Um pouco mais de sal, Barista!

Veja o vídeo abaixo, por sugestão do Companheiro de Viagem Sérgio Parreiras, um dos mais atuantes pesquisadores do venerado IAC – Instituto Agronômico de Campinas, extraído do programa Pelo Mundo, do canal Globo News, em 20 de março deste ano.

A reportagem, que tem uma rede de cafeterias de Taiwan como tema, comenta sobre um novo tipo de serviço, considerado inusitado pela repórter:

http://video.globo.com/Videos/Player/Noticias/0,,GIM987104-7823-CAFE+COM+SAL,00.html

A rede de cafeteria de nome 85 Bakery Cafe (www.85cafe.us) iniciou suas atividades há pouco mais de 5 anos, porém hoje suplanta a gigante Starbucks em Taiwan.

Mas, será que realmente é estranho adicionar sal no café?

O proprietário da rede, Wu Chen-hsueh, que além de Taiwan está se expandindo pela Austrália, China e Estados Unidos, partiu de alguns dos princípios da Ciência dos Alimentos, particularmente dos Sabores Básicos.

Hoje, consideramos 5 os Sabores Básicos: Doce, Salgado, Ácido, Amargo (os Quatro Clássicos) eUmami (este último incorporado depois de muita pesquisa sobre nossa reação diante do Glutamato Monossódico – MSG).

A combinação dos sabores básicos, principalmente entre os três primeiros, Doce-Salgado-Ácido, criam diferentes percepções para nós.

Um exemplo: inicie com um copo com suco de limão em água. Adicione um pouco de açúcar. Pronto!

A quantidade de ácido cítrico, que confere acidez ao nosso suquinho, continua a mesma, porém, após a adição do açúcar a impressão que se tem é a de que a acidez diminuiu. Na realidade, não, porém a combinação com o açúcar faz com que passemos a interpretar como se a acidez tenha ficado mais suave, ao mesmo tempo que surge a impressão de que o suco ficou encorpado.

O sal confere características interessantes no caso da cobertura de creme. Primeiro melhora sutilmente a consistência do creme e, depois, intensifica nossa percepção dos sabores que estão no café, uma vez que o sal de cozinha atua como um amplificador das nossas papilas. Caso o creme não fosse salgado, permaneceria apenas a sensação aveludada e amanteigada em nossa boca; o sal faz com que esta percepção seja mais curta, preparando-nos para quando chegar a vez do café.

A primeira impressão que se tem quando o café entra em contato com nossas papilas  é a de que os sabores, num primeiro momento, ”crescem” exponencialmente, intensificando as notas adocicadas e, em seguida, as de sabor como florais ou mesmo a caramelo e frutas secas. É fruto de sólido conhecimento de Ciência dos Alimentos e de Interpretação de Percepções Sensoriais.

Esta foto foi captada durante um dos testes sensoriais que aplicamos nos Cursos Avançados de Avaliação de Café, com base na Metodologia SCAA. No próximo evento, que acontecerá entre 19 e 22 de maio próximo, farei a introdução de novos exercícios específicos sobre este tema e que são muito interessantes.

Para mais informações sobre o curso, verifique o link na coluna à direita em CURSOS.

Naked Portafilter, Coffee Shop: Cupping Fz Esperança

Um dos novos ícones dos baristas tem sido o chamado Naked Portafilter (= Porta Filtro “Nu” ou Sem Bicas).

Esse tipo de porta-filtro começou a ganhar adeptos principalmente a partir de 2004 com um grupo de baristas de vanguarda da região do Northwest dos Estados Unidos.

Dentre as boas características que a ausência dos bicos proporciona, está no fato de que é possível verificar depois da hidratação a uniformidade na extração, como se observa nesta foto. Visualizar a viscosidade e fluidez do café, bem como a coloração da crema com o tigramento surgindo, facilitam o julgamento da qualidade do serviço.

O Companheiro de Viagem Steve Lanphier, conhecidíssimoRoaster Master com passagens por importantes torrefações de cafés especiais do Oregon, USA, inaugurou recentemente sua primeira Coffee Shop dentro da University of Oregon, OR. O nome escolhido foi justamente The Naked Portafilter !

Steve, além de profundo conhecedor das técnicas de torra de café, é um grande barista e um Chef de Cuisine de mão cheia!

Uma das mais belas capas da revista Roast Magazineestampa uma foto com Steve junto a um torrador no momento em que se inicia o resfriamento de um lote de café.

Ele me ofereceu um espresso usando grãos da Fazenda Esperança, de Campos Altos, MG.

Este lote, em particular, é de peaberries (= moca, para o mercado brasileiro).

Um dos mais expressivos cafés que provei desta safra!

Observe, também na foto, o belo crema onde a cor amêndoa predomina com traços avermelhados bordaux. Seu aroma, intenso, apresentou notas muito frutadas, inicialmente a frutas amarelas e fundo a frutas vermelhas.

Seu sabor, muito adocicado (que um provador da região considerou excessivamente doce!!!), teve primeiro ataque como carambola (sim, com impressionante perfeição…), e fundo a dark chocolate como uma complexidade que me lembrou chocolates produzidos com amêndoas da Venezuela e Equador. Muito encorpado, aveludado, tinha uma finalização muito agradável com leve fundo cítrico.

Tudo perfeito: grãos, torra, moagem e serviço!

Twist by Mypressi: portable espresso

Saborear um espresso vem se tornando um hábito cada vez mais difundido em todo o mundo. Muitas pessoas não dispensam um intenso curto para equilibrar os sabores de uma bela refeição ou, mesmo, para simplesmente relaxar.

Durante o SCAA Show  em Atlanta, um dosgadgets que mais chamou a atenção do pessoal foi este, denominado de Twist, produzido por uma pequena novíssima empresa de San Jose, California, USA, a Espressi Inc. Seu fundador é Stephen O’ Brien, também criador desta peça.

Assim como a Handpresso, criada por um francês “louco” por café, (veja mais acessandohttp://coffeetraveler.net/2008/02/08/espresso-a-mao-handpresso/ e, também,http://coffeetraveler.net/2008/05/15/handpresso-espresso-everywhere-live/), este novo “brinquedinho” tem como missão dar a oportunidade de fazer um espresso em qualquer lugar.

O Twist tem um design futurista, lembrando o perfil da nave do cultuadíssimo filme de Stanley Kubrick, 2001 – A Space Odissey!

Construido em alumínio polido e policarbonato para aplicação em medicina, tem na sua parte frontal o reservatório de água quente e o porta filtro com saída simples ou dupla. As semiesferas se fecham num movimento semelhante ao de um portafiltro de uma máquina de espresso tradicional, ou seja, através de uma torção, daí o seu nome (twist = torcer).

A manopla tem um pequeno compartimento onde é instalada uma cápsula de óxido nitroso, do mesmo tipo empregado nas cremeiras ISI, sendo a responsável em criar a pressão de 9 bars como nas máquinas normais!

Esta é a sacada genial deste aparelho.

Cada cápsula permite extrair 4 espressos únicos ou 8 duplos.

Segundo Ashley Ennis, responsável pelo estande no SCAA Show, o conceito do Twist surgiu durante a viagem de lua-de-mel que Stephen fez à paradisíaca ilha de Bora Bora. Apesar de todo o encanto natural, da paisagem incrível proporcionada pelas praias, do seu momento especial na sua vida, bateu uma vontade imensa de beber um espresso… mas onde pedir isso no meio da vegetação tropical?

De volta a San Jose, começou a trabalhar neste projeto, que chamou de Mypressi. Ainda não tem o preço final, que somente é fornecido por consulta específica através do link www.mypressi.com .

Veja a seguir o vídeo com a extração destas duas xícaras. OK, não é o ideal, porém se aproxima bastante do desejável. Afinal, é para ter um espresso no meio de uma ilha perdida no oceano…

Sobre aromas & sabores do café: Enzimáticos – 2

Como comentei no post anterior, o fato de se colher o café quando está em sua plena maturação, seu teor de açúcares atinge a concentração máxima, propiciando a possibilidade de se ter uma xícara excepcional.

Um fato importante: estamos falando dos açúcares que se formaram dentro do grão. Afinal, é um longo processo que leva em média 225 dias entre o momento da florada até a total maturação. Os açúcares da polpa são um perfeito indicativo do ponto de maturação do grão, porém não será sua maior ou menor presença (e, portanto, concentração) que irá conferir maior ou menor doçura ao café na xícara.

Há uma crença fantasiosa de que esses açúcares irão migrar para o interior do grão, aumentando o teor final de açúcares…

Os processos enzimáticos ocorrem exatamente após o ponto de plena maturação, quando as condições para as reações bioquímicas são extremamente favoráveis: boa concentração de açúcares e outros componentes, junto com boa quantidade de água disponível (caso contrário as reações não aconteceriam!). Caso o clima ajudar… bingo!

Quando o café é retirado da planta e levado para secagem, normalmente o processo é acelerado devido à amontoa dos grãos nos sacos ou mesmo nas carretas. O aumento da velocidade das reações é diretamente proporcional ao aumento da temperatura do sistema (no caso, os grãos amontoados). Observe, porém, que se esse aumento de temperatura ocorrer com ausência de oxigênio (= abafamento), a reação de quebra de açúcares é seguida da transformação dessas moléculas em álcool,que depois se transformam em ácido acético. É quando o café vai literalmente “para o vinagre”, resultando no chamado grão ardido ou fermentado acético.

As notas de aroma como as de frutas amarelasem geral decorrem da formação de alguns adeídos e ésteres, produtos de reações enzimáticas que ocorrem secundariamente, por exemplo, à formação de moléculas de diferentes tipos de álcool.

Os aromas de características florais são formados com mais facilidade, digamos assim, daí estarem presentes tanto em cafés descascados como nos naturais. Porém é quase que uma exclusividade dos cafés naturais apresentarem sofisticadas notas a frutas amarelas (damasco, carambola e banana, por exemplo).

Recentemente, começou uma certa “febre” em apresentar cafés produzidos segundo processos antes de secagem no mínimo exóticos.

Sim, estou comentando sobre o famoso Kopi Luwak ou o“café processado pelo trato estômaco-intestinal de um tipo de gatinho da Indonésia”.

O famoso bichinho acaba usando seu sentido de olfato bastante apurado para localizar apenas os grãos de café perfeitamente maduros. Esta é uma das características da olfação, pois normalmente há uma ligação emocional ou de aspectos que estão ligados ao prazer. O aroma adocicado, em geral, sempre será agradável e proporcionará experiências sensoriais muito boas.

Sendo o civet cat um mamífero, o tempopara um grão de café passear por todo o seu trato digestivo é mais longo que, por exemplo, o de uma ave.

E o representante brasileiro desse, digamos, novo processo de preparação para secagem é o Jacu Bird Coffee, do Henrique Sloper, cuja foto ao lado mostra os grãos organicamente (de forma literal…) processados.

Caso a ave pegue os grãos maduros, o tempo que ficarão em seu trato digestivo é relativamente curto, daí não haver grande adição de novos sabores e aromas por parte do grão de café como ocorre no caso do Kopi Luwak.

O alto teor de água presente no grão de café nessa fase (em torno de 50% quando cereja), faz com que a absorção de aromas e sabores seja muito facilitada. É esse o mecanismo chave para que notas de natureza enzimática tanto no aroma quanto no sabor se pronunciem numa xícara com um belo café.

Das mesmas mãos que colhem café – 2

Continuando a comentar o tema “Arte & Café & Oportunidades”, há um outro caso que vale a pena ser apresentado.

Apoiado pelo Café Cristina, cuja produção de café vem do pequeno município de Cristina, na Serra da Mantiqueira, MG, certamente, um dos locais mais privilegiados para a produção de excepcionais cafés de montanha, Daí a razão para muitos cafés bem classificados nos diversos concursos de qualidade serem desta localidade.

A cafeicultura de montanha é obrigada a utilizar um modelo de produção onde tudo é feito de forma manual, pois os íngremes declives não permitem que tratores trafeguem pelas ruas de café sem o risco de tombarem. Portanto, a mecanização se torna inviável.

Com a necessidade de todas os chamados tratos culturais do café serem feitos exclusivamente pelas mãos, o número de trabalhadores nas propriedades acaba sendo bastante grande na média. Durante o período de colheita, há serviço para todos, inclusive para as mulheres, que acabam integrando o batalhão de colhedores de café para ajudar no orçamento doméstico.

O problema, conforme já mencionei no post anterior, surge no período fora da colheita.

Nesta iniciativa, o Café Cristina apoia o trabalho das artesãs, que utilizam-se de diversas técnicas para produzir artigos vendidos na cafeteria em Brasília, DF.

Aqui o barista Paulo mostra um belíssimo trabalho de bordado que já se tornou um dos mais vendidos. Encontrei outras peças como divertidas luvas forradas e charmosas almofadas. No geral, há uma grande riqueza nos padrões e técnicas, alguma com alto nível de elaboração.

Foram confecionados cartões para apresentar e divulgar esse rico artesanato, como pode ser visto na foto ao topo.

Das mesmas mãos que colhem café – 1

Há um quase silencioso movimento se instalando nas regiões produtoras de café.

É, no entanto, diferente porque se trata de movimento que está trazendo à tona uma das expressões mais valiosas do ser humano: demonstrar seus sentimentos através da arte.

Nas tradicionais regiões produtoras de Cafés do Brasil, como na Alta Mogiana e Sul de Minas, onde a cafeicultura se consolidou no início do século passado, o modelo de relação de trabalho existente envolve um conceito denominadoParceria. Este sistema basicamente consiste na divisão de responsabilidades e de produção, onde cabe ao parceiro, que normalmente mora com sua família na propriedade, fazer a parte operacional dos trabalhos como aplicação de adubos e defensivos, além da colheita e secagem quando da sua época, enquanto que o dono das terras deve suprir todas as necessidades de insumos para o bom trato da lavoura. Ao final da safra, quando custos e renda são apurados, é feita a divisão do bolo financeiro.

Em alguns locais esse modelo é também denominado de “À Meia”, dando-se o nome demeeiro ao parceiro.

Em outras propriedades, há a clássica cultura de se oferecer residência às famílias dos funcionários, que contam com estrutura básica e até uma pequena área para horta, por exemplo. Conheço casos, como os da Da. Nazareth Pereira, matriarca da Fazenda Sertão, em Carmo de Minas, MG, que tem famílias com 3 gerações de funcionários morando na propriedade.

Uma das questões mais delicadas sempre foi a de como poderiam ser criadas diferentes oportunidades ao restante da família, pois muitas vezes é apenas o homem da casa que fica na lida da lavoura, enquanto que as mulheres eventualmente durante a colheita do café acabam tendo oportunidade de gerar mais renda para a família.

Uma iniciativa para dar novas oportunidades às famílias de trabalhadores do café surgiu em Igaraí, pequena cidade que fica próximo a Mococa, na região Mogiana, SP.

Este projeto, liderado por uma profissional com experiência em Recursos Humanos, começou com a capacitação das mulheres na arte do bordado com temas ligados à produção do café. Com os primeiros resultados, abriram-se novas perspectivas, estimulando ao aperfeiçoamento da arte, que pode ser vista nas fotos deste post.

Nesta foto vemos Silvia, uma das artesãs, posando orgulhosamente ao lado de seu trabalho exposto durante as competições do Campeonato Brasileiro Barista 2009, em São Paulo, SP.

Além da autoestima elevada, esse projeto leva a cultura do café para outras localidades e pessoas através do artesanato!

Para saber mais, você pode acessar o site www.cafeigarai.com.br .

Vale a pena conhecer.

Irish Coffee Festival: St. Patrick's Day

Irish Coffee ou Caife Gaelach, como se diz na Irlanda, é um daqueles drinks consagrados em todo o mundo. Sua origem remonta ao ano de 1940, quando a travessia transoceânica de avião entre os Estados Unidos e a Irlanda era feita pelos chamados “Barcos Voadores” da saudosa companhia Pan Am. Quando se desembarcava no então aeroporto de Foynes, Limerick, a oeste da Irlanda, no inverno, o frio era simplesmente insuportável.

Foi num desses desembarques que Mr. Joseph Sheridan, então Chef do restaurante do aeroporto, resolveu acrescentar uma generosa dose de um autêntico whiskey irlandes a uma dose de café brasileiro para aquecer os passageiros chegados dos Estados Unidos.

A bebida, servida numa elegante taça de vidro, reconfortou a todos. Quando uma das pessoas perguntou ao Chef Sheridan se “era café brasileiro”, ele simplesmente respondeu que ”não, é um Irish Coffee (café irlandês)”.

A genialidade deste hoje clássico drink está em sua estrutura relativamente simples: café (preferencialmente brasileiro),Irish whiskey, açúcar e creme de leite batido como cobertura. Para que os sabores “passeiem” pelo nosso palato, recomenda-se que a bebida seja sorvida através do creme.

Há uma boa razão para isso: o café brasileiro, em sua estrutura básica de sabores, destaca-se pela doçura e sabor a chocolate e caramelo, cuja percepção é amplificada pelo elevado teor alcoólico do whiskey (em torno dos 39. GL), que carrega consigo um toque de baunilha que o carvalho transmite durante o seu descanso. A gordura do creme de leite funciona como uma cobertura aveludada à nossa boca, cuja resistência ao ser vencida pela combinação do álcool e a temperatura do café, faz com que a mescla de notas de sabor a caramelo e chocolate, juntamente com a elegante baunilha, se tornem irresistíveis!

O dia 17 de março é o Dia de St. Patrick, que é o santo patrono da Irlanda, sendo, pois, uma data nacional deles.

Para comemorar a marcante união de sabores entre típicas bebidas do Brasil e da Irlanda, inicia-se amanhã, dia 17, estendendo-se até o dia 27 deste mês o Irish Coffee Festival, que irá movimentar quase 40 cafeterias em todo o Brasil participantes do programa CC1 – Círculo do Café de Qualidade da ABIC – Associação Brasileira da Indústria do Café.

Será uma ocasião muito boa para você experimentar autênticos Irish Coffees feitos com autênticos Cafés Brasileiros.

E, ainda, há uma outra oportunidade: como parte dos festejos, a ABIC, através do CPC – Centro de Preparação de Café, oferecerá no dia 20 de março um curso gratuito ministrado pela barista Cleia Junqueira aos que quiserem aprender a arte de preparar um belo Irish Coffee. As inscrições devem ser feitas através do endereço carairlanda@uol.com.br .

Para conhecer mais sobre o festival, acesse o link

http://www.irishinstitute.com.br/carairlanda.html

Em tempo: “cara” em gaélico, idioma oficial da Irlanda, significa “amigo”.

Cafeterias no Interior: Santantonio Caffè

As grandes cidades sempre são catalizadoras de tendências devido à sua vocação global, como é o caso de São Paulo. Tudo acontece em Sampa!

Saindo dos grandes centros, sempre os movimentos de vanguarda necessitam, digamos, de um pouco mais de tempo para sua reverberação, pois normalmente há sempre uma certa refração às novidades.

No entanto, a vocação para o comércio exterior faz com que uma cidade, mesmo nos rincões interioranos, e sua população passe a cultivar hábitos globalizados.

Um exemplo disso foi o que encontrei em Franca, na região da Alta Mogiana, SP.

Franca é muito conhecida como polo calçadista (aliás, grandes grifes de sapatos saem delá) e também pelo basquete, pois grandes jogadores brasileiros desse esporte sairam de um tradicional clube local.

Franca também é a cidade-polo da região da Alta Mogiana, importante origem de café de São Paulo.

Hoje esta região concentra a maior área e produção de café do Estado de São Paulo, caracterizada pelas lavouras que se estendem por planaltos de pouca declividade e estações de clima bem definidas. A altitude média de produção da Alta Mogiana fica entre 850 m e 1.000m de altitude acima do nível do mar. O que é bastante bom ao se levar em consideração que a latitude média está a 20.30′ Sul.

A casa que visitei abriu portas a pouco menos de 2 meses e se chama Santantonio Caffè. Localizada em região nobre da cidade, junto a uma sofisticada loja de roupas, esta cafeteria surpreende pelo seu agradável e elegante ambiente. O balcão onde fica uma máquina La Spazialle é de madeira enegrecida, como a mesa que fica bem em frente e é onde você pode saborear um espresso. Há nítida vocação para restaurante e caffè, pois o comando da casa está sob as mãos do Chef Mauricio Dias. Interessantes pratos fazem parte do menu.

A barista da casa é a simpática Diana, que se mostrou muito compenetrada ao tirar um curto e umristretto que pedi. O blend da casa é o Octavio que ,apesar de uma discreta adstringência no final, foi bem extraído, apresentando uma bela crema e bebida bastante equilibrada

Instant Coffee: you too, Starbucks!

Neste último dia 12, através de sua porta-vóz Vivek Varma, a Starbucks anunciou que fará o lançamento até o final deste mês de fevereiro de um café instantâneo com o nome de Via.

Apesar de que a empresa vem desenvolvendo este produto há 20 anos (!), pois tem diferenciais de tecnologia de produção para justamente incorporar o que eles mesmo chamam de “sabor Starbucks” num café instantâneo, não há dúvida que é uma demonstração de que “os tempos são de mudanças” dentro da gigante de Seattle.

Esta bela foto ao lado é de autoria de Amy Sancetta, AP.

O lançamento oficial deverá ser feito pessoalmente pelo seu fundador Horward Schultz, em New York.

A notícia caiu como uma estrondosa surpresa, pois em geral o café instantâneo tem sua imagem ligada a um produto de “classe econômica”, constituido basicamente por grãos da espécie Coffea canephora, principalmente pelas suas variedades mais representativas: o Conillon e o Robusta.

Normalmente, é o café instantâneo que desempenha papel que no mercado é conhecido como “Cavalo de Tróia”, ou seja, um produto de entrada em mercados não explorados e que, posteriormente, permitirá que as portas sejam abertas para cafés de maior qualidade sensorial, neste caso com os sempre preciosos grãos da espécie arabica.

O café instantâneo pode ser produzido por dois métodos: um a quente, que é o tradicional, ea frio.

No primeiro processo, o café é preparado com razoável concentração antes de ser dispersado em micro gotas contra um fluxo de ar quente ascendente dentro de um equipamento chamadoAtomizador. Assim, o extrato em pó é recolhido na parte inferior desse equipamento.

No segundo, o café preparado é levado para uma câmara fria para o seu congelamento sob baixíssima pressão, quase em vácuo, que faz parte de um complexo equipamento denominado Liofilizador. Nesta condição, um pequeno aumento da temperatura faz com que a água livre passe da fase sólida (gelo) para vapor num processo denominado “sublimação”. Neste processo, que é bastante sofisticado, moléculas mais delicadas de aroma e sabor são preservadas, garantindo um produto com características sensoriais muito superiores.

Em termos de apresentação do produto industrializado, ele pode ser aglomerado, como está nesta foto ao lado, ou em em pó. Em geral o aglomerado é proveniente do processo por liofilização.

Hoje, algumas empresas já oferecem café instantâneo elaborados exclusivamente com grãos de arabica,  sendo que no Brasil a indústria Iguaçu vem colocando regularmente este produto há alguns anos em supermercados. Se você provar e comparar com um café instantâneo tradicional composto por grãos de Conillon, por exemplo, a diferença será muito perceptível.

Voltando ao caso da Starbucks, bem… é esperar para ver e experimentar!

8. Campeonato Brasileiro de Barista

Esta semana foi pródiga em eventos de café!

São Paulo se tornou a capital dos diferentes estilos de café por 3 dias, quando aconteceram o 8. Campeonato Brasileiro de Barista, o 1. Campeonato de Cup Tasters, para os que são os provadores de café, o Campeonato de Lattè Art e o Campeonato Coffee in Good Spirits.

No certame mais importante dentre os que aACBB – Associação Brasileira de Café e Barista organizou, sem dúvida o 8. Campeonato Brasileiro de Barista tem seu devido destaque, até porque o vencedor é o virtual representante brasileiro para o WBC – World Barista Championship, que neste ano acontecerá juntamente com o SCAA Show, em Atlanta, USA. Lembrando: SCAA – Specialty Coffee Association of America.

Numa disputa emocionante, a grande campeã foi a barista Yara Thaís Castanho, do Suplicy Cafés Especiais, de São Paulo,seguida pelo sempre técnico e elegante Otávio Linhares, do Lucca Cafés Especiais, de Curitiba. Nesta foto oficial, Yara está ao lado do Campeão Mundial, o irlandês Stephen Morrisey, do sempre simpático mexicano José Arreola, que foi o juiz coordenador do campeonato e que é juiz WBC, e do atual presidente da ACBB, Edgard Bressani.

Como motivador adicional, há o apoio da ABIC – Associação Brasileira da Indústria do Café para a barista que representará o Brasil no mundial.

O Coffee in Good Spirits é um campeonato dirigido aosbartenders com vocação para barista (ou talvez, baristas com vocação para bartenders…), cujo desafio é o de criar bebidas à base de café combinadas com alcoólicos (daí o nome “Spirits”, que em inglês designa bebidas com elevado teor alcoólico, como o rum, cognac e outros), além do tradicional Irish Coffee. O grande vencedor foi o Marco de La Roche, ficando o conhecidíssimo Rabitt na segunda colocação. 

O Campeonato de Lattè Art teve como vencedor o Eder Ferreira, da Blend Express, de São Paulo, seguido pelo Denis Jerônimo, do Octávio Café, de São Paulo.

Finalmente, houve a primeira edição brasileira do Campeonato de Cup Tasters.

Esta prova é baseada num dos exercícios que os profissionais treinados na Metodologia SCAA de avaliação de café realizam à exaustão: a comparação usando a técnica da triangulação.

São postas 3 xícaras em cada um dos 8 grupos, dos quais duas contem o mesmo café, enquanto que a terceira tem um outro. Os competidores tem até 8 minutos para descobrir qual das xícaras é a diferente em cada trio. Os cafés são preparados na forma de café de coador, com a concentração em torno de 6% na extração.

A final foi muito disputada, mas vencida com méritos pelo Paulo César Junqueira da Silva Junior, que é juíz SCAA  e conhecidíssimo como PC, da Coocarive, MG, que acertou os 8 testes da mesa final. A vice-campeã foi a Marcia Shimosaka, da AMSH, que teve 6 acertos.

É sinal que o Brasil está entrando definitivamente na esteira dos cafés especiais.

Melhores profissonais, melhor para o mercado, excelente para o consumidor!

Relationship Coffees by Ritual

Um dos conceitos que melhor representa o segmento dos Cafés Especiais é o chamado Relationship Coffee ou Café de Relacionamento.

Afinal, “dar um rosto” a uma bebida é dar transparência sobre o trabalho que uma torrefação faz, é mostrar que existe alguém de verdade por trás dos grãos que irão emocionar em cada gole degustado…

O fundamento deste conceito é estabelecer uma conexão entre produtores e os torrefadores de especiais, que, por sua vez, farão a conexão final com os consumidores.

Hoje, por exemplo, dia 06 de fevereiro, está sendo apresentado pelo Ritual Coffee Roasters(www.ritualroasters.com), uma micro-rede premium de cafeterias da região de San Francisco, os cafés produzidos pelo já famoso Mr. Zinho, que produz o Café Zinho, nos espinhaços de Campos Altos, MG. Na realidade, o sempre divertido Sr. Sidnei Souza é pai do meu super Companheiro de Viagem Bruno Souza, quehoje está baseado em Portland, OR, USA.

O Ritual Coffee Roasters iniciou suas operações em maio de 2005 e desde 2007 vem despontando como um celeiro de grandes profissionais, com destaque especial para seus baristas.

Ryan, nesta foto com feição iluminada após a visita à Fazenda São João, do pequeno produtorReginaldo Silvoni, em Coromandel, MG, é um dos responsáveis pela criteriosa seleção de cafés que compõe o menu do Ritual. Por exemplo, este lote de café foi particularmente muuuito elogiado por Kenneth Davis em sua avaliação registrada em maio de 2008, que pode ser conferida através do www.coffeereview.com.

Conviver com o produtor é parte de um importante roteiro de trabalho para melhor conhecer o café que será servido e degustado por ávidos “loucos” pelo nosso “pretinho básico”. Pois sim, o café é muito mais do que uma simples bebida,  podendo incorporar cultura, estórias e muita emoção em cada xícara. É essa a essência do relacionamento…

Para finalizar, veja um vídeo sobre espresso com Chris Bacca, um dos grandes baristas do Ritual:

Bebi e gostei! – 3: Transcend Coffee, Priscila do Cerrado

A palavra “Transcender”, segundo o Dicionário Aurélio, pode significar “Exceder, Ultrapassar, Distinguir-se, Evidenciar-se ou Passar além”.

Nesta última semana estive com um jovem casal, em plena Lua de Mel, vindo da região dos Prados Canadenses, Chad e Thea.

Numa viagem mesclando “Pleasure & Business”, Chad Moss, que é o Roaster Master do Transcend Coffee (veja nos Links), de Edmonton, Canada, escolheu o Brasil para conhecer algumas das origens com as quais ele magistralmente trabalha.

Chad viveu alguns anos em Adelaide, Australia, onde conheceu a doce Thea e desenvolveu diversos trabalhos na indústria do café especial. De retorno ao Canada, foi convidado pelo Poul Mark para integrar o time do Transcend Coffee. Após acumular vitórias no Campeonato Barista do Sul da Austrália, chegara o momento para experiências na região dos Prados Canadenses. Sua experiência no espresso aproximou-o também da Gastronomia, chegando a lecionar sobre preparos de espresso no Adelaide Culinary Institute.

Quando iniciamos uma série de degustações com diferentes origens brasileiras que eu havia selecionado para esta ocasião, Chad presenteou-me com um pacote de Transcend Coffee Priscila do Cerrado.

Fiquei particularmente surpreso com a torra que o Chad aplicou nesse lote de café, com ponto próximo a #55 SCAA-Agtron. Decidi preparar o Transcend Coffee Priscila do Cerrado comoBrewed Coffee via coador de papel. Ao colocar a primeira água, a expansão dos óleos sobre o pó foi muito expressiva, denotando a perfeita conservação proporcionada pelo filme.

O aroma com toques de frutas amarelas e um caramelo de fundo era muito intenso. O sabor teve como primeiro ataque deliciosa fruta amarela, com predominância do maracujá, seguido de aveludado caramelo e delicada presença cítrica junto com um arrebatador chocolate ao final.

Doce e encorpado, sem nenhuma aresta, extremamente agradável. Apenas senti que sua finalização era inesperadamente curta devido à estrutura que se apresentara, com um corte que considerei abrupto. Como nota global, sem dúvida 85 pontos SCAA sem pestanejar!

Belo café.

Para finalizar, uma curiosidade: o nome “Priscila” tem origem no nome da filha de um grandeCompanheiro de Viagem, Waldimir Sousa, da Blaser Trading, Miami, FL, USA. 

E Priscila tem sua figura estampada em cada saca de café contendo esse padrão de café.

E vem aí o 8. Campeonato Brasileiro Barista

Marque em sua agenda: de 16 a 18 de fevereiro acontece o 8. Campeonato BrasileiroBarista, em São Paulo, organizado pela ACBB – Associação Brasileira de Café e Baristas, com sede em São Paulo.

O local escolhido foi o MUBE, que fica na Avenida Europa, nos Jardins, São Paulo, SP. Além do tradicional certame, que conta com um processo de certificação de juízes nos dias que precedem o Campeonato, serão realizados mais 3 eventos: o 2. Campeonato Brasileiro de Lattè Art, o 2. Campeonato Brasileiro “Coffee in Good Spirits” e o 1. Campeonato Brasileiro de Cup Tasters.

O campeonato de Lattè Art indicará os melhores artesões do leite vaporizado sobre espresso, expressão artística que é um dos chamarizes para atrair e formar novos “loucos” por café.

No campeonato “Coffee in Good Spirits” os competidores preparam bebidas à base de café combinado com bebidas alcoólicas, diferentemente do que ocorre no Campeonato Barista (versão brasileira do WBC – World Barista Championship), que possui regras rígidas quanto ao tempo de execução de 3 serviços (exatos 15 minutos no máximo), que são o espresso, o cappuccino e um drinque de livre criação, porém sem álcool. 

A novidade fica por conta do Campeonato de Cup Tasters, voltado para classificadores de café. É um teste onde os profissionais mostram sua habilidade em reconhecer qual é o café diferente em 3 xícaras, num teste habitualmente denominado de Triangulação.

Existem várias técnicas para essa execução, dependendo muito de cada profissional. Alguns podem preferir apenas captar as notas de fragrância e aroma, outros a primeira sensação ao colocar na boca.

Sem dúvida, isso mostra a evolução que o mercado brasileiro de cafés está passando.

Bebi e gostei! – 2: Octavio Café

A cafeteria do Octavio Café, na região dos Jardins em São Paulo, é  considerada um marco dentro no novíssimo movimento de Cafés Especiais no Brasil devido ao seu conceito inovador, serviço cuidadoso, ambiente no mínimo deslumbrante e um time de profissionais de grande reconhecimento pelo mercado.

Em mais uma visita à casa, que fica à Avenida Faria Lima, 2996, pedi um espresso curto.

Aliás, normalmente gosto do curto para verificar a estrutura da crema, sua cor e consistência, além de resumir nesses preciosos 25 a 30 ml  a qualidade dos grãos e do serviço.

E fui surpreendido por um delicioso e, diria, ousado blend, pois haviam características da variedade Obatan. Esta planta, na realidade, é resultante de uma formulação genética que contem variedades da espécie Coffea arabicamescladas com híbridos da Ilha de Timor, que são plantas derivadas da espécie Coffeea canephora.  Dentre os híbridos mais conhecidos estão oCatimor e o Sashimor.

Bem, voltando ao interessantíssimo blend do Octavio, a variedade Obatan confere ao aroma um sutil toque herbáceo, melhor percebido na composição do sabor. Estas notas de carater herbáceo, que arremetem a notas exóticas como alcaçuz e uma delicada menta, deu personalidade muito particular aoblend, desenvolvido ousadamente pelo João Guilherme Pires Martins e a Silvia Magalhães.

Sobre a festejada Silvia Magalhães comentários podem ser dispensados, porém há uma curiosidade acerca do João Guilherme, que foi um dos arquitetos do conceito Octavio Café: agrônomo por formação, desde a época da faculdade era um apaixonado pelo café, tendo inclusive uma marca com o divertido nome King Coffee!

Com uma excepcional capacidade de concentração e visão estética, harmoniosamente aperfeiçoadas com os anos de prática de Bonsai, João complementa, assim,  a elegante ousadia e rigor técnico da Silvia em blends para surpreender.

Que bela dupla, não?!

Café de Colombia versus Mother Goose

Marketing é também a arte da promoção.

A poderosa Federación Nacional de Cafeteros de Colombia, que coordena os trabalhos de mais de 500 mil famílias de produtores de café daquele país, está acionando judicialmente o famoso cartunistaMike Peters, que produz entre outras a tira Mother Goose & Grimmy, publicada em diversos jornais nos Estados Unidos.

A ação impetrada pela Federación, cujo símbolo é o “cafetero” Juan Valdez, é coisa de gente grande: 20 milhões de dólares por prejuízos à imagem!

Tudo foi originado a partir de uma tira publicada no última dia 02 de janeiro, que reproduzo a seguir:

Mother Goose: “Humm… Um fresquinho café colombiano pela manhã.”

Grimmy: “Há um grande crime organizado na Colômbia, você sabe…”

Grimmy: “Então, quando dizem que há um pedacinho do Juan Valdez em cada embalagem, eles não estão brincando.”

Grimmy: “Por quê você está bebendo chá?”

Mother Goose: “Nem me pergunte…”

A Federación acredita que o fato de ligar a violência com o Café de Colombia afeta diretamente sua imagem de qualidade e cultivo organizado construído ao longo de muitos anos e altos investimentos. Consideraram muito ofensiva a tira.

Mike Peters, que já recebeu um premio Pulitzer, se desculpou publicamente, porém talvez tarde demais. Por outro lado, suas tiras nunca foram tão procuradas como agora!

Nada como uma controvérsia para gerar burburinho e… promoção!

Para saber mais sobre a Federación, você pode acessar www.cafedecolombia.com.

Sobre o trabalho de Mike Peters (com algumas tiras simplesmente antológicas!), visite www.grimmy.com. 

Para começar 2009…

2009 já deu sua largada!

Apesar dos solavancos do mercado devido ao estouro das bolhas especulativas, como todo novo ano, esperanças são renovadas. Como dizem os “doutores das mentes”, a capacidade humana de manter expectativas ou, simplesmente, esperança é que provoca as superações.

Mas, nada como regarregar-se de energia…

FELIZ 2009, pessoal!

Feliz Natal!

2008 foi um ano muito intenso e cheio de grandes acontecimentos!

Se comparássemos o ano pela visão da economia a um brinquedo, certamente seria uma “Montanha Russa” !;

se o fosse pela visão da qualidade do café, lembraria um conjunto infinito de lápis coloridos de tão rico que foi;

se o fosse pela visão do crescimento do mercado de cafés de alta qualidade no Brasil, sem dúvida uma grande queima de fogos de artífico com seus matizes de cor e capacidade de expansão, o representaria muito bem…;

se o fosse pelas novas amizades que surgiram, o inebriante perfume da florada do café, que contagia toda a lavoura, o lembraria sem retoques…

2009: Nova safra, novos cafés, novas caçadas!

Assim, desejo a todos um Feliz Natal e que 2009 seja um ano cheio de equilíbrio, intensidade e plenitude!

Bruno: Nero i Forte!

Um dos produtos mais característicos do mercado japonês de café é a latinha de 190 gramas vendida nas incontáveis máquinas automáticas em praticamente cada esquina daquele país.

Para se ter uma idéia desse mercado, há uma estimativa de que são consumidos algo como 350 milhões unidades das diferentes marcas a cada mês!

Sua distribuição envolve um esquema logístico muito bem estruturado, feito por pequenos caminhões e furgões todos os dias.

Todas as grandes indústrias de bebida possuem linhas de café “ready-to-drink” (pronto para beber) que podem ser resfriadas ou aquecidas. Para que isso possa ser oferecido, as máquinas possuem compartimentos refrigerados e alguns aquecidos, além do fato de que as latinhas são elaboradas em aço inox para a indústria de alimentos.

O aço, além de sua facilidade para reciclagem, permite que sejam feitos excepcionais trabalhos gráficos, além de, internamente, não transmitir qualquer sabor ou aroma estranho ao café.

Existem diversos blends disponíveis de cada indústria, empregando as principais origens de café do mundo. Em geral, a maior parte desses blends é elaborada apenas com grãos da espécie arábica.

Em Okinawa encontrei este produto, o Bruno, que não havia encontrando em outras localidades mais ao norte, como Kyoto, Osaka e Tokyo.

Por curiosidade adquiri (aliás, procuro experimentar todos os produtos para ter uma idéia de como cada “bebe”…) um exemplar do Bruno, que me pareceu especialmente desenvolvido para um local mais, eu diria, tropical, onde as pessoas apreciam sabores mais intensos.

Sim, foi exatamente o que bebi!

Para minha surpresa,  esta foi a primeira “latinha” que experimentei cujo blend contém robusta em sua composição, além de um ponto de torra mais escuro.

Temporada de concursos de qualidade de café

O mês de novembro no Brasil é pródigo na realização de concursos de qualidade de café, que, na realidade, têm sua fase inicial já em setembro.

Um dos concursos de grande impacto é o promovido pela ABIC – Associação Brasileira da Indústria do Café e que movimenta cafeicultores de todas as origens produtoras.

Sua mecânica é muito interessante: são realizados concursos regionais em cada Estado produtor. Por exemplo, São Paulo teve mais de 6 certames em áreas produtoras como na Alta Mogiana e na Alta Sorocabana, enquanto que Minas Gerais organizou nas suas 4 regiões já bem conhecidas, Matas de Minas, Sul de Minas, Cerrado Mineiro e Chapadas de Minas.

Os melhores cafés de cada regional segue para uma final estadual e daí é escolhido o representante para a grande final nacional que é o 5. Concurso Nacional ABIC de Qualidade de Café, realizado durante o 16o. ENCAFÉ – Encontro Nacional do Café, em Porto de Galinhas, PE. Os cafés, separados em duas séries em razão de seu preparo, Natural e Cereja Descascado, são pontuados pela sua qualidade global.

Ao mesmo tempo que os vencedores são conhecidos, através de provas sucessivamente realizadas durante o Encontro, são também formados grupos de compradores por torrefadores que farão chegar ao varejo em todo o Brasil desses excelentes cafés.

Afinal, o consumidor brasileiro precisa conhecer e apreciar cafés vencedores de concursos!

Estes são os vencedores:

NATURAL:

1. Lugar – Fazenda Santana, de Francisco Luiz Costa – Jacuí, MG;

2. Lugar – Sítio Ravello, de Anésio Contine – Espírito Santo do Pinhal, SP.

CEREJA DESCASCADA:

1. Lugar – Fazenda Recreio, de Homero Teixeira de Macedo Jr. – São Sebastião da Grama, SP;

2. Lugar – Fazenda Serra do Boné, Carlos Sérgio Sangland – Araponga, MG.

Outro concurso importante ocorrido foi o 1. Concurso de Cafés Certificados Rainforest Alliance – Brasil.

A certificação Rainforest, conhecida pela sua logomarca com a pererequinha verde, tem crescido fortemente em todo o mundo, principalmente no Japão e América do Norte. Os consumidores rapidamente identificam pela logomarca que estão colaborando para a manutenção de vegetação nativa em cada um dos locais de produção certificada.

Há alguns anos, sempre em cooperação com a SCAA – Specialty Coffee Association of America, a RA, como é conhecida também esta ONG, organiza uma competição de cafés originados nos diversos países onde ela está presente e cuja final é anunciada num disputado jantar durante o SCAA Show, que em 2009 será em Atlanta.

O IMAFLORA – Instituto de Manejo e Certificação Florestal e Agrícola, que representa a RA no Brasil, teve por iniciativa organizar o primeiro certame no Brasil, cuja participação é restrita às unidades certificadas Rainforest. Os cafés foram avaliados por Juízes Certificados SCAA, empregando exclusivamente a plataforma SCAA de Avaliação Sensorial.

Conheça os vencedores:

1. Lugar – Fazenda Santa Therezinha, de Antônio Beltran Martinez (Cereja Descascado) - Espírito Santo do Pinhal, SP;

2. Lugar – Fazenda Conquista, da Iapnema Agrícola S.A. (Cereja Descascado) – Alfenas, MG;

3. Lugar – Fazenda Estância Lecy, de Antônio Beltran Martinez (Natural) – Espírito Santo do Pinhal, SP;

4. Lugar – Fazenda Recanto, de Afrânio José F. de Paiva (Cereja Descascado) – Machado, MG.

Fuee nu Kama Café, Naha, Okinawa

A Província de Okinawa era anteriormente conhecida como Ryu Kyu e destaca-se das outras províncias japonesas pela sua impressionante fusão cultural. Em parte, devido ao seu clima Sub-Tropical, mas praticamente Tropical, revelado pela Latitude Norte 26. 30′, possui uma agricultura que lembra em grande parte a do Sul e Sudeste Brasileiro, com plantio de cana-de-açúcar (sim, fazem até rapadura!), diversos tipos de batata doce, frutas como goiaba e abacaxi, e, como postei anteriormente, até café!

 Naha, Capital da Província, possui diversos sítios históricos com castelos e diversas outras construções antigas.

Porém, devido à uma grande influência da cultura chinesa, presente nas fortes cores tanto nos tradicionais kimonos quanto na alimentação, também muito do dialeto okinawano possui uma sonoridade particular. Além disso, o artesanato tem uma expressão especial.

Duas são as principais expressões artísticas como “handcraft” em Okinawa: a arte em vidro e a cerâmica.

A técnica de vidraria lembra a praticada na ilha italiana de Murano.

Ciceroneado pela minha prima Erica, conheci uma rua onde ficam diversos estúdios de famosos ceramistas de Okinawa, os quais produzem fantásticas peças com colorido muito diferente. 

Esta rua, conhecida como Tsugoya Yachimun Doori (Doori = Rua; Yachimun = Yakimono [palavra no japonês oficial] = Cerâmica), concentra muitos estúdios de famosos artesões okinawanos, especializados em dar forma ao barro, que pode ser tanto ao natural, quando fica com a coloração avermelhada, típica do alto teor de ferro, quanto na técnica de alto forno, quando as peças ganham colorido especial.

Depois de caminhar por toda sua extensão, conhecendo cada atelier, aproveitamos para descansar um pouco no Fuee nu Kama Café, que significa “Vulcão do Sul”, e é um misto de cafeteria e atelier. Na primeira foto está a fachada, onde se destaca o dragão. O dragão é uma importante figura do folclore okinawano, uma vez que representa proteção. Na realidade, sempre estão em casal, sendo que o macho se apresenta com a boca aberta, enquanto que a fêmea está de boca fechada.

Sem exceção, todas as casas possuem seu casal de dragões na entrada.

Observe as belas peças expostas junto às janelas.

Pedi um café Jamaica Blue Mountain, fornecido por uma grande indústria de torrefação japonesa, enquanto que a minha prima Erica pediu um Iced Coffee, pois a temperatura em Naha nesse dia era de impressionantes 32.C !

O Blue Mountain, graças a um forte trabalho de marketing promocional, é conhecido no Japão como o “Rei dos Cafés”, muito mais pela sua pequena disponibilidade, pois é cultivado numa única montanha na ilha da Jamaica. Possui grande acidez, apesar de estar blendado com outra origem, e leve sabor com toques herbáceos, além de ser muito encorpado. Aliás, esta é sua marca registrada.

Observe nesta foto a bela apresentação do serviço: os copos de vidro são típicos trabalhos dos artesões de Okinawa, enquanto que as xícaras revelam a fina arte da cerâmica desta ilha. As cores presentes, ressaltadas pela técnica de alto forno, são muito vistosas e com particulares toques de vermelho, pigmento de elevado grau de dificuldade para sua obtenção.

Ah, para finalizar: como adoçante, um sachê de rapadura japonesa!