Territórios – 3

Comentei que o Café, como um Produto de Território, apesar da clara influência das coisas daNatureza como o clima e o solo, além das respostas que a Planta dá por tudo isso, tem nas mãos doProdutor a definição que teremos na xícara.

O Primeiro e Mais Importante Conceito que o produtor deve ter em mente é o de que produzir café é antes de mais nada produzir fruta!

Creio que acabo sendo insistente neste conceito, porém a grande verdade é que os cafeicultores geralmente tratam o cultivo de café como o de prosaicos grãos (talvez pelo longo histórico do café em fazer parte do grupo comercial de commodities…) como milho ou soja, onde a visão cartesiana de que basta controlar doenças e pragas, eventualmente dialogar com São Pedro para decidir por uma irrigação ou pedir por chuvas, é o suficiente.

Quando estamos falando de frutas, a primeira coisa que nos vem à lembrança é que fruta boa é fruta madura!

Ninguém em sã consciência compra frutas absolutamente verdes, nem mesmo muito passadas, naquele limiar do estragado. Da mesma forma, colher frutas maduras do cafeeiro deve ser objetivo básico. Afinal, como sempre digo, boas sementes vem de frutas maduras e do cafeeiro queremos apenas e tão somente suas sementes!

Mas, na maior parte da vezes, nem sempre é possível colher apenas os maduros, vindo, em boa parte, aqueles ainda não amadurecidos.

Observe que a atenção e o cuidado do produtor ao fazer a colheita é fundamental, devendo se manter ao longo dos diversos procedimentos para a secagem das sementes. Um desses procedimentos é o de selecionar as frutas pelo seu ponto de maturação depois de colhidas através de equipamentos chamados de lavadores, que fazem este serviço usando a água e a diferença de densidade entre as frutas maduras, verdes e em ponto de passa (secas). O efeito visual deste processo é muito bonito, como pode ser visto nesta foto.

O fato de serem separados frutos secos daqueles ainda com muita água (os maduros, quase maduros e os ainda verdes) facilita o processo de secagem. Há um mito que se criou recentemente: grãos secos como Cerejas Descascados (sementes somente com a casca interna conhecida como Pergaminho) são superiores aos Naturais, que são sementes secadas com as cascas. É o típico caso de se justificar uma ocorrência pelo resultado. E, portanto, um pouco de falta de domínio de conhecimento científico.

Na realidade, o que se busca quando se quer Alta Qualidade  nada mais é do que sementes de frutos maduros, sem qualquer tipo de interferência, seja por contaminação ou causada por fermentações indesejáveis. É óbvio supor que o resultado será muito melhor em termos de uniformidade ao se passar frutas recém colhidas por equipamentos que fazem a seleção pela diferença de densidades (frutas secam flutuam, por exemplo) quando mergulhadas em água e daí passarem por outros que descascarão as frutas por atrito.

E se por acaso a região tiver uma severa restrição de água, como fazer?

A saída é secar com a casca, preparando Naturais.

A bem da verdade, produzir excelentes cafés Naturais exige muito mais cuidado, capricho e conhecimento pelo fato da possibilidade de que diversas floradas possam ter acontecido, gerando frutas em diferentes estágios de maturação. Sim, sem dúvida os resultados são diferentes na xícara, mas por razões absolutamente devidas à fisiologia e bioquímica, que comentarei numa outra oportunidade.

A partir destas pistas, pode-se concluir que apesar da Natureza estabelecer a maior parte das condições do Território como o clima e o solo, sem dúvida é o Produtor que tem nas mãos o poder de não deixar se perder o potencial de qualidade de um lote de café. Pode dizer que a Natureza contribui com 90% dos elementos, enquanto que o Produtor com meros 10% do conjunto; mas para preservar a qualidade sensorial das sementes, é do Produtor 90% da responsabilidade.

Portanto, quem faz o Território é o Produtor!

E vivas para o Produtor!

Territórios – 2

Escolher variedades de café não é tarefa tão simples quanto parece…

Os pesquisadores brasileiros são considerados os melhores do mercado no trabalho de melhoramento genético e desenvolvimento de novas cultivares de café. Dentre as instituições mais importantes, certamente o centenário e venerando IAC – Instituto Agronômico de Campinas, de São Paulo,  aEPAMIG, MG, e o IAPAR do Paraná encabeçariam qualquer lista. Pela sua tradição e pelos grandes nomes que compuseram e compõe seus quadros, o IAC é a maior fonte de novas variedades de cafeeiros dentre eles o Bourbon Amarelo, Catuaís e Obatãs.

Dois temas sempre foram focos principais dessas instituições para a pesquisa genética: produtividade e resistência à doenças. A partir destas premissas, muitas das variedades modernas tem parte do robusta em seu DNA a partir do cruzamento com híbridos originários do Sudeste Asiático.

Na primeira foto, o Companheiro de Viagem Vagner Uliana, de Domingos Martins, ES, mostra um ramo de planta da variedade Catucaí, bastante difundida naquela área e nas Matas de Minas, região com a qual faz divisa. Esta variedade é um bom exemplo das que resultaram dos cruzamentos utilizando híbridos. Em geral, apresentam boa produtividade, porém algumas linhagens não são “boas de xícara”, ou seja, características de bebida típicas dos robustas se expressam como um sempre inconveniente toque picante na língua, devido ao maior teor de alcalóides, bem como certa aspereza. Mas, como deve ficar bem claro, esse tipo de resposta depende também em que Território a lavoura de café está!

Sendo um produto com DNAs de diferentes espécies, uma ou outra pode prevalecer em razão das condições climáticas. Ou seja, mais uma vez as características do Território tem influência decisiva “na xícara”.

Observe a segunda, foto com atenção!

Esta é uma flor de um cafeeiro Maragogipe de uma lavoura emPiatã, Chapada Diamantina, BA. Desta variedade, sua semente é conhecida como Grão Gigante ou Café Elefante, pois em geral tem um tamanho muito maior do que a média!

Estas plantas foram encontradas inicialmente na Bahia e é considerada uma, digamos, variação feita pela Natureza de variedades antigas como o Typica, que é a que foi inicialmente introduzida no Brasil via o Estado do Pará pelo folclóricoSargento-Mór Palheta.

A foto ao lado é de uma lavoura da variedade Typica, que costumo chamar de “Mãe de Todos”, em Mulungu, Maciço do Baturité, CE. Nesta região, que fica muito próxima à linha do Equador, o modelo de produção é o Agro Florestal, quando as lavouras são sombreadas. Apesar dos 800 m de altitude e do clima ameno, vale lembrar que a incidência dos raios ultravioletas é muito intensa e que sem o sombreamento feito por diversos tipos de árvores, o cultivo e produção do café seria praticamente impossível. Neste caso, houve uma adaptação do Território para a produção de uma variedade antiga.

Devido à busca da Produtividade combinada com Resistência a Doenças, a Qualidade na Xícara ficou quase esquecida. No entanto, um dos maiores geneticistas que o Mundo do Café já teve, Dr. Alcides de Carvalho do IAC, que deixou discípulos tão geniais quanto, como o Dr. Luiz Carlos Fazuoli, sempre teve uma queda particular pela “Qualidade na Xícara”. Algumas das variedades que hoje são consideradas verdadeiras “fábricas” de excepcionais bebidas como o Catuaí Amarelo 62 ou o Icatu Amarelo 3282,  fazem parte dessa maravilhosa história.

Ao lado, outra variedade que oferece excelentes xícaras: Mundo Novo Amarelo 4266. Planta com arquitetura (forma) muito parecida com o Mundo Novo Vermelho das linhagens 374, por exemplo, tem em sua carga genética muito do Bourbon Amarelo. A lavoura onde estas plantas estão é remanescente da geada de 75 e está em São Manuel, SP.

Ver estas plantas intactas e produtivas foi um dos grandes momentos para mim neste ano!

Territórios – 1

Certamente você já ouviu a palavra Terroir, tão pronunciada ultimamente. De origem francesa, esta palavra pode ser traduzida por Território.

Desde os tempos antigos já se sabia que havia uma estreita relação entre os produtos agrícolas e onde eram produzidos. São bons exemplos as famosasEspeciarias, entre elas o Cravo da Índia e a Canela, que saíam da distante Índia para fazer parte de receitas de pratos servidos à nobreza européia. Sim, os indianos sempre tiveram queda especial para as especiarias, bastante ver como sua rica culinária sempre combina de forma exuberante um conjunto delas.

Tem relação com sua cultura, muito mística, com os aromas intensos que auxiliam na ambientação para a prática da meditação e até do Yoga.  Hoje, como outro bom exemplo, o Tchai é uma bebida que pode ser considerada bastante popular, muito difundida mundo afora pela gigantesca rede Starbucks.

De forma sistematizada, a noção da relação entre Território e Produtos Agropecuários se formou na Europa. Desde o Jamón da Espanha até o arroz cultivado no vale do Rio Pó, passando pelas quase incontáveis regiões vinícolas e produtoras de queijo, a lista é p’ra lá de longa…

Foi o vinho o primeiro produto agrícola a ter um processo deDenominação de Origem. Ao contrário do que muita gente pensa, a primeira Denominação de Origem foi para o Vinho Verde de Portugal no início do Século XX, vindo depois a impressionante série de origens vinhos franceses. Estes foram mais eficientes em propagar pelo mundo que seus vinhos, além do prestígio que já desfrutavam, tinham produção com território definido.

De qualquer forma, os processos foram bastante semelhantes, desde a criação de um organismo que coordenasse os serviços de certificação dos vinhos produzidos, atestando não apenas sua qualidade como também o processo utilizado. Este foi o ponto mais importante para que um modelo de criação do que podemos chamar deTerritórios de Produção pudesse ganhar espaço.

Falar em Terroir é relacionar as condições geográficas, como o local de produção, o clima e o solo, além dos aspectos botânicos e, não menos importante, o papel do produtor. Tudo tem de funcionar bem, harmonicamente. No caso do café, o namoro com as Denominações Geográficas é algo recente.

Apesar de ter sido a primeira região produtora no mundo a se organizar para obter uma Denominação Geográfica, o Cerrado Mineiro perdeu essa oportunidade ao receber uma Indicação de Procedência pelo INPI quase 6 meses após a região de Vera Cruz, no México.

Um dos requisitos mais importantes para uma região receber a Indicação de Procedência, no caso específico do Brasil, a Notoriedade, que é o reconhecimento pelo mercado de um atributo que seja relacionado diretamente com uma determinada origem, tem grande peso, assim como acontece para a Denominação de Origem, dada pela WIPO.  Apesar de sua história recente, o Cerrado Mineiro construiu a partir das boas condições climáticas a fama de origem produtora de cafés de boa qualidade dentro do Brasil, confundindo, por vezes, a origemcom o conceito de qualidade superior.

Se uma região com o Cerrado Mineiro, mesmo que demarcada e reconhecida pelo Governo do Estado de Minas Gerais, com uma gigantesca área abrangendo 55 municípios, obteve sua IP – Indicação de Procedência, uma micro região poderia conseguir algo semelhante mais facilmente. Foi justamente esta linha de pensamento que norteou a demarcação da Micro Região da Face Mineira da Serra da Mantiqueira, liderada pela APROCAM – Associação dos Produtores de Café da Mantiqueira, na hoje renomada Carmo de Minas. Sua IP foi concedida neste ano de 2011, após quase 6 anos de tramitação do processo junto ao INPI.

E sobre sua notoriedade? Bem, cafés que são cultivados numa área particularmente montanhosa, a belíssima Serra da Mantiqueira, com o adicional de dividir um dos mais ricos mananciais de água mineral do Brasil, só poderiam resultar em bebidas de boa complexidade de notas de sabor, intensos aromas e quase sempre exuberante acidez cítrica.

Tudo isso é resultado da combinação que um Território pode proporcionar.

Sobre as fotos: 1- lavouras em São Roque, montanhas do Espírito Santo; 2 -lavoura sombreada em modelo agroflorestal em Piatã, Chapada Diamantina, BA; 3 – Selo do Café do Cerrado, hoje substituído pelo Selo da Região do Cerrado Mineiro; 4 – Selo de Origem para os Cafés da Mantiqueira.

Fjordland: O significado da sustentabilidade

Sustentabilidade é palavra que hoje é muito pronunciada em todos os cantos, quando muitos tentam criar um vínculo com coisas que fazem ou produzem. Nessa esteira, pode-se encontrar desde grupos financeiros a indústrias de pneus, de fazendas a empresas de cosméticos. Diversas empresas e corporações tem hoje departamentos de Ações de Sustentabilidade, quando através de intrincadas equações matemáticas tentam calcular o número de árvores que devem ser plantadas enquanto seus executivos andam em beberrões carros de mastondônticos motores V6!

O conceito de Sustentabilidade é muito mais profundo do que um simples punhado de frases feitas pode fazer supor. Há muito mais de ações efetivas e atitudes coerentes do que pirotecnia!

Existe forte ligação com a valorização da produção e consumo local, da compreensão dos ciclos da Natureza, no respeito ao que a Terra pode nos proporcionar. Nestes últimos tempos, ao fazer eventuais balanços das inúmeras viagens que faço para visitar e conhecer diferentes origens de café (e agora de cacau, além das cachaças e vinho…) mais me convenço da importância de se aprender a “conversar com a Natureza”. Clima, solo, as plantas e o toque do homem. Em síntese, este conjunto recebe o nome de origem francesa Terroir, que pode ser traduzida simplesmente por Território.

Parte de um extenso roteiro de visitas, acabei recentemente conhecendo em Pedra Azul, em Domingos Martins, nas belas montanhas do Espírito Santo, um dos empreendimentos que mais me marcou.

Encravadas aos pés da imponente Pedra Azul, impressionante formação rochosa de quase 800 metros de altura, existem algumas aconchegantes pousadas ao longo da Estrada do Lagarto formando um charmoso roteiro que lembra paisagens do norte europeu. Relativamente próxima de Vitória, esta localidade tem se tornado importante polo turístico voltada às atividades ecológicas. E dentre os diversos empreendimentos, um deles merece destaque muito especial. Trata-se da Fjordland ou Cavalgada Ecológica.

É antes de tudo um projeto que tem como marca registrada um profundo respeito à Natureza, sua conservação e a preocupação em difundir esses conceitos junto à comunidade. O nome Fjordland serve para lembrar a origem norueguesa dos proprietários, que são os grandes mentores dessa filosofia. Com pouco mais de 12 anos de existência, o seu maior mérito está na impressionante recuperação das áreas antes exploradas por pecuária que quase exauriu o solo, além de ter provocado grande degradação.

Sob a batuta do agrônomo Edimar Binotti, o projeto envolveu desde a escolha de árvores para recomposição das florestas, a implantação de cafeicultura orgânica consorciada com palmito e o uso de eucaliptos do local para as belas construções com os tetos gramados, como se encontram em países como a Noruega e Suécia. O processo de produção da compostagem merece um post à parte.

A fazenda é certificada como Orgânica e Biodinâmica, bem como a produção em Sistema Agro Florestal do café e palmito. Dentre as variedades empregadas estava a IAPAR-59.

Para minha surpresa, a arquitetura das plantas é completamente diferente da que em geral vemos no Norte do Paraná, onde foi muito cultivada em lavouras super-adensadas (até 10.000 plantas por hectare!) como parte de um programa de recuperação da cafeicultura daquele Estado depois das grandes geadas. Empregando-se colheita seletiva, os frutos impressionam pelo seu tamanho e posso adiantar que podem produzir muito saborosos lotes de café!

Na cafeteria da fazenda, que leva o nome Heimen Coffee,  produtos cultivados na Fjordland são oferecidos fresquinhos como o palmito em diversas versões, das quais fiquei fã de uma inesquecível quiche, folhas para saladas e o café preparado pelo barista Vagner Uliana e sua equipe. É nesse momento que podemos compreender o significado da palavra Sustentabilidade!

Café: Mitos, paradigmas e dogmas – 3

É a adstringência um bom sinal no café?

JAMAIS!

A adstringência é a sensação de “raspar” a língua como quando experimentamos um caqui ou uma banana verdes. Lembrou?

Tão logo colocamos na boca, a língua se “arrepia” ao sentir a ação dos alcalóides, substâncias presentes nos frutos verdes e que dão a sensação de queima. Portanto, sentir isso no café bebida é sinal de que existem grãos no estágio Verde e que, ao ser preparado, acaba causando um desastre sensorial na bebida.

Esta foto mostra os estágios de maturação do café: Verde, Verde Cana (que em algumas regiões é chamado de Verdolengo), Quase Maduro (ou “De Vez”), Maduro (neste caso, vermelho como Cerejas!) e Passa.

Deve ser lembrado que do fruto do cafeeiro queremos a semente e semente boa é semente de fruto maduro. Simplesmente isso.

Outro tipo de adstringência é aquela que se percebe após engolirmos o café, ficando uma sensação de ressecamento da boca, principalmente nas laterais. Esta outra adstringência, que não se percebe tanto na língua, também é causada por substâncias alcalóides, porém, presentes nas fases Verde Canae Quase Maduro.

É exatamente a mesma sensação que temos quando chupamos uma jabuticaba que aparentemente estava madura (pretinha), mas cuja parte que tem o pedúnculo ainda se encontrava esverdeada  ou com rajados brancos. Logo, bebida que tem este tipo de adstringência tem grãos com esse estágio de maturação, que também dá uma sensação desagradável. Podemos fazer uma outra comparação, agora com os vinhos: vinhos com taninos, digamos, agressivos, são aqueles em que uvas que ainda não estavam maduras foram esmagadas. Em geral, tenta-se consertar este defeito com o uso de madeira (vinho nos tonéis!), que acaba proporcionando certa maciez à bebida final.

No caso do café, não tem conserto: é por isso que, sendo uma sensação desagradável, as pessoas usam como recurso o uso de açúcar ou adoçante.

Para se ter uma idéia mais clara, dentro dos critérios de Avaliação Sensorial de Café segundo a SCAA – Specialty Coffee Association of America (= Associação Americana de Cafés Especiais),cafés que tem bebida adstringente NÃO SÃO CAFÉS ESPECIAIS.  Ao se fazer equivalência com aClassificação Oficial Brasileira (= COB),    Cafés Especiais correspondem aos cafés que tem BEBIDA MOLE, que é descrita como ADOCICADA, DE SABOR AGRADÁVEL e SEM QUALQUER TIPO DE ADSTRINGÊNCIA.

Um Café Especial tem de ser bacana, agradável e de boa lembrança!

Fique esperto! Preste um pouco mais de atenção ao café servido e reclame ou devolva se não for o que está descrito no menu da cafeteria.

Uma xícara para cafés muito especiais…

O Café, como se diz, percorre um longo caminho “da Lavoura até a Xícara”. Pensar que de uma lavoura que pode estar em uma das diversas origens brasileiras, por exemplo, cujas plantas são cultivadas por pessoas que podem fazer parte de uma história centenária, os frutos colhidos chegam finalmente aos consumidores depois de torrados e cuidadosamente extraídos. Mas, um personagem importante nesta história toda é justamente a Xícara!

Um dos trabalhos mais importantes para o desenvolvimento do mercado de vinhos foi o de criação das taças. Diferentes materiais foram pesquisados, bem como os diversos estudos para encontrar a melhor geometria para cada tipo de vinho.

No café não é diferente. Apesar de que esta é uma bebida muito mais, digamos, democrática quanto aos materiais que podem compor uma xícara, indo desde a tradicional porcelana até o moderno vidro especial como os da venerada Bodum, sem esquecermos das tradicionais canecas de ferro esmaltadas como muito usadas pelo interior afora do Brasil.

Por outro lado, os formatos em geral são mais conservadores, sendo dois os mais utilizados: os cilíndricos e os curvos (= hiperbólicos), mais usados em xícaras para espresso.

Observe que as xícaras para o onipresente Cafezinho (sim, o tipicamente brasileiro!) tem parede fina e pode ganhar variações do formato curvo. No entanto, as xícaras de espresso em geral tem parede mais grossa e em sua parte interna o fundo é idealmente curvo, sem cantos vivos. Tudo isso para que o crema sem mantenha belo e intenso por mais tempo, uma vez que ele é dependente da temperatura (sim, se houver um súbito resfriamento, mais rapidamente o crema se abre!).

Um dos designs mais clássicos para xícaras de espresso é o da italiana illy, que há décadas lança anualmente séries assinadas por badalados artistas e que é alvo de colecionadores em todo o mundo. Seu formato é o mais copiado no mundo, o que é indicativo de que é um verdadeiro objeto de desejo por todo “louco” por café!

Mas, desenvolver uma xícara para café não é algo simples,apesar de ser um dos sonhos de muitos deste hoje vibrante mercado.

A escolha do material é o primeiro ponto fundamental. A maior parte dos serviços de café são a quente como o Cafezinho, oEspresso, o Ibriq, na French Press e assim por diante. Portanto, um dos desafios para a seleção do material é descobrir quais são aqueles que tem boa capacidade de manter a temperatura. Tem, ainda, que ser de fácil manipulação ou de industrialização.

Outro ponto fundamental é o seu design ou geometria.

Há quase um ano atrás conheci a talentosa ceramista e Companheira de Viagem Gisele Gandolfi, da Muriqui Cerâmica, de São Paulo. Conversa vai, conversa vem e é claro, o café acabou sendo parte dos assuntos. Até que vimos que poderíamos iniciar um projeto a quatro mãos. Haviam conceitos que eu tinha em mente para uma xícara, principalmente em sua geometria e aplicação, como você pode ver num dos diversos esboços que fiz.

O material eleito? Bem, para uma ceramista, nada como o toque natural da cerâmica de alto forno! Material da Mãe Terra, que permite unir pigmentos também naturais ao barro, dando forma aos devaneios geométricos…

Foram muitos desenhos, discussões e tentativas até se chegar à AYUMI, que é o nome desta xícara, nome japonês que significa “Quem Caminha para Frente, Quem Sempre Evolui”. Você pode conhecer mais com a Gisele, que certamente vai também lhe cativar com suas boas histórias, pelo www.muriquiceramica.com.br ou ir diretamente ao seu show room, agendando pelo 11-3875-2926.

Assim caminha a Humanidade, com sua xícara de café – 3

A caminhada da Humanidade apresenta ciclos que muitas vezes se contrapõem como num repetitivo modelo de Causa e Efeito. Por exemplo, os anos 80 se caracterizaram pelo visual exagerado, com roupas coloridamente espalhafatosas, sapatos plataforma, calças justas mas com bocas de sino (para que quiser conferir, assista ao vídeo Saturday Night Fever (Embalos de Sábado à Noite). Em contraponto, nos anos 90 a tônica foi a sofisticação comportada, mas sem deixar de lado uma certa dose de exagero residual da década anterior. O destaque foi o surgimento de uma preocupação com o Meio Ambiente.

 Também, o culto ao corpo foi outra marca registrada da década de 90, quando a chamada Geração Saúde se tornou tendência, buscando bem estar através da atividade física e uma alimentação saudável. Foi quando os Sport Drinks, cujo representante, o Gatorade, se tornou sinônimo desse tipo de bebida.

No mercado do café, foi quando o espresso ganhou grande espaço como preparo de café, principalmente nos campi de diversas universidades norte-americanas das regiões norte e noroeste. A partir da clássica Escola Italiana, que prega a tradicional proporção 1:4 (um quarto de onça – 7 gramas de pó de café, para uma onça líquida – 30 ml de bebida pronta), em grande parte influenciada pelos baristas nórdicos, tornou-se praxe usar 10 gramas de pó de café para se extrair, por vezes, umRistretto.

Foi o momento da trajetória ascendente do espresso, que logo na virada do Século ganhou seu Campeonato Mundial, o WBC – World Barista Championship.

Voltando às bebidas carbonatadas, observamos hoje um movimento totalmente diverso, ou seja, os atributos das novas bebidas se tornaram mais diluidos, mais suaves. Um bom exemplo são as águas como a Aquarius e H2OH, que possuem carbonatação bem mais baixa, sabor adocicado mais suave e garrafas com cores delicadas. E vendem como nunca!

No mercado de automóveis, um movimento interessante também pode ser visto: ganham simpatia, despertam paixão e, obviamente, mercado, carros charmosamente compactos ícones como o Mini e o Smart. Pequenos, porém com uma penca de equipamentos que fazem carros bem maiores corar de inveja, ou seja, os grandes e beberrões não são mais bem vistos.

E no café?

Ah, sim, um rejuvenescido Café Coado e suas variantes tem despertado a atenção dos novos e tradicionais consumidores. Cafeterias de ponta, inclusive no Brasil, fazem conviver lado a lado de majestosas máquinas de espresso outras que fazem deliciosas extrações por coador. Apesar do crescimento vertiginoso que o consumo de espresso apresentou nos últimos tempos, mais de 90% do consumo de café no mundo é através do café coado e companhia ilimitada. Interessante ver que novos sistemas são lançados de tempos em tempos, como a Trifecta da Bunn, que lembra um robô,  ou a lúdica Aeropress, que ganhou um Campeonato recentemente.

Outro sistema que vem conquistando uma legião de adeptos é o da nipônica Hario, empresa especializada em produtos em vidro. É dela o conceito de filtro de papel no formato cônico, diferentemente do da tradicional Mellitta, que é  uma seção cônica (= sem o bico da ponta). O sistema da Hario trabalha com um portafiltro que tem um único e enorme furo para acomodar o bico do cone.

E um importante detalhe: mesmo no Brasil, os renovados cafés coados estão sendo servidos mais diluídos que o tradicionalCafezinho bem brasileiro. Saindo do tradicional preparo a 10% m/v (100 gramas ou 6 colheres de sopa de pó de café para 1 litro de água) para 7% m/v (ou algo como 4 colheres de sopa de pó de café para o mesmo 1 litro de água).

Nesta concentração, a bebida ganha em sabor. Há uma explicação científica para isso: nosso Paladar se torna mais especializado e preciso na medida que degustamos, por exemplo, bebidas com certa diluição. Todos nós nascemos DEGUSTADORES, carecendo apenas de um pouco de treino!

Assim como os equipamentos de análise de bebidas ou alimentos, que somente conseguem fazer quando a solução empregada está devidamente diluída, nossas papilas, que percebem os Sabores Básicos (Doce, Salgado, Ácido, Amargo e Umami), e os sensores olfativos, que funcionam tanto com os Aromas quanto com os Sabores Complexos, também se tornam mais eficientes na percepção quando as soluções são mais diluídas.

Não, definitivamente o espresso não terá seu consumo diminuído e nem cairá no esquecimento, porém é certo que as pessoas não se sentirão mais constrangidas em dizer ao barista que preferem uma bebida mais diluída como um bom e delicioso café de coador.

Na sequência das fotos, a primeira mostra um suporte de filtro individual da Hario sobre uma xícara, uma xícara com um belo café de coador e, ao final, um recipiente do Syphon (= Globinho no Brasil) sendo aquecido em um sistema de cerâmica de indução.

Em Cada Boca, Uma Sentença…

O ser humano tem por natureza procurar padrões em tudo que o cerca, muito disso em razão de uma incansável busca de tudo que possa lhe transmitir sensação de segurança. Afinal, quando vemos algo que nos soa familiar, sentimo-nos confortáveis, abrigados como pássaros no ninho.

Um exemplo interessante é o que encontramos na Música. Da Renascença até o início do Romantismo, por exemplo, a estrutura musical predominante se caracterizava por uma sequência harmônica denominada Consonante, que são sons que transmitem sensação de repouso. Se você ouvir peças desse período, perceberá que algumas sequências são até, digamos, previsíveis. No final do período Romântico estruturas harmônicas diferentes começaram a pulular por inspirados autores como Beethoven e Tchaikowsky, que passaram a empregar com mais frequência os chamados acordes Dissonantes, que são aqueles que nos passam idéia de movimento. O Jazz é, por sinal, o estilo musical que mais abusa criativamente da Harmonia Dissonante, empregando acordes impensáveis para um Bach ou Pachebel.

Fica claro que quando um determinado padrão se impõe por um período muito longo, é esperado um movimento de inconformismo, geralmente tímido no início, que cresce rapidamente porque mais pessoas começam a buscar novas luzes, permitindo, assim, leituras diferentes para uma mesma obra. Dessa forma, novas interpretações podem ser adicionadas também!

É o que acontece com nossos sentidos para perceber gostosuras, o Olfato e o Paladar. Nossa vida é uma verdadeira Jornada Sensorial, que começa nos primeiros dias de nossa vida, com os aromas e sabores mais simples como o cheiro da nossa mãe e o seu precioso leite, ganhando sofisticação e complexidade com os anos.

Parte do que costumo chamar de Educação Sensorial se deve a nós mesmos, uma vez quesomos verdadeiros Equipamentos de Avaliação Sensorial, que variam em função do ”Fabricante”, “Ano de Fabricação”, “Modelo” e “Acessórios”…

Como todo bom equipamento, saímos com o ajuste básico de fábrica, principalmente em duas peças muito importantes: Nariz e Boca. Ambas são compostas de um impressionante conjunto de sensores, o Conjunto Olfativo e o Conjunto Gustativo, previamente definidos pelo “fabricante”. Ou seja, a quantidade de Células Olfativas e dePapilas Gustativas é definida geneticamente, ainda no momento do “projeto do equipamento”.

Nossa língua é como nossas digitais ou a íris: ela é única! 

Não existem duas pessoas com o mesmo desenho da língua, formado pela quase infinito número de combinações entre as Papilas Filiformes, Fungiformes e Caliciformes!

Na foto acima, você pode ver uma língua com uma enorme quantidade de Papilas Fungiformes, em formação típica de pessoa que tem grande sensibilidade para o Sabor Amargo. Sim, é possível fazer uma Leitura Lingual (como disse a Companheira de Viagem Roberta Malta, numa tirada divertida!) e ter idéia dos sabores favoritos de cada pessoa.

A Educação Sensorial é um processo de acúmulo contínuo de experiências e que torna o equipamento mais eficiente na medida que ele é mais exigido. Motor de carro novo precisa de um período de amaciamento para, então, poder ter o seu melhor desempenho. E esse amaciamento depende exclusivamente do piloto e sua habilidade.

Pessoas que se interessam por novas experiências, que buscam descobrir novas leituras de uma mesma obra ou, no nosso caso, de uma bebida ou comida, deixam para trás o simples ato de mastigar e engolir e adentram no maravilhoso mundo da degustação. Degustar é isso: é perceber, é interpretar e, dependendo, se deleitar. Tudo depende de começar: experimentar, comparar e não se acomodar.

Seja para café ou outras bebidas, comida e todas as guloseimas da vida!

Um toque final: não se acanhe se você não perceber “notas florais como alfazema francesa” ou “sabor como frutas silvestres da Noruega”. Afinal, só conseguimos reconhecer aquilo que já tivemos contato. Caso contrário, as tais ”frutas silvestres” podem nos lembrar as amoras do quintal do vizinho…

O importante é que ao levar à boca uma xícara de café, a interpretação deve simplesmente ser gostei,gostei em parte ou não gostei. Mesmo porque, gosto é um julgamento estritamente pessoal. Por isso, em cada boca, uma sentença!

Sobre flores, frutos, casca e conhecimento

O triunfo do barista campeão de El Salvador, Alejandro Mendez, no último WBC – World Barista Championship que aconteceu em Bogotá, Colombia, ainda hoje é tema de comentários entre o pessoal do café.

Afinal, experientes baristas de países com presença tradicional neste campeonato alinharam-se na arena para mostrar técnica e criatividade em xícaras de café e parecia improvável que um barista de um país produtor de café levasse o título de campeão do WBC 2011.

Como se sabe, durante 15 tensos minutos cada competidor tem de preparar um espresso, um cappuccino e uma bebida de assinatura sem ingrediente alcoólico para cada juiz sensorial. Essa apresentação é fruto de um longo trabalho de preparação que vai desde a seleção dos grãos de café para as bebidas, ingredientes e concepção sensorial, além da trilha sonora que dá o toque especial à performance. Portanto, é um período em que diversos profissionais se unem apoiando e treinando o barista em cada etapa.

Baristas com certa experiência em competições, como era também o caso do Alejandro, sabem que alguns detalhes são importantes como o comportamento de seu blend na xícara, a interação com o leite (é claro que sem se esquecer da sua qualidade!) e com os outros ingredientes na bebida de assinatura. Portanto, uma combinação de técnica, que é desenvolvida através de uma boa e quase sempre longa vivência em balcão junto às máquinas e moinhos, que pode ser simplesmente traduzida por intimidade com esses elementos.No entanto, a criação da bebida de assinatura necessita de um outro elemento que acaba sendo decisivo quando há um alto nível técnico entre os competidores: uma inspirada criatividade!

E isso não faltou ao Alejandro, somando-se, de quebra, um grande conhecimento técnico que revela muito refinamento. O que a princípio parecia ser uma sandice, se mostrou uma pequena obra prima com toques de maestria. 

Sua bebida de assinatura era uma genial composição de infusões e extração de diferentes partes e fases do fruto do cafeeiro!

Uma infusão das flores como um chá de flores brancas.

O cafeeiro é um primo distante da Gardênia, ambos rubiaceas, e suas flores tem um intenso aroma, que por vezes lembra o jamim pela sua doçura.

E uma bebida usando a polpa do fruto? Muito criativo!

Lembrando que a polpa da fruta madura do cafeeiro tem grande doçura e muitas substâncias de sabor, preparar um licor dela é como preparar um de jaboticaba. Sim, isso mesmo! E com uma vantagem adicional, que é dada pela extensa oferta de variedades de cafeeiros entre vermelhos e amarelos… 

 Usar a casca como base de bebida, pode?

Em alguns países, caso do Yemen, a casca é destinada para o preparo de uma bebida chamada Qeishr. As regiões produtoras de café daquele país ficam em áreas de raras chuvas e baixa umidade do ar, de forma que os grãos são colhidos quando entram em sua fase passa, apresentando, impressionantemente, cascas sem qualquer tipo de contaminação por fungos,  somando-se o fato do quase inexistente emprego de agroquímicos.

O Qeishr é usualmente composto pela adição de especiarias como o cardamomo e canela, cujas receitas são guardadas a 7 chaves pelos diversos, digamos, Mestres de Blends de Qeishr!

Pelo fato de ser um produto (a casca) que origina uma bebida muito apreciada (o Qeishr), o comércio da casca é regular. No entanto, os dois produtos são distintos, bem como suas respectivas bebidas: Bun(café por infusão, como você pode ver na foto acima, no copo à esquerda) é Bun, enquanto que Qeishr (no copo do centro) é Qeishr. Uma questão de lógica e respeito ao consumidor. 

Ah, para finalizar a explicação sobre a última foto: à direita um copo com Bun e leite. Uma média yemeni…

WBC 2011, Bogotá: um mundo cada vez mais plano…

A História do Café tem algumas características muito interessantes, tendo em grande parte uma mística que envolve poder, conhecimento e prazer, desde os primórdios de sua comercialização, há mais de 700 anos no sul da Península Arábica. Os comerciantes do Yemen, por exemplo, já sabiam da importância em manter o domínio da produção dessa valiosa semente, sendo que somente podiam ser comercializadas para outros países as chamadas sementes inférteis, aquelas sem a casca interna denominada pergaminho.

Os países produtores estão localizados entre os Trópicos de Câncer e Capricórnio, onde, por coincidência estão os países mais pobres. Costuma-se agrupá-los nos seguintes blocos: Sudeste Asiático, Ilhas do Pacífico, África, América Central e América do Sul. Por outro lado, os países consumidores, em sua grande parte países ricos, ficam nas regiões de clima temperado e frio, como os da América do Norte, Europa e o Japão.

O domínio econômico na cadeia do café, assim como acontece na absoluta maioria dos produtos agrícolas, sempre se deu a partir dos elos de comercialização, tanto aqueles especializados na aquisição da matéria-prima ou café cru (= Green Coffee) quanto no produto torrado. Em geral, todos os padrões de produto são determinados por entidades internacionais ligadas aos países compradores, como aqueles que sediam grandes  corporações comerciais e de serviços como a Starbucks e Nestlé.

Porém, algumas entidades surgiram e passaram a desempenhar importante papel na difusão do conhecimento em toda a cadeia do café, fazendo diminuir sensivelmente a distância entre produtores e consumidores, além de criar um ambiente de grande interação entre todos. A partir de iniciativas da SCAA – Specialty Coffee Association of America com o seu Barista’s Guild e da SCAE – Specialty Coffee Association of Europe, eventos como o WBC – World Barista Championship ganhou maior proximidade entre as pessoas das duas pontas extremas, construindo um mundo cada vez mais unido.

Uma notável evolução pode ser observada, por exemplo, na competição mundial de baristas. Saudável crescimento do número competidores, sempre campeões de seus respectivos países, vem acontecendo de forma consistente, demonstrando o quanto a paixão pelo café se alastrou por todo o mundo. Por outro lado, competidores de países produtores tem alcançado posições de destaque, como foi o caso do guatemalteco Raul Rodas, vice-campeão em 2010, em Londres, UK.

Isto é uma demonstração de como o mundo do café se tornou plano!

Produtores, consumidores, mestres de torra, baristas, cafeterias, juízes degustadores e torrefações, enfim, estão se alinhando em conhecimento e vivências, instituindo uma verdadeira fraternidade global.

E em 2011, o WBC ofereceu dois notáveis acontecimentos. O primeiro: a realização da competição num pais produtor, no caso a Colômbia, sempre referência no quesito organização entre este bloco de países. O segundo, declarar como vencedor entre os melhores baristas do mundo o salvadorenhoAlejandro Mendez.

Alejandro Mendez, que sagrou-se campeão neste 05 de junho ao totalizar 710,5 pontos, ficou à frente de fortíssimos concorrentes como o norte americano Pete Licata, que obteve 659,5 pontos, e o australiano Matt Perger, com 659 pontos. Incrível, não?!

É, o mundo do café tornou-se definitivamente plano…

Saindo do eixo…

São Paulo, SP.

É a Cidade que Nunca Dorme, é onde tudo acontece no Brasil. Até em música, como em letra do Caetano Veloso, é a maior Metrópole da América do Sul, Baby!

É a cultura efervecente, novidades aos borbotões e indicativos das novas tendências em tudo. O movimento de cafés de alta qualidade ou, simplesmente, dos Cafés Especiais no Brasil tem em Sampa o seu melhor meio. Casas inovadoras como Suplicy,Santo Grão e Coffee Lab, de empreendedores locais, convivem com tentáculos das grandes empresas globais como Sara Lee e sua surpreendente Casa Pilão, e a nova avalanche de McCafés, com seu ambiente aconchegantemente convidativo aos novos consumidores. São Paulo oferece, também, um incrível oferta de cursos e treinamentos especializados para os profissionais e apaixonados da área.

Máquinas, equipamentos e acessórios para fazer café? Sim, você encontra tudo em Sã0 Paulo!

Todas as máquinas de espress0 mais conhecidas tem sua base de representação na capital paulista, desde as grandes La Spaziale, Nuova Simonelli, Astoria e Cimbali até a artesanal e porisso sonho de consumo de todoCoffee Geek, La Marzocco. Moinhos e todos os outros apetrechos são fáceis de se encontrar. 

É justamente por essa incrível diversidade de opções que faz de São Paulo a principal fonte para o povo do café, entre outros povos…

Gente de todo o país se aporta para buscar idéias, informações e aprendizado, literalmente bebendo direto da fonte. E se houver pessoas inspiradas, novas idéias e projetos podem acabar pipocando em outras paragens brasileiras!

Apesar das dimensões da produção cultural e econômica, lastreadas pela extraordinária capacidade de consumo, outras cidades e capitais estão mostrando que o chamado eixo São Paulo-Rio de Janeiro não é soberano. E tem dois exemplos muito bacanas sobre isso.

Quando se fala em Goiânia, GO, a primeira imagem que vem à nossa mente são gostosuras típicas do interior como o Empadão Goiano e pratos com a amargosa Gueroba, como o povo goiano chama o palmito Guariroba. No entanto, numa iniciativa de empresários inspirados e visionários, lá está o Ateliê do Grão, cafeteria que reune como pioneira no Brasil e América do Sul equipamentos high end como a máquina de espresso Slayer e o moinho Versalab.

Além dessa dupla dinâmica, a seleção de cafés de excelente qualidade e um serviço de alto nível tem atraído Coffee Lovers, Coffee Geeks e personalidades do café não só do Brasil, mas, também, do exterior!

Vale a pena conhecer essa casa, até como um programa de final de semana, para fugir do trânsito e loucura de outras grandes cidades.

Educação e treinamento é a principal alavanca para o crescimento e maturação do mercado. São dois tempos distintos, na realidade: o crescimento tem relação com o desenvolvimento sócio-econômico e atividades promocionais, porém a maturação começa quando a legião de consumidores passa a deter maior conhecimento sobre o assunto.

A Lucca Cafés Especiais, de Curitiba, PR, tem o primeiro centro de treinamento fora do eixo São Paulo-Rio de Janeiro, idealizado pela Georgia de Souza. Conheci a Georgia em 2.000, quando atuava na área de comércio de café cru, e fiquei fã de sua mão para preparar muito boas pastas em nossas viagens internacionais. Obstinada e tenaz, logo depois começou as operações da Lucca, torrando garimpados em concursos de qualidade, formando, também, um geração de baristas e profissionais do café como poucos!Além do talentoso  Otávio Linhares, barista premiado em 2005, Georgia revelou em sua própria casa a Carolinade Souza ou simplesmente Carol, sua filha, que é a primeira a vencer por duas vezes seguidas o Campeonato Brasileiro de Cup Tasters. Emocionante foi presenciar a caçula entre os degustadores, alguns tarimbadíssimos, mostrando suas habilidades sensoriais de rapidíssimas respostas! Com isso carimbou seu visto no passaporte para competir no Mundial em Maastrich, Holanda.

Porém, ficou com o pupilo Felipe Lukasievicz a grande e consagradora vitória da Lucca. Felipe já havia se sagrado campeão de Lattè Art em 2010, sendo um dos fortes competidores no Brasileiro de 2011. Mais maduro, sua apresentação foi impecável, valendo o bicampeonato no Lattè Art para ele. Mas, ao vencer competidores de ponta como Bruno Ferreira, Cecília Sanada e a campeoníssima Yara Castanho, Felipe conseguiu um feito inédito ao unir os dois títulos. Representará o Brasil nas duas competições mundiais, o de Barista em Bogotá, Colombia, e o de Lattè Art em Maastrich, Holanda.

Pois é, ao juntar profissionais talentosos e aplicar rigoroso treinamento, sempre sob exigência de excelência típica de sua pessoa, Georgia demonstrou como é saudável ter novos polos, saindo do Eixo…

Isso é ótimo para o mercado! Isso é ótimo para o Brasil!

Café: Mitos, paradigmas e dogmas – 2

Afinal, em qual serviço se tem mais Cafeína?

Esta é uma das perguntas mais corriqueiras entre as pessoas que se apaixonam pelo café e que, por isso, se tornam suas estudiosas.

A Cafeína faz parte das substâncias chamadas de Compostos Clorogênicos. Este grupo de substâncias, depois de muitos estudos e trabalhos em diversas instituições acadêmicas e de pesquisa, foi reconhecido por atuar  na diminuição da obstrução das vias circulatórias por placas de gordura e, também, no cérebro, auxiliando mais especificamente a área a memória de curto prazo.

A Cafeína, que até recentemente era tida como algo do Mal, sendo muito pouco recomendada para crianças (apesar de que se consumida na forma de um refrigerante do tipo “Cola” os pais não ficavam nem um pouco preocupados…) por diversos organismos do setor de saúde, hoje está reabilitada, assumindo inclusive posição de uma substância do Bem, pois seus efeitos benéficos são muito relevantes. E por ser a substância de destaque no café, tem seu nome derivado dessa bebida tão consumida!

A molécula da cafeína possui certa complexidade em sua estrutura e se sua solubilidade na água não é grande coisa, tão pouco não é desprezível. Por outro lado, é razoavelmente solúvel em óleos, assim como boa parte dos compostos clorogênicos. Esta é uma das razões porque o crema do espresso em geral apresenta amargor além do toque aveludadamente cremoso pelos óleos. 

No espresso, a extração é feita sob alta pressão (classicamente a 9 bars ou o equivalente a 9 atmosferas ou, ainda, 9 vezes a pressão do ar no litoral) e os óleos são sempre arrastados. Como não se misturam com a água, ficam sobrenadantes, formando a crema.

A Escola Clássica Italiana recomenda que oespresso seja preparado, considerando-e a quantidade de pó de café, segundo a proporção 1:4 : um quarto de onça massa (= 7 gramas) para uma onça líquida (= 28 ml; sim, por facilidade, houve um arredondamento para 30 ml…)

Nessa proporção, a chamada Concentração de Preparo fica em 25 % de massa (as 7 gramas) no total de volume extraído (os 30 ml). Para uma boa extração de espresso, considera-se que o total de substâncas extraídas do pó de café tenha sido em torno de 20% da massa inicial ou 1,4 gramas. Se admitirmos que a quantidade média de cafeína em grãos da espécie arabica é em torno de 2%, o total de cafeína na xícara corresponde a 0,028 gramas. 

E como ficaria num processo de coador?

Tudo vai depender, inicialmente, da Concentração de Preparo e do tamanho da xícara que você usar. Imagine que seja escolhida a concentração de um Cafezinho tipicamente brasileiro:10% de pó. Se for para preparar 1 litro de Cafezinho, teremos 100 gramas de café em pó.

Vamos aos cálculos: novamente admitindo que a extração tenha eficiência de 20%, teremos 20 gramas de substâncias extraídas do pó. Admitindo que a Cafeína mantenha os 2% de participação nessas substâncias extraídas, obtemos 0,400 gramas em 1 litro de Cafezinho feito na hora!

Qual é a xícara que você costuma usar para bebero Cafezinho?

Bem, considerando que seja uma xícara de 50ml, temos aqui 0,020 gramas de cafeína. Incrível, não?!

Há um consenso de que no espresso bebemos menos cafeínado e num cafezinho, porém estamos vendo que a realidade é bem diferente! 

Mas, tem outras coisas a serem consideradas…

Com o crescimento da Escola Nórdica para o Espresso, a Concentração de Preparo de cada “shot” subiu para 10 a 12 gramas de pó, ou seja, no mínimo uma xícara de espresso passa a conter 50% a mais de cafeína!

Por outro lado, uma notícia bacana: o Café e sua fiel escudeira Cafeína formam talvez a única bebida de Consumo Auto-Regulável no mercado. Isto porque cada pessoa possui um nível de saturação de consumo de cafeína, de modo que se alguém consumir cafeína além da conta, o corpo passa a não mais querer continuar a beber café, até que a cafeína ingerida tenha sido metabolizada e, digamos, “saída”. 

Ponto positivo para essa apaixonante bebida!

Assim, podemos beber sem moderação, sempre pelo simples prazer de beber.

Café: Mitos, paradigmas e dogmas – 1

A primeira bebida global. Isto é o café.

Imagine que há mais de 1.000 anos o cafeeiro é cultivado nas áridas montanhas do Yemen e nos altiplanos da Ethiopia, tendo o Porto de Mocha comooprincipal ponto comercial de suas sementes “não férteis” (isto porque não se permitia que as sementes circulassem para os destinos consumidores com a casca denominada pergaminho para evitar a propagação das plantas) por séculos até chegar à elite européia como bebida para estimular o espírito e daí, definitivamente, ganhar o mundo.

Com um histórico milenar, é natural que Mitos, Paradigmas e atéDogmas surgissem em torno do Café, seja o café fruto do cafeeiro, seja o café a semente (ou grão cru) como matéria prima para a torrefação ou, ainda, o café bebida na xícara. A idéia central desta série de posts é justamente comentar o que faz ou não sentido (paradigmas e dogmas) e o que se torna folclórico (mitos).

Um dos Paradigmas mais conhecidos é o de que todo o café de boa qualidade produzido em nosso país é exportado, ficando apenas “o resto” para ser torrado. Faz sentido em boa parte.

Para se compreender melhor porque isso acontece, devemos lembrar que o Brasil assumiu posição de maior produtor mundial de café no último quarto do Século XIX, período que coincidiu com o fim do período Imperial, desbancando a até então soberana Indonésia e mantendo com folga até os dias de hoje essa liderança.  Sendo um produto voltado para o mercado internacional, a lógica de comércio que prevalece é a de que o que o que é vendido tem de ser de boa qualidade.

Quando você vai às compras, primeiramente verifica-se a qualidade do produto e, então, o seu preço, muitas vezes comparando com similares. Afinal, o cliente tem o poder de manter ou retirar o vendedor do mercado quando o ambiente é competitivo.  

Esta é a lógica de comercialização por parte do produtor. Os melhores lotes sempre são vendidos com maior facilidade. E sendo o Brasil um país produtor, é natural que a oferta de matéria prima para a indústria local é grande, desde grãos de boa qualidade aos terrivelmente ruins como os fermentados ou fraudulentos como cascas externas, que muitas vezes carregam grande quantidade de açúcares da polpa seca, conhecida como palha melosa. Ainda é muito comum entre os cafeicultores deixarem para seu consumo (isso mesmo, para oferecer aos visitantes de sua propriedade!) os piores lotes como os chamados Fundos e Quebrados, Fundo de Ventilação (onde ficam muitos dos verde-pretos) e suas variações. Em casa de ferreiro, espeto de pau!

Formou-se um círculo vicioso composto por produtores que fornecem estes produtos sofríveis e até de má-fé, torrefações de baixa categoria que acreditam que ganharão espaço vendendo um produto de preço competitivo (= barato), porém com total ausência de boa qualidade de bebida.

Neste ponto, a IN-16 (Instrução Normativa) do MAPA – Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento, que define especificações e normas para o café industrializado, vem para arrumar o mercado. Assim esperamos.  Indústrias que respeitam o consumidor não tem o que temer, sendo a IN-16 capaz de coibir fraudes que empregam misturas pouco recomendáveis no café torrado e moído. 

Mas o cenário mudou bastante nos últimos 12 anos no Brasil. A crise de preços que aconteceu no início deste milênio e que perdurou até meados de 2004 estimulou o surgimento de um novo participante em nosso mercado: a pequena torrefação de cafeicultores. Como se diz no interior: “o sapo não pula por boniteza, mas por precisão (= por necessidade)” …

Premidos pelos baixos preços, quase não cobrindo as despesas de produção, alguns cafeicultores lançaram-se ao mercado de café torrado. O segmento de espresso experimentava grande expansão e com a melhora da economia brasileira, o poder de compra turbinado da população também estimulou a experimentação por produtos e serviços mais sofisticados. Marcas como Pessegueiro e Orfeu, por exemplo, tornaram-se casos de sucesso, levando de quebra como mensagem adicional o fato dos grãos de café serem de um produtor identificado.  

Hoje muitos lotes excepcionais de café ficam em nosso país, adquiridos por torrefações de cafés especiais e cafeterias que procuram oferecer o que há de melhor. Casas como Suplicy e Santo Grão, em São Paulo, Lucca, de Curitiba, Rubro, do Rio de Janeiro, e, fora desse eixo, a novata mas surpreendente Ateliê do Grão, de Goiânia, oferecem cafés maravilhosos como encontráveis em suas irmãs norte-americanas ou do norte europeu. E outras casas em diversos outros Estados e no interiorzão estão surgindo aos borbotões num saudável movimento.

Ou seja, é um paradigma que está mudando rapidamente…

23rd SCAA Show & Coffees of The Year Competition

E hoje foi a abertura da 23. Edição do SCAA Show, o maior e mais importante evento de cafés especiais promovido pela SCAA – Specialty Coffee Association of America, desta vez em Houston, TX, USA. Além de abrigar a maior feira do setor, com presença de empresas de máquinas, equipamentos, insumos e utensílios para a indústria e cafeterias, tem diversas atividades educacionais e competições, sendo a mais importante o USBC – United States Barista Competition, que seleciona o representante norte-americano para o WBC – World Barista Competition.

Outro evento que é muito badalado é o Roasters Guild Coffee of the Year Competition, onde cafés de diversos países com entidades irmãs da SCAA enviam amostras para serem avaliadas por juízes degustadores, Q Graders e SCAA Cupping Judges.Estes devem ser participantes do Roasters Guild, o grande grupo de discussão e educação para profissionais da indústria de torrefação organizada pela SCAA.

Dentre os diversos comitês de trabalho da SCAA, há o IRC – International Relationship Council, fórum que reune entidades representativas de cafeicultores de países produtores, onde o Brasil possui como representantes a BSCA – Associação Brasileira de Cafés Especiais e o Conselho do Café do Cerrado, além da ABIC – Associação Brasileira da Indústria do Café como membro convidado. 

No quadro acima estão os cafés escolhidos como Top 10 ou 10 Melhores Cafés do Ano pela SCAA. Gostaria de fazer algumas observações sobre os resultados.

A primeira coisa que salta aos olhos é a distância que o café campeão, produzido emCauca, Colômbia, teve diante o vice: praticamente 2 pontos na escala SCAA. Numa competição dessa natureza, é uma diferença que impressiona, pois em geral esses cafés estão em nível de qualidade muito próximos, como pode ser observado na pontuação obtidas pelos outros lotes.

O lote de café vencedor é da variedade Geisha, que deu fama à panamenha Finca Esmeralda da região de Boquete, cujas lavouras ficam numa área de vulcões ativos e a expressivos mais de 1.600 m de altitude. Essa combinação confere á bebida exuberante acidez, efervecente e crepitante na boca. E por isso alçou os preços de lotes de Geisha produzidos naquela propriedade a valores antes impensáveis.   

 Nos últimos anos o perfil de bebida do café colombiano sofreu mudanças substanciais devido à utilização de variedades não tradicionais, à introdução de novas áreas de plantio a menores altitudes e, principalmente, pelo emprego da desmucilagem mecânica. Assim, a acidez, sua principal característica, perdeu a maior presença do ácido lático, que é formado no processo de fermentação aeróbica nos tanques de demucilagem. O fato de um lote Geisha produzido na Colombia ter conquistado o primeiro lugar no Coffee of the Year Competitioncertamente mostrou que o mercado sempre está apresentando supresas!

Destaquei o processo de secagem do terceiro colocado, que obteve a excelente pontuação de 89,46 pontos SCAA, que é o mais empregado no mundo e no Brasil: o Natural, quando os frutos são secos com a casca. E aqui outra surpresa: o café foi também produzido em Cauca, Colombia!

Incrível, não?!

A imagem que a Colombia vende há mais de 30 anos é a de que produz Cafés Lavados (= Washed), como sinônimo de Café Despolpado, e que numa sutil mensagem induz a pensar que cafésNaturais ou Não Lavados (= Unwashed, portanto, não despolpados), produzidos principalmente pelo Brasil, seriam “sujos”!

É irônico pensar que o lote colombiano que obteve a terceira colocação foi produzido pelo processo Natural, à frente de 7 outros lotes. Isso demonstra que mais do que o processo escolhido para secagem, é o conjunto de cuidados que o produtor tem de tomar que definem a qualidade final do lote. Caso a variedade fosse o Bourbon Amarelo, pois apenas foi apontado que é Bourbon, outro ironia do destino se somaria: o Bourbon Amarelo foi originalmente encontrado nos altiplanos de Botucatu, SP, sendo historicamente conhecido como o Amarelo de Botucatu, portanto, variedade genuinamente brasileira aprimorada pelo venerando IAC – Instituto Agronômico de Campinas.

Observe que o quarto e nono colocados, cafés de El Salvador e da Guatemala, respectivamente, são da variedade Bourbon Amarelo. Também genuinamente brasileiro, outro resultado do magistral trabalho dos pesquisadores do IAC – Instituto Agronômico de Campinas, é a variedade Catuaí, presente no lote boliviano que ficou na oitava posição.

A reflexão que esses resultados nos levam é a de que o Brasil tem um setor de pesquisa genética que faz um trabalho primoroso, bem como nos setores de fisiologia e nutrição,  sem deixar de mencionar a pesquisa de processos de secagem. E se a Colombia está tentando reescrever sua história com a oferta de excepcionais cafés produzidos pelo método Natural, devem as entidades de produtores de Cafés do Brasil estimularem ainda mais para que todos trilhem os caminhos da Qualidade + Conhecimento + Tecnologia.

Finalmente: à exceção dos dois lotes produzidos na Bolívia, cujas áreas cafeeiras estão a majestosas altitudes, todos os outros são de origens localizadas no Hemisfério Norte. É questão de calendário: neste período, os cafés daquelas origens estão com o frescor da colheita recente, como acontece com os cafés brasileiros em outubro!

EU ADORO PINGADO: Cafezal, São Paulo, SP

São Paulo tem como seu marco zero o Pátio do Colégio, onde os padres jesuítas, na época sob a batuta de Manoel da Nóbrega e José de Anchieta, se instalaram depois de  haver vencido a subida da Serra do Mar a partir de Santos. Era o início da hoje maior cidade da América do Sul.

Pela proximidade com o Porto de Santos, por ser a confluência de diversas estradas e ferrovias, muito facilitada pela excelente topografia plana, a capital paulista rapidamente experimentou notável crescimento. A região central da cidade, além da Praça da Sé, onde fica a imponente catedral da Sé, tem como referência o Parque Dom Pedro II, cortado pelo hoje espremido Rio Tamanduateí, e sua Zona Cerealista, além do revitalizado e surpreendente templo gastronômico Mercado Municipal, carinhosamente chamado de Mercadão.

A região financeira, onde os bancos mantinham suas sedes em imponentes construções, já na virada do Século XX estava concentrada num quadrilátero formado pela Praça Antônio Prado, Rua Boa Vista,Rua Direita e Praça do Patriarca. Edifícios de grande beleza fazem parte de um impressionante acervo arquitetônico a céu aberto.

No final dos anos 1970, começou a migração do centro financeiro para a região da Avenida Paulista, onde ainda hoje muitas instituições mantém suas sedes, apesar de que a partir de 2.000, a região do Brooklyn ou Berrini se tornou o novo centro paulistano das finanças.

A bem da verdade, um processo de revitalização do chamadoCentro Velho de São Paulo vem ocorrendo num misto de esforços do governo municipal e, principalmente, pela iniciativa das empresas lá instaladas. Calçadões fazem parte da paisagem, muitos edifícios foram restaurados. Centros culturais foram instalados e uma agenda cheia de peças de teatro e exposições tem atraído muito público.

No Centro Cultural do Banco do Brasil, um charmoso prédio na Rua Álvares Penteado, mostras de grande importância tem se realizado. A partir desta semana está em cartaz a do genial artista Maurits Escher, mago na manipulação da perspectiva e criação de impressionantes obras que instigam nossa lógica tridimensional.

Fica no Primeiro Piso do Centro Cultura Banco do Brasil a cafeteria Cafezal, um projeto tocado a 6 mãos pela Eliane Passerine, Silvana Rodrigo e Paschoal Trotta. Ocupando uma das alas do piso, o maquinário está montado sobre um imponente balcão em madeira escura que é parte do projeto arquitetônico original do espaço, criando um ambiente muito aconchegante, reforçado pelo belo vitral que faz as vezes de um segundo teto,  rebaixado. 

A área externa com suas mesas e guarda-sóis dá um ar descontraído e relaxante para os apaixonados por café.

 A cafeteria tem ainda um espaço na ante sala do Teatro, que fica no Terceiro Piso, compondo um charmoso bistrozinho com direito à vista das diversas ”praias paulistanas” suspensas que os prédios da região mantém, com suas espreguiçadeiras, bancos e arranjos com plantas em vasos. Subir ao piso do teatro vale o passeio também para apreciar a imponente clarabóia e sua bonita composição de vitrais.

No Centro Velho de São Paulo agora tem um local para apreciar um delicioso Pingado, uma vez que a Cafezal também está fazendo parte do Movimento EU ADORO PINGADO.

E vá se preparando para comemorar neste ano o Dia do Pingado, que logo mais será anunciado, pedindo o seu na cafeteria ou padaria preferida, com o seu barista ou Mestre do Pingado amigo do peito!

April 14th, International Coffee Day: Hoje é o Dia Internacional do Café!

Hoje, 14 de abril,  é dia de comemorar!

Afinal, é o Dia Internacional do Café. É o dia em que todos os loucos e apaixonados por café tem um argumento a mais para pedir uma deliciosa xícara.

Puro, com leite, Espresso, Cafezinho, Lattè ou Pingado!

A escolha é sua, mas seja ainda mais exigente hoje com a qualidade do café na xícara, pois cada gole tem de ser comemorado.

Experimente novas marcas, novas origens, novas formas de preparo. Lembre-se do longo caminho que os grãos de café tiveram de percorrer desde a lavoura até a xícara. O cultivo cuidadoso nas mais diferentes origens, sejam montanhosas ou em extensos planaltos, é o início de tudo.

Peça um café em homenagem aos cafeicultores, que criam a “alma” dessa bebida!

Vale fazer outros pedidos, fazendo saudações a cada profissional desta incrível cadeia. E principalmente para você que, ”louco por café” que é, inspira a todos fazerem cada dia melhor!

Que o Café abençoe a todos neste dia!

Coffee bless you!

Do pó sairás… – 2

O café teve como sua primeira forma de preparo a infusão, como dizem suas lendas e história milenares, sendo conhecida como Ibriq e é forma tradicional da região do antigo Porto de Mocha,Yemen. Para que pudesse ser preparado sem o uso de qualquer tipo de filtro, o pó tem moagem bastante fina, quase como um talco, como pode ser também  encontrada  em algumas marcas depreços muito competitivos aqui no Brasil.

Mas com o tempo e a popularização da bebida na Europa, novas formas de preparo surgiram e, em sua esteira, os equipamentos e maquinários. Dentre os equipamentos, os moinhos tem papel fundamental, pois são os responsáveis pela preparação dos grãos de café para a extração do café (= bebida!).

Comentei no post anterior que a essência ou alma do café tem uma série enorme de substâncias formadas e que passam a se expressar mais retumbantemente durante o processo de torra como açúcares, ácidos, compostos clorogênicos e proteínas. Cada uma dessas substâncias tem um sabor característico e que pode ser mais ou menos evidente na xícara dependendo de como foi feito a extração. Em geral, numa xícara de café um pouco mais de 97% corresponde à água (incrível não?!), um pouco mais ou um pouco menos dependendo do serviço escolhido, deespresso a French Press. É por isso que a água tem de receber atenção especial para que o resultado na xícara seja sempre delicioso!

Da mesma forma, isso nos leva a pensar como somos sensíveis para perceber e reconhecer sabores! Imagine que 2% a 3% do volume de uma xícara de café contem centenas de substâncias!

Os moinhos devem também receber cuidadosa atenção, pois o resultado na xícara também depende de como as partículas ficam depois da moagem. Basicamente, existem dois modelos mais comuns em razão do tipo de mós: moinhos com mós cônicos e os com mós planas ou de discos.

Cada tecnologia tem os seus defensores e aqueles que não são fãs, mas a verdade é que ambos os tipos funcionam bem. É claro que o material que compõe o equipamento tem muita importância, bem como alguns detalhes de tecnologia como ângulos de ataque, distribuição de microlâminas e etecetera e tal.

O resultado final da moagem pode ser aferido através da chamadaDistribuição de Tamanho das Partículas, que pode ser verificada graficamente, em geral assumindo a forma de uma curva chamada deCurva de Gauss, que lembra a “cacunda” de um dromendário, isto é, uma área central que se parece com um grande calombo, refletindo a maior quantidade de partículas do grão moído com tamanhos próximos à regulagem feita, enquanto que partículas muito menores e outras muito maiores, em menor quantidade, ficam nas pontas do calombo. Uma moagem pode ser considerada eficiente quando esse calombo tem uma chamada dispersão pequena, ou seja, as pontas não ficam muito distantes do centro dele. E isso tem uma influência bárbara na extração!

Ao lembrarmos que a água é que irá retirar a alma, bem como seus pecados e suas virtudes, de dentro das partículas do café moído, ela acaba usando uma, digamos, lista de prioridades das substâncias a serem retiradas, definida pela propriedade denominada Solubilidade (em Água, no caso): os ácidos são mais solúveis, como o Cítrico e Málico, portanto são extraídos com prioridade, depois os açúcares, aí é a vez das proteínas e, finalmente, os compostos clorogênicos, como a Cafeína. É por isso que o café tem bebida mais amarga lembrando jiló, que é o sabor da Cafeína e seus colegas Clorogênicos, quando as partículas necessitam um longo tempo de contato com a água.

Quero comentar um pouco sobre o inspiradíssimo moinho Versalab 3, que você pode conferir nesta e na foto anterior: ele combina dois tipos de mós!

Os grãos de café, dosados em câmaras específicas para cada recipiente, passam inicialmente por um conjunto de mós cônicas, que devido às diferentes velocidades ao longo dos cones cortados  faz o serviço sem causar grande aquecimento, sendo, portanto, ótima solução para ajudar a preservar notas aromáticas e de sabor de maior sensibilidade ao calor. Em seguida, passam pelas mós planas (= discos), que finalizam o serviço com um ajuste magnífico da dispersão do tamanho das partículas do grão moído. O resultado é fantástico pela uniformidade que se obtém!

Daí para a extração, pode-se dizer que o sucesso do sabor na xícara está praticamente garantido!

Por ora, somente a high tech Ateliê do Grão, em Goiânia, GO, tem este incrível moinho na América Latina em conjunto com uma Slayer para espresso.

Pessoal, se vocês quiserem experimentar, vale a viagem!

Do pó sairás… – 1

Café, Café, Café.

Cafés Especiais. Cafés Excepcionais. Simplesmente café…

Preparar uma bela xícara de café ou mesmo uma jarra, envolve um processo que a ciência chama de Extração. Afinal, o que é essa tal de extração?

Extrair significa “retirar algo de dentro”, que, cá entre nós, seria a alma de cada semente do fruto do cafeeiro…  

Podemos pensar que até chegar à xícara, o grão de café (na verdade, a semente da fruta do cafeeiro) passa por três Vidas. O seu primeiro Ciclo de Vida, que ocorre ligada à planta, começa em cada Primavera, quando uma profusão de alvas e perfumadas flores se abrem e rapidamente se fecundam, tendo seu encerramento exatamente no momento em que todos os açúcares esperados se formam e essa frutase mostra avermelhada ou douradamente madura.

A vida da fruta junto à roça termina ao ser colhida, seguindo para o processo de secagem e beneficiamento, quando suas cascas são retiradas. É quando se dá seu segundo Ciclo de Vida, agora como Café Cru (=  Green Coffee) ou matéria-prima para a indústria de torrefação, seja de grande escala, seja artesanal. Este ciclo, para cafés de alta qualidade, é relativamente pequeno, não ultrapassando o tempo de uma nova colheita.

A próxima etapa é o processo de Torra do Café.

Podemos considerar o processo de torra como a sublimação da essência do grãozinho de café. Ele muda de forma e estrutura para deixar sua essência ainda mais evidente!

Uma torra magistralmente conduzida, respeitando-se todas as potencialidades que o grão carrega e que foram devidamente ungidas pelas influências geográficas em sua origem, adicionadas do toque de artesão do produtor, faz vir à tona toda a riqueza de aromas e sabores. Fecha-se outro Ciclo de Vida, o de matéria-prima, para dar lugar ao terceiro e de maior brilho para as pessoas: a da bebida. Este é um ciclo extremamente curto se comparado temporalmente com os anteriores, mas que possui uma magia incrível!

O café na xícara, independentemente do serviço, é amaterialização de sua essência , trazendo evidência à toda riqueza de aromas e sabores que estavam intangíveis desde a lavoura, ao mesmo tempo em que ele se pereniza em nossa memória sensorial! Traduzindo: ao preparar uma xícara de café estamos como que tornando suas qualidades perceptíveis aos nossos Sentidos e tornando o delicioso ato de beber em algo inesquecível, mesmo que dure poucos instantes.

É por isso que o preparo dessa maravilhosa bebida tem de ser executada com todo o rigor técnico e muita, mas muita emoção!Cada xícara preparada, seja como espresso, num coador de papel ou numsyphon, tem sua arte e técnica mais apurada a ser usada. Assim como toda obra de arte, preparar ou extrair um café tanto mais exuberante é se, além da inspiração na execução, uma série de regras e conhecimento forem empregadas em toda sua extensão.

Dois elementos são fundamentais na extração: a água e o moinho. 

A água é o elemento que vai extrair a alma do café ao passar pelo grão feito em partículas. Portanto, a Moagem dos grãos tem importância muito grande para que a extração seja eficiente. E para cada tipo de preparo de café, existe uma faixa de tamanho de partículas que dá melhor resultado. Por exemplo, a moagem para o espresso é fina, enquanto que para uma French Press (= Prensa Francesa) pode ser mais grossa. Ah, o tamanho médio das partículas também tem grande impacto no resultado!

O tamanho das partículas pode se estender por uma faixa mais ou menos extensa dependendo do tipo de moinho usado. E é isso que vamos ver em seguida…

Espresso de Fogão: Bacchi Espresso

As máquinas de espresso, principalmente as profissionais, são equipamentos complexos dotados de caldeiras, válvulas, sensores, um sem fim de tubos e diversos controles para que a extração de um café sob alta pressão seja tão precisa quanto possa. Acabam sendo pequenas obras de engenharia em estado de arte!

Para que as poderosas caldeiras funcionem, uma boa quantidade de energia elétrica é exigida, de modo que, também,  muita eletrônica embarcada acaba fazendo parte dessas modernas máquinas (sem falar na iluminação por leds que vem ganhando muitos adeptos).  Para ter em casa uma máquina profissional, mesmo que de um único grupo, sem uma preparação hidráulica e elétrica adequada não é recomendável.

Como contraponto, surgiram alguns equipamentos manuais, mais parecendo gadgets, como a Mypressi, que usa as mesmas cápsulas com nitrogênio comuns às cremeiras pressurizadas. O problema é  o resultado em geral meio sem graça, quase medíocre, apenas o suficiente para dizer que, no meio de uma excursão às montanhas ou numa bela praia, foi possível desfrutar de uma xícara de espresso…

Um equipamento que me surpreendeu pelo seu inusitado conceito é o Bacchi Espresso, criado pelo italiano Andrea Bacchi, que conheci através dos Companheiros de Viagem Márcio Carneiro e Stella Bahiense, ambos exemplares Coffee Geeks!

Andrea Bacchi tem um escritório especializado no desenvolvimento de soluções eletromecânicas em Correggio, Reggio Emilia, Italia, e, como todo bom italiano, não vive sem o seu espresso de cada dia… Inspiradamente criou a sua Bacchi Espresso, cujo vídeo de funcionamento pode ser acessado pelo link: http://www.caffemotive.com/Bacchi_Espresso.html .  

Este equipamento é genial e tem dois conceitos muito interessantes: seu mecanismo de funcionamento é o de Alavanca Hidráulica, enquanto que sua montagem lembra um  conjunto Grupo Errogador + Porta Filtro invertidos.

Na foto ao lado, produzida pela equipe da Orphan Espresso (www.orphanespresso.com/Bacchi-Design-Study_ep_618-1.html) mostra as três partes principais, a partir da esquerda: a base, que vai ao fogo literalmente, o corpo com pistão e o grupo com o porta-filtro com saída dupla.

Na base há um pequeno recipiente para colocar água (aproximadamente 30 ml) e que recebe o calor da chama diretamente. Como na montagem há boa vedação com o emprego de borrachas e outros apetrechos, essa parte funciona como uma pequena panela de pressão, fazendo com que a temperatura do vapor de água vá além dos 125 C, forçando, assim, o pistão que fica no corpo intermediário. E aqui está a sacada genial: o pistão tem uma parte com diâmetro maior, que fica embaixo, enquanto que em cima o diâmetro da peça fica com medida que corresponde à metade. Para a pressão, o efeito é o contrário: área maior, pressão menor; área menor, pressão maior.

Estima-se que junto ao porta-filtro a pressão fique em torno de 9 bar (Bingo!!!). O resultado é muito bom!

Pense comigo: dispensa energia elétrica, é portátil, não é caro (em torno de 250 euros na Itália), possui muito boa pressão, vai direto à boca de um fogão, leva em torno de 6 minutos para extrair 2 xícaras deespresso e tem um design muuuuuito simpático!

Dá para ficar fã…

Assista ao vídeo a seguir para ver que belo espresso ele extrai: 

Escarlate 27: De São Paulo a Maastrich

O dia 17 de Março foi o último dia do complexo de competições junto ao 10. Campeonato Brasileiro de Barista, em São Paulo, SP.

Além da tão esperada final da competição de baristas, outra final, a do Coffee in Good Spirits,  prometia ser uma ratificação: o grande talento de Marco De la Roche.

Spirit é a palavra em inglês que se refere às bebidas espirituosas, como se diria em clássico português, ou seja, aquelas produzidas por destilação de uma bebida fermentada como o vinho. O Coffee in Good Spirits é a única competição em que uma bebida alcoólica deve fazer parte da receita.

Marco, que tem passagem pelos balcões de café, é apaixonado por bebidas, sendo hoje muito bem conceituado consultor emMixologia. Mas, duas coisas sempre me chamaram atenção: primeiro o seu tino perfeccionista e, por isso mesmo, o segundo, sua avidez em estudar e aprender. Sólido conhecimento técnico é que permite altos vôos conceituais.

Sua apresentação começou a ser arquitetada com muitos meses de antecedência a partir de algumas rabiscos básicos. Daí vem a fase de pesquisa para materializar sua inspiração.

Seu drink de assinatura que lhe conduziu ao Bi Campeonato em 2010, chamado de Monte Cristo, já dava mostra do potencial criativo de Marco, ao mesclar uma infusão de camomila preparada sob média-alta pressão, feita numa Aeropress.

E veio 2011.

O nome do seu novo drink de assinatura, Escarlate 27, já insinua o que está por detrás de sua concepção.

Escarlate é o nome que se dá à cor que tem o vermelho como predominante e um leve toque de alaranjado. Sim, o vermelho tem muito com a bebida…

O número 27, segundo Marco, indica o número de ingredientes que ele escolheu para essa composição!

Ufa! Escolher 27 elementos realmente foi um grande trabalho.

A idéia básica é um insinuante passeio pelos sabores vermelhos. Um profusão de frutas vermelhas faz parte desse passeio sensorial: framboesa, cranberry, mirtilo, groselha negra, amora, morango e cassis, entre outras. 

Flores? Sim, não poderiam faltar: rosas, hibisco e rosa mosqueta. Fazem parte, ainda, frutas cítricas como a laranja, e especiarias que vão da pimenta rosa ao gengibre, passando pela nóz moscada e canela!

A receita completa pode ser acessada através deste link: http://marcodelaroche.blogspot.com/2011/03/escarlate27.html

Como introdução, Marco preparou um livreto, primeira foto deste post, contendo fotos e descrição das bebidas de sua apresentação, o obrigatório Irish Coffee (que teve a feliz coincidência de ter a final no dia de celebração de São Patrício, dia 17 de Março!) e o Escarlate 27.

A execução do drink é deslumbrante, como mostra esta foto do DrinkLab.

Infusões à parte, o toque magistral estava não apenas na surpreendente cesta de frutas vermelhas em casca de gelo, mas o uso inusitado de uma fava de baunilha comocanudo!  Marco borrifou uma infusão de rosas e frutas vermelhas na cesta de frutas, potencializando a percepção aromática. O “canudo orgânico” levava o adocicado e perfumado toque da baunilha à bebida, cujo final destacava o sabor do café.

A riqueza de notas de aroma e sabor podem ser sentidas perfeitamente, num verdadeiro desfile onde cada classe de sabores se revela no momento certo. Simplesmente genial.

Esta criação vale não só uma viagem para Maastrich, Holanda, onde Marco representará o Brasil no campeonato mundial, mas para qualquer outro lugar ou até várias voltas ao mundo…