EU ADORO PINGADO: Cafezal, São Paulo, SP

São Paulo tem como seu marco zero o Pátio do Colégio, onde os padres jesuítas, na época sob a batuta de Manoel da Nóbrega e José de Anchieta, se instalaram depois de  haver vencido a subida da Serra do Mar a partir de Santos. Era o início da hoje maior cidade da América do Sul.

 Pela proximidade com o Porto de Santos, por ser a confluência de diversas estradas e ferrovias, muito facilitada pela excelente topografia plana, a capital paulista rapidamente experimentou notável crescimento. A região central da cidade, além da Praça da Sé, onde fica a imponente catedral da Sé, tem como referência o Parque Dom Pedro II, cortado pelo hoje espremido Rio Tamanduateí, e sua Zona Cerealista, além do revitalizado e surpreendente templo gastronômico Mercado Municipal, carinhosamente chamado de Mercadão.

A região financeira, onde os bancos mantinham suas sedes em imponentes construções, já na virada do Século XX estava concentrada num quadrilátero formado pela Praça Antônio Prado, Rua Boa Vista,Rua Direita e Praça do Patriarca. Edifícios de grande beleza fazem parte de um impressionante acervo arquitetônico a céu aberto.

No final dos anos 1970, começou a migração do centro financeiro para a região da Avenida Paulista, onde ainda hoje muitas instituições mantém suas sedes, apesar de que a partir de 2.000, a região do Brooklyn ou Berrini se tornou o novo centro paulistano das finanças.

A bem da verdade, um processo de revitalização do chamadoCentro Velho de São Paulo vem ocorrendo num misto de esforços do governo municipal e, principalmente, pela iniciativa das empresas lá instaladas. Calçadões fazem parte da paisagem, muitos edifícios foram restaurados. Centros culturais foram instalados e uma agenda cheia de peças de teatro e exposições tem atraído muito público.

No Centro Cultural do Banco do Brasil, um charmoso prédio na Rua Álvares Penteado, mostras de grande importância tem se realizado. A partir desta semana está em cartaz a do genial artista Maurits Escher, mago na manipulação da perspectiva e criação de impressionantes obras que instigam nossa lógica tridimensional.

Fica no Primeiro Piso do Centro Cultura Banco do Brasil a cafeteria Cafezal, um projeto tocado a 6 mãos pela Eliane Passerine, Silvana Rodrigo e Paschoal Trotta. Ocupando uma das alas do piso, o maquinário está montado sobre um imponente balcão em madeira escura que é parte do projeto arquitetônico original do espaço, criando um ambiente muito aconchegante, reforçado pelo belo vitral que faz as vezes de um segundo teto,  rebaixado. 

 A área externa com suas mesas e guarda-sóis dá um ar descontraído e relaxante para os apaixonados por café.

 A cafeteria tem ainda um espaço na ante sala do Teatro, que fica no Terceiro Piso, compondo um charmoso bistrozinho com direito à vista das diversas ”praias paulistanas” suspensas que os prédios da região mantém, com suas espreguiçadeiras, bancos e arranjos com plantas em vasos. Subir ao piso do teatro vale o passeio também para apreciar a imponente clarabóia e sua bonita composição de vitrais.

No Centro Velho de São Paulo agora tem um local para apreciar um delicioso Pingado, uma vez que a Cafezal também está fazendo parte do Movimento EU ADORO PINGADO.

E vá se preparando para comemorar neste ano o Dia do Pingado, que logo mais será anunciado, pedindo o seu na cafeteria ou padaria preferida, com o seu barista ou Mestre do Pingado amigo do peito!

EU ADORO PINGADO: Empório Primmo Caffè, Curitiba, PR.

Em Curitiba, PR, tem cafeteria que já aderiu ao Projeto EU ADORO PINGADO.

A cafeteria do Empório Primmo Caffè resultou de um trabalho feito sob consultoria da Companheira de Viagem Ana Argenta, de Curitiba também, oferecendo além de itens obrigatórios como o Espresso e o Cappuccino, apresenta uma versão moderna do Pingado.

O cardápio, que está ao lado, dá um belo destaque para o nosso querido Pingado.

Esta nova casa, que trabalha com cafés de marcas conhecidas do mercado, fica no piso térreo de um shopping center, apresentando umconvidativo ambiente que combina madeira escura com um vibrante alaranjado.

Anote o endereço:

EMPÓRIO PRIMMO CAFFÈ

Park Shopping Barigui

Rua Professor Pedro Viriato Parigot de Souza, 600 - Piso 1.

Bairro Mossunguê, Curitiba, PR

Contato: 41-3317-6466 

EU ADORO PINGADO: Ateliê do Grão, Goiânia, GO.

A tecnologia tornou o mundo mais próximo, muito menor, ao mesmo tempo em que fez as pessoas se tornarem multitarefas. Já percebeu como fazemos diversas coisas ao mesmo tempo ?

Nossa percepção do tempo mudou, pois tudo hoje é mais acelerado. Por vezes temos a impressão de que uma hora não tem os tão apregoados 60 minutos…

É o tal do ”bit” acelerado!

Nessa correria toda, precisamos de ter um período dedesaceleração, sim, para que possamos fazer nossa percepção das coisas se aprumar. A alta velocidade entorpece nossos sentidos, tornando-nos automatizados. Na forma de resposta à vida atribulada, um movimento começou a ganhar espaço, conhecido por Comfort Food. A idéia central desse movimento é o de resgatar e valorizar os momentos de nossa alimentação, fazendo uma recondução a um ambiente de aconchego. É como se por instantes estivéssemos buscando o colo da vó ou da mamãe e, numa atmosfera amorosa e calma, nos deliciássemos com comidinhas de muito afeto.Quando no ano passado iniciamos o Projeto EU ADORO PINGADO, com grande apoio do PALADARdo jornal O Estado de São Paulo, a intenção era de fazer, inicialmente, o resgate e valorização de um dos ícones da cultura brasileira, o Pingado, assim como mostrar a importância de se ter uma atmosfera de aconchego para um dos mais frugrais prazeres da vida!

O projeto ganhou corpo e passou a contar com a participação não apenas das tradicionais padarias com sua atmosfera impregnada pelo intenso aroma de pão recém-assado, mas também modernas cafeterias com seus serviços diferenciados.

A partir de agora, apresentaremos casas que abraçaram o Projeto, seus serviços e gostosuras para referência e orientação para uma futura visita. E vamos começar pela cafeteria mais high tech da América Latina: o Ateliê do Grão, de Goiânia, GO.

Imagine o que há de mais moderno e high tech em termos de máquina de espresso. Não apenas um design que seja primoroso, mas, também, conceitos e tecnologia inovadores. Assim é a Slayer, fantástica máquina produzida na sempre surpreendente Seattle, WA, USA, cuja tradução significa Matadora!

É justamente isso sua natureza… matadora no sentido de criar uma extração de espresso até então impensável. Sua grande virtude está no fato de que o acionando do grupo é feito por um paddle que tem função variável, isto é, que possibilita ao barista modificar o fluxo de água passando pelo “bolo” de grãos moídos de café. Isto é como dar uma, digamos, releitura, em cada extração!!!

Fazendo dupla, posa imponente o moinho Versalab, que possui dois sistemas de mós, cônicos e planos, inédito. Com identidade retrô, seu acionamento é feito por sistema de correia como nos antigos toca-discos!

Vale um post em outra oportunidade!

O Ateliê do Grão combina um ambiente moderno e aconchegante com sofisticada tecnologia dos equipamentos, além do muito simpático atendimento, liderado pelo sempre alto astral Rodrigo Menezes, um dos sócios da casa. Para completar, uma espertíssima seleção de origens de café, leite orgânico de gado jersei e entre as gostosuras, um imperdível Pão na Chapa e a irresistível Canoa!

 ATELIÊ DO GRÃO – Rua 36, 354, Setor Marista, Goiânia, GO.

Fone: 62-3226-0101. E-mail: contato@ateliedograo.com.br

Shot Cafe Bar, Santiago, Chile

¡Chico, pero cumplidor!

Assim é o espírito do pequeno Shot Cafe Bar, de Álvaro Marquez, localizado próximo à estação de metro Manuel Montt, em Providencia. Logo à entrada, junto a uma imensa calçada que permite que mesas fiquem dispostas ao largo da movimentada Avenida Providencia, uma placa menciona a que este charmoso e alto astral Cafe se dedica.

O perfil de consumo de café no Chile vem se modificando dramaticamente nos últimos anos, muito em parte pela incrível aptidão que esse país tem para fazer negócios em escala global, que resultou num efetivo crescimento econômico. Para se ter idéia, mesmo com uma população que não chega a 6 milhões de habitantes, Santiago possui mais de 15 lojas da megarrede de cafeterias Starbucks, que é quase o dobro do existente em São Paulo. Essa transição ocorre através do serviço de espresso,  levando ares de modernidade e cultura cosmopolita aos novos consumidores de café.

O tipo de café mais consumido ainda é o instantâneo, até porque o que havia de café em grãos, até recentemente, era uma oferta com qualidade sofrível, estimulando muito pouco a repetir a experiência. No entanto, através dos esforços de pessoas loucamente apaixonadas por café um novo mercado tem se descortinado.

Com pouco mais de 6 meses de existência, o Shot procura servirEspressos  & Cia. com grãos fornecidos por uma torrefação artesanal de Santiago, do barista-empreendedor Matias Lamas, que comentarei em outro post. Um cardápio enxuto de pratos quentes muito interessantes, junto com alguns sanduíches primorosos, atrai muita gente que trabalha nos escritórios da região.

O ambiente interno deste Cafe possui uma estética muito bacana, predominando a cor preta nas paredes, que acabam servindo de Wall Menu e espaço para uma micro-exposição de arte. Junto ao balcão, uma parede de vidro, sustentada por cabos e pinos de aço criam grande impacto visual. O chão pintado na cor vermelha e vários elementos visuais mostram que uma forte energia gerada pela composição do ambiente através do Feng Shui está presente.

Do lado de fora, algumas mesas ficam sob uma frondosa árvore, criando um charme especial sob o sol da tarde de final do outono. Sim, o visual é um dos pontos altos do Shot!

E isto tem uma razão: Álvaro é fotógrafo profissional especializado em bebidas (entenda-se vinho) e gastronomia, contribuindo em prestigiosas revistas como a impressionante Epicuro, dedicada ao Vino, Gastronomia y Buen Vivir. Justificou-se, assim, todo o cuidado de lay-out e ambientação do Shot!

Na verdade, havia conhecido Álvaro em setembro de 2009, num evento regado a vinho e café em que participei com oCompanheiro de Viagem Henrique Sloper e seu até então impensável café do Jacu ou Jacu Bird Coffee em solo chileno. Segundo Álvaro, aquele evento o fez criar coragem para trabalhar com café até chegar no conceito do Shot.

Certamente, o grande desafio estava em ter um fornecimento estável de cafés de excelente qualidade. Fez diversos testes, porém, percebeu a riqueza que é trabalhar com grãos de origem única (Single Origin) de diversas localidades. Também, iniciou um esforço em aprender a extrair de forma competenteespressos e suas bebidas, o que atraiu um grande número de clientes fiéis. Treinamento para si e suas funcionárias. Exato, Álvaro contrata apenas mulheres, pois acredita no diferencial de capricho que mãos e mentes femininas possuem.

Ele me confidenciou que o Shot tem sido uma grande experiência, pois como fotógrafo trabalha sozinho e depende exclusivamente de si, enquanto que administrar pessoas, alimentos, bebidas e serviço é extremamente complexo. Como objetivo, pretende trabalhar com diversas origens de café, o que lhe dará muito mais assunto para conversar com seus clientes, passando um pouco de sua paixão que definitivamente o conquistou…

Juan Valdez, o conquistador

Recentemente causou comoção entre a comunidade cafeeira do Brasil, mais propriamente entre os produtores, a declaração do então presidente da poderosa FNC – Federación Nacional de Cafeteros de Colombia, Gabriel Silva, de que o Brasil deverá ter as primeiras lojas da rede de cafeterias Juan Valdez em breve.

A reação dura do setor de produção do Brasil aconteceu num particular momento em que os preços recebidos pelos produtores brasileiros pelo café de referência no mercado, o Tipo 6 com Bebida Dura para Melhor, chegou a ser a metade do recebido pelos colombianos.

Na verdade, anos atrás, quando a Federación iniciou a implantação das primeiras lojas justamente no coração de Manhattan, NYC, USA, muitos desdenharam porque essas lojas estavam mais para ponto de encontro de imigrantes colombianos na Terra do Tio Sam do que para uma promissora cafeteria de público globalizado. Pouco tempo depois, numa iniciativa apoiada peloMAPA – Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento, a Cooxupé, maior cooperativa de café do Brasil, sediada na mineira cidade de Guaxupé, iniciou uma operação de cafeterias em solo chinês.

A verdade é que as coisas feitas com planejamento, executadas com todo o rigor e controle e que tenham, principalmente, comprometimento bem arraigado, dão certo.

No início, causou-me um certo sentimento de que muito havia a ser ajustado para que um trilhar pelas pedras do sucesso pudesse acontecer efetivamente. A torra empregada ressaltava demais a já conhecida alta acidez do café colombiano, atributo desejado pela indústria de torrefação mundial como imprescindível elemento para composição de blends. Mas, em condição solo poderia ser exagerada e, logo, deixar de ser agradável para o consumidor.

Outro ponto era a comunicação um pouco confusa em relação aos diferentes tipos de café oferecidos de acordo com específicos perfis sensoriais. Aromas, sabores e diferentes intensidades de corpo deveriam ser ainda traduzidas corretamente aos consumidores para que estes pudessem compreender cada bebida. Afinal, para qualquer pessoa de outro país certamente iria perceber todos esses diferentes cafés como simplesmente “Colombia”, assim como ocorrem com os cafés tipicamente “Brasil”, apesar de muitos já saberem de origens como Sul de Minas, Mogiana e Cerrado, por exemplo.

Aproveitando minha estada no Chile, estive visitando nestes dias várias lojas Juan Valdez instaladas na vibrante Santiago, justamente para testar o serviço e os cafés. Nesta foto acima, está o Companheiro de Viagem Patrício Seelenberger, que nos tem acompanhado, junto aos novos produtos Juan Valdez, que são cafés com diferentes certificações.

Os “caras” fizeram a lição de casa!

A comunicação ficou mais clara para o consumidor, que tem uma grande oferta de diferentes produtos, de acordo com o perfil sensorial desejado. Esta foto ao lado mostra o menu criado pela rede para orientar o cliente.

Num sofisticado projeto de agrupamento de cafés por tipos de certificação de processos como Utz Certified, Fair Trade eRainforest, combinados com os perfis sensoriais específicos, conseguiram criar um modelo inclusivo de seus produtores ao projeto. É claro que ainda a demanda é ínfima ante os milhares produtores colombianos (= cafeteros), porém dá um claro sinal para onde a FNC quer a convergência.

E mudaram a torra!!!

Surpreendentemente, devido à técnicas de torra bem executadas, conseguiram diminuir a tradicional intensa acidez, tornando os cafés equilibrados e que estimulam o consumo pela delicadeza de sabores.

Si, señor, para ser um conquistador tem de exibir talento e competência. É o que Juan Valdez e sua inseparável Conchita estão demonstrando em diversas paragens e, talvez quando menos esperarmos, também no ainda segundo maior mercado consumidor do mundo…

Juan Valdez no Brasil: Café Colombiano para brasileiros

Pessoal, preparem-se: o presidente da poderosa FNC – Federación Nacional de Cafeteros, da Colombia, Gabriel Silva, declarou neste domingo, dia 02 de agosto, ao jornal El Tiempo que a partir de 2010 as primeiras unidades da rede de cafeterias Juan Valdez serão abertas no Brasil. Esta foi sua última entrevista como presidente da Federación antes de assumir a pasta de Ministro da Defesa daquele país.

Silva salientou a importância da entrada no mercado brasileiro após visitar recentemente as principais regiões produtoras de café do nosso país, como o Cerrado Mineiro, quando teve a confirmação de que em breve este será o maior mercado consumidor mundial dentro de poucos anos.

Segundo dados da ABIC, o Brasil consome hoje perto dos 17 milhões de sacas de café de 60 kg por ano, enquanto que os Estados Unidos, ainda o maior mercado consumidor mundial, algo como 18 milhões. Porém, devido ao vigoroso crescimento que o mercado brasileiro experimenta, não está longe de atingir a liderança mundial.

Silva aproveitou para divulgar os primeiros resultados do ambicioso plano de renovação das lavouras colombianas, parte de um grande plano estratégico coordenado pela Federación e que prevê que em 2014 a produção de seu país atinja a marca dos 17 milhões de sacas de café.

Tudo isso acontece num momento em que a cafeicultura dos dois países passam por momentos muito distintos: enquanto que o café colombiano, como matéria-prima, mantém o maior diferencial de valor ante ao brasileiro (praticamente valendo o dobro do café brasileiroSantos Tipo 2!) e sua rede de cafeterias Juan Valdez teve o reconhecimento por especialistas em branding (= marcas de produtos/serviços) de que deverá assumir posto de marca global, no Brasil há um tenso clima entre os produtores devido aos elevados custos de produção combinados com os baixos preços, além de uma visível guerra entre lideranças e produtores sobre os rumos da cafeicultura brasileira.

Se observarmos que as declarações do Señor Gabriel Silva foram feitas após visitar o Brasil e suas principais regiões produtoras de café, das quais que possuem o maior nível de tecnologia e programas, ainda que tímidos, de comercialização de produto torrado, podemos concluir que realmente os colombianos são muito competentes na arte de fazer “barulho no mercado”.

Algumas explicações são importantes: a disparada de preços dos cafés colombianos se deve em parte à sua quebra de safra. O clima foi adverso e praticamente uma das colheitas não ocorreu conforme o esperado.

Há ainda um componente técnico a ser considerado, pois o café da Colombia é muito importante para conferir acidez aos principais blends no mercado. Deve ser lembrado que no Hemisfério Norte, o café é muito consumido no serviço conhecido como “coffee”, que tem quase que a metade da relação pó/águaque no caso do “cafezinho”. Sim, isso é relevante porque em baixas concentrações, a percepção humana para o sabor ácido é 750 vezes maior do que para o sabor doce. Portanto, num café mais diluído, a acidez é um sabor que ganha muito destaque!

Apesar de soar assustadora a notícia, deve ficar claro que “bombardear” o concorrente em seu momento de fraqueza faz parte de táticas de marketing, porém isso não significa que necessariamente eles terão sucesso. Isso porque muitos produtores brasileiros estão realizando um belíssimo trabalho também.

Veja nesta foto o menu de origens de uma microrrede premium de cafeterias de Portland, OR, o Ristretto Coffee Roasters, e  sinta orgulho ao ver que o café vulcânico brasileiro doChapadão de Ferro produzido pelo cafeicultorRuvaldo Delarisse é o mais caro!

E logo mais esse incrível café terá sua nova safra também oferecida no Brasil por cafeterias genuinamente brasileiras. Portanto, à medida que o consumidor brasileiro tenha acesso a mais informações sobre os excelentes cafés que o nosso país produz, que empresários se disponham a adquirir, torrar e oferecê-los, o reconhecimento do consumidor certamente virá, estabelecendo um círculo virtuoso de negócios. Ainda o mercado brasileiro é jovem nesse segmento, daí surgirem algumas distorções de conceitos por ações com toques de perversidade…

O importante é que o consumidor não tenha medo de experiências sensoriais, que são fundamentais para aprender a reconhecer os verdadeiros cafés de excelente qualidade daqueles que se dizem como tal e nem sempre cumprem o prometido.

Educação, experimentação e possibilidade de escolha. Naturalmente, junto com trabalho sério, bem estruturado e executado. Tarefa de todos nós envolvidos nos cursos, treinamentos e educação. Devem também integrar este time as cafeterias e seus profissionais, além das entidades que hoje lideram estes trabalhos, como a ABIC.

Daí, quem sabe, seja o tempo dos Cafés do Brasil, em grãos e lojas, pisarem em outros solos…

Roasting Machines: Training at SCAA Show – 1

Um dos laoratórios com grande procura durante o SCAA Show, maior e mais importante feira de negócios organizada pela Specialty Coffee Association of America, é’ o dedicado às tecnicas de torra.

Estes laboratórios são divididos em 3 diferentes níveis em razão do grau de conhecimento e experiência de cada participante: Inicial, Intermediário e Avançado.

Neste ano foi montado uma grande área onde estavam instalados torradores das principais empresas do setor, justamente para que cada pessoa pudesse ter acesso `às diferentes tecnologias e, assim, poder fazer sua escolha.

Nesta primeira foto você pode observar a grande estrutura montada com as diferentes máquinas, exaustores e afterburners, juntamente com a área dedicada à parte teórica.

Os treinandos foram distribuidos em 5 diferentes grupos, cada qual com um instrutor, junto a um dos torradores. 

Um trabalho de “mão na massa”, facilitando a verificação do desempenho de cada equipamento, todos em sua versão “baby”, em geral para ate 2 kg de capacidade.

Nesta foto vemos o torrador da Ambex.

De tradicional indústria norte-americana, este equipamento, além de um acabamento primoroso  e cores divertidas, possui um completo painel de controle. Aliás, acabamentos com cores não tão sóbrias é uma das tendências deste mercado, pois equipamentos desse porte são destinados às pequenas torrefações localizadas no interior de cafeterias. 

Portanto, cores alegres, o que quer dizer pouca sizudez, fazem parte do show que o consumidor de cafés especiais quer ao frequentar uma cafeteria bacana.

O grande diferencial deste torrador  está na estampa da logo da empresa.

Nesta parte, abaixo do tambor que constitui a chamada câmara de torra, fica a sequência de bicos de chama, que podem ser vistos atraves da logo vazada.

Belíssimo efeito!

Certamente em breve, como parte da rápida evolução do mercado de cafés especiais no Brasil, novas cafeterias com seus servicos de torras artesanais estarão exibindo equipamentos tão belos como este, motivando ainda mais os consumidores em busca de excelentes cafés para sua degustação diária.

Um pouco mais de sal, Barista!

Veja o vídeo abaixo, por sugestão do Companheiro de Viagem Sérgio Parreiras, um dos mais atuantes pesquisadores do venerado IAC – Instituto Agronômico de Campinas, extraído do programa Pelo Mundo, do canal Globo News, em 20 de março deste ano.

A reportagem, que tem uma rede de cafeterias de Taiwan como tema, comenta sobre um novo tipo de serviço, considerado inusitado pela repórter:

http://video.globo.com/Videos/Player/Noticias/0,,GIM987104-7823-CAFE+COM+SAL,00.html

A rede de cafeteria de nome 85 Bakery Cafe (www.85cafe.us) iniciou suas atividades há pouco mais de 5 anos, porém hoje suplanta a gigante Starbucks em Taiwan.

Mas, será que realmente é estranho adicionar sal no café?

O proprietário da rede, Wu Chen-hsueh, que além de Taiwan está se expandindo pela Austrália, China e Estados Unidos, partiu de alguns dos princípios da Ciência dos Alimentos, particularmente dos Sabores Básicos.

Hoje, consideramos 5 os Sabores Básicos: Doce, Salgado, Ácido, Amargo (os Quatro Clássicos) eUmami (este último incorporado depois de muita pesquisa sobre nossa reação diante do Glutamato Monossódico – MSG).

A combinação dos sabores básicos, principalmente entre os três primeiros, Doce-Salgado-Ácido, criam diferentes percepções para nós.

Um exemplo: inicie com um copo com suco de limão em água. Adicione um pouco de açúcar. Pronto!

A quantidade de ácido cítrico, que confere acidez ao nosso suquinho, continua a mesma, porém, após a adição do açúcar a impressão que se tem é a de que a acidez diminuiu. Na realidade, não, porém a combinação com o açúcar faz com que passemos a interpretar como se a acidez tenha ficado mais suave, ao mesmo tempo que surge a impressão de que o suco ficou encorpado.

O sal confere características interessantes no caso da cobertura de creme. Primeiro melhora sutilmente a consistência do creme e, depois, intensifica nossa percepção dos sabores que estão no café, uma vez que o sal de cozinha atua como um amplificador das nossas papilas. Caso o creme não fosse salgado, permaneceria apenas a sensação aveludada e amanteigada em nossa boca; o sal faz com que esta percepção seja mais curta, preparando-nos para quando chegar a vez do café.

A primeira impressão que se tem quando o café entra em contato com nossas papilas  é a de que os sabores, num primeiro momento, ”crescem” exponencialmente, intensificando as notas adocicadas e, em seguida, as de sabor como florais ou mesmo a caramelo e frutas secas. É fruto de sólido conhecimento de Ciência dos Alimentos e de Interpretação de Percepções Sensoriais.

Esta foto foi captada durante um dos testes sensoriais que aplicamos nos Cursos Avançados de Avaliação de Café, com base na Metodologia SCAA. No próximo evento, que acontecerá entre 19 e 22 de maio próximo, farei a introdução de novos exercícios específicos sobre este tema e que são muito interessantes.

Para mais informações sobre o curso, verifique o link na coluna à direita em CURSOS.

Cafeterias no Interior: Santantonio Caffè

As grandes cidades sempre são catalizadoras de tendências devido à sua vocação global, como é o caso de São Paulo. Tudo acontece em Sampa!

Saindo dos grandes centros, sempre os movimentos de vanguarda necessitam, digamos, de um pouco mais de tempo para sua reverberação, pois normalmente há sempre uma certa refração às novidades.

No entanto, a vocação para o comércio exterior faz com que uma cidade, mesmo nos rincões interioranos, e sua população passe a cultivar hábitos globalizados.

Um exemplo disso foi o que encontrei em Franca, na região da Alta Mogiana, SP.

Franca é muito conhecida como polo calçadista (aliás, grandes grifes de sapatos saem delá) e também pelo basquete, pois grandes jogadores brasileiros desse esporte sairam de um tradicional clube local.

Franca também é a cidade-polo da região da Alta Mogiana, importante origem de café de São Paulo.

Hoje esta região concentra a maior área e produção de café do Estado de São Paulo, caracterizada pelas lavouras que se estendem por planaltos de pouca declividade e estações de clima bem definidas. A altitude média de produção da Alta Mogiana fica entre 850 m e 1.000m de altitude acima do nível do mar. O que é bastante bom ao se levar em consideração que a latitude média está a 20.30′ Sul.

A casa que visitei abriu portas a pouco menos de 2 meses e se chama Santantonio Caffè. Localizada em região nobre da cidade, junto a uma sofisticada loja de roupas, esta cafeteria surpreende pelo seu agradável e elegante ambiente. O balcão onde fica uma máquina La Spazialle é de madeira enegrecida, como a mesa que fica bem em frente e é onde você pode saborear um espresso. Há nítida vocação para restaurante e caffè, pois o comando da casa está sob as mãos do Chef Mauricio Dias. Interessantes pratos fazem parte do menu.

A barista da casa é a simpática Diana, que se mostrou muito compenetrada ao tirar um curto e umristretto que pedi. O blend da casa é o Octavio que ,apesar de uma discreta adstringência no final, foi bem extraído, apresentando uma bela crema e bebida bastante equilibrada

Bebi e gostei! – 2: Octavio Café

A cafeteria do Octavio Café, na região dos Jardins em São Paulo, é  considerada um marco dentro no novíssimo movimento de Cafés Especiais no Brasil devido ao seu conceito inovador, serviço cuidadoso, ambiente no mínimo deslumbrante e um time de profissionais de grande reconhecimento pelo mercado.

Em mais uma visita à casa, que fica à Avenida Faria Lima, 2996, pedi um espresso curto.

Aliás, normalmente gosto do curto para verificar a estrutura da crema, sua cor e consistência, além de resumir nesses preciosos 25 a 30 ml  a qualidade dos grãos e do serviço.

E fui surpreendido por um delicioso e, diria, ousado blend, pois haviam características da variedade Obatan. Esta planta, na realidade, é resultante de uma formulação genética que contem variedades da espécie Coffea arabicamescladas com híbridos da Ilha de Timor, que são plantas derivadas da espécie Coffeea canephora.  Dentre os híbridos mais conhecidos estão oCatimor e o Sashimor.

Bem, voltando ao interessantíssimo blend do Octavio, a variedade Obatan confere ao aroma um sutil toque herbáceo, melhor percebido na composição do sabor. Estas notas de carater herbáceo, que arremetem a notas exóticas como alcaçuz e uma delicada menta, deu personalidade muito particular aoblend, desenvolvido ousadamente pelo João Guilherme Pires Martins e a Silvia Magalhães.

Sobre a festejada Silvia Magalhães comentários podem ser dispensados, porém há uma curiosidade acerca do João Guilherme, que foi um dos arquitetos do conceito Octavio Café: agrônomo por formação, desde a época da faculdade era um apaixonado pelo café, tendo inclusive uma marca com o divertido nome King Coffee!

Com uma excepcional capacidade de concentração e visão estética, harmoniosamente aperfeiçoadas com os anos de prática de Bonsai, João complementa, assim,  a elegante ousadia e rigor técnico da Silvia em blends para surpreender.

Que bela dupla, não?!