Nos campos de café do Paraná: Norte pioneiro – 1

O Estado do Paraná foi durante muitos anos o maior produtor de café do Brasil. Era pensar em café e lembrar do Paraná.

Mas as geadas foram as responsáveis por um forte movimento de migração dos cafeicultores rumo a outras paragens de clima mais quente, principalmente em meados da década de 1970. Foi nessa época que, por exemplo, a cafeicultura foi implantada na região do Cerrado Mineiro.

Dos que permaneceram nas tradicionais regiões cafeeiras paranenses, muitos optaram por mudar para outras culturas, típicas do clima subtropical, como o trigo e a aveia.

A crise de preços que aconteceu no final dos anos 90, combinada com as perversas geadas do início de 2.000, fez com que a produção de café do Estado ficasse abaixo de 500.000 sacas de 60 kg, número que nem de longe mostrava a pujança e importância que essa cultura teve.

Atualmente, duas são as áreas mais importantes na produção de café: o Norte do Paraná, que tem como cidades polo Apucarana e Maringá, e o Norte Pioneiro, um quadrilátero formado pelas cidades de Jacarezinho, Tomazina, Ibaiti e Cornélio Procópio, tendo influência de Londrina.

A importância dessas regiões para a cultura do café era tão grande que atraia muitos investidores estrangeiros que se empolgaram com as possibilidades oferecidas. Grupos vindos da Suiça, Alemanha e dos Estados Unidos se instalaram ao longo da região com o objetivo de produzir café.

É possível encontrar  diversas fazendas com as estruturas originalmente levantadas por aqueles empreendedores, dando uma idéia do notável avanço tecnológico existente na época e alguns conceitos de visão de sociedade pelo layout das sedes.

Uma dessas fazendas emblemáticas é a quase centenária Fazenda Califórnia, em Jacarezinho, hoje nas mãos da família Rodrigues, de Ourinhos, SP. Luiz Roberto Rodrigues, que é um dos administradores, comentou-me que as instalações tem soluções que podem ser consideradas avançadas ainda hoje, sendo muitos dos projetos foram elaborados por técnicos ligados à Universidade da Califórnia, USA. Daí a razão do nome adotado pela fazenda.

A primeira foto, ao alto, mostra o complexo de dutos que levavam os grãos colhidos de café para os terreiros após passarem pelo lavador.

A segunda foto nos dá uma idéia dos caminhos percorridos pelos grãos de café e como chegavam aos diversos pontos do imenso terreiro de tijolos. Impressionante!

Finalmente, a terceira foto mostra o conjunto de tanques utilizados para a demucilagem do café, num processo de preparo para secagem denominado fully washed, muitíssimo empregado nos países da América Central e Colômbia, por exemplo.

Isso nos dá a dimensão do que a região tem de história e estórias para contar…

Quem são os Juízes SCAA e Q-Graders do Brasil

A Avaliação sensorial COB no início da década de 70 perdeu grande parte de sua capacidade de classificar um lote de café pela sua qualidade porque procurou-se focar exclusivamente nos defeitos da bebida. Assim, a partir daquela fatídica época caiu-se em desuso termos como Bebida Mole ouEstritamente Mole, ficando estas num limbo denominado Dura para Melhor…

No entanto, as bebidas defeituosas mantiveram sua nomeação: Riada, Rio e Riozona.

Uma grande força tarefa na SCAA, liderada por Mr. Ted Lingle e um punhado de grandes profissionais da área de avaliação sensorial de café lotados no TSC – Technical Standards Committee (Comitê de Normas Técnicas), do qual seu Coffee Traveler faz parte, estabeleceu o Protocolo SCAA de Avaliação de Café no final dos anos 90. 

O Protocolo SCAA de Avaliação de Café atualizado, bem como a Planilha de Avaliação, estão disponíveis em DOWNLOADS, no menu do blog. É bem fácil de perceber como a Metodologia SCAA é objetiva, diminuindo bastante o impacto das preferências pessoais numa avaliação técnica.

Nesta foto está a Segunda Turma de Juízes SCAA do Brasil.

Os exames são aplicados em laboratórios que devem estar certificados pela SCAA, dos quais até meados deste ano haviam dois no Brasil: o CPC – Centro de Preparação de Café junto ao Sindicafé SP, em São Paulo, SP, e o laboratório do Centro de Excelência de Café de Patrocínio, MG.

Nos exames, cujas provas são idênticas tanto para os Juízes SCAA quanto Q-Graders, os profissionais são testados quanto à sua capacidade olfativa, num sofisticado conjunto de aromas denominado Le Nez du Café, criado especialmente para a SCAA pela equipe de Jean Lenoir, capacidade de gustação, técnicas de torra de café e conhecimento dos ácidos orgânicos, além de verificar a capacidade de julgamento de 36 diferentes origens internacionais de café.

O que diferencia um Juiz SCAA e um Q-Grader é que este tem seu exame feito pelo CQI – Coffee Quality Institute, vinculado à SCAA, mas focado em programas de comércio de cafés com qualidade certificada. 

A ABIC recentemente ratificou o convênio de cooperação técnica com a SCAA e estabeleceu com oCQI, o que poderá trazer muitos benefícios para o mercado brasileiro de café.

Na foto acima está a primeira turma de Juízes SCAA e Q-Graders do Brasil, em exames realizados no CPC em São Paulo.

Para saber quem são os JUÍZES SCAA e Q-GRADERS do BRASIL, veja o arquivo correspondente em Downloads.

Sobre Juízes SCAA e Q-Graders

Como se sabe, o grão de café percorre um longo caminho do momento em que é colhido até ter sua “alma” extraída por um dos diferentes serviços de bebida. Isso sem falar do tempo decorrido entre a florada até a colheita!

O processo de seleção dos grãos acontece em diversas fases, a começar pelo momento da colheita. Gosto de sempre reforçar de que o CAFÉ É UMA FRUTA!

Lembre-se sempre de comparar com a jabuticaba. As frutas devem ser colhidas e apreciadas sempre maduras, quando todos os açúcares estão formados e o sabor é … tudo de bom!

A qualidade do café tem sua base aqui: fruta madura.

Depois vem a secagem das sementes (diferentemente da jabuticaba, do café queremos as sementes e não a polpa…). O café é um típico produto de terroir, ou seja, tem influência direta dos elementos geográficos como clima e solo, somados à variedade empregada e o manejo, que é o toque humano. Portanto, o conjunto de aromas e sabores no final é o resultado de um sofisticado e intricado processo bioquímico, que pode ser alterado pela mão do homem.

Como nem sempre é possível colher apenas os grãos maduros, seja por questão de custo, seja devido às condições de clima de um determinado ano, a seleção dos grãos continua com a separação daqueles perfeitamente maduros dos imaturos, verdes ou que sofreram algum tipo de contaminação. Hum…. é isso mesmo: a qualidade está ligada com a uniformidade dos grãos em termos de maturação!

A partir deste ponto entra em ação um profissional que muitas vezes não aparece para o grande público, mas que tem um papel decisivo para a qualidade dos lotes de café que estão no mercado: o Classificador de Café. 

O Brasil possui uma metodologia para classificar um lote de café denominada COB – Classificação Oficial Brasileira, que é vigente há muitos e muitos anos. Nesta metodologia os grãos de café são avaliados de duas formas distintas. Primeiro a chamada Classificação Física, que verifica a pureza da amostra e perfeição dos grãos, cujo resultado confere um Tipo. Quanto mais perfeitos forem os grãos da amostra e puros, isto é, sem elementos estranhos como pedras, cascas e paus, o número dado ao Tipo é menor. Por exemplo, Tipo 2 é o de um correto Café Especial. 

A outra Classificação é a de Bebida ou Sensorial. Esta é de grande importância porque é através do conjunto dos atributos que um café revela como pode ser melhor aplicado industrialmente. E quando digo industrialmente, isto significa como o grão se comportará na xícara.

A COB possui um sistema que, a partir de um determinado conjunto de sensações percebidas pelo classificador, coloca a bebida numa das seguintes faixas: Estritamente Mole, Mole, Apenas Mole, Dura, Riada, Rio e Riozona (em ordem do melhor para o pior).

A SCAA – Specialty Coffee Association of America instituiu em 2004 o programa de Certificação de Juízes Certificados SCAA (SCAA Cupping Judges), profissionais estes que aplicam uma metodologia de avaliação de café objetiva e cujos resultados são numéricos, numa escala decimal que vai de zero a cem pontos SCAA. Com critérios rigorosos, grande base científica, além de diversos exercícios e testes de aptidão sensorial, esta metodologia vem ganhando mais adeptos e profissionais certificados a cada dia.

Na foto acima, estão os profissionais da Primeira Turma de Juízes Certificados SCAA do Brasil, cujos exames ocorreram em outubro de 2005 em Patrocínio, MG.

Saia do automático!

Você já percebeu como fazemos muitas coisas no “automático”?

Em geral, quando acordamos, muitas vezes calçamos os chinelos sem os ver, talvez pela certeza de onde ficaram antes de nos deitar. Ou, então, ao preparar o prato para o almoço, por exemplo, é divertido ver o ritual que algumas pessoas seguem: primeiro o feijão, depois, colocam o arroz soltinho por cima, um bife ao lado, eventuais fritas e saladinha completando os espaços…

Tudo tão simplesmente… automático!

Há tempos atrás, numa prática de youga sob a batuta da Márcia, minha esposa, numa postura de torção, ela disse: “vire a cabeça para o outro lado”. Aí, pensei comigo: acho que ela se enganou…

Não, não fora engano. Ela replicou, vire para o outro lado. Estamos “saindo do automático”. Isso me fez pensar… puxa, acabamos fazendo as coisas de forma tão automática que às vezes não nos damos conta de que podemos obter resultados inesperadamente interessantes ao sairmos da rotina!

Neste final de semana visitei o delicioso novo canto da amiga eCompanheira de Viagem Isabela Raposeiras, nossa semprePrimeira Barista.

Em seu novo espaço, ao qual sugeri o codinome Toca da Raposeiras, está funcionando o seu laboratório de café, mini-torrefação e escola de café, além de um espaço muito bacana para simplesmente tomar um delicioso café.

A certa altura Isabela comentou sobre a diferença que ela notou ao extrair o espresso em xícaras com tamanhos diferentes. Considerei uma boa provocação. Afinal, é corretíssimo afirmar que a geometria do recipiente onde o café é servido tem importância fundamental na percepção sensorial que teremos. E fomos para os testes.

Primeiro, a escolha do café. Ela estava testando um café produzido em Dom Viçoso, MG, na região da Serra da Mantiqueira. Aproveitamos para analisar como foi a torra do grão em seu alvo Diedrich tinindo de novo. Ainda em fase de aprendizado, vi vários experimentos que ela vem fazendo com o torrador. Em próximo post farei um comentário sobre esse equipamento.

Grãos no moinho, um Malkhonig com ajuste digital, e, em seguida, num portafiltro duplo de uma poderosa La Marzoccona cor branca, como todos os principais equipamentos da Toca, seguiu-se a extração em uma xícara normal (50 ml) e uma grande 180 ml.

Fizemos três diferentes baterias de extração, com resultados semelhantes. Todas as extrações demonstraram uma excelente qualidade de torra, moagem, excelência da máquina de espresso e, é claro, o toque de maestrina, o quarto e decisivo “M”.

Vamos aos comentários:

É natural esperar que a crema na xícara maior tenha uma persistência menor em razão da sua menor espessura (dacrema)comparativamente à xícara menor. Afinal, o diâmetro da xícara maior é o dobro do da menor, o que representa, um área 4 vezes maior!

Em duas séries Isabela mexeu os cafés com uma colher, enquanto que numa pedi para que somente fizéssemos a aeração com um movimento sutil das mãos. Nos três casos os resultados foram exatamente os mesmos.

A xícara maior também faz com que o resfriamento do café seja mais rápido, pois a área de contato é muito maior e permite maior dissipação do calor. Por fim, a aeração é mais eficiente na xícara maior, provocando um efeito de maior, digamos, “aveludamento” do café.

Foi uma experiência muito interessante!

Ainda tenho que pensar um pouco mais para encontrar as respostas corretas para o que aconteceu, porém, a impressão que fica é que quanto mais concentrada é a bebida, no caso do café, a aeração pode ter um papel muito importante ao conferir uma diminuição de uma ou outra “aresta”, principalmente se os grãos foram torrados recentemente, o que mantem níveis mais elevados de gás carbônico.

Provavelmente, temos aqui, um efeito semelhante ao que ocorre com vinhos de guarda em decantadores. A oxigenação ou aeração promovem um rearranjo bioquímico exaltando, por exemplo, suas notas aromáticas e de sabor.

Coffee Love Story

O café tem um aspecto socializante muito grande, pois aproxima as pessoas e dá sempre um bom pretexto para criar e cultivar bons relacionamentos.

Nesta bissexta vida de blogueiro, novas amizades surgem a todo momento, bem como situações inusitadas. E, aqui, vou comentar um pouco sobre uma estória divertida.

Há dias atrás uma das leitoras enviou uma mensagem solicitando dicas de livros sobre café. Aliás, algo bastante corriqueiro e, para mim, prazeiroso de fazer.

No entanto, essa Companheira de Viagem, a Nayara Cristina, fez uma colocação um pouco diferente: gostaria que eu indicasse um livro que tivesse receitas com café fáceis de executar. Ela, na verdade, queria fazer uma surpresa ao namorado com um presente típico para ”loucos” por café.

 Aproveitando que recentemente foi lançada a segunda edição doGuia do Barista, do Edgard Bressani, e, por isso, certamente mais fácil de encontrar, foi um dos livros indicados.

Para minha surpresa, a Nayara enviou outra mensagem onde comentava que o presente ao namorado foi certeiro e que ambos fizeram experiências muito bacanas. E para que eu pudesse ver um pouquinho do que foi, montou uma criativa foto-estória, que reproduzi na foto acima.

Pois é, o café realmente aproxima as pessoas…

Competindo em Cologne: Resultados

E o final de semana foi muito competitivo em Cologne, Alemanha, durante a feira da SCAE – Specialty Coffee Association of Europe e suas competições.

Os profissionais que representaram o Brasil tiveram um bom desempenho nas categorias que competiram, num ano que trouxe muitas novidades.

O 6th World Cup Tasters Championship (Campeonato Mundial de Degustadores) teve como a grande campeã a russa Valentina Kazachkova, inovando no ranking mundial com a presença feminina. O segundo lugar ficou com o japonês Eijiro Goto, enquanto que o Paulo Cesar Junqueira Filho não conseguiu passar da fase eliminatória, ficando com a 16a. colocação.

O 5th World Coffee in Good Spirits Championship foi vencido pela representante da Estonia, Marta Piigli, numa emocionante final com o britânico Edmund Buston (342 pontos a 340 pontos). Na foto oficial dos finalistas, Marta está ao lado de Edmund e do terceiro colocado, o italiano Francesco Corona (de negro). O brasileiro Marco de La Roche classificou-se em 7. lugar entre 24 competidores de diversos países.

E no 5th World Lattè Art Contest (Competição Mundial de Lattè Art) sagrou-se campeão o belgaPeter Hernou, com certa folga em relação ao gregoPeriklis Karavas. O brasileiro Eder Ferreira Delfinocolocou-se entre os 12 melhores baristas especializados no Lattè Art.

Nesta foto oficial dos finalistas, Peter levanta o belo troféu, tendo ao lado Periklis e a australiana Erin Sampson, terceira colocada.

Também foi realizado o 1st World Cezve Ibrik Championship, preparo feito com o lendário ibrik do berço do café, Ethiopia, vencido pela grega Christina Koumpouni.

Dois grandes destaques destas competições: a participação feminina deixou de ser mera coadjuvante para ser efetivamente competitiva e a diversidade de países entre os finalistas demonstra que “loucos” por café existem no mundo todo!

Sukiyaki do Bem

Hideko Honma é celebrada ceramista, especializada na técnica de alto forno típica da região de Arita, Japão.

Além do maravilhoso dom para criar e executar peças de grande elegância e criatividade, dando vida ao barro, essa também professora de História da Arte tem o seu lado benemérito.

Em 2007, juntamente com o Chef Adriano Kanashiro, do restaurante Kinu, desenharam um evento beneficente denominado Sukiyaki do Bem. Contaram com a parceria do Hotel Grand Hyatt e se tornou um evento muito especial.

Esta foto tirei em seu atelier, que fica em Moema, São Paulo, SP. O rigor estético japonês pode ser percebido nas belas peças de Hideko.

São duas entidades ligadas à colônia japonesa em São Paulo que se beneficiam dos resultados deste evento: a Assistência Social Dom José Gaspar, conhecida entre os descendentes nipônicos como Ikoi no Sono, e a Associação Travessia.

Há um aspecto muito interessante: o sukiyaki é um típico prato japonês para o inverno. Basicamente consiste em ter uma grande panela com aquecimento, em geral posta no centro de uma mesa, onde um desfile de vegetais, como cebola e acelga, finos pedaçosde carne ou conservas de peixe, juntamente com os indefectíveis pedaços de tofu (queijo de soja) e cogumelos, num molho, que recebe o nome de tarê, a base deshoyu (molho de soja fermentada), sake (vinho de arroz), pedaços de algas marinhas e de cogumelos.

Cada pessoa fica com um  tiawan (= tigela) onde, já com um pouco do tarê, vai colocando um pouco dos ingredientes já cozidos. Pode ser feito, em termos de ambientação e alegria que provoca, com ofoundue, pois como é quase um ritual, tipicamente slow food, ou seja, apreciando a textura e sabor de cada pedacinho, o clima fraterno é total.

Neste ano, além do Chef Kanashiro, foram convidados os Chefs Tsuyoshi Murakami e Alex Atala, que farão releituras desse tradicional prato da culinária japonesa. 

Fui convidado para elaborar o serviço de café, num convite muito honroso por estar com estrelas da gastronomia brasileira.

Obviamente, será um blend muito especial, que estou criando particularmente para o evento. Até porque a culinária japonesa “abusa” do neosabor umami.

Uma das releituras será um sukiyaki frio (!), concebido pelo Chef Murakami, o que já é uma quebra de paradigma. Por isso, também, sugeri um serviço de café frio. Apenas como curiosidade, o Japão é um país onde o consumo de café frio e gelado é muito grande, principalmente através das famosas “latinhas”.

Você pode saber mais e até participar através deste link: www.sukiyakidobem.com.br .

Na foto acima está a xícara de café que desenhei há 10 anos atrás e que é executada exclusivamente pela  Hideko.

Competindo em Cologne, Alemanha

Começou hoje a série de competições promovidas pela SCAE – Specialty Coffee Association of Europe em Cologne, Alemanha: Cup Tasters, Coffee in Good Spirits e o de Lattè Art.

A equipe que representa o Brasil é composta pelo seguinte pessoal: Paulo Cesar Junqueira Jr, competindo no Cup Tasters World Championship, que é uma prova de triangulação de café de coador; Marco de La Roche, no Coffee in Good Spirits World Championship, onde além de preparar o venerado Irish Coffee, deve apresentar duas bebidas de assinatura; e o Lattè Art World Championship  com o Eder Ferreira.

A competição Coffee in Good Spirits, diferentemente do Campeonato Barista, permite a utilização de bebidas alcoólicas, daí a presença obrigatória do Irish Coffeecomo drink ícone.

O fato de profissionais brasileiros participarem de certames como estes demonstra o quanto o mercado de cafés especiais está se desenvolvendo em nosso país, pois, como sempre prego, é através do conhecimento compartilhado, do constante aperfeiçoamento dos serviços e técnicas, e da qualificação dos profissionais que o mercado cresce de consistentemente.

Para ajudar na torcida você pode acessar o link a seguir, que trasmitirá as competições em tempo real. Ah, e não se esqueça de seu café para acompanhar…

http://www.ustream.tv/channel/gun-barista-challenge ​

Uma barista brasileira na latinha…

A barista Silvia Magalhães é atualmente a mais premiada entre baristas do Brasil, tricampeã brasileira e um belo 6. lugar no Mundial ocorrido em Tokyo, Japão.

Certamente, por este conjunto de conquistas, Silvia foi convidada para auxiliar na elaboração e lançamento de um café em lata no Japão pela empresa Georgia, parte do Grupo Coca-Cola Japan.

As latinhas, sistema ready-to-drink ou “pronto para beber”, ficam em máquinas dispostas em praticamente todas as esquinas das grandes e pequenas cidades japonesas, fazendo parte da paisagem urbana (e às vezes inusitadamente rural!). Para se ter idéia, esse segmento movimenta algo como 360 milhões de unidades por mês, com a participação de todas as grandes empresas de café e de bebidas.

É competição de gente grande!

Para saber mais sobre o café com o “toque” da Silvia e aprender um pouco de japonês(!) você pode acessar o link:

http://www.georgia.jp/info/product/vintage/interview.html

Paladar: Uma formidável experiência !

Como havia comentado num post anterior, participei do evento PALADAR DO BRASIL – 2009, que foi de 04 a 07 deste mês, em São Paulo.

Foram dois workshops que a mim foram pedidos: um para introduzir Novos Terroirs Brasileiros e outro para fazer uma degustação comparativa entre Mogiana e Sul de Minas.

Para o preparo dos cafés contei com o apoio daBunn (moinho e brewer) e Libermac, que a representa. O tempo era relativamente curto e seriam apresentados 4 diferentes cafés em cada workshop. Como ponto crítico havia o fato de ser um serviço em regime de alto fluxo e, ainda, que as condições de preparo teriam de ser rigorosamente iguais (perfil granulométrico do pó, temperatura da água de extração, eficiência da extração e teor de Sólidos Solúveis Totais).  Portanto, minha escolha foi para máquinas de alto desempenho da Bunn.

Não irei descrever o que foi feito. Deixarei que vocês acessem diretamente do Blog do Paladar, composts escritos pela Companheira de Viagem Cynthia Rosa.

Sobre os Novos Terroirs: http://blog.estadao.com.br/blog/paladar/?title=longe_do_expresso&more=1&c=1&tb=1&pb=1

Sobre a Degustação Comparativa Mogiana x Sul de Minas: http://blog.estadao.com.br/blog/paladar/?title=desatando_nos&more=1&c=1&tb=1&pb=1

Porém, apesar da minha curta estada no evento, pois não podia me estender além do dia 05, tive um momento marcante que gostaria de registrar: o almoço junto com a Dona Brazi, o Conde Aquino (estes de São Gabriel da Cachoeira, Amazonas, quase na divisa com a Venezuela) e a Jerônima Barbosa (da Ilha do Marajó).  Dona Brazi e Conde Aquino fazem o que pode ser considerado como Gastronomia Raiz, empregando ingredientes originais e quase que exclusivos da sua exuberante floresta amazônica. Dona Jerônima, que possui uma pousada na Ilha do Marajó, é especialista nas coisas babulinas (de leite e de carne!) e também de outros ingredientes típicos.

O local do nosso almoço? Não poderia ser mais inusitado: no moderno nipônico Kinu, do Chef Adriano Kanashiro!

Entre uma interessantíssima conversa, onde aprendi muito com essas incríveis pessoas sobre o que o Brasil ainda tem de deliciosamente desconhecido, à escolha de um menu de teishoku (= refeição completa), sem falar no tradicional ensaio para o uso dos o-hashis (= palitos, sticks), a experiência foi simplesmente inesquecível!

Pena que não pude participar de suas apresentações, que certamente encantaram a muitos…

Coador de pano – 1

Preparar café com coador de pano é uma volta ao passado?

Esta pergunta tem sido feita por muitas pessoas, sendo que uma das últimas foi a Companheira de Viagem Josiane Cotrim, que atualmente vive na Nicarágua.

Com o avanço do uso dos filtros de papel criado pela centenária germânica Mellitta, com uma característica tipicamente urbanóide, que é ser descartável, os coadores de pano ficaram relegados apenas aos rincões interioranos ou numa copa de uma repartição pública.

Na verdade, o uso do coador ou filtro de pano consiste num serviço específico.

Primeiro, é necessário compreender que em geral a trama (densidade ou quantidade de fios por um unidade de área) empregada não é fechada como um tecido de lã fina como os chamados Super 100 ou Super 120.  Os filtros são feitos com tecido de algodão com uma densidade menor, o que pode ser percebido pela sua textura menos maleável que um Super 100, por exemplo.

Como seus espaços entre os fios são maiores do que os encontrados no coador de papel, é de se esperar que o resultado na xícara seja diferente. Vejamos as principais diferenças entre um coador de pano e um de papel:

1. O coador de pano retém menos óleos, fazendo resultar numa bebida mais encorpada mas de característica oleosa. É importante saber que a percepção de corpo possui diversas categorias em razão do tipo de solúveis presentes no café.

2. Devido à maior abertura e no geral ser utilizado café com moagem mais fina, uma certa quantidade de partículas acaba passando para a bebida, colaborando para que seu aspecto seja menos “brilhante” e cristalino que um café preparado em coador de papel.

3. O formato do coador de pano também contribui para que a extração seja diferente de um café passado em coador de papel. Neste, devido ao suporte que funciona como anteparo, é possível fazer com a passagem de água seja, digamos, mais uniforme pela camada de grãos moídos.

Outros aspectos que promovem diferença na bebida preparada pelos dois métodos são decorrentes do que denominamos “processo”.

É muito comum, por exemplo, ver pessoas que preparam o café no coador de pano colocarem o pó com moagem fina na água quase ou fervente. Isto faz com que a extração da cafeína seja mais intensa, conferindo maior amargor típico dessa substância, mesmo sendo o processo de extração no coador relativamente rápido. Lembre-se que a trama é mais aberta.

 Este gráfico mostra como são as condições para se obter uma boa extração de café.

As áreas em destaque assinalam os melhores resultados para os principais locais de consumo como Estados Unidos, Europa e Brasil. Quanto mais para cima, mais concentrado é o café.

The Intrepid COURIER COFFEE by Joel Domreis – 2

No post anterior terminei com um pequeno vídeo sobre a torrefação e um pouco das grandes idéias doJoel Domreis.

Ele fez um preparo usando o chamado Syphon (= Sifão, conhecido no Brasil como “Globinho”).

Este interessante serviço funciona com base em uma das leis da física. O recipiente com o formato esférico é onde fica a água pré-aquecida, enquanto que no outro recipiente, aqui em formato cilíndrico e que é uma espécie de funil, fica o café moído. Este modelo em particular tem patente de uma empresa japonesa baseada em Tokyo.

Observe no vídeo e nesta foto que a ponta do funil está mergulhada na água sob aquecimento em sua fase de finalização com uma chama a álcool, lembrando as tradicionais “lamparinas” (vixi, essa tirei do fundo do baú…). Nesta condição de sistema fechado, como se diz na física,  a água atinge seu ponto de ebulição numa temperatura abaixo de 100.C ( esta necessária ao nível do mar e em regime aberto). Assim, a pressão que o ar retido na esfera exerce sobre a água devido ao aquecimento faz com que esta literalmente suba pelas paredes do funil, atingindo a parte superior do cilindro onde está depositado o café moído depois de atravessar uma finíssima malha em aço inox.

Retirada a chama, o sistema se resfria, de forma que a pressão externa do ar pressiona o líquido que está no cilindro de volta à esfera. Pronto!

Com um belo efeito visual, este serviço ainda preserva boa parte dos aromas mais voláteis e, por isso mesmo, mais delicados de um determinado café.

Joel encontra tempo para procurar equipamentos em desuso para recuperá-los e usá-los na composição de sua cafeteria.  Numa caixa sobre um sofá velho, estavam diversas partes de uma antiga máquina de espresso, cuja caldeira estava sendo trabalhada por Joel.

Como outro exemplo, veja nesta foto ao lado que bela máquina de espresso foi recuperada pelo intrépido rapaz, cujo acionamento e controle da pressão da água é feita por um sistema de alavanca, em geral operada pelo seu fiel escudeiroAlex Geddes.

Sim, acabei de apresentar toda a equipe do Courier Coffee Roasters!

Alex é o barista, empacotador, “páu para toda obra” e courier(entregador). Joel é o Roaster Master, comprador de café cru, courier de café, cupper (= degustador de café), designer e blogueiro!

Blogueiro criativo, a bem da verdade!

Num outro lance genial, Joel aproveitou a porta em vidros quadriculados na entrada de sua torrefação-cafeteria-oficina-garagem de bikes para afixar posts que inspiradamente escreve e ilustra com simpáticos desenhos.

Dessa forma, o Courier Coffee Roasters conquistou uma pequena legião de fãs e “loucos” por café frequentam sua  garagem para comprar os selecionadíssimos cafés muito bem torrados ou, simplesmente, apreciar uma xícara preparada emsyphon ou espresso curto pelas mãos de Alex.

Para esse novo formato de postar um blog, chamei-o de THE GLASS BLOG.

O “moleque” é mesmo inspirado, não …

The Intrepid COURIER COFFEE by Joel Domreis – 1

Sempre digo que o mercado de Cafés Especiais (Specialty Coffee) se distingue por ter alma dacontracultura.

Entende-se por contracultura “tudo que vai contra o sistema vigente”.

Para ser mais simples: criatividade e contestação em elevados teores, coisa típica de quando somos adolescentes, gerando a chamada “rebeldia criadora”. São exemplos de Bill Gates (Microsoft), Steve Jobs (Apple), Jerry Yang & David Filo (Yahoo), Larry Page & Sergey Brin (Google), todos criativos rebeldes que subverteram a antiga ordem imposta pela Big Blue, como é conhecida a gigantesca IBM, que era dominante até a chegada dos PCs.

No curso normal das coisas, idéias visionárias ganham forma e peso, conquistando o mercado e, com o tempo, se consolidam. O grande desafio é que ao consolidar posição, principalmente para os que ocupam a liderança, vem junto a acomodação e, consequentemente,ao emprego de estratégias conservadoras. É quando se estabelece o regime dominante.

Grandes “players” se constituem nos alvos preferidos dos rebeldes criativos, pois estes passam a enxergar as oportunidades de inovação para as quais as empresas de porte paquidérmico  perderam sensibilidade. Os grandes organizações mantém em geral estratégia de participação no mercado através da ocupação por volume, enquanto que os pequenos espertos atuam nos flancos como guerrilheiros (para compreender melhor estes conceitos, leia o delicioso livro Marketing de Guerra, de Al Ries).

Esta pequena introdução foi justamente para falar de um “moleque”, como ouvi de alguns profissionais da região, que está fazendo uma pequena revolução: Joel Domreis.

Com pouco mais de 20 anos, este “new kid on the block” teve uma idéia brilhante: um serviço personalizado de entrega de cafés absolutamente especiais, usando bicicletas.

Apaixonado por ciência, maluco para consertar equipamentos em geral, curioso ao extremo para aprender cada pequeno segredo sobre o nosso grão maravilha, Joel é a síntese da contracultura! Usando sempre um indefectível gorro azul que lembra o famoso primo do Pato Donald, o Peninha, Joel traçou estratégia de negócios que deixa qualquer marmanjo experiente no bolso. Instalou sua minitorrefação numa área que é muito receptiva à novidades, cheia de pequenos restaurantes e delikatessens, além de um público ávido por cafés de altíssima qualidade. E por que não fazer entregas quase que diárias, como o antigo serviço de leiteiros que existia nas grandes cidades brasileiras até a década de 70?

Como um completo showman, Joel escolhe, torra e entrega os cafés nas bicicletas que estão na foto anterior. Além de pegar equipamentos usados e consertá-los, ainda tem tempo para escrever e desenhar, como fez ao criar a logomarca do COURIER COFFEE ROASTERS, na sempre surpreendente Portland, OR.

Veja neste vídeo um pouco do trabalho e perícia do Joel…

Nicaragua: Mulheres & excelentes cafés

Ontem foram conhecidos os 26 lotes vencedores do Concurso “Taza de la Excelencia”, como é conhecido na Nicaragua o tradicional certame Cup of Excellence.

O lote campeão foi produzido na Finca La Esperanza, de Maria Amparo Castellano, que fica na localidade de El Volcán, Dipilto, na província de Nueva Segóvia, norte da Nicaragua. Este lote recebeu nota 92,75 dentro do Sistema CoE (Cup of Excellence).

O lote que obteve a segunda colocação, com 91,83 pontos CoE, também é do mesmo município, Dipilto, produzido na Finca El Recuerdo, deJosé Efrain Espinales.

A Companheira de Viagem Josiane Cotrim Macieira, esposa do Embaixador do Brasil na Nicaragua, é também “louca” por café e pela forte ligação com “o grão que mudou o mundo” participou da cerimônia de encerramento deste concurso, enviando-me com exclusividade as informações. As fotos neste post são da fotógrafa Adriana Chamorro, que captou nesta primeira o corte(colheita) feita por uma senhora na Finca Santa Rita, província de Jinotega.

A cafeicultura nicaraguense vem apresentando uma tendência vista em outros países, que é presença cada vez maior de mulheres conduzindo as pequenas propriedades produtoras de café. Neste aspecto, há um movimento que tem o suporte da SCAA – Specialty Coffee Association of Americadenominado IWCA – International Women in Coffee Alliance, também conhecido por Café Femenino. Formado por mulheres atuantes nos diversos segmentos do café, da produção ao serviço ao consumidor, desenvolve ações educacionais e de suporte nos países produtores.   

Até um passado recente, a Nicaragua sofreu intensamente por instabilidade política e guerrilhas, a exemplo do que ocorre no Haiti. Porém, a reconstrução tem sido feita com determinação e parte da economia tem no café como importante fonte de divisas.

Apesar da topografia íngreme imposta pelas montanhas e vulcões, isto se converte num afortunado trunfo para a produção de cafés através da constituição de um privilegiado “terroir”.

Outro aspecto que gostaria de comentar é que o resultado final mostra o equilíbrio da competição, o que torna particularmente árdua a tarefa dos juízes. Para que o resultado tenha consistência e coerência, é fundamental o uso de ferramentas estatísticas aplicadas à psicofisiologia. Dentro da Metodologia SCAA, por exemplo, é empregada a teoria desenvolvida por Fechner e Weber, que considera que a percepção individual de qualquer estímulo é logaritmicamente proporcional a aquele estímulo. Isto significa que conforme os valores se tornam cada vez maiores, mais estreita se torna a faixa de variação, digamos, das notas que podem ser atribuidas para a percepção ao estímulo.

É por isso que cafés, bem como vinhos, com altíssima qualidade e, portanto, que alcançam altíssimas pontuações muitas vezes não tem esse diferencial reconhecido pelo consumidor em geral, pois é necessário, além de aptidão, um grande treinamento.

Daí, cabe aos Mestres de Torra e, posteriormente, aos Baristas a missão de realizar esmerados serviços para que toda essa qualidade possa dignamente ser apreciada em cada xícara.

Spella Caffe: O Toque Elegante de Andrea

Portland, OR, USA, pode ser considerada como a verdadeira Capital dos Cafés Especiais, pois naquela aconchegante cidade existe uma impressionante concentração de tudo o que há de melhor relacionado a este segmento.

Pense em grandes baristas e você chega ao nome de Sherry Jones, uma das mais importantes trainers de baristas da América do Norte. 

Pense em um centro de treinamento de baristas e o local de destaque é a American Barista Coffee School, do  Belissimo Info Group de Bruce Miletto.

Pense em periódicos especializados em Cafés Especiais e o pioneiro e sempre lider Fresh Cup Magazine, ícone da informação deste mercado criada pelo saudoso Ward Barbee e hoje sob a batuta da doce Jan Weigel, é o primeiro nome.

Além disso, é uma cidade que oferece uma profusão de excepcionais coffee shops como nenhuma outra!

Uma das marcas registradas de Portland é a profusão de trailersque oferecem uma culinária diversificada a preços extremamente convidativos, conhecidos como Portland’s Food Carts. Obviamente, um cart que ofereça café de altissima qualidade não ficaria de fora…

No coração da cidade, junto à 4th Avenue, está o simpático Spella Caffe do Andrea Spella. 

Veja nesta foto o menu do Spella Caffe.

Andrea é um “louco” por café que tem uma longa história como Mestre de Torra e Barista. Ele mesmo seleciona e torra artesanalmente os seus blends e single origins que  fazem parte de sua oferta diária. E detalhe importante: ele é um apaixonado pelosCafés do Brasil, sempre sob a orientação do Companheiro de Viagem Bruno Souza, da hoje respeitadíssima BECCOR!

Nesta minha visita, Andrea serviu um espresso single origin daFazenda Santa Inês, de Antonio José J. Villela, de Carmo de Minas, MG.

Com um crema muito consistente, este espresso revelou notas de aroma e sabor onde havia compredominância do caramelo com um fundo a dark chocolate e citrus adocicado, típico doSul de Minas. 

Além de ser um refinado artesão na torra do café, Andrea demonstra seus excepcionais dotes como pastissier ao elaborar deliciosas tortas de frutas e bolos de delicada textura.

Ao combinar tudo isso com uma grande simpatia e alto astral, Andrea faz com que o Spella Caffe atraia uma verdadeira legião de admiradores e fiéis clientes, sendo sistematicamente escolhido como um dos melhores pontos para se apreciar excelentes cafés na região.

Recentemente, Andrea e seu Spella tiveram um artigo na prestigiada revista Barista Magazine onde se destacava sua dedicação na torra dos cafés criteriosamente escolhidos.

Também há pouco dias atrás, na seção Frugal Traveler Blog, por Matt Gross, do New York Times, o espresso do Spella  foi mencionado como o melhor de Portland, sendo considerado “rico e ao mesmo tempo delicado exemplar de bebida de categoria high-end“.

Superou o espresso de grandes ícones da qualidade, como por exemplo o da Stumptown Coffee Roasters, que na crítica de Gross seu espresso estava picante, amargo e ácido, caracteristicas que refletem certo desequilibrio na matéria-prima.

Para saber um pouco mais sobre Portland e o Spella Caffe acesse o link 

http://travel.nytimes.com/2009/05/10/travel/10Portland.html?pagewanted=2&ref=travel

Naked Portafilter, Coffee Shop: Cupping Fz Esperança

Um dos novos ícones dos baristas tem sido o chamado Naked Portafilter (= Porta Filtro “Nu” ou Sem Bicas).

Esse tipo de porta-filtro começou a ganhar adeptos principalmente a partir de 2004 com um grupo de baristas de vanguarda da região do Northwest dos Estados Unidos.

Dentre as boas características que a ausência dos bicos proporciona, está no fato de que é possível verificar depois da hidratação a uniformidade na extração, como se observa nesta foto. Visualizar a viscosidade e fluidez do café, bem como a coloração da crema com o tigramento surgindo, facilitam o julgamento da qualidade do serviço.

O Companheiro de Viagem Steve Lanphier, conhecidíssimoRoaster Master com passagens por importantes torrefações de cafés especiais do Oregon, USA, inaugurou recentemente sua primeira Coffee Shop dentro da University of Oregon, OR. O nome escolhido foi justamente The Naked Portafilter !

Steve, além de profundo conhecedor das técnicas de torra de café, é um grande barista e um Chef de Cuisine de mão cheia!

Uma das mais belas capas da revista Roast Magazineestampa uma foto com Steve junto a um torrador no momento em que se inicia o resfriamento de um lote de café.

Ele me ofereceu um espresso usando grãos da Fazenda Esperança, de Campos Altos, MG.

Este lote, em particular, é de peaberries (= moca, para o mercado brasileiro).

Um dos mais expressivos cafés que provei desta safra!

Observe, também na foto, o belo crema onde a cor amêndoa predomina com traços avermelhados bordaux. Seu aroma, intenso, apresentou notas muito frutadas, inicialmente a frutas amarelas e fundo a frutas vermelhas.

Seu sabor, muito adocicado (que um provador da região considerou excessivamente doce!!!), teve primeiro ataque como carambola (sim, com impressionante perfeição…), e fundo a dark chocolate como uma complexidade que me lembrou chocolates produzidos com amêndoas da Venezuela e Equador. Muito encorpado, aveludado, tinha uma finalização muito agradável com leve fundo cítrico.

Tudo perfeito: grãos, torra, moagem e serviço!

Um drink de assinatura by Joe from 49th Parallel

Comentei no post anterior que ao lado da grandiosa arena de competição do World Barista Championship durante o SCAA Show, em Atlanta, USA, foi feita uma instalação com diversos balcões para performance de baristas, equipamentos e torrefações de cafés artesanais.

Três diferentes baias abrigaram máquinas de espresso da italianíssima Nuova Simonelli, enquanto que a quarta apresentava o futurístico aquecedor da britânica Marco Beverage Systems  como comentado no post anterior. 

Uma escala de rodízio foi montada para que todos os dias pelo menos 2 empresas pudessem se apresentar em cada baia.

No dia 17, quando a barista brasileira Yara Castanho competiu no Mundial, tive a oportunidade de rever o trabalho de uma das melhores fine roasterie da British Columbia, Canada, mais precisamente de Vancouver: 49th Parallel.

Comandada por Vince Piccollo, ardoroso torcedor do Milan, esta já cultuada torrefação é o segundo negócio da família, que manteve anteriormente a micro-rede premium Caffè Artigiano. Portanto, a cor escolhida para estampar a logo da 49th Paralel não poderia ser outra que não o azul milanês…

Esta operação conta, além de Vince, que é o head, com os irmãos Michael, habilidoso Roaster Master, e Sammy, o mais novo de todos, mas certamente o melhor barista do mundo da atualidade.

Digo mais:  Sammy é o melhor barista do mundo de todos os tempos.

Nesta última edição do WBC – World Barista Championship, novamente ele ficou na segunda colocação, inicialmente para sua frustração. Porém, Sammy é o único barista no mundo que conquistou 3 vice-campeonatos e 1 terceiro lugar!

Uma sequência tão impressionante de conquistas é resultado do que considero um dos mais importantes ingredientes para os grande nomes: consistência e regularidade. Com isso, o resultado deixa de ser obra do acaso. É a diferença entre um cometa e uma estrela: um cometa possui estonteante beleza, mas logo se vai, enquanto que uma estrela esparrama seu brilho por muito tempo…

Voltando ao “drink tema” deste post, os irmãos Piccolo sempre deram tratamento especial ao treinamento dos baristas. Joe, um descendente nipônico, foi um dos 2 baristas de plantão do 49th Parallel no balcão de performances e que bem representa esse trabalho.

Ele usou como base para o seu Signature Drink (= drink de assinatura)  um blend primoroso denominado Epic Espressoe que contava com um lote de Brasil Daterra Coffees, juntamente com lotes de El Salvador e Ethiopia.

O espresso resultante era de uma complexidade de aromas simplesmente bestial, saindo de notas florais a jasmim, passando por frutas vermelhas e apresentando fundo a caramelo e nozes. O equilíbrio entre o sabor, que era de grande doçura, mas, ao mesmo tempo, com delicioso cítrico de frutas vermelhas e fundo a dark chocolate, a elegante acidezcítrica adocicada intensa, mas não demasiada, e a aveludadasensação de corpo, estava fantástico.

Seu drink tinha ao fundo o equivalente a uma colher de chá deAceto Balsamico, seguido de uma dose de espresso do blendEpic, figo seco em finos pedaços batidos com o creme de leite aerado e uma elegante aspersão de sal negro do mediterrâneo.

Uau! Foi bom demais!

Marco Brewer: Coffee em Grande Estilo

Ultimamente tenho conversado muito com pessoas que consideram que o mercado de café não tem limites e a conclusão é …porque a criatividade das pessoas deste “saboroso mundo” é, simplesmente, movida à cafeína!

Um dos serviços que ainda “não” foi devidamente descoberto pelos brasileiros é o do café preparado em French Press. Digo que ainda não foi descoberto porque ainda são poucos locais onde oferecem este serviço, além de que recentemente ficou mais fácil de encontrar essas cafeteiras no Brasil.

Como já comentei no post “Sutilezas com a French Press”, esta forma de preparo permite que notas muito delicadas de sabores possam ser encontrados pelo fato de não empregar alta pressão. Outro detalhe é o fato de que se aproxima muito do método que empregamos para fazer a avaliação sensorial de café. 

Você pode acessar o post através deste link: (http://coffeetraveler.net/2009/03/22/sutilezas-com-a-french-press/).

O serviço da French Press, assim como qualquer outro para o preparo do café, precisa dos seguintes elementos fundamentais: um café legal (o seu predileto, por exemplo), água de boa qualidade na temperatura ideal, um bom equipamento ou utensílio e, por fim, ”quem vai preparar”.

Durante o SCAA Show em Atlanta, que aconteceu de 15 a 19 deste mês, um dos balcões mais visitados na área de Coffee Services foi onde estava instalada um aquecedor inteligente fabricado pelaMarco Beverage Systems, do Reino Unido.

Na primeira foto é possível ver o belíssimo design executado em aço inox polido do top do sistema de aquecimento de água que estava em lançamento. Observe que sob a saída de água há uma placa que se comporta como o tampo de uma balança, enquanto que os controles e displays ficam ao lado.  Depois de selecionar o volume e até a vazão, sendo que sensores e controles eletro-eletrônicos farão o trabalho de verter a águaem qualquer vasilha que estiver sobre a balança com toda a precisão.

A temperatura da água tem variação quase desprezível, chegando a meros décimos de grau centígrado!

Quando visitei o balcão, era a Cristiana Azevedo, do Café do Moço, RJ, que estava como a barista de plantão.

Ela preparou um café produzido pela Daterra, importante produtor de cafés especiais do Brasil que possui fazendas na Mogiana, SP, e no Cerrado, MG, cujo explêndido trabalho comentarei num próximo post.

O recipiente de French Press era em aço inox, modelo comercializado pela Marco  e que aparece na segunda foto, com inesperadas formas arredondadas, até barrigudinha…

Cristiana teve todo o cuidado para executar todos os passos e, ao final, o café estava muito bom.

Um aroma delicado a caramelo e amêndoas foi a chamada para um café encorpado, com um belíssimo equilíbrio entre o adocicado sabor a praliné, mediana acidez cítrica a laranja e o corpo aveludado, cuja textura ficou mais marcante pelo tipo de serviço.

Você pode saber mais sobre os equipamentos da Marco Brewer Systems através do linkhttp://www.marco-bev.co.uk/index.html.

Café do Elefante

A chamada do post, na verdade, é uma brincadeirinha…

Mas, afinal, com tantos bichos dando sua contribuição para o processamento de grãos de café hoje em dia, um que fosse “organicamente elaborado” por elefantes seria de grande impacto, não?

Na verdade, tudo isso é para fazer um pequeno comentário sobre as técnicas de Lattè Art que fazem a festa aos olhos dos “loucos” por café.

Duas são as principais técnicas: a clássica, onde o leite vaporizado ao ser despejado sobre o espresso forma diferentes figuras a partir do imaginário e  habilidade motora do barista; e a dostick, que é o emprego de algo com ponta fina para fazer desenhos usando o espresso como “tinta” e a alva camada superficial do leite vaporizado como “tela”.

Nesta técnica, certamente um dos mais habilidosos e criativos baristas brasileiros é o Carlos Eduardo Diniz, muito conhecido como KK Diniz.

Seu domínio no uso do stick é perfeito e, além de tudo, KK possui talento nato para o desenho. Na foto acima, a divertida figura de um elefante, a quem devemos a chamada deste post…

Para que esta técnica seja bem executada, é imprescindível que tanto o blend quanto o leite sejam de muito boa qualidade, além das máquinas, naturalmente.

O grão de café deve ter uma torra adequada e devidamente fresca, pois caso oxidada a coloração da crema fica prejudicada. Um blend de qualidade, numa extração bem feita, apresenta sempre um mosaico de tons de marron e caramelo (o famoso “tigramento) e, eventualmente, reflexos avermelhados (no caso de algumas origens em particular).

O leite deve ser “fresco e gordo” (sem ofensas…), ou seja, novo e com o máximo de gordura possível. É a gordura (no mínimo 3,2% em peso) que, ao receber a água pressurizada de uma boa caldeira de uma máquina de espresso forma o branco colchão aerado. Suas partículas sofrem quebras, resultando numa estrutura coloidal com grande quantidade de ar incorporada (processo que, tecnicamente, recebe o nome de over run) e adocicada (pois moléculas longas de açúcares formam outras menores e de maior poder dulçor).

Existem pequenos segredos que tornam o resultado melhor e que são as pequenas conquistas diárias ao longo de uma carreira.

No Lattè Art clássico existe uma preocupação estética importante: o desenho tem de ter simetria tendendo à perfeição.
Portanto, esta é uma dica para você verificar a habilidade de um barista quando lhe servir uma bela xícara de café com um desenho artisticamente executado.

No vídeo a seguir, você confere um pouco das grande habilidades do KK Diniz, que, também, passa algumas dicas interessantes aos baristas. Há, ainda, uma pequena participação do Anderson Santos, barista e um dos responsáveis pela torra de café do Café Santo Grão, São Paulo, SP.

De Alginatos & Café

Dentre os aditivos para a indústria de alimentos, os espessantes e gelificantes sempre ocuparam um espaço muito especial.

Os espessantes são empregados para tornar um alimento mais “espesso” ou mais consistente através de um brutal aumento da viscosidade. Um bom exemplo é o que você tem nos molhos para salada (Salad Dressings) e catchups, bem como nos iogurtes para beber.

Os gelificantes, como o nome já denuncia, criam os “géis”, que são estruturas mais estáveis, isto é, não fluidas. Lembre-se da gelatina como um bom exemplo, cuja textura é firme sem ser dura.

Várias são as fontes dessas substâncias que vão de raízes a nozes, das algas a até o famoso tutano de boi.

Nesta foto, a Ana Luisa, minha filha, está segurando uma Alga Vermelha, de onde se extrai a Carragena, um espessante/gelificante de amplo uso. O Chile é o maior produtor deste tipo de alga, bem como da Alga Marron, de onde se extrai oÁcido Algínico.

Industrialmente, o ácido algínico pode ser neutralizado com diversos tipos de álcalis, como os de Sódio, Cálcio ou Propileno Glicol. Seu uso é muito amplo, tendo aplicações nas mais diversas indústrias desde a cosmética, passando pela de mineração, até a alimentícia. Ah, não podemos esquecer de que é muito utilizado na odontologia, principalmente para se fazer moldes para estudos de casos ou confecção de aparelhos e outros itens como pontes fixas e móveis.

Como gelificante, o alginato é empregado para se fazer, por exemplo, “cerejas artificiais” e as “pimentas artificiais”, esta como recheio de azeitonas.

Mas, o seu uso culinário ganhou status gastronômico quando Chefs de vanguarda, entre eles o espanhol Ferran Adriá,  fez seu emprego de forma diferenciada, a partir de profundo conhecimento de seu mecanismo de ação gelificante. Daí surgiram, por exemplo, os famosos caviares, cujo processo ele denominou de esferificação. A esferificiação nada mais é do que se fazer o que cientificamente denominamos de gelificação reversa, isto é, quando o objetivo é o de que o gel criado não faça parte da estrutura interna do alimento.

Dentre os baristas brasileiros, particularmente considero o carioca Léo Moço como um dos mais talentosos e técnicos,  estando em plena ascenção na sua prodigiosa carreira.

Quando comento sobre baristas, procuro destacar aqueles que mantém uma busca constante de conhecimento, aperfeiçoamento técnico e inspiração, pois a formação profissional nunca termina, sempre se refina. Afinal, ser um bom barista vai muito além de apenas servir um belo café.

Léo vem fazendo experimentos com alginatos para criar oCaviar de Café, como apresentou recentemente em Araguari, MG, durante o Encontro de Cafeicultura Irrigada.

Obviamente, toda técnica possui muita ciência por detrás e Léo tem a preocupação de descobrir os porquês de como cada coisa funciona.

Isso é muito legal!