Café de baixa qualidade: O crime não compensa!

Duas matérias muito interessantes sairam na FOLHA DE SÃO PAULO no dia de hoje, com as seguintes chamadas: Consumo per capita do café se aproxima do recorde (no Brasil) e Baixa Qualidade derrubou o Consumo.

Na primeira, há um clima de otimismo com a retomada do crescimento do consumo per capita de café no Brasil, que alcançou 4,65 kg de café torrado em 2009, bem próximo do recorde histórico, que é de4,72 kg em 1965. Segundo a ABIC – Associação Brasileira da Indústria do Café, esse retorno  pode ser creditado à maior oferta de cafés de alta qualidade, bem como de novas formas de consumo como cappuccinos e outras bebidas, muito difundidas pelas inúmeras cafeterias.

Será pouco ou muito?

Em geral, o Cafezinho, símbolo do consumo do café no Brasil, é preparado a partir de umaconcentração média de 10% m/v ou 100 g para 1 litro de água, que corresponde à tradicional receita de 5 a 6 colheres de sopa de café moído. Logo, esses 4,65 kg de café torrado equivalem a algo como 46,5 litros de café ao longo do ano consumido por um apreciador, o que corresponde a 930 xícaras de Cafezinho!

Na década de 60 o consumo caiu assustadoramente por diversos fatores: concorrência com novos produtos como refrigerantes, sucos, sport drinks (como o Gatorade) e, mais recentemente, água, simplesmente. E, como não poderia deixar de ser, havia uma percepção do consumidor de que o café vendido no supermercado era ruim.

Ou seja, foi a época em que tomar café era quase sinônimo de “tomar um susto…” como nesta foto do ex-Ministro da Economia da Argentina, peloImage Bank.

Cresci em meio à essa percepção geral; obviamente não bebia e, muito menos, gostava de café, até que me “converti” ao final da década de 80.

A questão da qualidade e sua percepção pode ser explicada pela Fisiologia Humana.

Os chamados Sabores  Básicos são o Doce, o Salgado, o Ácido, o Amargo e, o mais novo da turma, o Umami, descoberto pelos pesquisadores japoneses da síntese industrial do Glutamato Monossódico. São os sabores percebidos essencialmente na boca, mais particularmente na língua através de um incrível conjunto de Papilas Gustativas.

Podemos considerar os Sabores Básicos como super-hiper-importantes porque são sabores que podemos perceber mesmo quando estamos constipados. Os outros sabores precisam da ajuda no nariz para serem percebidos.

Observe esta tabela, que adaptei do Handbook of Physiology, de Pfaffman, Volume I, 1959, onde estão apresentados os Limiares de Percepção dos Sabores Básicos. Veja como somos muuuitomais sensíveis ao sabor amargo, que predomina quando existem problemas no café, inclusive no caso de grãos apodrecidos.

Portanto, haja açúcar para esconder os sabores ruins presentes num café com esse tipo de problema, principalmente o medicinal Fenólico, que é o principal responsável pela contrapropaganda de quebeber café ataca o estômago. Na realidade, beber café com fermentados fenólicos ataca o estômago!

O Crime não compensa: colocar café de baixa qualidade pode fazer uma determinada marca conquistar uma fatia do mercado devido a um preço mais em conta, mas os resultados perante o consumidor são desastrosos.

Chapada Diamantina & Colheita Seletiva

Como em todos os setores do mercado, na cafeicultura os produtores podem ser classificados quanto ao seu tamanho como pequenos, médios, grandes e megaprodutores, estes como parte de uma nova geração de empreendimentos que vem se tornando comum no Brasil desde 2005. Aqueles que podemos chamar de megaprodutores, no geral uma ramificação de organizações ou grupos econômicos, tem plantios da ordem de 1.500 hectares (1 ha = 10.000 m2), enquanto que na outra ponta, os pequenos variam de seus 2 a 3 ha a até 30 ha.

Com a evolução da economia no geral, produtos agrícolas considerados commodities (e daqui o café não escapa…),  a chamada escala de produção tem crescido rapidamente. Esse fenômeno pode ser explicado pelas famosas Leis das Commodities: 1) A produtividade na exploração das commodities é crescente pela absorção de novas tecnologias; 2) O preço médio das commodities tende, por isso, a cair, pois ele tem sua referência nos competidores mais eficientes.

Numa análise rápida, levando-se em conta essas Leis, fica claro que quanto maior a escala ou tamanho do produtor, mais eficiente tende a ser, pois seus custos sofrem grande diluição, bem como no caso dos pequenos, que possuem custo administrativo mais baixo. Infelizmente, devido ao crescimentos dos custos administrativos e perda de “status” quanto à escala, os produtores médios, de 50 ha a 150 ha, tendem a sofrer mais os efeitos da competição.

É quando que cada negócio tem de ser “reinventado”, arejado com novas idéias e conceitos, buscando alternativas e novos mercados para sua sobrevivência e sucesso. Lamentar só faz perder tempo e nos dias de hoje todos tem de ser ágeis nas tomadas de decisão.

No entanto, o café é uma commoditie diferenciada, pois pode abrir um precedente com a Qualidade da Bebida! Este é o grande trunfo que pode ser manejado por caprichosos produtores.

Imagine uma região cujo microclima é bastante úmido durante sua colheita, em parte devido à proximidade com o Oceano Atlântico, com latitude baixa que faz com que o chamado fotoperíodo (= distribuição da luz solar no dia ao longo do ano) seja regular durante todo o ano e, por isso, as floradas são sempre em multiplicidade…

Complicado, não?

Mas, é justamente essa combinação de fatores que caracteriza a franca maioria dos concorrentes brasileiros no mercado de café!

A Chapada Diamantina é conhecida pela cafeicultura de pequenos produtores, com área média de 5 a 10 ha, porém nos últimos anos grandes grupos tem implantado áreas irrigadas e com alta tecnologia da ordem de 1.000 a 1.200 ha (hum… veja como a lógica que comentei no início do post funciona!).

Em Piatã, município que vem se destacando em diversos concursos de qualidade de café, como o da ABIC – Associação Brasileira da Indústria do Café e na última edição do Cup of Excellence Brasil, tem a quase totalidade de cafeicultores classificados como pequenos.

A Fazenda Divino Espírito Santo, que fica sob a lida do Michael Freitas, ao meu lado nesta foto com sua lavoura ao fundo, é um exemplo e referência. Com pouco mais de 15 ha de área de café, não restava a Michael, natural de Salvador e iniciado nas coisas do café a pouco mais de 10 anos, senão pensar em qualidade. Aliás, certamente esse é o seu grande mérito e pelo que é reconhecido na região: o cafeicultor que lidera o movimento pela alta qualidade dos cafés da região.

Vejamos algumas das saídas encontradas para diferentes problemas:

Insolação intensa? Sombreamento com grevíleas na lavoura.

Pequena área produtiva? Busca da produtividade e qualidade com criteriosa seleção de variedades (encontrei algumas raridades, inclusive…).

Múltiplas floradas? Colheita seletiva. Isso mesmo, em média 4 passadas. Fica mais caro? Sim, sem dúvida, mas o resultado é infinitamente melhor, pois o aproveitamento dos grãos fica próximo dos 100%  (lembre-se: grãos verdes geram despesa na colheita, não dão rendimento como grãos perfeitos e afetam a qualidade, pois constituem defeito).

O resultado: mais valor dos cafés comercializados devido à maior qualidade global, inclusive sensorial.

Logo mais faremos degustações com esses cafés e comentarei minhas impressões com  vocês!

Chapada Diamantina & Cafés Biodinâmicos

Foram alguns dias incríveis na Chapada Diamantina!

A Chapada cobre uma extensa área, abrangendo diversos municípios como Mucuge, Piatã, Bonito e Seabra, além do famoso Parque Nacional.

Encravada no Meio Leste da Bahia, o que destaca, além de seu solo por vezes típico arenito, por outras lembrando o cerrado, é a altitude média de 1.200 a 1.300 m.

Apesar da relativa proximidade com o Oceano Atlântico, cadeias de montanhas formam diversos microclimas, gerando vegetações de transição com a Caatinga, lembrada pela grande presença de mandacarus, Cerrado e Mata Atlântica.

Mas, desta vez, minha ida foi para um destino específico: Piatã.

Encontro marcado com Michael Freitas, Luca Allegro e Nelson Ribeiro.

Que trio!

Sobre a qualidade dos cafés de Piatã já tinha conhecimento há tempos, inclusive porque algumas notas de sabor que tem nos seus grãos me agradam muito. Mas, havia um novo desafio: torrar alguns dos cafés com os três.

Antes de tudo, minha curiosidade maior foi para conhecer os cafés produzidos pela Dupla BioDinânmica Luca Allegro e Nelson Ribeiro, nesta foto ao lado comigo, seu Coffee Traveler, nas propriedades em Ibicoara, que fica  a cerca de hora e meia de carro distante. Aliás como no sertão em geral, as distâncias são sempre muito grandes…

Ambos iniciaram seu projeto de café, dez anos antes, com o objetivo de produzirem segundo normas da Cafeicultura Orgânica, passando, também, a adotar o sistema Biodinâmico, que leva o selo Demeter. Muita dedicação, esforço, dificuldades e barreiras, porém, hoje já se dão ao luxo de praticamente programarem sua pequena produção para os clientes já estabelecidos.

Segundo Luca, proprietário da Fazenda Aranquan e ao meu lado nesta foto, ele e o Nelson, da Fazenda Floresta, “fundaram” uma “cooperativa de 2 produtores”, pois trabalham efetivamente de forma cooperada. Dividem tarefas, ficando as operacionais sob a batuta do Nelson, enquanto que as burocráticas e comerciais, com o Luca, este usando sua experiência como trader de fibra de sisal.

Propriedades vizinhas, num belíssimo platô em Ibicoara, estão sentindo o processo de seleção intensivo que o mercado está impondo, dentro de um quadro de forte competição global.

A saída: aprimoramento dos processos, incluindo colheita seletiva com  até 4 (sim, QUATRO!) passadas, resultando num excepcional aproveitamento dos grãos independente das diferentes floradas que acontecem normalmente na região.

Num raciocínio bastante claro, tanto Nelson quanto Luca colocam que, por mais cara que fique a colheita seletiva em tantas etapas, ainda o resultado é muito satisfatório porque grãos defeituosos são minoria. Isso é ainda mais importante porque estão distantes demais de locais que prestam serviços com sistemas de padronização por mesa densimétrica e eletrônica por cor, o que ficaria inviável.

Os lotes são realmente muito bons, dando-lhes credenciais para projetos como este com a Riverford, da Inglaterra.

Para finalizar, veja uma reportagem bacana sobre os dois feita pela britânica The Guardian:

http://www.guardian.co.uk/lifeandstyle/2009/dec/06/biodynamic-coffee-in-brazil

Conexão Diamantina, Bahia

A linha do Equador divide o mundo, imaginariamente, em dois hemisférios: Norte e Sul.

Distanciando-se do Equador, a 23. e mais um pouquinho de latitude, temos os Trópicos de Câncer e de Capricórnio, respectivamente ao Norte e ao Sul. Nesta grande faixa ficam os chamados Cinturões do Café, distribuidos no continente Americano (Central e Sul), África e Sudeste Asiático.

As estações do anos, Primavera, Verão, Outonoe Inverno, são mais bem definidas conforme um local está mais distante do Equador, e tudo isso graças à engenhosa inclinação do eixo da Terra que a Natureza providenciou…

As estações ficam desfasadas exatamente em 6 meses entre os hemisférios, ou seja, quando é Verão no Brasil (Hemisfério Sul), um rigoroso Inverno pode acontecer na Alemanha (Hemisfério Norte).

A partir dessa constatação, fica claro porque enquanto no Brasil os frutos do cafeeiro estão em pleno desenvolvimento e iniciando o processo de maturação, na Guatemala a colheita está a pleno vapor.

Muitas variedades coexistem nos países dos dois hemisférios, como o Bourbon Amarelo que se vê na foto acima.

Agora, olhe bem a foto ao lado. Lavoura de café com certo adensamento e grevíleas (belíssima árvore!) dispostas estrategicamente para proteger os cafeeiros do vento e dos raios UV (ultravioleta) mais intensos porque essa área tem latitude relativamente baixa ou, pode-se também dizer, próximo ao Equador.

Isso mesmo: os raios UV podem se tornar particularmente intensos em duas situações. A primeira é quando um local está em Latitude baixa, menor que 15 graus. A outra é quando a altitude do local é expressivamente alta, bem acima dos 1.500 metros de altitude em relação ao nível do mar.

Na foto ao lado, podem ser vistas grevíleas mais crescidas. Mas, observe que parece um pouco diferente das que estão na segunda foto. Hum… até parece um joguinho dos 7 Erros!

A segunda foto tirei em Antigua, Guatemala, vendo-se o majestoso Vulcão de Água ao fundo. A altitude? Impressionantes 1.800 metros a 14 graus e 2′ de Latitude Norte!

A terceira foto foi tirada em Piatã, Chapada Diamantina, BA! São 1.350 m de altitude, 13 graus e 8′ Latitude Sul. Grevíleas são plantadas para fazer proteção contra ventos e também sombreamento.

Incrível similaridade, não?!

Sobre variações de um Dolce Gusto…

Logo após publicar o post anterior, recebi diversas mensagens sobre algumas colocações sobre oDolce Gusto, que gostaria de abordar aqui. A primeira, sem dúvida a mais importante, é a de que o conteúdo da cápsula não é de café solúvel e sim de grãos moídos. Faço a “Mea Culpa” aqui. Falha minha!

Outra: talvez tenha me expressado mal, mas as máquinas tem projeto global, sendo que no Brasil a fabricante escolhida foi a Arno, como pode ser visto sua famosa logo nas fotos do post anterior.

Bem, agora gostaria de continuar a comentar sobre aExperiência Dolce Gusto.

A grande questão, em meu ponto de vista, sobre as cápsulas de espresso reside no fato de que a diferença de preços entre as da Nespresso e Dolce Gusto é muito pequena para as experiências que podemos ter com elas, respectivamente. Como mencionei anteriormente, é uma clara questão de relação custo/benefício/qualidade. O emprego intensivo de grãos Robustas, mesmo de boa qualidade, faz com que o resultado final seja decepcionante devido a um pobre conjuntoAroma + Sabor, ou como digo, Nariz + Boca.

É o mesmo paralelo que podemos fazer, por exemplo, entre as impressoras a jato de tinta e a laser. Até  pouco tempo atrás, o diferencial de preço entre os equipamentos era de grandeza olímpica para a impressora a laser, mas hoje é algo muito pequeno. Pela qualidade e custo dos cartuchos ou toners, faz com que pensemos se não é o caso de, por bom senso, optar pela laser, pois ao se fazer as contas, o rendimento dos toners é francamente superior.

Ah, aqui um detalhe técnico que considero genial na confecção dessas cápsulas usadas na Dolce Gusto: a capa metálica superior tem resistência suficiente para suportar impressionantes 15 bars (= 15 atmosferas ou equivalente a 150 metros de coluna d’água!). Pois bem, por um pequeno furo nessa película “barreira” a água quente é injetada, preenchendo a parte inicialmente vazia. Há uma outra película que cobre o pó de forma tão justa quanto uma calça apertada, contando com alguns furos distribuídos com rigor geométrico que, com aquela notável pressurização, fazem a água passar uniformemente pelo café moído. É uma sofisticada solução de engenharia!

Se as cápsulas de espresso foram decepcionantes, as de cappuccino tiveram um resultado surpreendente, assim como as dechocolate quente para mim.

Creio que é aqui que reside o trunfo da Dolce Gusto, principalmente porque estas são bebidas que para quem irá desembolsar pouco mais de U$ 1 (um dólar americano) por cápsula certamente irá considerar estas experiências muito motivadoras para uma repetição. Ou seja, o grau de satisfação nas experiências com essas duas bebidas é francamente positivo, inclusive porque não existem outros produtos para uma comparação direta como existe com o espresso.

Foram diversas experiências ao longo de alguns meses e em diferentes locais, muitos dos quais em lojas com aparelhos de demonstração, justamente para que eu pudesse verificar a percepção dos potenciais compradores desse sistema. E, BINGO!, em todos as lojas, sem exceção, os vendedores disseram que as cápsulas que cativam os clientes são as de cappuccino e as de chocolate…

Experimentando um Dolce Gusto…

O preparo de café em casa ou no escritório vem ganhando contornos diferentes em razão da entrada de novas máquinas e equipamentos, para alegria dos “loucos” por tecnologia e café.

Há muitos anos atrás o tradicional coador de pano era sinônimo de preparo de café. Com o tempo, chegaram os primeiros sistemas diferenciados como as máquinas de sachetpara extrair um espresso, conceito conhecido comomonodose. Foram estas as primeiras máquinas para, digamos, democratizar o ato de beber um espresso em ambientes que não cafeterias.

Uma das empresas que reinou como referência desse mercado foi a italiana illycaffè, com sua elegante latinha para 20 saches, mas que, caso não fosse rapidamente utilizada depois de aberta, os últimos espressos ficavam sofríveis devido à oxidação que ocorria porque não eram embalados individualmente.

No final dos anos 90, a gigante suiça Nestlè resolveu entrar no seleto mercado de cafés especiais. Sim, Nespresso foi o nome e produto escolhido.

A partir de um conceito revolucionário de extração sob alta pressão, maior do que as até então conhecidas 9 bars (= 9 atmosferas), inaugurou-se o patamar de 15 bars, tendo de quebra as cápsulas em metal.

Com um surpreendente sistema de identificação de blends pela cor da cápsula,  junto com máquinas de elegantíssimo design, o seu cliente estava determinado: classe AAA e verdadeiros amantes do café. Mantendo um intenso namoro com a gastronomia e enologia, a Nespresso recentemente lançou o Codex, que é um impressionante trabalho de descrição e caracterização de seus produtos ou cápsulas, além de seu relacionamento com diferentes bebidas como a água e o vinho. Impressionante!

É claro que um produto dessa categoria não poderia descer do pedestal para não perder o glamuroso vínculo criado com seus consumidores.

Como alternativa, lançou-se a linha Dolce Gusto, pela sua divisão Nescafé. Como se sabe, Nescafé virou sinônimo de café solúvel no Brasil e em vários países, portanto, é uma marca forte. E café solúvel tem nos grãos de Coffea canephora(Robusta e Conillon) sua principal matéria prima.

No Brasil, em conjunto com a Arno, desenvolveu uma máquina muito simpática para uso exclusivo das cápsulas Dolce Gusto, como pode ser visto nestas fotos. Sua cápsula é bem maior do que a Nespresso, pois o pó do solúvel é expandido. E além do café, existem formulações para o cappuccino e outras bebidas.

No caso do espresso, que experimentei… é, não tem milagre. Uma extração de café com alta concentração de pó sob alta pressão (lamento pela eco…) pede sabores mais delicados, dada a potência da bebida resultante. Imagine então com apenas grãos primos do Arábica, ou seja, apenas Robusta. Fica minha dúvida se o consumidor continuaria comprando refis exclusivos Dolce Gusto, cujos preços não são nada baratos se comparados com as cápsulas Nespresso, até porque a distância entre a qualidade dos dois produtos é muito maior do que a existente entre seus preços.

Bicicletas & Vending Machines

Um dos segmentos de mercado de maior crescimento no serviço de café é o de Vending Machines, máquinas automáticas que podem oferecer diferentes produtos, sejam quentes, frios ou, ainda, secos como pacotes de biscoitos e salgadinhos.

Uma das empresas líderes na fabricação dessas máquinas é a italiana Bianchi Vending Group S.p.A., de Bergamo. Veja na foto ao lado uma de suas máquinas, que pode preparar um espresso, um cappuccino ou mesmo um chocolate quente na parte superior, e tem uma parte  debaixo mostruário/gôndola para salgadinhos, barras de chocolates e bebidas em lata.

Escritórios, fábricas e até supermercados vem usando essas máquinas como forma de servir café e suas bebidas aos funcionários e terceiros.

É claro que em geral são empregados grãos de café de qualidade bastante sofrível, muitas vezes apenas de Robustas, quando não café solúvel, pois um dos pontos-chave é o de ter produtos com preço competitivos para o usuário.

A quantidade de modelos que existem no mercado é impressionante: pequenas, com cabine alta, com diversas regulagens de volume de bebidas, para uso de fichas ou de moedas, etecetera e tal. O que manda neste requisito é a criatividade e a capacidade de ofertar produtos.

Mas, gostaria de mostrar o que considero realmente inovador no que essa indústria fazia: bicicletas!

Sim e com tecnologia avançada para a época.

Veja esta planta, que reproduzi ao lado. É um modelo militar projetado por Edoardo Bianchi, em 1913. Observe os conceitos avançados como o sistema de parafusamento que a dividia em duas peças para poder ser facilmente transportada em período de campanha.

Também, merece destaque o impressionante conjunto de amortecedores, tanto na dianteira quanto na traseira, sem falar no primoroso designdo sistema de acionamento por pedal.

Em detalhe estão os dados do projeto, com o nome de Bianchi, datado de 1913.

Impressionante!

E sua visão de futuro foi decisiva para que o seu grupo alcançasse presença em tantos países com as máquinas para café, para espressoautomáticas, superautomáticas e, principalmente, as vending machines.

Vale o registro.

O Cafezinho: Conhecendo a cadeia do café em 1 minuto

Os filmes de propaganda tem na Síntese sua palavra-chave. Imagine, então, quando se trata de um tema complexo e amplo como o café.

Falar da cadeia do café, que se inicia nos interiores com as lavouras, passando pela indústria, controle de qualidade com a degustação, até chegar no consumidor, quando xícaras de cafezinho ou espresso são avidamente apreciadas, é um grande desafio para se condensar em apenas 1 minuto.

Um dos vídeos que considero mais bem produzidos nos últimos tempos sobre café no Brasil, num belíssimo trabalho de concisão, foi ao ar recentemente. Faz parte de uma série institucional do Banco Bradesco, sendo este sobre o nosso tema favorito o quinto da série.

Com uma fotografia maravilhosa, o vídeo mostra lavouras deVenda Nova do Imigrante, nas Montanhas do Espírito Santo, uma indústria de café em Viana, ES, terminando em Santos, SP, onde o sempre mestre Davi Teixeira, na ACS – Associação Comercial de Santos, comenta sobre sua paixão pela café e a barista fala orgulhosa do seu trabalho.

Para mim, o ponto alto foi a abordagem sobre a QUALIDADE em toda a cadeia, numa clara demonstração de que este é o atributo e modelo de trabalho que deve prevalecer para se alcançar o sucesso.

Xícaras de conhecimento – 2: Pós colheita do café

É muito comum no mundo dos produtores de café a expressão da porteira para dentro, que significa todos os assuntos que são de interesse da parte agrícola e seus processos, como plantio, adubação e colheita. Já a expressão da porteira para  fora se relaciona a tudo que se passa depois que o produtor entrega o seu café para o exportador, por exemplo, seguindo  até a xícara, que representa o consumidor.

 Gostaria de comentar sobre o livro Pós-Colheita do Café, um grandioso esforço do Companheiro de Viagem e amigo Prof. Flávio Meira Borém, da UFLA – Universidade Federal de Lavras.

Trata-se de um livro sobre as coisas “da porteira para dentro”, ou seja, feito por agrônomos, pesquisadores e professores sob a batuta do Prof. Borém, abordando de forma objetiva os processos aplicados após o momento em que a fruta é retirada do cafeeiro até a armazenagem, denominado Pós-Colheita.

Cada tema é esmiuçado em todos os detalhes, muitas vezes sob ângulo inovador como a abordagem metabolômica (= que envolve os processos metabólicos ou “reações da vida” nos grãos) e efeitos no perfil sensorial da bebida. Aliás, este sempre foi um tema apaixonante para mim e que somente agora existe luz para esclarecer o por quê dos diferentes resultados na xícara de café em razão do tipo de processo de preparo de secagem utilizado.

Este tema me trouxe a lembrança de um comentário que um pesquisador fez quando estavam testando o processo de preparo conhecido hoje como CD – Cerejas Descascados, que consiste na retirada da casca externa para que a secagem ganhe em eficiência tanto na velocidade de perda de água como no menor dispêndio de energia para isso. Ele disse que “estão querendo vender sementes para a indústria”. Isso foi no início dos anos 90 e demorei para compreender esse comentário. Para a produção de sementes é necessária a retirada da casca externa e da mucilagem para, então secarem à sombra.

Acontece que é justamente a manutenção da polpa ou mucilagem que inibe o processo de germinação, de forma que ao se sacar a casca e essa mucilagem do grão de café, esse processo pode ser desencadeado, mesmo que momentaneamente. Uma vez iniciado, esse processo faz com que ocorra uma modificação do perfil, por exemplo, dos açúcares contidos na semente, o que por si só distinguirá o perfil sensorial de um café cujos grãos foram processados via seca, conhecida como Natural, daqueles por via úmida como o Cereja Descascado, desmucilado ou não.

Instigante, não?!

É o tipo da coisa que faz cócegas no cérebro, estimulando-nos a buscar novas informações e, assim, nos aprofundar no assunto. Imperdível!

Sendo um livro acadêmico, publicado pela Editora UFLA, de Lavras, MG, sua aquisição pode ser feita através do website www.editora.ufla.br ou pelo telefone 35-3829-1115

Nova turma: Curso avançado de avaliação de café

E mais um Curso Avançado de Avaliação de Café, agora em sua 10a. Turma, vai acontecer em São Paulo, SP.

O local será o laboratório do CPC – Centro de Preparação de Café do Sindicafé de São Paulo, que fica na Praça Dom José Gaspar, 30, Centro, São Paulo, em frente à Biblioteca Municipal.

Este módulo, que aborda de forma intensiva os mecanismos de percepção sensorial, terá início no dia 19 e segue até o dia 22 deste mês de janeiro. São diversos exercícios e testes fundamentados em sólida base científica, o que ajuda no aprimoramento dos nossos sentidos, incluindo introdução à hoje universal Metodologia SCAA (Specialty Coffee Association of America) de Avaliação de Café. Em geral tem participado deste curso profissionais da área de Controle de Qualidade de importantes companhias exportadoras e torrefações, juízes certificados pela SCAA buscando reciclagem, baristas e até pessoas simplesmente apaixonadas por café.

Num ambiente de alta tecnologia, que é o laboratório do CPC do Sindicafé de São Paulo, o aprendizado se desenrola num clima divertido e de incrível troca de experiências com profissionais de diversos setores da cadeia do café.

Você pode se informar mais fazendo contato com a Adriana Freitas através do 11-3258-7443 ou cpcsp@sindicafesp.com.br .

Veja neste vídeo um pouco do curso:

Extração de café & moinhos – 2

Na falta de um moinho manual com discos em cerâmica, podem ser encontrados com maior facilidade no Brasil os tradicionais modelos em ferro de superfície fresada.

Este modelo, que tem desenho desenvolvido no Século XVIII, possui uma gaveta para receber os grãos moídos. Observe que é possível também se fazer o ajuste de distância entre o elemento de corte, que fica junto ao eixo central que é movido pela manivela, e a parede fresasada com ondulações levemente cônicas. É com base neste design que são construídos 10 entre 10 dos torradores de prova feitos no Brasil com moinho conjugado. Uma das modificações que pode ser vista é no elemento de corte, aquele que fica no eixo central, que pode assumir forma cônica com fresas.

O perfil de moagem pode ser mais ou menos Gaussiano(gráfico com aquele formato que lembra um “sombrero”: extremidades baixas, centro bem pronunciado) dependendo do tipo de conjunto adotado e, é claro, o material empregado. O ferro fundido é o que se desgasta mais rapidamente, não permitindo, por isso, um refinamento em seu sistema de corte: portanto, é com esse material que o perfil de moagem fica, digamos “mais disperso”, com grãos superfinos até outros grosseiros numa mesma operação.

Outros materiais foram incorporados na medida que a tecnologia avançou. O moinho da foto acima, por exemplo, é de ferro com mais carbono, num interessante equilíbrio entre dureza eresistência, que são propriedades físicas importantes num metal. Para se ter idéia, a adição de carbono no ferro aumenta sua dureza, porém ele se torna mais quebradiço. Como se vê, como tudo na Natureza, aqui também se revela um celestial equilíbrio: nada é tão lá, nem tão cá…

Aço inox, aço com revestimento em titânio e ligas com molibdênio (incrível, não?!) fazem parte das novas tecnologias.

Com a facilidade que a eletricidade trouxe ao Homo urbanus, desenvolveu-se também o moedor elétrico. Vários modelos podem ser encontrados hoje, inclusive no Brasil, com as mais diferentes conceitos: moinhos de discos, cônicos, de faca e suas variações.

Para se ter em casa ou mesmo num pequeno escritório, devido à sua excelente relação custo/benefício, são recomendáveis os moinhos elétricos com sistema de faca, como o que está na foto ao lado.

É o desenho mais básico e simples da indústria: lâminas acopladas ao eixo de um motor.

Vejamos as variações sobre os temas: recipiente em plástico de alta densidade ou metal (no caso da foto, aço inox); câmara em formato oval, ovalado com corte reto ou circular; motores com potência de 80 watts a 250 watts.

Por razões óbvias, a melhor combinação adota como material o aço inox, formato circular da câmara e motor com potência de 250 watts, igualzinho ao da foto (modelo da Kitchen Aid). O material pode ser menos relevante neste conjunto, porém o formato preferencialmente deve ser o circular, pois todos os outros com ângulos criam pontos de retenção durante a movimentação do motor. Deve ficar claro que câmaras com formato, por exemplo, ovalada com corte reto foram projetadas com esse objetivo: criar pontos de turbulência na câmara melhorando o resultado final, que é um perfil de moagem com curva Gaussiana (a “curva” bonitinha…).

Porém, nem tudo funciona satisfatoriamente e, muitas vezes, justamente nesses locais ficam as partículas mais finas, descaracterizando a “curva” desejada. Para diminuir esse problema, deve-se acionar o motor de forma intermitente e dar chacoalhadas para uniformizar a distribuição das particular. Uma típica solução “caseira”…

Quanto à potência do motor, não existe milagre: quanto menos potente for, menor é sua vida útil.

Não parece, mas o grão torrado tem uma dureza relativamente alta, principalmente no que se chama deresistência ao cisalhamento (= ação de uma tesoura), que é o princípio que os moinhos de faca empregam.

Portanto, não se deixe enganar apenas por um belo design. Potencial é fundamental!

Extração de Café & Moinhos – 1

Preparar um café para beber é, se olharmos pela ótica da ciência, fazer uma extração dos componentes dos grãos moídos com água. É claro que podem ser usados outros tipos de substâncias para esse processo de extração, porém o resultado certamente não seria delicioso e seguro para o consumo.

Assim, a extração depende de alguns componentes importantes como o ponto de torra, perfil de moagem dos grãos de café, natureza do material que fará a retenção do   pó umedecido e as características e temperatura da água usada, por exemplo. Na verdade, existem outros elementos mais, porém para nossa discussão fiquemos com estes (e que já dá um monte de coisa para se pensar…)

O gráfico ao lado, competentemente produzido pela empresa BUNN Corporation, USA, é um Gráfico de Rendimento de Extração, muito usado na indústria de torrefação e equipamentos, e, também, em algumas cafeterias e restaurantes, que orienta quanto aos ajustes para se fazer a extração do café de coador. Ele foi construído para um volume de café pronto para o consumo de 6 litros. Na sua parte inferior há uma escala que vai de 16% a 24%, que representa a chamadaEficiência de Extração ou seja, o quanto a água quente conseguiu arrastar, digamos assim, de material interno dos grãos moídos. Fica fácil de compreender que quanto maior o número, significa que mais foi extraído do pó de café.

À direita e na parte superior, existe outra escala com números que vão de 240 g a 600 g, representando a quantidade de pó de café usado para se fazer o café “bebida”. Observe que esses números seguem um alinhamento oblíquo. Se você dividir qualquer um deles por 6, o resultado é o equivalente de pó de café em 1 litro de água. Finalmente, à esquerda, há uma outra escala com números de 1,00% a 2,50%, que nos dá a quantidade de sólidos solúveis na bebida ou seja, o que foi extraído do pó de café.

As áreas coloridas no gráfico indicam as regiões que nos dão cafés de coador bem extraídos, de acordo com cada país. Veja que o trabalho considera o café de coador nos Estados Unidos, Europa e Brasil.

Por esse gráfico fica visível como o nosso cafezinho é muuuito mais concentrado do que o Coffee bebido na América do Norte, bastante próximo do consumido no Japão, também, e na Europa. Nisso, a moagem dos grãos tem um papel de primeira importância garantido!

E nesse processo, fundamental é se conhecer o Perfil de Moagem dos grãos de café. A moagem pode tender a fina ou a grossa, dependendo do tipo de preparo que se queira fazer. Esta é uma das “boas sacadas” do café: posso variar a forma de preparo de café a partir dos grãos que tenho ou simplesmente posso escolher pelo estado de espírito do momento.  As moagens mais grossas vão para sistemas como French Press, enquanto que a superfina, quase talco, para o Ibriq, que é o método turco. Nesse meio ficam moagens para coador, espresso e outras variações.

E por que o perfil de moagem é tão importante?

Simplesmente porque quanto mais uniforme for o tamanho das partículas, mais uniforme e eficiente será a extração!

Uma macarronada com spaghetti de um único diâmetro certamente fica muito mais fácil de preparar do que se você tiver uma miscelânea de diâmetros.

Hoje em dia percebo como vem crescendo o interesse das pessoas em preparar o café em casa de forma mais elaborada, adquirindo os grãos torrados e cada um fazendo sua moagem. A maior oferta de moinhos domésticos vem acompanhando o ritmo.

Antigamente praticamente só se encontrava os de ferro fundido de rosca a manivela, como se vê em muitos sítios e fazendas ainda. Ainda manuais, os de manivela com discos montados em simpáticas caixas de madeira com gaveta, inspirados nos modelos europeus, estão mais acessíveis. E com a vantagem adicional de ser possível regular a distância dos discos e, consequentemente, ter uma boa gama de moagem. Mas, não tem milagre: são instrumentos simples, rústicos, e muitas vezes não atende a um consumidor mais exigente.

Ganhei este moinho Hario, japonês, recentemente dos Companheiros de Viagem Ben Kaminskye Edwin Martinez. Seu diferencial? Os discos são feitos em cerâmica, técnica que os japoneses dominam como ninguém.

Regulável quanto à distância dos discos, a uniformidade da moagem chegou a me emocionar!

Tenho feito vários testes mudando discretamente a distância dos discos e em todos os resultados pode se dizer que esse moinho Hario conseguiu impressionante uniformidade do tamanho das partículas, levando-se em conta o fato de ser manual.

Porta Filtro para os "Sem Tapetes"…

Para a extração de um espresso, o café moído é acondicionado numa peça chamada portafiltro, que é encaixada no grupo errogador de uma máquina.

Há uma sequência para isso: abastecimento do portafiltro, nivelamento, compactação, limpeza das bordas, engate no grupo errogador e (tcharaammm…) liberaração da água aquecida.

A técnica que tem sido bastante empregada atualmente vem da escola dos baristas do Norte da Europa, que abastecem o portafiltro até que o café moído forme um pequeno “monte”, quando, então, é feito nivelamento do pó em relação às bordas do portafiltro. O pó é “ajeitado” com a mão, retirando-se o excesso antes da compactação.

A compactação deve ser feita com um tamper (=compactador) estando o portafiltro sobre um tapete, usualmente, de borracha. Esse tapete tem como função não causar danos devido à força exercida ao compactar o pó de café nos bicos de saída do portafiltro, bem como auxiliar na manutenção do nivelamento do pó em relação às bordas do portafiltro. Lembre-se que a pressão recomendada para a compactação corresponde ao peso de 15 kg!

Em alguns moinhos existe uma peça com o formato de uma “bolacha” acoplada na sua parte frontal, que é justamente para fazer a compactação do café moído, numa solução encontrada em conjuntos, digamos, mais simples. Mas, como se sabe, é sempre mais difícil fazer força debaixo para cima do que de cima para baixo, até porque para baixo, “todo santo ajuda…”

Conheci recentemente o portafiltro lançado pela italiana La Marzocco que tem um ressalto em  sua parte inferior, facilitando o apoio numa bancada para  a compactação. Simples, porém muito eficiente!

Para completar, o bico de saída pode ser desacoplado, como pode ser visto na foto ao lado. Há um anel de borracha para um perfeito ajuste do bico intercambiável. Outra sacada inteligente!

A compactação  correta depende muito do perfil de moagem, daí ser muito importante ter um moinho de excelente qualidade como parte do conjunto. Assim, é formado o “bolo” de pó de café com textura uniforme, fazendo com que a água aquecida passe bem distribuída, o que permite uma extração uniforme.

Ao pedir o seu próximo espresso, verifique como o barista faz o ritual descrito acima.

Se tudo foi feito certinho, o resultado pode ser muito bom!

Guia da qualidade: Sabores dos cafés do Brasil

Você saberia dizer quantas são as origens produtoras de Cafés do Brasil?

São bem conhecidas algumas regiões tradicionais e outras que ganharam destaque nos últimos anos, indo do Paraná até a Bahia, de onde saíram lotes vencedores do último concurso do Cup of Excellence no Brasil.

Esta era uma idéia antiga, mas que somente agora foi possível tornar realidade. Mapear as safras brasileiras de café através de seus atributos sensoriais. Parece simples, não é mesmo? Mas, definitivamente não é!

Lançado em meados de novembro de 2009, durante oENCAFÉ, Encontro da Indústria de Café do Brasil, na paradisíaca Praia de Guarajuba, BA, o Guia ABIC da Qualidade dos Cafés do Brasil, cuja capa pode ser vista na foto ao lado, foi um trabalho incrível. Desde as primeiras “trocas de figurinhas” que Nathan Herskowicz, Diretor Executivo da ABIC, Fernando Giachini, Diretor do Instituto Totum, e eu, seu Coffee Traveler, em meados de março de 2009, até a entrega dos exemplares durante o Encafé, um batalhão de profissionais foi mobilizado. O Instituto Totum assumiu a Coordenação Executiva do Projeto, empregando sua especialização em processos de certificação, enquanto que assumimos a Coordenação Técnica, sob o “guardachuva” institucional da ABIC.

Planejamento, ajustes, reuniões, contatos, esclarecimentos, escolha dos protocolos, metodologia, local e etecetera e tal (ufa!), nada poderia ficar de fora. Por se tratar de um primeiro esforço, optou-se pela simplicidade e objetividade. Foram buscadas as entidades representativas das origens tradicionais e que efetivamente representam o mosaico de sabores dos Cafés do Brasil. Pioneiro, desafiador e, até certo ponto, inesperada iniciativa de  uma entidade da indústria do café, o convencimento para que as organizações listadas participassem foi relativamente tranquilo, apesar de uma ansiosa curiosidade demonstrada por todos os profissionais que serviram de conexão com suas origens.

Enquanto isso, convidei Juízes Certificados SCAA e Q Graders Licenciados para tomar parte desse projeto. Foram listados profissionais que não mantinham vínculos com as entidades que forneceram as amostras para dar maior idoneidade ao processo. Em razão dos acordos mantidos pela ABIC com a SCAA – Specialty Coffee Association of America e o CQI – Coffee Quality Institute, os protocolos de avaliação de café adotados foram os da SCAA.

Se você quiser conhecer quem são os Juízes SCAA e Q Graders brasileiros, faça o download da lista completa no menu ao lado.

Quando finalmente chegou o momento de avaliar os cafés, o time se emocionou!

André Wagner de Brito, Prof. Flávio Borém, Gerson Giomo,Monica Leonardi (nossa primeira Juíza SCAA do Brasil),Messias Lima, Rubens Lucas (pessoal que devo muita gratidão pela “ralação”, bem como a equipe de apoio do CPC – Centro de Preparação de Café do Sindicafé SP)e eu tivemos longas discussões e ponderações sobre cada café, escolhendo as palavras e expressões mais corretas para identificar os sabores e aromas que encontrávamos. Instalou-se um clima de “sarau literário” regado a café, entremeado de inspirações e bochechos.

O resultado: cada café teve seus atributos postos num gráfico para facilitar a compreensão de sua essência.

O Guia pode ser adquirido através da ABIC, bastando fazer um pedido pelo endereço abic@abic.com.br , colocando como assunto Guia ABIC da Qualidade dos Cafés do Brasil.

Posso dizer que ficou muito bacana!

Café: 6 é o novo número especial para a Saúde!

Como diminuir a possibilidade de ter câncer de próstata, o grande temor dos “machos sapiens”?

Como minimizar de forma saborosa o risco de ter o Mal de Alzheimer?

Como mininuir a possibilidade de ter Diabetes do Tipo 2?

Um artigo recentemente publicado no emblemático Wall Street Journal por Melinda Beck, trouxe à tona uma revisão dos principais benefícios que o café pode trazer à nossa saúde, como as três doenças comentadas na introdução. O artigo, que está na seção Health (= saúde), faz uma interessante abordagem sobre os efeitos terapêuticos do café, quantificando o consumo diário de café.

De forma sensata, além dos efeitos benéficos, Melinda abordou também alguns problemas que podem ser creditados ao café. O que é importante observar é que cada pessoa possui uma reação particular ao café, seja na quantidade tolerável de ingestão, seja nos efeitos no organismo, benéficos ou não. Uma vez extraída, a bebida café possui uma enormidade de componentes, sendo os mais conhecidos e debatidos acafeína e seus pares conhecidos como ácidos clorogênicos. São estes os responsáveis por boa parte da “reabilitação” que nosso “pretinho básico” conseguiu nos últimos anos junto à comunidade médica.

Ao lado está reproduzido o excelente infográfico produzido por Jon Protas,  que relaciona o número de xícaras de café e os benefícios que podem ser alcançados. E o número “6″ é o número especial!

Outro detalhe: como o artigo foi escrito nos Estados Unidos, a medida usada para as xícaras ou canecas, no caso, corresponde a 240 ml (8 onças líquidas), encontrando-se algo como  100 miligramas de cafeína. Esta quantidade é obtida em média quando o café é preparado em coador usando-se 55 gramas de café moído para um litro de água. Para convertermos essa mesma quantidade para nosso cafezinho, na dose usual de 50 ml e concentração de preparo (pó de café na água) de 10% m/v, teríamos algo equivalente ao consumo de até 6 xícaras também (1 caneca americana de coffee = 1 xícara de cafezinho).

Para saber mais, você pode acessar o link abaixo:

Link para EFEITOS DO CAFÉ

E para finalizar, meus votos de UM 2010 INCRIVELMENTE SABOROSO!

Produtores de um só sucesso…

Você já observou que raramente em concursos há um vencedor que repete o feito várias vezes?

Pois bem, foi essa uma pergunta que me fizeram nesta semana e que achei interessante abordar neste post.

Hoje existem diversos concursos em nosso país, alguns de âmbito regional e outros até internos como os promovidos por cooperativas. Concursos estaduais são realizados com o apoio da ABIC, que recebem os respectivos vencedores para um grande final que geralmente acontece durante o ENCAFÉ, que é um dos mais importantes eventos anuais do mercado.

Recentemente, foram incorporados concursos de cafés certificados como os de fazendas com certificação Rainforest Alliance, criando um modelo interessante, pois os cafés selecionados em cada país são avaliados numa final internacional por Juízes SCAA e Q Graders e os vencedores declarados durante a Feira da SCAA – Specialty Coffee Association of America. Certamente o concurso mais tradicional e abrangente em nosso país é o da torrefação italiana illycafé. E, finalmente, deve ser mencionado o Cup of Excellence, de propriedade da empresa ACE – Alliance for Coffee Excellence e que é representada no Brasil pela BSCA – Associação Brasileira de Cafés Especiais.

Afinal, por que é que no geral não se repetem os vencedores?

Bem para responder esta questão devem ser levado em conta alguns aspectos importantes como os elementos estatísticos, as sutilezas climáticas e o grupo de pessoas que irão avaliar os cafés.

É claro que existem produtores que aprenderam a escolher lotes de café especialmente para os concursos, assim como existem nos campeonatos de produção de leite, de gado e etecetera e tal. Mas, mesmo assim, muitas vezes por maior que seja o cuidado e esforço, pode ocorrer uma alteração climática que modifica todo o seu resultado. A conjunção celestial pode fazer diferença…

Por outro lado, dependendo do grupo de profissionais que irá avaliar os lotes de café, pode ocorrer um discreto delineamento de resultados. Por exemplo, se você tiver um grupo de japoneses avaliando os cafés, por questão cultural, irão preferir cafés com grande doçura, menor acidez, notas de sabor florais e chocolate (aliás, são apaixonados pelas notas achocolatosas…). Portanto, um grupo de jurados de diferentes culturas e perfeitamente calibrados conduzirão a resultados mais consistentes.

Finalmente, os elementos estatísticos também são de grande importância. Quanto maior o grupo de inscritos e maior a diversidade de origens, menor a chance de repetição dos resultados. Toda essa combinação acaba levando aos casos dos “Produtores de Um Só Sucesso”…

Para terminar, veja neste interessante link o caso dos “Artistas de Um Só Sucesso”:

http://veja.abril.com.br/videogalerias/artistas-unico-sucesso-520280.shtml

As loucas floradas de dezembro

O clima mudou.

Disso ninguém mais duvida. Os filmes catástrofes não precisam mais de Hollywood para os efeitos especiais, pois as chuvas e superventanias estão fazendo estragos verdadeiros em todos os cantos.

No caso da agricultura, o impacto nas culturas que são perenes, ou seja, de árvores ou arbustos que produzem ao longo de muitos anos como as da maçã e  do café, é dramático.

O cafeeiro é uma planta que tem um ciclo de produção bem definido: floração (em geral na primavera), “pegamento” dos frutos, crescimento e maturação dos frutos e colheita (final do outono e inverno), num período que dura algo como 215 a 245 dias. Algumas floradas fora de época podem acontecer (e qual árvore frutífera não tem o seu “temporão”?), mas quase sempre sem afetar muito a uniformidade da maturação dos frutos.

Mesmo quando próximas à linha do Equador, as árvores frutíferas perenes mantém esse padrão para o ciclo de produção. Afinal, um período de descanso é sempre bom!

No caso do cafeeiro, na condição próxima ao Equador, o fator climático que define esse período fértil e o de colheita se resume nas duas usuais estações: uma chuvosa e outra seca. Como a temperatura é sempre suficientemente quente na faixa equatorial do nosso planeta, a combinação de calor e umidade é ótima para o período fértil (florada e fecundação) e crescimento dos grãos. Já o semestre mais seco representa para as plantas o momento para “expulsar” seus frutos, pois amadurecem e estão prontos para serem colhidos. E a continuação da atmosfera mais seca dá sinais à planta de que uma reserva de energia tem de ser direcionada para a perpetuação da espécie: é quando os botões florais começam a dar sinais.

O cafeeiro, como comentado diversas vezes, produz apenas na parte nova dos ramos, comumente chamado pelos produtores de “ramo verde”, pois onde o ramos mantem a casca velha (marrom), é onde ficam os grãos da safra em colheita. É por isso que o crescimento que se vê dos ramos quando do início do tempo das águas representa a florada do ano seguinte e, portanto, a colheita do ano posterior. Isso mesmo, são quase dois anos nesse ciclo!

Este ano houve um “muxoxo” geral dos produtores sobre o clima durante a colheita: chuva sem parar. Até regiões famosas pelo seu clima seco, quase desértico, de maio a setembro, não escaparam dessa mudança climática. E chuva nesse nessa época, além do virtal estrago que faz com a qualidade do café, passa uma informação diferente para a planta.

Sim, a planta interpreta que não houve seca e, portanto, não está sofrendo stress, não há porque se resguardar. Água é o insumo mais importante para a vida!

E assim, além do crescimento dos ramos, que continua com a entrada da primavera e verão, as floradas simplesmente não param de acontecer. É o “Efeito Colômbia”, nome que empreguei pela primeira vez em 1995 quando visitei a região de Barreiras, Oeste da Bahia, onde estava a então surpreendente lavoura irrigada do Sr. João Barata, e que se caracteriza pelas múltiplas floradas ao longo do ano.

Isso preocupa?

Claro, que sim!

Imagine que no Brasil a técnica de colheita mais empregada é a de derriça, seja manual ou mecanizada, quando se retiram todos os grãos do ramo de uma só vez. A colheita seletiva manual somente é viável em propriedades de micro-produtores familiares, pois empregando-se mão-de-obra contratada o seu custo é altíssimo. Grandes fazendas fazem isso apenas poucos e pequenos ou micro lotes.

Sendo assim, quando menos uniforme for a florada, significa que mais problemas de qualidade de bebida e, também, de rendimento de colheita, acontecerão. Por outro lado, é certo que a próxima safra ficará comprometida quanto ao seu tamanho, uma vez que parte da florada que deveria ocorrer apenas na próxima primavera se antecipou.

Quem viver, verá!

Cada safra tem sua própria história…

Você sabe dizer onde está a grande “graça” do mercado de café?

É o fato de que nenhuma safra se repete!

Na verdade, como todo produto agrícola, o café é resultado de uma grandiosa soma de atividades executadas pelo homem como a adubação e colheita, além de inúmeras outras ações da Natureza como chuvas e períodos de estiagem.Parece algo muito inusitado?

Os grãozinhos que vão se transformar em deliciosas bebidas em todo o mundo tem um curso natural de sua história, que começa com a florada, seguindo-se o vingamento das frutinhas até o momento de sua colheita, que deve ser feita preferencialmente quando estiverem perfeitamente maduros.

Como um autêntico produto de Terroir, palavra de origem francesa que significa extensão territorial e as influências que o clima, solo e o toque humano podem influenciar nas características sensoriais de um produto, os grãos são muito sensíveis às variações climáticas, por exemplo. A safra brasileira de 2009 sofreu bastante com as quase initerruptas chuvas. O ideal é que o tempo de colheita, que coincide com o final do outono e o final do inverno, seja seco e com temperaturas, no mínimo, amenas.

Os principais fundamentos para se definir o que é qualidade dos grãos de café, dentro de uma visão técnica, são dois: Pureza e Uniformidade.O mercado de café trabalha com 3 segmentos muitos bem definidos, a partir da qualidade dos grãos empregados: Cafés Especiais ou Gourmet, Cafés Superiores ou de Boa Qualidade e cafés, digamos, de preços mais competitivos. (Sobre a questão da qualidade dos grãos, comentarei num outro post.)

O conceito de Pureza significa que não deve existir nenhum intruso que tenha furtivamente se juntado aos grãos de café como paus, pedrinhas, cascas ou cevada, milho, e outros “maus elementos”. Da mesma forma, espera-se que grãos que tiveram problemas com fermentações indesejáveis estejam nesta lista de “excluídos”…

A Uniformidade leva a imaginar que os grãos, após uma rigorosa seleção que chega a envolver 3 diferentes processos, são bastante parecidos entre si, seja em tamanho, formato, densidade, teor de umidade interna e, principalmente, ponto de maturação. É, realmente é bastante difícil preparar lotes de cafés especiais, aqueles de mais elevado padrão de qualidade.

Assim, conforme a Uniformidade começa a diminuir, a qualidade global da bebida cai igualmente.

Um dos aspectos mais interessantes é a sutil mudança que é possível perceber nas notas de aroma e sabor, principalmente quando se tem lotes de café de mais elevada qualidade. É que quando se tem maior Pureza e Uniformidade, perceber esse mosaico de sabores é facilitado para o paladar das pessoas.

Mas, não se preocupe caso você não consiga perceber notas de aroma ou sabor que parecem tão claras para outras pessoas. Cada um de nós é diferente, alguns mais “nariz”, outros mais “boca”, outros, ainda, “boca e nariz”, além do que isso faz parte de um treinamento contínuo. Dedilhar num teclado de computador fica mais fácil à medida que você pratica todos os dias…

Além disso, esclarecer o consumidor, compartilhar conhecimento e experiências faz com que mais pessoas possam consumir e apreciar melhor o café.

Por isso considero o trabalho educativo desenvolvido pelo Ritual Coffee Roasters de San Francisco, CA, um grande modelo: há um primoroso texto explicando “porque o café do Brasil que bebi nos últimos 6 meses está diferente agora…”

Explicar sobre a não repetibilidade das safras, que alterações climáticas podem fazer com que grãos colhidos numa mesma gleba de uma mesma fazenda acabem por beber sempre diferente, muitas vezes sutilmente diferente, mas… diferente, é transmitir o precioso conhecimento de que a “graça” do café é que podemos esperar sempre passar por uma experiência diferente a cada ano!

Portanto, não se preocupe se o sabor de seu café predileto mudou de uma safra para outra. Apenas experimente e busque identificar o que de bom pode ser encontrado na bebida.

Excelentes xícaras!

Cafés del Peru: Cafés

Pela avaliação dos técnicos, a Safra 2009-2010 do Peru é menor, mas esperam uma expressiva para o próximo ano.

As lavouras realmente estão prometendo uma boa safra, ao menos nas áreas da Selva Central, como pode ser conferido nesta foto. Rosetas cheias, não?!

O emprego da técnica de sombreamento é devido às baixas latitudes das áreas peruanas de café, saindo de algo de pouco menos de 7. Sul a até 12.Sul. As sombras das árvores tem um papel muito grande para se evitar uma ação mais incisiva dos raios ultravioletas, principalmente próximos à linha do Equador. As culturas de café nessas localidades, tem de compensar, ainda, uma média mais elevada de temperaturas com o plantio em altitude, o que agrava ainda mais o problema com os raios ultravioletas. Estes provocam queimaduras nas folhas, diminuindo a eficiência da fotossíntese, por exemplo.

Plantar próximo à divisa dos Hemisférios é sempre muito complexo!

E você pode saber um pouco mais sobre esse “truque” da Natureza no artigo “O Natural, o CD e os Cafés do Brasil” em Reflexões Sobre o Café, no menu ao lado. (http://coffeetraveler.net/?page_id=210)

A exemplo do que acontece na Colombia, as entidades de produtores no Peru estão se mobilizando para melhorar continuamente a qualidade dos cafés, pois há uma visão clara de que a quantidade de certificações que possuem e que estampam as fachadas das cooperativas logo será um padrão normal. Portanto, volta à tona o tema Qualidade Sensorialcomo pilar de resistência.

Bem, vou comentar um pouco dos cafés que provei. Ótimo saber que eram todos “frescos”, da safra!!!

Tive a oportunidade de provar cafés das 3 macrorregiões produtoras: Selva del Norte, Selva Central e Selva del Sud. E posso dizer que muitos deles foram surpreendentes.

Há uma expectativa generalizada de que algumas notas de aroma/sabor são raras e específicas, porém tivemos diversas interessantes discussões sobre isso com vários especialistas de lá e pudemos concluir que realmente existem aquelas que são devidas a uma correta tecnologia de torra dos grãos.

Uma outra preocupação foi verificar as águas peruanas, uma vez que boa parte delas tem origem na Cordilheira e, portanto, podem ter um teor bastante alto de sais. Bingo!

Depois de provar 8 diferentes águas minerais de diversas áreas do Peru, 6 apresentaram teores acima de 300 ppm. A Sacosani, de Arequipa, por exemplo, chegou a impressionantes 1.270 ppm. Isso altera sensivelmente a percepção dos sabores.

Cafés que me impressionaram foram os de Chirinos eBalcones, de Cajamarca. Para mim, simplesmente estupendos pela impressionante doçura a mel. De localidades do norte, de plantios de 1.400 a 1.600 m de altitude, revelaram notas básicas como caramelo e chocolate (obrigatórios em cafés de alta qualidade) e frutas como nectarina. Mas, sem dúvida, foi a sua doçura que me encantou. Local a ser visitado!

Havia um de Nuevo Jaén, Amazonas, de fincas a 1.600 e 1.800 m de altitude, que repetiu as características.

Do sul, mais precisamente de Incahuasi, também de grandes altitudes, a alta acidez cítrica, que lembra os colombianos de Armenia, tinha o fundo a chocolate e manteiga num equilíbrio perfeito.

Com um trabalho focado e persistente, o resultado deverá ser incrível em breve.

Por isso, fiquem atentos para os Cafés del Peru!

Café del Peru: Selva Central – 2

Chanchamayo é região que tem a cidade de La Merced como polo, situada a 750 m de altitude rodeada por uma impressionante cadeia de montanhas, braços amazônicos dos Andes Peruanos, sendo conhecida como a maior produtora de café do Peru.

As propriedades que visitamos cobriam parte de La Florida, Perené e Miguel Grau, sempre com lavouras sombreadas, em latitude sul que variava de 10.30′ e 11.15′, o que justifica e pede o sombreamento.

Partindo de carro, iniciamos a viagem por sinuosas estradas de terra depois de 30 minutos por boas rodovias. E, aí começou a subida da serra…

As propriedades que visitamos eram de produtores que fazem parte das cooperativas das regiões e era perceptível um bom nível técnico na condução das lavouras. O Peru tem produzido em média 3 milhões de sacas de 60 kg por ano. Considerando-se que sua franca maioria é de cafés certificados, principalmente como orgânicos, mostra porque a média de preços que os cafés vem obtendo situa-se na faixa de US$ 2.20 por libra-peso FOB Porto de Lima.

O consórcio com plantas frutíferas, principalmente a banana, é muito comum para viabilizar comercialmente a operação. Ah, uma coisa que aprendi: usam o nome “banana” quando é a fruta de mesa, e “plátano” para culinária, como cozida ou assada.

Haroldo explicou que como as propriedades estão em locais muito acidentados e distantes das cidades, todo o transporte de coisas mais pesadas é feita no lombo de animais, e muitas vezes o chacrero prefere levar alimentos a adubos para a suachacra (= sitio). Com isso, além da natural dificuldade para a utilização de máquinas e equipamentos, optou-se por empregar técnicas da agricultura orgânica. Observe na primeira foto a quantidade de árvores leguminosas, cujo objetivo de seu plantio é o de prover sombra e ao mesmo tempo capturar nitrogênio para fertilização natural dos solos.

As variedades mais plantadas, nas fincas visitadas, eram a Caturra, como nesta foto, com sua tradicional “ponta roxa”, Catimor e Típica, junto de um eventual Bourbon. Vi que a população de cafeeiros, que pode ser considerada baixa, é algo que ainda está em discussão. No geral são colocadas 2 plantas em cada cova. Comentei sobre mudanças benéficas que a separação pode trazer para a produtividade, além de uma melhor distribuição espacial dos ramos produtivos das plantas.

A 1.300 m de altitude fica a Finca Santa Carmen, da Sra. Ilda Mariño, em Miguel Grau,Chanchamayo, que aqui posa ao lado de sua lavoura.

Ela faz parte de um programa de aperfeiçoamento técnico oferecido pela sua cooperativa e que inclui a renovação das lavouras. Em média, as lavouras peruanas, segundo informações do agrônomo Haroldo, tem 20 anos, algumas com variedades não tão adequadas, outras que tiveram problemas em seu plantio e que seguem com baixa produtividade. Daí um programa de renovação de lavouras tem como objetivo aumentar a produtividade das lavouras peruanas, além de outros benefícios.

A Sra. Ilda, como boa parte dos produtores da região, tem sua finca certificada como orgânica, já atendendo os principais destinos de Café del Peru.

Depois de visitar diversos produtores, alguns com produtividade que  impressionam, seguimos para a sede da Cooperativa de Perené.

No laboratório da cooperativa estava acontecendo um curso de introdução de avaliação de café, especialmente desenhado para filhos de produtores. Eram 14 jovens com idade média de 18 anos e muuuito interessados!

Segundo a direção do Café Peru, capacitar os produtores ou a nova geração de produtores faz parte de seu plano estratégico para que os processos produtivos e, também, os de controle de qualidade e comercialização ganhem em profissionalismo, consistência dos produtos e sua qualidade, juntamente com agregação de preço e valor. O objetivo é ter produtores que saibam provar seus cafés segundo a Metodologia SCAA, através de convênios firmados com o CQI – Coffee Quality Institute, ligado a SCAA – Specialty Coffee Association of America, para que aprimorem seus trabalhos de campo e na comercialização. Fantástico!

Tive a oportunidade de provar alguns cafés, dividindo a coordenação de uma rodada com o instrutorElias Coronel. E 2 cafés da região Sul, de Incahuasi, próximo a Cuzco, me deixaram entusiasmado com seus sabores exóticos!