Concurso Nacional: O campeão dos campeões da safra 2011

O meses de Outubro, Novembro e Dezembro de cada ano são reservados para os concursos de qualidade da safra corrente dos Cafés do Brasil. Veja como pululam concursos por todo o Brasil nessa época pelo noticiário!

Os concursos de qualidade tem o inegável efeito de incentivar os produtores a se aprimorarem nos cuidados com as frutas do cafeeiro durante a sua colheita e secagem. Como já é sabido, a Natureza faz a parte dela, num firme contrato de longo prazo com o produtor, fazendo chover ou esparramando a luz do sol quando é preciso (tudo bem, nem sempre as atividades dessa grande sócia acontecem como o outro gostaria…), cabendo a este chegar em grãos corretamente secos e selecionados para continuarem a jornada até a xícara de um ávido consumidor.

O Concurso Nacional ABIC, promovido pela Associação Brasileira da Indústria do Café, tem a oportunidade de reunir todos os lotes de café campeões em seus Estados, tanto na categoria Natural quanto na de Cereja Descascado (CD). Veja como este é um processo fantástico e altíssima capacidade de inclusão!

Numa primeira etapa, acontecem diversos certames regionais (por exemplo, 4  em São Paulo e 4 em Minas Gerais, este certamente um dos maiores do mundo do café, que neste ano teve mais de 1.300 participantes!). As etapas regionais tem importante papel de promover a participação de todos os cafeicultores, uma vez que as empresas dos governos estaduais de extensão rural coordenam esse impressionante trabalho de alta capilaridade.

Os finalistas de cada certame regional seguem para a grande final estadual, que em 2011 ocorreu no Paraná, São Paulo, Minas Gerais, Espírito Santo e Bahia. Eleitos os campeões, estes competem no Concurso Nacional ABIC, que é o Concurso dos Campeões Estaduais!

Sem dúvida, o melhor dos Cafés do Brasil se encontram nesta grande final. Tive a oportunidade de uma vez mais coordenar esse Concurso dos Campeões e gostaria de compartilhar os resultados com vocês através dos SensoGRAPHICs.

Este foi o lote vencedor e, portanto, o Campeão dos Campeões.

Excelente café. Observe que a roda central, que englobaNozes/Caramelos/Chocolates está toda preenchida. Isto é um indicador importantíssimo de que as frutas foram colhidas maduras e que a torra empregada fez expressar todo o potencial do café. O que mais impressiona neste lote é sua grande, até estúpida, doçura. Coisa típica da variedade Obatan quando cultivada em áreas de grande latitude. E a combinação de notas de Caramelo com as de Chocolate levam a um terceiro elemento muito apreciado: a manteiga, que foi observada na caracterização do corpo.

No entanto, gostaria que vocês prestassem atenção neste outro lote, que ficou por centésimos na segunda colocação.

Ele tem uma complexidade desconcertantemente maravilhosa, apesar de originado de um prosaico Catuaí! (Aha!, mais uma prova de que todas as variedades podem se expressar de forma exuberante se estiverem plantadas em locais apropriados.)

OK, agora posso manifestar minha preferência… e este foi o meu escolhido. Observe que a roda central, a dasNozes/Caramelos/Chocolates também está toda preenchida. E a primeira, com as notasHerbal/Florais/Frutas Cítrica/Frutas Tropicais-Amarelas/Frutas Vermelhas  só não preencheu este último campo! Portanto, os diferentes tipos de grupos de aromas/sabores se manifestaram como raramente acontece.

Essa complexidade pode assustar a princípio aos não iniciados, mas em geral, as pessoas se acostumam rapidinho com coisas tão boas quanto este café…

Finalmente, o Campeão entre os Naturais.

De forma surpreendente, o lote Campeão de Minas Gerais na categoria Natural também venceu o Nacional. Digo surpreendente porque vem de uma região que tem maior aptidão climática, daí a sua fama, para a produção de excelentes lotes de Cereja Descascado: Região da Serra da Mantiqueira, mais precisamente de Carmo de Minas.

Sim, o clima durante a colheita nesta safra foi muito bom para a secagem das sementes, daí a bela oportunidade de se ter um lote daquela região montanhosa concorrendo entre Naturais produzidos, por exemplo, no Cerrado Mineiro.

Como inovação da ABIC, os lotes estiveram à disposição de compradores Pessoa Física, ou seja, osCoffee Geeks ou Loucos por Café tiveram a abertura para comprarem ao menos uma saca de um desses incríveis lotes de Cafés Campeões do Brasil.

Contra comida gorda, alcachofra ou café!

Pessoas com mais de 40 anos já ouviram de alguém da família que para ajudar o fígado a trabalhar bem após um desvario gastronômico, principalmente de pratos muito gordurosos, beber uma dose de Cynar, uma bebida feita a base de alcachofra (Cynara scolymus), era um santo remédio!

As pétalas da alcachofra (sim, a alcachofra é um flor!) contém diversas substâncias que possuem açãocolagoga, isto é, que estimula a secreção da bile pela vesícula biliar, e também, ação colerética, que é o feito pelo fígado. O componente mais destacado que tem essa função é o Ácido Cafeoilquínico, da família dos ácidos clorogênicos. Em determinadas condições esse ácido pode dar origem a outros dois, o Ácido Cafeico e oQuínico, presentes também (e como!) no café!

Portanto, depois de uma refeição p’ra lá de gordurosa, como uma tradicional feijoada de sábado, nada melhor que um excelente café, que, além de fechar com muito sabor sua comilança, vai ajudar sua digestão!

Fonte: KRAFT, K. – Artichoke leaf extract – recent findings reflecting effects on lipid metabolism, liver and gastrointestinal tracts. Phytomedicine. 1997, páginas 369-378.

Café & Arte: Quando ambos fazem nossa praia…

O café tem sido tema de muitas expressões artísticas, desde artes plásticas e musicais até cênicas há muitos anos.

O estímulo que a cafeína provoca em boa parte foi responsável por tornar o café numa das bebidas preferidas pelos filósofos de plantão do Período Iluminista e dos escritores para que a inspiração viesse com maior intensidade, bem como dos cineastas e diretores de teatro, para manter a atenção e foco durante os trabalhos.

Sou fã de cinema, não importando se curta ou longa metragem, simplesmente o que me importa é que seja um bom cinema. Com isso quero dizer que gosto de ver boas estórias com uma linguagem que nos faça pensar ou no mínimo faça cócegas no cérebro, embalados por fotografia de “gente grande” e uma trilha sonora  que funcione como uma grande lupa, tornando o resultado grandioso.

Gostaria de comentar e compartilhar uma série que me cativou desde o primeiro momento. Muitas vezes, coisas muito boas ocorrem fora do Eixo Rio-São Paulo e isso é muito saudável, ainda mais num país de dimensões continentais como o nosso. A diversidade cultural é o bem mais precioso do Brasil.

Imagine uma cafeteria no Recife, PE, pleno Nordeste, e que tenha vocação para casa multicultural. Pois é, o Castigliani Cafés Especiais tem disso. Não falarei do seu serviço de café, pois não tive a oportunidade de experimentar ainda, mas sim do seu ousado projeto de curta metragens chamadoMundo Café, que tem direção de Leonardo Lacca.

Até o momento estão disponíveis 5 belos curta metragens, todos acessíveis no Youtube: Praia, Tinta,Affogatta, Caffè Mocha e Espresso Doppio.

Os três primeiros tem uma linha de ligação muito clara como fragmentos de um único roteiro, enquanto que Caffè Mocha e Espresso Doppio já possuem vôos independentes.

O episódio Praia é construído a partir da conexão de sons e texturas entre a Torra e Preparo de Café e a Praia com sua Areia e Mar. Um roteiro inspiradamente genial!

Para mim, a melhor sacada sobre o preparo de café que já vi, assisti e ouvi em minha vida!

Outro episódio que considero também uma pequena obra prima é o terceiro, Affogatta. Sim, no feminino!

Tem uma forte ligação com o segundo episódio, Tinta, e o uso de uma banheira como uma xícara de café (ou seria justamente o inverso, uma enorme xícara de café sendo usada como uma banheira?!) também se revelou outro lampejo de grande inspiração.

Assista e confira porque este serviço está no feminino…

Subtropical, Serjão, Subtropical! – 5

A seleção boliviana de futebol, mesmo os clubes daquele país no caso da Copa Libertadores da América, sempre marca seus jogos em cidades de grande altitude, como La Paz, que está localizada acima dos 3.000 m acima do nível do mar. Isso não é por acaso…

O ar rarefeito daquela altitude faz com que a sensação de peso seja menor (a bola atinge velocidade maior do que num jogo de praia…), bem como para os jogadores não adaptados, traz dificuldade para respirar depois de uma corrida. As elevadas altitudes afetam o metabolismo, tornando ideal uma respiração mais pausada.

A respiração mais lenta devido às grandes altitudes tem impacto considerável nas plantas também.  O ar rarefeito tem sua relação entre o Oxigênio e Nitrogênio alterada, ficando o oxigênio com menor presença, o que obriga os seres vivos a respirarem ralentando como forma de adaptação.

A respiração tem ligação direta com o chamado Ciclo de Krebs ou do Ácido Cítrico, que, de forma simplificada, contribui para a formação de ácidos importantes no café, principalmente o Ácido Cítrico e, secundariamente, o Málico. A respiração lenta dá condições de maior presença desses ácidos, daí o Ácido Málico ser mais comum em cafés de origens muito elevadas.

A temperatura ao longo do ano tem impacto direto noCiclo Fenológico da fruta do cafeeiro, que vai da florada ao ponto cereja.

É interessante observar que as necessidades variam em cada fase desse ciclo. O início, que é a florada e sua fecundação se dá com temperaturas não tão elevadas e ar com umidade relativa média a alta. Na fase da “Adolescência”, umidade elevada e temperaturas mais elevadas é um conjunto que se torna tudo de bom para as frutas do cafeeiro. Chegando na fase do amadurecimento, o ideal é ter um ambiente com temperaturas mais baixas e menor umidade, que coincide com o final do Verão e início do Outono. Se compararmos com o nosso ciclo de vida, essa fase corresponde a quando queremos estabilidade e tranqüilidade, combinando com o momento em que temos a verdadeira percepção das coisas da vida. Ou seja, é quando começamos a ficar mais sabidos…

Ficarmos mais sabidos, como digo, é quando passamos a observar as coisas sob perspectiva mais sofisticada, enxergando sutilezas imperceptíveis quando somos mais jovens. Por exemplo, não é mais a quantidade de garrafas de cerveja que foram tomadas num encontro de amigos da faculdade que importa, mas a gama de sabores que uma determinada marca tem e podemos perceber.

Prazer é qualidade, não quantidade!

O mesmo efeito que a grande altitude provoca na forma de respirar, obrigando-a mais lenta por ajustes fisiológicos, é observada quando o ciclo fenológico é alongado em razão das temperaturas do local. E aqui a Latitude tem papel muito importante.

Nas regiões Subtropicais as menores temperaturas adequadas à agricultura ocorrem nas áreas mais baixas!

Observe este Gráfico Sensorial de um lote de café produzido na Fazenda Califórnia, em Jacarezinho, noNorte Pioneiro do Paraná. Dos oito cafés apresentados como um painel dos cafés dessa origem, este era o que  disparadamente tinha a maior intensidade de acidez, que combinada com uma doçura de excepcional proporção,  se mostrou licorosa, impressionando a todos. A surpresa foi ainda maior quando souberam que esse lote de café foi produzido no local mais baixo de todos os apresentados.

Subtropical!

Assim disse ao Companheiro de Viagem Sérgio Parreiras Pereira, mais conhecido por Serjão do IAC(Instituto Agronômico de Campinas), sobre qual seria a razão determinante de toda a riqueza de sabores e intensidades que puderam ser experimentadas nos cafés do Norte Pioneiro do Paraná.

As deliciosas e impressionantes xícaras de cafés dos diferentes produtores mostraram tudo!

Subtropical, Serjão, Subtropical – 4

As origens dos vinhos em geral se localizam em latitudes maiores que 30o , podendo se estender a até 48o de latitude, onde predomina o Clima Subtropical por excelência.

A parreira e o cafeeiro são frutíferas que produzem somente em ramos novos, apesar das arquiteturas completamente distintas. Sim, enquanto a parreira é uma planta que precisa de, digamos, fios condutores para se esparramar, o cafeeiro é um arbusto que chega a ser imponente como uma conífera, com algumas variedades lembrando o formato de pinheiros. A parreira que produz uvas viníferas é podada todo final de safra para que novos ramos cresçam após o tempo de dormência. O cafeeiro precisa lançar novos internódios para que botões florais possam ter lugar.

A localização do Cinturão Vinícola no mundo segue uma lógica que tem por base a busca por uma combinação equilibrada de insolação e faixas de temperatura adequadas. Excelente é o Verão que tem dias longos e boa quantidade de chuvas, pois esse é o período que corresponde ao que chamo de Momento Adolescência dessas frutas: precisam de muita energia (portanto muita luz!), pois o crescimento é absurdamente rápido (muita água para preencher os espaços criados…), tal qual os adolescentes!

No final do Verão e início do Outono, semelhante a quando chegamos ao ponto de nossa maturidade, continuando a comparação, as frutas precisam de equilíbrio entre luz e temperaturas, pois é quando asreações mais sofisticadas acontecem em seu interior. Esofisticado para as plantas significa produzir e acumular açúcares nos frutos. É nesse ponto que cai por terra o conceito detemperatura média anual para se considerar um local apropriado ou não para o cultivo dessas duas plantas.

Modelos modernos e sofisticados que empregamos utilizam média ponderada por momento fenológico, pois em cada fase do Ciclo do Fruto as necessidades de energia são diferentes e, portanto, as temperaturas reinantes tem de estar sincronizadas.

Observe abaixo o Gráfico Sensorial de um lote produzido na Fazenda Jaboticabal, de Johann Nick, em Tomazina, Norte Pioneiro do Paraná, e que tive a oportunidade de apresentar a um seleto grupo de amigos e colegas juízes degustadores durante a FICAFÉ 2011, em Jacarezinho, PR.

A complexidade deste café é algo surpreendente e emocionante!

Isso foi possível porque combinou-se uma variedade que tem uma impressionante capacidade de adaptação ao Clima Subtropical, em parte devido à sua porção vinda do DNA de robusta. O ciclo da fruta foi impensavelmente longo, permitindo que uma riqueza de sabores viessem à tona, sustentados por uma doçura que chega a ser bestial, resultado de um fabuloso período com predomínio do metabolismo basal.

Criei este Gráfico Sensorial especialmente para a FICAFÉ e que é bastante intuitivo, ao mesmo tempo que dá pistas de elementos muito sofisticados.

O círculo da esquerda, que tem cores que vão do verde ao alaranjado, mostra a formação das notas de  Aromas & Sabores na frutificação e senescência. Portanto, você deve tomar como ponto inicial as notas HERBAIS, seguindo-se das FLORAIS, de FRUTAS CÍTRICAS, FRUTAS AMARELAS/TROPICAIS e FRUTAS VERMELHAS.

O círculo central e o da direita são notas de Aromas & Sabores formados durante a torra do café, sendo o central resultado das Reações de Maillard, enquanto que os da direita surgem durante a intensificação do processo de pirólise. No entanto, o círculo central é a chave do que é a qualidade de um café, pois o que determina a sua qualidade global é a colheita de frutos maduros, que, traduzindo-se para as nossas papilas, significa presença de AÇÚCARES e, portanto, do sabor DOCE. Os açúcares durante as Reações de Maillard caramelizam (é como fazer uma calda de caramelo colocando açúcar numa panela e levar ao fogo) e é por isso que para cafés bacanas ou Cafés Especiais SEMPRE o sabor de CARAMELO é OBRIGATÓRIO. Escrevi em maiúsculas para deixar bem claro que algo que sempre é encarado como um atributo maravilhoso é, na realidade, o primeiro e necessário  indicador de que o café é de alta qualidade (= colhido maduro e secado direitinho)!

Durante as Reações de Maillard surgem em sequência as notas de Aromas & Sabores de NOZES (Amendoim, Nozes, Amêndoa e Avelãs), CARAMELO (Mel, Caramelo e Toffee) e CHOCOLATE (que começa com Manteiga e chega no Chocolate, o Dark).

Quando se inicia a Pirólise, temos como sequência a notas de Aromas & Sabores que denominamos RESINOSOS, que estão no  Xarope de Maple e Erva Doce, por exemplo, as ESPECIARIAS LEVES como Baunilha, Anis e Canela, para, finalmente, chegar nas ESPECIARIAS PICANTES como Cardamomo e Pimenta do Reino.

Observe que boa parte das notas de Aromas & Sabores é uma mescla de dois e até três grupos. Um exemplo: a Baunilha tem uma mescla Floral, com leve passagem pelo Caramelo e de Especiarias Leves!

Subtropical, Serjão, Subtropical! – 3

Temos um dilema em casa.

Minha filha adora banhos com água muito quente, diria que quase pronta para despelar tomates, enquanto que eu prefiro aquela com temperatura morna a fria. Da mesma forma, eu me sinto muito bem em temperaturas baixas (algo como 12o a 18o C me fazem feliz), enquanto que minha filha adora dias calorosamente quentes.

O ser humano tem notável capacidade de adaptação aos diferentes climas porque fazemos parte de seleto grupo chamado de Animais de Sangue Quente, isto é, que tem um sistema para manter a temperatura corporal constante, conhecida como Homeostase. A temperatura do corpo humano é de 36,7o C e se subir acima dos 42o Cnosso corpo literalmente começa a cozinhar, enquanto que abaixo dos 35o C um colapso vem pela hipotermia.

De forma semelhante, plantas frutíferas como o cafeeiro, a macieira e a videira, que estão no grupo de vegetais mais sofisticados, tem uma temperatura ideal de trabalho, quando sua performance é máxima, ou seja, naquela que o metabolismo da planta está a 100%, como dizem os Fisiologistas.

É provável que você tenha ouvido dizer que as maçãs precisam de uma certa quantidade de horas de temperaturas baixas para obterem excelente qualidade. Até a década de 1980 haviam plantações de maçãs, principalmente da variedade Rainha, no Oeste de São Paulo, na região de Paranapanema. Nessa época asmaçãs argentinas dominavam o mercado brasileiro com sua variedade Gala, de cores vibrantes e mais saborosas que as brasileiras de então. Foi nessa época que se iniciou o cultivo da maçã Fuji nos planaltos de Santa Catarina, tendo Fraiburgo e São Joaquim como importantes pólos. Rapidamente essas maçãs conquistaram o consumidor brasileiro pela sua grande doçura em equilíbrio com umaesplêndida acidez, junto a uma textura divertidamente crocante. Tudo isso é resultado do ajuste entre clima e macieiras, lembrando que essa é uma das regiões mais frias do Brasil, com nevascas certeiras em todos invernos.

A temperatura de 23o C é considerada a ideal para o cafeeiro, quando seu metabolismo está em seu auge. No entanto, conforme a temperatura sobe, a performance da planta decai gradativamente até a temperatura crítica de 32o C, condição em que o consumo de energia é maior do que sua produção (lembre-se da fotossíntese!). Em sentido contrário, temperaturas abaixo de 17o C tendem a iniciar o processo de dormência no cafeeiro. Naturalmente, esses números podem sofrer discreta variação devido à variedade (= sua base genética) e insolação, entre outros fatores.

Assim como aconteceu com a produção de maçã nos altiplanos de Santa Catarina, estamos observando algo semelhante na cafeicultura. Sim, estou comentando sobre o Norte Pioneiro do Paraná.

Preste atenção neste mapa ao lado. Estes são os municípios que compõem essa região. No sentido da seta verde, que corresponde ao alinhamento Sudoeste-Nordeste, a altitude diminui à medida que segue para o Nordeste (de quase 1.000 m para menos de 500 m). Outro detalhe: aproximadamente 40% dessa região está abaixo do Trópico de Capricórnio, isto é, em autêntica áreaSubtropical, que é diferente do clima Subtropical de Altitude.

Levando-se em conta que nessa região as Estações do Ano são bastante distintas, principalmente com os dias são muito longos no verão e curtos no inverno, é razoável se esperar um comportamento diferente dos cafeeiros.

Certamente a mais importante constatação é o tamanho do ciclo de frutificação, que vai da florada ao ponto cereja (maduro): algumas variedades ultrapassam surpreendentes 300 dias!

Sim, o cafeeiro pode se comportar como uma típica planta de clima subtropical…

Subtropical, Serjão, Subtropical! – 1

23o 27’.

Grave bem esse número!

Ele nada mais é do que o ângulo correspondente à inclinação da Terra em relação ao seu Eixo Norte-Sul. Essa inclinação é um fantástico truque da Natureza para criar um fenômeno chamado Estações do Ano!

Primavera, Verão, Outono e Inverno. Determinadas também pelo movimento de Translação do nosso planeta e que cria a percepção do Ciclo Anual em que se baseia o Calendário Gregoriano e seus 12 meses.

Caso essa inclinação da Terra não existisse, esta giraria em torno do Sol sempre com o mesmo alinhamento, de forma que o Equador corresponderia ao ponto de maior insolação de forma muito mais concentrada, enquanto que os pólos continuariam extremamente frios, porém sem o famoso efeito do Sol da Meia Noite, que acontece uma vez por ano.

O fato é que esse ângulo também corresponde à localização das linhas dos Trópicos de Capricónio e Câncer. Só para lembrar, o Trópico de Capricórnio passa na Grande São Paulo.

Assim, quanto mais distante da linha do Equador, mais evidentes são as Quatro Estações do Ano, principalmente entre as linhas dos Trópicos e dos Círculos Polares.

O cafeeiro foi descoberto nas florestas da Etiópia, onde parte de sua produção ainda continua da mesma forma, em modelo extrativista. Daí seguiu para o Yemen, onde começou o seu cultivo sistematizado. Logo, os yemenis descobriram que os locais mais adequados eram as suas regiões montanhosas, como Haraz (na foto ao lado) e Jabal Bura, entre estonteantes 1.800 m e 3.000 m de altitude. Se recordarmos um pouco das aulas de geografia climática, no Brasil existe uma faixa que tem o predomínio do Clima Subtropical de Altitude, tendo as Serras da Mantiqueira, Órgãos e Caparaó como eixos principais, além de um outro que segue em direção a Poços de Caldas. Sabe-se que, num determinado local, subir 100 metros em altitude em geral observa-se uma queda da temperatura por volta de 0,7o C. Em regiões de montanha, por vezes encontram-se variações de até 500 m de altitude, o que levaria a uma variação de temperatura em torno de 3,5o C. Isso tem grande impacto, sim, em qualquer tipo de planta!

Segundo os botânicos, as plantas podem ser agrupadas a partir de sua capacidade de adaptação ou de como seu metabolismo responde a determinados estímulos climáticos. O cafeeiro, por exemplo, é uma árvore frutífera cujos frutos tem um ciclo, que vai de sua florada até quando maduros, determinado inclusive pelo clima da região onde é cultivado. Isso acontece também com outras frutíferas, como a videira e a macieira.

A região do Vale dos Vinhedos, no Rio Grande Sul, é reconhecida hoje pela qualidade de seus vinhos brancos, principalmente de uvas Chardonnay, e dos excepcionais espumantes, de tão boa estirpe quanto os vinhos franceses. Porém, essa vocação levou certo tempo para ser compreendida pelos produtores e técnicos da região, que tinha como propósito inicial a produção de castas vermelhas como o Merlot e Cabernet Sauvignon.

Para felicidade de todos, houve essa importante correção de rota, seguindo em direção às belas uvas brancas, e grande espumantes brasileiros já borbulham em muitas taças mundo afora.

Portanto, observar o conjunto que compõe um território é decisivo para compreender porque uma determinada cultura se impõe pela excelência de seus produtos.

Esse caso é emblemático para entender o que se passa com o café.

A retomada dos grandes vôos…

Existem várias estórias que retratam a capacidade de retomada depois de um grande revés. Certamente a mais famosa é a da Fenix, mitológico pássaro que quando velho morria consumido por chamas geradas por si próprio, porém logo em seguida renascia de suas cinzas.

Considero a passagem da série Harry Potter (sim, assisti a todos os filmes da série porque minha filha fez parte dessa maravilhosa geração de pequenos fãs!) cujo episódio era A Câmara Secreta com uma Fenix como uma das mais belas!

Imagine um lugar que tem um solo muito fértil e, portanto, uma rara vocação agrícola reforçada pela presença de imigrantes italianos, alemães e poloneses. Bela mistura, não?

Bem, isso é o Norte do Paraná!

Esse solo fertilíssimo é conhecido como Terra Roxa, numa tradução simplória da expressão italiana Terra Rossa(rossa = vermelha). Ah, tem ainda o clima que é muito comportado, com as tradicionais estações do ano muito bem definidas, pois boa parte do Paraná está em latitude maior que o do Trópico de Capricórnio. Portanto, Primavera, Verão, Outono e Inverno são bem definidos. Com tudo isso, era natural que o café se tornasse um dos cultivos de grande interesse.

O Norte Pioneiro do Paraná tem esse nome para a cafeicultura porque foi onde ela se iniciou.

Observe bem o mapa ao lado. Na ponta do Noroeste estáJacarezinho, município que viveu a pujança do Ciclo do Café e que é a porta de entrada para quem vem de São Paulo, mais precisamente, da vizinha Ourinhos. Esta cidade é um interessante ponto de convergência, pois faz ligação com a Alta Paulista, uma das mais importantes origens paulistas de café ainda em atividade, e, também, com a Alta Sorocabana e parte do Centro-Oeste.   Só para nos situarmos, Garça é a cidade-polo da Alta Paulista, enquanto que Piraju tem esse papel na Alta Sorocabana e, há muitos anos atrás, Botucatu para o Centro-Oeste.

A divisa do Paraná e de São Paulo é feita pelo Rio Paranapanema, tendo ao longo a bonita Represa de Xavantes. Jacarezinho, PR, e Ourinhos, SP, fazem o papel de ligação entre esses Estados.

A cafeicultura se alastrou de forma impressionante, pois o fértil solo dava muito do suporte às lavouras. E  assim o Paraná se tornou o maior entre os Estados produtores de café, mantendo um longo reinado até o fatídico ano de 1975, quando a maior geada que o Brasil conheceu (e que definitivamente transformou o Mapa das Origens dos Cafés do Brasil!) dizimou quase todas aquelas lavouras. Muitos produtores perderam tudo.

Geada Negra em lavoura de café é como incêndio em fábrica de papel. Simplesmente não sobra nada…

Aqueles que tiveram condições pegaram suas malas e cuias e saíram em busca de novos lugares para continuar sua missão de cultivar lavouras de café. Foi quando as terras do Cerrado Mineiro ganharam novo colorido e sotaque.

No entanto, aqueles que permaneceram no Paraná, iniciaram uma longa e, por vezes, dolorosa jornada de reconstrução. Este processo, o de reconstrução, faz com que as pessoas reflitam mais sobre cada novo passo, em geral com maior dose de desprendimento porque tudo se reinicia. Por outro lado, esse sentimento motiva a busca por novas soluções, com muito empenho e atenção aos detalhes.

A busca de uma nova identidade foi o ponto de partida para a fundação da ACENPP – Associação de Cafés Especiais do Norte Pioneiro do Paraná. Arregaçam as mangas nova geração de produtores, muitos sem qualquer vínculo com o passado (afinal, 1975 já está distante…) e dispostos a percorrerem novas rotas.

Um dos trabalhos mais difíceis é o de mudar a percepção do mercado quanto à qualidade dos cafés produzidos na região. Depois de anos a fio cultivando-se café como era feito na Era Pré-Geada, o mercado vê o Café do Paraná como aquele com muitas xícaras defeituosas, quase sempre com fermentações indesejáveis e contaminações por terra, por exemplo. Portanto, de preços distantes daqueles praticados em regiões que se impuseram como produtoras de cafés de boa qualidade.

Mas… sangue novo e cabeças desprendidas sempre fazem coisas surpreendentes…

E tenham certeza, irão escrever uma Nova História da Cafeicultura do Norte Pioneiro do Paraná.

Novos degraus para o conhecimento: Licenciando Q Graders

Uma verdadeira maratona!

Assim tem sido minhas últimas 2 semanas, dedicadas em Belo Horizonte, MG, na Academia do Café!

O CQI – Coffee Quality Institute (www.coffeeinstitute.org) é uma entidade fundada por membros da SCAA – Specialty Coffee Association of America (www.scaa.org),  com quem divide a sede em Long Beach, CA, USA, e tem operacionalizado o maior e mais bem sucedido programa de certificação de profissionais classificadores/degustadores de café no mundo  através do Q Grader System.

Utilizando os protocolos desenvolvidos pela SCAA através de seu Standards & Statistic Committee (Comitê de Normas e Estatísticas), que substituiu o Technical Standards Committee (Comitê de Normas Técnicas), o CQI tem difundido através de um grandioso grupo de profissionais os princípios da qualidade do café, da semente à xícara.

A formação de um Q Grader (título que pode ser traduzido como Avaliador Q, onde Q é de Qualidade) abrange conhecimento de todas as etapas de produção da nossa bebida preferida, desde os aspectos agronômicos e botânicos, passando pelas operações de colheita e secagem, daí para a armazenagem e comércio internacional, noções de torra de café e, finalmente, até os principais requisitos para uma correta avaliação sensorial. Aptidão conta muito, mas também a experiência profissional e o senso aguçado para buscar novidades…

Dentre o domínio, digamos, “do corpo”, que são as aptidões e perícias, tem maior peso a Olfativa e a do Paladar. Nariz e Boca, simplesmente!

Quais sãos os grupos de aromas mais comuns aos cafés? Seriam apenas os 36 que compõem o famoso conjunto Le Nez du Cafè?

E como ficam os Sabores e Gostos? Isoladamente e combinados, como se comportam?

Como a formação de um Q Grader, assim como o de SCAA Cupping Judge (= Juiz Certificado SCAA), foi estruturada a partir da visão de um comprador de país consumidor (os Estados Unidos), conhecer as principais Origens Produtoras de Café é algo obrigatório. E para isso, aprender a avaliar 36 diferentes origens como Etiópia, Kenya, Indonésia, Colômbia e Guatemala, por exemplo, além das brasileiras, também é matéria obrigatória!

A bem da verdade, os principais concursos de qualidade de café no mundo, além dos inúmeros lotes de café que circulam pelo mundo, estão sendo feitos com a hoje quase obrigatória participação de profissionais licenciados como Q Grader. No website do CQI você pode saber quantos e quem sãos os profissionais licenciados em cada país. Transparência é fruto de conhecimento aberto.

E compartilho este momento particularmente feliz com o maior dos meus Companheiros de Viagem, Bruno Souza, o Urso, que aceitou o desafio de fazer realizar Exames para Q Graders na Academia do Café (www.academiadocafe.com.br), em Belo Horizonte, tendo oCompanheiro de Viagem Mario Roberto Fernandez Alduenda, Instrutor Q do CQI, profissional mexicano com larga experiência em Ciência dos Alimentos, como o Diretor do Curso.

Duas turmas completas (mais de 25 profissionais de grandes empresas de comércio exterior, torrefações, cooperativas e até produtores) e outro tanto de profissionais que aproveitaram a oportunidade de refazerem alguns testes.

O Brasil precisa de mais profissionais com alta qualificação para auxiliar na busca da qualidade no café, que deve ser incessante. Para se ter idéia, a Coréia do Sul, com seus pouco mais de 30 milhões de habitantes, tem mais de 200 Q Graders, enquanto em nosso país, maior produtor mundial, pouco passa de 30 (trinta!).

Belô nestes dias respirou muito mais Café!

Sobre arabicas e robustas – 3

Que o Conilon está definitivamente presente em nosso dia a dia cafeinado, disso não há mais dúvida.

No caso do mercado consumidor brasileiro, assim como em todo o mundo, o Conilon sempre esteve associado com o Café Solúvel ou, então, nos blends dos produtos mais competitivos, como comentei anteriormente. Salvo raras exceções, a quase totalidade dos cafés torrados e moídos na tradicional embalagem almofada tem presença notável de grãos da espécie robusta.

A produção de Conilon no Brasil vem crescendo rapidamente.

Sim, hoje o Brasil é o segundo maior produtor mundial de cafés dessa espécie, atrás somente do Vietnan, mas essa situação pode se reverter num futuro não muito distante. A produção de café no Brasil vem ganhando contornos de alta profissionalização há tempos, como acontece em todos os setores agrícolas. De forma acelerada a partir deste último período de elevação de preços, grupos empresariais decidiram se dedicar ao cultivo de Coffeas. Não importa qual, pois nas duas espécies dominantes no Brasil esses grupos enxergam excepcionais oportunidades. Muita tecnologia incorporada, profissionais competentes amealhados no mercado, gestão estratégica e sensibilidade para perceber as mudanças do mercado consumidor.

Historicamente, as lavouras de Conilon ficavam restritas às áreas baixas do Espírito Santo e em Rondônia. Hoje existem experimentos muito promissores em Minas Gerais, na região de Pirapora, na Bacia do “Velho Chico”, para onde vários produtores empresariais seguiram para produzir Mundo Novos e Catuaís. Bastou um ousado resolver a plantar Conilon, que possui alta produtividade e muito boa estabilidade para que paradigmas caíssem por terra. Com clima seco durante a colheita, o resultado em termos de qualidade surpreende.

A equação é matematicamente impecável:

Alta Produtividade + Produção Estável + Custo Baixo = Resulto Muito Positivo!!!

Por outro lado, um movimento para mostrar as qualidades sensoriais do Conilon vem sendo liderado pelo INCAPER – ES, além da iniciativa privada. Conilon Especial, simplesmente.

Para fortalecer o movimento de aprimoramento da qualidade, a capacitação de profissionais, de produtores a técnicos da torrefação e do comércio, sem esquecer do consumidor, obrigatoriamente deve acontecer, pois Educação e Conhecimento Compartilhado é a base do crescimento consistente do mercado. Mercado bom é feito de pessoas “sabidas”!

Vitória, ES, sediará o 2o Curso de Robustas Finos (2nd Fine Robustas Course) que será conduzido por técnicos ligados ao CQI  – Coffee Quality Institute, de 29 de novembro a 06 de dezembro próximo. Esse curso tem o objetivo de certificar profissionais que saibam avaliar cafés da espécie robusta a partir de adaptação daMetodologia SCAA de Avaliação Sensorial de Café, esta voltada para arabicas.

Considero este evento um marco, pois, novamente, é outro paradigma que está caindo por terra. Se há qualidade, ela pode ser mensurada e, no caso, a “régua” que está sendo usada, elaborada pela SCAA e CQI,  é  de aceitação internacional. Portanto, isto é um claro sinal de que o mercado definitivamente sempre pode ser surpreendente, pois a criatividade humana é inesgotável!

Sobre arabicas e robustas – 2

Os grãos de café da espécie robusta, cuja variedade mais cultivada no Brasil é o Conilon, tem grande importância na composição dos blends industriais, cuja esmagadora maioria disputa espaço nas gôndolas dos supermercados, onde, devido ao modelo de venda, os consumidores se mostram muito sensíveis aos preços.  Basicamente, nas gôndolas de supermercados são vistos em maior oferta cafés torrados na tradicional embalagem almofada e em alto vácuo. São, de fato, os maiores hits de vendas da indústria no Brasil, ocupando a maior fatia do mercado, abastecendo desde concorrências para fornecimento de “Cestas Básicas”, repartições públicas e grandes empresas, além de serem os ainda mais consumidos nas residências brasileiras.

Manter preços competitivos no varejo foi uma das razões para que o ritmo de crescimento do consumo do café em todo o mundo se mantivesse vigoroso desde então. Portanto, a produção crescente de robustas, muito mais produtivos e com menor custo de produção que lavouras de arabica,  permitiu a manutenção de consumidores cativos e a entrada de iniciantes. Em mercados novos, o tipo de café torrado mais usado é o Solúvel, pela sua praticidade e facilidade de preparo. Afinal, começamos a fazer de nossas atividades um rito somente depois que adquirimos experiência e familiaridade.

É importante observar que todos os grãos, de qualquer espécie e variedade que sejam, tem seu papel relevante no mercado e que o crescimento de consumo se faz através de todos os seus segmentos, desde os mais competitivos aos mais sofisticados. Apesar da grande diferença sensorial que um Conilon ou um Bourbon podem apresentar, cada um tem o seu espaço no mercado e na composição dosblends. Existe um efervescente movimento preocupado em aprimorar os atributos sensoriais do Conilon, seja com maior cuidado durante a colheita e secagem, seja na introdução de processos que podem deixar seu sabor mais agradável ao consumidor.

Obviamente, o Conilon não apresenta a mesma complexidade de sabores que um excepcional arabica, pois como possui menos açúcar e mais substâncias alcalóides, seu sabor é, em geral, picante, mais, digamos, “amarrado” e um “panorama” mais para uma planície do que à exuberância de uma cadeia de montanhas.

Algumas empresas vem testando o mercado apresentando grãos para espresso apenas com robustas. Tudo bem, o resultado não lá muito motivador, mas a experiência é válida. Se não experimentarmos, não poderemos nunca comparar e opinar.  Este é um caso extremo, combinando consumo sofisticado com quebra de paradigmas. Há que se tranqüilizar, pois em termos sensoriais, um blend mistoarabica-robusta ou single de um Catuaí Amarelo continuarão agradando muito mais, porém, para alguns, é um sinal de que um Conilon ou Robusta bem preparados podem surpreender…

Outro ponto importante de discussão é o fato de que mesmo no caso dos arábica, ainda há um longo caminho a se percorrer no campo da torra. Muita tecnologia está sendo desenvolvida, softwares, indicadores e sensores, mas, muito estudo ainda é necessário.

Apesar dos surpreendentes avanços, os temas a serem explorados são incontáveis também.

Sobre arabicas e robustas – 1

Diz-se que todas as coisas iniciaram-se a partir do Big Bang, uma fantástica explosão que deu origem ao Universo, que, por isso mesmo, está em constante expansão. Dentre um incontável número de planetas que permeiam o Universo, o nosso se destaca por reunir condições muito especiais para o surgimento da vida como conhecemos.

Algumas das teorias mais aceitas apontam que durante sua infância, o planeta Terra era como um impressionante caldeirão contendo substâncias básicas como a água e o metano sob ação de grande energia gerada durante as contínuas tempestades. Com o tempo, outras substâncias surgiram a partir da recombinação química desses átomos e que foram precursoras de outras mais complexas. Daí, com mais alguns milhões de anos, surgiram as primeiras manifestações de vida, basicamente constituídas de uma única célula.

Sabe-se que o processo evolutivo das espécies tem dois componentes fundamentais e que são fortemente vinculados: Genotipia e Fenotipia. O primeiro relaciona-se com a carga genética nativa de cada indivíduo ou sua hereditariedade, enquanto que o segundo é a manifestação física de sua hereditariedade, que pode ser influenciada pelo ambiente onde esse indivíduo está.

Tendo como prima distante a planta da bela Gardênia, o cafeeiro pertence ao Gênero Coffea da Família dasRubiáceas, possuindo um enorme número de espécies (mais de 6.000 !). Porém, economicamente, duas são as mais importantes comercialmente: a Coffea arabica e a Coffea canephora.

Há uma longa discussão entre os botânicos sobre quantas e quais seriam as verdadeiras representantes desse Gênero, um vez que existe uma variação muito grande de tamanhos e formas das plantas. No entanto, o comércio de café está completamente estruturado a partir destas duas espécies, que são muito diferentes entre si.

Os países produtores de café podem ser classificados em 3 grandes grupos: produtores de grãos exclusivamente da espécie arabica (Colômbia e Costa Rica, por exemplo), majoritariamente da espécie canephora ou robusta(Vietnan e Costa do Marfim) e produtores de ambas as espécies (Brasil e Índia).Além disso, o Conilon, como é variedade do canephora mais plantada Brasil, apresenta uma bebida com maior teor de sólidos solúveis do que uma preparada exclusivamente com grãos de arabica.

Depois das grandes geadas de 1994 ocorridas no Brasil e que prejudicou extensa área produtiva, um ciclo de elevados preços do café se seguiu até 1999, estimulando o aumento de produção via novos plantios principalmente pelo Vietnan, que em poucos anos alcançou o posto de segundo maior produtor mundial de café, à frente da Colômbia, e o de maior produtor de robusta. Este foi um dos fatores que contribuiu fortemente para o processo de substituição de grãos de arabica nos blends de indústrias da Europa, Japão e América do Norte, pois estes se mantiveram com valores equivalentes ao dobro dos derobusta em boa parte dos anos.

ABLE: Um Filtro Inoxidável para Aeropress!

Já tem um bom tempo que comentei sobre a Aeropress, um tipo de preparo de café que é feito numa engenhoca que lembra uma grande seringa de injeção. Feita em plástico de grande resistência, tem um encaixe numa das pontas onde é fixado uma tampa perfurada, que é o local que fica o filtro de papel.

Seu inventor é um cafemaníaco da Califórnia, USA,  que fabrica discos de plástico chamados frisbe que o pessoal adora para brincar na praia ou nos gramados com seus cachorros.

Vendido a pouco mais de 20 dólares nos Estados Unidos, rapidamente ganhou adeptos e hoje seu uso é bastante comum em muitos lugares.

O êmbolo possui uma borracha bastante justa e que confere boa pressão durante a fase de extração. Daí o cuidado necessário para que não se faça esse procedimento sobre peças frágeis ou mesmo em locais instáveis. Com a força que é preciso para empurrar o êmbolo na extração, acidentes podem acontecer caso aqueles cuidados não sejam tomados.

A extração por Aeropress é interessante porque mescla alguns princípios que considero muito importantes e que tem alto impacto no que se resulta numa xícara de café: tamanho das partículas do café moído, tempo de contato com a água e o turbilhonamento.

Como abordei diversas vezes, na extração a relação entre o tamanho das partículas moídas e o tempo de contato com a água tem muita importância sobre o que pode se obter na xícara. Estes são os mesmos princípios que encontramos caso o preparo seja numaFrench Press. Nem muito grosso, nem fino demais. Assim deve ser o resultado da moagem para uma promissora extração.

Recentemente foi lançada este filtro feito em aço inox pela Able, sugerindo-se como substituto do filtro de papel especialmente para a Aeropress. Assim como acontece com as coisas que foram criadas pelo genial Steve Jobs, nos cafés especiais há uma profusão deCoffee Geeks que imaginam e inventam coisas para tornar ainda mais emocionante as experiências com cafés bem bacanas!

E onde está a grande idéia por trás do Able?

Quando você pressiona o êmbolo para fazer a extração, a pressão gerada é relativamente grande (sinceramente, ainda não medi…). Se o filtro for perfurado, é razoável se pensar que neste caso o próprio “bolo” formado pelo café moído funcione como filtro, assim como acontece no espresso.

Observe na foto como a perfuração da peça é muito bem executada!

Farei uma série de teste e postarei para compartilhar com vocês. Até lá!

Das infinitas possibilidades de harmonização – 3

O café combina com o que, afinal?

Antes de chegar à xícara, os grãos torrados devem ser moídos. Estas duas etapas fazem parte do que podemos chamar de processo industrial do café: Torra e Moagem.

A Torra do Café é um processo muito complexo e exige uma alta dose de conhecimento técnico e científico. Científico porque as transformações que ocorrem tem diferentes naturezas, podendo ser, por exemplo, Física ou Química. Conhecer esses diversos mecanismos e, principalmente, saber controlá-los é parte do ofício dos Mestres de Torra; por outro lado, conhecer o equipamento que é usado para torrar o café, ter o perfeito domínio de suas respostas tem grande importância para um excelente resultado final.

A Moagem é outra operação fundamental!  O formato do que chamamos de Curva Normal (ou de Gauss) do tamanho das partículas depois de moídas nos dá uma pista de quão eficiente pode ser a extração dos bons humores de excelentes grãos de café…

Como comentei anteriormente, a Extração do café envolve “alguém” que vai retirar “algo”das partículas do grão torrado e moído, fazendo resultar naquilo se chama de Extrato. Usualmente, esse “alguém” é a água. E o “algo” que será retirado pela água tem relação com uma característica química das substâncias conhecida porSolubilidade, que nos diz o quão facilmente esse “algo” pode se combinar com a água. Mais solúvel significa que se combina mais facilmente.

É claro que o resultado tanto melhor será se alguns critérios básicos foram levados em conta: 1) ter sementes de frutos colhidos maduros (e aqui está a parte mais difícil da matéria prima, pois é praticamente impossível colher 100% de grãos maduros); 2) sementes secadas de forma cuidadosa; 3) armazenagem com todos os cuidados; 4) torra cientificamente bem feita; 5) moagem de acordo com o que se quer mostrar na xícara; 6) uma extração feita direitinho!

Em resumo: matéria prima bacana, processos industriais bem conduzidos, café fácil de beber.

Que é o que todos buscam. Perfeição é coisa de conjunção astral…

O Yemen é o berço da Cafeicultura e também do preparo do café. Com um povo acostumado a lidar com aromas e sabores exuberantes, complexos e intensos como somente as especiarias podem ter, o preparo de um café pode ganhar contornos muito diferentes do que vemos, por exemplo, aqui no Brasil. Que tal misturar especiarias e dar um efeito diferente ao café?!

Esta foi a idéia básica dos empreendedores cafeínados do Martins Café: adicionar especiarias a um café bacana por si só, produzido na Fazenda Santa Margarida, de São Manuel, SP.

Obviamente o resultado saiu do óbvio, pois quando se fala em aromas adicionados ao café sempre se fala empregar aromatizantes sintetizados. O interessante é o fato de que sair do óbvio foi deixar de lado a Tecnologia e se voltar ao que é da Natureza.

Aniz, Canela, Cardamomo e Nóz Moscada. Estas foram as especiarias escolhidas, meticulosamente moídas e magistralmente (aqui num sentido de verdadeira Alquimia) misturadas, num trabalho conduzido pelo Mixologista Marco de La Roche.

A segunda foto foi feita no Grande Mercado de Sana’a, Yemen, e podem ser vistas algumas das especiarias escolhidas.

No caso dessa seleção, cada uma acrescenta nova personalidade, devidamente identificada por um modelo de robot (sim, o Martins Café será sempre conhecido como o Café dos Robots!). Ao beber cada um dos cafés, você poderá experimentar sensações que vão do elegante perfume floral da Aniz Estrelada ao toque medicinal da Nóz Moscada, passando pelo estimulantemente toque ardido do Cardamomo, que, afinal, dá uma boa base para um Tchai.

Uma idéia genial justamente porque é simples. Dá uma nova “cara” ao que é milenarmente feito nas míticas terras yemeni.

E não é que o futuro sempre se espelha no passado!

Pré-Infusão: por que é tão importante!

Uma das discussões mais interessantes que tenho participado é sobre o “Por que fazer a Pré-Infusão?”.

A forma dominante de preparo de café é a Extração, que significa “tirar alguma coisa de algo usando uma substância para essa finalidade”, como são os casos do coado e do espresso. Entre as exceções está o preparo Ibriq, também conhecido como Método Turco, que usa uma moagem fina como talco, ficando o pó assentado ao fundo.

Na extração a Pré-Infusão tem importância muito grande. Pré-Infusão é a tradicional “molhadinha” inicial do pó, como está nesta primeira foto. Sua função é umedecer todas as partículas, tornando o pó moído umedecido num sistema único, ou seja, que as condições para extração de cada partícula seja praticamente a mesma.

Caso não seja feita a pré-infusão, podem ser formados grumos ou “pelotas” de pó ainda secos (principalmente quando as partículas são menores e houve uma certa compactação na saída do moinho), fazendo com que a água que é despejada em seguida não faça a extração nas mesmas condições em todo o sistema. Observe que quando a água é despejada de uma vez sobre o pó moído seco, muitas vezes há um “mini tsunami” no coador, que acontece quando as “pelotas” se deslocam pela água.

Depois que todas as partículas estiverem umedecidas, ao se despejar a água, a extração acontece de maneira uniforme, retirando de cada partícula o que cada uma tem de melhor em termos de substâncias de aroma e sabor.

Recentemente esta discussão chegou também aoespresso.

Seriam os resultados diferentes se a pré-infusão fosse mais longa? E sobre a temperatura de pré-infusão, mais baixa que o da água de extração, como fica o resultado?

Experiências com a Slayer, produzida na grunge Seattle, USA,  tem demonstrado que os resultados são incríveis!

Tanto quanto ao se fazer uma cuidadosa pré-infusão numa Hario ou num bom e tradicional filtro da Melitta.

Experimente!

Das infinitas possibilidades de harmonização – 2

Comer e beber começam sempre pela clássica olhadinha no prato ou xícara… é a chamada “inspeção visual”. A apresentação passa a primeira impressão para nós, que pode ser boa ou nem tanto, despertando a vontade de levar boca adentro.

Na nossa sociedade, o estímulo visual é o grande meio para chamar a atenção das pessoas, por isso recursos criativos e novas tecnologias surgem aos borbotões. Afinal, causar uma boa impressão é o primeiro passo para a conquista do desejo das pessoas. No entanto, a Visão, dos nossos sentidos, é aquela, digamos, mais “bobinha”, tanto que existem brincadeirase de trabalhos de “Ilusão de Óptica”  ou “Efeitos Visuais”, tudo para fazer crer em algo que não existe ou que não é o que aparenta ser. Os cegos vivem muito bem e são a prova que os outros sentidos podem ser intensamente estimulantes.

Ao lado, um bom exemplo: será que a cor das letras é diferente?

Resposta: não! A cor é exatamente a mesma, porém como os fundos são diferentes, um com perfeito contraste (preto) e outro vermelho (que tem muita proximidade em termos de freqüência de luz com o amarelado/alaranjado), tem-se a impressão de que a letra M é mais escura que a P.

Cheirar é, naturalmente, o passo seguinte depois do ato visual. O Olfato é um dos sentidos que faz parte do grupo dos Sentidos Químicos, que são aqueles que precisam de reações químicas para serem interpretados pelo nosso cérebro. O outro sentido que faz parte deste grupo é o Paladar.

As notas aromáticas podem ser de diferente natureza, como um padrão floral ou que lembre uma especiaria como a canela.Importante: você só consegue lembrar de um aroma, ou seja, buscando em sua memória, se ele foi vivenciado. Portanto, não se preocupe quando alguém começa a discorrer sobre um intrincado grupo de notas aromáticas de um vinho ou café como “mala com roupa suja no quarto da casa da praia” ou “florzinha amarela que encontrei no pé de uma montanha no Tibet” e você não conseguir identificar. Se você não vivenciou, esqueça, não virá de sua memória, a não ser que seja feita uma comparação como “ah, lembra uma florzinha roxa do jardim da minha avó…”.

Um excelente exercício para treinar o seu “equipamento cheirador” é aplicar um pouco de um perfume no braço. Observe que, em geral, surgirão as primeiras notas, chamadas de “cabeça” porque são mais rápidas, que darão lugar a outras menos rápidas e queacabam permanecendo um pouco mais de tempo no ar, conhecidascomo “coração” e “fundo”, respectivamente.

Tente identificar os aromas. É divertido. Faça isso com vários frascos de diferentes marcas.

Outro detalhe: os perfumes são ótimos exemplos de harmonização. Diversas notas aromáticas, diferentes momentos de ataque (cabeça, coração e fundo) e um sem número decombinações! Interessante observar que existem combinações (ouharmonizações) que funcionam bem para muitas pessoas, outras nem tanto. Sim, antes de tudo, não deve ser esquecido de que tudo que envolve percepções sensoriais tem estreita ligação com experiências pessoais.

É por isso que não existe unanimidade sobre o que é melhor, justamente porque as escolhas seguem a maioria, não a unanimidade.  E melhor é algo estritamente pessoal.

Das infinitas possibilidades de harmonização – 2

Comer e beber começam sempre pela clássica olhadinha no prato ou xícara… é a chamada “inspeção visual”. A apresentação passa a primeira impressão para nós, que pode ser boa ou nem tanto, despertando a vontade de levar boca adentro.

Na nossa sociedade, o estímulo visual é o grande meio para chamar a atenção das pessoas, por isso recursos criativos e novas tecnologias surgem aos borbotões. Afinal, causar uma boa impressão é o primeiro passo para a conquista do desejo das pessoas. No entanto, a Visão, dos nossos sentidos, é aquela, digamos, mais “bobinha”, tanto que existem brincadeirase de trabalhos de “Ilusão de Óptica”  ou “Efeitos Visuais”, tudo para fazer crer em algo que não existe ou que não é o que aparenta ser. Os cegos vivem muito bem e são a prova que os outros sentidos podem ser intensamente estimulantes.

Ao lado, um bom exemplo: será que a cor das letras é diferente?

Resposta: não! A cor é exatamente a mesma, porém como os fundos são diferentes, um com perfeito contraste (preto) e outro vermelho (que tem muita proximidade em termos de freqüência de luz com o amarelado/alaranjado), tem-se a impressão de que a letra M é mais escura que a P.

Cheirar é, naturalmente, o passo seguinte depois do ato visual. O Olfato é um dos sentidos que faz parte do grupo dos Sentidos Químicos, que são aqueles que precisam de reações químicas para serem interpretados pelo nosso cérebro. O outro sentido que faz parte deste grupo é o Paladar.

As notas aromáticas podem ser de diferente natureza, como um padrão floral ou que lembre uma especiaria como a canela.Importante: você só consegue lembrar de um aroma, ou seja, buscando em sua memória, se ele foi vivenciado. Portanto, não se preocupe quando alguém começa a discorrer sobre um intrincado grupo de notas aromáticas de um vinho ou café como “mala com roupa suja no quarto da casa da praia” ou “florzinha amarela que encontrei no pé de uma montanha no Tibet” e você não conseguir identificar. Se você não vivenciou, esqueça, não virá de sua memória, a não ser que seja feita uma comparação como “ah, lembra uma florzinha roxa do jardim da minha avó…”.

Um excelente exercício para treinar o seu “equipamento cheirador” é aplicar um pouco de um perfume no braço. Observe que, em geral, surgirão as primeiras notas, chamadas de “cabeça” porque são mais rápidas, que darão lugar a outras menos rápidas e queacabam permanecendo um pouco mais de tempo no ar, conhecidascomo “coração” e “fundo”, respectivamente.

Tente identificar os aromas. É divertido. Faça isso com vários frascos de diferentes marcas.

Outro detalhe: os perfumes são ótimos exemplos de harmonização. Diversas notas aromáticas, diferentes momentos de ataque (cabeça, coração e fundo) e um sem número decombinações! Interessante observar que existem combinações (ouharmonizações) que funcionam bem para muitas pessoas, outras nem tanto. Sim, antes de tudo, não deve ser esquecido de que tudo que envolve percepções sensoriais tem estreita ligação com experiências pessoais.

É por isso que não existe unanimidade sobre o que é melhor, justamente porque as escolhas seguem a maioria, não a unanimidade.  E melhor é algo estritamente pessoal.

Das infinitas possibilidades de harmonização – 1

Tudo na Natureza funciona como uma incessante busca da Harmonia, que pode ser também compreendida como Equilíbrio. Estático ou dinâmico, não importa, trabalhar em Harmonia tem o significado de que tudo está fluindo bem.

Preparar um belo Lattè, por exemplo, é um exercício de controle sobre a velocidade de queda do leite vaporizado que, por outro lado, também foi outro interessante exercício. Nem vapor demais, nem de menos, apenas o necessário. O leite tem de se apresentar como uma brilhante e cremosa camada, uniforme e docemente perfumada.

Ao despejar o leite sobre uma dose deespresso, um experiente barista sabe que quem faz o desenho, na realidade, é o impacto do leite , cabendo a ele realizar o mágico traçado final, criando os detalhes de belos desenhos bicolores.

Quando fazemos uma escolha de um prato ou lanche, sua composição se torna um novo jogo de “Encontre a Harmonia”, pois intuitivamente colocamos a comida em porções de ingredientes que acabam criando um diálogo sensorial. A apresentação é importante para que as imagens nos estimulem a querer comer, enquanto que os aromas completam o despertar de toda essa vontade!

Naturalmente, com fome, ficamos ainda mais sensíveis aos estímulos sensoriais…

Os Exercícios de Harmonização com elementos que aparentemente não se combinam tem como fundamento inicial quebrar paradigmas… nada mais do que isso!

A forma de comer ou beber é decorrente de um processo cultural, que revela como foi a evolução econômica e mesmo da cultura de um povo. Um bom exemplo é o caso clássico do abacate. Abacate para o brasileiro é ótimo como vitamina, batido com leite, ou com açúcar com gotas de limão, numa clássica sobremesa de pomares. No entanto, para qualquer outro povo, dos latino-americanos aos asiáticos, abacate é componente para pratos salgados. É careta na certa se uma dessas pessoas ouvir que abacate com açúcar é delicioso! E a recíproca é verdadeira para a esmagadora maioria de brasileiros aos ver pedaços de abacate em saladas ou outro prato salgado…

Veja, é algo essencialmente cultural.

Para compreendermos como Harmonizar ou, simplesmente, Combinar Bebidas, Bebidas e Comidas e assim por diante, saber como nosso Paladar e Olfato funcionam ajuda muito.

A nossa incrível sensibilidade olfativa, apesar de anos-luz atrás do olfato de um cachorro perdigueiro, faz do Olfato o sentido mais aguçado que temos entre os 5 (os outros 4 são a Visão, Audição, Tato e Paladar). É aquele que responde mais rapidamente a um estímulo (coisa de até milésimos de segundos para menos!), muito para nos alertar sobre os perigos da vida. Enquanto isso, a Visão é o “mais bobinho” de todos, que depende de iluminação neutra para funcionar bem entre outras exigências.

Mas, é na boca que tudo se resolve! Portanto, o Paladar ganha destaque entre os sentidos justamente porque é quando ingerimos algo podemos quantificar o quão bom é. Uma bebida preparada num belo cálice e deslumbrantes cores pode ser uma decepção na boca caso um sabor desagradável apareça. Apesar da primeira impressão que a Visão e o Olfato podem provocar, boa ou ruim, ela será definitivamente balizada pelo Paladar através das sensações que ficarem.

É este apaixonante tema que vamos conversar a partir daqui…

Das infinitas possibilidades de harmonização – 1

Tudo na Natureza funciona como uma incessante busca da Harmonia, que pode ser também compreendida como Equilíbrio. Estático ou dinâmico, não importa, trabalhar em Harmonia tem o significado de que tudo está fluindo bem.

Preparar um belo Lattè, por exemplo, é um exercício de controle sobre a velocidade de queda do leite vaporizado que, por outro lado, também foi outro interessante exercício. Nem vapor demais, nem de menos, apenas o necessário. O leite tem de se apresentar como uma brilhante e cremosa camada, uniforme e docemente perfumada.

Ao despejar o leite sobre uma dose deespresso, um experiente barista sabe que quem faz o desenho, na realidade, é o impacto do leite , cabendo a ele realizar o mágico traçado final, criando os detalhes de belos desenhos bicolores.

Quando fazemos uma escolha de um prato ou lanche, sua composição se torna um novo jogo de “Encontre a Harmonia”, pois intuitivamente colocamos a comida em porções de ingredientes que acabam criando um diálogo sensorial. A apresentação é importante para que as imagens nos estimulem a querer comer, enquanto que os aromas completam o despertar de toda essa vontade!

Naturalmente, com fome, ficamos ainda mais sensíveis aos estímulos sensoriais…

Os Exercícios de Harmonização com elementos que aparentemente não se combinam tem como fundamento inicial quebrar paradigmas… nada mais do que isso!

A forma de comer ou beber é decorrente de um processo cultural, que revela como foi a evolução econômica e mesmo da cultura de um povo. Um bom exemplo é o caso clássico do abacate. Abacate para o brasileiro é ótimo como vitamina, batido com leite, ou com açúcar com gotas de limão, numa clássica sobremesa de pomares. No entanto, para qualquer outro povo, dos latino-americanos aos asiáticos, abacate é componente para pratos salgados. É careta na certa se uma dessas pessoas ouvir que abacate com açúcar é delicioso! E a recíproca é verdadeira para a esmagadora maioria de brasileiros aos ver pedaços de abacate em saladas ou outro prato salgado…

Veja, é algo essencialmente cultural.

Para compreendermos como Harmonizar ou, simplesmente, Combinar Bebidas, Bebidas e Comidas e assim por diante, saber como nosso Paladar e Olfato funcionam ajuda muito.

A nossa incrível sensibilidade olfativa, apesar de anos-luz atrás do olfato de um cachorro perdigueiro, faz do Olfato o sentido mais aguçado que temos entre os 5 (os outros 4 são a Visão, Audição, Tato e Paladar). É aquele que responde mais rapidamente a um estímulo (coisa de até milésimos de segundos para menos!), muito para nos alertar sobre os perigos da vida. Enquanto isso, a Visão é o “mais bobinho” de todos, que depende de iluminação neutra para funcionar bem entre outras exigências.

Mas, é na boca que tudo se resolve! Portanto, o Paladar ganha destaque entre os sentidos justamente porque é quando ingerimos algo podemos quantificar o quão bom é. Uma bebida preparada num belo cálice e deslumbrantes cores pode ser uma decepção na boca caso um sabor desagradável apareça. Apesar da primeira impressão que a Visão e o Olfato podem provocar, boa ou ruim, ela será definitivamente balizada pelo Paladar através das sensações que ficarem.

É este apaixonante tema que vamos conversar a partir daqui…

O espaço dos cafés do Brasil

O Brasil assumiu a posição de maior produtor mundial de café por volta de 1887, deixando para trás o até então domínio absoluto da Indonésia e suas maravilhosas ilhas.

Para se ter idéia, já em 1872, através de trabalhos do pesquisador Robert Hewitt Jr,  o governo norte-americano considerava que o nosso país era o que apresentava melhores condições para a expansão da cafeicultura entre todos os países produtores da época!

Começando sua saga pelo Pará, encontrou nas áreas não tão distantes do litoral (o que facilitou inegavelmente toda a logística de exportação) a aptidão para que as incontáveis safras brasileiras viessem a inundar o mundo. Da Bahia ao Paraná, em linha reta mais de 80% dos Territórios Brasileiros de Produção de Café não distam mais que 100 km do Oceano Atlântico. Por outro lado, a disposição francamente longitudinal do Cinturão Brasileiro do Café dá características excelentes para que maravilhosos frutos possam surgir.

O Brasil sempre teve postura agressiva na agricultura desde o Ciclo do Açúcar. Sempre foi um produtor massivo, isto é, de grandes proporções. Foi aqui que o sistema conhecido por plantation ganhou seu verdadeiro significado. E na cafeicultura não foi diferente.

Extensas lavouras de café se tornaram a paisagem predominante no Rio de Janeiro, que se repetiu em Minas Gerais e São Paulo, fazendo surgir uma nova classe de nobres conhecida por Barões do Café, cujos títulos eram regiamente pagos ao Imperador D. Pedro II. Havia, ainda, alternativas para outros, digamos, níveis de investimento, que eram os títulos de Conde ou Visconde.

Talvez pela nobreza de seus títulos ou até pela tradição, a classe dos cafeicultores adquiriu viés de poder muito grande, participando ativamente da vida política do Brasil, o que certamente fez surgir a visão de competição entre si. Na verdade, num mundo globalizado como o nosso, faz muito mais sentido que as atividades sejam interligadas, que os diferentes elos da cadeia produtiva possam interagir francamente. O bom relacionamento entre todos os elos, seja o do produtor, o da indústria de torrefação, das cafeterias, dos operadores de equipamentos e até o varejo, faz com que o mercado progrida. Mercado bom é mercado grande!

E para fazer com que o mercado se torne ainda mais dinâmico, difundir o conhecimento entre os consumidores torna-se fundamental. Mercado bom é mercado de “sabidos”! Consumidor mais consciente e sabido sobre preparos e origens, estimula o crescimento de forma virtuosa, premiando todos os que trabalham sob o espírito da excelência.

O Brasil hoje está a um pequeno passo para se tornar também o Maior Consumidor Mundial de Café. A distância que existe entre o tamanho do mercado dos Estados Unidos é mero detalhe. O que importa é o fato de que o crescimento vigoroso do mercado está se fazendo via novos consumidores, gente jovem e antenada que quer descobrir as boas coisas novas. O explosivo momento econômico do Brasil permite que novas experimentações pipoquem do Oiapoque ao Chuí (até rimou…), que é o que move a expansão consistente de qualquer mercado. Experimentar é preciso, porque beber café é sempre uma experiência sensorial.

Assim, numa iniciativa de jovens empreendedores, vem aí a 6a. edição do ESPAÇO CAFÉ BRASIL, que, justamente por ser organizado por um grupo independente, deve agregar de forma fantástica todos os segmentos do café durante 3 intensos dias. Ganhando um estímulo especial que somente a internacionalização do evento pode trazer, este evento deverá se tornar um novo marco para os Cafés do Brasil: o seu Espaço!

Será de 6 a 8 de outubro de 2011, no Expo Center Norte, Pavilhão Azul, em São Paulo, SP.

Para saber mais, acesse www.espacocafebrasil.com.br  .

Vá, vai valer a pena!