SCAA Show 2010, Anaheim, California

Começou neste dia 16 a 22ª Feira da SCAA – Specialty Coffee Association of America, retornando a Anaheim, CA.

A SCAA, que introduziu o conceito de Cafés Especiais no mundo, foi fundada em 1982 por um grupo de industriais e comerciantes apaixonados por café durante o momento de grande estagnação desse mercado nos Estados Unidos. Naquela época o café vinha perdendo espaço para outra bebidas como os refrigerantes, os energéticos e até mesmo as águas, de forma que sua fundação foi uma resposta dos apaixonados pelo café aos novos tempos.

O termo Specialty Coffee foi cunhado pela sempre 1ª Dama dos Cafés Especiais, a carismática Sra. Erna Knutsen, de San Francisco, para expressar o conceito de relacionamento e de especialidade que excelentes cafés podem sugerir ao consumidor. Graças a esse grupo de visionários, hoje o café se tornou uma bebida vibrantemente jovem, representada por descolados baristas, degustadores de café, especialistas e mestres de torra de café.

Através de um impressionante modelo de cooperação e voluntariado, a SCAA construiu um bem sucedido protocolo de avaliação sensorial de café baseado em modelo objetivo, quando a qualidade é expressa em pontos. São 10 atributos avaliados, cuja soma total de uma escala decimal  pode chegar a100 pontos SCAA, sendo considerados especiais cafés que alcançam no mínimo 80 pontos SCAA.

Desde 2004, a SCAA mantém um programa de certificação de juízes avaliadores de café, hoje conduzido pela sua entidade filial, CQI – Coffee Quality Institute, cujos profissionais licenciados recebem o título de Q Grader (Avaliador “Q” – Qualidade). Hoje, são mais de 950 Q Graders/SCAA Cupping Judges licenciados em todos o mundo, dos quais 50 no Brasil.

Você pode saber quem são os profissionais certificados G Graders/SCAA Cupping Judges no Brasil na nossa lista de downloads.

Através desse modelo de avaliação objetiva de café, instituiu-se uma linguagem comum entre os fornecedores de café cru e a indústria, tornado as transações comerciais mais transparentes. Ao mesmo tempo, facilitou a criação de competições de qualidade, uma vez que esta pode ser medida. Um dos eventos de maior prestígio é o concurso Coffee of the Year, promovido pela SCAA e conduzido peloRoasters Guild, que é o grupo de trabalho dos Mestres de Torra e profissionais ligados à indústria. Amostras de cafés das diversas entidades nacionais de cafeicultores são enviadas para os coordenadores do Roasters Guild, que avaliam os cafés e que são apresentados, devidamente pontuados e classificados, durante o Show Anual da SCAA.

Como voluntários e porisso sem chance de escolha do tipo de serviço, ficamos o meu grande irmão ursoBruno Souza, da BECCOR, de Portland, OR, e eu, seu Coffee Traveler, servindo o café de San Agustin, Huila, da Colombia no pavilhão do Coffee of the Year!

Sim, essas surpresinhas podem acontecer…

Sendo o maior evento do mercado, muitas empresas procuram fazer lançamentos de produtos, serviços e equipamentos com todo o barulho possível. Assim, o Show tem se tornado uma grande vitrine de produtos, muitos deles cheios de tecnologia e boas idéias.

Contudo, idéias malucas também podem estar presentes na forma de produtos e equipamentos inusitados como a Água na Caixa (Boxed Water)como pode ser vista na primeira foto deste post. Isso mesmo, você não se enganou: estão oferecendo água em embalagem longa vida!!!

E, para mim, o lançamento mais inusitado foi de uma empresa de Taiwan, a Taehwan Automation, especializada em automação industrial, que criou um torrador com o divertido formato de uma locomotiva antiga!

Espresso by HEART

Portland, OR, surpreende pela sua beleza nestes tempos de primavera. Depois de um intenso e frio inverno, o sol aquece o ambiente e faz com que as flores se abram num colorido espetacular.

O NorthWest dos Estados Unidos fica mais de 4 meses sob intenso frio, muitas vezes com a princípio divertidas, mas depois simplesmente cansativas e até deprimentes nevascas. Quando isso acontece, em geral resta ficar recolhido. Por isso é comum ver o movimento de pessoas vendendo ou entregando casas no princípio do outono para seguir rumo ao sul, principalmente para o rico estado da Califórnia, que tem um inverno muito mais suportável…

No entanto, para algumas pessoas, esse tempo frio, de recolhimento pode ser uma grande oportunidade.

Há exatos 6 meses, portanto, no início do Outono no Hemisfério Norte, com dois baristas saídos das fileiras da microrrede premium Stumptown, de Portland, na parte NorthEast de Portland, o ás filandês de snowboard  Wille Yli-Luoma criou o Heart, sua cafeteria.

Como não poderia deixar de ser, Wille colocou um torrador vintage da Probat em sua loja, num lugar de destaque junto com o sofisticado torrador de amostras construído pelo geek e Companheiro de Viagem Marty Curtis. Uma das fortes tendências observadas nas novas e mesmo já afamadas coffeeshops norte-americanas é a busca por equipamentos vintage, principalmente os fabricados na década de 50, pois na época parte deles eram de ferro fundido, que confere características termodinâmicas muito especiais. Alguns especialistas surgiram nessa esteira tanto para procurar e oferecer estes maravilhosos equipamentos como realizar recuperação e reformas necessárias.

Este é mais um fato de como algumas coisas muito bem feitas não perdem seu espaço dentre aqueles buscam equipamentos de alta qualidade e desempenho técnico. Lembra um pouco a historinha do fusquinha Herbie…

Tecnologia + Cultura + História + Pesquisa + Paixão são os ingredientes que esse pessoa vem usando.

Como praticante de Snowboard com alguns títulos de grande expressão, Wille é detalhista. Observe por exemplo o minimalismo da logomarca Heart, como todo o lay-out da loja.

Na primeira foto está o display do Coffee of the Day (= Café do Dia), serviço usual em todas as casas. Porém, Wille inovou ao dar destaque ao café ao colocar o pacote com a descrição sob uma redoma de vidro.

Seu time de baristas e master roasters é formado por experientes profissionais, como April, que captei no momento em que fazia o flushing de um dos grupos de uma exclusiva La Marzocco de 3 grupos com acabamento em madeira natural das matas norte-americanas e um luminoso frontal escrito HEART.

Depois de passar pelo seu primeiro inverno, o Heart começa a dar sinais do incrível caminho que irá trilhar, como numa bem planejada exibição de snowboard, do qual Wille é um dos grandes nomes da região.

Vale a pena a visita.

Um Pouco Mais de CAFEÍNA

A Cafeína é, certamente, o estimulante mais antigo conhecido pela humanidade. Existem documentos que indicam que o filósofo e líder espiritual Lao-tsé recomendava o chá (folhas da Camellia sinensis) aos seus discípulos para as longas reflexões, isto no Século 6 a.C..

Mosteiros budistas fazem uso corrente de chá com manteiga, que além destes dois ingredientes leva leite e sal, durante suas orações noite adentro. Aqui tem-se uma combinação muito estimulante de cafeína e carboidratos (= energia)!

A cafeína é um alcalóide presente nas folhas do chá (Camellia sinensis) e principalmente nas sementes do café, mas também no cacau e na famosa noz da árvore de cola, entre as plantas mais conhecidas. Algumas das bebidas que a contém, como o chá e o café, são reconhecidas desde fins do Século XVIII, quando essas infusões eram consumidas em saraus literários e políticos. Ao estimular longos debates virando a noite, revolucionárias idéias e conceitos surgiram e vieram para modificar nosso mundo. Foi o químico Friedlieb Runge que isolou a cafeína dos grãos de café, em 1920, sendo que quase 20 anos depois conseguiu-se identificá-la nas folhas da Camellia sinensis também.

Há uma corrente de pesquisadores que afirma que a descoberta da cafeína foi  um dos grande pilares para a nova economia mundial, que coincidiu com a Revolução Industrial. Veja a combinação: produção em alta escala, turnos contínuos de trabalho, novos hábitos de consumo, novos períodos de trabalho e de consumo (afinal, existem cidades que pulsam 24 horas!) e vai por aí afora.

Pesquisadores com apoio do governo brasileiro vem desenvolvendo diversos trabalhos na área médica sobre os efeitos benéficos do café, tendo na pessoa do Dr. Darcy Lima, Professor da Universidade Federal do Rio de Janeiro,  o seu grande representante, que participou durante anos de grupo na Universidade de Vanderbilt. É por isso que o café deixou de ser um vilão e ganhou “status” de Alimento do Bem.

Além das constatações de que beber regularmente café pode diminuir o risco de diabete e de doenças coronárias, por exemplo, particularmente, acredito que seu efeito mais notável é o da melhora de desempenho da chamada Memória Recente, que é fundamental para o aprendizado. Se você retem com mais facilidade o que acaba de ver ou ler, sua capacidade de aprendizado é consideravelmente mais alta.

Numa sociedade que cada dia que passa inunda com mais e mais informações (já percebeu como as pessoas usualmente conseguem fazer “chat” com 3 ou 5 outras ao mesmo tempo num Messenger da vida?!), turbinar a mente  parece um requisito. Daí a profusão de bebidas energéticas que são consumidas nas baladas e também escritórios, cuja adição da Taurina, um aminoácido, e carboidratos à cafeína tem efeito equivalente a enfiar o dedo em tomada 220 Volts! Liga mesmo!

Para uma comparação, numa xícara de espresso de 30 ml temos 30 a 50 mg de cafeína, enquanto que uma xícara de chá preto de 250 ml, 50 mg. Numa garrafa de Coca-Cola de 600 ml, se você beber tudo, ingere por volta de 60 mg. Por outro lado, se beber uma caneca (= mug) de café (= coffee, como no Hemisfério Norte) de 350 ml, lá se vão quase 200 mg!

Portanto, o consumo de cafeína depende de como ela está preparada (cafezinho, prensa francesa ouespresso, por exemplo) e o volume que você está disposto a beber, tornando-se uma simples questão de aritmética…

Mas, p’ra falar a verdade, mesmo que a cafeína acabe turbinando nosso cérebro como efeito, use o tempo do cafezinho como uma pausa, um pequeno período relaxante de um atribulado dia. Até porque beber percebendo os sabores de uma bela xícara de café pode trazer um prazer muito maior que nem todo sonzão de “bate-estaca” de uma balada pode dar…

Cafeína: onde está a maior quantidade?

O Companheiro de Viagem Adauto Werneck, do Espírito Santo, fez outro dia uma pergunta clássica: onde tem cafeína em maior quantidade, no cafezinho ou no espresso?

Esta é sempre uma boa pergunta!

Sua resposta depende de 4 condições principais: espécie de café empregada,processo de torra, moagem e tipo de serviço. Hum, parece simples, mas não é tanto…

Das espécies Coffea arabica e Coffea canephora, para ficar nas duas de maior importância, os grãos da primeira em geral tem a metade da quantidade de cafeína encontrada nas variedades da segunda, ou seja, entre 1,10 % a 1,3% nos grãos arabica e de 2,1% a 2,4% nos canephora. Apenas para recordar, importantes variedades do arabica são o Mundo Novo, Catuaí e Bourbon, e da canephora, o Robusta e o Conillon.

O processo de torra do café é importante devido às transformações físicas e químicas que são impostas aos grãozinhos. São dezenas de reações que acontecem, iniciando-se pelo processo de desidratação final dos grãos, passando por um enorme conjunto de reações intermediárias e que se finalizam com a Reação de Pirólise (do grego pyros= calor, lise = quebrar).

A Cafeína originalmente encontrada nos grãos crus, tridimensionalmente representada na foto ao lado,  acaba sendo parcialmente decomposta durante a torra do café, porém, naquele conjunto de reações intermediárias outro tanto é formado. Grãos que tem um ponto de torra mais intenso tem teor de cafeína menor do que outros com ponto mais leve.

Preparar um café (nossa bebida, afinal!) sob o ponto de vista técnico trata-se da extração da…Cafeína!

A cafeína por de ser extraída por dois processos mais comuns: usando-se substâncias chamadas solventes não-polares, como o Hexano, que é a mais difundida, e por água.  Ao se utilizar a água para a extração, o resultado é diretamente proporcional ao tempo de contato e, naturalmente, tanto mais eficiente será quanto maior a área de contato.

A área de contato está relacionada com o tamanho das partículas do grão moído do café, ou seja, depende de como ele foi moído. Quando as partículas são mais grosseiras (= grandes), o tempo de contato da água é menor, extraíndo-se menos sólidos solúveis. Nesse caso, geralmente, percebe-se maior acidez no café, pois o ácido cítrico dissolve-se muito facilmente na água e, logo, é facilmente arrastado na extração.

O gráfico ao lado é um Gráfico de Extração de Café, elaborado pela empresa Bunn Corporation, IL, USA,  já adaptado para o mercado brasileiro, permite fazer a correlação entre o teor de sólidos dissolvidos (TDS) numa xícara de café e a eficiência da extração, que tem relação direta com o tamanho das partículas do grão moído. O efeito que descrevi no parágrafo anterior pode ser obtido numericamente ao se fazer uso deste gráfico, que foi estruturado tomando-se por referência o preparo de6 litros de café.

Assim, fica claro que conforme o Serviço adotado para o café, que envolve uma concentração (quanto de pó de café em 1 litro de água, por exemplo), perfil de moagem (quão pequenas e similares são as partículas do grão moído) e do tempo de contato com a água (no coador, em geral, 4 minutos) a quantidade de cafeína obtida pode variar!

Depois de toda essa introdução, vamos definir algumas variáveis: que os grãos sejam 100% arabica, selecionados, com torra média a média-escura, moagem uniforme e uma extração dentro de um nível ideal. Serviços: espresso e coador.

O serviço de espresso clássico, que é a da Escola Italiana, trabalha numa proporção conhecida como1:4, pois são empregadas 7 gramas (= 1/4 de uma onça-peso ou 28 gramas) de pó para 30 ml (= uma onça líquida) de bebida. Isso representa uma concentração equivalente a 25% m/v !

Levando-se em conta flutuações devido ao processo de torra, numa xícara de espresso com 30 ml deve ser encontrado entre 30 a 50 mg de cafeína.

No caso do cafezinho, típico serviço brasileiro, a proporção usual entre pó de café e água corresponde  10% m/v (100 gramas de pó moído para 1 litro de água), para um tempo de extração de 4 minutos. Neste caso, para uma típica xícara de um tupiniquim cafezinho de 50 ml, o teor de cafeína fica entre 25 e 46 mg!

Surpresa!?

Portanto, nessas condições num espresso há uma quantidade discretamente maior de cafeína que num cafezinho.

Café: Cada vez mais amado!

O que torna algo mais amado é o fato de ser cada vez melhor conhecido, principalmente quanto a tudo de bom que pode oferecer.

Nos últimos tempos no Brasil o café vem ocupando grande espaço na mídia, porém muito diferente do que tradicionalmente acontecia, passando a ocupar espaço em cadernos e revistas Gastronomia eBebidas. Ainda no final da década de 90, abordagens como qualidade e iniciativas de algumas indústrias de torrefação eram tratadas apenas nas sizudas páginas dos cadernos de Economia & Negócios. Naturalmente, produção e preços do grão verde ainda figuram nestas seções, pois facilita o acesso aos produtores.

Para o consumidor, café é bebida e ponto final. Mas compreender como é produzido, selecionado e industrializado antes de chegar à nossa xícara de cada dia, tornou-se alvo da curiosidade de muitos consumidores.

Quanto mais gente bem informada, mais exigente será e, portanto, ajuda a aprimorar o mercado com seus produtos e serviços.

Num “toque” dado pelo Companheiro de Viagem Aluizio Amorim, de Floripa, SC, passo para vocês o link da reportagem Mais Que Um Cafezinho, feita pela revista Época que circula nesta semana. Mais do que a reportagem em si, o excepcional e deslumbrante infográfico tornou as informações muito acessíveis ao leitor.

Vale a pena ver!

http://revistaepoca.globo.com/Revista/Epoca/0,,EMI129261-17445,00-BEM%20MAIS%20QUE%20UM%20CAFEZINHO.html

A Revolução silenciosa do Conilon

Duas das principais variedades da espécie Coffea canephora são o Robusta e o Conilon. São variedades como são, por exemplo, o Mundo Novo e o Catuaí da Coffea arabica.

Espécies diferentes com grãos cujas características físicas, químicas e sensoriais se diferem muito. Afinal, começando pela genética, a espécie arabica é planta com 44 cromossomos, enquanto que o canephoraconta com 22. Ou seja, esta última tem apenas a metade da outra.

Em termos agronômicos são também muito diferentes: plantas como o Conilon e Robusta adaptam-se muito bem em regiões de clima quente e mantem produtividade praticamente constante ao longo dos anos, enquanto que o Mundo Novo e, principalmente, o Bourbon pedem clima ameno para produzir, recaindo em producão bienal após adultas.

Na foto acima vemos grãos de um dos Robustas mais valorizados do mercado, o indiano Karnatka. Descascado e com muito boa seleção, estes grãos tem conquistado mercados exigentes pelo seu sabor inesperadamente delicado para um Robusta!

Durante o último Campeonato Brasileiro de Barista, em São Paulo, tive um interessante bate-papo com o Companheiro de ViagemArthur Fiorott, que vem trabalhando pelo Conilon produzido no Espírito Santo. Este estado é o maior produtor do Brasil de Conilon, a variedade mais comum em nosso país da Coffea canephora.

Com o apoio da INCAPER – Instituto Capixaba de Pesquisas Agropecuárias, um grande e silencioso movimento de aprimoramento do Conilon vem sendo experimentado. Desde a seleção de linhagens mais produtivas, passando por tecnologias de nutrição e irrigação, até novos procedimentos de secagem (imaginou secar os grãos em terreiro de pedras?), fazem parte deste esforço. Agora, nesta nova etapa, busca-se  firmar como produto de grande importância econômica no mercado de café sob  o incentivo à qualidade sensorial.

Produtividade e eficiência são os pilares da competitividade, que habilita à continuidade no mercado.

Para que oficialmente este novo passo seja dado, Arthur convida a todos a participarem de reunião aberta no próximo dia 26 em Jaguaré, ES. Quem sabe um futuro diferente no mercado do café não esteja se descortinando?

SLOW FOOD: Em busca das raízes

A combinação do crescimento da população urbana, da necessidade de atender a demanda por alimentos e dos avanços tecnológicos da indústria de alimentos fez surgir um tipo de comida que é conhecida como Fast Food. Na realidade, o nome Fast não vem apenas da raiz da palavra, que significa “rápido”, mas de todo um conceito de padronização de procedimentos, de processos e de produtos. O serviço final, que também deve ser fast, acaba sintetizando esse conceito.

Imagine só: quantos sanduíches são vendidos numa grande rede, seja do “M” amarelo ou do “B” vermelho?

Certamente são números grandiosos. Se cada sanduíche tem, digamos um hamburger de 120 gramas, que nem é apenas material cárneo, pense na quantidade de matéria-prima necessária para atender toda essa demanda!

Além disso, como a padronização de produto tem de ser rigorosíssimo, temperos e conservantes tem de ser adicionados incondicionalmente para que cheguem às centenas de lojas em todo país, partindo de pouquíssimas unidades fabricantes, com, digamos, características aceitáveis para o consumo.

O movimento SLOW FOOD iniciou-se na Itália, em 1986, como um manifesto contra a “Cultura de Massa” que o Capitalismo estava impondo na Europa. Sim, esse movimento começou com viés socialista liderada por pessoas da chamada Esquerda Italiana. Hoje, porém, politicamente a Esquerda Italiana está considerada acabada e o Slow Food alçou vôos mais amplos, muito além de uma simples ideologia política.

Contando hoje com mais de 100.000 membros de 132 países, tornou-se antes de tudo um movimento de busca e preservação das raízes culturais e, também,  de alimentos tradicionais. Imagine uma grande Arca de Noé onde os “passageiros” fossem os alimentos como frutas, legumes, folhas e mesmo cogumelos, alguns em risco de extinção: esta é um dos grandes projetos dessa hoje respeitada ONG.

Outro projeto muito bacana é o de Educação do Paladar, voltado para as crianças, que serão os consumidores conscientes do amanhã, bem como os futuros formadores de opinião. Não existe melhor caminho que a educação, principalmente dos “pequenos” para transformarmos o Mundo.

A Educação do Paladar é um grande laboratório sensorial, onde reuniões em sítios e fazendas permitem o contato com as coisas naturalmente produzidas. E aí é possível compreender o tripé que hoje sustenta a Missão Slow Food: Bom, Limpo e Justo.

Para se atingir esses objetivos (B + L + J), a conexão do produtor com o consumidor ou aquele que tem a facilidade de chegar ao consumidor é a chave mestra! Conexão real, sem intermediários, com total transparência. É o que encontramos no chamado Fair Trade (= Comércio Justo), principalmente nos projetos de produtosOrgânicos e Biodinâmicos ou, simplesmente, quando é feita a conexão de produtores que fazem excelentes trabalhos com pessoas que querem consumir coisas desse perfil.

Nesse ponto, gostaria que vocês vissem a série de posts onde comento sobre os Pequenos Grandes Competidores, produtores de café que tem esse perfil. Algumas histórias são emocionantes, como a da família da Isadora Reis, que muito gentil prepara e serve um cafezinho típico de roça a todos que visitam seu pequeno sítio já certificado pelo Governo de Minas Gerais.

Colocar produtores que procuram fazer tudo com excelência em contato com os consumidores e formadores de opinião é uma experiência incrível, que, felizmente, tenho tido em grande escala.

Todos estes sentimentos foram trazidos à tona depois de um frutificante e saborosíssimo encontro com o Chef Sauro Scarabotta (ao centro, nesta foto), com quem tive a honra de dividir mesa juntamente com o Companheiro de Viagem Gilberto Manso, da Belini Pães & Gastronomia, de Brasília, neste último sábado.

O Chef Sauro, proprietário do Friccó, em São Paulo, é famosíssimo pela maestria em preparar o tradicional prato que dá nome ao seu restaurante, além de um adepto e disseminador do Slow Food no Brasil. Ele esteve em Brasília para participar do Terra Madre Brasil 2010, evento ligado ao Slow Food, que iniciou-se no dia 19 e encerrou as atividades hoje, dia 22, e que trouxe o atual presidente do movimento, Carlo Petrini.

Para saber mais sobre o Slow Food, acesse www.slowfood.com e www.terramadre.slowfoodbrasil.com .

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Desvendando MONTECRISTO, por Marco De la Roche

Para se sagrar novamente Campeão Brasileiro Coffee in Good Spirits, no último dia 11 de março, em São Paulo, SP,o Companheiro de Viagem Marco De la Roche teve como desafio criar uma bebida de assinatura muito especial.

Conversando com ele no último dia 18, Marco generosamente apresentou sua base teórica usada em seu dia a dia para inspiradamente criar novos drinques ou, então, fazer releituras de outros famosos e tradicionais do repertório dos mais respeitados balcões etílicos do mundo.

Um profundo conhecimento histórico, excelente percepção de sabores, aromas e texturas, além do domínio técnico no uso científico de espessantes e modificadores de textura usualmente empregados na indústria de alimentos.

Um descontraído batepapo que se iniciou sobre divertidos comentários sobre sua preparação para o campeonato brasileiro, se tornou numa grande jornada pelos sabores e texturas.

Esta foto, tirada no momento em que dava os últimos retoques de seu criativo drinque MONTECRISTO, pode dar uma pista da simplicidade genial usada por Marco.

Conheça a receita:

MONTECRISTO

INGREDIENTES:

1) 50 ml do rum Havana Club Reserva;

2) 50 ml da extração composta Café + Camomila (18 g de café + 5 g de flores de camomila) em Aeropress;

3) 25 ml de mel de camomila;

4) casca de tangerina espanhola;

5) esfera de gelo.

EXECUÇÃO

a) Numa coqueteleira coloque o rum, a extração composta de café gelada e o mel de camomila.

b) Adicione 8 pedras de gelo.

c) A partir da casca da tangerina, extraia os óleos essenciais na coqueteleira.

d) Bata bem.

e) Sirva num copo baixo.

f) Coloque uma esfera de gelo de 7 cm de diâmetro (sua queda pode ser dramatizada…)

g) Borrife o óleo essencial da tangerina no copo.

O resultado?

Confira nesta foto abaixo…

Saiba mais sobre o excelente trabalho do Marco De la Roche em seu blog The Art & Science of Mixology, www.marcodelaroche.blogspot.com

Um Mixologista Genial!

Mixologia?

Arte de Mesclar sabores e aromas, criando novas bebidas!

Mixologista genial?

Marco De la Roche se sagrou novamente Campeão Brasileiro do Campeonato Coffee in Good Spirits, durante o 9º Campeonato Brasileiro de Barista, encerrado no último dia 11 de março em São Paulo, no belíssimo Mercado Municipal de São Paulo. Na realidade, defendeu o título de 2009 e, portanto, é o primeiro Bicampeão Brasileiro na modalidade!

Marco tem se revelado um talentoso profissional na arte de criar bebidas, com arejadas idéias e renovados conceitos.

No campeonato, o Irish Coffee é drinque de apresentação obrigatória, onde a execução, principalmente no delicado momento de se colocar o creme de leite fresco batido na coqueteleira, tem de ser precisa.

Seu drinque de assinatura foi simplesmente impressionante!

Ele estava muito entusiasmado ao me explicar sobre o seu drinque na sala de preparação onde estavam todos os competidores.

A base de sua bebida estava no preparo do café da Alta Mogiana, SP,  extraído em uma Aeropress.

Detalhe: juntou flores de camomila ao café na extração, obtendo um interessante efeito de aromas e sabores que me surpreendeu pela genial simplicidade!

Até porque o aroma de camomila é inesperado no café…

Ao final, o drinque, servido num largo copo de vidro, recebeu uma inusitada pedra de gelo esférica, que, além de criar em belo efeito visual, resfriou rapidamente o drinque e exaltou as notas florais da camomila no café.

E sua criatividade se estendeu ao divertido e inspirado menu, que está na foto acima.

É muito saudável ver gente nova trabalhando para oferecer novos conceitos. E se você tiver a oportunidade de encontrar o Marco preparando drinques, vá e experimente, não importando o tamanho da fila.

Garanto que você não vai se arrepender!

Hoje é dia de Irish Coffee!

Hoje é dia de Irish Coffee!

Numa iniciativa da ABIC – Associação Brasileira da Indústria do Café e seu programa CCQ – Círculo de Café de Qualidade, que reune cafeterias da categoria Premium em todo o Brasil, comemora-se nesta semana a Semana do Irish Coffee.

Em especial, a data mais importante é hoje, dedicada ao santo patrono da Irlanda, Saint Patrick.

O Irish Coffee é um drinque que revela uma profunda ligação entre o Brasil e aquele país da Grã Bretanha, criado num gélido dia por um barman do aeroporto de Dublin, Mr. Sheridan, para aquecer o espírito e o corpo das pessoas que desembarcavam.

A receita tem como base um brasileiríssimo café, assim descrito na receita original, um genuíno whiskey irlandês, usualmente o emblemático Jameson, creme de leite fresco e açúcar. Um petardo para dias particularmente frios!

Na foto acima, um Irish Coffee preparado pelo Bruno Ferreira, do Suplicy Café, o mais premiado barista do ano, vice-campeão barista brasileiro e vice-campeão brasileiro de Lattè Art.

O Irish Coffee também faz parte do roteiro obrigatório doCampeonato Brasileiro Coffee in Good Spirits, vencido este ano novamente pelo talentoso Marco De la Roche.

Se você ainda não conhece esse drinque, vale experimentar pela diversão e história.

No website da ABIC (www.abic.com.br) encontra-se a relação das cafeterias que fazem parte desta animada semana.

Ah, a taça em que se serve o Irish Coffee tem um design especial, como pode ser visto nesta foto. Não aceite que seja servido em outra que não seja essa.

O efeito visual que esse drinque tem, provocado pelo “colarinho” que é formado pelo creme de leite agitado com gelo numa coqueteleira, é muito bacana, lembrando um bela cerveja preta…

Pequenos grandes competidores – 1

Um dos grandes desafios que os cafeicultores vem enfrentando é o descasamento entre os custos de produção e os preços obtidos na venda do seu produto, no caso, o café cru.

A “grita” tem sido geral, principalmente de produtores da tradicional região dos Planaltos do Sul de Minas, como Varginha e Três Pontas. Produtores de históricas fazendas vem reclamando desse perverso desencontro entre preços e custos.

No entanto, como toda crise, novas oportunidades acabam se abrindo. Costumo comentar que a palavra Crise na língua japonesa é representada por um ideograma composto por dois outros, que significam, respectivamente, Risco e Oportunidade. Ou seja, mesmo com todos os desafios que uma determinada situação pode apresentar, por outro lado, grandes oportunidades podem surgir. E Riscos e Oportunidades não escolhem pessoas, mas, as pessoas podem criar suas alternativas.

Um programa que pode ser considerado emblemático é o Programa de Certificação de Propriedades Produtoras de Café do Governo de Minas Gerais e que é conduzido na parte de campo pelos profissionais da EMATER – Empresa de Assistência Técnica e Extensão Rural de Minas Gerais. Criado em 2005, esse programa procura atender principalmente os pequenos produtores, foco dessa empresa governamental. Com um modelo descomplicado, tem permitido o acesso desses Pequenos Grandes Produtores, como o caso do “seu” Sebastião Cunha, cuja história é muito bacana!

Ele trabalhou como trabalhador braçal durante anos até se aposentar e conseguir comprar um pequeno “chão de terra” na Comunidade dos Martins, em Patrocínio, MG, e iniciar o plantio de café, seu grande sonho e paixão…

“Seu” Sebastião ficou muito interessado em participar desse programa de certificação, estimulado pelos técnicos do escritório local da EMATER, e obteve seu certificado em 2009. Sua esposa faz todo os registros num caderno, de forma que todas as informações ficam rastreadas. Observe na primeira foto, ao topo, a simplicidade e eficiência ao manter um lugar para os agroquímicos, como pedem os protocolos da certificação.

Após saber do acordo de cooperação entre a ABIC – Associação Brasileira da Indústria do Café e o Programa de Certificação, ele me comentou entusiasmado sobre as vendas com prêmio pela qualidade dos seus cafés.

Portanto, os caminhos para o “seu” Sebastião estão abertos! E se depender dele, a viagem vai ser das melhores…

Na foto acima, estamos juntos, da esquerda para a direita, o Companheiro de Viagem Willem Boot, “seu” Sebastião, o outro Companheiro Graciano Cruz e eu, seu Coffee Traveler.

Desconstruindo o perfil de sabores

No último dia 11 de março aconteceu a grande final do 9º Campeonato Brasileiro de Barista, em São Paulo, SP, no salão do Mercado Municipal de São Paulo.

Foram 4 competições ao longo de 4 intensos dias com o agravante do forte calor que fez em Sampa: o Campeonato Brasileiro de Cupping Tasters, o Campeonato Brasileiro de Lattè Art, o Campeonato Brasileiro “Coffee in Good Spirits” e, o mais disputado de todos, o Campeonato Brasileiro de Baristas.

Comentarei sobre o conceito que dois dos finalistas do Campeonato de Baristas, Bruno Ferreira e Yara Castanho, ambos do Café Suplicy usaram:Desconstrução do Perfil de Sabores.

Bruno escolheu para suas apresentações o café deLote Nº 23 produzido na Fazenda Chapadão de Ferro, de Ruvaldo Delarisse. Como já se sabe, este café é produzido numa região vulcânica de características únicas no Brasil. Notas aromáticas florais e levemente frutadas, sabor de grande complexidade com notas que se iniciam com florais como rosas, passando por frutas amarelas (como o pêssego e damasco) e vermelhas (cerejas frescas) e um fundo de dark chocolate.

Na apresentação competitiva, o barista tem exatos 15 minutos para apresentar e servir aos 4 juízes sensoriais 1 espresso, 1 cappuccino e uma bebida de assinatura com café.

Para sua bebida de assinatura, Bruno fez a “desconstrução” do café do Chapadão de Ferro, sendo sua apresentação considerada pelos juízes uma das mais interessantes. Um pano foi embebido por uma delicada infusão de botões de rosa, cujo objetivo era o de criar a memória do aroma que poderia ser percebido no café.

Para o sabor de frutas amarelas, Bruno preparou pêssegos gelificados, que seriam sorvidos juntamente com o café.

Finalizando, alterou levemente a textura do espressoadicionando um pouco de Goma Xantana, de forma que o corpo intenso do café do Chapadão de Ferro seria melhor compreendido, bem como a riqueza dos sabores das frutas.

Portanto, “desconstruir” significa separar as notas de sabor e de aroma que podem ser encontradas numa bebida, por exemplo, e utilizando outros alimentos ou bebidas que tenham singularmente uma determinada nota de sabor para sua caracterização. A linha de raciocínio empregada pelo Bruno no preparo do seu drinque de assinatura foi exatamente esta, tendo, naturalmente, uma competente execução.

Yara Castanho, que sagrou-se novamente campeã brasileira numa final eletrizante, utilizou-se do mesmo conceito para o seu drinque.

A diferença estava no café que ela empregou, um Kenya torrado pelo Coffee Collective, da Dinamarca. Cafés kenyanos em geral possuem além da sua característica acidez fosfórica, uma grande complexidade de sabores a frutas.

Nesta foto, durante a preparação para sua apresentação na grande final, Yara apresenta os 3 ingredientes escolhidos e que possuem aromas e sabores que ela identificou no café a partir do conceito de Desconstrução: chocolate com toques de laranja, chá preto com frutas vermelhas como cassis e um chocolate branco cremoso.

Simples, não?

Apenas parece simples… que é onde reside a genialidade de sua concepção, pois com poucos ingredientes conseguiu apresentar um drinque maravilhoso e que lhe permitiu alcançar o  Bicampeonato Barista!

Diria que foi simplesmente sofisticado.

E serve de referência aos baristas em futuras competições, dando um novo direcionamento através da simplificação do número de ingredientes empregados, porém com profundo conhecimento de como podem interagir e, assim, encantar cada “louco” por café.

Dia da Mulher: 08 de março.

Hoje é o Dia Internacional da Mulher. Ou, simplesmente, o Dia da Mulher.

O que aparentemente é algo tão comum ainda é objeto de desejo de muitas mulheres em muitos lugares: liberdade de expressão, conquista do espaço profissional e o simples reconhecimento em casa.

Para render homenagens às grandes amigas e, é claro, a todas as mulheres, um pequeno mosaico do incrível trabalho que elas fazem no universo do café, da lavoura até o perfeito serviço expresso numa deliciosa xícara.

Comemore, não importa como: cafezinho, cappuccino, French Press, espresso ou um drinque de café…

Campeonato brasileiro de barista 2010

E vem aí mais a edição 2010 do Campeonato Brasileiro de Barista, que será de 08 a 11 de março, em São Paulo, SP, promovido pela ACBB – Associação Brasileira de Café e Barista.

Este evento vem ganhando importância no Brasil pelo fato do maior profissionalismo adicionado ano após ano. Uma profissão ainda não reconhecida, mas que vem se tornando um novo viés de oportunidades para jovens que gostam de contato com o público, que sempre se apaixonam pelo que fazem e tem o constante interesse no aprendizado.

Assim como é comum no exterior, muitos dos jovens que entraram nesse meio o fizeram como forma de ter uma renda durante o período de faculdade ou de um outro curso. Está deixando de ser um “bico” para se tornar uma profissão. Exemplos de baristas bem sucedidos já existem em boa quantidade no Brasil como a campeoníssima Sylvia Magalhães e a nova representante Yara Castanho.

Serão quatro competições abrigadas no mesmo evento: o Campeonato Brasileiro de Barista, o Campeonato Brasileiro de Lattè Art, o Campeonato Coffee in Good Spirits e o Campeonato de Cup Tasters.

O Campeonato Coffee in Good Spirits tem a finalidade de escolher o drink alcoólico (daí o “spirits”) mais criativo e inovador.

O vencedor de 2009 foi o molecularmente mixologista Marco De la Roche, que teve 8 minutos para apresentar o obrigatório Irish Coffee mais 2 drinks de assinatura.

O Campeonato de Cup Tasters é baseado no tradicional exercício de Triangulação em mesas com 8 conjuntos com 3 xícaras. O competidor tem de identificar a xícara diferente de cada conjunto. Rapidez e treino, perícia e aptidão. O campeão de 2009 foi o degustador Paulo César Junqueira Jr, o PC.

Já o Campeonato de Lattè Art é reservado aos “caras do leite vaporizado”! São 8 minutos para preparar e servir 2 xícaras decappuccinos com lattè art idênticos, 2 de macchiattos e 2 de drinksde livre criação, sempre usando café e leite vaporizado. O campeão de 2009 foi o barista Eder Ferreira.

Mas, sem dúvida, a mais esperada competição, até pelo seu grau de importância, é o Campeonato de Barista. Seguindo regras do WBC – World Barista Championship, cada competidor tem 15 minutos para apresentar e servir o espresso, o cappuccino e uma bebida não-alcoólica de assinatura. A atual grande campeã é a Yara Castanho, que tem representado o Brasil em diversos eventos internacionais.

O pessoal vem se preparando duro, muitos dos quais com impressionante estrutura envolvendo Mestres de Torra e laboratórios, o que dá um indício do alto nível de competição que pode ser esperado.

O local escolhido é o maravilhoso prédio do Mercado Municipal de São Paulo, ao lado do hoje não tão límpido Rio Tamanduateí, bem no Centro de São Paulo. Esta construção, cujo projeto e execução é do famosíssimo Ramos de Azevedo, foi inaugurada em 25 de janeiro de 1933, depois de 6 anos de construção.

Belos detalhes arquitetônicos, vistos em alguns pilares, o pé direito muito alto e a abundância de luz natural são sua marca registrada, bem como os vitrais, que foram executados pelo artista russoConrado Sogenicht. Concebido no perído áureo do café em São Paulo, os vitrais apresentam algumas cenas típicas da economia agrícola da época, como esta que reproduzi na foto acima. Veja a colheita de café sob a inspiração de Sogenicht.

Hoje, mantém diversas barracas de frutas, legumes, conservas e as mais disputadas peixarias da cidade, sempre rondadas por sushimen das principais casas de Sampa. De qualquer forma, vale o passeio!

Nespresso: de Singatoba a Variations

A Nespresso tem feito lançamentos anuais com grãos de origens muito especiais, sendo alguns dentro de uma série denominada Grand Crus e outros especialmente reservados para o seu Club.

No último dia 25 estive em São Paulo para prestigiar a noite de autógrafos do agora premiado livroDicionário Gastronômico Café e Suas Receitas, da Giuliana Bastos, que aconteceu na Boutique Nespresso da Rua Oscar Freire, em São Paulo. Evento com muita gente da área se fazendo presente, desfrutando das histórias que rapidamente a Giuliana contava a cada nova dedicatória e de uma grande variedade de espressos.

Tive a oportunidade de provar o exclusivo Singatoba, servido pela atenciosa barista Adriana, que é direcionado aos participantes do Nespresso Club. Sua cápsula em deslumbrante azul escuro contem pó de grãos da variedade Blue Batak,  provenientes da ilha de Sumatra, Indonésia.

Este café possui uma bela e exclusiva xícara especialmente criada pelo artista Laurence Bost, que procurou representar a crença da proteção que as crianças que vivem ao redor do Lago Toba podem alegremente dar às plantações de café.

O café apresentou uma das grandes características dos cafés do Sudeste Asiático, que é a presença de notas de especiarias no aroma e sabor. No nariz, um presença que lembrou-me um pouco nóz moscada, delicadamente medicinal, mas que na boca se aproximou de um sabor que me lembrou a infância: as prodigiosas esferas prateadas de Jin Tan. Estas “bolinhas”, que vinham numa embalagem plástica que tinha o formato de um disco voador, eram feitas de alcaçuz, próprias para combater o mau hálito, combinando sabor com toques refrescantemente e, ao mesmo tempo, com discreto amargor herbáceo.

Conversando com a Companheira de Viagem Claudia Leite, gerente HORECA da Nespresso (HORECA = Hotel + Restaurante + Cafeteria), ela me perguntou se eu conhecia a linha Variations. Diante da minha total negativa, ela ofereceu uma degustação com 3 cápsulas absolutamente especiais, que reproduzi na foto ao lado.

VARIATIONS é uma série muito diferente porque é feita com adição de aromatizantes naturais. Sim, foi isso mesmo o que você leu: são cápsulas com cafés aromatizados!

Observe que o grafismo das cápsulas possui linhas paralelas para diferenciar das cápsulas sem esse tipo de componente adicional. Três cápsulas, três cores diferentes, três aromas diferentes. A base café é a mesma para todos. Equilibrada em termos de Corpo-Acidez-Sabor, como avaliamos segundo a Metodologia SCAA. Adocicada em teor médio e de sabor com predominância de caramelo para dar suporte às notas adicionais. Acidez cítrica delicada à média, para possibilitar boa interação entre os novos sabores.

A cápsula da direita, alaranjada, estava aromatizada com Damasco; a do centro, com sabor aGingerbread; e a da esquerda, com o Marron Glacê, com forte presença de baunilha.

O espresso aromatizado com Damasco, típica fruta amarela e muito frequente em excepcionais Naturais, foi agradável surpresa, abrindo boa perspectiva com a delicada acidez cítrica do café de base e se mostrando estável durante a degustação. O espresso com Gingerbread mostrou perfeitas notas mescladas de especiarias e discreto medicinal do gengibre de início, mas que perdeu sua potência ao longo do tempo, permanecendo apenas suas notas picantes.

O meu favorito desta degustação foi o espresso com Marron Glacê, por diversos motivos. Um dos grandes problemas dos cafés aromatizados reside no que chamamos de “descolamento” das velocidades de ataque dos aromas, pois em geral os aromas adicionados são mais “rápidos” do que aqueles contidos originalmente no café, de forma que cria-se um “buraco” entre a percepção das notas mais voláteis (dos aromas adicionados) e dos outros aromas. No caso deste com Marron Glacê, havia um predomínio das notas de baunilha, correspondendo perfeitamente ao aroma e sabor de uma fava raspada!

O sabor que mesclava batata doce e baunilha ficou perfeitamente ajustado, conferindo grande equilíbrio ao café. Foi um perfeito coadjuvante, dando brilho ao conjunto.

Ah, um detalhe: estas cápsulas eram tão especiais que estavam literalmente guardadas no cofre! Portanto, foi, para mim, um grande presente da Claudia. Honrado e feliz fiquei…

Nesta foto, no piso reservado da Boutique Nespresso da Oscar Freire, estão o Companheiro de ViagemPaul Germscheid, La Marzocco Brasil,  a Claudia Leite, da Nespresso, e eu, seu Coffee Traveler.

iPod, iMac, iPhone, iPad & iCup

No mundo dos computadores existem duas tribos: os usuários do PC (Windows) e os Apple Guys (Mac OS)…

O Windows é pesado, trava toda hora e é muito mais assediado pelos hackers. Enquanto isso, os Mac-maniacs sabem que o sistema OS funciona redondo, não trava e é muito mais fácil de se lidar.

Enquanto que a tribo dos PCs tem uma infinidade de marcas para sua escolha, a tribo da Maçã Mordida tem uma única opção. Mas, como dizem, é o que basta!

Steve Jobs sempre foi obcecado pela forma (= shape). Minimalista.

Desde o primeiro MacIntosh, que estava anos-luz à frente da concorrência no quesito compactação, Jobs mostrava a linha que havia adotado.

Depois foi a vez do iPod, o tocador de MP3 mais amado…

Os primeiros modelos do Shuffle eram no formato de pendrive (guardo um de 512 MB de lembrança…), mas que foram avançando rapidamente. O primeiro iPod com vídeo, comparado com os atuai, além de ter mais que o dobro de peso, não chega a uma quinta parte de capacidade de memória!

E a família cresceu com o Nano e por aí afora…

Outra grande “sacada” foi o iMac, onde tudo estava embutido na tela!

Mouse e teclado wireless. Tudo muito “clean”, leve e solto.

E foi a vez do iPhone.

O charme da imagem e do toque. Tudo na ponto do dedo, literalmente…

O novo modelo, 3G turbinado, faz coisas incríveis. O que chama a atenção nos projetos de Jobs é a legião de programadores e desenvolvedores que se dispõem a criar programinhas que tornam o dia-a-dia do Mac-maniac mais divertido.

Um dos programas que me cativou foi a Bússola (= Compass). A precisão e o visual são estonteantes.

Junto com os MacBooks, laptops bacanas, veio o MacBook air, cuja apresentação foi algo simplesmente inesquecível. Causar impacto é uma das coisas das quais Jobs é mestre.

Com o iPad, Jobs abre uma nova tendência: tudo na “Prancheta Hi Tec”…

Agora, um dos “gadgets” mais interessantes é o iCup.

Criado e desenvolvido pelo designer holandês Onur Karaalloglu, é uma caneca para café com um sistema de aquecimento que funciona conectando o USB num… Mac!

É claro que pode ser qualquer laptop, mas esse designer é tão apaixonado pelo MacBook quanto por café que colocou a Maçã Mordida para no seu iCup, aproveitando a tecnologia de LEDs para identificar a temperatura da caneca…

Na foto ao lado, pode-se ver a desconstrução do iCup em vista explodida.

Jobs soube fazer seguidores como ninguém! Veja como este projeto segue as diretrizes como design amigável, “clean” e ao mesmo tempo divertido!

Sobre esse novo brinquedinho para os “loucos” por café, em dica do Companheiro de Viagem Sérgio Pereira, do venerando IAC de Campinas, pode ser visto no site Idealize – Creative Business Ideas através deste link:

http://www.idealize.nl/2010/02/concept-saturday-macbook-houdt-koffie-warm/

Microlotes de café: Quando menos é muito mais

O que leva um lote de café ser excepcional quando se fala em qualidade?

São dois os fundamentos para isso: Pureza e Uniformidade.

A Pureza significa que não existem “elementos estranhos” ao café como pedras, paus e torrões de terra, nem mesmo grãos que tenham sofrido algum tipo de fermentação indesejável.

Quanto à Uniformidade, é um conceito que nos dá a idéia de que os grãos que compõem esse lote tem praticamente as mesmas características, definidas principalmente pelo ponto de maturação no momento da colheita.

Como já abordei em outros posts, o café é um fruto que deve ser colhido apenas quando estiver perfeitamente maduro. Parece simples, mas não é.

O cafeeiro frutifica apenas na parte nova dos ramos, cuja preparação acontece quase uma ano antes, nas suas interseções, conhecidos também por internódios. Cada internódio abriga 2 folhas, uma em cada lado, digamos assim, sendo que nesse espaço entre a folha e o ramo ficam as gemas florais, formando um “buquê” de 4 grupos de 4 gemas.

Quando as condições para a floração são boas, em geral a florada é intensa e praticamente única. Mas, nem sempre isso acontece, devido a uma série de fatores como alta temperatura ou mesmo umidade insuficiente no solo e ar. É quando ocorrem as chamadas múltiplas floradas ao longo da safra, como a representada nesta foto, onde podem ser observados frutos verdes, maduros (“cerejas”) e até “passas”.

Mesmo que a florada tenha sido única, nem sempre o desenvolvimento dos frutos é igual. Dependendo da posição no ramo, mais ou menos próximos das pontas, por exemplo, pode haver uma diferença na circulação da seiva da planta, alimentando de maneira diferente os grãos em cada roseta (= conjunto de grãos num mesmo internódio). Portanto, estatisticamente é muito difícil ter dois grãos de uma planta no mesmo ponto de maturação sob uma visão mais detalhista.

Durante a colheita o principal cuidado deve ser dispensado na colheita dos grãos perfeitamente maduros, ponto em que os açúcares majoritários estão de todo formados.

Logo, o tamanho dos lotes de café formado por grãos com a melhor aproximação da Uniformidade, de novo pela visão estatística, nunca será muito grande. É compreensível que a tendência é, justamente por isso, de serem pequenos ou mesmo de tamanho “micro”.

Esta é a explicação porque em concursos de qualidade os lotes mais bem posicionados ou simplesmente produzidos sob artesanal capricho são compostos por poucas sacas, de 5 a 30 em média. É quando Menos é Muito, Muito Mais…

Publicada pela Folha de São Paulo no último dia 19, na seção Ilustrada, uma maravilhosa matéria escrita pela Companheira de Viagem Cris Coutoprocurou evidenciar tudo isso. Fiquei honrado em ver esta foto que fiz com o Ruvaldo Delarisse, da Fazenda Chapadão de Ferro, como destaque.

Veja a matéria através deste link: http://www1.folha.uol.com.br/folha/comida/ult10005u696449.shtml 

Para finalizar, conheça um pouco mais da magia dos cafés de origem vulcânica do Chapadão de Ferro neste vídeo:

Letras Premiadas: Dicionário Gastronômico Café

Anualmente é realizado na sempre charmosa capital francesa o badalado evento Paris Cookbook Fair, que reune o que há de melhor da literatura gastronômica.

Neste ano, um livro brasileiro se candidatou ao competitivo Gourmand World Cookbook Awards: o Dicionário Gastronômico Café com Suas Receitas, daCompanheira de Viagem Giuliana Bastos e publicado pela Editora Boccato/Gaia.

Este concurso é disputado pelos melhores livros sobre alimentação e bebida do mundo, sendo que neste ano teve títulos de 136 países!

Na categoria Drinques Não Alcoólicos o livro escrito por Giuliana foi considerado o segundo melhor.

Bacana, não?!

Este livro de mesa tem um acabamento luxuoso, tendo como “surpresinha” uma sobrecapa com diversas microcápsulas de aroma que, ao ser levemente friccionado, libera uma intensa mescla notas de caramelo e baunilha típicas de excelentes cafés brasileiros.

Giuliana é uma jornalista que é apaixonada por café.

Eu a conheci em 2.000, quando fazia parte da equipe da revista Claudia Cozinha.

Ao longo dos anos ela procurou se aprofundar no Universo Café, visitando cafeterias, experimentando diferentes cafés em diversos serviços. Despertado pelo seu espírito curioso começou a se aventurar por xícaras mais avançadas, procurando compreender alguns dos mistérios que cercam a produção do café e os seus incríveis aromas e sabores. Provar café, como nesta foto comigo, seu Coffee Traveler, em diferentes formas de preparo começou a fazer parte de sua rotina.

Assim, devemos todos ficarmos felizes com essa conquista, pois apesar de uma vitória pessoal da Giuliana, seu conhecimento é compartilhado através de um genial dicionário que, certamente, deverá abrigar de tempos em tempos novos verbetes.

Saiba mais através deste link: http://www.cookbookfair.com/winners.php

Memória gustativa: Um copo de água e um café

Certamente você já deve ter ouvido falar que em nosso cérebro temos diversos campos de memória, cada qual com sua especialidade. E armazenar experiências envolvendo os nossos sentidos é o que permitirá uma precisão ao comparar algo e uma grande riqueza para descrevê-lo.

 As nossas experiências vividas mesclam sentimentos e sensações, permitindo que, ao nos lembrarmos de qualquer uma delas, nosso corpo reaja como se estivesse novamente passando pela mesma situação. Muitas vezes ao passar por algum lugar, por exemplo, um maravilhoso cheiro de bolo saindo de algum forno nos faz lembrar de uma tia que era uma “boleira” de primeira, fazendo nossa boca se encher de água!

É nossa Memória Olfativa (= Nariz) resgatando experiências deliciosas…

Por outro lado, nossa Memória Gustativa (= Boca) também nos recria momentos maravilhosos. Ou não. Principalmente quando se trata dos Sabores Básicos (Doce, Salgado, Ácido, Amargo e Umami), que são percebidos especificamente na boca pelas diferentes papilas da língua. Seu modo de trabalhar é muito interessante: sempre a última sensação é a que se torna referência para a próxima. É a chamada Memória Gustativa Residual.

Vejamos: você já deve ter observado que as cafeterias em geral tem oferecido juntamente com oespresso ou um belo cafezinho um pequeno copo com água, não?

Pois bem, a água é a nossa Bebida Neutra ou Neutralizadora, pois sua passagem pela língua faz o enxague, que nada mais seria do que uma boa lavada dos nossos Sensores de Sabores Básicos(= as Papilas). Ou seja, a partir deste momento, é como se você apertasse a tecla “reset” dos sensores, de modo que eles ficam “zerados” em termos de medição de presença de qualquer substância que desse um dos Sabores Básicos.

Um bom exemplo: depois de beber uma limonada, que tem na acidez sua principal característica, se o próximo líquido for a água, é bem fácil de perceber que a acidez se dilui, ou seja, vai se tornando gradativamente mais fraca à medida que você continua a beber água. Porém, a primeira sensação a cada novo gole de água é a de que a acidez é mais alta do que após a ingestão da água.

Da mesma forma, se você tivesse ficado apenas numa saladinha temperada com limão e depois pedisse um café, o fato da acidez ter ficado na sua Memória Gustativa Residual poderia gerar uma distorção na sua interpretação da intensidade da acidez do café, podendo lhe parecer menos ácido ou, então, sem acidez!

Sim, o copo de água acaba desempenhando um papel importante para degustarmos, em seguida, o café.

Mas, atenção: isso vale para cafés de boa a alta qualidade!

Imagine que você já lavou a boca e agora vai tomar umespresso. Se no blend desse café tiver Grãos Imaturos ou os chamados Verde Cana, que conferem adstringência (= sensação de boca ressecada, “apertando”) na Finalização (= sensação que fica na boca após engolir o café), ou, ainda pior, algum problema que cause o sabor Amargo (sim, o Amargor é o CONTRAPONTO da Doçura, que é tudo de bom!) essas sensações ficarão mais evidentes!

Portanto, se o blend for de qualidade duvidosa ou inferior, o efeito de se enxaguar a boca antes de beber o café é perverso…

A qualidade do café está diretamente ligado à sua DOÇURA, ou seja, sua quantidade de açúcares nos grãos após torrados. Se a quantidade de açúcares for bem menor do que a ideal e substâncias que podem conferir sabores desagradáveis (principalmente o AMARGO) estiverem em maior presença, a experiência não vai lhe estimular a uma repetição. Apenas para lembrar: somos muito mais sensíveis ao sabor Amargo do que ao Doce (na impressionante proporção de 10.000:1).

Outra evidência: quanto pior o café, mais açúcar é adicionado (= consumido), desequilibrando, novamente, o sabor da bebida…

Açúcar no vinho e no café

Qual é a diferença entre um Vinho Fino e um Vinho de Mesa?

E qual seria a diferença entre um Café Especial e um Café, simplesmente?

Pois é, as duas bebidas podem ter muitos pontos em comum quando se fala na classificação quanto à qualidade.

Um Café Especial, assim como o Vinho Fino, é aquele, por definição, que possui um alto padrão de qualidade sensorial, resultado garantido a partir de uma matéria-prima de alta qualidade. Basicamente, no caso dos grãos crus do café, a nossa matéria-prima, são dois conceitos que andam sempre juntos: Pureza e Uniformidade.

Pelo critério de Pureza, podemos entender que grãos com problemas do Trio Calafrio PVA – Preto/Verde/Ardido (= Fenólicos/Grande adstringência e Aspereza/Avinagrado) não fazem parte de um lote de grãos de alta qualidade, enquanto que a Uniformidade nos diz que esses grãos foram selecionados e devem ter praticamente o mesmo tamanho e ponto de maturação.

Para a elaboração de Vinhos Finos, também esses dois critérios prevalecem, ajustados ao produto.

Depois de torrado e feita a extração, podemos ter através doNariz e da Boca (= Aroma e Sabor) uma revelação de como eram os grãos quando crus.

O mercado consumidor brasileiro é o segundo maior no mundo e caminha firmemente para, em breve, assumir a primeira posição. Os Cafés Especiais, apesar do grande espaço conquistado na mídia, é uma parcela pequena que, estima-se, fique em torno de 3% a 5% do total consumido em nosso país. Sim, a esmagadora maioria do café torrado e moído vendido no Brasil é o da classe Tradicional, segundo classificação de qualidade usada pela ABIC – Associação Brasileira da Indústria do Café, que sãos os cafés com notas entre 4,5 a 6,0 pontos numa escala de zero a 10,0 (obviamente, é sensato se pensar que não existe café torrado com nota zero…) . Os cafés torrados da Classe Superior, que ficam com notas entre 6,1 e 7,3 pontos, acabam se somando aos Gourmet, onde ficam os Cafés Especiais, que devem ter nota acima de 8,0 pontos.  O PQC – Programa da Qualidade do Café tem como objetivo trazer luz para o grande mercado de café quanto à qualidade sensorial dos torrados em grão e torrados e moídos em geral. Escala de simples compreensão e comunicação objetiva.

Ainda o Cafezinho, feito num tradicional coador de pano, apesar do uso cada vez mais comum do filtro de papel, é o campeão disparado de forma de consumo. E, ao observamos que a grande parte do café torrado está na classe dos Tradicionais, indefectivelmente vendidos nas embalagens almofada, que podem ter grãos verdes e outros companheiros não tão bacanas, faz com que, “seguindo a tradição”, as pessoas coloquem muuuito açúcar.

Em diversos rincões deste país, o Cafezinho é sinônimo de “bebida negra, amarga e quente”, lembrando um famoso poema de Omar Khayan. Negra de queimado na torra, amargo devido a vários fatores…

A saída para beber: adoçar.

Essa transição é lenta, seja para os cafés de alta qualidade, pois a primeira impressão que pessoas acostumadas com cafés, digamos, “mais fortes” tem é a de que os cafés especiais são “fraquinhos e meio sem presença”… Na realidade, estamos vivenciando uma transformação cultural.

Num paralelo comumente feito, podemos dizer que o que está acontecendo com o mercado de café ocorreu com o dos vinhos com uma defasagem de 20 anos.

Agora, principalmente no Brasil, as pessoas tem tido mais acesso a novos tipos de serviços de café, proporcionado pelas inúmeras cafeterias que estão sendo abertas de Norte a Sul. Acesso é tudo!

No entanto, devemos estar preparados para entender que existem muitas pessoas que não deixarão o seu Cafezinho de lado, muitas vezes feito em coador de pano, com bebida cheio de asperezas e toques fenólicos. Respeitar o consumidor é a primeira lei do comércio.

Mas, continuar apresentando didaticamente os diferentes cafés que estão no mercado, suas qualidades e formas de preparo, é fundamental.

Uma interessante matéria foi publicada pelo UOL Notícias, abordando ainda a grande preferência que muitos consumidores tem pelos vinhos “docinhos e suaves”, muitos deles produzidos na antigamente famosa São Roque, SP, e imediações, bem como no Rio Grande do Sul, com rótulos inesquecíveis como Sangue de Boi e Chapinha.

Leia a matéria e assista ao vídeo. Veja que os problemas dos dois mercado são iguais…

http://noticias.uol.com.br/cotidiano/2010/02/10/vinho-paulista-quer-sair-do-garrafao-e-ficar-fino-mas-esbarra-no-clima-e-nas-criticas.jhtm