Cafés del Peru: Selva Central – 1

Cafés del Peru.

O Peru é conhecido hoje como o maior produtor mundial de cafés orgânicos certificados.

Foi uma viagem surpreendente para mim, pois várias questões que até então eram míticas começaram a fazer sentido. Por exemplo, a área de café é dividida em três grandes territórios, ligados às chamadas “Selvas”: Selva del Norte, Selva Central y Selva del Sud. (Ooops, já incorporei o español aí…).

A parte Norte tem como referência as províncias de Cajamarca e Jaén, enquanto que ao Sul, Cuzco e o sagrado Machu Pichu.

Devido ao curto tempo, a convite do Café Peru – Central de Organizaciones Productoras de Café y Cacao del Peru, pude conhecer apenas uma parte das áreas cafeeiras da Selva Central. Café Peru trabalha como uma federação de cooperativas e organizações locais, promovendo o desenvolvimento da produção e comercialização do café e cacau do Peru através de programas de capacitação técnica, extensão rural e outros serviços.

De Lima até La Merced, cidade que serviu de base, são aproximadamente 350 km. Porém, me disseram, durante os preparativos no dia 06 de novembro, que a viagem dura em média 8 horas de ônibus. Pensei comigo: “puxa, os ônibus daqui devem ser muito lentos….”

Às 22h, juntamente com o engenheiro agrônomoCarlos, cuja família vive m La Merced e que seria o meu guia, tomamos um confortável ônibus de 2 andares. Carlos se espantou quando me viu apenas com uma camiseta, enquanto ele estava com um casaco relativamente, eu diria, “pesado”. “Você vai passar frio”, ao que respondi “Mas todos me disseram sobre o calor da Selva”. E foi aí que me dei conta (aham… nada como dar uma olhadinha mais detalhada nos mapas!) de que teríamos de atravessar a cordilheira dos Andes Peruanos para alcançar a Selva Central. E assim foi.

Depois de quase 1h e 30m por autopistas modernas, iniciamos a subida da cordilheira. Ao passar porCasapalca (mais de 4.200 m de altitude!), era visível o gelo por sobre as áreas mais elevadas e, é claro, uma rápida sensação de frio. Digo rápida porque logo o motorista do ônibus ligou a calefação tão forte que quase assou o povo…  Ficou entendido, também, porque a viagem é demorada, pois a estrada é sinuosa, muito movimentada e com impressionantes conjuntos de aclives/declives.

Eram 6h30m da manhã quando chegamos em La Merced.

Depois de um merecido banho no hotel, dei uma rápida volta pela praça central, a Plaza de las Armas, onde fica a igreja matriz. E logo ouvi um zunido como enxame de vespas: diria que quase literalmente era um “enxame de vespas”!

Diversos mototaxis rondavam a praça em busca de passageiros. Lembrou-me a lendária Romi-Iseta, dos anos 60, porém com algo mais: entreeixo mais largo, permitindo acomodar 2 pessoas, mais o piloto, como numa “moto limusine”. São todos transportes oficiais e cada um dos donos acaba caprichando mais que o outro no visual dos seus mototaxis, com diferentes adornos e itens de conforto!

Logo reencontrei o Carlos e fomos tomar um desayuno tipicamente criollo (que é como pode ser chamada a cultura do interior): uma sopa com pedaços de carne de porco, arroz e mandioca cozida; um tipo de banana da terra cozida, um tipo de batata doce e suco de guanabana, fruta que lembra a pinha. Foi um “pequeno almoço”…

E daí, com o agrônomo Haroldo, coordenador regional pelo Café Peru, fomos visitar as áreas produtoras de café.

La Marzocco 5 Grupos: Impressionante!

Em geral, as máquinas de grupo são selecionadas em razão do fluxo de clientes do local que serão instaladas. E, naturalmente, o número de grupos é dessa forma dimensionado.

Uma das sensações no Coffee Fest em Seattlefoi a apresentação da impressionante máquina de espresso de 5 grupos da La Marzocco!

Confira nesta foto os 5 porta filtros alinhados.

Sendo uma dos sonhos de qualquer barista e dono de cafeteria, confeccionar uma máquinade 5 grupos é, no mínimo, uma ousadia e desafio de engenharia.

Máquinas de 3 grupos já são consideradas como de alto fluxo, sendo as mais utilizadas em movimentadas cafeterias. Mais raras são as máquinas de 4 grupos, como as lendárias unidades fabricadas pela Gaggia e La Cimbali.

Os baristas literalmente suspiraram e “babaram” em cima desta máquina, cujos detalhes como o acionamento em slide e o manômetro individual podem ser conferidos nesta foto emclose.

Apesar de serem consideradas máquinas caras, tem uma relação custo-benefício muito justa, não só pela qualidade de extração que proporcionam, a estabilidade da pressão mesmo em regime de alto fluxo, além de um nível de confiabilidade de material muito elevado. E é justamente devido a isso que vem crescendo o número de adeptos, num já surpreendente parque instalado, mesmo em solo tupiniquim.

Como sempre digo, o serviço de café é uma grande soma de elementos, cujo sucesso também está nas máquinas e  equipamentos. E em se tratando de espresso, moinho e máquinas tem de ser criteriosamente selecionados.

Victoria Arduino: A Evolução do Design

As máquinas de espresso tiveram o seu desenvolvimento a partir do final dos anos 20 do século passado a partir da inspiração de diversos inventores italianos verdadeiramente “loucos” por café.

Veja que evolução aconteceu, por exemplo, com uma das linhas da prestigiada empresa Nuova Simonelli: a Victoria Arduino.

A máquina que pode ser vista nesta foto faz parte do acervo daFresh Cup Magazine, ficando em seu hall de entrada e que, devido ao belo design em chapa martelada chama a atenção de todos.

Observe que esta máquina tem a saída do vaporizador cujo controle fica à direita do grupo errogador. A águia que fica no topo da redoma superior se tornou um ícone, que acabou sendo incorporado por diversas outras empresas fabricantes.

O fluxo de água pressurizada para o grupo é controlado por um botão de giro à esquerda, próximo ao bico de saída do vapor.

Este é o modelo atual da Victoria Arduino. Impressionante, não?!

Nesta máquina de dois grupos, as saídas de vapor ficam localizadas nas duas laterais, enquanto que a saída de água quente posta-se do lado esquerdo.

Imponente, este modelo tem um ar que eu diria como um retrô moderno, pois mescla o minimalismo do seu lay-out com toques retrô nos ícones dos controles iluminados em azul, e mesmo do  design da carcaça.

Possibilita uma série de programações quanto a alguns parâmetros de serviços, porém todo o acionamento pode ser feito manualmente através do botões tipo push botton.

Observe nesta foto, que traz em close um dos grupos,  o belíssimo design da carenagem dele, arredondada, transmitindo ao mesmo tempo sensação de suavidade e robustez. Os ícones dos botões, como mencionei, tem uma grafia divertida, mas com um efeito muito bacana dado pela retroiluminação azul.

Recentemente a Nuova Simonelli colocou-se como fornecedora da máquina oficial para competições do WBC – World Barista Championship, porém com o modelo Aurelia.

Beleza e marcas à parte, a escolha das máquinas de espressopara uma cafeteria acaba envolvendo aspectos mais técnicos e administrativos, estes principalmente no Brasil. Como nosso mercado ainda está em evolução, a presteza e eficiência dos serviços de assistência técnica acabam tendo grande peso no momento da escolha do equipamento, muitas vezes sobrepondo-se sobre o critério técnico. No entanto, com a crescente profissionalização do mercado, os representantes nas nossas paragens estão melhor estruturados, garantindo que nenhuma cafeteria fique sem oferecer excelentes espressos e lattès pelo fato da máquina de espresso estar parada à espera de manutenção.

JetSteam: um novo conceito em máquinas de espresso

Ai.

O que pode significar para você?

Pode trazer à lembrança um dos mais impressionantes filmes de Steven Spielberg (Inteligência Artificial, no Brasil), estrelado pelo então menino Haley Joel Osment, mas aqui significa algo diferente, mas tão arrojado quanto esse filme.

Na verdade, Ai-1 é o modelo de uma revolucionária máquina de espresso produzida pela JetSteam Espresso Machines, uma empresa baseada em Fort Wayne, IN, e que simplesmente me hipnotizou, assim como a muitos que tiveram oportunidade de visitarem a Coffee Fest Seattle 2009.

Esta máquina é resultado de mais de 7 anos de pesquisas, testes e aprimoramentos a partir de conceitos imaginados por Corey Aldron, seu fundador e inspirado criador.

Uma das questões mais interessantes que existe é a de qual seria a posição ideal para uma máquina de espresso para que haja maior interação entre baristas e consumidores.

São várias as possibilidades, a saber: posicionar a máquina com sua parte traseira para o público, pois assim o barista pode ficar de frente e eventualmente interagir; em alguns locais é feita uma variação desse posicionamento colocando a máquina numa base alta, deixando a máquina parecendo um monumento…; em campeonatos, as máquinas ficam em posição levemente oblíqua para o público, ficando muitas vezes o barista de costas para os jurados; outra variação é posicionar a máquina lateralmente ao público, o que facilita a visualização do desempenho do barista, o que funciona muito bem quando se trata de treinamento.

Mas a grande “sacada” de Ai-1 é sua concepção muito radical, onde os grupos errogadores ficam em um estrutura aberta, permitindo uma visualização de praticamente todos os ângulos, como pode ser conferido nestas duas fotos.

Genial, não?

Aric Forbing, que me explicou o conceito da Ai-1 e fez diversas performances, apresentou a poderosa caldeira que fica no conjunto inferior, instalado num cofre metálico com uma porta de vidro de alta resistência.

Muitos amigos baristas estavam impressionados, também.

Podendo ser montado diretamente em bancadas, possibilita se ter uma série de máquinas alinhadas. Por exemplo, durante a demonstração em Seattle, a bancada era de duas máquinas.

Você pode saber mais através do website www.jet-steam.com .

A inovação transgressora de Francisco Mandiola

O desenvolvimento que o Chile vem alcançando nos últimos anos é fruto de um grande trabalho de base, onde a educação tem recebido especial atenção.

A gastronomia, em particular, vem experimentando vigorosa expansão tanto no magnífico número de excelentes restaurantes como na formação massiva de grande profissionais. Neste ponto, o INACAP – Instituto Nacional de Capacitación Profesional, cumpre papel importantíssimo com suas diversas unidades espalhadas por todo o Chile e com áreas de formação das mais diversas, a exemplo do trabalho desenvolvido pelo complexo SESC-SENAC no Brasil. SuaEscuela de Gastronomia y Hoteleria, instalada numa bela construção com impressionante infraestrutura, no elegante bairro Los Condes, forma um grande número de jovens profissionais da arte da alimentação e seu serviço.

Assim, a partir de vigorosas e fervilhantes fontes como essa escola, é possível fazer surgir talentos como o do premiadíssimo Chef Francisco Mandiola,compenetradamente executando um prato nesta foto.

Durante dois dias tive a felicidade e honra de compartilhar de sua arte refinadíssima como parte daSemana do Café Gourmet do Brasil, denominada Sabor & Saber, numa iniciativa cooperada entre aACHIGA – Associación Chilena de Gastronomia e a ABIC – Associação Brasileira da Indústria do Café.

Com o Chef Francisco Mandiola e o renomadoSommelier Pascual Ibañez, realizamos oworkshop denominado La Trilogia Perfecta: Comida, Vino y Café. A partir de uma intensa troca de e-mails e alguns telefonemas, o trabalho foi centrado na harmonização entre elementos gastronômicos, vinhos e café, um grande desafio lançado pela ACHIGA-ABIC. Comentarei nestepost sobre o inspirado trabalho do Chef Mandiola.

O Chile é um país que possui um aspecto privilegiado: sua disposição geográfica ao longo dos meridianos, conferindo riqueza única deterroirs. Pescados numa variedade impressionante, disponibilidade quase indescritível de frutas e hortaliças, além de carnes nobres compõe sua oferta.

Selecionei apenas dois cafés para este trabalho. Porém, cafés absolutamente especiais para possibilitar a exploração de diferentes perspectivas pelos meus novos amigos: a partir de alguns lotes da Fazenda Chapadão de Ferro, de Ruvaldo Delarisse, escolhi um que apresenta notas florais como rosas e sabor com  presença de cerejas maduras, elegantes e frugais; o outro lote, de grande complexidade, apresenta frutas tropicais e vermelhas, estas, porém, como compotas, tal é a presença de açúcares, vigorosas notas minerais terrosas e finalização combinada de caramelo e amêndoas.

Chef Mandiola concebeu para entrada uma combinação de elementos típicos das Costas Chilenas, salmão e ouriços do mar, com vistas à harmonização com o café de notas florais. O salmão foi levemente salteado em grelha e recebeu para sua crosta um fino pó de café com algumas especiarias, enquanto que o ouriço teve como acompanhamento uma manteiga de café.

Posso dizer que muitos entraram em êxtase ao fazerem a a combinação do café de notas florais da Fazenda Chapadão de Ferro com o ouriço, que transmitiu uma maravilhosa sensação amanteigada e cremosa que preenchia toda a boca. E o café estava em tempratura praticamente ambiente, em torno de 25ºC !

O conjunto seguinte foi composto com um filé ao molho de café e um cordeiro com café esferificado guarnecido de um delicado creme de amêndoas. O café em foco foi o de características minerais e frutas. Novamente, a combinação se mostrou magnífica, fazendo com que alguns dos presentes literalmente suspirassem… E na platéia estavam diversos Sommeliers, Chefs e jornalistas especializados.

Para o final, Chef Mandiola criou uma sobremesa com um delicado sorvete, quase um merengue de chocolate e licor de café, e um After Eight, uma bebida digestiva a base de menta e folhas de menta com alguns grãos de café recobertos de chocolate. Ah, sim, o café foi o mesmo da segunda rodada, pois tinha potência de sabor suficiente para secundar o chocolate, mas foi com o After Eight que deixou todos maravilhados, quando um sabor adocicado e cristalino se impôs.

Vários dos presentes se levantaram para brindar essas criações, que merecem um destaque num compêndio gastronômico.

E, para mim, foi uma experiência também inesquecível, pois a compreensão dos complexos sabores que os cafés vulcânicos do Chapadão de Ferro apresentam por parte de um profissional do quilate do Chef Francisco Mandiola foi um verdadeiro presente.

Aliás, um valioso presente para os Cafés do Brasil.

A implacável invasão das pestes!

Pois é, as mudanças climáticas provocadas pela ação humana em nosso planeta estão trazendo efeitos cada vez mais perversos!

Do degelo da calota polar, que faz elevar o nível das águas dos oceanos ao aumento da temperatura média, muita coisa está mudando em nosso dia a dia. Talvez um dos maiores realinhadores da história do planeta Terra seja o clima, cujas alterações podem provocar a extinção de espécies com pouca capacidade de adaptação.

Os cientistas dizem que os insetos possuem excepcional capacidade de sobrevivência à condições das mais inóspitas como o caso da barata ante uma hecatombe nuclear.

Sim, esse temível inseto voador e que apavora 9 entre 10 mulheres consegue sobreviver a altíssimas doses de radiação!

Na foto vemos de forma ampliada um dos maiores vilões da cafeicultura: o Hypothenemus hampei, conhecido pelo carinhoso nome de Bicho da Broca do Café.

Como todo bom inseto adora um clima quente, por isso sua infestação tem seu auge no verão que coincide com a época que os grãos de café experimentam sua fase de mais rápido e intensivo crescimento, correspondendo mais ou menos com a nossa puberdade. Nessa época os grãozinhos literalmente se esticam, como a nossa molecada, ao passar da fase chumbão para a do verde/verdão. Nessa fase, como é de se esperar, a casca é mais fina e, portanto, mais fácil de ser perfurada pelo inseto, que tem no seu bico uma poderosa ferramenta cortante,  indo se alojar no interior agradável e providente de todo o alimento que precisa.

Ao perfurar as sementes do café, abre portas para ataques de fungos e bactérias, podendo gerar sabores devido à fermentações indesejáveis e outras contaminações, derrubando definitivamente a qualidade da bebida. Além disso, dependendo da voracidade com que o inseto se alimentou, a semente pode ter de um furo a vários, quando, então, recebe o nome de “grão rendado”, pois lembra visualmente às rendas executadas por artesãs dos fios de algodão.

Estudo recentemente publicado pelo ICIPE – International Centre of Insect Physiology and Ecology com cientistas nos Estados Unidos, Alemanha e Colombia, verificaram o potencial efeito devastador que o aumento global da temperatura está provocando no caso das facilidades de sobrevivência do Bicho da Broca do Café. Regiões antes nunca afetadas como o imponente Monte Kilimanjaro, no Kenya, estão sendo implacavelmente atacadas por esse “pestinha” . Outras origens produtoras de café cujas lavouras se encontram a elevadas altitudes como Colombia, Ethiopia e Tanzania, começaram também a sofrer inédito nível de ataque desse pequeno e indesejável inseto, aumentando consideravelmente o prejuízo financeiro causado aos produtores, pois esses chamados Grãos Brocados são considerados como defeitos e, logo, tem de ser descartados. Os problemas de bebida se intensificam, pois grãos com um único furo e contaminados são difíceis de serem retirados.

Esses cientistas preveêm um futuro dificíl nesse sentido.

Para se ter idéia de como esse problema é crônico no Brasil, veja nesta foto a reprodução de um cartaz de 1927 sobre uma Campanha de Combate à Broca.  Há um belo estudo histórico sobre este assunto feito pelo pesquisador André Felipe Cândido da Silva e que você pode acessar através deste link:

http://www.scielo.br/scielo.php?pid=S0104-59702006000400010&script=sci_arttext

Descobrindo aromas e sabores!

O curso avançado com sua 8a. Turma está a pleno vapor!

Vários exercícios para ajudar a construir as habilidades sensoriais de cada aluno são desenvolvidos intensivamente durante os 4 dias.

O ritmo é forte, mas percebemos que os participantes conseguem absorver bem os fundamentos que são vivenciados em diferentes experiências.

Um dos exercícios mais interessantes é o feito com o hoje famoso conjunto de aromas Le Nez du Café, especialmente criado pela equipe do renomado Jean Lenoir para a SCAA. Um belo estojo de madeira acomoda 36 diferentes dos mais comuns aromas presentes nos principais cafés produzidos em todo o mundo, resultado de um impressionante esforço de diversos aromistas liderado por Lenoir ao longo de mais de 4 anos analisando cafés de mais de 400 diferentes origens.

Estes aromas são divididos em 4 grupos (de origem Enzimática, por Caramelização de Açúcar, por Destilação Seca e Defeitos). Após o treinamento, quando é explicado em quais cafés os aromas são encontrados, são feitos testes de reconhecimento em ambiente com iluminação modificada, justamente para que apenas o olfato seja o sentido mais exigido.

Outro exercício muito interessante é o de Percepção dos Sabores Básicos.

Sabores Básicos são aqueles percebidos apenas pela língua e são o Doce, Salgado, Azedo, Ácido e o novíssimo Umami. No curso, é dado enfoque especial para os sabores Doce, Salgado e Ácido, trabalhados através de soluções cuidadosamente preparadas de sacarose (açúcar de cana), cloreto de sódio (sal de cozinha) e ácido cítrico (encontrado no limão e laranja).

Nesta foto vemos as baristas Flávia Pogliani e Yara Castanho, que estão como assistentes do curso, tentando identificar essas soluções.

São exercícios e testes muito bacanas porque passam a impressão de que tudo é uma questão de fé… afinal as soluções tem a aparência da água, mas os sabores, isso sim, são muito diferentes!

Esse tipo de conhecimento facilita a compreensão de diversos tipos de sensações de paladar que podemos encontrar nas diferentes bebidas, incluindo, é claro, o nosso venerado café de todos os dias.

Modificando sabores – 1

Comecei a comentar sobre os açúcares ao final do post anterior, antes dessa longa parada devido às viagens com vários amigos em busca de novos lotes interessantíssimos de café.

Na verdade, o sabor verdadeiro de um café é aquele que, desde que bem preparado, ou seja, com uma torra adequada e uma extração bem feita, o resultado na xícara é muito bom. Solo!

Como em qualquer comida ou bebida, estamos falando dos chamados SABORES ORIGINAIS, que são aqueles naturais de cada um. Por exemplo, já experimentou ir a uma horta, colher uma cenoura, lavá-la (sim, a higiene ainda é indispensável…) e depois calmamente saboreá-la?

Você perceberá, além de uma grande doçura, acreditando que você colheu uma em seu melhor ponto, que é sinal de frescor e maturação, uma delicada composição de notas de sabor que difere variedade a variedade. Isso vale para qualquer hortaliça e fruta.

Ah, é por isso mesmo que se diz que a medida vamos “ganhando” idade, ficamos melhores… estamos amadurecendo. E o ideal é prolongar esta nossa boa fase da vida!

Bem, qualquer substância que seja adicionada irá modificar o sabor original do alimento ou bebida. E, no caso da bebida, há um outro componente importante: a água.

O uso de substâncias para modificar o sabor começou, já nos primórdios da Humanidade, com o objetivo de conversar os alimentos durante o período de sua escassez. Portanto, seu foco era, digamos, para garantir a sobrevivência das comunidades.

Conforme o tempo passou e a Humanidade passou a dominar os processos de conservação dos alimentos, as substâncias adicionadas ganharam um outro foco: melhorar a palatabilidade. Colocar uma pitadinha de sal na cenoura fresca, reforça a percepção da doçura, tornando o prazer de comer ainda maior!

No caso das bebidas, o sabor usualmente mais procurado é o DOCE, gerado pelas substânciasDulçoras como alguns carboidratos famosos como a Sacarose (açúcar de cana). Diversos estudos mostram o quanto as populações em geral vem consumindo mais açúcares ao longo dos anos, cujo consumo mundial vem crescendo consistentemente. Será que é para fins “energéticos” ou simplesmente para “adoçar” a vida…?

O fato é que, como parte do instinto de sobrevivência dos mamíferos, as pessoas adoram o sabor Doce. Mas, a ingestão em grandes doses de açúcares e outros carboidratos trouxe doenças modernas como Diabete. E privar alguém desse sabor maravilhoso é uma tortura.

Qual a saída?

Adoçantes ou substâncias dulçoras que são metabolizadas diferentemente em nosso corpo.

Uma delas, cuja foto tirei do belo website  Visions of Science (www.visionsofscience.org), é oaspartame, que é obtido pela junção de dois aminoácidos (substâncias que compõem as proteínas): ácido aspártico e a fenil-alanina.

Tem um poder adoçante da ordem de 250 vezes maior do que o açúcar de cana e não tem atividade como a sacarose, portanto, adequada para os diabéticos. “Probleminhas”: não pode sofrer aquecimento, pois se transforma em outras substâncias e perde o poder adoçante, e para pessoas que sofrem da Síndrome de Fenilcetonúria, não é recomendado.

Você percebe que o aspartame está numa bebida quando sua finalização nos dá a percepção de ressecamento da boca sem ser adstringente. Dá mais sede…

Ora, chupar grãozinhos!

A lenda mais corrente sobre a origem do café, originário dos altiplanos da Ethiopia, Leste Africano, diz que um pastor de nome Kaldi percebeu que suas cabras ficavam muito agitadas quando próximas a uns arbustos de belas folhas de formato elíptico e intensa cor verde.

Observando atentamente, Kaldi descobriu que suas sabidas cabras estavam se esbaldando com frutinhas arredondadamente vermelhas que se formavam nos ramos desses arbustos.

Ele próprio, segundo a lenda, experimentou essas rubras frutas e adorou o seu sabor intensamente adocicado. Deve ter pensado “como são inteligentes minhas cabras…”

Certamente, o adocicado da polpa da fruta deve ter deixado Kaldi ligeiramente eufórico como acontece conosco quando ingerimos açúcar, principalmente a sacarose (= açúcar de cana) e glicose (encontrada no mel, por exemplo). Estas substâncias, reconhecidas como energéticas, tem um rápido metabolismo em nosso corpo e o “choque”, se assim podemos dizer, é sentido facilmente pelo nosso corpo, assim como o seu agradável sabor. Apenas para lembrar um pouco de como o açúcar é importante na nossa recomposição depois de um grande esforço, todos as bebidas isotônicas, indicadas para os atletas, tem açúcar e sais minerais em suas fórmulas.

Em geral, a polpa do grão perfeitamente maduro do café tem uma concentração de solúveis da ordem de 20 %, dos quais 6% a 10% correspondem aos açúcares. Por isso é que os frutos do cafeeiro atraem tantos animais para o seu consumo: de cabras ao luwak da Indonésia, passando pelos jacus, maritacas e mesmo os “loucos” por café como nós…

Naquela época, de nada adiantaria Kaldi colher as sementes de café animalmente processadas para comercializar como algo exótico, mas, ao menos, permitiu que um novo nicho de mercado fosse criado milênios depois.

Dizer que as cabras de Kaldi ficavam hiperativas devido à cafeína não é verdade porque ela se encontra no interior das sementes, sendo extraída após a torra e preparo da bebida. Porém, esta é uma lenda e como toda boa lenda tem os seus mistérios.

O hábito de chupar as frutas do cafeeiro, no entanto, tem uma razão para nós: assim como outras frutas de polpa como a sempre mencionada jabuticaba e a uva, o sabor adocicado nos demonstra se a maturação está completa ou não. É um exercício muito interessante e sempre estimulo aos amigos “loucos” por café para fazerem isso, desde que a lavoura permita isso, ou seja, que o prazo de carência de eventuais agroquímicos aplicados esteja encerrado. Casos de lavouras que empregam manejo com pouco uso desses agroquímicos ou até mesmo sem eles são os mais seguros para essa, digamos, prática de habilidade sensorial.

A foto acima mostra o Companheiro de Viagem Chad Moss, de Edmonton, Canada, procurando por frutas do café  para experimentar.

Antes da ida ao campo, havia comentado com ele sobre os diferentes pontos de maturação e comparamos com o que ocorre com as uvas viníferas. Chad, talentoso barista, também adora experiências enogastronômicas, o que torna nossas conversas sempre muito bacanas.

Conforme o processo de maturação da fruta avança, é possível perceber a notável alteração na relação entre os alcalóides, que transmitem a sensação de adstringência, e os açúcares. Existe, ainda, um outro dado importante, que é o perfil de açúcares na polpa, pois apesar de uma infinidade de açúcares presentes, há o predomínio de três deles: a glicose, a sacarose e a frutose. Dependendo de como o teor de açúcares está composto, a nossa percepção pode mudar dramaticamente.

Mas isso é tema para um outro post…

Café é tudo de muito bom!

O programa Globo Repórter de ontem, 07 de agosto, tratou de Mitos e Verdades sobre o Café pelo repórter Alberto Gaspar e posso dizer que foi uma das melhores reportagens sobre o nosso venerado café que vi produzida no Brasil.

De como os mitos de que o café faz mal às crianças foram consistentemente derrubados, passando pelas sempre inspiradas pesquisas genéticas lideradas pelo venerando IAC – Instituto Agronômico de Campinas e até um treinamento com deficientes visuais na degustação de café, a reportagem teve momentos inesquecíveis.

Este vídeo comenta sobre a atuação dos componentes do café no centro do prazer do cerébro, demonstrando que é uma bebida que pode dar sempre boas viagens sensoriais. O grande número de substâncias aromáticas juntas com a cafeína, que é “prima primeira” da teobromina do chocolate são responsáveis por boa parte dessas agradáveis sensações.

Só para lembrar: o que causa sensações desagradáveis ao beber um café são o que chamamos de fermentações indesejáveis como a fermentação acética (conhecida no mercado como decorrente de “grãos ardidos”, ou seja, o café foi literalmente para o vinagre…) e a fermentação bacteriana (que leva à formação de compostos fenólicos = Bebida Riada e Rio, com seu terrível sabor a creosol).

Este outro link mostra o dia a dia de um produtor que faz a colheita com derriça seletiva, o que tem lhe conferido bons resultados. Sinal de que qualidade é, antes de tudo, resultado de capricho!

E o consumidor agradece…

Selecionar é o segredo!

A colheita de café no Brasil já está entrando em sua fase final. É o fechamento de um longo processo na lavoura, mas que para o nosso grãozinho predileto ainda tem muito a percorrer.

Já comentei que colher os grãos em sua fase totalmente madura é o ideal, pois como toda fruta o máximo de açúcar está em suas sementes, que depois de torradas e moídas nos levarão a verdadeiras viagens sensoriais.

Nesta foto procurei colocar as principais fases do desenvolvimento do grão de café depois de sua florada e “pegamento”.

Começando pela parte inferior direita e indo no sentido horário, é possível ver a fase chamada de verde, verde cana, cereja e passa. Ficou um belo arranjo, não?

Olhando com atenção, os grãos plenamente maduros estão no centro da parte superior. É quando tem tudo de bom!

Ao seu lado esquerdo estão os grãos que aparentemente estão maduros, porém é possível observar que onde fica o pedúnculo que prende o grão à planta está bem mais claro, alguns verdes ainda. Sinal de que ainda não está totalmente maduro. É como pegar jabuticabas no pé para saborear… As melhores são aquelas bem pretinhas. Doces e perfumadas. Se o seu pedúnculo estiver um pouco verde, é porque vai dar a sensação de boca ressecada pela adstringência, que é uma sensação incômoda.

Na parte superior direita estão grãos passa. Dependendo da região, onde o ar é mais seco durante a estação de colheita, produz bebidas muito interessantes; no entanto, se o “passa” estiver num local onde a umidade do ar é muito alta ou sujeita a chuvas, o resultado é desastroso… gera a terrível bebida Riada e Rio, que tem gosto medicinal, como creosol, um poderoso desinfetante.

Depois de secos, os grãos devem passar por um processo de seleção para eliminar os grãos indesejáveis, como imaturos e com fermentações ruins. Existem dois sistemas: utilizando sistema de seleção por leitura eletrônica e a catação manual.

Nesta foto vemos uma selecionadora eletrônica, que funciona com feixes de luz e sensores que fazem a leitura das cores refletidas. Se o grão de café estiver com problemas, sua cor normalmente está alterada e, pimba!, é retirada por um jato de ar comprimido. É um processo que sempre incorpora novas tecnologias; atualmente algumas máquinas possuem programas que conseguem ler mais de 250.000 cores diferentes, outras que “enxergam” no espectro infra-vermelho, outras no ultravioleta.

Mas, nos países da América Central e África, devido ainda aos custos mais baixos de mão-de-obra que no Brasil, por exemplo, é muito comum vermos em operação o chamado Tapete Rolante, que é uma longa esteira onde pessoas treinadas identificam e retiram manualmente os grãos defeituosos. No Brasil podem ser encontrados em algumas fazendas, mas apenas para demonstração e efeito visual, pois é uma operação de custo altíssimo.

Veja neste pequeno vídeo que fiz em Antigua, Guatemala:

Um pouco mais sobre CAFÉS ESPECIAIS…

Com frequência pode ser visto como alguns conceitos ainda estão difusos entre as pessoas, principalmente sobre os Cafés Especiais.

Na seção Reflexões sobre o Café, sugiro ler o texto Compreendendo os Cafés Especiais, onde procuro sintetizar as diferentes percepções sobre esse fascinante mercado de acordo com a posição relativa do participante da cadeia produtiva, seja o produtor, a indústria de torrefação ou o consumidor.

Como no post anterior comentei sobre mais uma edição do Curso Avançado de Avaliação de Café, aproveito para a todos os que querem conhecer um pouco mais dos conceitos técnicos dessa incrível metodologia desenvolvida pelaSCAA – Specialty Coffee Association of America no novo documento disponível paradownload, que é um Guia Rápido da Metodologia SCAA.

Através dele você irá perceber que existem 3 etapas para verificação se um determinado lote de café pode ser considerado ESPECIAL, segundo a SCAA: a avaliação física do café cru (quanto aos defeitos e, portanto, pureza e uniformidade dos grãos de café), a verificação do aspecto do café torrado em grão, e a avaliação sensorial da bebida.

O Curso Avançado proporciona, junto com os fundamentos científicos, um treinamento para o aprimoramento de suas percepcões sensoriais.

8a. turma do curso avançado de avaliação de café em SP

Será realizado no CPC – Centro de Preparação de Café do Sindicafé SP mais um Curso Avançado de Avaliação de Café – Metodologia SCAA, de 25 a 28 de agosto próximo.

Estou atualizando, como é de praxe, o currículo, aperfeiçoando alguns dos temas e exercícios, tornando o curso mais lúdico e divertido.

Este é o Módulo Percepção Sensorial, onde minha maior preocupação é a de fazer com que os participantes aprendam a reconhecer suas reações ligadas à Percepção Sensorial. Visão, Tato, Audição, Olfato e Paladar terão exercícios específicos. Na foto você pode ver um teste dePercepção Olfatória.

O Curso atende a 3 tipos de públicos: aos profissionais avançados, que pretendem prestar os exames para SCAA Certified Cupping Judge (Certificação de Juiz SCAA) e Q Test (Certificação Q Grader); aos profissionais que buscam uma reciclagem; e  aos que buscam mais autoconhecimento.

Dentre alguns exercícios estão aqueles para testar os Limites de Percepção do Paladar e o de Princípios da Torra de Café.

Você pode saber mais através do telefone 11-3258-7443, com a Adriana, ou pelo e-mail cpcsp@sindicafesp.com.br 

Israelenses descobrem que o café inibe o mau hálito!

Esta notícia foi garimpada e enviada pelo Companheiro de Viagem Aluizio Amorim, da bela “Floripa”.

Segundo a BB Press, pesquisadores da Universidade de Tel-Aviv descobriram que o extrato do grão de café pode causar inibição da bactéria responsável pela halitose, mais conhecida como mau hálito ou “bafo de onça”.

Segundo a notícia, os cientistas pretendem desenvolver linhas de pesquisa para isolar a substância com essas promissoras propriedades a partir desse extrato e, em seguida, estabelecer estudos para aplicações industriais e criação de produtos como chicletes e balas que iriam atacar diretamente a causa desse terrível mal que assola a humanidade…

Bem, fiquei pensando cá com os meus botões: como o artigo já estava condensado, sem grandes explicações, muitas dúvidas ficaram sem respostas.

Primeiro: não ficou claro que se o extrato é de grão cru ou de grão torrado. Em cada situação, a lista de substâncias presentes possui considerável diferença.

Segundo: de qual das espécies mais usuais de café estava sendo considerada para este trabalho (Coffea arabica ou Coffeea canephora?). Pelo mesmo motivo, cada espécie apresenta, em seus grãos, uma composição diferente de substâncias e, mesmo considerando-se aquelas que estão presente em ambas, seus teores podem diferir.

Terceiro: também não está claro que tipo de grão, quanto à sua maturação, está sendo estudado. Do ponto de  verde até o plenamente maduro há um aumento impressionante de componentes no interior do grão, responsáveis, após um correto processo de torra e de uma extração adequada, pelas notas de aroma e sabor, além de aspectos específicos como doçura e acidez.

Quarto: por questão de sigilo de pesquisa, obviamente não mencionaram qual é a fantástica molécula que faz esse trabalho maravilhosos.

Portanto, até que estas questões sejam esclarecidas, na dúvida, recomendo que todos bebam várias xícaras ao dia de excelentes cafés…

Experiências com Ben Kaminsky: Uma questão de concentração

Tive a feliz oportunidade de receber Ben Kaminsky neste final de semana em minha casa.

Ben foi o campeão dos Estados Unidos na modalidade Cupping Tasters em competição ocorrida em Atlanta, GA, neste ano. Com isso, foi o representante USA noCupping Tasters World Competition que teve Cologne como palco. Obteve a quarta colocação geral depois de disputas acirradíssimas e muito complexas devido ao uso de cafés indianos da espécie robusta (Coffea canephora).

Natural de Boston, MA, na região Nordeste dos Estados Unidos, Ben comentou que há muito tempo se interessou por café e procura incansavelmente se aprofundar em todos os aspectos, desde a parte botânica, passando pelos processos de secagem e torra de café, até a extração. O rapaz é “fera”!

Há muito tempo não me impressionava com alguém tão jovem e com conhecimentos tão sólidos.

Um dos objetivos de sua visita ao Brasil, a primeira de uma série pelo seu desejo, era conhecer o fascinante Chapadão de Ferro, uma origem vulcânica de características únicas no mundo. Yes, o Brasil tem cafés de origem vulcânica, sim!

E, naturalmente, fiz questão de levar Ben para visitar aFazenda Chapadão de Ferro, de Ruvaldo Delarisse,  que considero o melhor produtor daquela nanorregião. Os cafés que Ruvaldo produz são únicos e inimitáveis, mesmo pelos seus vizinhos, numa celestial combinação de  localização, solo e manejo de lavoura que resulta nos disputados lotes de café com notas aromáticas e sabor a pétalas de rosas, secundadas pelo irresistível toque de cerejas (a frutinha) maduras.

No sábado pela manhã fizemos o cupping de diversos lotes da Fazenda Chapadão, reservando a tarde para experiências com extração e concentração de café.

Os mesmos lotes de café que provamos na parte da manhã foram testados à tarde, usando o Aeropress para que as extrações fossem controladas. Obviamente, juntamos nossa parafernália: moinho, cronômetros, sensores de temperatura a infravermelho, refratômetros, balanças de precisão e pipetas, além de, é claro, nariz e língua…

Fizemos um sem número de testes com diferentes percentuais de extração de café.

OK, isso está meio avançado, mas para facilitar a compreensão do que buscamos, estes foram os nossos fundamentos: os elementos de grande impacto na xícara de café são o perfil de moagem, características da água (pH, composição de minerais, por exemplo) e tempo de contato água-partículas de café. O resultado na xícara, que está diretamente ligado com a nossa percepção, está baseado  na concentração de sólidos solúveis, que é medida através de uma escala denominada TDS (em inglês Sólidos Dissolvidos Totais).

E por que isso é importante?

Bem, esse é o segredo para você conseguir perceber melhor as características de sabor de um café e outras bebidas. Nossos “sensores” são as papilas gustativas, que ficam na língua, e as células olfativas, estas na “carenagem” do nariz. A concentração de uma solução tem relação direta com a nossa percepção. Isso porque os nossos sensores possuem um determinado nível de, digamos, especialização, ou seja, existe uma faixa ótima onde eles trabalham melhor e que fica fora das altas e das muito baixas concentrações. Quando você dilui uma solução, fica mais fácil de perceber os sabores do que quando muito concentrada.

Fascinante, não?

Nos campos de café do Paraná: Norte Pioneiro – 2

Uma das características mais marcantes do Norte do Paraná é o fato de que boa parte de suas lavouras se situam próxima ao Trópico de Capricórnio, algumas áreas ainda mais ao sul. Assim, o que temos é um Cafeicultura Subtropical.

Pois é, fica diferente do que tradicionalmente se pode imaginar, que é o plantio de café entre os trópicos!

Justamente por essa condição, as imigrações de europeus como alemães, suiços e até poloneses foi muito intensa para essa região.

Observe esta foto, tirada numa propriedade em Ibaiti. É uma paisagem muito distante das tradicionais áreas cafeeiras do Brasil, onde os grandes casarões coloniais impõem-se nas centenárias fazendas, com suas indefectíveis cores azul escuro e branco.

Um ar europeu nos faz aguardar por xícaras com café passado na hora…

No município de Santa Mariana, próximo a Cornélio Procópio, visitei a Fazenda Palmeira, pertencente à Família Gamerschlag, que possui uma impressionante infraestrutura para secagem, armazenagem e beneficiamento de café.

O emprego de muita madeira, exibindo grande arte nas construções, torna as instalações muito amigáveis e acolhedoras, refletindo-se no belo trabalho de ações sociais daquela família com seus funcionários.

Nesta foto, por exemplo, pode ser vista a moega (isso mesmo: moega!) que alimenta os secadores.

Muito bacana,não?

Apesar das agruras devido às geadas do início desta década, há um movimento entre os produtores que tem o objetivo de resgatar o brilho que essa região já teve na cafeicultura.

Criou-se uma entidade aglutinadora, a ACENPP – Associação de Cafés Especiais do Norte Pioneiro do Paraná, que vem estimulando os produtores a seguirem as trilhas dos cafés de alta qualidade.

A região tem propriedades que, em sua maioria, são menores daquelas encontradas em regiões como o Sul de Minas, Mogiana ou Cerrado, o que leva a um trabalho artesanal ainda mais intensivo. Um esforço interessante: as marcas de café “Single Origin” (de uma determinada propriedade) que se multiplicam pela região, como se vê nesta foto.

Isso me lembrou o caso da famosíssima ilha de Kona, em Hawaii. Seus disputados cafés são produzidos em micro sítios (ou seriam nano fazendas…) de 1 ha em média. No início dos anos 90, das quase 600 propriedades cafeeiras, já existiam mais de 220 marcas de café torrado como Single Origin!

Quem sabe não estamos presenciando um modelo desses aqui no Brasil?…

Para finalizar, veja este divertido vídeo: é um criativo catavento com uma boneca colhedora de café que encontrei na Fazenda Palmeira, em Santa Mariana.

Recadinho: twitter – @enseineto

agora vocês podem me acompanhar em “quase” tempo real através do twitter, que pode ser acessado pelo link no menu. @enseineto

Excelentes cafés para todos!

Quem são os juízes SCAA e Q-Graders do Brasil

A Avaliação sensorial COB no início da década de 70 perdeu grande parte de sua capacidade de classificar um lote de café pela sua qualidade porque procurou-se focar exclusivamente nos defeitos da bebida. Assim, a partir daquela fatídica época caiu-se em desuso termos como Bebida Mole ouEstritamente Mole, ficando estas num limbo denominado Dura para Melhor…

No entanto, as bebidas defeituosas mantiveram sua nominação: Riada, Rio e Riozona.

Uma grande força tarefa na SCAA, liderada por Mr. Ted Lingle e um punhado de grandes profissionais da área de avaliação sensorial de café lotados no TSC – Technical Standards Committee (Comitê de Normas Técnicas), do qual seu Coffee Traveler faz parte, estabeleceu o Protocolo SCAA de Avaliação de Café no final dos anos 90. 

O Protocolo SCAA de Avaliação de Café atualizado, bem como a Planilha de Avaliação, estão disponíveis em DOWNLOADS, no menu do blog. É bem fácil de perceber como a Metodologia SCAA é objetiva, diminuindo bastante o impacto das preferências pessoais numa avaliação técnica.

Nesta foto está a Segunda Turma de Juízes SCAA do Brasil.

Os exames são aplicados em laboratórios que devem estar certificados pela SCAA, dos quais até meados deste ano haviam dois no Brasil: o CPC – Centro de Preparação de Café junto ao Sindicafé SP, em São Paulo, SP, e o laboratório do Centro de Excelência de Café de Patrocínio, MG.

Nos exames, cujas provas são idênticas tanto para os Juízes SCAA quanto Q-Graders, os profissionais são testados quanto à sua capacidade olfativa, num sofisticado conjunto de aromas denominado Le Nez du Café, criado especialmente para a SCAA pela equipe de Jean Lenoir, capacidade de gustação, técnicas de torra de café e conhecimento dos ácidos orgânicos, além de verificar a capacidade de julgamento de 36 diferentes origens internacionais de café.

O que diferencia um Juiz SCAA e um Q-Grader é que este tem seu exame feito pelo CQI – Coffee Quality Institute, vinculado à SCAA, mas focado em programas de comércio de cafés com qualidade certificada. 

A ABIC recentemente ratificou o convênio de cooperação técnica com a SCAA e estabeleceu com oCQI, o que poderá trazer muitos benefícios para o mercado brasileiro de café.

Na foto acima está a primeira turma de Juízes SCAA e Q-Graders do Brasil, em exames realizados no CPC em São Paulo.

Para saber quem são os JUÍZES SCAA e Q-GRADERS do BRASIL, veja o arquivo correspondente em Downloads.

Sobre juízes SCAA e Q-Graders

Como se sabe, o grão de café percorre um longo caminho do momento em que é colhido até ter sua “alma” extraída por um dos diferentes serviços de bebida. Isso sem falar do tempo decorrido entre a florada até a colheita!

O processo de seleção dos grãos acontece em diversas fases, a começar pelo momento da colheita. Gosto de sempre reforçar de que o CAFÉ É UMA FRUTA!

Lembre-se sempre de comparar com a jabuticaba. As frutas devem ser colhidas e apreciadas sempre maduras, quando todos os açúcares estão formados e o sabor é … tudo de bom!

A qualidade do café tem sua base aqui: fruta madura.

Depois vem a secagem das sementes (diferentemente da jabuticaba, do café queremos as sementes e não a polpa…). O café é um típico produto de terroir, ou seja, tem influência direta dos elementos geográficos como clima e solo, somados à variedade empregada e o manejo, que é o toque humano. Portanto, o conjunto de aromas e sabores no final é o resultado de um sofisticado e intricado processo bioquímico, que pode ser alterado pela mão do homem.

Como nem sempre é possível colher apenas os grãos maduros, seja por questão de custo, seja devido às condições de clima de um determinado ano, a seleção dos grãos continua com a separação daqueles perfeitamente maduros dos imaturos, verdes ou que sofreram algum tipo de contaminação. Hum…. é isso mesmo: a qualidade está ligada com a uniformidade dos grãos em termos de maturação!

A partir deste ponto entra em ação um profissional que muitas vezes não aparece para o grande público, mas que tem um papel decisivo para a qualidade dos lotes de café que estão no mercado: o Classificador de Café. 

O Brasil possui uma metodologia para classificar um lote de café denominada COB – Classificação Oficial Brasileira, que é vigente há muitos e muitos anos. Nesta metodologia os grãos de café são avaliados de duas formas distintas. Primeiro a chamada Classificação Física, que verifica a pureza da amostra e perfeição dos grãos, cujo resultado confere um Tipo. Quanto mais perfeitos forem os grãos da amostra e puros, isto é, sem elementos estranhos como pedras, cascas e paus, o número dado ao Tipo é menor. Por exemplo, Tipo 2 é o de um correto Café Especial. 

A outra Classificação é a de Bebida ou Sensorial. Esta é de grande importância porque é através do conjunto dos atributos que um café revela como pode ser melhor aplicado industrialmente. E quando digo industrialmente, isto significa como o grão se comportará na xícara.

A COB possui um sistema que, a partir de um determinado conjunto de sensações percebidas pelo classificador, coloca a bebida numa das seguintes faixas: Estritamente Mole, Mole, Apenas Mole, Dura, Riada, Rio e Riozona (em ordem do melhor para o pior).

A SCAA – Specialty Coffee Association of America instituiu em 2004 o programa de Certificação de Juízes Certificados SCAA (SCAA Cupping Judges), profissionais estes que aplicam uma metodologia de avaliação de café objetiva e cujos resultados são numéricos, numa escala decimal que vai de zero a cem pontos SCAA. Com critérios rigorosos, grande base científica, além de diversos exercícios e testes de aptidão sensorial, esta metodologia vem ganhando mais adeptos e profissionais certificados a cada dia.

Na foto acima, estão os profissionais da Primeira Turma de Juízes Certificados SCAA do Brasil, cujos exames ocorreram em outubro de 2005 em Patrocínio, MG.

Saia do automático!

Você já percebeu como fazemos muitas coisas no “automático”?

Em geral, quando acordamos, muitas vezes calçamos os chinelos sem os ver, talvez pela certeza de onde ficaram antes de nos deitar. Ou, então, ao preparar o prato para o almoço, por exemplo, é divertido ver o ritual que algumas pessoas seguem: primeiro o feijão, depois, colocam o arroz soltinho por cima, um bife ao lado, eventuais fritas e saladinha completando os espaços…

Tudo tão simplesmente… automático!

Há tempos atrás, numa prática de youga sob a batuta da Márcia, minha esposa, numa postura de torção, ela disse: “vire a cabeça para o outro lado”. Aí, pensei comigo: acho que ela se enganou…

Não, não fora engano. Ela replicou, vire para o outro lado. Estamos “saindo do automático”. Isso me fez pensar… puxa, acabamos fazendo as coisas de forma tão automática que às vezes não nos damos conta de que podemos obter resultados inesperadamente interessantes ao sairmos da rotina!

Neste final de semana visitei o delicioso novo canto da amiga eCompanheira de Viagem Isabela Raposeiras, nossa semprePrimeira Barista.

Em seu novo espaço, ao qual sugeri o codinome Toca da Raposeiras, está funcionando o seu laboratório de café, mini-torrefação e escola de café, além de um espaço muito bacana para simplesmente tomar um delicioso café.

A certa altura Isabela comentou sobre a diferença que ela notou ao extrair o espresso em xícaras com tamanhos diferentes. Considerei uma boa provocação. Afinal, é corretíssimo afirmar que a geometria do recipiente onde o café é servido tem importância fundamental na percepção sensorial que teremos. E fomos para os testes.

Primeiro, a escolha do café. Ela estava testando um café produzido em Dom Viçoso, MG, na região da Serra da Mantiqueira. Aproveitamos para analisar como foi a torra do grão em seu alvo Diedrich tinindo de novo. Ainda em fase de aprendizado, vi vários experimentos que ela vem fazendo com o torrador. Em próximo post farei um comentário sobre esse equipamento.

Grãos no moinho, um Malkhonig com ajuste digital, e, em seguida, num portafiltro duplo de uma poderosa La Marzoccona cor branca, como todos os principais equipamentos da Toca, seguiu-se a extração em uma xícara normal (50 ml) e uma grande 180 ml.

Fizemos três diferentes baterias de extração, com resultados semelhantes. Todas as extrações demonstraram uma excelente qualidade de torra, moagem, excelência da máquina de espresso e, é claro, o toque de maestrina, o quarto e decisivo “M”.

Vamos aos comentários:

É natural esperar que a crema na xícara maior tenha uma persistência menor em razão da sua menor espessura (dacrema)comparativamente à xícara menor. Afinal, o diâmetro da xícara maior é o dobro do da menor, o que representa, um área 4 vezes maior!

Em duas séries Isabela mexeu os cafés com uma colher, enquanto que numa pedi para que somente fizéssemos a aeração com um movimento sutil das mãos. Nos três casos os resultados foram exatamente os mesmos.

A xícara maior também faz com que o resfriamento do café seja mais rápido, pois a área de contato é muito maior e permite maior dissipação do calor. Por fim, a aeração é mais eficiente na xícara maior, provocando um efeito de maior, digamos, “aveludamento” do café.

Foi uma experiência muito interessante!

Ainda tenho que pensar um pouco mais para encontrar as respostas corretas para o que aconteceu, porém, a impressão que fica é que quanto mais concentrada é a bebida, no caso do café, a aeração pode ter um papel muito importante ao conferir uma diminuição de uma ou outra “aresta”, principalmente se os grãos foram torrados recentemente, o que mantem níveis mais elevados de gás carbônico.

Provavelmente, temos aqui, um efeito semelhante ao que ocorre com vinhos de guarda em decantadores. A oxigenação ou aeração promovem um rearranjo bioquímico exaltando, por exemplo, suas notas aromáticas e de sabor.