Quem tem medo do sabor amargo?

Como comentei no post anterior, os Sabores Básicos são aqueles percebidos exclusivamente na boca, daí terem estreita relação com o Paladar.

Antigamente, acreditava-se que cada parte da língua percebia seletivamente um dos sabores, conceito que caiu por terra ao se compreender que tudo depende do tipo, quantidade e como se distribuem as Papilas Gustativas. As papilas são classificadas quanto ao seu formato, podendo ser a Fungiforme, que lembra uma pequena bolinha, a Filiforme, que se parece com cabelinhos, ou a Caliciforme, que tem o formato de um botão e é maior que as anteriores.

Cada língua possui uma configuração própria, assim como as digitais ou a íris, o que faz com que cada pessoa tenha percepções diferentes para determinados sabores.

Entre os Sabores Básicos, existe um que sua aceitação é um típico caso de Ame-o ou Deteste-o. Sim, estou me referindo ao Sabor Amargo, que é percebido de forma específica pelas Papilas Caliciformes Posteriores, aquelas que ficam no fundo da língua. Por exemplo, a dona da língua da foto acima adora coisas predominantemente adocicadas, preterindo automaticamente aquelas amargas.

O tipo de sabor amargo que é geralmente identificado por essas papilas é aquele devido, principalmente, às substâncias alcalóides e ácidos clorogênicos. Para se ter uma idéia mais clara, é o sabor encontrado no jiló ou na jurubeba, frutos primos da Família das Solanáceas. No caso do café, este é o tipo de Sabor Amargo aceitável porque é da natureza do nosso grãozinho básico…

Eu, particularmente, não gosto do sabor amargo. Nunca gostei, para ser sincero!

Uma das coisas típicas de mineiros, baianos e goianos é o fato de terem em sua culinária a presença de ingredientes que conferem esse sabor aos pratos. É um povo que adora um amargor… mais intensificado no período da Quaresma. Certamente um resquício da cultura católica portuguesa.

No entanto, numa rápida peregrinação por distintos butecos de Belo Horizonte, juntamente com o grande Companheiro de Viagem Eduardo Maya, inspirado mentor do incrível evento Comida de Buteco, quebrei escrita quanto a comer jiló!

Estivemos no Bartiquim, do simpaticíssimo Bolinha,que fica no delicioso bairro de Santa Tereza. Primeira cortês oferta, Bolinha ofereceu o jiló à moda. A princípio declinei, mas a insistência do Eduardo foi muito grande, de forma que cedi. Aliás, cedi e capitulei!

Não fiquei apenas na primeira fina peça, mas pedi uma segunda porção…

Sabedor da resistência natural da maioria das pessoas para o sabor amargo, Bolinha fatia finamente o jiló, deixando em descanso em uma vasilha com água. Através de um básico princípio de Osmose, os alcalóides e companhia limitada se transferem para a água. As fatias do jiló recebem uma primeira camada de queijo curado ralado para ganharem uma fina massa de farinha de trigo e ovo. Frito em óleo bem quente, o resultado é um cocrante, saboroso e de, eu diria, inócuo amargor. Ah, e nada como uma excelente cachaça para acompanhar…

Magistral!

Outro aspecto muito bacana desse evento Comida de Buteco que deve ser destacado é o capricho e espírito de pesquisa despertados nos Chefs Butequeiros ao lidar com os diferentes ingredientes temas de cada edição. E, além de tudo, resgata a cultura gastronômica de comunidades e locais que estavam caindo no esquecimento devido aos novos padrões de comida trazidos pelos movimentos globalistas.

Umami: um raro sabor no café

Até recentemente, quatro eram os Sabores Básicos, percebidos especificamente na língua, considerados: Doce, Salgado, Ácido e Amargo.

O que distinge um sabor básico de um complexo é o fato de que este último precisa da ajuda do nossoOlfato para ser sentido, como o de frutas ou um dos chocolates. O Nariz tem papel fundamental para captarmos esse tipo de sabor e que faz parte de uma paleta muito extensa. Por outro lado, os sabores básicos, que podemos dizer que são tipicamente da Boca, podem ser percebidos mesmo que estejamos constipados, pois a língua é o principal “equipamento” de identificação!

Cada sabor básico possui um receptor específico, isto é, uma molécula que “reconhece” o estímulo provocado por um deles especificamente, transmitindo imediatamente a informação para o cérebro, que compara com o que está na “biblioteca” (= nossa memória gustativa) e identifica, finalmente, o sabor.

No início do século passado, o pesquisador japonês Kikunae Ikeda conseguiu identificar um receptor para o Ácido Glutâmico, cuja presença lhe pareceu notável em alimentos com alto teor de proteína, principalmente carnes. A esse novo sabor, confirmado em 1969 por pesquisadores da Universidade de Miami, deu-se o nome de Umami, que ganhou status de Sabor Básico, sendo o quinto desse seleto time.

O Umami é o sabor típico de proteínas, em geral compostas por aminoácidos que tem átomos de enxofre em sua estrutura molecular. Este, inclusive, é um dos sinais identificadores da sua presença num determinado alimento ou bebida.

Para pessoas acostumadas com os sabores da culinária oriental, este sabor fica relativamente fácil de, digamos, compreender. Um bom exemplo onde encontrá-lo é no molho, conhecido por tarê, usado para marinar um típico prato japonês de verão, oHiashi Somen, que lembra o macarrão capellini.  O molho é feito através de uma redução em água de um tipo de alga marinha, mais larga, cultivada principalmente nos mares ao norte do arquipélago japonês, cogumelos e lascas de peixe seco.

Para as pessoas que não tem tanta familiaridade com os sabores orientais, creio que o sabor de batata doce é o mais fácil para criar uma associação.

No café é um sabor raro de se encontrar. Porém, tive a oportunidade de encontrar num lote produzido na Fazenda Califórnia, de propriedade da família do Luiz Roberto Saldanha Rodrigues, em Jacarezinho, Norte Pioneiro do Paraná.

Na foto acima vemos como o ciclo de frutificação da variedade Obatan é longo, particularmente para aquela localização, apresentando um fases distintas por período muito acima do esperado, principalmente por se tratar de um lavoura com primeira produção. Por isso, também pudemos inferir que possivelmente a acidez do café poderia ser acima da média. Bingo!

Esse lote, que recebeu o número de #145, tem aroma com notas iniciais que lembram batata doce e doce de marron glacê, além de um fundo como capim limão. Na boca, a primeira surpresa, para os afeitos à culinária oriental, vem o sabor típico de algas marinhas e o cogumelo negro shitake, seguido de  notas como rapadura e erva cidreira, complementados por uma presença de intensa e elegante acidez cítrica.

Por tudo isso, este lote fez juz para integrar o Projeto Sharing Coffees, onde cafeterias irmãs, no Brasil e no exterior, compartilham o mesmo lote, num modelo de grande sinergia de informações e experiências. No caso, está disponível no Brasil na high tech cafeteria Ateliê do Grão, de Goiânia, GO, e em Tokyo, Japão,  na Horiguchi Coffee.

Umami: um raro sabor no café

Até recentemente, quatro eram os Sabores Básicos, percebidos especificamente na língua, considerados: Doce, Salgado, Ácido e Amargo.

O que distinge um sabor básico de um complexo é o fato de que este último precisa da ajuda do nosso Olfato para ser sentido, como o de frutas ou um dos chocolates. O Nariz tem papel fundamental para captarmos esse tipo de sabor e que faz parte de uma paleta muito extensa. Por outro lado, os sabores básicos, que podemos dizer que são tipicamente da Boca, podem ser percebidos mesmo que estejamos constipados, pois a língua é o principal “equipamento” de identificação!

Cada sabor básico possui um receptor específico, isto é, uma molécula que “reconhece” o estímulo provocado por um deles especificamente, transmitindo imediatamente a informação para o cérebro, que compara com o que está na “biblioteca” (= nossa memória gustativa) e identifica, finalmente, o sabor.

No início do século passado, o pesquisador japonês Kikunae Ikeda conseguiu identificar um receptor para o Ácido Glutâmico, cuja presença lhe pareceu notável em alimentos com alto teor de proteína, principalmente carnes. A esse novo sabor, confirmado em 1969 por pesquisadores da Universidade de Miami, deu-se o nome de Umami, que ganhou status de Sabor Básico, sendo o quinto desse seleto time.

O Umami é o sabor típico de proteínas, em geral compostas por aminoácidos que tem átomos de enxofre em sua estrutura molecular. Este, inclusive, é um dos sinais identificadores da sua presença num determinado alimento ou bebida.

Para pessoas acostumadas com os sabores da culinária oriental, este sabor fica relativamente fácil de, digamos, compreender. Um bom exemplo onde encontrá-lo é no molho, conhecido por tarê, usado para marinar um típico prato japonês de verão, oHiashi Somen, que lembra o macarrão capellini.  O molho é feito através de uma redução em água de um tipo de alga marinha, mais larga, cultivada principalmente nos mares ao norte do arquipélago japonês, cogumelos e lascas de peixe seco.

Para as pessoas que não tem tanta familiaridade com os sabores orientais, creio que o sabor de batata doce é o mais fácil para criar uma associação.

No café é um sabor raro de se encontrar. Porém, tive a oportunidade de encontrar num lote produzido na Fazenda Califórnia, de propriedade da família do Luiz Roberto Saldanha Rodrigues, em Jacarezinho, Norte Pioneiro do Paraná.

Na foto acima vemos como o ciclo de frutificação da variedade Obatan é longo, particularmente para aquela localização, apresentando um fases distintas por período muito acima do esperado, principalmente por se tratar de um lavoura com primeira produção. Por isso, também pudemos inferir que possivelmente a acidez do café poderia ser acima da média. Bingo!

Esse lote, que recebeu o número de #145, tem aroma com notas iniciais que lembram batata doce e doce de marron glacê, além de um fundo como capim limão. Na boca, a primeira surpresa, para os afeitos à culinária oriental, vem o sabor típico de algas marinhas e o cogumelo negro shitake, seguido de  notas como rapadura e erva cidreira, complementados por uma presença de intensa e elegante acidez cítrica.

Por tudo isso, este lote fez juz para integrar o Projeto Sharing Coffees, onde cafeterias irmãs, no Brasil e no exterior, compartilham o mesmo lote, num modelo de grande sinergia de informações e experiências. No caso, está disponível no Brasil na high tech cafeteria Ateliê do Grão, de Goiânia, GO, e em Tokyo, Japão,  na Horiguchi Coffee.

Um ano de glória a partir de 8 ou 15 minutos

Agenda feita: de 14 a 17 de março acontece o X Campeonato Brasileiro de Barista.

São Paulo uma vez mais sediará um grupo de competições que selecionarão representantes brasileiros para o campeonato mundial que terá lugar em Bogotá, Colombia, neste ano.

Além do Campeonato de Barista, acontecem simultaneamente o IV Campeonato Brasileiro de Lattè Art, o IV Campeonato Brasileiro Coffee in Good Spirits e o III Campeonato Brasileiro de Cup Tasters.

O local escolhido para as disputas é o Campus Anália Francoda Universidade Cruzeiro do Sul, que fica à Avenida Regente Feijó, 1295, ao lado do Shopping Anália Franco.

Só para lembrar: no certame de Lattè Art, o competidor tem de preparar 2 cappuccinos com desenhos idênticos, 2 macchiatos, idênticos também, e 2 xícaras com execução de assinatura a base leite e espresso, além de uma decoração de topo de livre criação. Para o Coffee in Good Spirits, quando bebidas alcoólicas são permitidas como ingredientes, cada pessoa tem de preparar 2 Irish Coffees e uma bebida de assinatura, quente ou fria, em 2 recipientes. Para estas duas competições, 8 minutos resume um longo trabalho de preparação!

A competição de Barista é, sem dúvida, o centro das atenções. E 15 minutos é o tempo para a apresentação de cada competidor.

Muitos já passaram pela etapa regional, que serviu de um grande laboratório de preparação para o Brasileiro. Para aqueles baristas que não tiveram certames regionais em suas localidades, terão a oportunidade de participar de uma classificatória no dia 14. Assim, o evento promete ser bastante competitivo e emocionante.

Trilhas sonoras, ingredientes, drinques de assinatura, blends de café, viagem para São Paulo… a turma tem muita coisa para lidar, inclusive alta dose de adrenalina no sangue que tem de ser domada nos 15 minutos de cada apresentação para que ela seja impecável.

E para o vencedor desses desafiadores 8 ou 15 minutos, um ano de glória começa…

Boa sorte a todos!

Café, açúcar e aAdoçantes

Você já percebeu como é quase lugar comum associar um adoçante com o café?

Todas as peças publicitárias de adoçantes, incluindo aí filminhos de 15 e 30 segundos, mostram como oprincipal uso do adoçante (sacarina, ciclamatos, steviosideo, sucralose e outros que tais…) adoçar café!!!

Isso sem falar nas várias propagandas de açúcar…

É, não é à toa que tudo isso leva a crer que o café é uma bebida amarga!

Na realidade, esse entendimento, digamos, errôneo começou há milênios com os famosos versos que descreviam a bebida do café como sendo ”escura como a noite, amarga como fel e quente como o inferno…”. A cor escura do negro vinho decorre de uma torra p´ra lá de intensa, quando os famosos “pipocos” ou “pops”  já deram o ar de sua efêmera graça. Esse som nada mais é do que o barulho do rompimento das membranas celulares devido à pressão resultante do aumento de vapor de água e gás carbônico da Reação de Pirólise. Após isto, inicia-se a fase em que a celulose é consumida na reação de combustão ou, mais precisamente, de carbonização.

Portanto,  o grão fica carbonizado.

O gosto disso?

Amargo e com o sabor de carvão (exatamente o que ocorre quando queima-se uma carne no espeto ou o pão no forno).  Tenho certeza que a absoluta maioria das pessoas não aprecia um filé esturricado…

Outra origem do amargor, agora com característicamedicinal ou química, é quando a semente do café sofre um ataque bacteriano, alterando moléculas de proteína. É quando surgem os compostos fenólicosindesejáveis, dando origem às chamadas bebida Rio. Tecnicamente, estes grãos estão apodrecidos.

Esses compostos fenólicos, quando presentes no café, atacam a mucosa do estômago, causando um belo estrago!

Assim, a queimação no estômago que algumas pessoas dizem sentir quando bebem café é porque, certamente, beberam café de baixa qualidade, com grãos que sofreram algum tipo de fermentação indesejável.

Gostaria muito que isso seja algo que ficasse definitivamente no passado.

Afinal, há um grande esforço conjunto para levar ao consumidor brasileiro cafés de alta qualidade para as xícaras. Entram nesse circuito caprichosos produtores que acreditam que a qualidade de seus cafés podem trazer diferenciação e reconhecimento, torrefações e cafeterias com o ideal de ajudar a transformar o mercado, tal qual aconteceu com muitos segmentos como vinhos, chocolates e azeites.

Um café cujos frutos foram colhidos maduros, que tiveram uma seca cuidadosa, passaram por um processo de torra magistral e são servidos com um extração bem feita, pode ter sua doçura perfeitamente percebida, dispensando açúcar ou qualquer tipo de adoçante!

É quando pode-se dizer que para deixar a vida mais doce, nada melhor que beber e apreciar um café bacana!

Porque o café é uma bebida de coletividade

Comentei recentemente sobre o porquê do Café ser considerado uma Bebida Singular, que tem aura de exclusividade e de um desfrute essencialmente pessoal.

No entanto, as origens do café, que remontam ao longínquo Yemen e também a Ethiopia, nos trazem o espírito coletivo que este nosso negro vinho possui. Hoje, beber café se tornou um convite entre pessoas para relaxarem e até fazerem uma breve confraternização.

Partindo do mesmo ponto que usei na abordagem do “Singular”,  é fácil compreender, agora, que para se preparar uma xícara de café não se usa apenas uma única semente torrada, mas um conjunto delas, devidamente moídas.

É interessante observar que no momento em que fazemos o Controle de Qualidade de um lote de café ou mesmo quando estamos degustando para verificar que tipo de perfil sensorial um cliente gosta mais, que chamamos de Cupping ou Degustação, em português, este é um trabalho de coletividade. Sim, é necessário compartilhar o que se tem numa Mesa de Prova, quando, ao degustarmos as mesmas xícaras, podemos trocar impressões e concluir sobre as preferências de cada um.

Ao captar as notas de aromas e sabores de um café, o Juíz Degustador está criando a possibilidade de comunicação entre os futuros clientes e fãs desse lote!

Descrições que sejam bastante fiéis aos cafés permitem que mais apreciadores percebam as sutilezas sensoriais existentes nesse incrível mundo. Uma bebida de muito boa qualidade sensorial se torna uma viagem quando estimula nossos sentidos, fazendo-nos buscas em nossa memória sensorial algum toque afetivo que pode ser resgatado. E, sem dúvida a escolha de um serviço de café, isto é, como ele será preparado, dará uma cara de singularidade/exclusividade oucoletividade/compartilhamento.

Grande parte dos serviços de café trazem consigo um forte apelo de coletividade. O preparo em Coador nunca perdeu seu espaço, ainda que ofuscado pelo forte apelo midiático do espresso. No mercado brasileiro, por exemplo, o consumo de coado é o preferido por mais de 9 entre 10 apaixonados por café!

Cafés de excepcional qualidade são servidos em cafeterias premium em geral na forma de coado, como ocorreu com o famoso lote produzido pelo Francisco Pereira, da Fazenda Sertão, Carmo de Minas, arrematado pelo Café Artigiano de Vancouver, Canada, pelo estratosférico lance de USD 49,75 por libra-peso! O então proprietário, Vince Piccolo, comentou que havia encomendado uma Clover para servir aquele precioso café, pois não queria que um cliente adquirisse o caríssimo café e por um problema de preparo em casa viesse a reclamar que, afinal, o lote não era tudo aquilo que foi pago…

Syphon, versão japonesa do conhecido Globinho no Brasil, Clever Drip, um porta-filtro de coador que possui um sistema para se controlar o tempo de contato da água com o pó, Aeropress, Chemmex eHario Drip são algumas das opções disponíveis para fazer do momento do cafezinho uma celebração entre pessoas.

Ainda há um outro detalhe: a nova geração que está chegando e parte da que já está “tomando posse” da sociedade é muuuito chegada ao compartilhamento de experiências e conceitos, no espírito de coletividade. A explosão das mídas sociais reflete de forma simples e clara o que digo. Afinal, quem não usa o Twitter ou o Facebook, sem falar numa longa lista de similares (que, por exemplo, vejo quando minha filha teen Ana Luisa está conectada…)!

Nesta montagem que fiz, com pitacos dela, dá para se ter um pouco dessa dimensão. Puxa, praticamente o dia inteiro muitas pessoas comentam, criticam e indicam coisas do café por esse caminhos, que acabam se encontrando…

Tem dúvida ainda de que o Café é uma Bebida de Compartilhamento?

Para onde caminha o café no Brasil

No final de janeiro, a ABIC – Associação Brasileira da Indústria do Café, publicou o estudoIndicadores da Indústria do Café no Brasil – 2010, que analisa o desempenho da indústria e do consumo interno no período de Novembro de 2009 a Outubro de 2010.

Alguns números mostram como o consumo no nosso país vem crescendo de forma muito acima da média mundial, em parte devido ao maior poder de compra dos brasileiros. No período considerado, houve um aumento de mais de 700 mil sacas de 60 kg de café consumidos, totalizando impressionantes quase mais de 19,13 milhões. Isto significa que, mantendo-se uma taxa de crescimento em torno de 5% ao ano, o Brasil poderá atingir 21 milhões de sacas de 60 kg de café em 2012, o suficiente para tornar o nosso o maior mercado consumidor do mundo.

Observe no gráfico abaixo como foi o desempenho de consumo interno ano a ano desde 1990.

À exceção de 2003, o desempenho do consumo de café no mercado brasileiro foi sigficativamente positivo, por vezes com números expressivos. A população do Brasil, que em 1970 era de 90 milhões de pessoas, mais que dobrou nestes 40 anos, ultrapassando os 190 milhões. Se a população cresce, é de se esperar que ocorra, também, o crescimento do consumo.

Mas, esta tarefa não é fácil…

Além da forte concorrência da indústria de bebidas com novos produtos a cada estação, agora com águas minerais diferenciadas ou os sucos de fruta (ou melhor, agora “néctares” de frutas industrialmente constituídos…), sempre houve resistência em se oferecer café às novas gerações porque haviam mitos como o de que “café ataca o estômago” ou “cafeína não deve ser consumida desde criança”… A partir de um grandioso esforço para mostrar que o café, desde que com qualidade mediana para muuuuito melhor, é Bebida do Bem, as novas formas de consumo ajudaram a posicionar nosso “pretinho básico” como uma Bebida da Moda!

O que faz mal, atacando o estômago é o café de baixa qualidade, formado por grãos que sofreramfermentações indesejáveis e repleto de compostos fenólicos, que foram utilizados como desinfetantes hospitalares a partir do período Vitoriano na Inglaterra. Se essas substâncias exterminam bactérias e outros fortes contaminantes, imagine o estrago que fazem no estômago!

Parte do crescimento do consumo está ligado a um outro trabalho conjunto de toda a cadeia produtiva:Cafés Especiais são especiais porque além de boas estórias e da gente boa que os produzem, sua qualidade sensorial é um emocionante convite ao consumo! É claro que tudo isto teve como pilar programas educativos, envolvendo os veículos de informação, tendo-se espaço para se falar, explicar e comentar sobre os diferentes, saborosos e hoje respeitados Cafés do Brasil. Um indicador do que digo é o número de workshops e cursos sobre café disponíveis nos dias de hoje, sempre com classes lotadas de novos apaixonados por café!

Confira na tabela abaixo quais são as 50 Maiores Indústrias de Café do Brasil filiadas à ABIC:

Na verdade, o mercado brasileiro de café está passando por um momento de forte reestruturação: muitas fusões e aquisições vem  acontecendo, tradicionais empresas despediram-se do mercado, muitas novas pequenas torrefações artesanais surgiram, principalmente como resposta dos cafeicultores aos preços pouco remuneradores que perduraram nos últimos anos. A concentração do setor, sentido pelo tamanho cada vez mais avantajado das grandes indústrias obtido por meio de aquisições, tem gerado uma competição muito dura, que pode fazer muitas novas baixas. Isto pode ser acelerado porque um fenômeno que estava quase esquecido se estampou no mercado: o descolamento de preços entre cafés de alta e baixa qualidade, cujo abismo torna um lote de café de alta qualidade até 70% mais valorizado que um cheio de Defeitos Capitais (=PVAs ou  grãos Pretos, Verdes e Ardidos). Os cafés de baixa qualidade, que tem no forte sabor das bebidas Riada, Rio & Complementos (tem “sabor de remédio”…) como principal característica, fazem a franca maioria dos que estão em embalagens tipo almofada e que travam sanguinária guerra por espaço nas gôndolas de supermercados.

Existem, no entanto, muitas indústrias de idealistas pequenos empresários que utilizam grãos isentos daqueles problemas, oferecendo produtos de qualidade bastante razoável, mas que disputam espaço de forma insana com os produtos de pobres e intragáveis sabores.

Luta inglória, pois o maior custo da matéria prima de melhor qualidade vem minando financeira e ideologicamente esses idealistas. Sinal de mais concentração no mercado e de que o consumidor mais sensível ao preço continuará penalizado por pesadelos sensoriais…

Por que o café é bebida singular?

A palavra Singular tem, segundo o Dicionário Aurélio, estes sentidos: “único, individual; especial, raro; aplicável a um só sujeito”. Se levarmos esses sentidos para uma perspectiva de raciocínio lógico, podemos ver que há uma notável correlação com conceitos estatísticos.

A saga das sementinhas de café até nossas xícaras de cada dia iniciam-se durante a fase da floração. Numa lavoura de café, apesar de semelhantes, nenhuma planta é exatamente igual a outra, pois cada qual é um indivíduo. Mesmo entre os dedos de uma mão, cada um tem sua individualidade!

Veja nesta foto como cada flor está num estágio sutilmente diferente das outras, assim como existem também botões fecundados. É, na vida tudo transcorre como uma grande corrida, onde cada um de nós acaba ficando em diferentes colocações.

Em cada fase do ciclo da vida dos frutos do café, essas pequenas diferenças de tempo de floração podem se tornar dramaticamente maiores em razão de uma série de efeitos determinados pelo clima ou pela nutrição dada à planta, por exemplo.

Se lembrarmos que o fruto do café amadurece apenas enquanto estiver preso à planta, o momento em que é feita sua colheita tem influência direta no que poderemos perceber na xícara durante a degustação.

A foto ao lado mostra muito bem como cada fruta tem, digamos, velocidade diferente em seu processo de amadurecimento. Deve ser levado em conta que pelo menos foram 4 floradas diferentes que ocorreram, identificadas pelas distintas cores. Como comentei anteriormente, o ponto “Maduro” da fruta corresponde quando ela adquire a cor avermelhada como cerejas maduras, no caso das variedades vermelhas, ou alaranjada, quando forem variedades amarelas. Antes disso, o teor de açúcares é menor do que o que em um fruto perfeitamente maduro, levando a diferentes resultados durante a torra das sementes do café.

O processo de torra do café é na realidade um complexo conjunto de reações químicas regido pela energia que é posta num torrador. Porém, as respostas de cada grão (= semente ) de café dependem do ponto de maturação da fruta durante sua colheita.

Observe na foto ao lado que, numa primeira vista, podemos admitir que o resultado da torra está uniforme, ou seja, com os grãos praticamente com o mesmo tom de marrom. Mas, ao se observar mais atentamente, veremos que existem sutis e até consideráveis diferenças nos tons de cor!

Alguns estão com um tom que lembra chocolate ao leite com bastante cacau, que indica que são sementes de frutos que estavam perfeitamente maduros quando foram colhidos. Tons mais claros indicam que as sementes são de frutos imaturos, daqueles que darão a sensação de adstringência quando experimentarmos na xícara. Adstringência é aquela sensação incômoda de aspereza e secura na boca, como quando comemos uma banana ou caqui verdes. Isso é sempre um péssimo indicador de qualidade. Lembre-se que Qualidade Sensorial do Café está definitivamente ligada à uniformidade de maturação das sementes usadas para preparar um xícara, preferencialmente originadas de frutos maduros.

Costumo dizer que o espresso é o serviço de café que é o exemplo máximo do significado de Bebida Singular. Se pensarmos na técnica italiana, que utiliza 7 gramas de café torrado para extrair 30 ml de espresso, essa quantidade corresponde a aproximadamente 50 grãos torrados. Como a quantidade é pequena, é razoável pensar que se houver um único grão proveniente de um fruto verde, o estrago será amplificadamente percebido na xícara!

Deixando de lado estas situações desastrosas, se forem 50 grãos de frutos perfeitamente maduros, cuidadosamente secos e selecionados (o olhar atento e as papilas privilegiadas dos Juízes Degustadores são decisivas aqui…), magistralmente torrados (ah, a mão e sensibilidade do Mestre de Torra se revelam nesse momento!) e inspiradamente extraídos por hábeisBaristas,certamente a Experiência Sensorial será memorável!

Veja que nenhuma xícara de espresso será igual a outra! Por mais uniforme que seja o lote de café, por mais regular que seja o Barista em cada extração, os resultados não se repetem. Além do mais, cada pessoa tem uma sensibilidade particular, de forma que a percepção de cada uma será sempre distinta de outra.

É por isso que o Café, principalmente o espresso, é uma Bebida Singular!

Aquecendo Motores: Regionais de Baristas!

Chamadas para os Campeonatos Regionais de Baristas!

Já no final de 2010 começaram os certames regionais de baristas a partir de Minas Gerais, prosseguindo agora em outros Estados como Rio Grande do Sul e o muito disputado de São Paulo.

Profissionalmente, um título tanto nas competições regionais quanto no Brasileiro traz valorização e reconhecimento. É clara a evolução dos profissionais que entram nas disputas, seja no nível técnico que vem se apurando como nas apresentações que seguem as tendências internacionais. O mundo definitivamente está se tornando cada vez menor!

Como se sabe, cada competidor tem 15 minutos para sua apresentação, que deve contemplar 3 serviços: oespresso, o cappuccino e um drinque não alcoólico de assinatura. Os juízes se dividem em Técnicos, que se preocupam com o relacionamento do barista com sua estação de trabalho, e os Sensoriais, que julgam as bebidas em si.Vencida a etapa regional, vem o Brasileiro, que selecionará quem representará nosso país no Mundial, que neste ano será realizado em Bogotá, Colombia.

O Barista, que é o profissional especialista no serviço do café, acaba sendo envolvido por um grande aparato nessas competições, desde a escolha do blend de café, da intimidade com moinhos e máquinas de espresso, que idealmente devem ser da mesma fornecedora da competição Mundial, da seleção do leite, alguns extratos e mix de sabores, além de outros equipamentos de suporte. Fica evidente ao público a enorme cadeia agregada aos serviços de café, envolvendo experientes e jovens profissionais cheio de energia e idéias, porém todos com um mesmo traço característico: a paixão definitiva pelo café!

Veja o depoimento de Luiz Salomão, representante técnico da Bun Corporation para a América Latina, sobre sua fulminante paixão pelo café…

Porque o café é uma fruta! – 2: A torra

Frutos maduros, frutos colhidos e secos. Descansados, beneficiados e selecionados. A etapa da Porteira para Dentro está encerrada e temos, agora, os Grãos Crus (na verdade, Sementes!) que seguem para a etapa de industrialização.

O café tem muito mais em comum, em se falando de processos industriais e partes botânicas utilizadas, com o cacau e chocolate do que com as uva e vinho. Da uva o que se quer é sua polpa para ser cuidadosamente fermentada e, assim, se obter finíssimos vinhos. As sementes tem de ser retiradas para não interferirem com o típico sabor amargo vegetal. Já do fruto do cacaueiro são as suas sementes procuradas para, depois de secas e tratadas, serem torradas para se chegar ao sempre apaixonante chocolate. Aliás, chocolate e café são tão próximos que suas principais substâncias são assemelhadas, respectivamente, theobromina e cafeína.  Na verdade, a theobromina (do grego theo = deuses, bromos = alimento) é uma molécula que dá origem à cafeína, por isso seus efeitos de prazer nas pessoas são tão semelhantes!

Para a indústria de torrefação, o grão cru é a matéria prima. Portanto, quanto melhor for a matéria prima, tanto melhor poderá ser o produto industrializado. É por isso que existe uma relação direta entre a qualidade da matéria prima, qualidade esta definida pela Pureza e Uniformidade, e o seu preço. Lembre-se que Pureza significa que o lote de café não tem impurezas como cascas, pedras e paus, além contaminações e grãos que sofreram fermentações indesejáveis. Já o conceito de Uniformidade pressupõe que os grãos sejam de frutos colhidos em pontos de maturação bastante próximos, preferencialmente plenamente maduros, conhecidos como Cerejas por lembrar essa saborosa fruta avermelhada como rubi.

Lotes de café pouco uniformes, contendo, por exemplo, grãos não maduros (ou Imaturos) vão originar probleminhas que afetarão a bebida na xícara. Comentei no primeiro post desta série que o cafeicultor tem como desafio procurar colher o máximo de frutos maduros, frutos estes que possuem o teor completo de açúcares previsto. Frutos plenamente maduros são doces e suas sementes perfeitas (é esta a razão porque as sementes são preparadas a partir de frutos nesse estágio!), com todo o açúcar que é de direito!

Caso o fruto colhido ainda não tenha chegado naquele ponto, substâncias que provocam adstringência, que é a sensação de “pega” como quando se come uma banana verde, se sobrepõem sobre a menor quantidade de açúcares formada. Para se ter idéia, para sabores desagradavelmente amargos e adstringentes somos quase 10.000 vezes mais sensíveis que em relação ao sabor doce!

Na foto acima, os grãos maduros estão separados dos imaturos (em menor quantidade), cuja cor mais clara os denunciam! Se você quebrar um desses grãos junto ao nariz, perceberá notas aromáticas lembrando a capim cortado.

O processo de torra envolve um grande número de reações químicas e bioquímicas estimuladas pelo calor. É bastante razoável pensar que o tipo de fonte de calor, bem como a forma como ele chega às sementes, sua intensidade e a delicada relação que tem de manter com o ar são decisivos para um resultado satisfatório. É ciência e arte combinadas, pois além do domínio técnico e um bom equipamento, o Mestre de Torra tem de ter sensibilidade para perceber as sutis transformações que a semente sofre a cada instante na linha do tempo de torra.

Durante a torra, a partir daquela que denominamos de Fase das Reações de Maillard, quando aquelas numerosas reações acontecem, quebrando e formando moléculas, os aromas e sabores começam a surgir magicamente!

A Roda de Aromas e Sabores da SCAA – Specialty Coffee Association of America, reproduzida parcialmente ao lado,  para fins didáticos, mostra alguns dos aromas e sabores mais comuns obtidos nessa etapa. Por exigirem menor quantidade de energia, moléculas das classes Aldeídos e Cetonassão formadas inicialmente, originando notas de aroma como nozes e amendoim.

Em seguida, envolvendo mais energia para as suas reações, são formados compostos Heterocíclicos, alguns sulfurosos, que fazem aflorar aromas como caramelo. Por fim, com o maior número de reações pirolíticas, que envolvem um aumento notável da quantidade de energia do sistema, formam-se compostos como Pirazinas, que geram aromas mais profundos como o chocolate e especiarias.

A Arte da Torra está no refinado controle dessas variáveis, em saber fazer com que notas de aroma e sabor que potencialmente estão nas sementes de um lote de café possam ser magistralmente formadas. É claro que a máquina ajuda, mas o piloto é a peça fundamental. Porém, sem um bom combustível, no caso um lote de café de alta qualidade, dificilmente se chega ao final de um rally…

Trip to Yemen – 5: Mocha, Red Sea &Tallook

A última etapa da jornada pelas origens yemeni de café foi particularmente fantástica!

Saindo de Jabal Bura, onde se encontram as lavouras mais elevadas de café que tenho conhecimento (quase 3.000 m acima do nível do mar!), iniciamos a “descida da serra”, literalmente, rumo ao Mar Vermelho.

Vencida a sinuosa estrada das montanhas, a paisagem mudou radicalmente. As grandes rochas e imponentes picos deram lugar à branca e fina areia do deserto, que compõe grande parte da região sul do Yemen. Sol impiedosamente intenso e brilhante fez a diferença na temperatura, que atingiu rapidamente mais de 32°C. E chegamos ao mítico Porto de Mocha.

O Porto de Mocha teve seu auge entre os Séculos XV e XVII, quando era o principal porto para escoamento das mercadorias que vinham do norte do Yemen, muitas vezes passando por Sana’a. Banhado pelo Mar Vermelho, fica relativamente próximo ao Estreito de Bab al Mandeb, que separa o Mar Vermelho do Golfo de Aden e é onde está a menor distância entre a Península Arábica e o Leste da África.

Sendo um importante local para exportação, era natural que o café também tivesse parte na história. Tanto é verdade que foi por isso que os grãos crus de café ganharam o nome de Mocha Sanani (= vindo de Sana’a), que se tornou um nome comum a todo o café originário do Yemen.

Essa fusão entre nome e produto é o que aconteceu no Brasil como o Porto de Santos. Santos é o mais importante porto exportador de café brasileiro, abrigando um grande número de casas de comércio internacional (lembre-se que o Brasil chegou ao posto de maior produtor mundial de café por volta de 1880…). Em geral, os comerciantes de commodities idealizam padrões para os seus produtos, o mesmo acontecendo com o café. Assim, ao se misturar grãos crus de diversas origens brasileiras, como Sul de Minas e Alta Paulista, por exemplo, com determinado padrão de qualidade, dão nomes para facilitar na venda. Assim, o ainda muito famoso é o chamadoCafé Tipo Santos, que nada mais é do que um café com certo padrão de pureza e qualidade de bebida, vinculados a uma característica sensorial média como sem Defeitos Capitais (PVA = Pretos, Verdes e Ardidos) e delicada acidez (afinal, o café brasileiro tem sido usualmente base de blends).

Muita gente ainda pensa que Santos é um local onde existem lavouras de café, quando na realidade é apenas um porto de exportação, assim como foi Mocha. Este último perdeu seu brilho a partir do Século XIX, quando os portos de Aden e Hodeida ganharam importância. Hoje Mocha não passa de um vilarejo de pescadores, com bucólicas hospedarias e muita estórias para contar…

Como não poderia deixar de fazer, coloquei os pés no Mar Vermelho que, apenas para esclarecer, é de um belíssimo azul… Junto comigo compartilhando o mágico momento estão os Companheiros de Viagem, a partir da direita,  Al-Masri, do Yemen, Tsion, da Ethiopia, Mario e Manuel, do Mexico, e eu, seu Coffee Traveler. Foi emocionante!

Fizemos o pernoite em Taiz, a maior cidade do Yemen, com mais de 3 milhões de habitantes. Visitamos sua área antiga com um grande mercado. Aproveitei e compre um queijo de cabra defumado para experimentar. Apesar de muito salgado, certamente para evitar contaminações e “otras cositas más”, sua textura era muito macia, delicada, quase um pudim de leite.

Falando em leite, existe apenas o de cabra, quase todo destinado para a fabricação artesanal de queijos. O leite de vaca é importado e somente em hotéis é possível de encontrar.

De Taiz seguimos para Tallook, a região produtora menos elevada do Yemen , mas não menos que 1.300 m de altitude!

Fomos recepcionados pelos produtores, que nos serviram Bun (café) e Qishr. O café me impressionou pela riqueza de sabores com notas a frutas vermelhas e chocolate (é daí que veio o conceito do sabor do Mocha Coffee, divulgado pelos europeus), secundados por acidez do raro ácido fosfórico, em geral encontrado em cafés do Kenya.

O ponto alto foi saber que existe uma Associação de Mulheres Produtores de Tallook! Sim, foi uma surpresa saber que a associação é toda organizada pelas mulheres, num total de 164 da região, representando mais de 100 hectares cultivados de café. Através da associação conseguem adubos para o tratamento das lavouras, fazem o benefício e rebenefício de café, torram e comercializam, gerando riquezas para a comunidade.

Sim, foi um fecho de ouro para a viagem!

Veja o vídeo com imagens de Haraz e Jabal Bura a seguir:

Trip to Yemen – 4: Haraz & Jabal Bura (& Yemeni Baristas!)

Os trabalhos da 2nd International Conference on Arabica Naturals, em Sana’a, encerram-se no dia 13 de dezembro com excelentes resultados. O dia seguinte,  14, estava reservado para o início de uma longa jornada pelas principais origens yemenitas produtoras de café. Eram antes das 6 h da manhã quando um grupo de amigos se juntou no lobby do hotel, aguardando as camionetes 4X4 que nos levariam. Expectativa total!

Todos estavam ansiosos pelo início da grande aventura, uma vez que todos, apesar de experientes no café, estavam se iniciando nas origens do Yemen. Este país, considerado ainda o mais pobre dentre os da Península Arábica, pode ser dividido em duas grandes áreas geográficas: o Sul, onde predomina o deserto, é rico em petróleo, que gera a maior parte das divisas do país, enquanto que o Norte, onde grandes cadeias de montanhas se estendem generosamente, tem na agricultura sua sustentação econômica. Apesar da conhecida fertilidade dos rincões montanhosos, em parte explicada pela incrível quantidade de rochas calcáreas, apesar da topografia íngreme e repleta de pedras, tem outra restrição: a água, que é bastante escassa. Ou seja: se não é o caso de paisagem desértica de dunas em mutação, predomina a aridez das montanhas pedregosas.

As chuvas são diminutas se compararmos à abundância existente no Brasil (não mais que 30% do que chove em nosso país!), por isso tem de ser sabiamente empregada pelos yemenis.

Nesta primeira etapa da jornada, nosso destino era Haraz, uma das mais antigas cafeiculturas do mundo (lembrem-se de que a cafeicultura do Yemen é milenar!) nas montanhas. Lavouras de café entre 1.500 m e 1.800 m de altitude. Não, não eram as mais elevadas… no entanto, elevações dessa magnitude já ultrapassam as Centro-Americanas como em Boquete, Panamá.

A principal característica das lavouras é o fato de que todo o plantio é feito empregando a técnica de terraços, que permitem lidar com a declividade das montanhas e auxiliam na retenção da água. O que impressiona é o perfeito trabalho em nível, no que podemos chamar de alinhamento em State of Art. Aproveitamos, o Companheiro de Viagem Manuel Diaz e eu, e fizemos algumas medições e cálculos rápidos. Conclusão: no espaçamento médio empregado, a densidade de plantio fica em torno de (pasmem!) 7.000 plantas por hectare!

Isso explica, em parte, a relativa boa produtividade dessas lavouras.

Estes terraços estão em Jabal Bura, e ficam entre inacreditáveis 2.000 e 2.400 m de altitude. Algumas lavouras chegam a conversar com as estrelas, pois estão a cerca de 3.000 m acima do nível do mar!

Observem em detalhe a construção de um terraço. Impressionante, não?

Imagine que fizeram, inicialmente, o traçado de cada linha, verificaram o nível para, finalmente, construírem, literalmente, as paredes de cada terraço. Daí, é razoável concluir que por se tratar de uma obra de engenharia, o custo para a implantação de uma lavoura como essa chega a ser… impensável! Porém, é algo que fazem a centenas e centenas de anos…

Outra coisa: sendo a largura dos terraços, principalmente naquela altitude, bastante pequena, dá para compreender que todos os serviços são feitos manualmente. Tratores são impensáveis e até mesmo cavalos. Para vencer esses terrenos pedregosos e íngremes, somente burricos e cabras. Estradas em desenhos pouco civilizados e repletas de seixos rolantes são vencidas com certa dificuldade pelos valentes Toyotas 4×4!

Foi uma aventura vertiginosa!

Como refresco, assiste ao vídeo abaixo e conheça o mais antigo serviço de café, o Ibriq, numa cafeteria típica do Yemen:

Trip to Yemen – 3: Conference on Arabica Naturals

Ao receber o convite para participar do 2nd International Coffee Conference on Arabica Naturals, em Sana’a, Yemen, uma das perspectivas que se abriu para mim foi estar numa discussão de alto nível sobre “Afinal, por quê Natural?”…

Foi no Yemen que o cultivo de café se estruturou, ganhando padrão agronômico e, por isso mesmo, alçando vôos como o principal produtor das cobiçadas frutas de Coffea arabica por um longo período.

Muitos me perguntaram: por que  uma conferência sobre Cafés Arabica Naturais ?

A bem da verdade, a esmagadora maioria dos grãos disponíveis no mercado tem processo de secagem denominado Natural, que é aquele em que o fruto, preferencialmente maduro, é colhido e seco (desidratado) com sua casca externa. Esta é a definição do que é um Café Natural. Caso esta casca seja retirada, as sementes ficam expostas, envoltas apenas por uma casca interna, chamada de Pergaminho, pois sua cor e textura lembra os antigos materiais egípcios. Descascar frutos maduros é sempre mais fácil do que em frutos verdes, de forma que o resultado neste processo, que pode envolver ainda uma etapa com fermentação em tanque com água para retirada da mucilagem, conhecida como Fully Washed ou Café Lavado. Portanto, neste último processo, o resultado na obtenção de sementes bem formadas (= qualitativo) é superior em relação ao Natural, apesar de que em quantidade seja bem mais modesto.

Apesar dessa vantagem qualitativa, tão bem explorada nas campanhas de marketing de países produtores como a Colômbia e os Centro-Americanos, o principal insumo utilizado é também o mais precioso e escasso em nosso planeta: a água potável. Por isso, há uma crescente preocupação entre ONGs conservacionistas em relação a este tema.

Afinal, a contaminação que a desmucilagem provoca na água e, no caso de locais com menor infraestrutura, nos rios acaba por afetar o delicado equilíbrio biológico.

A discussão sobre qualidade sensorial é um tema que envolve aspectos tecnológicos e de manejo, no que digo que o homem pode conduzir tudo de forma mais amigável com o meio ambiente. E a Conferência em Sana’a teve como preocupação abordar todos esses temas, justamente para demonstrar que o Café Natural possui características sensoriais ricas e que o padrão de qualidade de produto está muito mais ligado a procedimentos decorrentes da maior compreensão de cada localidade.

Saiba que mais de 80% dos grãos crus (= Green Coffee) de café, apenas ficando com os da espéciearabica, são Naturais! É que a minoria Lavados é bem mais barulhenta no mercado…

Qualidade sensorial está intimamente ligada com o conceito de Uniformidade, como já delineei acima. Ou seja, quanto mais maduros ou próximos disso estiverem os frutos, tanto mais uniforme será o lote e, consequentemente, sua bebida com muito maior potencial para alta qualidade.

E o que o produtor tem de fazer?

Colocar-se no lugar do consumidor: como você gosta de uma fruta, madura ou verde? Simples, não?

O conceito é, porém, a realidade é muito mais árdua… Há o procedimento de se colher seletivamente apenas os frutos maduros, que esbarra no elevado custo, principalmente se em regiões onde múltiplas floradas são comuns. Ou fazer a seleção com equipamentos de alta tecnologia depois das sementes corretamente secas, independentemente do processo de secagem escolhido.

A viagem ao Yemen trouxe uma série de respostas e confirmações que há tempos vinha buscando, que comentarei nos próximos posts.

Para este místico país, a Conferência ganhou muito destaque, tendo a presença de autoridades máximas na abertura, como o Primeiro Ministro, Dr. Ali Mohammed Mujawar, o segundo a partir da direita na foto acima, e o Ministro da Agricultura, além de outras autoridades. Ciente da importância do Yemen na saga histórica do café, o Governo vê neste precioso fruto a oportunidade de reinserir o país no mapa do comércio internacional de café em posição de destaque.

Além dos temas técnicos ao longo da Conferência, que contou com participantes de mais de 20 países, houve a primeira edição do Arabica Naturals International Contest, sob a coordenação doCompanheiro de Viagem Manuel Diaz Pineda, do México. Foi formada uma equipe de juízes SCAA e Q-Graders, da qual tive a honra de fazer parte, e que estão nesta foto oficial: de pé, a partir da direita,Mario Roberto Fernández Alduenda, México,Michael Mekonen, Ethiopia, Surendra Kotecha, India, Manuel Diaz Pineda, México, e dois dos rapazes yemenis que estiveram na Equipe de Apoio; sentados, a partir da esquerda, Manuela Violoni, da Itália (que coordenou o workshop para baristas), um barista yemeni, e eu, seu Coffee Traveler. Participou, ainda, Resianri Triane, Indonesia, que não está nesta foto.

Mais de 30 amostras foram avaliadas cuidadosamente, algumas surpreendentes!

Veja, neste vídeo, o anúncio dos Top 10 do concurso, pelo Diretor Executivo da SMEPS – Small & Micro Enterprise Promotion Service, Wesan Qaid:

Trip to Yemen -2: Caravan Serai, Spices & Cafe

Imaginando Sana’a como parte de rota das caravanas de mercadores vindas da região oriental da Península Arábica rumo ao Mar Vermelho, manter uma Caravan Serai seria algo mais do que esperado.

Hoje em dia, os grandes espaços deste tipo de hospedaria se tornaram, como acontece em Bab Al Yemen, praças onde diversas barracas se instalaram para comercializar itens nobres como especiarias e frutas secas.

Com uma forte inclinação para o comércio, os yemenis oferecem seus produtos a partir de estupendos arranjos onde combinam magistralmente cores e texturas, compondo um rico mosaico de cores e aromas, como pode ser observado  nesta foto. Vejam que bela composição com  cravo da índia e noz moscada em primeiro plano, cardamono e orégano, sementes de gergelim tostada e as rubras folhas de hibisco, conhecidas também como tea rose.  Gengibre e pimenta do reino completam o conjunto.

Juntamente com Makonen, da Ethiopia, provei cada tipo de tempero, especiaria e frutas, comparando seus matizes de sabores com as que encontramos no Brasil, por exemplo. Foi um exercício sensorial inesquecível!

Algumas frutas são cultivadas na região Norte do Yemen como as uvas, que devido ao clima árido são muito saborosas e intensamente adocicadas. Observe nesta foto como a montagem para exposição das uvas passa levou-se em conta características como  ponto de maturação na colheita, tamanho das bagas e até procedência. Estavam deliciosas!

A região Sudoeste do Yemen é banhada pelo Mar Vermelho, tendo ao Sul o Mar Arábico e o Golfo de Aden. Há um estreito que separa estas duas águas, tornando esta parte da península muito próxima da chamada África Oriental, mais precisamente com a Ethiopia.

Nesta parte do Yemen a arquitetura difere um pouco das cidades mais ao norte, além do que seus habitantes com feições bastante distintas, também usam roupas destacadamente mais coloridas. Tudo isso é influência da cultura etíope. Ainda hoje o intercâmbio com a Ethiopia é muito grande e, por exemplo, diversas palavras e expressões são comuns aos dois povos.

A Ethiopia é o berço do cafeeiro (ou origem botânica), planta que deu início à saga da segunda bebida mais consumida no mundo depois da água, ou seja, onde foram identificadas originalmente. A proximidade com o Yemen fez com que plantas e sementes tenham sido transportadas a partir da Ethiopia. A partir daí, os yemenis passaram a cultivar os cafeeiros de forma sistematizada, o que faz com que aquele país seja considerado como o berço da Cafeicultura e do café como bebida.

Esta questão de berço disto ou daquilo ainda hoje desperta uma apaixonada discussão entre etíopes e yemenis…

Registros históricos indicam que com o domínio da produção sistematizada do café, o Yemen foi o maior produtor deste precioso fruto durante muitos séculos, tendo boa parte de sua comercialização feita pelo antigo porto de Mocha. Devido ao escoamento dos grãos de café através deste porto, denominou-se como Mocha o café produzido no Yemen, exatamente como ocorreu no Brasil ao se confundir o porto de Santos para muitos uma origem de café!

 As origens produtoras de café do Yemen ficam mais ao norte, nas montanhas, onde o clima é mais ameno e chove mais (apenas impressionantes entre 400 mm a 500 mm de chuva por ano!!!), onde também ficam as outras produções agrícolas. O sul tem como paisagem predominante o deserto que, no entanto, faz aflorar vindo das profundezas um outro negro produto: o petróleo.

Para se ter idéia do meu espanto quanto à quantidade de chuvas é porque correspondem em média a algo como 25% a 30% do que normalmente ocorre no Brasil. Sendo a água escassa e tão preciosa, é compreensível porque toda a produção de café é secada pelo processo conhecido comoNatural (= grãos maduros secos com a casca).

Sendo um produto de grande valor, em geral as sementes descascadas eram praticamente vendidas em sua maior parte para outros países, ficando por vezes apenas a casca do fruto. Veja na foto acima os dois produtos sendo comercializados, as sementes à esquerda, cascas à direita.

As sementes ou o Café Cru é praticamente, nos dias de hoje, totalmente consumido dentro do próprio país. Com uma produção bastante pequena, em torno do equivalente a 150.000 sacas de 60 kg líquidos, o café cru (= Green Coffee) atinge preços impressionantes como US$ 10/kg (isso mesmo, dez dólares por quilo!!!).

Café bebida no Yemen é o Bun, finamente moído e preparado em ibriqs em estilo tradicional à toda região árabe.

Com a casca surgiu uma outra bebida, o Qishr. Ou seja, o seu uso é legal porque gera um produto distinto. Com o tempo, para dar notas de sabor diferentes, foram sendo adicionados outros produtos como gengibre, canela e cardamono às cascas, de modo que diversos blends de Qishr surgiram, como o que está nesta foto.

Observe que é muito clara a descrição do Qishr como feito a partir da casca do café.

No caso deste produto, considerado um dos melhores blends foi criado pelo mesmo senhor que está sentado na entrada de sua barraca, como pode ser visto na terceira foto da sequência.

Fica uma lição: os yemeni souberam dar um tratamento digno à casca do café, que atinge preços tão elevados quanto o do próprio café!!!

Mas que fique claro: Bun é Bun, Qishr é Qishr.

E outro detalhe: esse uso massivo da casca do café é possível porque as lavouras do Yemen são praticamente isentas de uso de agroquímicos, o que os torna bastante seguro o seu consumo.

Porque o Café é uma Fruta! – 1

Quando se fala em Qualidade do Café, observa-se uma quantidade de informações desencontradas que acabam confundindo mais do que esclarecendo o consumidor e mesmo as pessoas que participam desse mundo incrível. A questão se torna ainda mais delicada na medida que o interesse para os cafés de alta qualidade cresce, pois evitar distorções no conhecimento torna o mercado mais saudável.

Para facilitar, vamos abordar as etapas mais importantes na fase que é conhecida como Da Porteira Para Dentro ou até o grão cru estar pronto para sua comercialização.

Vale lembrar mais uma vez que o café é um produto típico de Terroir, que quer dizer todas suas características de bebida são influenciadas pela geografia, seja na localização, seja pelo clima, pela botânica e pelo toque humano. Outra coisa importantíssima: o que queremos é a semente dessa frutinha!

Essa fruta só amadurece enquanto ainda está no pé (tirou antes de madura, é “preju” total…), diferente da banana e do mamão, que conseguem amadurecer mesmo que retiradas ainda verdes. Neste ponto, o café é igualzinho à jabuticaba, exemplo que considero perfeito. A melhor jabuticaba é aquela todinha preta, que dá uma polpa maravilhosamente adocicada.

A polpa do café pode ser considerada como espelho do que está acontecendo na semente. Se a polpa está ainda “pegando”, é porque ainda a fruta não está madura; se estiver doce, doce, doce é porque está no ponto ideal de maturação, havendo conexão total com a cor da casca, seja avermelhada ou dourada. Como o cafeeiro da espécie arabica é uma planta inteligente, afinal tem 44n de cromossomos(!), no momento em que a fruta fica madura, esta dispara um alarme biológico que faz com que a ligação com o ramo se feche, iniciando sua fase de, digamos, auto-secagem, vindo a ficar passa.

Sabe quem é que é o responsável por disparar esse alarme biológico?

Os açúcares!

A formação dos componentes da semente seguem uma ordem crescente de energia, ficando para o final as substâncias que necessitam de mais energia para serem formadas, que são os açúcares. Se a, digamos, programação da planta é a de que as frutinhas ficam maduras quando suas sementes atingem 2,0% m/v de açúcares (que é a média na semente do cafe´), o alarme é, então, disparado. Antes disso, são formadas as substâncias que dão aroma e sabor, algumas proteínas, óleos e ácidos, não nesta ordem obrigatoriamente. Portanto, dentro da nossa linha de trabalho, o Açúcar é Tudo enquanto o fruto estiver na planta.

Sabe por que é que temos de colher o fruto idealmente quando maduro? Porque simplesmente queremos a semente!

E semente boa é semente de fruta madura, que, se semeada, poderá dar excelentes plantas. A polpa nos indica se a fruta está madura, ou seja, vale a Teoria do Espelho que comentei antes.

Veja que, em condições normais, a fruta do cafeeiro começa a murchar quando seu total de açúcares previsto se formou. Se você pensar que, ao comprar tomates, sempre os maduros serão escolhidos, pois os ainda não muito vermelhos serão adstringentes (dando a sensação de “pega” na boca), leve esta lógica na colheita do café. Porém, nem sempre é possível colher todos os grãos perfeitamente maduros ao mesmo tempo, pois a planta do café é um organismo vivo e que acaba levando tempos diferentes para cada fruta. O cuidado do produtor é o de tentar fazer a colheita retirando o mínimo de frutos verdes, que acabam interferindo na qualidade sensorial na xícara.

Tarefa fácil não é, daí a disparidade de qualidade que se observa entre os milhares de produtores. Saber colher as frutas rubis ou douradas encerra fina conexão com a lavoura.

Sobre tesouros escondidos – 2

“Tesouros escondidos são tesouros a serem descobertos.” Ryota Ito, Novembro de 2010.

Que todas as origens de café potencialmente podem oferecer alguns desses tesouros, não resta dúvida. A questão primordial que sempre toca fundo nos pesquisadores é saber realmente o que é que faz surgir essas jóias.

Está claro que o café é um produto resultante das influências geográficas como solo e clima. Utilizar sabiamente conhecimentos de geografia pode render pistas muito relevantes!

Um dos pilares do conceito clima é a latitude em que se encontra a lavoura. A Latitude, que é a distância a partir da linha do Equador, define como é a distribuição da luz ao longo do ano.

Luz é energia, luz é tudo para as plantas, uma vez que são os energéticos raios ultravioletas que estimulam a fotossíntese. Assim, todos os processos bioquímicos que conduzem tanto o crescimento dos ramos quanto a frutificação são regidos por uma intrincada matriz de distribuição de luz, tanto na quantidade como na intensidade. A maior distância do Equador faz com que as Estações do Ano (Primavera, Verão, Outono e Inverno) sejam mais pronunciadas, modulando a duração da claridade em cada mês. Por exemplo, estamos próximos do final da Primavera e em alguns locais já se percebe como o sol desponta mais cedo e se põe mais tarde.

Um dos lotes de café mais interessantes que provei nesta safra é da variedade Obatan, que apresenta excepcional leque aromático, impressionante complexidade de sabor e uma supreendente acidez cítrica licorosa. Os cafés produzidos no Norte Pioneiro do Paraná são tradicionalmente conhecidos pela sua acidez muito delicada, conceito que desmoronou por completo! Agora, o detalhe: a lavoura que o originou está a meros 580 m de altitude, quebrando o paradigma que considera grandes elevações como fator fundamental para se produzir cafés com grande acidez.

Outro fator fundamental é a escolha da variedade, que tem de ser criteriosa e perfeitamente em sintonia com as características geográficas. O plantio é uma etapa de grande importância, onde a escolha da variedade pode decretar literalmente seu fracasso ou estrondoso sucesso.

Observe a flor nesta foto. Para especialistas, logo salta aos olhos o seu formato diferente.

Apesar de manter as tradicionais 5 pétalas, estas possuem proporção pouco usual, bem como o posicionamento dos pistilos que correspondem à parte masculina da flor. Ah, falando em flor, apenas por curiosidade, sabia que o cafeeiro e a gardênia são primos? Distantes, mas primos…

Esta é a flor da rara variedade Maragogipe. Perfeitamente adaptada em sistema sombreado na baiana Chapada Diamantina, seus frutos são exagerados no tamanho, bem como no perfil de açúcares, oferecendo experiências maravilhosas na xícara!

Escolher corretamente a variedade a ser plantada é uma arte dominada por poucos, até porque além de profundo conhecimento de geografia, dominar os diversos aspectos da fisiologia da planta é fundamental.

Coffee Hunters (= Caçadores de Café) de ponta também são sensíveis degustadores, muitos com títulos como Juízes Certificados SCAA – Specialty Coffee Association of America ou Q Graders Licenciados pelo CQI – Coffee Quality Institute,e são também exímios Mestres de Torra.

Sólidos conhecimentos de Ciência, Física e Química compõe o currículo de formação de uma cintilante geração de Mestres de Torra que vem despontando no mercado. Muitos saíram dos bancos de escolas de tecnologia de alimentos, outros de química ou mesmo de engenharia eletrônica aplicada, caso do Phil Robertson, de Calgary, Canada, que possui interessantes pesquisas sobre o efeito dos diferentes mecanismos de transmissão de calor na construção da Curva de Torra.

O bom conhecimento acadêmico aliado à experiência de campo somados à da torra e degustação tem formado esse novo profissional. Ah, não deve ser esquecido que uma grande dose de espírito de aventura também dá o “tempero” final…

Veja neste link a bela matéria escrita pela Hanny Guimarães, que acompanhou o pessoal do Projeto 2do Curso para Caçadores de Café:

http://revistagloborural.globo.com/Revista/Common/0,,EMI188352-18077,00-OS%20CACADORES%20DE%20CAFE.html

Sobre tesouros escondidos – 1

Pessoal, volto a escrever depois de muitos dias caçando cafés em regiões remotas do Brasil. Peço desculpas pelo longo silêncio. E aproveito para comentar sobre a “garimpagem” de cafés bacanas que levarão muito sabor e estórias em cada xícara.

Neste período do ano no Brasil diversos concursos de qualidade tem sua fase final. É um momento em que produtores que tiveram o cuidado de preparar carinhosamente lotes de café  muuuito especiais e foram encaminhados a essas competições, quando classificados, aguardam com os nervos à flor da pele os resultados.

O Concurso Nacional ABIC, que reúne os lotes campeões de cada certame estadual, abrangendo Paraná, São Paulo, Minas Gerais, Bahia e Espírito Santo, é, sem dúvida, o de maior abrangência entre os produtores, pois para chegarem a esta etapa, muitas competições regionais se passaram, com numero gigantesco de inscritos no total. As avaliações do Concurso Nacional passam por duas etapas: na primeira é avaliado o café cru, empregando-se a Metodologia de Avaliação de Café da SCAA – Specialty Coffee Association of America, enquanto que na segunda, a Metodologia do PQC – Programa de Qualidade do Café da ABIC, específica para o produto industrial, isto é, com uma torra pronta para o serviço junto ao consumidor. Seus leilões tem sido muito concorridos e os lotes arrematados são lançados de forma coordenada no princípio do ano no mercado brasileiro como séries especiais.

Outro concurso de grande apelo junto as produtores é o Cup of Excellence, no Brasil organizado pelaABCE – Associação Brasileira de Cafés Especiais, que reune produtores de diversas localidades empenhados em produzir cafés de alta qualidade, com sede em Machado, Sul de Minas.  Nesta competição, o produtor faz sua inscrição individualmente e, também, o número de inscritos é sempre muito expressivo. Em sua fase final, são convidados para atuarem como juízes compradores de café de torrefações de cafés especiais e importadores de diversos países, que fazem as avaliações usando aMetodologia CoE – Cup of Excellence. Os lotes finalistas tem o direito de participarem de um, por muitas vezes emocionante, leilão via internet, que é a marca registrada desta competição. Como memória, o café vencedor do certame brasileiro em 2005 foi por um tempo o café que obteve o maior lance nesse leilão (USD 49,75 per-pound ou USD 6,580.93 por saca de 60 kg liquidos!), até ser desbancado pelos panamenhos de Boquete, cujos cafés chegaram a valores equivalentes a mais que o dobro!!!

E aí veio uma discussão muito interessante nestes dias com 2 amigos, Phil Robertson e Ryota Ito, respectivamente de Calgary, Canadá, e Tokyo, Japão, nesta foto com a Denise Rizzo e a Flávia Rodrigues, durante o FICAFÉ em Jacarezinho, PR.Coffee Hunters e exímios como Mestres de Torra, eles consideram os concursos muito interessantes para promover a qualidade do país, porém olham com ceticismo quando os leilões tem muito mais efeito pirotécnico junto à mídia, deixando, por vezes, os produtores em segundo plano. Afinal, não deixa de ser um bom investimento em marketing, uma vez que, caso os lances dados nos leilões sejam muito expressivos, certamente via gerar uma boa reportagem.

No entanto, os benefícios dessa prática tem sido muito maiores, pois estimula os produtores a terem mais dedicação ao tema “qualidade” na produção do café.

Hoje, os trabalhos de bastidores dos concursos, digamos assim, vem se aperfeiçoando bastante, procurando minimizar todo tipo de eventualidade, desde a implantação de protocolos rigorosos para a recepção e codificação dos lotes, à padronização da torra e o serviço de cupping propriamente dito. Em vários deles existe auditoria em todas as etapas.

Procurar cafés em origens distantes ou que estão ressurgindo no mercado, verdadeiros Tesouros Escondidos, faz parte do ofício dos Coffee Hunters.Um dos aspectos mais importantes e que caracteriza este pessoal é o suporte técnico dado aos produtores, orientando-os quanto aos aprimoramentos que eles podem fazer em seus processos de colheita e secagem. Esse relacionamento quando é construído de forma consistente se torna duradouro, tornando cada lote produzido ainda mais especial.

Apenas para usar uma frase que o Ito disse nos bate papos com os produtores do Norte Pioneiro do Paraná, “Tesouros Escondidos são tesouros a serem descobertos”…

Nespresso, NexPod & Variações

A Nespresso, divisão de cafés especiais da gigantesca Nestlé, é considerado um dos maiores cases de marketing do mercado.

Afinal, o que se poderia esperar de uma empresa que é líder longeva do segmento de cafés solúveis com o seu imbatível Nescafé, que se tornou sinônimo de café solúvel mundo afora?

O café solúvel é, na verdade, o extrato seco de um café preparado. Prepara-se o café em, digamos, enormes garrafas, usualmente empregando grãos derobusta pelo fato de seu preço ser muito menor que os de arabica. Em seguida é feito o extrato seco, que pode ser por aquecimento (= Spray Dryer, secagem de microgotas da bebida por ar quente) ou por resfriamento (= liofilização). Normalmente no primeiro sistema tem-se os aglomerados, enquanto que no segundo, pequenas placas ou pastilhas.

O sistema Nespresso foi um extraordinário salto conceitual e de qualidade de produto. Sua marca registrada sãos as cápsulas em alumínio, que mantém grãos torrados e moídos em atmosfera modificada. Formato, especificação de material, construção, enfim, diversos detalhes cuidadosamente pensados e devidamente patenteados.

Máquinas de espresso com design inovador, alguns inspiradíssimos, como o Cube, uma variada paleta de aromas e sabores distribuidos em cápsulas que podem ser reconhecidas por cores específicas, edições especiais, boutiques charmosamente sofisticadas e, é claro, astros de primeira linha para atuarem como seus embaixadores.

Aqui dois pontos que gostaria de destacar: 1. O primeiro é o impressionante e eficiente modelo de gestão de qualidade de produto, que envolve centenas de profissionais no mundo inteiro, formando grupos de fornecimento denominados clusters em origens específicas. Há uma rigorosa seleção e controle de qualidade dos grãos que irão compor um determinado blend regular ou especial nas diversas fases da cadeia e que só termina quando a cápsula está pronta e embalada.

2. O outro ponto é o excepcional trabalho educativo sobre as características sensoriais de cada cápsula, compondo verdadeiros compêndios que compreendem estudos dos seus atributos sensoriais e até mesmo possíveis harmonizações com outras bebidas e comidas.

Todo esse conjunto de tecnologia e serviços permite que o preço de cada cápsula saia de um valor básico em torno de US$ 1.70 (um dólar e setenta centavos) até US$ 3.50 (três dólares e cinquenta centavos), no caso de séries especiais. E, obviamente, desperta a atenção de uma natural concorrência…

A primeira notícia de impacto foi o anúncio feito pela também gigantesca SaraLee de sua cápsula “genérica” que pode ser empregada em qualquer máquina Nespresso. Pois é, toda briga de paquidermes assusta pelas dimensões dos estragos que podem acontecer em torno, mas, em geral, acaba se tornando um jogo mais sutil e cheio de retórica.

 O surgimento das cápsula genéricas se dá em vista do fim da vigência da exclusividade da patente da preciosa cápsula. Hoje seu formato é considerado ícone como o perfil da garrafa da Coca-Cola ou da vodka Absolut. Obviamente, os concorrentes tem seus estudos para fazer algo que possa aproveitar um pouco do vácuo deixado pela Nespresso.

Nessa linha, um produto que tem chamado muita atenção é o italiano Nex Pod, que dá a possibilidade de se fazer em metal ou plástico uma cápsula genérica!

Para ser mais competitivo com as originais Nespresso, o Nex Pod possui uma tampa furada e furos na parte inferior para facilitar a passagem da água pressurizada. A questão fica em relação aos grãos que serão utilizados para fazer a concorrência. Será que a qualidade será tão boa quanto ou, por se tratar de um produto genérico, o preço final é que importará para ganhar participação de mercado?

Como aconteceu com os medicamentos depois do início da Era dos Genéricos & Similares, os fabricantes de produtos premium continuaram a investir em outros mais avançados, com novos apelos e serviços de apoio e até cartão de fidelidade, será o que pode se esperar como previsíveis desdobramentos dessa briga Nespresso versus Outras Cápsulas?

Ah, o apelo adicional que o Nex Pod apresenta é o fato de ser reciclável e mais sustentável que uma cápsula Nespresso . Bem, sabemos que o líder já se antecipou e certamente vai trazer novas surpresas.

É esperar p’ra ver…

Afinal, quais são os melhores cafés do Brasil da safra 2010?

Esta é a época em que os grandes concursos de qualidade de café pululam em todo o Brasil. E eu, seu Coffee Traveler, estive envolvido em vários deles, já justificando um pouco meu longo silêncio…

Estive presente em algumas competições regionais em São Paulo, além de acompanhar de perto do Paraná e de Minas Gerais. Como Estados produtores, promovem seus concursos Espírito Santo, Bahia e o Rio de Janeiro. Sim, Rio de Janeiro, mas com cafés de excelentes sabores, olimpicamente distantes de bebidas como Riada e Rio. Ainda bem!

É sinal de mudança e reflexo do esforço em levar o café à categoria de um produto essencialmentegourmet.

Durante os dias 08, 09 e 10 de novembro, estive à frente de um grupo de grandes degustadores de café para avaliarmos os Campeões Estaduais e, assim, apontarmos os Melhores Cafés do Brasil produzidos em  2010. Este trabalho fez parte do 7° Concurso Nacional ABIC de Qualidade do Café.

Na foto acima,veja o time de feras que estiveram comigo avaliando os cafés: (a partir da direita) o experiente José Carlos Roveri, eu, seu Coffee Traveler, a Cupping Judge Monica Leonardi, o Q Grader Bruno Souza, a barista Cleia Junqueira, que ficou como observadora, e a engenheira de alimentos e inspetora (sim, os trabalhos foram auditados em todas as fases) Gabriela Pariz.

Bem, gostaria de comentar um pouco sobre a mecânica deste concurso que, certamente, é uma das mais complexas do mercado.

Os principais Estados produtores de café vem estimulando há vários anos competições regionais de qualidade, cujos melhores lotes concorrem numa sempre emocionante final estadual. Para se ter idéia da impressionante capilaridade desses concursos, neste ano, somente no Estado de Minas Gerais e suas 4 grande regiões,Chapada de Minas, Sul de Minas, Cerrado e Matas de Minas, tiveram quase 900 lotes inscritos!

Se fosse um certame isolado, talvez pudesse ser considerado o maior do mundo. De qualquer forma, o número de participantes mostra que além do esforço dos produtores em apresentar o que cada um tem de melhor, da dedicação dos técnicos da Extensão Rural e do idealismo dos pesquisadores focados na qualidade sensorial do café, os finalistas representam O Fino do Café Mineiro!

Em Minas Gerais, foram 4 etapas até se chegar aos grandes vencedores, num fantástico trabalho coordenado pela EMATER-MG, a Universidade de Lavras e o Centro de Excelência do Café em Machado.

Um Estado vem ganhando destaques com suas origens é a Bahia, que compartilha produção de alta tecnologia, totalmente irrigada e muito mecanizada da região Oeste da Bahia, como uma cafeicultura artesanal e de pequenos produtores da mítica Chapada Diamantina. Infelizmente, não tivemos lotes baianos desta chapada, porém, além de um representante de Luiz Eduardo Magalhães, Oeste da Bahia, havia um lote maravilhoso produzido em Brejões, numa surpreendente escarpa a mais de 1.000 m de altitude e pouco mais de 11° de Latitude Sul.

O que destacou este café foi o fato de ter sido produzido pelaFazenda Lagoa da Serra pelo processo Fully Washed, que é quando a demucilagem ou degomagem é feita em tanques de água por fermentação, como acontece na América Central. Visualmente, o restante da película prateada que envolve a semente e junto ao seu “ventre” fica esbranquiçada. Devido a um complexo de reações bioquímicas durante as 18h até 30 h de fermentação, ocorre aumento da acidez via formação de Ácido Lático, além de transformações na estrutura celular.

Durante as sessões de Degustação Comentada durante o 18° ENCAFÉ – Encontro Nacional da Indústria do Café em Natal, RN, foi um dos cafés que provocou maior burburinho…

Os cafés de São Paulo foram as grandes sensações durante a Degustação Comentada. E detalhe: os grandes cafés paulistas de 2010 são da Alta Sorocabana, que tem Piraju como cidade-polo. Municípios de nomes indígenas como Sarutaiá e Itaí dominaram as conversas durante os dias 15 e 16 entre os apaixonados por café.

Pela primeira vez, o Concurso Nacional ABIC adotou aMetodologia de Avaliação Sensorial de Café SCAA – Specialty Coffee Association of America para avaliação sensorial do café cru e a do PQC – Programa de Qualidade do Café, desenvolvido pela ABIC. Para se compreender a diferença entre as metodologias, enquanto a da SCAA procura identificar potencialidades dos cafés para o seu consumo, o PQC da ABIC avalia o café após sua industrialização, ou seja, como produto pronto. O que nos deixou muito entusiasmados foi a convergência dos resultados de ambas as metodologias e que coloco à disposição nos laudos dos cafésNatural de São Paulo e Cerejas Descascadas da Bahia e São Paulo. Minha preocupação ao elaborar este modelo de laudo técnico foi o de facilitar a compreensão dos atributos verificados.

Se você quiser ter acesso aos laudos dos outros cafés, eles podem ser obtidos junto ao www.abic.com.br .

Guloseimas, bebidas e paixão por café

Comer e Beber é uma dupla inseparável dos bons de garfo e de copos (ou de taças, de xícaras e canecas…).

A Companheira de Viagem Luciana Mastrorosa, ou simplesmente Lu, é daquelas pessoas apaixonadas por comer e beber, porém tendo a rara felicidade de fazer disso o seu ofício do dia a dia. Jornalista especializada em Bem Comer, mantém um divertido blog, o Guloseima, que você pode conferir acessando no link que fica na lista dos Prazeres da Mesa & Balcão.

Lu é também a autora do livro Pingado e Pão na Chapa, onde conta histórias sobre o Café da Manhã e suas receitas de diversos lugares.

Ela esteve comigo em Goiânia, GO, no finalzinho de Setembro para uma experiência sensorial envolvendo Café & Comidinhas Goianas, competentemente providenciadas pelo Companheiro de Viagem Rodrigo Menezes Ramos. Imagine combinar novos cafés da Safra 2010/2011 como um lote de grãos Cereja Descascada da Fazenda Chapadão de Ferro de Ruvaldo Delarisse e duas versões, CD – Cereja Descascada e Natural, de grãos da variedade Mundo Novo da Fazenda Serra Negra de Pedro Rossi, respectivamente, com um clássico Empadão Goiano (recheadíssimo de linguiça e guariroba),Pastelim (que é uma tortinha com doce de leite e canela) e Requeijão Cremoso (feito com soro de leite, que dá um delicado toque azedo)…

Pois é, o resultado foi sublime!

E para terminar, veja a declaração de paixão por café pela Luciana, depois dessa maratona de guloseimas: