Grãos defeituosos e torração

Em post anterior mostrei alguns casos de grãos que têm formação defeituosa e que podem levar a um resultado inferior na xícara.

O grão, após retirado do cafeeiro, segue para um local onde ele pode passar por um lavador, que tem separa os grãos pela diferença de densidade, antes da secagem propriamente dita, em terreiros, inicialmente, e em secadores mecânicos, muitas vezes, para a finalização. Dessa forma, têm muita importância ver o ponto de maturação dos frutos.

Veja, na foto abaixo, uma roseta, que é o conjunto de grãos de café formado nos internódios de um ramo, que apresenta múltiplas floradas:

Observe que existem grãos secos, que são também chamados de “grãos passa”; maduros, vermelhos como cerejas, daí o nome “grão cereja”; verdes e alguns que estão a meio caminho entre o verde e o cereja, que recebem o nome de “grão verdoengo”. Estes últimos são os imaturos.

Os grãos verdes têm densidade que se aproxima a da água, sendo discretamente mais densos, enquanto que os grãos passa, por estarem parcialmente desidratatados, ficam menos densos. Os grãos cerejas são mais densos que os verdes e imaturos.

O princípio de funcionamento de um lavador é usar o movimento e a densidade da água para fazer a separação por densidade.

Veja agora como os grãos secos ficam na superfície, os verdes e os verdoengos ficam logo abaixo da superfície e os cerejas, mais abaixo ainda, ao passarem pelo lavador:

Depois disso, seguem para a secagem.

Na próxima foto temos os grãos de café secos, em umidade final próxima dos 11%:

Observe que a maior parte dos grãos é o de formato redondo e há grãos com o formato de concha, que é o “grão cabeça” que se abriu, para você comparar.

Veja em detalhe o grão cabeça separado: uma parte é o grão concha e a outra recebe o nome de grão mal-formado:

A formação de grãos defeituosos

Normalmente os frutos do cafeeiro, que são chamados de grãos (quando maduros, os vermelhos são os “cereja”) produzem 2 favas, que depois de secas e beneficiadas (= descascadas) também são chamadas de grãos.

Nesta foto pode-se ver, em corte transversal, um fruto com dois grãos normais:

Eventualmente ocorrem anomalias que os agrônomos avaliam como decorrentes de problemas genéticos ou de altas temperaturas durante o período de fecundação. Dentre essas anomalias, um que chama a atenção é o Grão Concha, que recebe esse nome porque ele é parte de um grão que em geral tem maior tamanho e é conhecido como Grão Cabeça.

O Grão Cabeça quase sempre é retido em peneiras #19, ou seja, que têm furos que equivalem a 19/64 de uma polegada de diâmetro (1 polegada = 25,4 cm).

Este grão é formado por dois outros que se encaixam, sendo o que fica na parte externa conhecido como Concha e o outro simplesmente Mal Formado.

Nesta foto, está em destaque, à esquerda o grão concha.

É perceptível a diferença com o normal, comparando com a foto anterior. Observe que, realmente, um envolve o outro e são maiores do que o grão normal.

Durante o preparo para a comercialização, quando os grãos crus são padronizados por tamanho (seleção em peneiras), maturação (seleção por densidade) e coloração (seleção eletrônica por cor), o chamado grão cabeça é separado porque durante a torra essas duas partes se separam e como têm espessuras diferentes em relação a um grão normal, chegam ao ponto mais rapidamente.

Na próxima foto há um outro tipo de anomalia, que é a existência de 3 grãos num fruto:

Não é tão problemático na torração quanto oscabeça, mas também possui um formato um pouco diferente em relação aos grãos normais, mais alongado e com largura menor.

Principalmente nos bons blends de espresso, esses grãos com anomalias são retirados para que o resultado da torra seja o mais uniforme possível.

Aliás, a uniformidade do visual, ou seja, tanto do tamanho como, principalmente, da torra, através da coloração dos grãos é o mais importante indicativo de que o blend poderá lhe proporcionar uma experiência sensorial muito agradável. 

Mais gotas de leite sobre café

Continuando a série de uma gota de leite caindo sobre o café, em imagens capturadas por câmera de altíssima velocidade, veja que resultados interessantes:

Este é o momento em que a gota de leite rompe a “parede” de café:

Nesta, a gota de leite sofreu o efeito de reação à sua queda…

Nesta foto, a gota de café força a gota de leite expandida.

Por fim, uma foto panorâmica…

Movimento congelado leite sobre café

Como parte da comemoração do “Dia Nacional do Café”, apresento uma incrível seqüência de fotos de uma gota de leite caindo sobre o café em uma xícara!

Tirada com câmera de altíssima velocidade, além de uma respeitável lente close-up, o resultado apresenta inegável vertente fantástica. Infelizmente, não obtive os créditos do autor, que no momento oportuno incluirei.

Na foto abaixo, veja a gota de leite rebatida pela “parede” formada pela superfície do café:

Agora, quase o mesmo momento que foi registrado na foto anterior, porém em ângulo reverso. Observe que há uma gota de café se formando em reação ao impacto da gota do leite:

Este é o momento em que a gota de café, que foi formada como “resposta” ao impacto da gota do leite, atinge a do leite, em fase de expansão:

Finalmente, a gota do café perfura a do leite, lembrando um pequeno geiser:

Belíssimas, não?!

Controle de qualidade & novidades

Steve Lanphier eh o roastmaster da Portland Roasting Coffee Co., sendo um dos grandes experts da West Coast norte-americana na arte da torra de cafeh.

Steve, ainda, eh um grande mestre da culinaria, excepcional fotografo e apreciador de Rock & Blues.

Aqui, vemos Steve verificando a cor de um lote de cafeh recentemente torrado num colorimetro Agtron.

Inicialmente, ele faz a calibracao com um tampo negro, cujo valor de referencia para o equipamento equivale a zero”.

Em seguida, os graos de cafe torrados saoh colocados em outra placa de vidro, permitindo a verificacao da cor de torra.

Uma outra forma eh o emprego de graos moidos, que minimiza a interferencia dos “vazios” existentes no caso dos graos inteiros.

A padronizacao da cor da torra eh muito importante, pois eh nesse momento que os grandes artesoes do cafeh conseguem evidenciar notas de aromas e sabor intimamente guardadas em cada grao.

Nesta foto, Steve apresenta um “paper cup” revestido com uma resina elaborada a partir do açucar do milho. Esta resina tem como função impermeabilizar o papel, evitando-se vazamentos.

Pelo fato de substituir o poliestireno, que eh a base de petróleo, esta nova resina, denominada PLA, alinha-se com as novas tendências ecológicas.

Ao fundo, pode ser visto um painel com uma belíssima foto tirada por Steve durante sua viagem a Papua New Guinea.

Coffee & Laser

Grandes invenções acontecem muitas vezes ao acaso, a partir de uma inesperada manobra no laboratório.

Por outro lado, idéias malucas brotam quando os pesquisadores, incluindo-se nerds e geeks, estão em seu tempo de “ócio produtivo”.

Imagine preparar um café instantâneo ou aquecer água para um chá por… laser!

Isso mesmo!

Apresentado pelo Companheiro de Viagem Joseph Rivera, em seu website Coffee Chemistry, esta foi a idéia desse pessoal “louco” por café, que utiliza um equipamento que emite raios laser de 2.000 watts de potência…

Morrer de cafeína

Em geral, há uma certa incorreção quando se comenta em relação à quantidade de cafeína existente em cada tipo de preparo de café.

Para facilitar a compreensão, devido ao fato de que a maior parte dos produtos contendo cafeína estão em base “água”, é importante saber que a extração aquosa da cafeína tem seu rendimento proporcional ao tempo de contato, ou seja, quanto mais tempo, por exemplo, o pó de café tiver com a água, mais cafeína será extraída.

Portanto, no espresso, apesar da maior pressão durante o processo de extração, o pouco tempo de contato, entre 20 e 30 segundos, faz com que, em geral, tenha-se cerca de apenas algo como 40% do que é possível ter num café preparado em coador de papel. Neste caso, quando se verte a água quente sobre o pó no coador, o tempo médio para se preparar entre 500 ml e 750 ml, que é a média da capacidade das garrafas térmicas ou dos jarros, fica entre 3 e 4 minutos. 

E, certamente, é um tempo muito menor em relação ao cafezinho tradicional, quando o pó é despejado na água fervente para depois passar por um coador de pano. Neste caso, considera-se que se consegue a quase totalidade do teor da cafeína disponível nos grãos.

Para se ter idéia, os grãos de café da espécie Coffea arabica  têm em média 1,0 a 1,2% de cafeína em peso, enquanto que nos grãos da espécie Coffeea canephora, 2,5%. Ou seja, em grãos das variedades Robusta ou Conillon (esta cultivada no Brasil), encontramos o dobro de cafeína do que nas variedades Mundo Novo e Bourbon, por exemplo.

Uma xícara de espresso é preprarada com 7 gramas, que correspondem em média a 50 grãos de café de tamanhos de peneiras #16, #17 e #18, lembrando que estes números se referem, na realidade, a furos com diâmetro equivalente a 1/16 de polegada, 1/17 de polegada e 1/18 de polegada, respectivamente (1 polegada = 25,4 mm). Logo, se forem exclusivamente grãos de arabica, considera-se que você ingere algo como 30 mg de cafeína.

Enquanto isso, num tradicional cafezinho, numa xícara de 50 ml, com uma proporção normal de 70 gramas para 500 ml, você ingere aproximadamente 100 mg de cafeína.

Pesquisas médicas revelam que um consumo normal diário aceitável é da ordem de 400 a 500 mg.

Outro detalhe: a cafeína é metabolizada pelo nosso corpo em aproximadamente 4 horas. Obviamente, algumas pessoas podem ser mais rápidas, outras mais lentas. Por isso, quando você se empanturra de cafeína, seja através de café, refrigerantes ou energéticos, após esse tempo você se sente novamente pronto para mais uma rodada.

Há um website muito interessante que tem uma calculadora para você saber a quantidade de cafeína ou de bebida para lhe matar…

http://www.energyfiend.com/death-by-caffeine/

Cafés especiais, paper cups & meio-ambiente

Com a abertura das lojas da Starbucks no Brasil, um dos ícones das cafeteiras da América do Norte também desembarcou: o copo de papel.

Utilizado por 10 entre 10 cafeterias para o serviço “To Go”, ou seja, quando é consumido fora da cafeteria, o copo, com capacidades de 8 oz (240 ml) e 16 oz (480 ml), é feito de papel cartonado. Em geral, recebe um revestimento externo em poliestireno, que é o mesmo polímero de petróleo que faz o isopor, para evitar vazamentos.

É esse revestimento, aplicado como um filme sobre o papel, que dá um acabamento brilhante.

O problema é que em tempos de preocupação com o Meio-Ambiente e os aspectos ecológicos, utilizar produtos recicláveis ou, que ao menos sejam bio-degradáveis e de fontes renováveis, é ação que todos devem fazer.

Porém, revestimentos a base de petróleo, como o poliestireno, além de não ser bio-degradável, necessitam de grande quantidade de energia para sua fabricação.

Para se ter idéia do impacto que o consumo desses copos descartáveis provoca junto ao meio ambiente, somente no mercado dos Estados Unidos, em 2005, foram utilizados 14,4 bilhões deles. Alinhados podem dar 55 voltas em torno da Terra!  

É lançamento da empresa Java Stock um novo copo de papel com revolucionário revestimento a base de resina bio-degradável.

Este novo polímero, chamado de PLA – Polylatic Acid, foi desenvolvido pela NatureWorks, uma empresa do Grupo Cargill, em parceria com a DaniMer Scientific LLC, que pesquisa suas aplicações industriais, é sintetizado a partir do ácido lático encontrado no açúcar do milho com um consumo de energia muito menor do que para se obter um similar a base de petróleo.

Você pode acessar o link www.natureworksllc.com , para saber mais sobre o PLA.

Hoje, até as crianças estão aprendendo os princípios Renovar, Reutilizar e Reciclar… para que tenhamos um bom mundo ainda no “The Day After Tomorrow…”

Questão: Um bom café tem que ser 100% arábica?

Renato Fernandes é editor do website Café Point (www.cafepoint.com.br), um dos mais importantes fóruns de “Livre Pensar”, informações e debates sobre os diversos elos da cadeia produtiva do café.

Aqui, Renato, como Companheiro de Viagem, faz uma interessante provocação sobre o uso das variedades Robusta e Conillon da espécies canephora, tão desprezadas pelos produtores das nobres varietais de Coffea arabica:

É comum vermos, em embalagens de cafés gourmet ou especiais, a expressão “100 % arábica”, como garantia de qualidade. Assim como, lermos, em notícias que citam o robusta, a explicação de que este é usado para fazer café solúvel.
Como é bem relatado na página da Wagro – World Alliance of Gourmert Robustas, até a década de 70, o café importado pela Europa era predominantemente robusta e com essa matéria-prima, se produziam, inclusive, os spressositalianos. A Wagro nos conta também que, até meados dos anos 50, não havia um diferencial de preço tão substancial entre esses cafés, comercializados em Londres, e os arábicas suaves, comercializados em Nova Iorque. Somente após um quadro de escassez de arábica, estabelecido com as geadas ocorridas no Brasil, em 1955, se estabeleceu um prêmio para esse café, o qual se magnificou, com o tempo, levando ao diferencial de valor hoje existente.
Enquanto o mercado de arábica amadurecia, com novos atributos sendo destacados, no caso do robusta, junto com a diferença no preço, instalava-se um ciclo vicioso, que levou a menores tratos culturais e à negligência do seu processamento, já que se tratava de um produto de segunda categoria. O que foi mais drástico, no Brasil, pelo fato do conilon, nossa variedade de Coffea canephora (o arábica é C. arábica) ser, inicialmente, caracterizada por produzir grãos de menor tamanho. Além de, ao contrário do arábica, o robusta ser uma planta de fecundação cruzada, o que dificultava, em muito, os processos de melhoramento genético.

Assim como uma revolução na caracterização da qualidade do café arábica brasileiro vem ocorrendo, desde a década passada, no conilon, pode-se dizer que esta foi dividida em duas frentes. Primeiramente, uma equipe de pesquisadores do INCAPER, ligado ao governo do estado do Espírito Santo (estado que mais produz conilon no Brasil), desenvolveu variedades de conilon propagadas por mudas clonais, com produtividade e tamanho de grão bem melhores que os materiais plantados até então e, juntamente com isso, sistemas de adubação e podas, o que começou romper o ciclo vicioso, mencionado acima.

Rompido o primeiro paradigma e também devido às necessidades operacionais de grandes plantios empresariais de conilon, começou-se a processá-lo por via úmida (fazendo o famoso CD, mencionado por Neto em várias oportunidades, para o arábica). São justamente estes cafés conilon CD que começam a romper a barreira segundo a qual não se pode ter cafés gourmet com inclusão de conilon noblend. Possibilidade demonstrada em pesquisa recente feita pela Associação Brasileira da Indústria de Café (Abic) e pelo CETCAF, também do Espírito Santo.

Em resumo, uma vez provado que, bem processado, o conilon pode estar nos blends de café gourmet, abre-se o espaço para que alguns de seus atributos, como maior corpo e formação de uma espuma mais duradoura nos spressos, possam ser as futuras justificativas para a sua inclusão se dê por complementariadade ao arábica, não por preço e, quem sabe daqui a nem tanto tempo assim, sejam vistas marcas de café estampando, por exemplo e orgulhosamente, as inscrição “90% arábica e 10% conilon do Brasil”.

Sobre aromas & sabores do café: Enzimáticos – 1

Os aromas e sabores são, sem dúvida, os elementos sensoriais mais instigantes no café.

Apesar dos serviços do café estimularem todos os nossos sentidos, os mais acionados são a olfação e a gustação.No entanto, estes dois sentidos podem ser, digamos, ludibridiados pela visão, caso a apresentação de um serviço seja impecável!

É por isso que se diz que “comemos ou bebemos com os olhos”, principalmente se famintos ou sedentos…

Nesta foto está a Roda de Aromas & Sabores especialmente elaborada para a SCAA – Specialty Coffee Association of America pela equipe deJean Lenoir, renomado aromista francês.

Na parte expandida à direita estão 36 dos mais presentes aromas (e, naturalmente, sabores) nos cafés das diversas origens mundiais.

Para maior facilidade de compreensão, os aromas estão dispostos em ordem de volatilidade (=capacidade de uma substância se vaporizar), ficando as notas mais rápidas na parte superior, enquanto que as mais lentas, na inferior.

Dividem-se em 3 grupos: aromas de naturezaEnzimática,  de Caramelização de Açúcares e, finalmente, de Destilação Seca.

Bem, gostaria de comentar um pouco sobre o grupo Enzimáticos, que se subdivide nos subgrupos Florais, Frutados e Herbais.

Os aromas deste grupo são formados durante a fase final de maturação do fruto, quando ele atinge a fase conhecida por cereja, como está na foto abaixo.

Entre a casca externa e a interna, esta denominada pergaminho (sua cor e textura lembra os antigos pergaminhos egípcios), forma-se uma muito doce polpa, que se assemelha com a da jabuticaba. Aliás, é por isso que defendo que o café é uma fruta (=comestível “in natura”) e não um simples fruto. Chupar as frutinhas avermelhadas ou alaranjadas (cor predominante nas variedades amarelas quando maduras) é uma experiência interessante, lembrando “coisa de criança”…

Esta polpa, como mostra a foto, é um rico meio para que diferentes enzimas trabalhem. As enzimas são estruturas que lembram proteínas e auxiliam na ocorrência de diversas reações bioquímicas, sendo necessárias em pequeníssimas quantidades. Atuam em condições de pH quase neutro e temperaturas amenas (não mais que 25.C).

Algumas das reações que podem ser catalisadas (= aceleradas) pelas enzimas são aquelas em que grupos funcionais, que são como radicais que representam uma determinada “família” de substâncias, podem ser transferidos entre diferentes moléculas, ou, como outro exemplo,  elas “quebram” moléculas grandes originando outras menores.

E o que é que isso significa?

Os aromas de maior volatilidade são, por exemplo, alguns tipos de álcoois, que podem se formar através dessas reações. Dessa forma, notas florais (por exemplo, característica dolinalol) são formadas em lavouras situadas em regiões de clima ameno durante a fase final da maturação do grão, seja devido a uma grande altitude, seja por sua localização próxima à linha dos Trópicos, a latitudes mais expressivas.

Outro momento pode ser durante o período em que ocorre o transporte do café da lavoura até o local de secagem ou, mesmo, durante a fase inicial da secagem nos terreiros dos grãos com a casca, em processo denominado Natural. Em geral, regiões produtoras que possuem clima ameno durante a colheita produzem Naturais com notas frutadas exuberantes, tendendo, principalmente, para as defrutas amarelas como pêssego, carambola ou o damasco.

Assim, para que sua experiência olfatória e gustatória seja ainda mais profunda, tente da próxima vez degustar o seu café predileto com os olhos fechados.

Certamente, será muito legal ou, no mínimo, divertido!

Bebendo café frio: É gostoso?

As formas de preparo e consumo de café, bem como de qualquer tipo de alimento, é fruto de forte componente cultural.

Por exemplo, o único país onde se consome o abacate com açúcar, e, por isso, como parte da sobremesa, é o Brasil. No restante do mundo, o tal do “avocado” é base de saladas e outros pratos frios, sempre salgados. Obviamente, há um susto recíproco quando um brasileiro experimenta pratos salgados com essa fruta, bem como dos estrangeiros vendo, em nosso país, o pessoal comendo abacate com uma camada branca de açúcar.

Regra de Ouro da Convivência Humana é saber respeitar as diferenças, principalmente aquelas de natureza cultural, mesmo não compartilhando delas.

No caso do café, o brasileiro tem no cafezinho sua forma clássica de preparo: pó fino, misturado à água fervente com longo tempo de contato, filtragem em pano e bebida final de considerável concentração.

Assim, o Cafezinho Clássico, preparado em coador de pano, passa a sensação de bebida mais encorpada, pois os poros do coador de pano são mais abertos que um de papel. É como se você comparasse tecidos “Super 60´s” e “Super 100´s”. A trama deste último é muito mais fechada.

O tempo de contato longo, muitas vezes porque o pó é despejado na água fervente antes de passar pelo coador, faz com que a extração da cafeína seja compreensivelmente elevada.

Percebe-se que tudo leva para que a bebida final seja encorpada, concentrada. Daí o porquê é servido em doses menores, normalmente em xícaras de 80 a 100 ml.

É como a diferença de embalagem de perfumes e colônias: perfumes são mais concentrados e ficam acondicionados em pequenos frascos, enquanto as colônias, mais diluidas, apresentam-se em frascos maiores.

No preparo doméstico, o coador de pano impera pela praticidade.

É o Cafezinho Moderno!

Pelo fato de sua trama ser mais fechada, a retenção de pó é quase total, bem como de parte de algumas gorduras de cadeia grande. O resultado final é uma bebida mais brilhante e menos encorpada, se comparada na mesma concentração com a do coador de pano porque há menos partículas em suspensão.

Ao permanecer em jarros abertos, preferencialmente de vidros, que não alteram o sabor, a temperatura do café decairá até atingir o equilíbrio com a do ambiente. E se você tiver preprado um café com grãos bem selecionados, ou seja, ausente de grãos defeituosos e imaturos, uma agradável surpresa pode acontecer.

Nossas papilas gustativas têm maior percepção dos sabores abaixo dos 45°C.

Portanto, ingerir qualquer coisa muito quente somente é possível perceber…quão quente essa coisa está!

Dependendo do blend ou da origem do café, conforme a temperatura da bebida cai, determinadas notas de sabor se evidenciam, como é o caso das que lembram caramelo e chocolate, que devido ao seu perfil sensorial são notadas em temperaturas mais baixas ou momentos após você engulir o café.

São sabores que normalmente compõe o que chamamos de “Notas de Fundo”, ou seja, percebidas mais ao final da permanência na boca.

Faça esse teste.

Quebre seus paradigmas!

Somente observe que a qualidade do café é muito importante: aqueles que contiverem grãos imaturos ou compostos fenólicos, por exemplo, terão amplificados o amargor típico, que acaba se sobrepondo aos sabores agradáveis.

Garrafa térmica e café

Preparar o café e em seguida colocar em uma garrafa térmica é um ato quase que contínuo.

A garrafa térmica tem a capacidade de manter praticamente estável a temperatura do que estiver em seu interior, que fica, em geral, num recipiente de vidro. Entre este reservatório e a estrutura externa há um vazio com baixíssima pressão atmosférica.

É esse quase vácuo que permite essa estabilidade da temperatura.

Esta xícara da belga Bodun é feita em vidro borossilicato, um vidro especial como o empregado em laboratórios, e possui um espaço entre as partes internas e externas com vácuo.

É o mesmo princípio que o das garrafas térmicas.

Há um outro sistema que emprega isolantes térmicos nesse espaço, feitas em fibras sintéticas, e mais comuns em garrafas próprias para camping.

Assim, mesmo com uma temperatura elevada, em torno dos 63°C, ao pegar numa xícara desse modelo, seus dedos perceberão outra temperatura, que é a ambiente. Ou seja, pode haver uma diferença de até 40°C em relação ao café!

É a confirmação de que o vácuo promove o isolamento térmico neste caso.

Nisso tudo, fica uma outra lição: ao se fazer o preparo do café, a água quente ao mesmo tempo que extrai diversas substâncias, provoca algumas reações e, sem dúvida, a mais importante é a de oxidação.

Sabe-se que o processo de envelhecimento dos seres vivos é provocado em parte pelas reações de oxidação, isto é, quando átomos de oxigênio ou outros chamados “radicais livres” ligam-se a outras moléculas. Por isso é que hoje há uma preocupação grande em se recomendar que alimentos anti-oxidantes façam parte da nossa dieta diária.

Só que dentro dos processos químicos, há uma regra que diz que “as reações têm sua velocidade duplicada a cada aumento de 10°C no sistema”.

Veja só: em média vimos que o café na garrafa térmica fica 40°C acima da do meio ambiente, que normalmente fica nos 25°C. Imagine, então, como as reações devem estar muito mais aceleradas!

Isso explica porque o sabor do café se altera dramaticamente numa garrafa térmica, principalmente se ficar muito tempo esperando ser servido.

Deve ficar claro que a qualidade da bebida tem enorme influência nisso, mas que café em espera numa garrafa térmica sofre rapidamente transformações em seu sabor, isso acontecerá sempre.

Há um pensamento muito interessante de um amigo costarricense: “O café cru dura anos, o café torrado em grãos, semanas; o café moído, horas; o café preparado, instantes.”

Faça como o Companheiro de Viagem Christian Wolthers, na foto: sirva em seguida o café após o preparo!

Além de tudo é um gesto de amizade e hospitalidade.

Sobre sachês e cápsulas de café

O setor de serviço de café tem evoluído intensamente, incorporando tecnologias e conceitos para facilitar a vida de quem é “louco” por café.

O serviço de espresso tradicional demanda máquina e moinho, que por si só dependem de instalações elétricas e hidráulicas muitas vezes especialmente projetadas, além de infra-estrutura própria. Só que muitas pessoas gostam desse tipo de serivço, o que fez desenvolver novas modalidades e conceitos.

Dentre os novos conceitos, a idéia central era a de se produzir equipamentos e, naturalmente, quantidades de café torrado e moído em doses individuais.

Ao reunir tudo isso, criou-se oportunidade para que escritórios e até o consumidor residencial fosse atendido.

Há a praticidade da dose individual, também conhecidas como “monodose”, um manejo simples e equipamentos acessíveis.

Existem máquinas que são universais, aceitando saches em geral, como estas da portuguesa Briel.

No entanto, algumas empresas investiram em tecnologia própria, desenvolvendo novos produtos para acondicionar e extrair umespresso.

Dentre essas, aquela que deu início a essa série de inovações é a indústria italiana Lavazza, com a introdução de cápsulas exclusivas para serem utilizadas em máquinas exclusivas.

Muito arrojo no design e, principalmente, uma comunicação eficiente com o consumidor, tornaram a Lavazza uma referência no mercado de café. Desenvolveram diversos blends de café, além de…consomeés, caldos salgados leves de diferentes sabores!

Recomendo a visita ao seu website e, principalmente, conheça o que eles chamam de “A mais incrível experiência em espresso”, que envolve uma coletânea de telas que lembram a técnica airbrushing, como os impressionantes gráficos de Moebius e Chris Achilleos na revista Heavy Metal.

Vale a visita!

www.lavazza.com/default/calendar/lavazza2007

Café para os jovens de outrora: Bom para o coração

Uma pesquisa publicada na American Journal of Clinical Nutrition e veiculada no websitewww.boasaude.com.br, destaca os efeitos benéficos do café sobre as atividades do coração de pessoas com mais de 65 anos:

14 de março de 2007 (Bibliomed). A cafeína é um composto presente em diversos tipos de bebidas, como o café, chás e alguns tipos de refrigerantes. Sabe-se que no organismo humano existem alguns órgãos que possuem receptores celulares para este composto, os quais são ativados na vigência do aumento da concentração da cafeína no sangue, como ocorre após alguns minutos da ingestão de uma xícara de café.

O consumo regular de cafeína pode se associar a redução da ocorrência de doenças do coração em idosos, conforme revelam um grupo de pesquisadores norte-americanos, que escreveram um estudo na revista American Journal of Clinical Nutrition, em fevereiro de 2007. A pesquisa procurou esclarecer quais os reais efeitos protetores da cafeína sobre o coração.

Foi verificado que pessoas com mais de 65 anos, que consumiam maiores quantidades diárias de cafeína, apresentaram uma menor chance de desenvolver doenças do coração, em comparação com os idosos que consumiam cafeína em pequenas quantidades. Além disso, percebeu-se que a proteção conferida pela cafeína era dose-dependente, ou seja, quanto maior o volume consumido deste composto, maior foi a redução no risco de surgimento de problemas de coração.

Os autores ressaltam que a proteção conferida pela cafeína não foi demonstrada em indivíduos com idade inferior a 65 anos, bem como nos com pressão alta descontrolada.

Com isso, percebe-se que o consumo regular de alimentos ricos em cafeína, pelos idosos pode ser um útil mecanismo de proteção do coração contra diversas doenças.

Fonte: American Journal of Clinical Nutrition 2007; 85 (2): 392 – 398 (February).

Café e cachaça – Certificação orgânica

A palavra “crise” em japonês é representada por um kanji ou ideograma que é composto por dois outros e que, respectivamente, significam “Risco” e “Oportunidade”.

Normalmente quando nos deparamos com um grande problema, o primeiro sentimento que nos abate é o de risco que automaticamente estimula nossa autodefesa, muitas vezes num misto de retração e medo. Daí, para a solução adequada do problema, é importante enxergá-lo de forma que chamamos de multiangular, quando oportunidades podem ser identificadas.

É como um ditado popular: “É sempre bom saber fazer de um limão uma limonada…”

Observe que a Fazenda Esmeril, em Patrocínio, tal qual a da Vinícola Cousiño Macul, está em área hoje considerada urbana. E deve ser lembrado que as atividades agrícolas vêm sendo desenvolvidas muito antes de se pensar que o “sertão se tornaria cidade”…

Porém, de forma sensata, para contornar esse momento decrise, ambos adotaram sistema de produção que não só viabilizasse seus negócios, mas que também acabou por impulsioná-los.

As lavouras de café e cana de açúcar de Danilo Barbosa possuem certificação que atende normas da IFOAM e JAS (Certificação Orgânica Oficial do Japão) entre outras.

A certificação orgânica possui diversas ramificações e em diversos mercados são normas oficializadas pelos governos desses países. Num próximo post farei um painel sobre este assunto.

Neste caso, as cultura de café e da cana de açúcar acabam contribuindo mutuamente para o equilíbrio dos solos onde cada uma está se desenvolvendo, quando seus resíduos são reutilizados dentro de uma visão holística que é, independente do modelo de produção, desejável na agricultura como um todo.

Vamos visitar a cave onde a cachaça Bendito Grau, de Danilo Barbosa, descansa placidamente antes de chegar aos palatos dos apreciadores da bebida que representa o espírito brasileiro:

Quando o sertão vira cidade – Certificação orgânica

A Casa Vinícola Cousiño Macul é a mais antiga do Chile, tendo-se instalada em 1856 nos arredores de Santiago. Hoje possui lavouras principalmente no Vale Central, junto à Cordilheira dos Andes, porém sua área original ainda permanece produtiva junto à capital chilena.

Com o passar dos anos, a expansão que Santiago experimentou fez com que a fazenda onde se localiza a sede e as lavouras originais da Cousiño Macul passasse a fazer parte da área urbana da Grande Santiago.

Esta foto é de uma área podada na Grande Santiago, como parte dos preparativos de uma nova safra. 

Com a crescente urbanização de sua vizinhança, que passou a demandar crescente cuidado no tocante ao uso de agroquímicos, e, ao mesmo tempo, devido a um maior conjunto de exigências de alguns de seus mercado, seus dirigentes resolveram experimentar processos produtivos alternativos, optando pelo sistema orgânico.

Assim, foi uma das primeiras vinícolas a oferecer vinhos com certificação orgânica do chamado Mundo Novo.

Há um paralelo muito interessante na cidade de Patrocínio, no Cerrado Mineiro.

A Fazenda Esmeril, quando foi adquirida pela família Barbosa na década de 1980 com o intuito de plantar café, era localizada na então zona rural. Da mesma forma que ocorreu com a Vinícola Cousiño Macul, com a expansão da cidade, passou a integrar a área urbana. Veja na foto, em primeiro plano, o cafezal e, ao fundo, a cidade de Patrocínio, com destaque para as torres da igreja matriz.

Só que Danilo Barbosa, que é psicólogo de formação, ao assumir a propriedade, resolveu introduzir a produção de cachaça, desde o plantio da cana de açúcar até a sua industrialização. Devido à urbanização, ele entendeu que a melhor alternativa seria a de aplicar conceitos de produção orgânica em suas lavouras de cana de açúcar e café.

Assista ao depoimento de Danilo sobre essa transição:

Novidade: Palestras on-line com vídeo

Foi lançado neste dia 1° de março um exclusivo serviço de Palestras On-Line pela Agripoint Consultoria, empresa líder em treinamento on-line no setor agropecuário, através de seus websites MilkPoint, BeefPoint, FarmPoint e CafePoint.

A partir de uma plataforma exclusivamente desenvolvida para essa finalidade, uma apresentação de slides fica sincronizada com a um vídeo do palestrante. Ou seja, fica a nítida impressão de estar participando de uma palestra ao vivo.

No caso específico do café, para o lançamento deste serviço, estão sendo oferecidas duas palestras proferidas por mim, seu Coffee Traveler, o que é uma honra ao inaugurar um novo modelo de difusão de conhecimento.

Para conhecer, acesse este link

http://formacao.agripoint.com.br/?actA=1&tagID=279

Em uma palestra faço uma abordagem sob ótica estratégica para o setor de produção de café. A outra é uma introdução aos conceitos de Avaliação Sensorial de Café.

Clover: New coffee machine

Lançada no início de 2006, uma nova máquina e, portanto, novo modo de servir café, começou a fazer parte da vida dos “loucos” por café na West Coast dos Estados Unidos eColumbia Britânica, no Canada.

Criada pelo genial Zander, nerd da região de Seattle, WA, esta máquina combina conceitos da French Press e o serviço de coador.

Veja, neste vídeo 1 que há um ajuste para cada origem de café, envolvendo a moagem (granulometria) e, consequentemente, a área de contato. A partir disso, o tempo de contato é definido através de outros cálculos.

O pó fica num êmbolo que tem uma superfície com micro-poros, onde ocorre o seu contato com a água. Em seguida, ocorre a filtração por sucção.

O tempo de serviço, que fica entre 45 e 70 segundos, fica entre o do espresso, que é da ordem de 25 segundos, e do French Press, que é em torno de 3 minutos.

Ainda são poucos os locais que possuem esta máquina, mas é a favorita quando se trata de preparar verdadeiros “tesouros” em grãos …

Com o cheiro de café no ar…

Cativar pelo nariz!

Numa estratégia ousada, a rede de cafeterias Fran´s Café, maior rede brasileira com sede em São Paulo, SP, deverá instalar em suas lojas um sistema automatizado para borrifar em períodos pré-ajustados aroma de café feito na hora.

Os dois principais sentidos que podem ser estimulados para “criar” a vontade de beber ou comer algo são o olfato e a visão.

A arte do arranjo visual vem ganhando crescente importância, pois muitas vezes comemos, inicialmente, um prato com os olhos… Cores e formas mexem conosco!

O Lattè Art é a resposta dos serviços de café para o estímulo visual.

Por outro lado, o olfato é decisivo para que o a “vontade” de beber ou comer se manifestem, independente da presença da fome.

A rede Fran´s comercializará o aroma de café em frascos com vaporizadores embalados em pequenos sacos de juta, que os “muito loucos” por café poderão levar para casa e criar o seu ambiente de cafeteria…

Você pode acessar o www.franscafe.com.br para saber mais.

Cafeína em dose dupla!

A rede de lojas de conveniência 7-Eleven, nos Estados Unidos, lançou um produto chamado Fusion Energy Coffee, que nada mais é do que um energético a base de café contendo o dobro de cafeína que o original!

O primeiro comentário, bem como a foto abaixo, foi feito pelo Companheiro de Viagem Joseph Rivera, que é Químico, “louco” por café, intrutor de workshops sobre Química do Café e que faz parte do staff da SCAA, em seu interessante website Coffee Chemistry, que pode ser acessado através dewww.coffeechemistry.com .

Como se a quantidade de cafeína numa caneca (lembre-se: nos Estados Unidos a dose de coffee é servida emmugs [=canecas] ou grandes copos de papel)  não fosse suficiente para começar o dia, essa rede, que possui diversos produtos próprios, desenvolveu a suplementação de cafeína a partir de um extrato natural a base de Guaraná, Ginseng e Erva Mate.

Dessas três plantas, o Guaraná é o que possui a maior concentração de cafeína, em torno de 4%, que é praticamente 3,5 vezes maior do que nos grãos de café da espécie arábica. Na Erva Mate, a concentração de cafeína é muito pequena, porém possui outros alcalóides como a theobromina, por exemplo. Esta substância é presente no cacau, cuja planta tem o nome científico de Theobroma (do grego Theo = Deus ou deuses, Broma = Alimento), e é um estimulante suave.

É por isso que a combinação café e chocolate, que você pode ter num delicioso cappuccino, é “matadora”…

Nesta representação em 3D, pode-se ver a estrutura da cafeína. Os átomos de Carbono são os pretos, os de Nitrogênio, verdes, enquanto que os de Oxigênio são vermelhos e os de Hidrogênio, brancos.

Para se ter uma idéia, uma outra substância encontrada na Erva Mate, a Theofilina, possui uma estrutura muito parecida com a da Cafeína. Sua ingestão pode provocar aumento da pressão sanguínea, bem como no batimento cardíaco e efeito anti-inflamatório. 

Recentemente, algumas pesquisas médicas demonstram que beber café aumenta o nível de dopamina no cérebro, que causa sensação de muito prazer nos “loucos” por café…