Mais sobre café: Compras & Textos

Pois é, pessoal… definitivamente, o café está em “alta” como assunto das diversas publicações brasileiras.

Somente neste final de semana, mais duas matérias interessantes saíram e que recomendo a todos.

A Revista da Folha que circulou junto com o jornal Folha de São Paulo neste domingo, dia 13, teve como destaque em sua seção Guia de Compras um interessante painel com dicas de compras do nosso hoje badalado grão, desde as suas várias formas de venda (em grãos, T&M – Torrado e Moído, em sachês e em capsulas) aos utensílios que podem turbinar o serviço doméstico.

Certamente o grande destaque ficou com uma série de acessórios para você fazer os seus lattèse, quem sabe, acabar dominando o lattè art!

Também, mereceram lugar de destaque as máquinas para o serviço de espresso, desde algumas chamadas “super-automáticas”, que já possuem reservatório para o grão, moedor e você pode, ainda vaporizar o leite, até as charmosas máquinas de visual “retrô” da italiana illy.

Apetrechos como colheres, xícaras e bandejas, além da lembrança de divertidas latas decoradas para guardar o café também fizeram parte do desfile.

Foi feita uma menção à garrafa para fazer chantilly, cujo clássico design pertence à austríaca iSi. Construída em aço, ela possui uma abertura onde são encaixadas cápsulas com óxido nitroso (N2O) em alta pressão, normalmente operação feita após o creme de leite fresco já ter sido posto no frasco. A altíssima pressão promove a expansão do creme de leite através da quebra das partículas de gordura e a incorporação do ar que está no frasco (é o efeito “over-run” já comentado em posts anteriores), resultando num chantilly de delicada textura, porém muito estável.

Aqui vai uma dica: sempre use creme de leite fresco. Há um preparado com gordura vegetal e outros ingredientes de custo mais baixo, mas eu diria que a troca não compensa. O sabor e textura que se obtém usando o creme de leite fresco é imbatível…

Outra publicação, esta de circulação nacional, que comenta sobre “O Pretinho que já foi Básico” é a VIP.

Esta revista, que nasceu como filhote maroto da sisuda revista Exame, há anos ganhou vida própria. Como antigo encarte da mais tradicional revista de negócios do Brasil, sua missão era a de funcionar como uma sessão “happy hour”, com os assuntos típicos do momento em que os executivos soltam as gravatas.

Na seção “Boa Vida” desta novíssima edição de abril, o jornalista Fábio Murakawa preparou um guia expresso para a iniciação dos novos “loucos” por café.

O destaque fica para o uso de infográficos, sendo que alguns considerei primorosos como o que explica a origem da “pedida” em função do tempo de extração (genialmente entitulado ”Tempo é o Senhor da Extração”) e da proporção entre o espresso, o leite vaporizado e sua espuma, que recebeu o engraçado título “Pingado, não”.

É a boa informação compartilhada, gerando conhecimento. É isso que estimula as pessoas a experimentarem com o espírito mais aberto e até mais exigente o nosso “Pretinho que Não é mais Básico”…

Só uma importante observação, para finalizar.

Há uma referência a mim, seu Coffee Traveler, nessa matéria que peço correção: sou consultor, sim, mas não pela SCAA – Specialty Coffee Association of America. Nesta ONG faço parte voluntariamente do Comitê de Normas Técnicas (Technical Standards Committee).

Coffee: The bean that changed the world

14 de abril.

Marque em sua agenda!

Hoje é o Dia Mundial do Café.

O café é o grão que simplesmente mudou o mundo, sendo um dos primeiros produtos que introduziu o conceito de Globalização. Sim, já no princípio do Século XVIII o café se tornou uma planta cobiçada de uma bebida desejada principalmente pelos intelectuais e aristocracia européia e da África Mediterrânea.

Originado nos planaltos etíopes, no leste da África, sua incrível jornada o fez seguir para o Oceano Índico, chegando à Indonésia, que foi a grande produtora mundial de café na segunda metade do Século XIX, desembarcando no Novo Mundo (leia-se “Américas”), inicialmente em sua porção Central, até que, sorrateiramente, entrou em solos tupiniquins, ganhando a Serra do Mar próximo ao Rio de Janeiro.

E fez do Brasil o seu maior produtor mundial, posto que não perdeu mais.

Sobreviveu a várias crises de identidade e até da meia-idade, porém no final do Século XX fez sua grande releitura com os Cafés Especiais.

Hoje está mais do que nunca “fashion”, badalado, possibilitando uma verdadeira avalanche criativa de valiosas marcas, selos de qualidade e até regiões demarcadas.

Mesmo no Brasil, onde antes imperava o sentimento de se tomar apenas uma bebida deSegunda Classe, sua imagem está rejuvenecida. Na verdade, como em tudo que se reinventa, a alegre e inspirada combinação com a brancura do leite feita em máquinas com design cada vez mais “cool”, o café aprendeu a despertar a paixão dos que ainda não tinham sentido a “pontada” do primeiro amor… formando uma novíssima legião de “loucos” por café!

Erga a xícara e comemore!

Clover & Starbucks 2

O conceito de Café Especial depende muito de onde está quem quer fazer a definição, isto é, ele é extremamente relativizado.

Para o consumidor, e aqui cabe ainda saber em qual país, pode ser uma bebida derivada do café, como um drink com ou sem álcool, ou um café de qualidade excepcional que pode ser percebida na xícara.

Mas, sem dúvida, um dos grandes pontos que costume enfatizar é que o que caracteriza esse mercado é que ele é de contracultura. O que sempre norteou este mercado, que surgiu simultaneamente na West Coast, especificamente em San Francisco, e no NorthWest, em Seattle, foi o sentimento de fazer algo diferente, senão contra, o que está cristalizado ou o chamado Establishment (= Sistema Dominante).

A comoção que atingiu a comunidade dos cafés especiais da América do Norte, principalmente, foi a compra da fabricante da Clover pela Starbucks, como anunciado na semana passada e oficialmente feito como registra esta foto, doNYT – New York Times, do dia 26 último.

Segundo Zander, o genial nerd que concebeu a Clover, foi uma difícil decisão, porém ao mesmo tempo que ouviu frases de tristeza e até pesados desabafos, ele acredita no que essa união pode representar para a indústria do café como um todo.

Creio que ainda no Brasil esta comoção está longe de ocorrer porque a primeira Clover somente agora aportou por aqui, numa visionária iniciativa do Paul Germsheid, instalado no Jardim Paulistano, em São Paulo, SP, porque a Starbucks no Brasil chegou com um status semelhante à MacDonald´s em seu início, ou seja, expectativa de algo inovador ante o que existe em nosso país.

Hoje, a Starbucks é uma das maiores indústrias de torrefação do mundo, estimando-se seu consumo de café verde entre 1,5 e 1,7 milhões, além de ser o maior consumidor de leite dos Estados Unidos. Com milhares de lojas instaladas em diversos países, há muito deixou de ser um pequeno grande sonho de rapazes de Seattle, sendo, hoje, o próprio Establishment.

Daí, ser compreensível o que fez a micro-rede premium de Portland, OR, a Stumptown:

desde esta última sexta-feira, dia 28 de março, segundo o Matt, que é um dos diretores, as máquinas Clover estarão fora de uso, simplesmente.

Segundo consta no jornal The Oregonian, o mais influente da região, cuja foto ao lado tem o seu crédito, Matt diz que “nunca fomos parte da rede de influência da Starbucks e não será agora que utilizaremos os seus instrumentos e sistemas, porisso deixaremos de servir nossos excepcionais cafés preparados na Clover”.

O tom pesado é porque há um certo sentimento de que o pessoal da Clover capitulou diante doSistema. E para os jovens grunges que sempre lutaram pela inovação e liberdade, o que aconteceu foi uma grande perda.

Veja esta foto, abaixo, que sintetiza o que é um típico pensamento do pessoal dos Cafés Especiais:

É a rebeldia da juventude, é a energia de renovar, é a criatividade para inovar.

Na minha opinião, creio que entre mortos e feridos duas constatações ficam: a primeira é a de que o emprego em massa da Clover pode disseminar ainda mais a experimentação de excelentes cafés para o grande público. É positivo pensar que democratizar o acesso torna o mercado maior.

A segunda constatação é a de que havendo pessoas que não são conformistas com o Sistema, certamente outras inovações virão, mantendo a magia do mercado dos Cafés Especiais.

Prefiro sempre pensar que de um limão ou um abacaxi podemos fazer um belo suco…

Clover & Starbucks

Esta foi a notícia que abalou o mundo do Café Especial nesta semana: a gigantesca rede Starbucksanunciou a negociação do controle da The Coffee Equipment Company.

Bem, você pode estar se perguntando: afinal, o que é que essa “The Coffee Equipment Company” tem de tão importante?

Na realidade, esta empresa fundada em 2004 em Seattle, WA, no Noroeste dos Estados Unidos, tornou realidade uma genial idéia do Zander Nosler: criar um novo sistema de preparo de café.

Um sistema que pudesse preservar as nuances mais delicadas de aromas e sabores de fantásticos cafés produzidos em todo o mundo, principalmente aqueles que se tornam as jóias de cada safra.

Sim, estou comentando sobre a fantástica máquina Clover, cujo processo recebeu o nome de Clover Brewing System (“brew” significa infusão).

A Clover, como você pode verificar no post El Injerto Coffee by Clover através do link http://coffeetraveler.net/2007/05/19/el-injerto-coffee-by-clover/ , é um sistema de infusão em que você pode programar o tempo de contato do café moído com a água antes de sua filtração que é feita à vácuo.

Nesta foto ao lado tem-se o momento em que a água é vertida sobre o café moído. E aqui um detalhe interessante: o controle de temperatura da água é tão rigoroso que a variação não ultrapassa 0,5°C.

A infusão é considerada como o método de preparo mais adequado para a avaliação sensorial do café, pois permite que os classificadores possam captar todas as nuances de aroma e sabor. Por exemplo, a extração do espresso, que é feita sob alta pressão, promove um arraste muito rápido e intenso, fazendo com que substâncias mais voláteis se percam.

Por esse mérito, a Clover foi o equipamento oficial para se provar cafés dos principais concursos internacionais de café, como os que são promovidos pela SCAA – Specialty Coffee Association of America e eventos da SCAE – Specialty Coffee Association of Europe.

Vários baristas adoram essa máquina para preparar alguns cafés de grande complexidade aromática. Neste quesito, ela é impressionante. Em pouco mais de 1 minuto após o pedido, o café chega até você!

Talvez a injeção de recursos financeiros pela Starbucks possa tornar a Clover mais acessível e, assim, disponível em diversas cafeterias. Para deleite dos consumidores…

Day by Day Lattès

O melhor do espresso, sem dúvida, é a arte que está por detrás do Lattè Art !

Afinal, quem não gosta de ter uma pequena obra de arte num simples dia normal?

A grande “sacada” do serviço do espresso não é oespresso em si, mas as bebidas que são derivadas dele. Aqui no Brasil, particularmente, creio que ainda levará um bom tempo até que os consumidores venham a apreciar realmente oespresso. Digo isto porque, em geral, como sua extração sob pressão “fortifica” a bebida, muitos o consideram mais “forte” do que o tradicional cafezinho.

É uma questão puramente cultural. E cultura possui tempo de transição lento.

Na realidade, esta percepção ocorre porque é quase que automático tentar beber uma xícara de café logo que é servida. No entanto, as temperaturas elevadas, acima dos 50°C, passam uma sensação de que tudo está superlativo num espresso ante umcafezinho.

Esta sensação é resultado da extração rápida do método, pois as substâncias mais solúveis em água são arrastadas mais facilmente, como os de natureza ácida e alguns aromáticos, provocando um choque de percepção.

Se você optar por uma bebida derivada, principalmente daquelas em que o leite é o principal coadjuvante, tenha certeza de que, se um bom profissional estiver lhe servindo, a experiência pode ser muito boa.

Neste caso, o leite funciona como um “amortecedor” dos sabores amplificados do café pela extração pressurizada, criando uma bela harmonia de sabores.

Ao ser vaporizado, o leite tem a incorporação de ar, num processo que industrialmente é medido pelo seu índice deover-run, que corresponde a quanto o volume final “cresceu” em relação ao inicial.

Com isso, podem ser obtidos diversos efeitos quando minuciosamente o leite é derramado sobre um espresso. É aí que a habilidade do barista pode definir o “tamanho” ou, melhor, da “qualidade” do seu ”presente”!

Se você pensar que um belo lattè pode ser uma recompensa diária para si, faça isso e aproveite sempre!

Em seu dia-a-dia se você se presentear com algo que lhe fará bem, por outro lado, motivará os profissionais do ramo para o seu contínuo aperfeiçoamento e, afinal, estimulará toda a cadeia produtiva do café para ofertar sempre algo melhor.

E, assim, um círculo virtuoso girará vigorosamente!

Veja, agora, um dia-a-dia na loja do região central de Portland, OR, USA, da micro-rede premiumStumptown, quando simples lattès se tornam belos presentes diários para quem vai consumi-los…

Comece o seu cafezal…

Já pensou em ter um pé de café em casa?

Com essa idéia, uma campanha diferente começou nesta semana em Belo Horizonte através do Café Fino Grão.

Muitas pessoas não imaginam como é um cafeeiro, pois geralmente só conhecem o produto Torrado & Moído, quando não nos reservatórios dos moinhos para o serviço de espresso. É um caso muito parecido com o do leite, quando muitas crianças das grandes cidades só tiveram acesso ao leite longa vida, acondicionado nas famosas “caixinhas”.

Essa empresa retomou uma campanha realizada no ano passado, cujo objetivo é o de presentear os consumidores com uma muda de um cafeeiro da variedade Catuaí Vermelho.

Para este ano serão distribuídas 50.000 mudas em diversos pontos da região metropolitana de Belo Horizonte, MG.

Num momento em que a ecologia e meio-ambiente são assuntos cada vez mais comuns junto às pessoas, esta interessante ação faz com que um vínculo afetivo também se crie ao se plantar essa muda de cafeeiro.

Vê-lo crescer, acompanhar os seus ciclos anuais e, até, ver uma florada e sua frutificação, permitirá uma visão abrangente de quão complexo é o caminho que é percorrido da planta até a xícara de um grande café.

E quem sabe, não desperta a vocação de novos cafeicultores?

Surpresas paulistanas

São Paulo é uma cidade que possui uma diversidade de opções em praticamente todas as áreas, comparável às grandes metrópoles internacionais. E no caso do café, mesmo com um natural atraso na incorporação de novos conceitos de consumo, um vigoroso movimento está fazendo surgir um grande leque de novas cafeterias.

Um dos lugares que somente agora passou a apresentar boas opções é a região central da cidade, sempre estigmatizada pelo fato de seu espírito ser “trabalho, trabalho e trabalho”.

Neste último fim de semana saiu o Guia da Folha, do jornal Folha de São Paulo, tendo como matéria de capa “Caminhos do Café”. Foi uma verdadeira jornada de exploração que as jornalistas Giuliana Bastos e Luiza Fecarotta fizeram nos chamados Centro Velho e Centro Novo de São Paulo, visitando, degustando os cafés e verificando os serviços oferecidos, e que podem ser conferidos no linkhttp://www1.folha.uol.com.br/guia/ca0802200801.shtml .

Foram 14 cafeterias localizadas na Praça da Sé, Páteo do Colégio e Largo São Francisco, até a Avenida São Luiz, Conjunto Zarvos e arredores da BM&F – Bolsa de Valores de São Paulo.

Antes de terminar este post, uma dica: visite o Mercado Municipal de São Paulo, o vulgo “Mercadão”. Depois de uma reforma de revitalização, ficou com ares como os dos melhores mercados de grandes metrópoles internacionais.

A profusão de frutas e vegetais, além dos famosos frios, queijos, especiarias e peixes, deixam qualquer um “louco” pela boa comida verdadeiramente “louco”… Sem falar no famoso e indispensável bolinho de bacalhau!

Mas, aqui o ponto alto é o antigo vitral junto à Rua da Cantareira que mostra uma colheita de café:

Veja em detalhe:

Belíssimo, não?

O legado Illy

O espírito científico e empreendedor do Dr. Illy foi sua locomotiva para auxiliar na transformação do mundo do café.

“Louco” por café, mas, ao mesmo tempo, “louco” por ciências, direcionou seus esforços na busca do “espresso perfeito”, fazendo-o transitar por toda a Cadeia do Café, num movimento inédito entre os torrefadores.

Suas andanças pelos países produtores o fez compreender a importância das técnicas agronômicas e, por isso, estimulando-o a instalar diversos experimentos no Brasil em cooperação com produtores ávidos por novos conhecimentos. Um dos maiores colaboradores é a Fazenda Daterra, em Patrocínio, MG, onde um técnico se dedica exclusivamente a esta finalidade.

A partir desse esforço, surgiram importantes publicações, tanto de nível acadêmico quanto voltado para os simples apreciadores do café, como é o caso do livro “From Coffee To Espresso”, de autoria de seus filhos Francesco e Ricardo.

Mesmo voltado para leigos, neste livro existem abordagens extremamente técnicas como a verificação da influência das chuvas e temperaturas no desenvolvimento das lavouras de café e seu resultado nas xícaras.

Alguns destes gráficos estão nesta foto ao lado.

Também, devido ao seu grande envolvimento com os produtores, justamente para que pudesse transmitir o seu desejo de receber grãos de excelente qualidade, criou um modelo de educação e treinamento inédito denominadoUniversidade Illy do Café, instigante projeto que é desenvolvido em cooperação com o PENSA, grupo de pesquisadores da área agrícola da Faculdade de Economia e Administração da USP – Universidade de São Paulo.

Outro campo, também ligado à Ciência, foram os trabalhos voltados para o campo da saúde, procurando exortar o mito de que o “café faz mal”. Na verdade, hoje sabemos, o que faz mal é um café de baixa qualidade!

Num fecho elegante, Dr. Illy sempre colocou o ato de beber um café como uma grande experiência estética e o website da illy (www.illy.com) reflete toda elegância desse ato.

Formando Juízes de cafés especiais

Muitas pessoas me perguntam se é muito difícil começar a provar café, principalmente se for utilizando a Metodologia SCAA – Specialty Coffee Association of America.

Na realidade, um bom provador de café necessita de dois requisitos básicos: aptidão e constante treinamento. Exatamente como ocorre em qualquer outra atividade profissional!

A aptidão, que em resumo é o fato de poder contar com ”bons equipamentos” como sensores olfativos e uma língua com grande densidade de papilas, é devido a fatores genéticos, porém que podem e devem ser aperfeiçoados com um constante treinamento.

A SCAA estabeleceu um currículo para a formação do chamado “SCAA Certified Cupping Judge” ou “Juiz Degustador Certificado SCAA”. Apesar do pomposo título, nada mais é do que uma certificação de que uma pessoa possui aptidão suficiente para degustar e, consequentemente, classificar café.

É importante compreender que como todo processo educativo e de formação profissional, existem diversas etapas a serem vencidas e esta, na realidade, é apenas o primeiro degrau.

Considero primordial que os profissionais ou mesmo apenas interessados prestem os exames somente após terem a compreensão do que a aprovação em cada um dos testes significa. Para se ter idéia, são aplicados testes específicos para a aptidão olfativa, assim como para a do paladar, incluindo-se o trabalho com o limiar da percepção dos sabores básicos (doce, salgado e ácido).

Ao final do exame, ou mesmo após o curso de iniciação à metodologia, o que ocorre é que o mais sofisticado equipamento de avaliação sensorial existente ficou devidamente “calibrado”. Sim, no fundo é isso o que se passa!

Você passa a compreender melhor as reações do seu “equipamento” e, assim, expressar o que foi percebido.

A percepção dos aromas e sabores fica melhor verificada quando existem parâmetros de comparação e, juntamente, também uma escala que mede sua intensidade e qualidade.

Além disso, noções de Ciência dos Alimentos, bem como de Física e Química auxiliam muito a compreensão das reações do nosso corpo diante de cada nota de aroma, sabor ou característica de acidez, por exemplo.

O aperfeiçoamento é feito através do contínuo treinamento, na constante experimentação de novos sabores e aromas ou de diferentes origens de café.

Intuitivamente, você pode se iniciar experimentando diferentes cafés. Ou bebidas.

Basta, nesses momentos, se “desacelerar”, procurando num processo introspectivo compreender suas reações.

Potencialmente, 75% da população humana possui aptidão para diferenciar de maneira suficiente diversos aromas e sabores.

Portanto, vamos lá… experimente!

Christmas a la Carte…

This was a great year!

I wish you, my friends, a Merry Christmas and a very Happy 2008 !

With nice aroma, fullbodied and elegant flavor…

Cheers !!!

Natal a la Carte

Já em ritmo de balanço do ano, deixo para vocês dois cartões com os mais calorosos desejos de um Feliz Natal e um fantástico 2008!

Faça sua escolha…

Saúde !!!

Com muitos goles de espetaculares cafés…

Literatura contemporanea sobre café 2

Certamente o livro que se tornou um divisor de águas na literatura contemporânea sobre café é o Aroma do Café, de Luís Norberto Pascoal, publicado pela Editora Fundação Educar DPascoal.

Sua primeira edição é de 1999, posteriormente tendo uma edição revista e ampliada em 2002, e já vinha com o subtítulo “Um Guia Prático para os Amantes do Café”.

É, também, um livro de acabamento luxuoso, porém com um design onde destacam-se as deslumbrantes fotos do Ricardo de Vicq, um dos mais conceituados fotógrafos da área gastronômica.

Sua abordagem é mais técnica, prendendo-se principalmente aos aspectos de produção do café, da descrição dos diferentes processos de secagem e preparo do café cru, pronto para comercialização.

A preocupação em relatar os principais elementos que definem a qualidade do café, tanto no aspecto físico como na bebida, advém do fato de Luis Norberto, “louco” por café, ser produtor com propriedades na Mogiana, SP, e Cerrado Mineiro, MG.

Suas fazendas são modelo de excelência na produção de forma respeitosa com o meio ambiente, tendo sido uma delas a primeira propriedade certificada pela RainForest Alliance no Brasil. Há posts onde comento sobre esta importante certificação, que no Brasil é representada pela Imaflora, de Piracicaba, SP.

O rigor científico nas descrições dos serviços de café, com uma profusão de números, índices e tabelas, podem auxiliar muito na compreensão das diversas nuances sensoriais que podem ser captadas em nosso vinho negro.

A boa surpresa fica para a parte final do livro.

Como um grande apreciador da boa mesa, Luis incluiu uma seleção de receitas magistralmente elaboradas por famosos chefs como Luciano Bocegia e Laurent Suaudeau, este considerado como o maior representante da alta culinária francesa.

Este livro, por isso, pode ser considerado como básico e obrigatório nas estantes dos “loucos” por café, capaz de estimular aos leitores na busca por grãos e xícaras que possam literalmente levá-los a uma fantástica viagem sensorial.

Literatura contemporânea sobre café 1

A literatura sobre o café no Brasil sempre foi muito escassa, sendo objeto principalmente de estudos técnicos com foco em agronomia ou economia.

Raros são os livros dedicados para o consumidor, para as pessoas que simplesmente querem aprender algo mais sobre o mais antigo produto globalizado.

Alguns livros lançados recentemente no Brasil estão a mudar um pouco esta situação.

O livro Um Grão de História, em luxuosa edição, publicado pela editora Dialeto, é um perfeito exemplo.

Escrito por Sérgio Túlio Caldas e com fotos belíssimas de Vito D´Alessio, possui texto bilíngüe português-inglês, claramente acenando para uma provável trajetória internacional.

Dividido em 5 partes, aborda desde os primórdios da bebida, desde sua descoberta, sua disseminação pelo mundo até a chegada ao Brasil e, finalmente, alguns aspectos da produção atual do nosso néctar negro.

O grande mérito do livro é o impressionante trabalho de pesquisa histórica realizado, com resgate de fotos e documentos raríssimos, como este a seguir:

Nesta página estão registrados raros momentos captados em Java, na Indonésia, como a foto onde podem ser vistos os terreiros suspensos ou tabuleiros.

Outro aspecto muito interessante é a apresentação de diversas casas sede de tradicionais fazendas de café, principalmente do Rio de Janeiro, num interessante desfile daarquitetura dos campos de café.

Há um destaque para a Fazenda Boa Esperança, do Grupo Queiroz de Moraes, e que está situada em Bragança Paulista, SP, principalmente nas fotos dos processos de produção, uma vez que o livro teve o patrocínio daquela organização.

As páginas finais oferecem uma deslumbrante seqüência de fotos resumindo a trajetória do nosso grão predileto, desde sua florada até a uma xícara muito aromática. 

Brindando o Natal!

O Natal está se aproximando e é sempre tempo de comemorações.

Tradicionalmente, champagnes e vinhos fazem parte desta celebração.

Para quem ainda não viu, este vídeo da Starbucks sugere que um grande café também pode servir para esses momentos, em qualquer lugar, com todas as pessoas…

Espressos sobre rodas

O mercado de café está vivendo um momento magnífico.

O café é uma bebida em evidência, cada vez mais próximo ao chamado “state of art” tal é a sofisticação que vem ganhando.

Imagine, agora, juntar dois elementos que, assim como para os brasileiros, são verdadeiras paixões dos norte-americanos: café e carros.

Inusitado?

Então, veja:

Eu, seu Coffee Traveler, estou ao lado de um dos mais malucos lançamentos do ano: uma cafeteria sobre rodas !

Isso mesmo.

Talvez esta seja uma nova categoria de “tunning” para carros: instalar um serviço completo de cafeteria.

Esta idéia é de um “louco” por café e carros de Johnson County, Kansas, que viu uma grande oportunidade em  levar espressos literalmente sobre rodas. Um Mazda modelo Scion xB em um berrante alaranjado serve de base para este projeto.

Totalmente adaptado, há um sistema de reservatórios para água, um sistema de energia complementar para fazer funcionar moinhos, máquinas de espresso e de café de filtro, o chamado “brewed coffee”.

Observe, em detalhe, a parte traseira, onde fica o serviço de espresso e de brewed coffee.

Você pode saber mais através do endereço www.ethoscoffeecar.com .

Macchiato a la Blue Gardenia

Blue Gardenia.

Belo nome para uma cafeteria, não?

No setor noroeste da cidade de Portland, OR, USA, que passa hoje por um impressionante processo de revitalização, diversas casas estão sendo abertas, com destaque para a profusão de novas coffee shops.

A Blue Gardenia além de micro-roasterie (micro-torrefação), torrando artesanalmente preciosos lotes de café numa Diedrich de 30 kg, é também uma bakery, oferecendo diversos tipos de pães e tortas, folhados e muffins, entre outros.

Diversos cafés estão relacionados numa lista, renovada frequentemente.

São os chamados Single Origin, que significa que tratam-se de cafés produzidos numa propriedade identificada.

Certamente, este é o diferencial mais forte do mercado de Cafés Especiais, onde há uma preocupação em apresentar ao consumidor a maior quantidade de informações sobre o café, as condições de produção e o produtor, juntamente com as características da bebida.

Geralmente, nas seleções encontram-se cafés da África, América Central, Sudeste Asiático e, ultimamente, excelentes cafés brasileiros.

Mas, o que me impressionou no Blue Gardenia foi o perfeito macchiato servido.

O macchiato é elaborado com leite vaporizado, mas diferentemente do lattè ou cappuccino a quantidade adicionada ao espresso é pequena, o suficiente para “manchar” o creme.

Uma das explicações correntes sobre a origem do nome macchiato é justamente a mancha que a alva cor do leite vaporizado provoca no amendoado creme do espresso.

Veja ao lado a impressionante consistência do leite vaporizado pelo barista do Blue Gardenia, cuja porção lembra um pico dos Alpes ou o majestoso Mont Hood, imponente montanha de mais de 4.000 m de altitude próximo a Portland. A xícara em delicado tom azul pastel permite uma elegante composição.

Uma xícara fumegante Hot Cup of Coffee

É muito comum nas cidades do hemisfério norte, onde o frio é muito intenso durante o inverno, terem um complexo sistema de calefação subterrâneo. Daí ser comum se ver uma fumacinha saindo dos bueiros nos dias em que a temperatura está muito baixa.

Aproveitando esse fenômeno, o pessoal de marketing da gigante Folger´s criou uma interessante e genial peça publicitária que é um adesivo que foi aplicado em bueiros em New York, “a cidade que nunca dorme”.

Veja que efeito:

Esta é uma tampa de bueiro que funciona como respiro do sistema de cafelação.

Veja em detalhe: “Hey, Cidade que Nunca Dorme. Acorde com Folger´s”.

Uma vista geral: muuuito criativo!

Cidades Polo de Café 2 – Patrocínio-MG

A região do Cerrado Mineiro compreende 55 municípios do Triângulo Mineiro, Alto Paranaíba e parte do Noroeste de Minas Gerais, num altiplano que é parte do Planalto Central do Brasil.

É uma das mais jovens regiões produtoras de café do Brasil, pois seu início, segundo registros do extinto IBC – Instituto Brasileiro do Café, se deu em 1972 na cidade de Patrocínio, hoje conhecida como cidade-pólo do Cerrado.

O que impulsionou produtores de café do Norte do Paraná, Alta Paulista e alguns do Sul de Minas foram três aspectos: área sem ocorrência de geadas, topografia plana e, principalmente, terras muito baratas.

As terras do cerrado brasileiro até a década de 70 eram consideradas de baixa fertilidade, sentimento reforçado pela típica vegetação com árvores retorcidas, de no máximo médio porte. Naquele momento, o governo brasileiro, sob a visão de conquista de território dos militares, estabeleceu um grande plano estratégico para o desenvolvimento dos cerrados em parceria com o governo japonês.

Em plena crise do petróleo e com ecos da Guerra Fria, o Japão, país-arquipélago altamente dependente de importações de alimentos, através de seu governo decidiu investir no Brasil especificamente nos cerrados porque entenderam que este poderia ser um grande fornecedor de alimentos. O conceito básico para que essas novas áreas fossem desenvolvidos consistia em estabelecer assentamentos dirigidos com agricultores tecnificados e, ao mesmo tempo, dispostos a assumirem posição de desbravadores.

Isso explica porque, nessa fase inicial, os diversos assentamentos eram coordenados por cooperativas que tinham origem na colônia japonesa do Brasil, como as extintas Cooperativas Agrícolas de Cotia e Sul-Brasil.

Os empreendedores em geral se norteiam pelo seu instinto e para muitos este funcionou muito bem quando se decidiram em iniciar a cafeicultura na nova região.

Com o tempo, perceberam que havia um trunfo escondido no Cerrado: seu clima particularmente bem definido ao longo do ano.

Se observarmos de onde se originou a grande parte dos cafeicultores, em média o Norte do Paraná, a Alta Paulista e o Sul de Minas estão relativamente alinhados se considerada a latitude de Londrina, PR,  Garça e Marília, SP, e Varginha, MG, com algo em torno de 22°Sul. Patrocínio, cuja foto ao lado mostra sua entrada principal, está a 18°Sul, portanto, gerando uma diferença brutal em termos de quantidade de luz durante o ano.

Tempo chuvoso e quente de outubro a março, e ameno e seco de maio a setembro, que coincide com o período de colheita, desencadeou a percepção de que algo era diferente. Já no início dos anos 90,  qualidade do café despertou os compradores, no exato momento em que a indústria italiana illycaffè iniciou o seu hoje tradicional Concurso de Qualidade de Espresso. Nas primeiras edições deste concurso, praticamente todos os 10 finalistas eram do Cerrado Mineiro.

Ao mesmo tempo, os produtores começaram a se organizar em associações, vindo a constituir suas cooperativas posteriormente. Esta é uma das fortes características organizacionais da região: uma rede de cooperativas independentes em diversas cidades trabalhando em conjunto.

A maior cooperativa fica em Patrocínio, cuja praça movimento aproximadamente 60% do café do Cerrado Mineiro, primeira região demarcada de café do Brasil, que produz no total algo como 4 milhões de sacas de café por ano.

Outro mérito é todo um trabalho estruturado de marketing, com marcas, selos e um programa de certificação de origem regional, que segue a tendência do mercado.

Hoje, o Café do Cerrado possui imagem ligada à qualidade como origem brasileira nos diversos destinos dos Cafés do Brasil.

Praticamente todas as importantes casas de comércio exterior possuem filial em Patrocínio, que conta com uma complexa estrutura especializada em café, como diversos armazéns, corretores e casas de insumos em geral.

Fresh Pot: Coffee Shop & Cool Atmosphere

Na região nordeste de Portland passa hoje por um processo de revitalização urbana muito grande, fazendo com que novos pontos de serviços surjam para deleite dos “loucos” por café.

Uma das coffee shops mais interessantes que visitei recentemente foi a FRESH POT.

Montada num prédio antigo, preservou sua identidade arquitetônica e adicionou elementos que a tornam muito interessante.

Sua fachada é toda envidraçada e na entrada muitos posters e avisos são colados, criando um mosaico de cores vibrantes.

Diversos equipamentos antigos ficam expostos e também acabam servindo de apoio para os apetrechos como açúcar, mexedores e etcetera e tal.

As mesas e cadeiras, bem como os ventiladores de teto, criam perfeito clima anos 50 revisitado.

O equipamento que mais chamou a atenção é esta balança com um design maravilhoso.

Observe que a escala com o peso fica num mostrador horizontal na cabeça tubular.

Bela arquitetura, não?

O acabamento em cobre confere muito charme, bem como a mesa em vidro.

Apesar de que no Fresh Pot funciona como um aparador dos apetrechos de café…

O café servido no Fresh Pot é fornecido pela Stumptown.

Aqui vemos Joel Pollock pedindo espresso para nós dois.

Veja o belo balcão e a estante ao fundo, formando uma bela composição.

O espresso que nos foi servido tinha como base um Harrar, origem da Ethiopia que tem como característica o sabor de frutas vermelhas, e algo como Sumatra, com seu característico sabor de mofo e terra, porém com um elegante equilíbrio obtido através da correta acidez cítrica.

Havíamos provado o mesmo blend em outra casa, que comentarei em próximo post, porém com resultado muito diferente do Fresh Pot.

Confira, abaixo, a cor amendoada escura do creme, formando belo contraste com a xícara com coloração retrô.

A Bebida Rio e sua origem

O cafe pode ser classificado em função de sua bebida, sendo que no caso da COB – Classificação Oficial Brasileira, ha uma referencia que eh a chamada “Bebida Dura”

Esta bebida tem como característica o fato de, em tese, apresentar “Bebida Limpa”, ou seja, sem os chamados “Defeitos Capitais” que são os decorrentes dos grãos Pretos (que sofreram fermentação fenolica e conferem sabor, digamos, amargosamente “medicinal”), os Verdes (que transferem grande adstringência aa xícara) e os Ardidos (que sofreram a fermentação acética, deixando o sabor do vinagre no cafe). Eh o famoso “Trio PVA” !

Abaixo dessa referencia, o cafe pode ter sua bebida classificada como “Riada”, “Rio” e “Riozona”, principalmente quando os compostos fenolicos estao mais presentes. O cheiro desses compostos fenolicos lembram o “creosol”.

O Companheiro de Viagem Almir da Silva Filho, da industria Cafe Toko, baseado em Juiz de Fora, nos contou a interessante origem do cafe com a “Bebida Rio”, que passo a seguir.

Nesta foto, Almir, muito conhecido como Mizinho ou, mineiramente, Mizim, estah ao centro, com o grande amigo Mane Alves, aa direita, e eu, seu Coffeetraveler, aa esquerda.

Por volta do ano de 1760, numa visita ao Governador do Maranhão, o Governador do Rio de Janeiro recebeu como presente mudas de cafe, que foram entregues a Frades Capuchinhos ao retornar ao Rio. Estes frades multiplicaram as mudas e distribuíram entre os fazendeiros da região do Vale do Rio Paranaíba, dentro da Província do Rio de Janeiro. Estes fazendeiros fizeram aflorar uma cafeicultura que se estendeu de Resende, Vassouras e Valenca ateh Juiz de Fora.

Em 1792, a Sesmaria de Vassouras, atraves de Francisco Rodrigues Alves e Luiz Homem Azevedo, tornou-se a Primeira Capital do Cafe, em pleno Seculo XIX !

Foi o incio do periodo do “Baronato do Cafe”, quando os fazendeiros, enriquecidos pelo fabuloso grao de cafe, adquiriam titulos de nobreza concedidos pela Familia Real instalada no Brasil.

Sobre este assunto hah um interessante video produzido pleo Marcos Sa Correa entitulado “O Vale”, que aborda o opulencia e decadencia dessa regiao que teve o cafe como locomotiva de seu progresso.

Nessa epoca, a colheita do cafe seguia este ritual: inicialmente o chao era limpo com enxada, quando eram retiradas as ervas daninhas e a terra ficava exposta. Esse processo, ainda empregado em algumas regioes brasileiras, recebe o nome de arruacao.

Esperava-se o grao de cafe maduro ou passa cair para, entao, ser “levantado”. Como essas regioes fluminenses sao montanhosas, a umidade do ar era muito alta, de forma que o chao molhado fazia com que reacoes de fermentacao indesejaveis se iniciassem nos graos de cafe, principalmente os de natureza bacteriana.

Depois de levantados, os graos seguiam em sacos nos lombos dos burros ate as sedes das fazendas, que normalmente se localizavam na area mais proxima aas nascentes de agua e, portanto, mais baixas, onde era maior a umidade do ar.

Os cafes que chegavam da lavoura eram, entao, amontoados com o objetivo de “queimar o mel do cafe” como forma de acelerar o processo de secagem.

Os graos “cerejas”, como sao denominados os maduros, tem grande quantidade de acucar em sua mucilagem e quando amontoados inicia-se o processo de fermentacao alcoolica e, em seguida, a acetica devido aa ausencia de oxigenio.

Os graos em estado “passa”, parcialmente desidratados, nessa amontoa, sao induzidos aa fermentacao bacteriana, produzindo os compostos fenolicos. Lembre-se do sabor do “fel” para ligar com o que corresponde aa bebida fenolica…

Depois de dias, observa-se um corrimento escuro desse monte de cafe, alem de uma “fumaca”, que nada mais eh do que o vapor de agua, jah que essas reacoes de fermentacao liberam calor.

Nesse momento, o cafe era “aberto”, ou seja, esparramado no terreiro para finalizar a secagem.

O cafe do Vale do Paranaiba era levado para o Porto do Rio de Janeiro por facilidade e menor distancia. Desde aquela epoca, os cafes produzidos em Sao Paulo seguiam para o Porto de Santos, enquanto que os do Parana, para o Porto de Paranagua.

Esse sabor “diferente”, acre, amargo e intenso, que se destacava do cafe produzidos, por exemplo, nas outras duas regioes, e acabou recebendo o nome do porto de escoamento: Rio.

Com o esgotamento das terras do Vale do Paranaiba, a cultura migrou para o norte, em busca de solos ainda ferteis.

Assim, no final do Seculo XIX, a cafeicultura se instalou a partir de Juiz de Fora ate o municipio de Caratinga, regiao que ficou conhecida como Zona da Mata.

As praticas para a colheita e secagem do cafe seguiam a mesma receita do cafe produzido no Vale do Paranaiba, porem como esta nova regiao, que tem a Serra do Caparao como fundo, eh muito serrana e um clima muito mais umido devido aa presenca da Mata Atlantica, o sabor “diferente” do cafe produzido no Vale se reproduziu com maior intensidade. A partir dessa constatacao, a bebida corrente do cafe produzido na Zona da Mata recebeu o nome de Riozona.

Com o tempo, os produtores da regiao da Zona da Mata descobriram o potencial de alta qualidade que possuem e, por isso mesmo, fizeram um movimento para que a regiao fosse reconhecida como Matas de Minas, nome que arremete aa bebida especial que a regiao pode oferecer.

Ainda assim, muito desse cafe com sabor Rio e Riozona faz parte de blends de muitas industrias brasileiras, ate pelo habito arraigado de se tomar “cafe de garrafa termica” ou o cafezinho dos bares e padarias servido no indefectivel copo de vidro.