata um cowboy tipicamente… francês!

“Handpresso no bosque”

 “Handpresso: Lonesome Cowboy”

Formando juízes de cafés especiais

Muitas pessoas me perguntam se é muito difícil começar a provar café, principalmente se for utilizando a Metodologia SCAA – Specialty Coffee Association of America.

Na realidade, um bom provador de café necessita de dois requisitos básicos: aptidão e constante treinamento. Exatamente como ocorre em qualquer outra atividade profissional!

A aptidão, que em resumo é o fato de poder contar com ”bons equipamentos” como sensores olfativos e uma língua com grande densidade de papilas, é devido a fatores genéticos, porém que podem e devem ser aperfeiçoados com um constante treinamento.

A SCAA estabeleceu um currículo para a formação do chamado “SCAA Certified Cupping Judge” ou “Juiz Degustador Certificado SCAA”. Apesar do pomposo título, nada mais é do que uma certificação de que uma pessoa possui aptidão suficiente para degustar e, consequentemente, classificar café.

É importante compreender que como todo processo educativo e de formação profissional, existem diversas etapas a serem vencidas e esta, na realidade, é apenas o primeiro degrau.

Considero primordial que os profissionais ou mesmo apenas interessados prestem os exames somente após terem a compreensão do que a aprovação em cada um dos testes significa. Para se ter idéia, são aplicados testes específicos para a aptidão olfativa, assim como para a do paladar, incluindo-se o trabalho com o limiar da percepção dos sabores básicos (doce, salgado e ácido).

Ao final do exame, ou mesmo após o curso de iniciação à metodologia, o que ocorre é que o mais sofisticado equipamento de avaliação sensorial existente ficou devidamente “calibrado”. Sim, no fundo é isso o que se passa!

Você passa a compreender melhor as reações do seu “equipamento” e, assim, expressar o que foi percebido.

A percepção dos aromas e sabores fica melhor verificada quando existem parâmetros de comparação e, juntamente, também uma escala que mede sua intensidade e qualidade.

Além disso, noções de Ciência dos Alimentos, bem como de Física e Química auxiliam muito a compreensão das reações do nosso corpo diante de cada nota de aroma, sabor ou característica de acidez, por exemplo.

O aperfeiçoamento é feito através do contínuo treinamento, na constante experimentação de novos sabores e aromas ou de diferentes origens de café.

Intuitivamente, você pode se iniciar experimentando diferentes cafés. Ou bebidas.

Basta, nesses momentos, se “desacelerar”, procurando num processo introspectivo compreender suas reações.

Potencialmente, 75% da população humana possui aptidão para diferenciar de maneira suficiente diversos aromas e sabores.

Portanto, vamos lá… experimente!

É tempo de colheita do café…

Sim, agora é o momento do auge da colheita de café… no Hemisfério Norte.

As plantações de café se distribuem no mundo na faixa compreendida entre os Trópicos de Câncer e de Capricórnio, portanto, temos, dessa forma, lavouras nos dois hemisférios.

Devido ao movimento de translação da Terra, conjugado com a inclinação do seu eixo, as estações se alternam entre os dois hemisférios: quando é primavera no Hemisfério Sul, é outono no Norte.

É porisso que os países produtores do Hemisfério Norte estão em seu pico de colheita, que corresponde às condições do mês de julho no Brasil, por exemplo.

Esta foto foi tirada pelo Companheiro de Viagem Peter Hong e mostra grãos de café cereja de uma lavoura da região de Coban, na Guatemala.

Coban, que fica ao norte de Guatemala City, em região montanhosa do lado do Oceano Atlântico, produz cafés com grande acidez e pelo fato dos cafeicultores, em geral, serem de pequeno tamanho, como é comum fora do Brasil.

Observe a pequena lata que serve de recipiente para os grãos. Por ser uma região montanhosa, onde as múltiplas floradas são uma constante, a técnica de colheita empregada, sempre manualmente, é a chamada “seletiva”, ou seja, quando são colhidos a dedo apenas os grãos perfeitamente maduros (hand picking).

O sorriso da menina está irresistível, não?

No Brasil, cuja cafeicultura se caracteriza pelas propriedades de maior tamanho, a prática empregada é conhecida como “Derriça”, quando os grãos são puxados no sentido a partir do tronco para a ponta dos ramos (stripping).

Não é uma colheita seletiva, mesmo sendo manual, pois todos os grãos são retirados dos ramos, independente do seu ponto de maturação. Daí a necessidade de se fazer uma separação antes da secagem.

Observe nesta primeira foto a posição da mão da colhedora.

Agora, na foto a seguir, veja como sua mão está próxima à ponta do ramo.

Além dos grãos, folhas também acabam sendo retiradas.

No entanto, o colhedor deve ter cuidado para não afetar as partes onde não há grãos e onde a florada da safra seguinte acontecerá.

Hoje em dia, os grãos caem sobre panos para que não haja contaminação com terra, mantendo a chance de se ter uma bebida de boa qualidade. Daí esse procedimento ser conhecido por “Derriça no Pano”.

Antes de seguir para a secagem, as folhas e pedaços de ramos são retirados para que apenas os grãos de café permaneçam e sejam processados.

Torrando café

Como já comentei, da lavoura até a xícara o grão de café cumpre um complexo trajeto com diferentes fases, todas muito importantes.

No seu “momento indústria” o grão passa pela operação de torra, que é a fundamental etapa antes de trabalhá-lo nos diferentes serviços.

Existem dois tipos de torradores de café em razão da natureza da forma como o calor é transmitido aos grãos: o tradicional torrador de tambor e o de leito fluidizado. Sobre este, você pode vê-lo num vídeo que está no post  que você pode acessar por este link: http://coffeetraveler.net/2007/09/02/latte-art-contrastes/

Nesta foto vemos Paul Allen, que é um conhecido Mestre de Torra do Northwest dos Estados Unidos, pilotando seu torrador de 30 kg.

Paul, que é neozelandês, radicou-se há vários anos no estado do Oregon e escreve frequentemente sobre a arte da torra de café em importantes revistas como a Roast Magazine.

Inicialmente, é feito o pré-aquecimento do tambor até temperatura por volta dos 230°C a 245°C, quando, então, o café cru é introduzido no torrador.

Em geral os grãos crus são comercializados com umidade em torno de 11% para os que são secos descascados, como os “CDs”, abreviatura de  ”Cerejas Descascados”, e 11,5% para aqueles que secaram com a casca, processo este denominado “Natural”.

Durante o processo de torra, os grãos absorvem o calor através de vários mecanismos, como a Condução, quando o calor é transmitido por contato, por exemplo. Esta energia absorvida será a responsável para que reações aconteçam no interior dos grãos.

E conforme a torração avança, é possível perceber as diferentes etapas pelos aromas que são exalados pelos grãos. Por isso é que numa Torra Artesanal, usualmente empregada para os Cafés Especiais ou de Alta Qualidade, o Mestre de Torra acompanha o desenrolar do processo através de um conjunto de sinais: a temperatura, através do termômetro, o tempo de processo, através de um cronômetro, e a coloração, ao retirar amostras dos grãos e verificar sua cor sob luz especial. Neste mesmo momento, ao avaliar a coloração do grão de café, o Mestre de Torra pode avaliar o aroma que saem do interior dos grãozinhos.

Em cada ponto do processo, devido às reações que formam novas substâncias pela quebra de outras de maior cadeia estrutural, os aromas são diferentes. Inicia-se pelo cheiro que lembra de massa de pão fermentando, passando por uma etapa em que o aroma adocicado dos açúcares predomina e outros voláteis se fazem presente, até o momento em que a reação de pirólise (do grego piros = fogo; lise = quebrar) é majoritária. É quando o cheiro de gás carbônico fica intenso, denunciado pela fumaça esbranquiçada.

É hora de tirar o café do tambor e resfriá-lo.

A padronização da cor do ponto de torra é muito importante e para isso existem equipamentos denominados Colorímetros que auxiliam nessa verificação. O equipamento mais conhecido para esta finalidade é o da empresa Agtron, que instituiu a chamada Escala Agtron de Cores, especificamente para café torrado.

Uma outra forma de saber a correta coloração é o uso dos Discos de Cores SCAA-Agtron, sob encomenda da SCAA – Specialty Coffee Association of America, que é confecionado em papelão e impressão de altíssima qualidade.

A Escala Agtron é uma escala numérica onde o café super-torrado, praticamente carvão, tende a zero, enquanto que as cores claras tendem a 100.

Nesta foto, vemos 3 discos, sendo que, a partir da esquerda, está o #95, que é o mais claro, o #65, empregado para na avaliação sensorial SCAA de café, e o #45, muito usado no Brasil nos produtos “Extra Forte”.

Os cafés que são servidos em espresso e excelentes cafés de coador ficam com a coloração entre #60 Agtron e #55 Agtron, como é falado entre os técnicos do setor.

Paul gosta de fazer o teste de espresso  para conferir o desempenho de cada lote torrado. A coloração do creme revela muito sobre o processo e, é claro, sobre a natureza e origem dos grãos que ele emprega em seus famosos blends e seleção de Single Origins (cafés de uma origem única).

Que belo creme, não ?!

Identificando fraudes

Pirataria e fraude, infelizmente, existe em todos os segmentos de negócios, inclusive no café.

Num processo agrícola longo, cuja safra para se concretizar leva algo como 9 meses (isso mesmo, lembra a gestação de uma criança…), além de todos os trabalhos e serviços de preparação, comercialização e industrialização, espera-se que grãos honestos com honesta qualidade cheguem até as xícaras. Porém, a fraude é uma sombra que freqüentemente ronda as prateleiras com cafés industrializados.

Segundo publicação da American Chemical Society, um grupo de cientistas do estado norte-americano de Illinois, liderados por Gulab Jahm,  desenvolveu uma nova metodologia para identificar fraudes em cafés industrializados.

Lembrando que os preços internacionais do grão verde vêm se valorizando desde 2003 e hoje cotados, segundo a Bolsa de New York (NY CSCE), a US$ 180 por saco de 60 kg, equivalente a quase o dobro da média histórica, o que dá inspiração a empresários do mal para vender produtos adulterados.

Dentre as fraudes mais comuns, estão impurezas que deveriam ser eliminadas durante a fase de preparação e padronização do café cru: cascas, paus e outros quesitos mais.

Além do óbvio prejuízo para o rendimento industrial, afeta-se a estrutura de comercialização do café a partir do produtor, uma vez que os grãos perfeitos estão dando lugar para impurezas.

Outra prática comum é a adição de grãos de milho, que durante a torra, devido ao elevado teor de açúcares de cadeia longa, gera bebida mais adocicada. É o que pode se chamar de “café milhorado”…

E justamente devido ao milho ser o elemento de adulteração mais comum, os pesquisadores norte-americanos basearam seu trabalho no fato de que o milho produz a substância denominada gama-tocoferol durante o processo de torra, que é mais conhecida como Vitamina E.

A equipe de pesquisadores avaliou seis marcas de café torrado e moído comercializadas nos Estados Unidos, das quais algumas industrializadas no Brasil.

Infelizmente, segundo Gulab Jham, uma das marcas brasileiras apresentou aproximadamente 9% de milho em seu “blend” ! Na verdade, uma lamentável “mistura”.  

Jham justificou que este médoto pode ser empregado para averiguar este tipo de fraude em cafés industrializados do Brasil vendidos no varejo dos Estados Unidos, pois a Vitamina E funcionaria como uma impressão digital do emprego de milho.

Por outro lado, há quase duas décadas a ABIC – Associação Brasileira da Indústria do Café lidera importante trabalho de orientação do consumidor para escolher apenas produtos que estampem o Selo de Pureza. Mas, deve haver servera punição também, pois é caso de saúde pública e um crime grave.

Obviamente, o Selo de Pureza foi o primeiro passo para um trabalho educativo mais amplo junto ao consumidor, que hoje conta com o PQC – Programa de Qualidade do Café, que avalia e atesta o nível de qualidade dos cafés ofertados no Brasil. E, em breve, outras indicações poderão orientar quanto a separação do joio do trigo ou do café do milho e outras impurezas…

Você pode obter mais detalhes a partir do link abaixo

http://www.sciencedaily.com/releases/2007/09/070903094325.htm

Um incrível espresso

Seattle, WA, maior cidade do noroeste dos Estados Unidos, é conhecida por seus grupos de rock “grunge” como o Nirvana, além de ser a sede de grandes corporações que estão intimamente ligadas à alta tecnologia como a Microsoft e a Boeing.

OK, não podemos esquecer que também é a sede da gigantesca Starbucks, que hoje tem a missão de levar aos outros cantos do mundo espressos, lattès e frappuccinos.

Também, é conhecida pelo seu fervilhante mercado de cafés especiais, com destaque para uma profusão de cafeterias conceituais, como a famosíssima Zoka, cuja loja número 1 fica na parte noroeste da cidade e é uma coffee shop muito acolhedora.

Além disso, pululam lá uma sempre inovadora indústria de equipamentos e um batalhão de baristas que a todo momento se reinventa.

Já fiz posts sobre a revolucionária Clover, que é uma máquina que faz um “blend” de processos de extração de café e está sendo muito procurada para o preparo de cafés de qualidade extraordinária. 

Agora comentarei sobre a Synesso, que é um fabricante artesanal de máquinas para espresso.

Com sede na sempre surpreendente Seattle, esta empresa fabrica máquinas de grupo que impressionam pelo conceito e construção.

Hoje é considerada como “sonho de consumo” de muitos baristas devido ao complexo sistema de caldeiras independentes, ou seja, cada vaporizador possui uma caldeira específica, além de uma grande para os grupos extratores. Portanto, são 3 caldeiras por máquina de 2 grupos!

O seu design é espartano, tendo acabamento totalmente em aço. Talvez devido a isso lembre um pouco uma máquina em fase de protótipo.

Creio que é esse o seu charme e porque cria tanto frisson entre os baristas…

Seguindo uma tendência, em geral seus porta-filtros não tem fundo, isto é, não apresentam os tradicionais “bicos”.

Esse tipo de porta-filtro mostra com fantástica clareza como uma extração ocorre, destacando feixes de diferentes tonalidades de marron e creme que revelam os diversos tipos de óleos e açúcares caramelizados durante a torra dos grãos de café.

Para finalizar, veja o vídeo em que o barista Jeremy Summer prepara um ristretto numa Synesso. Fiz estas imagens no estande da Synesso durante o último Coffee Fest Seattle, no início de novembro.

Observe o delirante efeito visual que o extrato inicial proporciona com o ton-sur-ton.

Ver essa bela formação é sempre inspiradora, como disse Jeremy:

AN UNBELIEVABLE ESPRESSO !

Seattle, WA, largest city of the United States Northwest, is known by their grunge rock groups as the Nirvana, besides being the headquarters of great corporations that are intimately linked to the high technology as Microsoft and Boeing. 
OK, we cannot forget that the gigantic Starbucks´ headquarters also is there, that today has the mission of taking to the other countries the wonderful world of espressos, lattès and frappuccinos. 
Also, Seattle is known by its hot market of special coffees, with prominence for a profusion of conceptual coffee shops like famous Zoka, whose store number one is at the northwest part of the city, and ever commented as a coffee shop with a very homelike atmosphére. 
Besides, they abound a there always innovative industry of equipments and a baristas battalion that at every moment is reinvented. 
I already made posts talking about the revolutionary Clover. This machine works doing a “blend” of coffee extraction processes and it is being a lot sought for the preparation of coffees of extraordinary quality.  
Now I will talk about Synesso that is a very special brand of handcrafted machines for espresso. 
Based in the always surprising Seattle, this company manufactures group machines that impress everybody for its concept and construction. 
Nowadays, it is considered as barista´s dream of consumption due to the independent boilers system, in other words, each vaporizer has its own boiler, besides a big one for the groups extractors.

Therefore, there are 3 boilers for machine of 2 groups! 
Its design is spartan, totally in steel finishing. Maybe due to that it reminds a little a machine in prototype phase. 

Sometimes beauty means simplicity and metallic shine.  
I believe that this is the secret of its charm and why it creates so much frisson among the baristas… 
Following a trend, Synesso works with bottomless porta-filters.
This porta-filter shows with fantastic clarity as an extraction happens, bunches of different brown and cream color grooves that reveal the several types of oils and caramel & sugars highlighted during the roasting process. 
Finally, look the barista Jeremy Summer doing extraction of a ristretto in a Synesso Machine. I made this video in the booth of Synesso at Coffee Fest Seattle, in this current November. 

Transformers & Espresso

Um dos filmes que vale a pena assistir devido aos fantásticos efeitos especiais aliados com uma fotografia p´ra lá de bela é o “Transformers”, que estreou recentemente.

Baseado numa série de desenho para crianças, apesar de sua alta carga de violência, o filme, na realidade, é diversão para os “teens” e para os mais graúdos. E prende muito a atenção porque o argumento tem uma grande idéia: imagine seres alienígenas que têm a capacidade de alterar a sua forma, podendo se transformar em qualquer máquina, inclusive… um som portátil!

…Ou uma cafeteira.

Na foto estão os coloridos modelos da ESE Koala, próprio para fazer um pequeno espresso de sachê.

São cores muito elegantes e o design bojudinho confere um estilo muito próprio.

Outro modelo de máquina de espresso residencial ou para escritório é da Kenwood.

Veja abaixo o seu design retrô, mesclando um cores intensas do corpo da máquina com detalhes metálicos.

Confere um visual muito moderno e que, ao mesmo tempo, dá uma certa aparência humana ao equipamento.

Mais sobre caçadores de café

Através deste link você poderá ler um interessante artigo publicado no NYT – New York Times sobre os intrépidos caçadores de café:

http://www.nytimes.com/2007/09/12/dining/12coff.html?_r=1&oref=slogin

Boa Leitura!

Temperaturas percepção

Se você pensar que o seu nariz com os fantásticos sensores olfativos e a sua boca com o intricado conjunto de papilas gustativas são verdadeiras máquinas de análise de sabores e aromas, você está absolutamente certo!

A Natureza nos privilegiou com os sentidos justamente para podermos aproveitar melhor o que a vida pode nos proporcionar. E, certamente, saborear excelentes cafés é uma delas…

Obviamente, como todos os equipamentos, ajustes são necessários para o seu bom funcionamento, bem como o treinamento dos operadores para que os resultados sejam confiáveis e consistentes.

No caso dos juízes de cafés, como aqueles formados dentro da Escola SCAA – Specialty Coffee Association of America, o princípio que norteia a estrutura lógica dos cursos é a de que nós somos maravilhosos equipamentos de avaliação sensorial e que para que o desempenho seja correto é imprescindível que saibamos interpretar corretamente nossas sensações ao beber o café.

Para avaliarmos um café, primeiramente um pouco da amostra deve ser torrada. Após um período de descanso, semelhante ao que ocorre no processo industrial, os grãos torrados são moídos e postos em xícaras.

Tanto o ponto de torração quanto o ajuste da moagem dos grãos devemrespeitar um padrão para que as condições de avaliação sejam sempre as mesmas.

Cada grão, dependendo de sua origem, tem uma forma de conduzir a torra. Este será um assunto que abordarei num outro post. 

O tamanho das partículas após a moagem deve ser suficiente para que, ao se hidratarem, possam liberar os componentes de aroma e sabor para a bebida.

A água, tanto na prova quanto para o simples consumo, tem grande importância na bebida.

A água deve ser levemente ácida, ou seja, com pH menor que 7, pois águas alcalinas acabam reagindo com algumas substâncias presentes no café e fazendo perder algumas notas de sabor interessantes.

A temperatura…bem, não use água fervente ou que ficou fervendo, pois isso faz com que o oxigênio dissolvido se perca, tornando o sabor da água, digamos, “chocho”.

A temperatura ideal é em torno de 93°C, que é quando bolhas grandes começam a se desprender do fundo do recipiente que está no fogo, num processo que é chamado de nucleação.

No caso da avaliação sensorial do café, faz-se uma infusão, ou seja, a água fica em contato com o pó num processo de extração contínua.

Ao se despejar a água sobre o pó, este hidrata-se e forma uma crosta, como pode ser observada na foto ao lado, com aproximadamente 2 cm de espessura e que “prende” boa parte dos aromas extraídos das partículas de café.

No primeiro minuto após a colocação da água, quando esse “colchão” é formado é possível captar os aromas que o café possui. É um exercício muito interessante.

Normalmente após 3 ou 4 minutos procede-se a quebra dessa crosta, que é feita delicadamente com uma colher própria para a prova de café. Não há necessidade de fazer grande agitação porque o objetivo nesse momento é captar o mosaico de aromas que o café pode apresentar e que fica concentrado na crosta.

Depois, faz-se a retirada do creme sobrenadante para que a bebida fique exposta de forma limpa, pronta para a avaliação propriamente dita.

Nosso palato percebe melhor os sabores abaixo dos 45°C, naturalmente com pequenas alterações para mais ou para menos para cada pessoa. Acima dessa temperatura a única sensação que percebemos é… o quão quente está a bebida!

E há, ainda, o risco de prejudicar nossa gengiva e a delicada teia de ligamentos com nossos dentes.

Tente fazer um teste com um excelente café bebendo-o a diferentes temperaturas. Até porque, numa apreciação do tipo slow food, além de ser um momento de prazer você pode perceber como diferentes sabores podem ser captados nas diferentes temperaturas!

Sim, o café, principalmente o de boa bebida, é para ser apreciado, sentido e “curtido” como um permanente aprendizado sobre nossa percepção dos aromas e sabores…

Um novo estilo de café de coador

O preparo de café pelo sistema de coador, que no Brasil recebe o nome de “cafezinho” e em outros países, simplesmente “coffee”, é, sem dúvida, o mais tradicional existente no mercado.

Do coador de algodão, que ainda é possível vê-lo em uso no interior ou em alguns tradicionais “botecos” servindo o cafezinho nos indefectíveis copos de vidro de fundo grosso e mesmo nas repartições públicas, ao coador de papel, que é hoje o sistema mais difundido nas residências, o processo possui basicamente o mesmo conceito: extrair com água quente as substâncias aromáticas responsáveis pelas delicadas notas de aroma e sabor que um delicioso café pode apresentar.

Na realidade, há uma grande diferença se você preparar o café dissolvendo o pó de café na água fervente ou passar a água no pó que está no coador.

Já comentei anteriormente que ao se preparar o café, você também está fazendo a extração da… cafeína! Isso ocorre porque a cafeína, quando o processo empregado é com água, tem sua extração mais eficiente se ficar em contato com a água por mais tempo. Quanto maior o tempo de contato, maior a eficiência na extração, ou seja, mais cafeína é extraída do pó.

No modo  tradicional do Brasil de preparar o cafezinho, o pó é dissolvido na água fervente para, então ser despejado num filtro de papel sobreposto a um jarro. Normalmente, as torrefações brasileiras empregam uma moagem bastante fina para que a extração dos componentes do café, principalmente da cafeína, seja o maior possível.

É um princípio básico da química: quanto maior a área de contato, mais eficiente é a extração.

Por isso, no final, o sabor do cafezinho feito dessa forma tem o amargor tipo jiló, que é o típico da cafeína, muito presente.

Quando você coloca o pó num coador de papel, por exemplo, e verte em seguida a água, você consegue eliminar boa parte desse amargor ao não fazer passar totalmente a água pelo filtro com o pó.

Ou seja, se você deixar um pouco do pó com água no filtro e bebê-lo separado do café inicialmente extraído, será possível perceber quão mais amargo é o café extraído em sua fase final!

Portanto, o outro café, será muito mais agradável de se beber.

Recentemente foi lançado um tipo de conjunto coador-jarro que é uma variante elegante do conjunto introduzido pela indústria alemã Melitta, cujo nome comercial é CHEMEX (pronuncia-se “que-meqs”).

O jarro, feito em vidro refratária, é muito elegante, cujas formas lembram o clássico recipiente de nome erlenmeyer, que é muito empregado nos laboratórios químicos. Uma pequena peça em madeira, que é aplicada no gargalo do jarro, com acabamento feito com uma tira de couro, dá o toque final.

O filtro nada mais é do que um papel filtro em formato quadrado, que o consumidor terá de dobrar com toda a maestria para conseguir formar o devido funil.

O efeito estético final é muito bom, conferindo muita elegância ao serviço.

É uma peça que recomendo!

Secando o café

Apresentei, anteriormente, alguns vídeos mostrando algumas formas de colheita dos grãos de café. Agora, vamos comentar sobre uma etapa que finaliza o trabalho de uma safra do cafeicultor: a secagem do café.

Esse grupo de serviços, que é chamado de “pós-colheita”, envolve algumas operações básicas que são: a recepção do café, passagem pelo lavador (cujo objetivo é o de separar os grãos pela densidade, basicamente em cerejas + verdes e grãos passa + secos), descascador (em algumas propriedades, para produção do chamado Cereja Descascado – CD), secagem em terreiro e secadores mecânicos, descanso em tulhas (que são grandes “caixas” normalmente construídas em madeira) e, finalmente, o benefício (quando se prepara o café cru para a comercialização).

Na passagem pelo lavador, que considero um dos equipamentos indispensáveis no processo de pós-colheita, os grãos são separados por diferença de densidade, tendo-se a água como referência.

Os grãos secos ou que já estão em fase “passa”, têm densidade menor que a da água e, portanto, flutuam. Os “cerejas”, que são os grãos plenamente maduros, e os quase, como os verdes e “verde-cana”, têm densidade maior do que a da água e, por isso, seguem para um caminho diferente.

Sobre os processos Natural, quando o grão de café tem sua seca com a casca, e o Cereja Descascado – CD, quando fica apenas com uma película chamada pergaminho, farei comentários numa outra oportunidade.

Quando os grãos seguem para os terreiros ou páteos, conferem um visual muito bonito ao serem esparramados. 

O trabalho de revolvimento dos grãos é muito importante para que a secagem seja uniforme, fazendo com que, ao final, todos os grãos tenham umidade interna semelhante.

Isto é muito importante não apenas para os trabalhos de benefício, mas também para a manutenção da qualidade de bebida do café.

Existem diversas formas de se fazer esse serviço, empregando-se desde o tradicional rodo até máquinas e equipamentos diversos, fabricados ou adaptados ou, simplesmente “inventados”. O que vale é a criatividade de cada um.

Observe que os terrereiros, pessoas que realizam esse serviço, sempre caminham ao revolver o café, no alinhamento solar. Isto se deve ao fato de que assim os grãos de café recebem uniformemente a luz. 

Veja agora o vídeo para compreender melhor o processo de secagem do café:

Mais sobre menos cafeína

Os últimos dias foram pródigos em notícias sobre a cafeína, o “grande motor” do nosso Santo Café.

A Fazenda Daterra, de Patrocínio, Cerrado Mineiro, do Grupo D. Paschoal, fez o lançamento no Brasil do café Opus 1 Exotic, que possui teor de cafeína da ordem de 1%.

Esse café, que segundo Carlos Borges, Degustador da Fazenda e Juíz Certificado SCAA, apresenta notas florais delicadas, foi obtido por diversos cruzamentos genéticos, sendo, portanto, uma planta de origem natural.

Você pode saber mais sobre esse lançamento e adquiri-lo através do www.daterracoffee.com.br .

Do outro lado do mundo, a empresa japonesaUCC – Ueshima Coffee Co., que possui base em Kobe, divulgou o lançamento do café que recebeu o nome de GCA, que possui teor de cafeína da ordem de 0,3%.

Incrível, não?

Isso correspondente a cerca de 25% do teor médio de cafeína da espécie arabica, que normalmente varia entre 1,05% a 1,20%, dependendo da combinação de variedade e condições geográficas.

No entanto, comercialmente esses grãos estarão disponíveis somente em 2010, quando será destinado principalmente para gestantes e idosos.

Na verdade, a busca por cafés com baixo teor de cafeína vem ocorrendo a muito tempo, sendo que industrialmente foram desenvolvidos métodos de extração química desse poderoso estimulante.

Existem, basicamente, dois processos industriais mais empregados: um que emprega solventes orgânicos, como por exemplo o n-hexano, isto é, produtos derivados do petróleo, e outro que utiliza a água.

Lembre-se que já comentei que ao preparar um café, você também está fazendo a extração da cafeína!

Nesse caso, a extração é diretamente proporcional ao tempo de contato da água com o pó, onde as moléculas de cafeína estão alojadas. Quanto mais tempo de contato água-café, mais cafeína é extraída. Mais cafeína extraída, mais amargor do tipo “jiló” terá a bebida.

E no início da semana saiu uma notícia inusitada: uma garota teve overdose de cafeína!

Jasmine Willins, de 17 anos e que atendia no The Sandwich Bar, em Stanley, Inglaterra, consumiu 7 doble shots (doses duplas) de espresso.

Depois disso, começou a tremer, palpitações do coração e reações de descontrole emocional.

Nosso corpo precisa em torno de 4 horas para metabolizar a cafeína. Por isso, quando tomamos muito café, ficamos um certo tempo sem vontade de fazê-lo novamente, pois estudos indicam que há uma correlação entre a cafeína ainda não metabolizada e a vontade de consumir mais café.

Naturalmente, cada pessoa tem uma reação diferente e moderação nunca é demais…

Cafés especiais método SCAA de avaliação

O que é um Café Especial?

Beber café tornou-se um hábito “fashion”, que está na moda, inclusive no Brasil, depois de muitos anos sem qualquer reinvenção.

Após um período em que havia um nítido declínio de seu consumo, com o surgimento do chamado segmento dos Cafés Especiais o café ganhou um destaque visto apenas no século XVIII, quando as primeiras casas européias abrigavam grandes pensadores que degustavam o café para estimular o seu potencial criador.

O termo “café especial” surgiu em meados da década de 80, com a fundação da SCAA – Specialty Coffee Association of America (Associação Americana de Café Especiais) por um grupo de pessoas ligada à indústria do café dos Estados Unidos preocupados com a perda de consumidores.

Foi a Sra. Erna Knudsen, proprietária de uma importadora de cafés finos de San Francisco, CA, que cunhou o precioso termo Specialty Coffee, que se tornou referência em todo o mundo. Em sua visão, “especial” envolve o conceito de algo de grande qualidade, raro e muito específico. Abrange, também, dentro da ótica do comércio de café, um produto que é fruto de um relacionamento particular, onde produtores e torrefadores se tornam grandes aliados.

Por outro lado, dentro da visão industrial, um Café Especial é um produto que apresenta um alto nível de qualidade, sendo, portanto, resultado de rigoroso controle de qualidade.

Desde os anos 90, quando foram criados os Comitês de trabalho, cujo objetivo é o de dinamizar as atividades da SCAA, um deles ganhou particular importância devido à sua missão inicial de criar normas para definir e classificar um café como especial: estou me referindo ao TSC – Technical Standards Committee (Comitê de Normas Técnicas).

Através deste Comitê, a SCAA estabeleceu completa e consistente codificação para a definição e avaliação de café, introduzindo a chamada Avaliação Objetiva, isto é,quantificando a qualidade do café através de uma escala decimal que vai de zero a 100 pontos. Até para o consumidor é muito mais fácil identificar a qualidade de um café através de uma pontuação do que por uma expressão técnica como “Bebida Mole”.

Como pode ser visto nesta Planilha de Avaliação Sensorial, 10 diferentes atributos do café são verificados, sendo que individualmente variam de zero a dez pontos.

Com base em conceitos científicos, todos os elementos empregados no processo de avaliação são perfeitamente definidos como o Ponto de Torração, a Água empregada e as Temperaturas recomendadas para a degustação. Isso se explica porque o principal objetivo é o de que um mesmo lote de café, independentemente onde seja avaliado, desde que por um Juíz Certificado SCAA, profissional que domina as ferramentas estabelecidas na Metodologia, os resultados devem ser semelhantes.

Certamente, em breve você poderá pedir um espresso ou pacote de café que tenha ao menos 80 pontos SCAA, que é a pontuação de piso para um Café Especial.

Veja este vídeo, onde há uma breve introdução à Metodologia SCAA:

Café outros cultivos

É normal ver lavouras de café cultivadas com outras culturas como o milho e feijão, em modelo que é chamado de “consorciamento”.

A idéia básica é a de que essas outras culturas, que normalmente têm o seu ciclo de produção mais rápido, ajudem no custeio do cafezal, gerando um fonte de receita extra.

É uma prática muito comum entre os produtores da agricultura familiar que, devido ao pequeno espaço disponível, têm a necessidade de aproveitar bem cada pedaço de solo.

Um exemplo interessante é este, em que o café está cultivado juntamente com bananeiras.

O Márcio Heleno, do Sítio São Benedito, de Dom Viçoso, Serra da Mantiqueira, MG, posa ao lado de sua lavoura consorciada.

Observe agora, em “close” os grãos amarelos em ponto de plena maturação, quando adquirem coloração dourada… Bonito, não é mesmo?

Pode acontecer o inverso, também: é o caso em que a lavoura de café “financia” uma lavoura ainda mais nobre!

Paulo Celso de Almeida, do Chapadão de Ferro, Patrocínio, MG, fez um plantio consorciado de café com mogno, árvore que fornece nobre madeira de tons avermelhados, muitíssimo apreciada pelos ingleses.

É uma poupança, como ele diz, pois somente daqui a uns 20 anos ele poderá “sacar” o que investiu…

Veja o aspecto dessa lavoura café e mogno com 6 anos de idade:

O Terreiro e a motoca

Já comentei que o grão de café é um fruto e como tal é importante respeitar o seu ponto ideal de colheita, que corresponde à sua plena maturação, para se obter uma bebida de boa qualidade. Diferentemente de frutas como, por exemplo, a banana, o fruto do café, uma vez retirado da árvore, não prossegue com sua maturação.

Se colhido perfeitamente maduro, está com toda a qualidade possível, em termos de bebida. No entanto, a fase seguinte, que é o da secagem do grão, que tem seu ponto de finalização em torno de 11% de umidade, é decisiva para a manutenção da qualidade que potencialmente o grão carrega desde que foi destacado do cafeeiro.

O Brasil é um país que, devido à sua posição no globo terrestre, possui abundância de sol, mesmo no período que se denomina inverno, que coincide com o tempo de colheita do café.

Assim, o emprego de terreiros é comum em todas as fazendas de café e que criam toda a magia desse importante momento de seu ciclo anual. Podem ser pavimentados em concreto, asfalto ou mesmo tijolos.

Para que a secagem se processe de maneira uniforme, é recomendado que os grãos dispostos nos terreiros  sejam movimentados a cada 50 minutos a 1 hora em média, seguindo sempre a direção do sol, que pode ser ajustada a partir do posicionamento da sombra da pessoa que faz o serviço, como pode ser observado nesta foto.

Este café é o denominado “Natural” porque sua secagem se faz mantendo a casca. Ao finalizar este processo, é chamado de “café em côco”.

Nesta outra foto, o café que está em secagem é o chamado “Cereja Descascado” ou, simplesmente, “CD”, como os produtores e técnicos o apelidaram.

É o café que teve sua casca externa retirada, ficando as sementes envoltas apenas por uma película interna denominada “pergaminho”, devido à coloração que lembra os famosos precursores do papel.

Esses grãos estão dispostos num terreiro suspenso, que é uma comprida tela que permite excelente ventilação. 

No caso de fazendas que possuem uma grande produção de café, soluções mecanizadas vêm ganhando diferentes versões, desde o emprego de tratores até, como pode ser visto neste vídeo, motos de 50 cc, as chamadas “Cinqüentinhas”, que fazem um belo serviço:

A mão mecânica na colheita de café

As regiões montanhosas normalmente apresentam belíssimos mosaicos com as linhas das lavouras de café, destacadas pelo declive do terreno.

Todos os serviços para os chamados tratos culturais, como adubação, controle de pragas e doenças, por exemplo, são feitos exclusivamente pela mão do homem.

É muito difícil o trânsito de máquinas em locais de tamanha declividade.

Só que quando chega o momento da colheita, também esta é feita toda manualmente.

Ou era…

Com a elevação dos salários, atividades como a cafeicultura de montanha, que emprega intensivamente mão-de-obra, combinada com a trajetória descendente da cotação do dólar, moeda de referência, diante da moeda brasileira, vêm buscando alternativas para conter os custos de produção.

Um dos inventos que se mostram muito interessantes é a chamada Mão Mecânica, que é uma derriçadeira portátil.

Na verdade, é uma adaptação de um longo braço com um sistema de falanges vibratórias que lembram os dedos de uma mão acoplado a um motor de 2 tempos de moto-serra.

O braço permite alcançar as copas dos cafeeiros mais altos, e, através de um movimento chamado “pentear”, o operador derriça os grãos de café sobre os panos extendidos de forma muito eficiente e rápida.

Veja o seu funcionamento no vídeo a seguir:

Space Coffee um café especial diferente

Grãos de café que foram ao espaço!

Um Café Especial diferente? Espacial!?

No último dia 02 de junho foram ao espaço grãos de café como parte de um interessante projeto científico desenvolvido pela JP Aerospace, de Carson City, NV, USA, e que se auto-intitula como “O Outro Programa Espacial Norte-Americano”.

Na realidade, a nave espacial não é nenhuma Enterprise, mas um balão especialmente desenvolvido para pesquisas espaciais que leva em uma pequena estrutura diversos experimentos científicos até a estratosfera, numa altitude aproximada de 27.000 m.

Os experimentos são de estudantes das escolas da região e como regra básica devem estar contidos em bolas de ping-pong (ou como os esportistas preferem, bolas de tênis de mesa), para que o maior número possa ser executado.

Os estudantes colocam, por exemplo, sementes diversas e sensores eletrônicos entre outros.

Daí o divertido nome de PongSat Project!

Veja, abaixo, a preparação dos experimentos, já alojados nas bolinhas de ping-pong.

Segundo John Powell, Presidente da JP Aerospace (www.jpaerospace.com), os estudantes não têm qualquer custo para o envio de seus experimentos ao espaço e todo o serviço é executado por voluntários, como professores, pesquisadores e outros profissionais.

Mais de 300 jovens cientistas já foram beneficiados nesse projeto.

O balão sobe a uma velocidade média de 240 metros por minuto, até atingir a faixa da estratosfera, onde se vê a curvatura da Terra e acima a escuridão do espaço sideral predomina. Nessa faixa, a temperatura chega a quase 90°C abaixo de zero.

Então, o balão estoura e cai vertiginosamente, ultrapassando a velocidade do som (340m/s) até o momento em que um paraquedas é automaticamente acionado. Geralmente, a distância da aterrissagem não é mais que 16 km do ponto de partida, na região desértica de Nevada, onde fica Carson City.

Veja ao lado, em detalhe, a estrutura onde ficam os experimentos.

Na Missão #33, foi levado um pouco de café para que, após essa incrível viagem, ele ganhasse status de algo inusitado, um novo Specialty Coffee: Space Coffee.

O objetivo, segundo Powell, é o de levantar fundos para que o PongSat Project siga em frente e, por isso, esse pequeno lote de café está sendo leiloado no e-bay.

Muito legal, não?

Cyber Cupping Língua Eletrônica

O homem sempre tenta superar o homem.

Parece surreal, porém os cientistas e pesquisadores sempre tentam de alguma forma encontrar formas de reproduzir o que nós, simples seres humanos, conseguimos prosaicamente fazer.

Os robôs são o exemplo dessa busca frenética na reprodução de nós mesmos. Os humanóides, que já são cópias quase que perfeitas fisicamente, agora também “demonstram” emoções como foi apresentado na última feira de tecnologia no Japão.

Na área do café, um dos projetos mais interessantes é o desenvolvimento da Língua Eletrônica por um grupo de pesquisadores da EMBRAPA de São Carlos, SP. Trata-se de um analisador que emprega membranas que captam substâncias diluidas num café e que, por comparação com as existentes em um banco de dados armazenados num computador, “traduzem” a qualidade desse café.

Impressionante, não?

Obviamente, mesmo com um gigantesco banco de dados, o equipamento ainda não consegue formular uma caracterização sensorial perfeita, mas, através da comparação das concentrações de elementos que notadamente conferem sabores desagradáveis à bebida, pode nos indicar se é um café com uma bebida com presença de fenólicos ou ácido acético (bebida “ardida”), por exemplo.

O vídeo abaixo foi captado diretamente do programa A Fábrica, exibido no dia 03 de junho deste ano, no Discovery Channel, onde foi demonstrado o emprego da Língua Eletrônica na verificação da qualidade da bebida de 3 diferentes amostras de café.

Acompanhe:

Colheita de café no Brasil mecanizada

A colheita do café no Brasil já se iniciou.

Na verdade, algumas regiões iniciaram a colheita no final de abril, mas somente agora pode-se dizer que a todo o Cinturão do Café do Brasil está em ritmo intenso.

Isso acontence porque o ideal é colher o café quando existem poucos grãos verdes. Lembram-se que os grãos verdes e imaturos conferem adstringência à bebida? Experimente comer uma banana ou um caqui ainda verdes…pois é, a sensação de “secura” na boca é provocada pela adstringência.

Portanto, uma bebida de boa qualidade não deve ter adstringência. Afinal, beber café tem de ser uma experiência sensorial agradável e não um momento de sofrimento…

Observe bem esta foto: existem grãos com tons de vinho, outros avermelhados, porém com uma parte bastante clara, e vários com uma cor avermelhada como cerejas.

Estes últimos são aqueles que atingiram sua plena maturação, enquanto que aqueles que possuem uma parte clara ainda são considerados imaturos.

Os grãos com tons de vinho já estão entrando na sua fase “passa”, quando há uma concentração da polpa entre a casca e os grãos.

Esta foto considero muito interessante porque mostra algumas fases muito próximas entre si, porém que propiciam sabores muito diferentes na xícara! É muito importante compreender que o grão de café é uma fruta e que uma vez retirado da árvore não continua a amadurecer.

Tecnicamente, é uma lavoura com grande uniformidade em sua maturação.

Veja, agora, um pequeno vídeo onde se vê uma colheita mecanizada. No caso, está sendo utilizada uma colheitadeira tracionada, ou seja, ela é puxada por um trator.

Foi feito na fazenda da Família Silvoni, na lavoura do Vanderlei Silvoni, em Coromandel, Cerrado Mineiro.

Acompanhe: