Bukeela

A NESPRESSO, divisão de Cafés Especiais da Nestlé, gigante onipresente do setor alimentício, se tornou um case de mercado ao aliar conceitos de produtos de diferentes origens com um serviço prático sob atmosfera glamurosa, onde todos os aficcionados da delicada cápsula que lembra um elegante sino podem se sentir próximos ao George, o Clooney.

Há quase 20 anos atrás, quando se vislumbrou que os chamados Yuppies (Young Urban Pro ou Jovens Executivos Urbanos)* estavam em busca de artigos exclusivos, que refletissem sofisticação e rigor estético quase minimalista, os executivos da Nestlé se debruçaram sobre mesas e pranchetas para definir um produto que iria criar novos patamares de consumo de café no mundo. E assim foi. *Para quem quiser saber mais como era essa atmosfera típica dos anos 80, vale a pena ver o filme com várias indicações ao Oscar 2014 The Wolf of Wall Street, de Martin Scorcese na direção e Leonardo DiCaprio como destaque.

Alta tecnologia, design primoroso em todos os artigos envolvidos e, claro, muito glamour em sua campanha de marketing.

A profusão de cores das cápsulas é ampla para poder abrigar todas as séries normais e as limitadas, que dão ainda incrível fôlego ao produto. Bela estratégia de negócio.

Certamente, o maior trunfo conceitual da Nespresso é que para uma pessoa que está aprendendo a apreciar o Café, saindo de modelos de consumo prosaicos como um tradicional Cafezinho preparado no Coador de Pano ou um Coffee com sua diluída bebida servida em grandes canecas, a oportunidade de conhecer sabores de cafés produzidos nas mais diferentes partes do Mundo é algo simplesmente mágico!

É esse o papel pedagógico que as metálicas cápsulas de alumínio multicores exercem no mercado de café. Por mais que baristas puristas torçam o seu nariz para o que existe de conceito e tecnologia em cada Nespresso Capsule, deve haver humildade para compreender como isso abre caminhos para eles próprios, os Baristas!

A Vida é construída a partir de uma soma quase infinita de experiências sensoriais e emocionais que temos dia a dia desde que soltamos o primeiro choro e que somente a partir de uma gama de experiências vividas é possível iniciar o processo de comparação, que acaba definindo para onde nossas escolhas pessoais pendem. Gosta de aromas florais elegantes como o de Rosas? Ou de intensas e quentes notas amadeiradas como o Sândalo?

Nenhuma pessoa percebe os sabores e aromas como outra, pois essa característica é que define nossa Individualidade. Porém, apresentar aromas que são agradáveis para uma grande parcela de pessoas, certamente a chance de você também apreciar e gostar será muito grande. A partir da construção de um grande conjunto de memórias sensoriais, juntamente com o amadurecimento emocional, nos tornamos mais seletivos nas escolhas, buscando elementos que possam provocar novas emoções ou elevar a novos patamares aquelas que adoramos sentir.

É por isso que a Vida é linearmente unidirecional, sempre para frente, onde os arrependimentos passados devem servir de reflexão para que erros não sejam novamente cometidos. Em geral, as pessoas que são achegadas às cápsulas que se tornaram sinônimo de um novo segmento de mercado de serviço monodose tem seu momento de transição, um momento em que a vontade de renovar as experiências e a intensidade do que é percebido se torna inadiável. Seguir para um novo capítulo do mercado, seja através da escolha de grãos recentemente torrados numa cafeteria próxima ou de uma seleção vinda de pequenos produtores de uma região montanhosa, se torna desafiador ao aliar a escolha pessoal da moagem e de como será servido.

Voltando às cápsulas, gostaria de comentar um pouco do Bukeela ka, um origem única, como definido pela Nespresso, da Ethiopia. A cor escolhida para externar o que está inserido no interior da cápsula é revelador: bronze é uma cor aconchegante e, ao mesmo tempo, refinada!

A Ethiopia é o berço botânico do Café e tem uma formidável quantidade de origens produtoras e cafés com bebidas de perfis sensoriais absolutamente distintos, de sabores que compõem rica tessitura para aqueles que já estão acostumados com extrema complexidade.

O que me chamou a atenção ao experimentar esse café foi a intensidade dos aromas frutados, tipicamente de grãos Naturais, lembrando Pêssego, Damasco e um delicado floral que remete ao Hibisco. Na boca, uma surpreendente doçura que leva à uma ainda mais surpreendente percepção de corpo, foi o ponto alto, uma vez que a escala de produção da torra dos cafés que compõem as cápsulas é grande e que para se evidenciar os diversos matizes de sabores são obrigados à lançar mão da técnica de Split Roasting.

Foi a mais impressionante experiência que já tive com uma cápsula da Nespresso.

Sobre comer & beber – 1

A vida é feita de pequenos e deliciosos prazeres.

Simplesmente isso!

Muitas pessoas tem se dedicado a escrever sobre esses pequenos prazeres, que se concentram principalmente nas Coisas de Comer & Beber. Na verdade, somos seres essencialmente sensoriais, que vivemos das experiências que nos dão prazer todos os dias. Afinal, uma vida sem emoção é muito sem graça…

Ao prestarmos atenção no que comemos e bebemos, exercemos um nobre ato de auto conhecimento, que nos revela como reagimos a cada estímulo olfativo ou gustativo. Aromas despertam nosso ser mais primitivo, totalmente instintivo, e que traz em nanofrações de segundos lembranças que podem ser muito agradáveis ou pra lá de arrepiantes!

Na medida que vamos cultivando esse lado instintivo, passamos a recordar com precisão algumas de nossas experiências de vida,  construindo um formidável acervo de lembranças sensoriais. Essa faceta do Olfato é sempre fascinante!

Um dos blogs mais interessantes que comenta sobre as Coisas de Comer é o PRA QUEM QUER ME VISITAR,  www.praquemquisermevisitar.com , daConstance Escobar. Carioca arraigada, tem um estilo delicioso para descrever suas aventuras sensoriais pelos restaurantes e mesmo nas feiras de rua mundo afora. Uma temporada como estagiária no famoso e, infelizmente, extinto Carême Bistrô da Chef Flávia Quaresma, depois de seu curso de Gastronomia, a fez descobrir que seu novo caminho seria o de Contar Histórias, que faz muito bem, a partir de suas Aventuras pelo Mundo do Comer.

Vale a visita!

Imagine uma pessoa espivetada e irreverente, como a diva Elza Soares, e que domina como poucas os segredos das Comidinhas das Comadres…

Pois essa é a Larissa Januário, jornalista especializada nas boas coisas do Comer & Beber. Sim, do Beber também porque ela faz parte do exclusivo grupo de mulheres cervejeiras conhecidas como Maltemoiselles!!!

Flanando das bebidas às comidinhas, a goiana Larissa tem escrita leve e divertida, compartilhando receitas que ela mesmo cria ou experimenta em seu SEM MEDIDA,www.semmedida.com, que, repaginado, tem como destaque belas fotos em macro, usando e abusando de efeitos de profundidade. Fotos tão boas que enchem nossas bocas de água!

Imagine, agora, um time de apaixonados por Cachaça!

Sob a competente batuta do Felipe Jannuzzi e da Gabriela Barreto, o MAPA DA CACHAÇA, www.mapadacachaca.com.br , é reconhecido como um excepcional Projeto de Mapeamento Cultural do Brasil pelo Ministério da Cultura, pois tem como missão apresentar o vasto acervo cultural  criado pelo cultivo da cana de açúcar, de sua transformação através de processos fermentativos, a magia da destilação e corte do produto, sua influência na comunidade e a importância econômica gerada. Coisa bonita de dar orgulho!

Saiba porque vale a pena visitar o MAPA DA CACHAÇA:  conheça o incrível acervo de Rótulos de Cachaças, que reúne os mais emblemáticos e divertidos; aprenda sobre os processos de produção, maravilhosamente descrita na série EXPEDIÇÃO MAPA DA CACHAÇA, que tem como missão pesquisar, entre outros temas, o uso das diferentes madeiras e os exuberantes resultados nos copos!

Empregando modelo colaborativo, estão conseguindo construir um abrangente mapa de produção de cachaças no Brasil, sendo possível selecionar em sua página inicial origens da nossa “marvada” por Estados ou Municípios, num delicioso jogo geográfico!

Num momento em que a Cachaça é reconhecida internacionalmente como Bebida Destilada Brasileira, conhecer mais para apreciar melhor tem como ponto de partida obrigatório o MAPA DA CACHAÇA!

Elegante.

Não há definição melhor para o refinado (Ooops, aqui uma outra muito boa definição!) crítico, apreciador e conciso Luiz Horta.

Por muitos anos, Luiz Horta escreveu sobre vinhos no Caderno PALADAR do Estadão. Sua coluna, avidamente procurada naquele caderno semanal, sempre carregou seu codinome GLUPT!, divertida sonoridade para um inolvidável momento de, digamos, introspecção de um vinho…

Divertido, mordaz, preciso e por vezes poético, nos últimos tempos Luiz vem promovendo exuberante mudança nos rumos de sua vida. Feliz, pelo que todos ao seu redor percebem!

Recentemente deixou o Caderno PALADAR e fez  de GLUPT! um novo espaço independente dentro do ciberespaço: GLUPT!, www.glupt.com.br, mais abrangente e cheio de Aromas, Sabores e Prazeres da Vida em ambiente de refinado design, fiel ao espírito do Luiz.

Além de suas sempre precisas observações sobre vinhos, abre letras para a Comida e Viagens, com direito ao inédito e espirituoso Gluptograma.

Vida longa a todos que compartilham sobre os mais prosaicos prazeres da vida!

Sobre os desafios da produção de café – 4

Depois do rearranjo espacial, com a disseminação do sistema de plantio em renque, da introdução da irrigação, que foram tecnologias que permitiram que uma Nova Geografia dos Cafés do Brasil fosse desenhada, incorporando origens até então impensáveis, como o Oeste da Bahia e seus gigantescos pivôs centrais automatizados, algumas correntes pensantes viram a oportunidade de se testar o modelo de plantio Super Adensado.

De uma população de algo como 1.200 covas por hectare, passou-se para uma média de 3.600 plantas/ha, com a irrigação 5.000 plantas/ha rapidamente se tornou um padrão de densidade populacional de Cafeicultura Irrigada. Mas, as novas áreas chegaram a ter 10.000 plantas/ha (2,00 m x 0,50 m) com variedades de pequeno porte como o IAPAR-59, esparramadas inicialmente pelo Norte do Paraná e que tinham o objetivo de otimizar as lavouras de pequenos produtores.

Exageradamente, o título de maior densidade populacional ficou para uma propriedade nas chapadas de Unaí, MG, que debaixo de pivô central experimentou inimagináveis quase 17 mil plantas/ha!

Com o tempo, todos perceberam que o adensamento dificultava a mecanização, bem como doenças fúngicas se instalavam com muito mais facilidade e o resultado final da decisiva relação Custo/Produtividade se mostrava não muito mais interessante do que as lavouras projetadas para alta mecanização. Este resultado mostra como, mais uma vez, o chamado “Caminho do Meio” que Buda pregava é sensato: nem demais, nem de menos…

O movimento de adensamento tinha como lógica aumentar o faturamento por unidade de área a partir da maior produtividade, mas o que se observou foi que os custos de produção subiam desproporcionalmente ante às dificuldades de manejo, que obrigava maior emprego de mão de obra.

A segunda metade dos anos 90, logo após o retumbante sucesso do Plano Real, que trouxe a estabilidade econômica ao Brasil, fazendo desaparecer a sinistra lembrança da corrosiva Inflação, um ambiente propício a atrair investimentos estrangeiros se instalou em nosso pais. Com novas oportunidades de empregos urbanos surgindo aos borbotões, a população essencialmente rural foimigrando para as cidades em busca de tipos de trabalhos mais regrados (ah, a semana inglesa de segunda a sexta é fantasticamente sedutora…).

Assim, a mecanização das lavouras passou a ser tendência natural, criando-se uma mescla de modelos de agricultura européia nas pequenas propriedades, onde o produtor procura diversificar a atividade e onde tudo é executado por ele e pessoas da família, e de agricultura norte-americana para as médias e grandes propriedades, de alta tecnologia incorporada.

Se nas áreas planas como o Cerrado Mineiro, a Alta Mogiana e boa parte do Sul de Minas a mecanização é intensificada, nas áreas montanhosas novas técnicas e tecnologias vem sendo experimentadas também. Derriçadeira manual adaptada em corpo de motosserra e implantação de terraços nas lavouras em montanha são algumas dessas recentes inovações.

Tudo para superar o desafio de se produzir café.

No entanto, a incorporação de tecnologias impõe investimentos muitas vezes desproporcionais à capacidade ou realidade econômica dos produtores. A necessidade de investimentos crescentes e rotineiros, como atualizações de programas de computador e smartphones, cria um outro impasse.

É, o mar não está para peixe…

Sobre os desafios da produção de café – 3

O ano de 1991, em meio a mais uma grave crise de preços, uma torrefação italiana comandada por visionário e simpático químico, Ernesto Illy, dava início a um projeto que foi o estopim de uma revolução pela qualidade sensorial: estabelecer um polpudo diferencial nos preços pagos a excelentes lotes de cafés.

Foi o princípio da Era dos Concursos de Qualidade de Café.

A italiana illycaffè se tornou uma referência entre os cafeicultores de torrefação que reconhecia o esforço em produzir cafés de alta qualidade através de preços diferenciados (por exemplo, em 1991, enquanto que em média a saca de café fino no mercado commoditie recebia US$ 40, a illy pagava US$ 90, numa verdadeira prática deFair Trade – Comércio Justo). Foi ela também que inaugurou no Brasil o modelo de Compra Direta (Direct Trade), quando pessoalmente Dr. Ernesto, como era carinhosamente tratado, juntamente com sua troupe visitava as fazendas para conhecer como trabalhava e vivia cada fornecedor de café para sua torrefação.

Durante os primeiros anos do hoje tradicional Concurso Illy de Qualidade de Café para Espresso, uma região se destacou, chegando a ter 10 cafeicultores entre os 10 primeiros colocados!

Era o Cerrado Mineiro, que despertou a curiosidade do Dr. Ernesto para compreender o porquê da região produzir uma profusão de excelentes cafés. Latitude mais baixa do que o restante das origens produtoras brasileiras e um inverno impecavelmente seco era a fórmula que a Natureza se encarregou de apresentar. Os cafés Naturais, secos com a casca, passavam por uma secagem cuidadosamente lenta, além do fato dos frutos terem sido colhidos maduros. Simples assim…

Mas, o final dessa incrível década de 1990 apresentou uma tecnologia que iria modificar definitivamente a forma de se secar café no Brasil: o descascamento mecânico.

No Sul de Minas, em meio a paisagem dominada por cafezais em morros sem fim de Ouro Fino, um dos grandes pesquisadores de café, José Peres Romero, testava o sistema clássico de secagem das sementes (ah, lembre-se que do fruto do cafeeiro se quer apenas as sementes para se preparar uma incrível bebida!)  para a grande escala.

O princípio do chamado CD – Cereja Descascado se baseia na retirada da casca externa do fruto Maduro (conhecido por Cereja), após a passagem pelo lavador, onde é separado dos outros em diferentes estágios de maturação, como Verdes e Passas. Isso é fundamental porque a semente germina somente quando está fora da casca externa; por outro lado, se rapidamente ficar com baixa umidade em seu interior (abaixo dos 12%) sua germinação é suspensa.

Os terreiros passaram a mudar sua coloração durante o período de colheita, pois sementes apenas cobertas pela casca interna, conhecida por Pergaminho, davam um tom claro ante o quase negro dos Naturais.

Origens de Cafés do Brasil mais próximas ao Oceano Atlântico sofrem com a alta umidade relativa do ar, daí secar as sementes colhidas do cafeeiro mais rapidamente e, além disso, usando uma área menor de terreiro, só poderia ser uma maravilha!

Com a popularização dos equipamentos de descascamento de café, verificou-se que havia, a princípio, um ganho significativo na qualidade média das sementes porque esse método de Pós Colheita tende a uniformizar os lotes pela perspectiva do ponto de maturação.

Descascar os frutos cerejas trouxe uma mudança radical nos resultados dos Concursos de Qualidade de Café no Brasil, que proliferaram endemicamente por todas as regiões produtoras. Por exemplo, oCup of Excellence, coordenado pela BSCA – Associação Brasileira de Cafés Especiais, já no início dos anos 2.000 tinha 10 lotes de cafés CD entre os 10 primeiros colocados, que passaram a ser disputados avidamente por pequenas torrefações Premium mundo afora.

Então, o CD “matou” o Natural…

Rei Morto, Rei Posto!

A extração e a elasticidade do tempo – 1

Salvador Dalí foi um dos mais importantes artistas de todos os tempos, vanguardista, mesclando poesia, ciência e ousadia onírica com um elevado padrão técnico como poucos. Nascido  em maio de 1904 numa cidade próxima a Barcelona, desde criança teve nos pincéis uma extensão de seu corpo para expressar sua genialidade artística.

Com apenas 10 anos já se interessava pela linha Impressionista, porém, em seguida, passou a embrenhar-se nas exuberantes combinações de cores. Em 1931 apresenta uma de suas obras mais importantes, La Persistencia de la Memoria (Los Relojes Blandos), onde procurou representar sua visão de que o Tempo poderia ser elástico a partir da nossa intenção de preservar em nossa memória um momento que tivesse um grande significado. Fazer o tempo fluir mais ou menos rápido é uma característica que a nossa memória pode imprimir…

Para facilitar esse raciocínio, basta o exemplo de reencontrar uma pessoa muito querida depois de um longo tempo. Essa experiência pode ser de certa forma chocante, pois para nós a última imagem é a de alguém muito mais jovem!

Acima está a reprodução da obra Desintegración de la Persistencia de la Memoria, de 1954, parte daFase Atômica de Dalí.

Na Extração do Café também encontramos vários elementos que podem alterar de maneira substancial o Tempo desse processo. E é por isso que afirmo que ao se fazer uma extração de uma xícara de Café o Tempo pode assumir uma característica Elástica!

Certamente você já deve ter ouvido a expressão “sobCondições Normais de Temperatura e Pressão“, também conhecida por CNTP. Para a Físico Química, isto significa que um determinado fenômeno está acontecendo num local que tem pressão atmosférica correspondente a1 atm (atmosfera) e temperatura equivalente a 25.C ou, por simplificação, ao nível do mar num dia de temperatura amena.

No caso particular da Pressão, há uma relação direta entre ela e a velocidade com que um fenômeno químico pode acontecer. Por exemplo, você pode preparar uma posta de carne de costela bovina por duas formas de cozimento: sob alta pressão e sob baixa pressão, neste caso abaixo de 1 atm.

O primeiro caso é aquele em que é usada uma panela de pressão.

O fechamento de uma panela de pressão é praticamente hermético, isto é, perfeito. Uma vez levada ao fogo, a temperatura começa a aumentar ao mesmo tempo em que a pressão também se torna maior. Para se evitar uma explosão, toda panela de pressão é dotada de uma válvula de escape, que começa a girar e dispersar parte da pressão criada pelo vapor de água sob um inconfundível assobio, além de uma válvula de segurança no caso da primeira entupir. Pois bem, a pressão interna na panela maior do que 1 atm faz com que a temperatura de ebulição da água se dê a temperaturas acima dos 100.C. Quanto maior for a pressão interna, tanto maior será a nova temperatura de ebulição da água. Esse processo faz com que a carne cozinhe mais rapidamente, pois a maior pressão reinante no interior da panela, que dá condições para que maiores temperaturas proporcionalmente aconteçam, promove uma aceleração de todos as reações químicas. Dessa forma, pedaços de carne de um boi que prestou muuuuitos anos de bons serviços precisarão de menos tempo na panela para ficarem decentemente macios e serem mastigados sem qualquer tortura… caso contrário, teríamos uma perfeita reprodução de “solas de sapato”!

Cozinhar sob baixa pressão ou pressão negativa, por outro lado, faz com que as temperaturas de trabalho sejam muito mais baixas do que sob pressão de 1 atm. Nas técnicas de cozinha, cozinhar sob baixa pressão é conhecida por Sous-Vide, expressão francesa que significa Sob Vácuo. Nestas condições, as temperaturas empregadas para o preparo de alimentos cai consideravelmente, sendo, por isso, bastante adequada para se manter a textura delicada de alguns alimentos  ou mesmo de grupo de sabores de grande volatilidade, evitando-se perda considerável dessas preciosas substâncias.

No caso do café, podemos observar a Elasticidade do Tempo de Extração ao se comparar o emprego de uma máquina de Espresso e um Coador com Filtro de papel.

Uma extração feita em Coador corresponde ao trabalho sob Condições Normais de Temperatura e Pressão (CNTP), ou seja, podemos admitir que está sendo feita sob 1 atm de pressão atmosférica e em aproximados 25.C de temperatura ambiente, levando em média 4 minutos (240 segundos) para o processo completo de Extração.

Numa máquina de Espresso, cuja pressão de trabalho é de9 atm (9 vezes maior do que a pressão ao nível do mar!), todo o processo é brutalmente acelerado e torna-se muito mais eficiente, de modo que o tempo de extração se situa entre 25 s e 30 s para uma extração padrão (30 ml). É por isso que numa xícara de Espresso, todas as substâncias solúveis estarão concentradamente dissolvidas, desde os Ácidos Orgânicos como o Cítrico juntamente com os delicados aromas voláteis (e sempre Hidrossolúveis) até os Compostos Clorogênicos, passando pelosAçúcares, em resumo.

Logo, toda a Cafeína disponível nos grãos torrados e moídos deve estar devidamente presente na xícara!

*Dedico esta Série à Companheira de Viagem Kelly Stein.

O sabor está no ar – 2

A Vida está no ar que respiramos.

A Atmosfera não é simplesmente uma inodora mistura de gases como é o pensamento comum, mas um universo à parte, fluido, com habitantes que circulam freneticamente levados pelos ventos e brisas. Esses habitantes formam uma população microscópica, multirracial e que convive sem transtornos sociais de qualquer espécie.

Trabalham modificando as substâncias que compõem os tecidos vegetais e animais, dando origem a diferentes classes de alimentos e bebidas ou, mesmo, outras substâncias. Por exemplo, existe uma bactéria conhecida por Leuconostoc mesenteroides, presente em plantas, carnes e até no leite, que tem a capacidade de polimerizar a Glicose a partir da Sacarose, que é o Açúcar de Cana. Eram comuns problemas nos processos das Usinas de Açúcar e Álcool devido à formação de Dextrana, polímero da Glicose, que possui alta viscosidade.

No caso da produção de alimentos e bebidas, são mais comuns os produtos obtidos por fermentação.

De uma forma simplificada, esses seres microscópicos podem ser divididos em dois grandes grupos: aqueles que trabalham em ambiente com Oxigênio e os que dispensam totalmente o Oxigênio. Daí tem-se as chamadas Fermentações, respectivamente, Aeróbicas e Anaeróbicas.

A presença de açúcares geralmente pede uma fermentação anaeróbica. É o caso da Fermentação Alcoólica: a molécula de Glicose sofre transformação, formando um álcool, no caso o Etanol. Esta reação é conduzida por uma levedura, que é um tipo de fungo, conhecidíssimo no Mundo dos Alimentos: o Saccharomyces cerevisae. É ele também empregado na elaboração de pães.

No caso das uvas para a produção de vinho, que tem polpa carnuda com muita água e açúcares, ocorre uma típica fermentação anaeróbica.

A fruta do Cafeeiro tem polpa adocicada, quando madura, e com muita água. Basta que essas frutas amadurecidas sofram de falta de Oxigênio para que os processos fermentativos anaeróbicos se iniciem, gerando notas que vão dos Florais ao de Frutas Amarelas como o damasco ou abacaxi. Caso esse processo não seja interrompido, chega-se à formação do etanol e, mais um pouco, este se transforma em Ácido Acético, vulgarmente chamado de Vinagre. É quando se diz que o café tem bebida “ardida”, pois literalmente “foi para o vinagre”…

Essas reações são realizadas mediante a presença de Enzimas, que são substâncias altamente reativas produzidas pelas Leveduras. Por essa razão, a equipe do aromista francês Jean Lenoir, ao desenvolver o Le Nez du Café para a SCAA – Specialty Coffee Association of America, denominou o grupo de aromas como estes de origem Enzimática.

O processo de Despolpamento, empregado intensivamente pelos países da América Central, Colômbia, Peru e do Leste da África, foi desenvolvido para se retirar bioquimicamente a polpa do fruto do cafeeiro aderido às sementes após o descascamento. Logo depois de se retirar a casca dos frutos maduros, as sementes são despejadas em tanque com água, de onde se cunhou o nome de Lavado para este processo.

A mistura de água e sementes com polpa tem de ser mexida constantemente para incorporar oxigênio ao sistema, pois há um consumo crescente dele com o tempo decorrente da reação dos açúcares, principalmente a Glicose (sempre ele…), que se transforma em Ácido Lático. É uma reação semelhante ao que experimentamos quando realizamos um esforço físico muito grande, como uma corrida de longo percurso.

Para facilitar a compreensão deste fenômeno, costumo dizer que caso fôssemos feitos de leite, a cada grande esforço nos tornaríamos em uma grande coalhada!

Dessa forma, os cafés despolpados por fermentação tem sua acidez aumentada pela incorporação do ácido lático, porém às custas de perda de açúcares.

Uma vez mais, a Natureza mostra que tudo é feito em equilíbrio: nada se obtém sem o sacrifício de alguém.

O sabor está no ar – 1

Certamente o maior quebra cabeças que a Humanidade sempre enfrentou é o relacionado à conservação dos alimentos. No princípio, era a fartura de comida e água que determinava o tempo que os povos se fixariam num dado local. Com o domínio das técnicas de Agricultura, ainda que rudimentares, foi possível fazer com que os povos, finalmente, pudessem se fixar e, digamos, criar raízes numa região.

A prática da Agricultura fez com que as pessoas observassem mais atentamente os fenômenos da Natureza, como a passagem das Estações do Ano, o movimento do sol e até a distribuição das chuvas. Para muitos povos, o ciclo das lavouras foi a referência para a criação dos calendários, pois clara era a percepção de que os fenômenos se repetiam regularmente.

A fixação dos grupos de pessoas criava condições para o crescimento populacional mais consistente, uma vez que os riscos da vida nômade se tornavam mínimos. E o aumento da população incorria na maior necessidade de alimentos e água disponíveis. As mudanças de estações climáticas ao longo do ano também impuseram algumas regras de sobrevivência, como a busca de maior eficiência na produção de alimentos no período apropriado, isto é, da Primavera ao Outono, que levou à escolha de plantas adequadas a cada época do ano.

Nas regiões mais distantes da Linha do Equador, as Estações do Ano são mais distintas, principalmente na faixa que vai de 23o a 50o de Latitude, permitindo uma percepção bastante clara das transições. A estação que sempre norteava o ritmo dos trabalhos era o Inverno, que em algumas localidades poderia ser muito rigoroso e com nenhuma perspectiva de se produzir alimentos. Portanto, esse período de escassez deveria ser precedido de uma longa fase de preparação e estocagem de alimentos e insumos, caso da lenha, para se garantir o aquecimento.

Alguns alimentos são mais perecíveis, de forma que sua conservação deveria passar por algum tipo de tratamento.

O domínio do fogo foi imprescindível para que a possibilidade de se melhorar a chamada Palatabilidade (ou o quão gostoso seria…) dos alimentos.

Com o tempo, o uso do Sal se revelou providencial para a conservação de vegetais e carnes. O sal diminui a quantidade da chamada Água Livre disponível, minimizando os riscos de contaminação.

Alguns povos observaram que, de forma espontânea, alguns alimentos sofriam modificações quando estavam ao tempo. O aspecto se alterava e, principalmente, diferentes aromas surgiam. Era como se algo invisível transformasse a comida e faziam surgir, também, novas bebidas.

Isso mesmo: muito dos aromas ou sabores são formados por processos naturais que envolvem fermentações.

Na verdade, a fermentação é um indicativo de vida!

Vejamos alguns bons exemplos: o vinho é obtido por fermentação da polpa das uvas; o queijo, do leite; o picles, de legumes; a cachaça, da cana de açúcar.

A lista é quase infindável, pois basta que haja alimento e boas condições para os microorganismos trabalharem  que as fermentações podem acontecer em qualquer lugar.

O que foi conhecido por “Geração Espontânea”, como se o desenvolvimento de microculturas se desse como que por mágica, nada mais é que a manifestação do trabalho dos laboriosos microorganismos. E, obviamente, pode-se ter como resultado coisas do Bem e do Mal, que comentarei a seguir.

Dedico esta série ao Barista Ton Rodrigues, Sofá Café, SP.

O sabor está no ar – 1

Certamente o maior quebra cabeças que a Humanidade sempre enfrentou é o relacionado à conservação dos alimentos. No princípio, era a fartura de comida e água que determinava o tempo que os povos se fixariam num dado local. Com o domínio das técnicas de Agricultura, ainda que rudimentares, foi possível fazer com que os povos, finalmente, pudessem se fixar e, digamos, criar raízes numa região.

A prática da Agricultura fez com que as pessoas observassem mais atentamente os fenômenos da Natureza, como a passagem das Estações do Ano, o movimento do sol e até a distribuição das chuvas. Para muitos povos, o ciclo das lavouras foi a referência para a criação dos calendários, pois clara era a percepção de que os fenômenos se repetiam regularmente.

A fixação dos grupos de pessoas criava condições para o crescimento populacional mais consistente, uma vez que os riscos da vida nômade se tornavam mínimos. E o aumento da população incorria na maior necessidade de alimentos e água disponíveis. As mudanças de estações climáticas ao longo do ano também impuseram algumas regras de sobrevivência, como a busca de maior eficiência na produção de alimentos no período apropriado, isto é, da Primavera ao Outono, que levou à escolha de plantas adequadas a cada época do ano.

Nas regiões mais distantes da Linha do Equador, as Estações do Ano são mais distintas, principalmente na faixa que vai de 23o a 50o de Latitude, permitindo uma percepção bastante clara das transições. A estação que sempre norteava o ritmo dos trabalhos era o Inverno, que em algumas localidades poderia ser muito rigoroso e com nenhuma perspectiva de se produzir alimentos. Portanto, esse período de escassez deveria ser precedido de uma longa fase de preparação e estocagem de alimentos e insumos, caso da lenha, para se garantir o aquecimento.

Alguns alimentos são mais perecíveis, de forma que sua conservação deveria passar por algum tipo de tratamento.

O domínio do fogo foi imprescindível para que a possibilidade de se melhorar a chamada Palatabilidade (ou o quão gostoso seria…) dos alimentos.

Com o tempo, o uso do Sal se revelou providencial para a conservação de vegetais e carnes. O sal diminui a quantidade da chamada Água Livre disponível, minimizando os riscos de contaminação.

Alguns povos observaram que, de forma espontânea, alguns alimentos sofriam modificações quando estavam ao tempo. O aspecto se alterava e, principalmente, diferentes aromas surgiam. Era como se algo invisível transformasse a comida e faziam surgir, também, novas bebidas.

Isso mesmo: muito dos aromas ou sabores são formados por processos naturais que envolvem fermentações.

Na verdade, a fermentação é um indicativo de vida!

Vejamos alguns bons exemplos: o vinho é obtido por fermentação da polpa das uvas; o queijo, do leite; o picles, de legumes; a cachaça, da cana de açúcar.

A lista é quase infindável, pois basta que haja alimento e boas condições para os microorganismos trabalharem  que as fermentações podem acontecer em qualquer lugar.

O que foi conhecido por “Geração Espontânea”, como se o desenvolvimento de microculturas se desse como que por mágica, nada mais é que a manifestação do trabalho dos laboriosos microorganismos. E, obviamente, pode-se ter como resultado coisas do Bem e do Mal, que comentarei a seguir.

Dedico esta série ao Barista Ton Rodrigues, Sofá Café, SP.

Nada será como antes

O início do Século XXI foi marcado por uma longa e amargurante crise do mercado do café cru, como acontece de tempos em tempos. Apesar de apresentarem uma temática absolutamente semelhante, em cada quadro sempre são retratados elementos inéditos, que acabam por criar a identidade daquele momento.

Dois elementos saltaram aos olhos do mercado: o primeiro foi o exuberante aumento da produtividade média das lavouras cafeeiras do Brasil, que saltou olimpicamente de parcos 8 sacas de 60 kg/hectare no final dos anos 80 para mais de 23 sacas/ha; o outro, o surgimento de um novo país revestido de nova potência da cafeicultura, que era o Vietnan, que estava superando a Colômbia e assumindo o posto de segundo maior produtor mundial de café. Café da espécie canephora, é certo, porém um volume suficiente para ficar com folga à frente da Colômbia e todos os seusarabicas.

Enquanto isso, o mundo que consome café, a bebida quente mais consumida de todos os tempos, experimentava também uma formidável transformação, ampliando suas fronteiras como nunca, conquistando povos e esquinas até então inexploradas. Definitivamente beber café se tornou um hábito elegante e pleno de prazer ao redor do mundo.

O Espresso alcançou uma projeção até então impensável, assumindo o posto de Grande Embaixador das xícaras doNegro Vinho através das Competições Mundiais de Baristas (WBC – World Barista Championship), iniciadas na Europa e, em seguida, nos Estados Unidos até ganhar o Mundo.

Em meados dos anos 2.000, as cotações do mercado de café cru voltaram a assumir trajetória de subida, estimulando a renovação das lavouras decadentes, investimentos em maquinários de processamento de pós colheita e, como não poderia deixar de acontecer, novos investidores entrando no rol de cafeicultores. As novas tecnologias de produção adotadas no Brasil constroem lavouras de maior produtividade ede menor tempo necessário para sua primeira grande safra, entre elas as variedades modernas empregadas pelos cafeicultores, todas filhas de híbridos de Timor e de Vila Sarchi, portanto com um tanto de DNA de canephora. Costumo chamá-las de variedades de alto desempenho, como os Catucaís e Obatans.  

Nesse meio tempo, um dedicado grupo de técnicos do INCAPER – Instituto Capixaba de Pesquisas e Extensão Rural começou a apresentar variedades de canephora com muita aptidão para produzir bebidas de muito boa qualidade. Em paralelo, várias iniciativas vindo de empreendedores privados no Espírito Santo buscando apresentar novas facetas sensoriais do Conilon criaram o movimento doConilon Especial. Vale destacar o esforço em certificar um laboratório para promover os Exames paraR Graders, que é a certificação de juízes sensoriais especializados em robustas pelo CQI – Coffee Quality Institute.

Depois de atingir valores que rondaram os US$ 300 a saca de 60 kg para o café cru, as cotações no mercado comum de café cru iniciaram seu caminho descendente, que por vezes se pareceu com movimento de queda livre. Foi quando observou-se o quanto o canephora (Robusta e Conilon, por exemplo) havia tomado espaço do arabica em muitos blends do grande mercado de café.

Com um custo de produção sensivelmente mais baixo, que se reflete no preço de aquisição pelas indústrias torrefadoras, rapidamente o famoso grão “bicudinho” conquistou a preferência dos compradores. Justifica-se o fato de que é muito melhor comprar um robusta de boa qualidade, isento de defeitos capitais de bebida, do que um arabica de baixa qualidade pelo mesmo preço, para compor osblends de grande escala.

A escassez de um dos produtos, no caso dos grãos crus de arabica, sempre provoca, além de uma reacomodação do mercado, uma busca por novas tecnologias de produção industrial. Por outro lado, promove um efeito perverso entre os produtores, que se desestimulam a produzir grão se melhor qualidade, pois o grande mercado paga preços muito bons mesmo para cafés arabica medianos nesses períodos.

A crescente elevação do padrão de qualidade de robustas vem surpreendendo o mercado. Ainda que timidamente, alguns baristas de renome começaram a usar blends com Robustas Especiais em alguns eventos, pois há uma certeza de se obter uma Crema espessa e abundante, valorizando seus Espressos.

Com um teor de lipídeos dobrado em relação às variedades do arabica, a nova geração de canephoras está conquistando um novo espaço: o remodelado mercado de cápsulas para espresso, onde a Cremaabundante é sinal de qualidade para o consumidor médio. A queda de algumas das patentes da Nespresso, líder absoluta no segmento de cápsulas, escancarou as portas para um imenso número de novos competidores, fazendo do preço para o consumidor ou operador o novo balizador desse mercado.

É um segmento que está se tornando tão competitivo quanto o dos blends de Café para Todos os Dias encontrados nas prateleiras dos supermercados. Ou seja, vislumbra-se essencialmente uma briga de cachorro grande…

Para tornar o cenário ainda mais complexo, veio à público a patente requerida em 2008 pela gigante internacional do segmento de cafeterias, a Starbucks, de processo industrial para melhoria de qualidade de robustas earabicas, como pode ser visto neste link do departamento de patentes dos Estados Unidos: http://appft1.uspto.gov/netacgi/nph-Parser?Sect1=PTO1&Sect2=HITOFF&d=PG01&p=1&u=/netahtml/PTO/srchnum.html&r=1&f=G&l=50&s1=20080299283.PGNR.

Através de diferentes processos que envolvem desde tratamento com soluções aquosas com precursores de moléculas importantes para a alta qualidade percebida até o uso de sistemas de troca iônica para a extração de substâncias indesejadas, a Starbucks pretende, a partir de grãos de baixa qualidade, melhorar sensorialmente seus atributos, retirando tudo o que é de ruim ou inserindo o que pode torná-lo bom.

Esta iniciativa da Starbucks está inaugurando uma Nova Era do Café, quando a qualidade deixa de ser algo originalmente produzido na Natureza e pelas mãos dos cafeicultores, passando para a indústria a missão de ajustar artificialmente a qualidade sensorial dos cafés que serão bebidos.

Como primeiro impacto observado, cai por terra toda e qualquer iniciativa ligada à Origem do Café, suas Denominações e Tipicidades.

Definitivamente, nada será como antes… 

Ou será que outras soluções virão a galope?

A Incrível descoberta do sabor doce!

O Café é uma bebida feita a partir das sementes do Cafeeiro.

Até aqui, creio que tudo está muito claro!

Como uma típica fruta anual, segue um ritual típico de florescer preferencialmente na Primavera e, depois da fecundação e crescimento, o fruto maduro ser colhido ao final do Outono.

A duração desse ciclo, conhecido como Ciclo da Fruta (ou, tecnicamente, Ciclo Fenológico), é moderado pela fundamental presença da luz solar, com seus abundantes raios ultravioletas, cuja quantidade é definida pela localização do cafezal. Mais próximos à linha do Equador tem condições climáticas diferentes daqueles localizados mais próximos aos Trópicos.

O fruto está maduro quando seus teores de açúcares atingem a quantidade definida geneticamente, mas que podem discretamente ser maiores ou menores dependendo das condições ambientais. Sim, a adaptação climática, como qualquer tipo de adaptação, pode alterar nosso desempenho no geral. Afinal, um mirrado menino com uma boa alimentação recomendada por nutricionista e exercícios específicos podem torná-lo um campeão olímpico em determinadas modalidades.

Se, como muitas vezes comentei sobre a importância da colheita das frutas em seu ponto de maturação correto, no caso do café as melhores sementes serão daquelas maduras.

Fruta madura significa, no caso do café, que tem polpa adocicada. E em alguns casos, estupidamente doce!

Nesta foto ao lado, pode-se ver os veios da casca externa de um Catuaí Vermelho 144 “irresponsavelmente” doce!

Acredita-se que os veios tem correlação com o tipo de estrutura da casca, ou seja, sua resistência mecânica aos “trancos e barrancos” da vida que uma frutinha pode ter ao longo de sua vida. Por outro lado, a quantidade de polpa tem correlação com o comportamento do clima. Veja nesta foto como as sementes  estão particularmente meladas!

Secas inesperadas em determinados momentos podem fazer com que ela seja menos abundante. Quando isto ocorre, geralmente é acompanhado de outro efeito perverso: casca mais espessa, que é sinal de que a maturação foi acelerada. Exatamente como se observa nos cafés de diversas origens brasileiras nesta safra!

Sempre comento que podemos admitir que a polpa da fruta do cafeeiro é um espelho do perfil dos açúcares contidos nas sementes. Se você provar frutas maduras das variedades amarelas e vermelhas compreenderá o que estou afirmando. Cada açúcar tem um sabor particular, assim como os  sais marinhos são diferentes em cada litoral.

E sementes de frutas maduras, se torradas corretamente, expressarão toda essa Doçura na xícara.

Felizmente, nos últimos tempos o acesso dos consumidores aos cafés de melhor qualidade, bem como as oportunidades que os profissionais Mestres do Preparo, os Baristas, tem tido de experimentarem excepcionais lotes tornou mais fácil a tarefa de mostrar como é incrível o Sabor Doce no Café.

Espressos desses lotes produzem o belo efeito “tigrado” na Crema, indicando que uma bela experiência sensorial lhe espera…

Lembre-se sempre: a bebida de um delicioso café é naturalmente adocicada. A educação de seu paladar fará com que gradativamente a adição de açúcar ou adoçantes passe a ser dispensada.

Café amargo é sinal de problemas, sempre. A exceção é apenas para o sabor típico da Cafeína e seus parentes.

O Sabor Doce é tudo de bom no Café.

Café para se comer

Café, para a grande maioria das pessoas, foi feito para beber.

Desde os tempos imemoriais na Península Arábica, quando os primeiros ensaios para se consumir esta que se tornou a segunda bebida mais consumida do mundo, a obsessão era a de se obter uma preparação de bebida.

Nos anos mais recentes, muitos Chefs  e Cozinheiros passaram a se interessar no uso culinário do café, antes apenas reservado para o final de uma refeição.

Com a percepção de que a bebida é bastante intensa, cheia de nuances aromáticas (se notas florais ou de frutas estiverem presentes, por exemplo), passaram a utilizar o café extraído como ingrediente de molhos, certamente sua aplicação mais comum.

O grande problema ao se empregar nos molhos, por mais incrível seja o café, é que suas notas de sabor acabam se mesclando com os outros ingredientes, muitas vezes de um que lembre o Molho Madeira, fazendo com que sua presença ficasse esmaecida. Ah, esse tipo de problema é ainda mais dramático se for de um excepcional café da espécie arabica.

Foi quando os Chefs e Cozinheiros descobriram que o sabor de uma bebida preparada com grãos da espécie canephora (como o Robusta) é muito mais marcante, persistindo nos molhos e outros preparados, determinando um novo padrão de matéria prima. Observe que a esmagadora maioria das receitas que levam café pedem o café solúvel, que via de regra é 100% Robusta/Conilon.

Outra forma de uso corrente do café, ou melhor ainda, da semente torrada do café, é seu emprego como Crosta, cobrindo uma posta de peixe ou um corte de carne. Alguns Chefs e Cozinheiros fazem a Crosta com moagem média a fina, porém o aspecto desagradável é que as partículas do café moído são pontudas e podem se tornar muito incômodas ao se mastigar. O efeito do formato de pontas do grão torrado e moído, como o ideal para uma extração na French Press, é somado à característica, digamos, “ressecada” do café, o que deixa sempre uma sensação pouco convidativa para uma repetição…

Bem, eu particularmente não considero que o uso do grão torrado de café, mesmo que seja de um arabica esplêndido, na Crosta seja apropriada. Observe que tradicionalmente são usadas sementes como a amêndoa, nozes, avelãs e até o amendoim. E essa escolha é muito sábia!

Essas sementes são classificadas como Oleaginosas, que quer dizer que tem em sua composição o predomínio de óleos (em geral de excelente qualidade para a nossa saúde!), quase sempre acima dos 40%. O alto teor de óleos confere muita maciez à semente que, mesmo quando submetida à moagem e um tratamento sob a “Salamandra” (apetrecho que tem uma resistência na parte superior e dá a finalização crocante num prato), fica agradavelmente macia e agradável ao se mastigar. Enquanto isso, a semente do cafeeiro tem no máximo 2% de óleos, além do que a grande parte de sua estrutura é somente celulose. Por isso não funciona tão bem nesse tipo de uso culinário.

Os usos na forma de bebida pronta são mais práticos, portanto, mas ainda assim requerem que alguns cuidados.

Uma das práticas interessantes que os Amantes de Queijos, principalmente dos proibidos queijos de leite cru como o Canastra, Salitre ou Serro, é o de imergir a peça em nobres líquidos para que a casca ganhe um aspecto de cura diferente na cor e no sabor. Alguns, como o Mestre Queijeiro Bruno Cabral, do Donostia, em São Paulo, vem fazendo testes utilizando cervejas. Coisa boa na certa!

Outros, como o Companheiro de Viagem Eduardo Maya, fez um teste mergulhando um belo (e neste caso pobre coitado) Canastra em café. Até aí, nada demais… o problema foi que ele utilizou um café barato com um horrível e muito desagradável cheirohospitalar fenólico que quase empestiou a sala onde foi provado…. Se você utilizar grãos de excelente qualidade, tenha certeza de que o resultado será incrivelmente bom!

E para que o café preparado não se perca em meio às inúmeras informações de sabor de um prato, criei este Risoto de Café que leva o café esferificado. Foi a forma que encontrei para manter o sabor de um bom café (no caso um sempre impressionante Chapadão de Ferro) preservado e que combinou muito bem com pedacinhos de um queijo do Salitre.

Se você tiver outras experiências e receitas, converse comigo!

EU ADORO PINGADO! – 2013

Dia 25 de Maio vamos comemorar mais um DIA DO PINGADO!

O MOVIMENTO DE VALORIZAÇÃO DO PINGADO foi lançado em 25 de maio de 2010 e vem ganhando mais espaço a cada ano.

Café e Leite. Simples, mas é uma combinação imbatível!

O Yemen é o berço da Cafeicultura, onde os primeiros cafezais tomaram forma e se instalaram nas áreas de grande altitude daquele país fincado ao sul da Península Árabe. As origens de café mais antigas do mundo lá se encontram (Haraz e Jabal Bura), com plantas da clássica variedade Typica e outras que surgiram por lá, em íngremes montanhas que chegam a impressionantes 3.000 m de altitude. Coube a aquele povo também o domínio do preparo do café no tradicional Ibriq, depois de terem também desenvolvido os primeiros processos de torra.

Em razão do clima árido predominante nas áreas de produção agrícola, da escassez de água e, também, de alimentos, os Yemenis aprenderam a utilizar ao máximo das plantas e seus animais. O Café ainda possui muita importância, seja pelo aspecto cultural, pelo seu papel de manter ainda um grande número de pessoas no campo.

Da fruta do cafeeiro tudo se aproveita: as sementes que, depois de torradas, serão usadas para preparar o Bun(como é chamado o Café naquele país), o Qeishr (bebida preparado com a casca tostada da fruta, podendo ser adicionada de especiarias) e o equivalente ao nosso Pingado, que é simplesmente o Bun com Leite. Na foto acima, você pode ser nessa ordem, a partir da esquerda, essas bebidas: o Bun (translúcido de cor intensa, observando-se o fino pó de café no fundo do copo), o Qeishr (opaco devido à presença das especiarias) e o Bun com Leite. Nas manhãs este último é uma bebida predileta de muita gente, assim como o nosso Pingado.

O Pingado pode ser preparado de diversas formas dentre as categorias PINGADO CLÁSSICO e o PINGADO MODERNO. O Clássico é aquele geralmente servido nas padocas (ou padarias…) num bom copo americano com café preparado no coador de pano, num ritual repetido diversas vezes ao dia por hábeis Mestres do Pingado. E se acompanhado por um perfumado Pão na Chapa ou um Canoa Coberta (com queijo tipo muzzarela derretido!!!), melhor ainda!

O Pingado Moderno é o que as boas cafeterias servem a partir de diferentes serviços como o Espresso e suas variações com o leite vaporizado: Macchiatto, Lattè e Cappuccino.

Além disso, existem serviços muito bacanas que podem ser agregados como o café de French Press, da hoje badalada Hario ou num classudo filtro Melitta,  em combinações quase intermináveis com diferentes tipos de leite. Por exemplo, no inovador AMIKA Coffee House, de Fortaleza, CE, o Pingado com Leite de Soja ganhou o divertido apelido de A VACA FOI PRO BREJO!

Veja agora DEZ REGRAS para um EXCELENTE PINGADO:

1) O Café, base do Pingado, tem de ser honesto, de boa procedência e qualidade. (Um café de boa qualidade é sempre naturalmente adocicado.)

2) O preparo do café tem de ser correto, seja como Cafezinho (no coador de pano ou coado em filtro de papel) ou Espresso. (Regras do Bom Preparo, que descrevem a proporção de pó e as características da água, devem ser observadas!).

3) Café gostoso é o preparado na hora, de preferência. (Não deixe o café por muito tempo na garrafa térmica ou sob constante aquecimento porque isso leva à rápida oxidação, fazendo com que os bons sabores se percam.)

4) Se o seu Pingado for feito com Espresso, o café pode ser diluído como um Carioca antes da adição do leite. (Diluir o Café, sim; diluir o leite, nunca!)

5) Use leite de boa procedência e qualidade. Sempre!

6) O leite pode ser integral, semi desnatado ou de soja (se você tiver problemas com lactose). O importante é observar sua qualidade e frescor.

7) Evite ferver ou aquecer continuamente o leite. (O leite é uma bebida muito delicada, perdendo suas qualidades nutritivas e seu sabor se exposto intensamente ao calor.)

8 ) O Pingado é preparado apenas com um pouco de leite, o suficiente para criar um cor de caramelo ao se combinar com o café. (A Média é uma variação que leva mais leite até chegar na proporção “meio a meio”.)

9) Adoce a gosto. (Isto é questão de gosto pessoal! No entanto, deve ser lembrado que um bom café e o leite aquecido são adocicados por natureza.)

10) O Pingado pede bons companheiros como um perfumado Pão na Chapa.

Comemore com um bom Pingado o dia 25 de Maio. Mas, se quiser comemorar todos os dias, faça isso também!

PALADAR 2013: a consciência da cultura brasileira

E vem aí o PALADAR Cozinha do Brasil 2013   (http://www.estadao.com.br/paladar/cozinha-do-brasil-2013/) em São Paulo, de 03 a 05 de maio!

Já em sua sétima edição, este evento vem ganhando musculatura, diversidade e mais sabedoria ao longo dos anos, introduzindo as muitos boas Atividades Externas (que são aulas que podem acontecer em restaurantes e até nos sítios de produtores dos ingredientes escolhidos por alguns Chefs) e o Menu Paladar (com restaurantes e cafeterias oferecendo pratos e bebidas especialmente selecionadas).

Tenho sido convidado a dar aulas desde 2009, sua terceira edição, e a evolução do evento é muito impressionante.  Seu início foi um manifesto sobre a preservação da cultura culinária brasileira, mas que foi ganhando corpo e, principalmente, Norte sobre o papel que hoje tem. Falar de como pedaço do Brasil prepara um determinado prato e os ingredientes usados é, antes de tudo, preservar o que cada povo possui de mais valioso: sua cultura.

Muitas plantas podem ser cultivadas em diversas localidades, porém em cada uma, além das influências da Geografia, ao serem utilizadas como ingrediente na alimentação representam a forma como cada grupo de pessoas se relacionava. Por exemplo, em locais onde as conservas são mais frequentes, é sinal de que os ciclos de escassez deveriam fazer parte da vida daquelas pessoas e que ter alimentos preservados era a certeza de que não passariam fome.

O Brasil, com suas dimensões grandiosas tanto na Latitude quanto  na Longitude, tem o privilégio de manter um fantástico acervo de biomas, permitindo que um sem número de Produtos de Territórioaflorem.

Com vocação para o chamado sistema de Plantation na agricultura a partir da Cana de Açúcar, o Brasil no final do Século XIX alcançou o posto de maior produtor mundial deCafé, ultrapassando a Indonésia, que havia reinado por mais de 300 anos absoluta nessa posição. Em minhas andanças e pesquisas, dentre as quais a de reproduzir todo o Trajeto do Café no Brasil, percebi como a sua relação com a Cana de Açúcar era forte, ambas quase sempre juntas ou uma substituindo a outra. E como a mais eloquente e genuína representante dos teores etílicos do Brasil, a Cachaça, que agora reconhecida mundialmente como bebida tipicamente brasileira, muitas vezes abriu as trilhas para o Café.

É nesse contexto histórico que o super expert em  Cachaças, o cachacier Maurício Maia, e eu apresentaremos uma aula (dia 03 de maio, 18h00) sobre a relação entre ela e o Café em diferentes territórios.

A degustação será o ponto alto!

Imagine saborear exuberantes cachaças em harmonia com excelentes cafés…

Diversos Chefs vem fazendo excepcional trabalho de estímulo à produção de ingredientes que estavam se perdendo devido ao movimento de migração para as grandes cidades como o Mel de abelhas nativas, a grande pesquisa que o Thiago Castanho vem fazendo com vegetais da Amazônia ou os deliciosos queijos brasileiros produzidos de Norte a Sul, sem falar no trabalho do premiadíssimo Chef Alex Atala de manutenção das comunidades locais com sua cultura.

Resgatar um pouco da história, além de apresentar tendências e técnicas inovadoras, faz parte desse grande caldeirão que se tornou o Evento. E para colaborar, a historiadora Ana Rita Suassuna irá contar como o Sertanejo Nordestino preparava o seu café (hummm… será que existe uma versão sertaneja da French Press?!) junto com outros ricos detalhes, enquanto que eu prepararei cada forma para tornar a história ainda mais viva!

E é claro, com direito a apreciar todas as xícaras!

É um convite que faço a todos para irem ao Paladar 2013, principalmente pela riqueza de conhecimento e sabores que vocês poderão conhecer!

A intrigante questão da bebida limpa

Você já deve ter ouvido ou lido com frequência que um café extraído num determinado método apresenta uma Bebida Limpa. Intrigante, não?

Afinal, se os grãos que foram usados na torra são selecionados como exemplares, ou seja, sem contaminações ou problemas de fermentações indesejáveis, que, por exemplo, os Juízes SCAA ou Q Graders classificam como um lote que tem “Bebida Limpa” ou ausente de problemas de sabores, porque alguém diria que num método ou serviço de café a bebida fica Limpa ou, digamos, Não Tão Limpa?

Na verdade, depois de acompanhar algumas pessoas preparando excelentes cafés em diferentes serviços como na French Press (ou Prensa Francesa, cujo líder no mercado na fabricação dessa peça é uma empresa suiça…) e no coador Hario, e ouvir como descreviam cada bebida resultante, consegui as pistas para matar essa charada…

Primeiro de tudo é importante compreender que Preparar Café nada mais é do que um processo químico conhecido por Extração, que envolve por princípio um objeto que contém substâncias que são solúveis (e por isso passíveis de serem extraídas) a um determinado ou grupo de solventes.  No caso específico do café, a Água é o solvente, enquanto que as sementes do cafeeiro torradas e moídas farão o papel do Objeto da Extração.

A semente do cafeeiro, depois de torrada, contém um número grandioso de substâncias dos mais variados grupos como Carboidratos (a grosso modo, açúcares), Ácidos Graxos (ou gorduras e óleos), Ácidos Orgânicos (tanto os formados durante a “vida no campo” da semente quanto durante a torra) como o Ácido Cítrico e o Ácido Quínico, Aminoácidos e os Minerais (que são os sais). Isso sem mencionar as moléculas de grande complexidade que dão origem aos Aromas e Sabores que podem ser percebidas num café muito supimpa, como as florais ou frutadas, e os Compostos Clorogênicos.

Para facilitar a compreensão, podemos considerar apenas 4 grupos como os de maior importância prática: Ácidos Orgânicos, Açúcares, Compostos Clorogênicos e Óleos.

Observe que já posicionei esses grupos por ordem decrescente pela Solubilidade em Água.  E os Óleos, como sabemos, é insolúvel em água, por isso sempre essas substâncias irão ficar na superfície, pois são também muito menos densas.

Os Serviços de Café podem ser separados em dois grandes grupos: com ou sem filtração. Hummm…. realmente um ou outro faz toda a diferença!

Por exemplo, o Espresso, o Ibriq e a Prensa Francesa fazem parte do grupo sem filtração, enquanto que os coados em geral empregam um filtro como o Cafezinho (e seu inseparável filtro de flanela), o Hario e o Chemex.

Um dos conceitos que tem sido difundidos de forma equivocada é o de que no Café a percepção de Corpo é dada pelos óleos e sólidos solúveis. Na verdade, sob a perspectiva de Ciência dos Alimentos e Bebidas, quem define a percepção de Corpo são os Açúcares, simplesmente, que é explicada pela sua natureza química e estrutura molecular.

Os óleos não são miscíveis em água e ficam sobrenadantes, alterando a percepção de corpo. O grande problema é que as substâncias que conferem sabores amargosos são em sua esmagadora e quase completa maioria solúveis em óleos (= lipossolúveis), enquanto que aquelas que tem notas mais nobres e elegantes, como as florais, frutadas e de natureza adocicada são hidrossolúveis (= solúveis em água). E, como informação muito relevante, os açúcares tem preferência por água ao invés de óleos para se combinarem…

Quando você tem cafés preparados com filtro, os óleos ficam retidos e a tal percepção de Bebida Limpa é devida à perfeita interação dos açúcares dissolvidos na água e sua maravilhosa teia molecular formada, ressaltando a percepção de Corpo e as notas de sabores adocicados, florais e de frutas, por exemplo. Nos cafés preparados sem filtro essa percepção de limpeza é parcialmente ofuscada pelos óleos que ficam sobrenadantes e, principalmente, pela presença das moléculas de sabores amargosos que se combinaram com as gorduras.

Interessante, não? Faça um teste no seu próximo Espresso: experimente em separado a Crema da bebida e me conte depois…

COFFEE HUNTERS 2013: Investigando a cafeicultura sombreada!

Imagine acompanhar a colheita em duas origens totalmente distintas desde o momento em que os frutos são retirados dos cafeeiros até os processos de secagem para, então, comparar como os Elementos de Território exercem sua influência. Adicione a isso um grupo de pessoas com formação multidisciplinar, ávidas por questionar tudo o que virem pela frente, tentar compreender detalhe a detalhe que cada um dos produtores apresentou e começar a inferir como tudo isso pode se expressar na forma de Aromas e Sabores. Coloque como tempero especial o tema Cafeicultura Sombreada no Brasil e um belo projeto educacional está pronto!

Assim é a edição 2013 do Treinamento para Coffee Hunters – Projeto #6.

Imersão + Coaching + Conhecimento Avançado Aplicado + Companheirismo.

Para a Etapa A CAMPO serão visitadas fazendas em Paracatu e Unaí, no extremo norte do Cerrado Mineiro, e em Pedra Azul, Domingos Martins, e Venda Nova do Imigrante nas belas Montanhas do Espírito Santo. Duas tecnologias diferentes para o sombreamento, dois conceitos e resultados sensoriais incríveis. Seis dias (de 30 de Junho a 07 de Julho), contando os translados) em dois cenários quase antagônicos, um montanhoso e frio, enquanto que o outro tem um clima agradável numa topografia plana a perder de vista…

Selecionar alguns lotes de café que apresentarem características interessantes faz parte do roteiro que compõe a Etapa EM LABORATÓRIO, que neste ano acontecerá nas instalações mineiras da ACADEMIA DO CAFÉ, em Belo Horizonte, do meu compadre urso Bruno Souza. Quatro dias torrando, provando, discutindo e compreendendo os efeitos dos Elementos de Território com o Nariz e a Boca.

Não há pré requisitos aos candidatos ao Processo Seletivo, mas preferências como vivência nos setores da Cafeicultura, como Agrônomos, Baristas e Mestres de Torra, além de gente com formação (como vem acontecendo) em Gastronomia ou Química, mas muito apaixonados por Café!

São mais de 130 horas-aula em imersão com metodologia Coaching,  num ambiente de alto aprendizado e que é uma experiência educacional inesquecível.

Para mais informações, entre em contato:

Ensei Neto

cafeotech@uol.com.br ou (34)9198-7567.

Testemunho de PEDRO PAULO DE FARIA RONCA, Agrônomo com Master em Café, Via Verde:

O curso aborda o café como um Produto de Território e procura evidenciar na prática as diferenças que o clima, solo, método de preparo, variedades botânicas, entre outras, podem conferir na bebida.  Foram acompanhados os processos de colheita, secagem e pós-colheita procurando-se analisar as diferenças e variações de cada processo. Na etapa de laboratório foram torradas diversas amostras tanto pelo método de tradicional, como pelo perfil de torra. Em cada situação e por meio de prova de xícara procurou-se experimentar as diferenças e complexidades presentes nos cafés especiais. 

Como resultado do curso pode-se levar múltiplos ensinamentos e práticas interessantes. Sem dúvida fica evidenciada a complexidade de se produzir cafés especiais, seja pela necessidade de processos muito cuidadosos, pela dependência do clima ao longo do ano e durante a colheita, pelas particularidades de cada região e microclima local, ou ainda pelo comportamento de cada variedade em determinado lugar.

Cursos como esse plantam a semente de um novo Brasil do Café, um país que continuará produzindo muita quantidade, mas, com humildade, aprenderá a produzir mais e mais cafés excepcionais.

Chef Ilda Vinagre, bacalhau & café

Um dos princípios básicos da Música é a Harmonia, que fundamenta a combinação dos sons das notas musicais. Independente da cadência ou ritmo, as aparentemente poucas notas permitem combinações sem fim.

Um dos desafios que mais aprecio é o de fazer Harmonizações, arte que aprendi ainda na época acadêmica com o saudoso e inesquecível mestre Miguel Falcone, da cadeira de Engenharia de Alimentos na Politécnica-USP. Foi ele que me iniciou no mundo dos destilados, da Cachaça e do Vinho. Daí, com os trabalhos para produção de alimentos e bebidas, sob uma perspectiva absolutamente científica antes da industrial, fazer os testes sensoriais de cada novo produto era uma tarefa  obrigatória que se tornava quase lúdica quando eram exploradas as respostas de cada combinação.

Café & Vinho e Café & Cachaça fazem parte dos meus Diálogos Líquidos, enquanto que Café & Queijos é da linha dos Diálogos da Terra. Mas, o desafio mais estimulante é a Harmonia em Trio, quando entram em cena Comida, Café & Vinho. Com a Revista Espresso, uma versão simplificada completou um ano com a Edição #39, e o tema escolhido foi o bacalhau e seu essência portuguesa.

Quando o tema foi proposto, houve um certo clima de euforia, pois eu, particularmente, adoro pratos com esse peixe, enquanto que o grande Sommelier Diego Arrebola acenou com a possibilidade de incluir algumas ousadias.

O restaurante que se propôs a participar deste elegante desafio foi oTrindade, que faz parte do grupo que mantém o A Bela Sintra como estrela principal. E, naturalmente, sua grande escudeira foi a divertida Chef Ilda Vinagre, que é natural do Alentejo. Em seguida, foi eleito o prato para a Harmonização: o clássico Bacalhau à Lagareiro. Sua aparente simplicidade encerra a sofisticação sensorial, repleta de informações que se complementam se se reforçam mutuamente como as lâminas de alho, a batata ao murro e a intensidade que o azeite produz.

Diego escolheu o vinho Monte Cascas, 2009, elaborado exclusivamente com uvas Malvasia, e que foi a grande ousadia. É produzido em Colares, que dá nome à sua DOC. Detalhe: é, com certeza, uma das raras vinícolas que fica na região de Lisboa, que tem sua área metropolitana toda tomada pelos loteamentos imobiliários. Essa vinícola tem sua área de vinhedos tomabada, daí poder, mesmo que em pequena escala, produzir belos vinhos brancos como este!

Em geral, quando a equipe de produção da Revista Espresso inicia as conversas com o restaurante e seu chef para propor a Harmonização, o primeiro sentimento que se observa no semblante deles é o de surpresa ao saber que o Café fará parte. Houve caso em que um chef simplesmente desconsiderou a proposta por achar que se tratava de alguma “pegadinha”, deixando de atender o pessoal da produção…

No entanto, com a Chef Ilda Vinagre, foi exatamente o oposto que aconteceu. Ao comentar que ter uma boa xícara de café coado para acompanhar os pratos de bacalhau era um costume que aprendeu desde criança e que fazia parte da cultura da região! Ora, pois!!!

Para ela, a harmonização nada mais seria do que uma deliciosa volta à infância no Alentejo e que me fez tornar seu grande fã! Daí, fizemos também um brinde com o café!

Bem, escolhi um lote do café em grãos Mantissa, produzido pela Agro Fonte Alta, que extraí numa Hario V60. O Café, que tinha elegante notas florais como jasmim e bom fundo adocicado, foi muito bem com o Bacalhau, deixando a percepção de um surpreendente toque de canela ao final. E com o Vinho…. a harmonização ficou simplesmente bestial, resultando num inesquecível sabor de frutas em compota e especiarias, algo como damasco em calda polvilhado de canela.

Para saber mais, recomendo que leiam a Revista ESPRESSO #39, que tem muitas outras experiências interessantes!

Preparando um café ao estilo do tirol…

As últimas semanas tem sido muito intensas, fazendo girar várias vezes o odômetro da minha mochila… daí o longo silêncio!

Para rompê-lo, vou comentar sobre um estilo de preparar café que conheci em Villa Rica, região da Selva Central Peruana.

Villa Rica é uma pequena cidade que fica a cerca de 1 hora de carro por sinuosas estradas de La Merced, na região de Chamchamayo, parte da Amazônia Peruana. O Café é cultura que faz parte do dia a dia dessa localidade, sendo sua principal fonte de renda e trabalho.

Há muitas décadas atrás, imigrantes alemães vindo doTirol se instalaram na área rural de Villa Rica, iniciando um impressionante trabalho de revolução agrícola na região. Uma das culturas escolhidas foi o café. Com a típica organização germânica, suas propriedades logo se destacaram em meio aos peruanos nativos pela produtividade e diversidade de produtos. Com o tempo, várias famílias começaram a construir casas na pequena Villa Rica, quando a arquitetura típica do Tirol, com telhados de grande inclinação e curvas, começou a se disseminar. Algumas famílias abriram negócios na cidade, entre elas pousadas e pequenos Cafés.

O primeiro café da manhã que experimentei em Villa Rica teve um serviço de café que ainda não conhecia e que é muito interessante. Um extrato concentrado de café é feito num bule em ágata composto de dois corpos cilíndricos, como pode ser visto na primeira foto. O extrato pronto fica em pequenos jarros com bico dosador semelhante aos que são usados para azeite, sendo vertido em xícaras com água quente. E assim se tem um café instantaneamente pronto!

A parte superior do bule possui um fundo em tela perfurada, onde é depositado o pó de café, que sofre uma compactação. Próximo à tampa, há um outro encaixe onde uma outra tela perfurada com furos maiores é instalada, servindo para distribuir uniformemente a àgua sobre o pó de café.

A água é vertida em várias etapas, podendo ser quente ou morna, conforme a preferência de cada um. Obviamente, a temperatura da água empregada fará com que diferentes resultados sejam obtidos no extrato. A grande maioria das pessoas prefere a água morna, tépida, que faz com que haja uma extração bastante eficiente dos açúcares e entre em equilíbrio com o ácido cítrico extraído na etapa inicial.

Como não poderia deixar de ser, aproveitei para fazer algumas experiências…

Como a camada de café moído é bastante espessa, um primeiro teste envolveu diferentes frações de moagem em cada camada. Outro teste envolveu temperaturas diferentes da água para cada, digamos, montagem das frações de café moído. Os resultados foram muito interessantes!

Deve ser lembrado que a temperatura da água é decisiva na eficiência de extração de determinados componentes nas partículas do café torrado e moído. Combinando com a moagem em camadas é possível realçar a acidez, tornando-a brilhante sem ser incômoda, ou, por vezes, fazendo licorosa, quando há uma prevalência dos açúcares.

Caso queira um extrato com menor de cafeína, basta trabalhar com a água a temperaturas mais baixas e moagem não tão fina.

Já disponível no Brasil, há uma releitura desse processo, que é o sistema TODDY, elaborado por um colega (sim!), o Engenheiro Químico Todd Simpson. Moderno e com design muito elegante, entrega resultados semelhantes aos originais tiroleses peruanos!

A cor do sabor doce

A Visão, como sempre digo, é o mais bobinho dos nossos Cinco Sentidos, tanto que surgiu a chamadaIlusão de Ótica em razão das deficiências existenciais desse sentido.

Sim, nossa visão não é das melhores dentro do Reino Animal, perdendo de longe de animais como a Águia e o Falcão, para ficar somente nas aves. Estes dois tem para este sentido o padrão 20/2, que significa que possuem excepcional capacidade de visão panorâmica, ao mesmo tempo que ao focar em algo pontual, sua precisão se torna quase extraordinária e  impensável!

O padrão humano é praticamente 20/20, o que denota que nossa visão é bastante precária perante ao de uma águia. Com um padrão inferior de sensibilidade ou capacidade de captar as imagens, é de se esperar que também haja uma deficiência notável em determinadas situações onde a resposta aos estímulos captados pelo conjunto óptico deveria ser rápida. Isto sempre funciona dessa forma, isto é, uma coisa puxa a outra…

Daí para que os outros Sentidos possam ser ludibriados, ou melhor, ser induzidos pelo que a Visão captou e o Cérebro interpretou, é também algo muito previsível.

Um estudo feito por pesquisadores das  Universidades de Oxford e de Valencia e que foi publicado recentemente pelo Journal of Sensory Studies, teve resultados que mostraram que a percepção do sabor de uma bebida, no caso Chocolate Quente, se alterou em razão da cor da xícara empregada. Por exemplo, a bebida servida em uma xícara vermelha ou branca se mostrou MENOS DOCE do que nas servidas em laranja ou creme!

As principais diferenças observadas foram em relação à Doçura e ao Aroma. Uma das autoras do estudo, a psicóloga Betina Piqueras-Fiszman, pondera que “através de nossos sentidos apreendemos a cor, a textura e o cheiro dos alimentos, de forma que percepção do sabor é influenciada pelas informações sensoriais cruzadas”.

Internamente, todas as xícaras empregadas eram brancas por padrão, mudando-se a cor externa para o teste que foi aplicado em 57 voluntários.

Hummm… podemos analisar dois pontos importantes a partir desses resultados.

O primeiro ponto é que foram observadas influências em dois Sentidos que tem mecanismos muito diferentes de ação, que é oOlfato (= Nariz) para o Aroma e o Gosto ou Sabor Básico, portanto percebido exclusivamente na Boca, para o Sabor Doce. As coisas do Nariz, como costumo dizer, são resultado de uma experiência vivida, ou seja, é possível reconhecer um cheiro somente se você vivenciou uma situação em que esse cheiro estava presente e foi sentido. Caso contrário, não há como interpretá-lo…

Por outro lado, ao associar intensidades do Sabor Doce a determinadas cores, fica claro que um componente fortemente cultural se expressou.

O teste revelou, também, que o Café foi percebido como mais Encorpado quando servido em xícaras marrons que nas amarelas ou azuis.

O número de voluntários pode ser considerado pequeno. Portanto, gostaria de pedir que aos que se interessarem em fazer este teste, comentem sua percepção. O que será que acontecerá nos resultados quando o número de voluntários aumentar significativamente?

Nespresso, patentes, tecnologia & alternativos

Tecnologia é o Conhecimento Aplicado a partir do que se tem à mão.

A todo momento surgem boas idéias que se convertem em produtos interessantes e que podem cair nas graças do consumidor. Quem é dono da Patente tem um tempo de dianteira ante a concorrência para, ao ter o mercado livre, se impor e recuperar o que foi investido.

Nesse meio tempo, a concorrência não pára, ávida por dissecar e conhecer o que genialmente foi concebido para pensar em aprimoramentos ou, simplesmente, copiar. A Sony criou o na época impressionante Walkman, que tinha como mídia a fita K-7 e que no filme Back to the Future (De Volta para o Futuro, no Brasil) o personagem Martin prega um susto em seu futuro pai quando este era adolescente. Todas as empresas de eletroeletrônicos copiaram e fizeram o seu, assim como vem acontecendo com o iPad e iPhone.

Há pouco mais de dez anos, as primeiras máquinas de sachê desembarcaram no Brasil. A italiana illy, conhecida no Brasil pelo concurso de qualidade que realiza entre os produtores e pela sua genial coleção de xícaras decoradas em edições anuais entre os consumidores, foi uma das empresas que mais difundiu o sistema, mostrando a praticidade de um sistema Monodose. Foi um furor. Alguns decretaram, inclusive, o fim dos baristas. Afinal, basta um dedo para acionar…

Quando uma indústria foi fundada no Brasil exclusivamente para prestar serviços para quem tivesse interesse em ter seu sachê, surgiram marcas e qualidade de toda espécie, contemplando mercados que antes desconheciam até então o Espresso.

O Projeto Nespresso é, na minha opinião, um dos mais arrojados e bem desenhados que conheço. Tive a oportunidade de dividir mesa nas reuniões do Technical Standards Committee da SCAA – Specialty Coffee Association of America com o incrível Orlando Garcia, uma das brilhantes mentes que o Grupo Nestlè mantém para pesquisa e desenvolvimento, e que me explicava todo o design desse projeto. Da concepção da bela cápsula em alumínio, com geometria calculada para promover perfeito turbilhonamento e resistência suficiente para suportar pressões hiperbáricas, às boutiques e seu sofisticado plano de marketing, tudo foi pensado e exaustivamente discutido.

O resultado não poderia ter sido outro, ainda mais sob generosa verba de promoção: Sucesso. Mais do que  isso, fez o conceito ganhar status de Sistema ou Modelo, assim como Gillette se tornou sinônimo de lâmina de barbear.

Na edição de 07 de fevereiro último, o Caderno Paladar (OESP) abriu ampla discussão sobre a queda das patentes que cercavam e ainda cercam o as Cápsulas e as Máquinas de Extração da Nespresso, a entrada de concorrentes de peso como a D. E. Master Blenders 1753 (leia-se Sara Lee) e a ascensão dos fornecedores alternativos locais de cápsulas. Todo esse movimento era mais do que previsto e óbvio, principalmente para os executivos da Nespresso, uma vez que a avidez com que a concorrência vinha se debruçando para estudar seus mecanismos de produção, seu coeso e metodicamente suiço processo industrial até a genial idéia de se identificar sabores contidos nas diferentes cápsulas por cores só crescia.

Ao final da leitura, bateu em mim um sentimento de frustração pela ausência de declarações da Nespresso, que com isso perdeu uma excepcional oportunidade de fazer de um limão, uma deliciosa Limonada Suissa!

O silêncio nesse momento foi por certo um sinal de fraqueza ante a amadora forma de competir dos alternativos, à exceção da gigante D. E. Master Blenders 1753. Eu esperava ler sobre um conceito novo, uma proposta original e agregadora que a Nespresso vem fazendo desde seu princípio, mesmo que o não se manifestar nesse momento seja parte de política interna.

Devo dizer que suas bebidas não são excepcionais, pois sua gigantesca escala industrial impede isso, porém tem a virtude de entregar o que propõe. Também desempenha importante papel pedagógico, pois é um dos itens preferidos dos jovens que entraram no mercado de trabalho e estão dispostos a fazer bom uso de seu salário, assim como tem feito quase que constantemente parte de listas de casamento. O didatismo com o qual o cliente Nespresso é tratado faz com que ele aprenda a experimentar diversidades, que é o primeiro passo para poder comparar e, assim, criar discernimento para evoluir em sua busca de novas experiências sensoriais. Em geral, neste ponto, ele migra para preparos em que pode trabalhar de forma lúdica as variáveis de extração, seja empregando grãos torrados por diferentes profissionais ou experimentando serviços modernos como Aeropress e Hario.

Em se falando da Hario, este é um sistema que caiu no gosto de todas as pessoas e tem hoje inúmeros copiadores. No entanto, essa tradicional empresa japonesa continua inovando ao incluir  novos produtos com design inspiradamente nipônicos, minimalistas e belos, em sua coleção anual. Sim, Hario hoje é sinônimo de um sistema de extração por coador que conquistou 10 entre 10 amantes do café, mas que se impõe no mercado pela expectativa que consegue criar para cada lançamento anual. Algo comoSteve Jobs fazia de forma personalista na Apple.

Para terminar, este é o link para o vídeo produzido pela equipe do Paladar. Ele é dividido em 2 partes: na primeira o barista Leo Moço mostra como ele prepara sua cápsula, enquanto que na segunda, o jornalista Daniel Telles tenta de jeito muito divertido fazer um refil da cápsula da Nespresso, sem sucesso. Aqui uma observação: por mais que fosse para uma simples demonstração, seria mais profissional da parte do barista Leo ter usado um jaleco e luvas, além de uma forração para a mesa de madeira. Seria algo como simples respeito ao consumidor, uma vez que o produto será vendido e, dessa forma, todos esperam que ele seja sempre manipulado da melhor forma possível. Pairou dúvida.

O fato de mostrar como ele faz o fechamento da cápsula alisando contra a superfície da mesa, dá ar muito mambembe ao produto, gerando uma sensação muito negativa. É diferente caso esta cena fosse feita em casa, entre amigos.

Se fosse dada atenção a estes importantes detalhes, a chamada para conquistar as pessoas teria sido perfeita.

Café: Meu Bem, Meu Mal

Você já deve ter observado como as opiniões dos médicos sobre os efeitos do café em nossa saúde mudam dramaticamente, saindo do Inferno ao Céu.

Parte dessa situação se deve ao fato de que muitas das pesquisas seguiram padrões nem sempre rigorosos quanto ao tipo de café empregado nos testes. Parece óbvio, porém, por muito tempo alguns cuidados básicos na seleção dos cafés (na realidade, das marcas usadas para essa finalidade) não eram observados e, assim, o resultado em geral se mostrava francamente negativo ao consumo dessa bebida.

Gostaria de apresentar alguns dos problemas básicos que podem tornar alguns lotes de café (como matéria prima) absolutamente não recomendáveis.

O primeiro grande problema é uma secagem mal feita das sementes e, para completar o desastre, uma armazenagem inadequada.

A semente deve ter sua secagem feita cuidadosamente para que se mantenham todas suas características sensoriais intactas. Secagem feito às pressas sob alta temperatura leva à morte inevitável, tanto que sua densidade fica muito abaixo da considerada ideal (ou seja, sua “alma” se foi desta para uma melhor…). A secagem lenta permite maior uniformidade da umidade no lote, o que não se observa na foto acima. A coloração branca é um indício claro de que a semente está passando por um crítico processo de oxidação (que pode ser entendida como sua morte lenta…), que pode ter se precipitado em razão de um local de armazenagem sem boas condições (umidade relativa do ar controlada, temperatura moderadas e ausência de luz).

Sabor chocho, sem graça, lembrando madeira (que é o gosto da Celulose) é o resultado na xícara.

Esta foto apresenta sementes em 3 momentos diferentes.

Observe a coloração mais clara da película que recobre o grão à direita: isso mostra que é de um Cereja Descascado (CD), fruto colhido maduro e que tem sua casca externa retirada para que a semente tenha a secagem mais rápida, mesmo com a presença da polpa. O risco é a possibilidade de uma Fermentação Acética, que dá o gosto indesejável de Vinagre, tanto que, para minimizar esta ocorrência, muitos produtores fazem a Desmucilagem (retirada da mucilagem ou polpa) por equipamentos.

O grão da esquerda tem película de coloração marrom, conhecida como Fox Bean. Típico de sementes secas com a casca externa, clássico processo conhecido por Natural, pode eventualmente surgir em sementes de frutos que foram descascados quando estavam entrando na fase Passa. A cor marrom que a película apresenta é explicada pela concentração da polpa ou mucilagem e a consequente cobertura feita pelos açúcares. As bebidas podem apresentar grande gama de sabores, muitos dos quais de natureza que lembram frutas amarelas e vermelhas, garantindo uma bela experiência sensorial.

O grão que está embaixo mostra película com coloração esverdeada. Este é um típico grão problema!

Assim como uma banana ou caqui verde, a sensação de forte adstringência é o que marca sua presença. De sabor muito desagradável como o de qualquer fruta verde, além do desconforto na boca, não tem substâncias das mais amigáveis para o estômago e companhia… Para enganar um pouco sua percepção quando parte de um blend de café pouco qualificado, faz-se uma torra bastante forte, carbonizada, mas que, com um pouco de atenção, não passa despercebida.

Mas, além do estímulo que a Cafeína pode provocar e que é considerada pouco recomendada para crianças (apesar da franca maioria de pais que oferece sem pestanejar copos de bebidas à base de Cola e que tem muito mais do que no café!!!), diversas pesquisas médicas apontavam o café como causador ou de promover problemas como a Gastrite. Verdade?

Observe este grão. Esta foto foi preparada pela Profa. Lilian Duarte, do SENAI de Tecnologia de Alimentos, e mostra com rara nitidez uma semente de café em processo de necrose ou apodrecimento. Se você amarrar um barbante em seu dedo, apertar fortemente e assim deixar por alguns dias, certamente você terá ao final um dedo morto!

É exatamente o que aconteceu com esta semente, que sofreu ataque bacteriano em suas proteínas, gerando substâncias como os Compostos Fenólicos e que dão a chamada bebida Rio e Riada. Se o ataque foi severo, o cheiro típico de podridão aparece (é quando a bebida é conhecida por Riozona!) e que é devido à presença do Creosol (ou Creolina, nome comercial). Imagine que este foi a primeira substância usada como Desinfetante Hospitalar, isso na Inglaterra Vitoriana. Se faz uma excelente desinfecção, eliminando bactérias altamente nocivas e limpando o ambiente hospitalar, imagine o tamanho do desastre que pode fazer em seu estômago…

Infelizmente, grande parte dos cafés de preço mais competitivo tem a presença desse tipo de grão. Durante mais de 150 anos é o que o brasileiro médio bebeu e que ainda sistematicamente bebe em repartições públicas e locais que oferecem um “Cafezinho de Cortesia” repousado em garrafas térmicas. Infelizmente, o desprendimento de muitas empresas ainda não chegou a ponto de oferecer um café de alta qualidade, mas também não há necessidade de oferecer algo tão nocivo!

Ao menos, tenha o cuidado de escolher um café melhor, que certamente vai lhe trazer benefícios para sua saúde e, é claro, muito prazer em cada gole!

Não existe milagre nesta seara, por ora. Preço pode ajudar na seleção, porém experimentar (principalmente!) e trocar idéias com pessoas que tenham tido experiência com outras marcas ou lotes, é o caminho para o aprendizado.

É um pequeno grande luxo que você tem direito. Todos os dias!