Cursos: Segundo semestre de 2010

Já está disponível a Grade de Cursos para o Segundo Semestre de 2010!

Você pode saber sobre datas e cursos em TREINAMENTO, onde informações atualizadas estão presentes.

Iniciamos o semestre com o Curso CIÊNCIA DA TORRA DO CAFÉ, que será realizado de 20 a 23 de julho, no Laboratório do CPC – Centro de Preparação de Café do Sindicafé de São Paulo.

Nesta segunda turma, a estrutura do curso foi remodelada, com um número limitado de vagas e treinamento como Coaching. Está projetado com excelente equilíbrio entre teoria, prática e avaliação sensorial dos cafés torrados. Isto possibilita maior compreensão dos processos de torra, bem como das técnicas empregadas.

Maior informações podem ser obtidas com a Adriana, no 11-3258-7443 ou cpcsp@sindicafesp.com.br 

Competição: Eles já são mais de 1.200!

Uma das grandes discussões que tem sido centro de atenção em vários eventos ligados à produção de café tem sido sobre a Sustentabilidade do Cafeicultor. A palavra Sustentabilidade começou a ter um certo desgaste porque muitos pegaram carona na chamada Onda Verde, quando parte do entendimento do significado da Sustentabilidade está ligada à preservação ambiental.

Deve ficar claro que ela também deve ser entendida como parte da Sobrevivência dos produtores. O setor primário, onde está classificada a Agricultura em geral, vem sofrendo transformações dramáticas nos últimos anos, onde dois movimentos tem se cristalizado nesse cenário: o primeiro é em relação ao vertiginoso incremento da escala de produção (sim, propriedades cada vez maiores se tornam comum neste novo cenário); e o segundo é a debandada da geração mais nova do campo.

As chamadas commodities, palavra que generaliza mercadorias que no geral servem apenas de matéria-prima para as outras mais valorizadas, concentram-se nos minérios (ferro, ouro e cobre, por exemplo) e na agropecuária (soja, gado e algodão). Como mercadoria agrícola, o café, genericamente, na forma de grão cru não escapa das famosas Leis das Commodities: 1) A produtividade é sempre crescente; 2) Devido a isso, os preços tendem a cair…

Na verdade, não revelam nada mais do que o chamado Equilíbrio entre Oferta-Procura!

A situação da cafeicultura brasileira, apesar de manter sua produção anual em números musculosos e relativamente estáveis, vem apresentando os problemas crônicos que assolam a dos países produtores em razoável condição econômica: o custo crescente da mão de obra (e olha que no período da colheita a necessidade de pessoas é massiva, principalmente nas origens montanhosas!), de insumos (principalmente aqueles que estão sob controle do governo) e do relativo fortalecimento da moeda local em relação ao dolar americano.

Portanto, para emergir brilhantemente no meio de um oceano de grãos de café, é necessário que a qualidade da bebida seja superior.

O que difere o café das outras mercadorias agrícolas é o fato de que seu produto final é uma BEBIDA, o que permite maior facilidade para se perceber as diferentes características entre os grãos produzidos nas inúmeras origens. A qualidade dá o valor final do grão cru, desde que corretamente avaliado e, principalmente, comercializado. Quem busca por um perfil de bebida específico paga o devido valor!

Treinar os produtores para que compreendam todos os fatores que podem interferir na qualidade da bebida é o primeiro passo para que eles se tornem mais competitivos, condição básica para ficarem sob a luz da sustentabilidade.

Afinal, a Vida é uma grande competição, seja no reino vegetal, seja no reino animal, e, principalmente, entre a Humanidade!

Vence quem está melhor preparado, atento às mais sutis mudanças de cenário e condições, conhecendo perfeitamente suas potencialidades.  Neste aspecto, um dos mais ambiciosos programas de capacitação de produtores é o Programa de Certificação de Café do Governo de Minas Gerais, oCertifica Minas Café, lançado em 2006 e voltado principalmente aos pequenos e médios produtores.

Com base numa série de requisitos básicos que abrangem boas práticas de produção, gestão sensata dos recursos e um relato atualizado das atividades, tem na força dos profissionais daEMATER – Empresa de Assistência Técnica e Extensão Ruralo trabalho de orientação aos produtores em todos os municípios produtores de café no Estado. É um belo exemplo de recursos públicos bem aplicados, pois os resultados são notáveis.

Tive a experiência de conhecer vários produtores que já receberam o seu certificado. São produtores considerados micro e pequenos, com propriedades entre 5 e 10 ha (1 ha = 10.000 m2) e área de café entre 2 e 5 ha. Parece pouco, não, mas num evento que ocorreu no final de abril, mais de 1.200 cafeicultores já estavam certificados!

Talvez, este seja um dos maiores programas de certificação em andamento no café. Bem, a primeira fase está sendo resolvida: a de dar capacidade de competir aos produtores.

Agora inicia-se uma etapa mais delicada: a da comercialização, que tem por objetivo fazer essa produção certificada integrar blends que possam chegar nas xícaras de todas as manhãs… e valorizada!

Habilidades sensoriais aprimoradas

Um dos temas que sempre vem à tona em todo início de colheita de café é sobre a qualidade da safra.

Devido às mudanças climáticas observadas nos últimos anos e depois de um 2009 particularmente horripilante em termos de qualidade global da safra brasileira, as especulações para a de 2010 tem adquirido um tom sombrio.

Uma das grandes preocupações corrente entre os cafeicultores e profissionais ligados à produção está no número de floradas que ocorreram, ficando o número médio em 3,5 e regiões com 5!

Devido a essa prodigalidade de chuvas que a Natureza despejou no Cinturão Brasileiro do Café (do Norte do Paraná até a Bahia), nossos cafezais sentiram o efeito que costumamos chamar de Efeito Colômbia, quando um número grande de floradas predomina nas safras. E os problemas de bebida certamente irão dominar as discussões entre produtores e comerciantes (= trading companies) nos contratos que vencem a partir de fins de julho próximo.

Uma das fragilidades dos cafeicultores (isso em todo o mundo!) é o fato de que raríssimos sabem o que estão vendendo, isto é, dominam a Tipificação e Classificação do Café Cru (= Green Coffee), ficando sob o jugo do comprador. Como em qualquer mercado, o domínio da informação e tecnologia determina o lado forte da transação comercial, criando os desequilíbrios (alguém vai ganhar mais, alguém vai sentir que perdeu muito).

É justamente por isso que alguns produtores vem procurando participar dos cursos de classificação de café, pois como a bebida sendo seu formato junto ao consumidor, além da verificação dos atributos físicas, seu preço é definido pela avaliação dos atributos sensoriais. Novamente: CONHECER é DOMINAR. Ou, no mínimo, MANTER O EQUILÍBRIO no comércio.

Uma importante contribuição da SCAA – Specialty Coffee Association of America foi introduzir a Avaliação Sensorial Objetiva, que classifica o café ao serem avaliados 10 de seus atributos e cujo resultado é expresso em pontuação decimal numa escala que vai até os 100 pontos SCAA.

Se uma avaliação está quantificada e justificada (veja o Formulário da SCAA, versão em português e em layout horizontal ao lado), fica muito mais transparente a transação comercial, de forma que as partes acabam chegando ao consenso e, portanto, num resultado justo para ambas facilmente!

Outro ponto importante, quando os atributos são avaliados de forma isolada, cria-se uma visão panorâmica do lote de café, permitindo-se alcançar um outro alvo: o de, a partir do conhecimento das necessidades de um comprador, oferecer exatamente aquilo que ele quer!

De 18 a 21 de maio vai acontecer um Curso Avançado de Avaliação Sensorial – Metodologia SCAA, nas instalações do CPC – Centro de Preparação de Café do Sindicafé de São Paulo.

Neste curso apresento a base científica para o aprimoramento das Habilidades Sensoriais – Olfato e Paladar com o objetivo de facilitar a compreensão da Metodologia SCAA de Avaliação de Café,muitos exercícios e a chance de experimentar cafés muito bacanas!

Desta vez, entre outros, pretendo apresentar um legítimo Mocha, café produzido no Yemen na região que lhe dá o nome.

Além de profissionais da área, como classificadores e baristas, também apenas “loucos” por café tem participado. O conteúdo do curso dá a preparação para prestar os exames para Q Grader, pelo CQI eSCAA, e uma nova perspectiva para apreciar o café!

Para saber mais, faça contato com o CPC através do telefone 11-3258-7443.

Vintage Roasters – 2

Alguns dos motivos que impelem cafeterias descoladas a iniciarem o serviço de torra próprio é o de poder estabelecer pontos de torra personalizados para cada café, além da praticidade que é fazê-lo no próprio local e, principalmente, pela sede de fazer experiências dessa Arte da Transformação dos Grãos de Café…

 O Movimento dos Cafés Especiais, que tem nas Cafeterias um de seus pilares, fez expandir muito a procura por equipamentos de pequeno porte como aqueles com capacidade de torra para 3 kg e 5 kg.

Se admitirmos que em média um ciclo de torra tem até 20 minutos, incluindo todos os preparativos e finalizações, tem-se 3 ciclos por hora. Por questão de otimização do uso do equipamento e fontes de energia, sempre são programados vários ciclos numa sessão, que pode ser de até 4 horas.

Daí, num exercício básico de aritmética, chega-se a 12 ciclos de, por exemplo 48 kg de grãos torrados para um equipamento de 5 kg de capacidade no tambor. Ou seja, corresponde a um saco de 60 kg líquidos de grãos crus (padrão brasileiro). Tanto paraextrair café em coador quanto como espresso, é um volume razoavelmente grande de café, pois apenas para um outro cálculo simples, já consideradas as perdas e um padrão italiano de 7 g de pó por portafiltro, em torno de 135shots de espresso são obtidos de 1 kg de grãos torrados.

No processo de torra dos grãos de café, controlar o fluxo de ar e a quantidade de energia (calor) para o sistema é tudo. Observe a quantidade de instrumentos de medição que acabam aparelhando esses torradores restaurados, como o da Lighthouse Coffee Roasters, de Seattle, WA, na primeira foto acima, e neste de 2,5 kg da Oblique Roasters, de Portland, OR, na foto ao lado. Sim, antigos, recuperados, mas com excelente performance!

A enorme quantidade de reações e, digamos, transformações que acontecem dentro do grão de café durante a torra abrangem desde aquelas de natureza físicas como a desidratação (afinal, os grãos crus são idealmente conservados com 11% de umidade conhecida como Água Livre ou Não Ligada) a até um sem número de reações químicas que irão converter açúcares de cadeia longa em outros de cadeia curta, enquanto que vários destes se tornarão, literalmente, fumaça…

Pode-se, também, monitorar a torra do café através das alterações visuais, principalmente pela mudança de coloração dos grãos.

Torrar café é uma grande viagem sensorial, pois são estimulados os sentidos da Visão (para conferir as mudanças das cores dos grãos), da Audição (os “pops” ou “cracks” ou “pipocos” denunciam quando o vapor de água está arrebentando as paredes celulares internos aos grãozinhos…) e do Olfato (porque em cada etapa existe um complexo de aromas perfeitamente identificáveis!).

Nesta foto vê-se um dos mais belos Vintage Roasters que conheço e que está instalado na torrefação do Intelligentsia Tea & Coffee,  em San Fernando, CA, uma das plantas industriais mais descoladas que existem!

Esta peça foi garimpada por Tony Konecny, um excepcionalroastermaster, barista e fotógrafo, há cerca de 5 anos atrás. Tony fazia dupla com o então promissor barista Kyle Glanville desde o  Victrola Coffee Roasters, Seattle, WA, até quando o Intelligentsia iniciou as operações na California, momento em que se fixaram em Los Angeles. Com detalhes em bronze como o puxador da capa da antecâmara com a inconfundível logomarca na forma de asas abertas, este torrador vale uma visita!

Fique atento: em julho próximo uma nova turma do Curso Ciência da Torra do Café, onde procuro oferecer uma visão aprofundada de conceitos e modernas técnicas de torra, terá lugar no CPC – Centro de Preparação de Café, em São Paulo, SP.

Vintage Roasters – 1

Vocês já devem estar carecas de ouvir um dos mantras que uso em relação ao café: “o café é uma fruta, o café é uma fruta, o café é uma fruta…”

Gosto, em particular, de duas comparações entre café e outras frutas: jabuticaba e cacau. A jabuticaba é uma analogia perfeita sobre como reconhecer o ponto de maturação e, portanto, de colheita do café (a frutinha). Todos buscam sempre as jabuticabas mais pretinhas porque são as mais doces. E são as mais doces porque justamente as completamente maduras.

Chupa-se a polpa e cospe-se a semente. É um ritual que ensandece qualquer um que já teve a experiência, principalmente quando criança, de colher e se deliciar nas jabuticabeiras…

Nas plantações de café é possível ter a mesma experiência, com a vantagem de que os frutos ficam muito mais fáceis de serem colhidos. Desde que limpos, sem agrotóxicos residuais, colher e chupar os avermelhadíssimos (ou dourados) grãos maduros de café se torna uma experiência de lamber os beiços e dedos. Maduras, as cerejas tem polpa superdoce!

E cospem-se as sementes…

A partir daqui, os caminhos do cacau e do café se unificam. Da lavoura segue-se para a secagem das sementes (no caso do café podem ficar com ou sem a casca externa), que depois ficam armazenadas para um merecido descanso para ajuste sua umidade interior (idealmente a 11% m/v) antes de seguirem para seu processamento industrial. Do café, como do fruto do cacaueiro, aproveitam-se as sementes, que, na indústria, são torradas.

Os torradores são equipamentos que, sob uma visão simplificada, através do calor gerado por uma fonte qualquer, transformam as sementes, que ficam em um recipiente fechado, de cruas para torradas depois de uma série de reações químicas e bioquímicas. Existem diversos modelos de torradores, sendo dois os usuais de mercado: o de tambor e o de leito fluidizado.

O sistema por leito fluidizado, desenvolvido pelo engenheiro norte-americano Sievitz, de Seattle, WA, consiste no insuflamento de ar quente no sentido vertical ascendente (= de baixo para cima), lembrando uma pipoqueira em ação. No mercado, este sistema é conhecido como Air Roasting.

O sistema dominante é o que emprega o tambor metálico, conhecido como Torrador de Tambor (= Drum Roaster), que é usado desde os primórdios da industrialização do café, em equipamentos parecidíssimos com os tradicionais “bola” que podem ser vistos em muitas fazendas de café por este Brasil afora.

Atualmente os torradores empregam materiais nobres como aço nos tambores, bem como em sua carcaça, além de diversas e necessárias válvulas controladoras de ar de entrada e saída. As fontes de calor podem ser a base de lenha, carvão, gás ou elétricos, dependendo das condições de cada local e porte do equipamento.

No mercado de Cafés Especiais, um dos equipamentos que tem sido considerado como quase obrigatório é o torrador de café, de forma que cada casa pode, assim, determinar o ponto de torra dos cafés que serão servidos em seus balcões. Em geral são equipamentos com capacidade de até 10 kg, ganhando destaque na cafeteria, seja no salão principal, seja numa sala especial envidraçada. No Brasil, também, algumas cafeterias premiumtorram seus blends em equipamentos na própria loja como oSuplicy e  o Santo Grão, ambos em São Paulo.

Como é um processo que envolve, tecnicamente falando, transmissão de calor e reações químicas, o(s) material(is) que compõe(m) o equipamento tem grande importância. Para se ter idéia, quando se fala em aço carbono 1020, sua composição deve estar dentro de uma faixa definida por padrões internacionais; porém, como há sempre uma tolerância em sua variação, um lote de chapas de aço pode ter uma discreta alteração de elementos. Caso isso aconteça, pode haver uma discreta mudança no chamado calor específico do material, que pode gerar impacto na capacidade térmica do equipamento e, consequentemente, nas reações termodinâmicas envolvidas na torra do café.

A partir desta perspectiva, surgiu um frenético movimento entre os descolados do  já descolado mercado dos Especiais: procurar e restaurar equipamentos antigos, principalmente os fabricados na década de 50, quando eles incorporaram importantes avanços técnicos na parte de controle de fluxo de ar e controle de fonte de calor,  que tem a carcaça em ferro fundido. Este material possui características térmicas muito interessantes, pois comporta-se como um refratário, que depois de aquecido, “devolve” o calor de forma lenta e contínua, geralmente em frequências de onda bastante baixas, tendendo ao infra-vermelho. Isso faz com que, teoricamente, o torrador, cujo tambor é em aço carbono, acabe funcionado como os modernos fornos de microondas com grill, ou seja,  combina calor de ação rápida e penetrante (= microondas) com o de ação lenta (= grelha).

Hoje, é comum ver uma cafeteria bacana na América do Norte ostentar orgulhosamente um Torrador Vintage!

Na primeira foto está o superamigo e Companheiro de Viagem Joel Pollock, hoje vivendo na ensolarada Miami, FL, posando orgulho ao lado do seu Perfekt, cujas especificações estão nas duas fotos seguintes, do manual original dessa máquina. Joel, que de Coffee Hunter assumiu sua facetaVintage Roaster Hunter, fez toda a restauração desse belo torrador. Na última foto, está a grande aquisição que o Companheiro de Viagem Din Johnson, do Ristretto Roasters, fez e que já está em plena operação.

TRIFECTA X CLOVER

Em 2005 foi lançada no mercado uma máquina para extrair café que provocou uma verdadeira revolução entre os baristas e especialistas em café: a Clover.

Concebida pelo geek Zander Nosler, de Seattle, WA, no Northwest dos Estados Unidos, esta sofisticada máquina, cujo modelo customizado da La Mill Coffee, de Alhambra, CA, está nesta foto, possui controles que literalmente mudaram os parâmetros normalmente empregados até então para a extração do café.

Um minimalista painel frontal com dois botões permite fazer programações como temperatura da água (de estupenda precisão de 0,1°C) e o tempo de extração, onde fica subentendido o tempo de contato do pó de café com a água. Um sistema de vácuo, acionado por um sistema de pistão localizada na parte central, promove a extração propriamente dita. Quando está levemente rebaixado, no início, o embolo recebe o pó de café e a água, que são mexidos manualmente. Quando o tempo de contato programado termina, o pistão baixa para, digamos, puxar o café pronto. Finalmente, ele sobe e deixa a borra na superfície da máquina, alinhada com um pequeno rebaixo central.

O toque inusitado está na forma como é retirada a borra do pó: com uma releitura de um prosaico rodinho com lâmina de borracha, como o usado nas pias das cozinhas domésticas ou pelos “lavadores de parabrisas” que pululam nos cruzamentos das grandes cidades como São Paulo. Reveja no vídeo abaixo o funcionamento da Clover, apresentada pelo seu então host, David, um impagável barista:

Primorosamente executada em aço escovado, num design amigável e, como disse, minimalista, a Clover tornou-se a queridinha dos “loucos” por café de plantão, ganhando lugar de destaque nas melhores microrredes premium de cafeterias na América do Norte, apesar de seu elevadíssimo preço. Como toda jóia da tecnologia, quando em baixa escala de produção, o preço é sempre salgado.

Neste 22º SCAA Show, em Anaheim, CA, a poderosa Bunn Co., cuja base é Springfield, IL, na região dos Grandes Lagos, apresentou a Trifecta, que tem a missão de dar a oportunidade aos baristas fazerem suas variações sobre um mesmo tema: aextração do café. Observe que estou enfatizando bastante o termo extração do café, que em inglês fica brewe coffee, porque ele expressa melhor o que é preparar um café: sob a perspectiva científica, preparar café é extrair cafeína e todos os outros componentes de aroma e sabor, independentemente do processo escolhido.

Assim, tanto a Clover como a Trifecta fazem a extração do café, simplesmente!

A convite dos Companheiros de Viagem Sam Grasinger e Randy Pope, este meu colega no Comitê de Standards da SCAA, experimentei um delicioso Burundi em diferentes condições de preparo, numa área especialmente preparada para a apresentação da Trifecta.

Em formato de torre, possui um sistema de injeção de água aquecida, também com impressionante precisão e uniformidade na temperatura, e um sistema de ar comprimido que executa a fase da Turbulência, promovendo maior eficiência na extração.

O café moído fica num portafiltro especialmente projetado, que fica encaixado num cilindro em plástico de alta resistência, uma vez que essa câmara fica pressurizada. Esta máquina tem um painel, localizado lateralmente à câmara de extração, onde você pode modificar parâmetros como tempo de turbulência e tempo do ciclo total.

O resultado me impressionou. As diferentes extrações evidenciavam características diferentes, notas de sabor mais sutil e intensa acidez em uma, maior corpo e sabores mais densos em outra, o que demonstra as inúmeras possibilidades de extração que a Trifecta permite fazer.

Neste ponto, pondero que ambas são equivalentes nos resultados na xícara. Empate técnico na qualidade da extração.

Em termos de design, a Clover  brilha. Diria que enquanto ela é quase um devaneio arquitetônico, a Trifecta me lembra uma típica inspiração de engenheiro: prática e objetiva, mas de linhas “secas” e previsíveis. Ponto para a Clover.

Na praticidade de operação, ambas se equivalem, com paineis e controles fáceis de serem entendidos. Aqui tanto “engenheiros” quanto “arquitetos” se deram bem. Empate técnico novamente.

O que permitiu que o visionário Zander pudesse alcançar sua grande escala de produção, também criou uma armadilha: no início de 2008, sua pequena empresa, a Coffee Equipment Co., foi adquirida pela gigantesca Starbucks. Afinal, havia a facilidade de ambas estarem em Seattle. Ou seja, hoje toda a produção é dirigida para atender a rede da própria dona. Esse fato causou comoção entre os geeks enerds do café, sendo que algumas casas que tinham Clover simplesmente se desfizeram de seus equipamentos como protesto.

Enquanto isso, a Bunn enxergou uma estrada desimpedida para fazer extrações diferentes. Ou seja, tem campo e tempo para empatar e virar esse jogo…

Veja a seguir o funcionamento da Trifecta.

SCAA Show 2010, Anaheim, California

Começou neste dia 16 a 22ª Feira da SCAA – Specialty Coffee Association of America, retornando a Anaheim, CA.

A SCAA, que introduziu o conceito de Cafés Especiais no mundo, foi fundada em 1982 por um grupo de industriais e comerciantes apaixonados por café durante o momento de grande estagnação desse mercado nos Estados Unidos. Naquela época o café vinha perdendo espaço para outra bebidas como os refrigerantes, os energéticos e até mesmo as águas, de forma que sua fundação foi uma resposta dos apaixonados pelo café aos novos tempos.

O termo Specialty Coffee foi cunhado pela sempre 1ª Dama dos Cafés Especiais, a carismática Sra. Erna Knutsen, de San Francisco, para expressar o conceito de relacionamento e de especialidade que excelentes cafés podem sugerir ao consumidor. Graças a esse grupo de visionários, hoje o café se tornou uma bebida vibrantemente jovem, representada por descolados baristas, degustadores de café, especialistas e mestres de torra de café.

Através de um impressionante modelo de cooperação e voluntariado, a SCAA construiu um bem sucedido protocolo de avaliação sensorial de café baseado em modelo objetivo, quando a qualidade é expressa em pontos. São 10 atributos avaliados, cuja soma total de uma escala decimal  pode chegar a100 pontos SCAA, sendo considerados especiais cafés que alcançam no mínimo 80 pontos SCAA.

Desde 2004, a SCAA mantém um programa de certificação de juízes avaliadores de café, hoje conduzido pela sua entidade filial, CQI – Coffee Quality Institute, cujos profissionais licenciados recebem o título de Q Grader (Avaliador “Q” – Qualidade). Hoje, são mais de 950 Q Graders/SCAA Cupping Judges licenciados em todos o mundo, dos quais 50 no Brasil.

Você pode saber quem são os profissionais certificados G Graders/SCAA Cupping Judges no Brasil na nossa lista de downloads.

Através desse modelo de avaliação objetiva de café, instituiu-se uma linguagem comum entre os fornecedores de café cru e a indústria, tornado as transações comerciais mais transparentes. Ao mesmo tempo, facilitou a criação de competições de qualidade, uma vez que esta pode ser medida. Um dos eventos de maior prestígio é o concurso Coffee of the Year, promovido pela SCAA e conduzido peloRoasters Guild, que é o grupo de trabalho dos Mestres de Torra e profissionais ligados à indústria. Amostras de cafés das diversas entidades nacionais de cafeicultores são enviadas para os coordenadores do Roasters Guild, que avaliam os cafés e que são apresentados, devidamente pontuados e classificados, durante o Show Anual da SCAA.

Como voluntários e porisso sem chance de escolha do tipo de serviço, ficamos o meu grande irmão urso Bruno Souza, da BECCOR, de Portland, OR, e eu, seu Coffee Traveler, servindo o café de San Agustin, Huila, da Colombia no pavilhão do Coffee of the Year!

Sim, essas surpresinhas podem acontecer…

Sendo o maior evento do mercado, muitas empresas procuram fazer lançamentos de produtos, serviços e equipamentos com todo o barulho possível. Assim, o Show tem se tornado uma grande vitrine de produtos, muitos deles cheios de tecnologia e boas idéias.

Contudo, idéias malucas também podem estar presentes na forma de produtos e equipamentos inusitados como a Água na Caixa (Boxed Water)como pode ser vista na primeira foto deste post. Isso mesmo, você não se enganou: estão oferecendo água em embalagem longa vida!!!

E, para mim, o lançamento mais inusitado foi de uma empresa de Taiwan, a Taehwan Automation, especializada em automação industrial, que criou um torrador com o divertido formato de uma locomotiva antiga!

Kiawamururu, um Kenyano no campeonato brasileiro de barista

Yara Castanho conquistou o Bicampeonato Brasileiro de Barista agora em 2010 devido a uma soma de elementos entre bem planejados, bem escolhidos e bem executados.

Pensar, estruturar e executar o Drinque de Assinatura não é tarefa fácil, pois além de fazer evidenciar o café em termos de suas características sensoriais, base do drinque, os ingredientes devem se combinar perfeitamente. E não se deve esquecer que sua execução tem  de ser num tempo compatível com o que as regras do campeonato impõe e o visual de bom impacto.

Não cair em modismos ou mesmo em repetições de outros drinques é um tipo de tarefa que também compete ao barista.

A escolha do café que vai ser usado nas apresentações é um caso à parte. Tem de permitir extração de um excelente Espresso, com notas de aroma e sabor harmoniosos, bem como uma crema perfeita.

Depois, esse café irá ser também empregado no Cappuccino e no Drinque de Assinatura.

No cappuccino, a interação com o leite tem de ser perfeita!

Daí vem a dúvida cruel: blend ou single origin (= única origem)?

Compor um blend especialmente para uma competição, exige um grande domínio técnico de avaliação sensorial e de técnicas de torra, pois tem de ter essa facilidade de permitir combinações com leite e outros ingredientes, além de ser agradável em sua apresentação solo. Porém, encontrar um café com grãos de uma única origem ou mais especificamente, de parte de uma lavoura, é tarefa ainda mais complexa.

Yara trouxe um café do Kenya, o Kiawamururu. Durante a competição, o café ainda não estava suficientemente descansado, pois sua torra havia sido feito a pouco mais de 5 dias da apresentação da Yara em São Paulo, ficando ainda sob influência da aspereza que o gás carbônico confere. Quase uma semana depois, o Marco Suplicy fez uma degustação com os grãos que ficaram e aí, sim, o resultado foi impressionante!

Cafés do Kenya tem como característica sua grande acidez, principalmente devido à presença do Ácido Fosfórico, que é o mesmo encontrado na Coca-Cola. Raro, encontrado apenas nos cafés desse país (daí o porque dos cafés kenyanos serem tão valorizados no mercado), servem de referência para os compradores, que chegam a testar a concentração desse ácido para conferir o lote adquirido.

O ácido fosfórico dá uma sensação de secura na boca, dando mais sede. Sim, na realidade, ao invés de “matar a sede”, ele a deixa mais intensa…

Outra singularidade é o fato de que ele adora se combinar com o cálcio. E você sabe onde temos a presença em abundância do cálcio em nossa boca?

Sim, nos dentes!

É quando percebemos um toque como um comichão neles.

Esse café em particular, revelou, além de grande presença desse ácido, notas de sabor frutadas incríveis, lembrando tanto frutas tropicais quanto as vermelhas, num desfile de sabores inesquecível, secundados por um intenso toque de chocolate a muitos % de cacau…

Boa parte dessas características se devem ao fato de ter sido um lote de café muito bem selecionado,  vindo de uma única origem e que pode não mais se repetir. Aproximar-se, sim. Mas, caso você não tenha a oportunidade de experimentar um café tão raro como este, tente com cafés que lhe sejam mais próximos, mesmo de algumas fazendas brasileiras. O que vale é começar!

Um Pouco Mais de CAFEÍNA

A Cafeína é, certamente, o estimulante mais antigo conhecido pela humanidade. Existem documentos que indicam que o filósofo e líder espiritual Lao-tsé recomendava o chá (folhas da Camellia sinensis) aos seus discípulos para as longas reflexões, isto no Século 6 a.C..

Mosteiros budistas fazem uso corrente de chá com manteiga, que além destes dois ingredientes leva leite e sal, durante suas orações noite adentro. Aqui tem-se uma combinação muito estimulante de cafeína e carboidratos (= energia)!

A cafeína é um alcalóide presente nas folhas do chá (Camellia sinensis) e principalmente nas sementes do café, mas também no cacau e na famosa noz da árvore de cola, entre as plantas mais conhecidas. Algumas das bebidas que a contém, como o chá e o café, são reconhecidas desde fins do Século XVIII, quando essas infusões eram consumidas em saraus literários e políticos. Ao estimular longos debates virando a noite, revolucionárias idéias e conceitos surgiram e vieram para modificar nosso mundo. Foi o químico Friedlieb Runge que isolou a cafeína dos grãos de café, em 1920, sendo que quase 20 anos depois conseguiu-se identificá-la nas folhas da Camellia sinensis também.

Há uma corrente de pesquisadores que afirma que a descoberta da cafeína foi  um dos grande pilares para a nova economia mundial, que coincidiu com a Revolução Industrial. Veja a combinação: produção em alta escala, turnos contínuos de trabalho, novos hábitos de consumo, novos períodos de trabalho e de consumo (afinal, existem cidades que pulsam 24 horas!) e vai por aí afora.

Pesquisadores com apoio do governo brasileiro vem desenvolvendo diversos trabalhos na área médica sobre os efeitos benéficos do café, tendo na pessoa do Dr. Darcy Lima, Professor da Universidade Federal do Rio de Janeiro,  o seu grande representante, que participou durante anos de grupo na Universidade de Vanderbilt. É por isso que o café deixou de ser um vilão e ganhou “status” de Alimento do Bem.

Além das constatações de que beber regularmente café pode diminuir o risco de diabete e de doenças coronárias, por exemplo, particularmente, acredito que seu efeito mais notável é o da melhora de desempenho da chamada Memória Recente, que é fundamental para o aprendizado. Se você retem com mais facilidade o que acaba de ver ou ler, sua capacidade de aprendizado é consideravelmente mais alta.

Numa sociedade que cada dia que passa inunda com mais e mais informações (já percebeu como as pessoas usualmente conseguem fazer “chat” com 3 ou 5 outras ao mesmo tempo num Messenger da vida?!), turbinar a mente  parece um requisito. Daí a profusão de bebidas energéticas que são consumidas nas baladas e também escritórios, cuja adição da Taurina, um aminoácido, e carboidratos à cafeína tem efeito equivalente a enfiar o dedo em tomada 220 Volts! Liga mesmo!

Para uma comparação, numa xícara de espresso de 30 ml temos 30 a 50 mg de cafeína, enquanto que uma xícara de chá preto de 250 ml, 50 mg. Numa garrafa de Coca-Cola de 600 ml, se você beber tudo, ingere por volta de 60 mg. Por outro lado, se beber uma caneca (= mug) de café (= coffee, como no Hemisfério Norte) de 350 ml, lá se vão quase 200 mg!

Portanto, o consumo de cafeína depende de como ela está preparada (cafezinho, prensa francesa ouespresso, por exemplo) e o volume que você está disposto a beber, tornando-se uma simples questão de aritmética…

Mas, p’ra falar a verdade, mesmo que a cafeína acabe turbinando nosso cérebro como efeito, use o tempo do cafezinho como uma pausa, um pequeno período relaxante de um atribulado dia. Até porque beber percebendo os sabores de uma bela xícara de café pode trazer um prazer muito maior que nem todo sonzão de “bate-estaca” de uma balada pode dar…

Cafeína: onde está a maior quantidade?

O Companheiro de Viagem Adauto Werneck, do Espírito Santo, fez outro dia uma pergunta clássica: onde tem cafeína em maior quantidade, no cafezinho ou no espresso?

Esta é sempre uma boa pergunta!

Sua resposta depende de 4 condições principais: espécie de café empregada,processo de torra, moagem e tipo de serviço. Hum, parece simples, mas não é tanto…

Das espécies Coffea arabica e Coffea canephora, para ficar nas duas de maior importância, os grãos da primeira em geral tem a metade da quantidade de cafeína encontrada nas variedades da segunda, ou seja, entre 1,10 % a 1,3% nos grãos arabica e de 2,1% a 2,4% nos canephora. Apenas para recordar, importantes variedades do arabica são o Mundo Novo, Catuaí e Bourbon, e da canephora, o Robusta e o Conillon.

O processo de torra do café é importante devido às transformações físicas e químicas que são impostas aos grãozinhos. São dezenas de reações que acontecem, iniciando-se pelo processo de desidratação final dos grãos, passando por um enorme conjunto de reações intermediárias e que se finalizam com a Reação de Pirólise (do grego pyros= calor, lise = quebrar).

A Cafeína originalmente encontrada nos grãos crus, tridimensionalmente representada na foto ao lado,  acaba sendo parcialmente decomposta durante a torra do café, porém, naquele conjunto de reações intermediárias outro tanto é formado. Grãos que tem um ponto de torra mais intenso tem teor de cafeína menor do que outros com ponto mais leve.

Preparar um café (nossa bebida, afinal!) sob o ponto de vista técnico trata-se da extração da…Cafeína!

A cafeína por de ser extraída por dois processos mais comuns: usando-se substâncias chamadas solventes não-polares, como o Hexano, que é a mais difundida, e por água.  Ao se utilizar a água para a extração, o resultado é diretamente proporcional ao tempo de contato e, naturalmente, tanto mais eficiente será quanto maior a área de contato.

A área de contato está relacionada com o tamanho das partículas do grão moído do café, ou seja, depende de como ele foi moído. Quando as partículas são mais grosseiras (= grandes), o tempo de contato da água é menor, extraíndo-se menos sólidos solúveis. Nesse caso, geralmente, percebe-se maior acidez no café, pois o ácido cítrico dissolve-se muito facilmente na água e, logo, é facilmente arrastado na extração.

O gráfico ao lado é um Gráfico de Extração de Café, elaborado pela empresa Bunn Corporation, IL, USA,  já adaptado para o mercado brasileiro, permite fazer a correlação entre o teor de sólidos dissolvidos (TDS) numa xícara de café e a eficiência da extração, que tem relação direta com o tamanho das partículas do grão moído. O efeito que descrevi no parágrafo anterior pode ser obtido numericamente ao se fazer uso deste gráfico, que foi estruturado tomando-se por referência o preparo de6 litros de café.

Assim, fica claro que conforme o Serviço adotado para o café, que envolve uma concentração (quanto de pó de café em 1 litro de água, por exemplo), perfil de moagem (quão pequenas e similares são as partículas do grão moído) e do tempo de contato com a água (no coador, em geral, 4 minutos) a quantidade de cafeína obtida pode variar!

Depois de toda essa introdução, vamos definir algumas variáveis: que os grãos sejam 100% arabica, selecionados, com torra média a média-escura, moagem uniforme e uma extração dentro de um nível ideal. Serviços: espresso e coador.

O serviço de espresso clássico, que é a da Escola Italiana, trabalha numa proporção conhecida como1:4, pois são empregadas 7 gramas (= 1/4 de uma onça-peso ou 28 gramas) de pó para 30 ml (= uma onça líquida) de bebida. Isso representa uma concentração equivalente a 25% m/v !

Levando-se em conta flutuações devido ao processo de torra, numa xícara de espresso com 30 ml deve ser encontrado entre 30 a 50 mg de cafeína.

No caso do cafezinho, típico serviço brasileiro, a proporção usual entre pó de café e água corresponde  10% m/v (100 gramas de pó moído para 1 litro de água), para um tempo de extração de 4 minutos. Neste caso, para uma típica xícara de um tupiniquim cafezinho de 50 ml, o teor de cafeína fica entre 25 e 46 mg!

Surpresa!?

Portanto, nessas condições num espresso há uma quantidade discretamente maior de cafeína que num cafezinho.

Café: Cada vez mais amado!

O que torna algo mais amado é o fato de ser cada vez melhor conhecido, principalmente quanto a tudo de bom que pode oferecer.

Nos últimos tempos no Brasil o café vem ocupando grande espaço na mídia, porém muito diferente do que tradicionalmente acontecia, passando a ocupar espaço em cadernos e revistas Gastronomia eBebidas. Ainda no final da década de 90, abordagens como qualidade e iniciativas de algumas indústrias de torrefação eram tratadas apenas nas sizudas páginas dos cadernos de Economia & Negócios. Naturalmente, produção e preços do grão verde ainda figuram nestas seções, pois facilita o acesso aos produtores.

Para o consumidor, café é bebida e ponto final. Mas compreender como é produzido, selecionado e industrializado antes de chegar à nossa xícara de cada dia, tornou-se alvo da curiosidade de muitos consumidores.

Quanto mais gente bem informada, mais exigente será e, portanto, ajuda a aprimorar o mercado com seus produtos e serviços.

Num “toque” dado pelo Companheiro de Viagem Aluizio Amorim, de Floripa, SC, passo para vocês o link da reportagem Mais Que Um Cafezinho, feita pela revista Época que circula nesta semana. Mais do que a reportagem em si, o excepcional e deslumbrante infográfico tornou as informações muito acessíveis ao leitor.

Vale a pena ver!

http://revistaepoca.globo.com/Revista/Epoca/0,,EMI129261-17445,00-BEM%20MAIS%20QUE%20UM%20CAFEZINHO.html

A revolução silenciosa do Conilon

Duas das principais variedades da espécie Coffea canephora são o Robusta e o Conilon. São variedades como são, por exemplo, o Mundo Novo e o Catuaí da Coffea arabica.

Espécies diferentes com grãos cujas características físicas, químicas e sensoriais se diferem muito. Afinal, começando pela genética, a espécie arabica é planta com 44 cromossomos, enquanto que o canephoraconta com 22. Ou seja, esta última tem apenas a metade da outra.

Em termos agronômicos são também muito diferentes: plantas como o Conilon e Robusta adaptam-se muito bem em regiões de clima quente e mantem produtividade praticamente constante ao longo dos anos, enquanto que o Mundo Novo e, principalmente, o Bourbon pedem clima ameno para produzir, recaindo em producão bienal após adultas.

Na foto acima vemos grãos de um dos Robustas mais valorizados do mercado, o indiano Karnatka. Descascado e com muito boa seleção, estes grãos tem conquistado mercados exigentes pelo seu sabor inesperadamente delicado para um Robusta!

Durante o último Campeonato Brasileiro de Barista, em São Paulo, tive um interessante bate-papo com o Companheiro de ViagemArthur Fiorott, que vem trabalhando pelo Conilon produzido no Espírito Santo. Este estado é o maior produtor do Brasil de Conilon, a variedade mais comum em nosso país da Coffea canephora.

Com o apoio da INCAPER – Instituto Capixaba de Pesquisas Agropecuárias, um grande e silencioso movimento de aprimoramento do Conilon vem sendo experimentado. Desde a seleção de linhagens mais produtivas, passando por tecnologias de nutrição e irrigação, até novos procedimentos de secagem (imaginou secar os grãos em terreiro de pedras?), fazem parte deste esforço. Agora, nesta nova etapa, busca-se  firmar como produto de grande importância econômica no mercado de café sob  o incentivo à qualidade sensorial.

Produtividade e eficiência são os pilares da competitividade, que habilita à continuidade no mercado.

Para que oficialmente este novo passo seja dado, Arthur convida a todos a participarem de reunião aberta no próximo dia 26 em Jaguaré, ES. Quem sabe um futuro diferente no mercado do café não esteja se descortinando?

Desvendando MONTECRISTO, por Marco De la Roche

Para se sagrar novamente Campeão Brasileiro Coffee in Good Spirits, no último dia 11 de março, em São Paulo, SP,o Companheiro de Viagem Marco De la Roche teve como desafio criar uma bebida de assinatura muito especial.

Conversando com ele no último dia 18, Marco generosamente apresentou sua base teórica usada em seu dia a dia para inspiradamente criar novos drinques ou, então, fazer releituras de outros famosos e tradicionais do repertório dos mais respeitados balcões etílicos do mundo.

Um profundo conhecimento histórico, excelente percepção de sabores, aromas e texturas, além do domínio técnico no uso científico de espessantes e modificadores de textura usualmente empregados na indústria de alimentos.

Um descontraído batepapo que se iniciou sobre divertidos comentários sobre sua preparação para o campeonato brasileiro, se tornou numa grande jornada pelos sabores e texturas.

Esta foto, tirada no momento em que dava os últimos retoques de seu criativo drinque MONTECRISTO, pode dar uma pista da simplicidade genial usada por Marco.

Conheça a receita:

MONTECRISTO

INGREDIENTES:

1) 50 ml do rum Havana Club Reserva;

2) 50 ml da extração composta Café + Camomila (18 g de café + 5 g de flores de camomila) em Aeropress;

3) 25 ml de mel de camomila;

4) casca de tangerina espanhola;

5) esfera de gelo.

EXECUÇÃO

a) Numa coqueteleira coloque o rum, a extração composta de café gelada e o mel de camomila.

b) Adicione 8 pedras de gelo.

c) A partir da casca da tangerina, extraia os óleos essenciais na coqueteleira.

d) Bata bem.

e) Sirva num copo baixo.

f) Coloque uma esfera de gelo de 7 cm de diâmetro (sua queda pode ser dramatizada…)

g) Borrife o óleo essencial da tangerina no copo.

O resultado?

Confira nesta foto abaixo…

Saiba mais sobre o excelente trabalho do Marco De la Roche em seu blog The Art & Science of Mixology, www.marcodelaroche.blogspot.com

Pequenos grandes competidores – 1

Um dos grandes desafios que os cafeicultores vem enfrentando é o descasamento entre os custos de produção e os preços obtidos na venda do seu produto, no caso, o café cru.

A “grita” tem sido geral, principalmente de produtores da tradicional região dos Planaltos do Sul de Minas, como Varginha e Três Pontas. Produtores de históricas fazendas vem reclamando desse perverso desencontro entre preços e custos.

No entanto, como toda crise, novas oportunidades acabam se abrindo. Costumo comentar que a palavraCrise na língua japonesa é representada por um ideograma composto por dois outros, que significam, respectivamente, Risco e Oportunidade. Ou seja, mesmo com todos os desafios que uma determinada situação pode apresentar, por outro lado, grandes oportunidades podem surgir. E Riscos e Oportunidades não escolhem pessoas, mas, as pessoas podem criar suas alternativas.

Um programa que pode ser considerado emblemático é o Programa de Certificação de Propriedades Produtoras de Café do Governo de Minas Gerais e que é conduzido na parte de campo pelos profissionais da EMATER – Empresa de Assistência Técnica e Extensão Rural de Minas Gerais. Criado em 2005, esse programa procura atender principalmente os pequenos produtores, foco dessa empresa governamental. Com um modelo descomplicado, tem permitido o acesso desses Pequenos Grandes Produtores, como o caso do “seu” Sebastião Cunha, cuja história é muito bacana!

Ele trabalhou como trabalhador braçal durante anos até se aposentar e conseguir comprar um pequeno “chão de terra” na Comunidade dos Martins, em Patrocínio, MG, e iniciar o plantio de café, seu grande sonho e paixão…

“Seu” Sebastião ficou muito interessado em participar desse programa de certificação, estimulado pelos técnicos do escritório local da EMATER, e obteve seu certificado em 2009. Sua esposa faz todo os registros num caderno, de forma que todas as informações ficam rastreadas. Observe na primeira foto, ao topo, a simplicidade e eficiência ao manter um lugar para os agroquímicos, como pedem os protocolos da certificação.

Após saber do acordo de cooperação entre a ABIC – Associação Brasileira da Indústria do Café e o Programa de Certificação, ele me comentou entusiasmado sobre as vendas com prêmio pela qualidade dos seus cafés.

Portanto, os caminhos para o “seu” Sebastião estão abertos! E se depender dele, a viagem vai ser das melhores…

Na foto acima, estamos juntos, da esquerda para a direita, o Companheiro de Viagem Willem Boot, “seu” Sebastião, o outro Companheiro Graciano Cruz e eu, seu Coffee Traveler.

Nespresso: de Singatoba a Variations

A Nespresso tem feito lançamentos anuais com grãos de origens muito especiais, sendo alguns dentro de uma série denominada Grand Crus e outros especialmente reservados para o seu Club.

No último dia 25 estive em São Paulo para prestigiar a noite de autógrafos do agora premiado livroDicionário Gastronômico Café e Suas Receitas, da Giuliana Bastos, que aconteceu na Boutique Nespresso da Rua Oscar Freire, em São Paulo. Evento com muita gente da área se fazendo presente, desfrutando das histórias que rapidamente a Giuliana contava a cada nova dedicatória e de uma grande variedade de espressos.

Tive a oportunidade de provar o exclusivo Singatoba, servido pela atenciosa barista Adriana, que é direcionado aos participantes do Nespresso Club. Sua cápsula em deslumbrante azul escuro contem pó de grãos da variedade Blue Batak,  provenientes da ilha de Sumatra, Indonésia.

Este café possui uma bela e exclusiva xícara especialmente criada pelo artista Laurence Bost, que procurou representar a crença da proteção que as crianças que vivem ao redor do Lago Toba podem alegremente dar às plantações de café.

O café apresentou uma das grandes características dos cafés do Sudeste Asiático, que é a presença de notas de especiarias no aroma e sabor. No nariz, um presença que lembrou-me um pouco nóz moscada, delicadamente medicinal, mas que na boca se aproximou de um sabor que me lembrou a infância: as prodigiosas esferas prateadas de Jin Tan. Estas “bolinhas”, que vinham numa embalagem plástica que tinha o formato de um disco voador, eram feitas de alcaçuz, próprias para combater o mau hálito, combinando sabor com toques refrescantemente e, ao mesmo tempo, com discreto amargor herbáceo.

Conversando com a Companheira de Viagem Claudia Leite, gerente HORECA da Nespresso (HORECA = Hotel + Restaurante + Cafeteria), ela me perguntou se eu conhecia a linha Variations. Diante da minha total negativa, ela ofereceu uma degustação com 3 cápsulas absolutamente especiais, que reproduzi na foto ao lado.

VARIATIONS é uma série muito diferente porque é feita com adição de aromatizantes naturais. Sim, foi isso mesmo o que você leu: são cápsulas com cafés aromatizados!

Observe que o grafismo das cápsulas possui linhas paralelas para diferenciar das cápsulas sem esse tipo de componente adicional. Três cápsulas, três cores diferentes, três aromas diferentes. A base café é a mesma para todos. Equilibrada em termos de Corpo-Acidez-Sabor, como avaliamos segundo a Metodologia SCAA. Adocicada em teor médio e de sabor com predominância de caramelo para dar suporte às notas adicionais. Acidez cítrica delicada à média, para possibilitar boa interação entre os novos sabores.

A cápsula da direita, alaranjada, estava aromatizada com Damasco; a do centro, com sabor aGingerbread; e a da esquerda, com o Marron Glacê, com forte presença de baunilha.

O espresso aromatizado com Damasco, típica fruta amarela e muito frequente em excepcionais Naturais, foi agradável surpresa, abrindo boa perspectiva com a delicada acidez cítrica do café de base e se mostrando estável durante a degustação. O espresso com Gingerbread mostrou perfeitas notas mescladas de especiarias e discreto medicinal do gengibre de início, mas que perdeu sua potência ao longo do tempo, permanecendo apenas suas notas picantes.

O meu favorito desta degustação foi o espresso com Marron Glacê, por diversos motivos. Um dos grandes problemas dos cafés aromatizados reside no que chamamos de “descolamento” das velocidades de ataque dos aromas, pois em geral os aromas adicionados são mais “rápidos” do que aqueles contidos originalmente no café, de forma que cria-se um “buraco” entre a percepção das notas mais voláteis (dos aromas adicionados) e dos outros aromas. No caso deste com Marron Glacê, havia um predomínio das notas de baunilha, correspondendo perfeitamente ao aroma e sabor de uma fava raspada!

O sabor que mesclava batata doce e baunilha ficou perfeitamente ajustado, conferindo grande equilíbrio ao café. Foi um perfeito coadjuvante, dando brilho ao conjunto.

Ah, um detalhe: estas cápsulas eram tão especiais que estavam literalmente guardadas no cofre! Portanto, foi, para mim, um grande presente da Claudia. Honrado e feliz fiquei…

Nesta foto, no piso reservado da Boutique Nespresso da Oscar Freire, estão o Companheiro de ViagemPaul Germscheid, La Marzocco Brasil,  a Claudia Leite, da Nespresso, e eu, seu Coffee Traveler.

Microlotes de café: Quando menos é muito mais

O que leva um lote de café ser excepcional quando se fala em qualidade?

São dois os fundamentos para isso: Pureza e Uniformidade.

A Pureza significa que não existem “elementos estranhos” ao café como pedras, paus e torrões de terra, nem mesmo grãos que tenham sofrido algum tipo de fermentação indesejável.

Quanto à Uniformidade, é um conceito que nos dá a idéia de que os grãos que compõem esse lote tem praticamente as mesmas características, definidas principalmente pelo ponto de maturação no momento da colheita.

Como já abordei em outros posts, o café é um fruto que deve ser colhido apenas quando estiver perfeitamente maduro. Parece simples, mas não é.

O cafeeiro frutifica apenas na parte nova dos ramos, cuja preparação acontece quase uma ano antes, nas suas interseções, conhecidos também por internódios. Cada internódio abriga 2 folhas, uma em cada lado, digamos assim, sendo que nesse espaço entre a folha e o ramo ficam as gemas florais, formando um “buquê” de 4 grupos de 4 gemas.

Quando as condições para a floração são boas, em geral a florada é intensa e praticamente única. Mas, nem sempre isso acontece, devido a uma série de fatores como alta temperatura ou mesmo umidade insuficiente no solo e ar. É quando ocorrem as chamadas múltiplas floradas ao longo da safra, como a representada nesta foto, onde podem ser observados frutos verdes, maduros (“cerejas”) e até “passas”.

Mesmo que a florada tenha sido única, nem sempre o desenvolvimento dos frutos é igual. Dependendo da posição no ramo, mais ou menos próximos das pontas, por exemplo, pode haver uma diferença na circulação da seiva da planta, alimentando de maneira diferente os grãos em cada roseta (= conjunto de grãos num mesmo internódio). Portanto, estatisticamente é muito difícil ter dois grãos de uma planta no mesmo ponto de maturação sob uma visão mais detalhista.

Durante a colheita o principal cuidado deve ser dispensado na colheita dos grãos perfeitamente maduros, ponto em que os açúcares majoritários estão de todo formados.

Logo, o tamanho dos lotes de café formado por grãos com a melhor aproximação da Uniformidade, de novo pela visão estatística, nunca será muito grande. É compreensível que a tendência é, justamente por isso, de serem pequenos ou mesmo de tamanho “micro”.

Esta é a explicação porque em concursos de qualidade os lotes mais bem posicionados ou simplesmente produzidos sob artesanal capricho são compostos por poucas sacas, de 5 a 30 em média. É quando Menos é Muito, Muito Mais…

Publicada pela Folha de São Paulo no último dia 19, na seção Ilustrada, uma maravilhosa matéria escrita pela Companheira de Viagem Cris Coutoprocurou evidenciar tudo isso. Fiquei honrado em ver esta foto que fiz com o Ruvaldo Delarisse, da Fazenda Chapadão de Ferro, como destaque.

Veja a matéria através deste link: http://www1.folha.uol.com.br/folha/comida/ult10005u696449.shtml 

Para finalizar, conheça um pouco mais da magia dos cafés de origem vulcânica do Chapadão de Ferro neste vídeo:

iPod, iMac, iPhone, iPad & iCup

No mundo dos computadores existem duas tribos: os usuários do PC (Windows) e os Apple Guys (Mac OS)…

O Windows é pesado, trava toda hora e é muito mais assediado pelos hackers. Enquanto isso, os Mac-maniacs sabem que o sistema OS funciona redondo, não trava e é muito mais fácil de se lidar.

Enquanto que a tribo dos PCs tem uma infinidade de marcas para sua escolha, a tribo da Maçã Mordida tem uma única opção. Mas, como dizem, é o que basta!

Steve Jobs sempre foi obcecado pela forma (= shape). Minimalista.

Desde o primeiro MacIntosh, que estava anos-luz à frente da concorrência no quesito compactação, Jobs mostrava a linha que havia adotado.

Depois foi a vez do iPod, o tocador de MP3 mais amado…

Os primeiros modelos do Shuffle eram no formato de pendrive (guardo um de 512 MB de lembrança…), mas que foram avançando rapidamente. O primeiro iPod com vídeo, comparado com os atuai, além de ter mais que o dobro de peso, não chega a uma quinta parte de capacidade de memória!

E a família cresceu com o Nano e por aí afora…

Outra grande “sacada” foi o iMac, onde tudo estava embutido na tela!

Mouse e teclado wireless. Tudo muito “clean”, leve e solto.

E foi a vez do iPhone.

O charme da imagem e do toque. Tudo na ponto do dedo, literalmente…

O novo modelo, 3G turbinado, faz coisas incríveis. O que chama a atenção nos projetos de Jobs é a legião de programadores e desenvolvedores que se dispõem a criar programinhas que tornam o dia-a-dia do Mac-maniac mais divertido.

Um dos programas que me cativou foi a Bússola (= Compass). A precisão e o visual são estonteantes.

Junto com os MacBooks, laptops bacanas, veio o MacBook air, cuja apresentação foi algo simplesmente inesquecível. Causar impacto é uma das coisas das quais Jobs é mestre.

Com o iPad, Jobs abre uma nova tendência: tudo na “Prancheta Hi Tec”…

Agora, um dos “gadgets” mais interessantes é o iCup.

Criado e desenvolvido pelo designer holandês Onur Karaalloglu, é uma caneca para café com um sistema de aquecimento que funciona conectando o USB num… Mac!

É claro que pode ser qualquer laptop, mas esse designer é tão apaixonado pelo MacBook quanto por café que colocou a Maçã Mordida para no seu iCup, aproveitando a tecnologia de LEDs para identificar a temperatura da caneca…

Na foto ao lado, pode-se ver a desconstrução do iCup em vista explodida.

Jobs soube fazer seguidores como ninguém! Veja como este projeto segue as diretrizes como design amigável, “clean” e ao mesmo tempo divertido!

Sobre esse novo brinquedinho para os “loucos” por café, em dica do Companheiro de Viagem Sérgio Pereira, do venerando IAC de Campinas, pode ser visto no site Idealize – Creative Business Ideas através deste link:

http://www.idealize.nl/2010/02/concept-saturday-macbook-houdt-koffie-warm/

Memória sensorial: Olhos, bocas & nariz

Lembra-se quais são os nossos 5 Sentidos?

Audição, Olfato, Paladar, Tato e Visão.

Eles são divididos em 2 grupos: Sensações de Natureza Física, onde ficam a Audição, o Tato e a Visão, e asSensações de Natureza Química, lugar do Olfato e doPaladar. As sensações de Natureza Física, como o próprio nome já indica, são estimuladas por uma ação física, enquanto que as de Natureza Química envolvem reações químicas e bioquímicas. Portanto, cada uma será trabalhada em áreas específicas do nosso cérebro. E como se sabe, em alguns casos a diminuição de sensibilidade a ou mesmo da ausência de uma delas faz com que outras se amplifiquem.

No outro extremo, existem pessoas com o raríssimo e maravilhoso dom da Sinestesia, que é a capacidade de mesclar a percepção de dois ou mais Sentidos, criando uma fantástica interação, de modo que essas pessoas passam reconhecer sons, sabores ou aromas com um colorido especial (literalmente!).

Da parte da grande maioria da população humana, a compreensão das nossas respostas aos estímulos sensoriais pode nos ajudar na interpretação do que estamos efetivamente percebendo. Este é o principal fundamento que costumo empregar nos cursos e workshops sobre degustação e avaliação de café, a partir da compreensão dos mecanismos de percepção sensorial.

Dos 5 Sentidos, digo sempre que o “mais bobinho” é a Visão. Afinal, existe até uma ciência voltada ao estudo das chamadas Ilusões de Ótica, que nos fazem ver e crer coisas absurdas como plausíveis…

A foto acima retrata o momento em que aplicamos exercícios de Triangulação, onde o objetivo é, entre 3 xícaras, encontrar aquela que é diferente das outras duas. A luz modificada, no caso adotada a vermelha, faz com que a identificação de diferentes pontos de torra (em tons de marron), caso existam, seja dificultada ao máximo. Aqui o que importa é usar o Nariz e a Boca e não os Olhos.

 Uma vez que a Visão é pouco acionada, a percepção de Aromas e Sabores acaba se tornando mais precisa. E pessoas que apreciam degustar acabam acionando menos o olhar e mais o nariz e a boca, numa sequência de atitudes que envolvem introspecção, concentração e deleite…

É assim que fazemos uma Viagem Sensorial, procurando perceber cada detalhe das notas aromáticas e de sabor, das respostas aos estímulos táteis na boca e, principalmente, criar uma imagem que associada a esse grupo de sensações pode ser inifinitamente deliciosa enquanto durar.

Dentro de uma escala menor, todos nós somos um pouquinho sinestésicos quando falamos sobre o Sabor a partir de seu conceito mais amplo. Os Sabores Complexos, que vão muito além dos Sabores Básicos (estes identificados pelas papilas da língua), para serem percebidos acionam conjuntamente o conjunto olfativo. Caso isso não ocorresse, seria impossível desfrutar da grandiosa gama de notas de sabor, como as de origem Enzimática, algumas das quais estão incluídas na Roda de Aromas & Sabores da SCAA – Specialty Coffee Association of America, parcialmente reproduzida ao lado.

É claro que se não houver uma chance de experimentação não há como estabelecer uma comparação com os “registros de nossa Biblioteca Sensorial Olfato-Gustativa” construída pelas inúmeras Experiências Sensoriais ao longo de nossa vida. Para romper um pouco essa barreira, um dos grandes trunfos para se cativar a atenção das pessoas é a Apresentação. Ou seja, hora de estimular a Visão…

Sim, o estímulo visual pode ser decisivo para a escolha de um prato ou um café para desfrutar.

O uso de técnicas sofisticadas como a Teoria das Cores e outras ferramentas baseadas em estudos comportamentais ajudam a criar um ambiente aconchegante ou, no mínimo, que prepara as pessoas para uma nova experiência sensorial. Odesign das peças e utensílios para os serviços também tem grande importância, pois elas auxiliam a completar a conexão com as pessoas.

Veja que muitas vezes basta uma apresentação prosaica, como este conjunto de xícaras amigavelmente brancas, para se obter ter um efeito muuuuito convidativo…

Porém, aos apaixonados por degustar, passada a primeira impressão, que é a visual, recomendo que fechem os olhos e simplesmente deixem se levar pelas sensações. Aí, sim, vai começar a segunda e provavelmente mais incrível parte de sua Viagem Sensorial…

Só para terminar, veja este trecho da maravilhosa animação Disney-Pixar Ratatouille,que mostra de forma genial a combinação de Imagem (lembrança), Aromas e Sabores.

Memória gustativa: Um copo de água e um café

Certamente você já deve ter ouvido falar que em nosso cérebro temos diversos campos de memória, cada qual com sua especialidade. E armazenar experiências envolvendo os nossos sentidos é o que permitirá uma precisão ao comparar algo e uma grande riqueza para descrevê-lo.

 As nossas experiências vividas mesclam sentimentos e sensações, permitindo que, ao nos lembrarmos de qualquer uma delas, nosso corpo reaja como se estivesse novamente passando pela mesma situação. Muitas vezes ao passar por algum lugar, por exemplo, um maravilhoso cheiro de bolo saindo de algum forno nos faz lembrar de uma tia que era uma “boleira” de primeira, fazendo nossa boca se encher de água!

É nossa Memória Olfativa (= Nariz) resgatando experiências deliciosas…

Por outro lado, nossa Memória Gustativa (= Boca) também nos recria momentos maravilhosos. Ou não. Principalmente quando se trata dos Sabores Básicos (Doce, Salgado, Ácido, Amargo e Umami), que são percebidos especificamente na boca pelas diferentes papilas da língua. Seu modo de trabalhar é muito interessante: sempre a última sensação é a que se torna referência para a próxima. É a chamada Memória Gustativa Residual.

Vejamos: você já deve ter observado que as cafeterias em geral tem oferecido juntamente com oespresso ou um belo cafezinho um pequeno copo com água, não?

Pois bem, a água é a nossa Bebida Neutra ou Neutralizadora, pois sua passagem pela língua faz o enxague, que nada mais seria do que uma boa lavada dos nossos Sensores de Sabores Básicos(= as Papilas). Ou seja, a partir deste momento, é como se você apertasse a tecla “reset” dos sensores, de modo que eles ficam “zerados” em termos de medição de presença de qualquer substância que desse um dos Sabores Básicos.

Um bom exemplo: depois de beber uma limonada, que tem na acidez sua principal característica, se o próximo líquido for a água, é bem fácil de perceber que a acidez se dilui, ou seja, vai se tornando gradativamente mais fraca à medida que você continua a beber água. Porém, a primeira sensação a cada novo gole de água é a de que a acidez é mais alta do que após a ingestão da água.

Da mesma forma, se você tivesse ficado apenas numa saladinha temperada com limão e depois pedisse um café, o fato da acidez ter ficado na sua Memória Gustativa Residual poderia gerar uma distorção na sua interpretação da intensidade da acidez do café, podendo lhe parecer menos ácido ou, então, sem acidez!

Sim, o copo de água acaba desempenhando um papel importante para degustarmos, em seguida, o café.

Mas, atenção: isso vale para cafés de boa a alta qualidade!

Imagine que você já lavou a boca e agora vai tomar umespresso. Se no blend desse café tiver Grãos Imaturos ou os chamados Verde Cana, que conferem adstringência (= sensação de boca ressecada, “apertando”) na Finalização (= sensação que fica na boca após engolir o café), ou, ainda pior, algum problema que cause o sabor Amargo (sim, o Amargor é o CONTRAPONTO da Doçura, que é tudo de bom!) essas sensações ficarão mais evidentes!

Portanto, se o blend for de qualidade duvidosa ou inferior, o efeito de se enxaguar a boca antes de beber o café é perverso…

A qualidade do café está diretamente ligado à sua DOÇURA, ou seja, sua quantidade de açúcares nos grãos após torrados. Se a quantidade de açúcares for bem menor do que a ideal e substâncias que podem conferir sabores desagradáveis (principalmente o AMARGO) estiverem em maior presença, a experiência não vai lhe estimular a uma repetição. Apenas para lembrar: somos muito mais sensíveis ao sabor Amargo do que ao Doce (na impressionante proporção de 10.000:1).

Outra evidência: quanto pior o café, mais açúcar é adicionado (= consumido), desequilibrando, novamente, o sabor da bebida…

Açúcar no vinho e no café

Qual é a diferença entre um Vinho Fino e um Vinho de Mesa?

E qual seria a diferença entre um Café Especial e um Café, simplesmente?

Pois é, as duas bebidas podem ter muitos pontos em comum quando se fala na classificação quanto à qualidade.

Um Café Especial, assim como o Vinho Fino, é aquele, por definição, que possui um alto padrão de qualidade sensorial, resultado garantido a partir de uma matéria-prima de alta qualidade. Basicamente, no caso dos grãos crus do café, a nossa matéria-prima, são dois conceitos que andam sempre juntos:Pureza e Uniformidade.

Pelo critério de Pureza, podemos entender que grãos com problemas do Trio Calafrio PVA – Preto/Verde/Ardido (= Fenólicos/Grande adstringência e Aspereza/Avinagrado) não fazem parte de um lote de grãos de alta qualidade, enquanto que a Uniformidade nos diz que esses grãos foram selecionados e devem ter praticamente o mesmo tamanho e ponto de maturação.

Para a elaboração de Vinhos Finos, também esses dois critérios prevalecem, ajustados ao produto.

Depois de torrado e feita a extração, podemos ter através doNariz e da Boca (= Aroma e Sabor) uma revelação de como eram os grãos quando crus.

O mercado consumidor brasileiro é o segundo maior no mundo e caminha firmemente para, em breve, assumir a primeira posição. Os Cafés Especiais, apesar do grande espaço conquistado na mídia, é uma parcela pequena que, estima-se, fique em torno de 3% a 5% do total consumido em nosso país. Sim, a esmagadora maioria do café torrado e moído vendido no Brasil é o da classe Tradicional, segundo classificação de qualidade usada pela ABIC – Associação Brasileira da Indústria do Café, que sãos os cafés com notas entre 4,5 a 6,0 pontos numa escala de zero a 10,0 (obviamente, é sensato se pensar que não existe café torrado com nota zero…) . Os cafés torrados da Classe Superior, que ficam com notas entre 6,1 e 7,3 pontos, acabam se somando aos Gourmet, onde ficam os Cafés Especiais, que devem ter nota acima de 8,0 pontos.  O PQC – Programa da Qualidade do Café tem como objetivo trazer luz para o grande mercado de café quanto à qualidade sensorial dos torrados em grão e torrados e moídos em geral. Escala de simples compreensão e comunicação objetiva.

Ainda o Cafezinho, feito num tradicional coador de pano, apesar do uso cada vez mais comum do filtro de papel, é o campeão disparado de forma de consumo. E, ao observamos que a grande parte do café torrado está na classe dos Tradicionais, indefectivelmente vendidos nas embalagens almofada, que podem ter grãos verdes e outros companheiros não tão bacanas, faz com que, “seguindo a tradição”, as pessoas coloquem muuuito açúcar.

Em diversos rincões deste país, o Cafezinho é sinônimo de “bebida negra, amarga e quente”, lembrando um famoso poema de Omar Khayan. Negra de queimado na torra, amargo devido a vários fatores…

A saída para beber: adoçar.

Essa transição é lenta, seja para os cafés de alta qualidade, pois a primeira impressão que pessoas acostumadas com cafés, digamos, “mais fortes” tem é a de que os cafés especiais são “fraquinhos e meio sem presença”… Na realidade, estamos vivenciando uma transformação cultural.

Num paralelo comumente feito, podemos dizer que o que está acontecendo com o mercado de café ocorreu com o dos vinhos com uma defasagem de 20 anos.

Agora, principalmente no Brasil, as pessoas tem tido mais acesso a novos tipos de serviços de café, proporcionado pelas inúmeras cafeterias que estão sendo abertas de Norte a Sul. Acesso é tudo!

No entanto, devemos estar preparados para entender que existem muitas pessoas que não deixarão o seu Cafezinho de lado, muitas vezes feito em coador de pano, com bebida cheio de asperezas e toques fenólicos. Respeitar o consumidor é a primeira lei do comércio.

Mas, continuar apresentando didaticamente os diferentes cafés que estão no mercado, suas qualidades e formas de preparo, é fundamental.

Uma interessante matéria foi publicada pelo UOL Notícias, abordando ainda a grande preferência que muitos consumidores tem pelos vinhos “docinhos e suaves”, muitos deles produzidos na antigamente famosa São Roque, SP, e imediações, bem como no Rio Grande do Sul, com rótulos inesquecíveis como Sangue de Boi e Chapinha.

Leia a matéria e assista ao vídeo. Veja que os problemas dos dois mercado são iguais…
http://noticias.uol.com.br/cotidiano/2010/02/10/vinho-paulista-quer-sair-do-garrafao-e-ficar-fino-mas-esbarra-no-clima-e-nas-criticas.jhtm