Quem são os Juízes SCAA e Q-Graders do Brasil

A Avaliação sensorial COB no início da década de 70 perdeu grande parte de sua capacidade de classificar um lote de café pela sua qualidade porque procurou-se focar exclusivamente nos defeitos da bebida. Assim, a partir daquela fatídica época caiu-se em desuso termos como Bebida Mole ouEstritamente Mole, ficando estas num limbo denominado Dura para Melhor…

No entanto, as bebidas defeituosas mantiveram sua nominação: Riada, Rio e Riozona.

Uma grande força tarefa na SCAA, liderada por Mr. Ted Lingle e um punhado de grandes profissionais da área de avaliação sensorial de café lotados no TSC – Technical Standards Committee (Comitê de Normas Técnicas), do qual seu Coffee Traveler faz parte, estabeleceu o Protocolo SCAA de Avaliação de Café no final dos anos 90. 

O Protocolo SCAA de Avaliação de Café atualizado, bem como a Planilha de Avaliação, estão disponíveis em DOWNLOADS, no menu do blog. É bem fácil de perceber como a Metodologia SCAA é objetiva, diminuindo bastante o impacto das preferências pessoais numa avaliação técnica.

Nesta foto está a Segunda Turma de Juízes SCAA do Brasil.

Os exames são aplicados em laboratórios que devem estar certificados pela SCAA, dos quais até meados deste ano haviam dois no Brasil: o CPC – Centro de Preparação de Café junto ao Sindicafé SP, em São Paulo, SP, e o laboratório do Centro de Excelência de Café de Patrocínio, MG.

Nos exames, cujas provas são idênticas tanto para os Juízes SCAA quanto Q-Graders, os profissionais são testados quanto à sua capacidade olfativa, num sofisticado conjunto de aromas denominado Le Nez du Café, criado especialmente para a SCAA pela equipe de Jean Lenoir, capacidade de gustação, técnicas de torra de café e conhecimento dos ácidos orgânicos, além de verificar a capacidade de julgamento de 36 diferentes origens internacionais de café.

O que diferencia um Juiz SCAA e um Q-Grader é que este tem seu exame feito pelo CQI – Coffee Quality Institute, vinculado à SCAA, mas focado em programas de comércio de cafés com qualidade certificada. 

A ABIC recentemente ratificou o convênio de cooperação técnica com a SCAA e estabeleceu com oCQI, o que poderá trazer muitos benefícios para o mercado brasileiro de café.

Na foto acima está a primeira turma de Juízes SCAA e Q-Graders do Brasil, em exames realizados no CPC em São Paulo.

Para saber quem são os JUÍZES SCAA e Q-GRADERS do BRASIL, veja o arquivo correspondente em Downloads.

Sobre Juízes SCAA e Q-Graders

Como se sabe, o grão de café percorre um longo caminho do momento em que é colhido até ter sua “alma” extraída por um dos diferentes serviços de bebida. Isso sem falar do tempo decorrido entre a florada até a colheita!

O processo de seleção dos grãos acontece em diversas fases, a começar pelo momento da colheita. Gosto de sempre reforçar de que o CAFÉ É UMA FRUTA!

Lembre-se sempre de comparar com a jabuticaba. As frutas devem ser colhidas e apreciadas sempre maduras, quando todos os açúcares estão formados e o sabor é … tudo de bom!

A qualidade do café tem sua base aqui: fruta madura.

Depois vem a secagem das sementes (diferentemente da jabuticaba, do café queremos as sementes e não a polpa…). O café é um típico produto de terroir, ou seja, tem influência direta dos elementos geográficos como clima e solo, somados à variedade empregada e o manejo, que é o toque humano. Portanto, o conjunto de aromas e sabores no final é o resultado de um sofisticado e intricado processo bioquímico, que pode ser alterado pela mão do homem.

Como nem sempre é possível colher apenas os grãos maduros, seja por questão de custo, seja devido às condições de clima de um determinado ano, a seleção dos grãos continua com a separação daqueles perfeitamente maduros dos imaturos, verdes ou que sofreram algum tipo de contaminação. Hum…. é isso mesmo: a qualidade está ligada com a uniformidade dos grãos em termos de maturação!

A partir deste ponto entra em ação um profissional que muitas vezes não aparece para o grande público, mas que tem um papel decisivo para a qualidade dos lotes de café que estão no mercado: o Classificador de Café. 

O Brasil possui uma metodologia para classificar um lote de café denominada COB – Classificação Oficial Brasileira, que é vigente há muitos e muitos anos. Nesta metodologia os grãos de café são avaliados de duas formas distintas. Primeiro a chamada Classificação Física, que verifica a pureza da amostra e perfeição dos grãos, cujo resultado confere um Tipo. Quanto mais perfeitos forem os grãos da amostra e puros, isto é, sem elementos estranhos como pedras, cascas e paus, o número dado ao Tipo é menor. Por exemplo, Tipo 2 é o de um correto Café Especial. 

A outra Classificação é a de Bebida ou Sensorial. Esta é de grande importância porque é através do conjunto dos atributos que um café revela como pode ser melhor aplicado industrialmente. E quando digo industrialmente, isto significa como o grão se comportará na xícara.

A COB possui um sistema que, a partir de um determinado conjunto de sensações percebidas pelo classificador, coloca a bebida numa das seguintes faixas: Estritamente Mole, Mole, Apenas Mole, Dura, Riada, Rio e Riozona (em ordem do melhor para o pior).

A SCAA – Specialty Coffee Association of America instituiu em 2004 o programa de Certificação de Juízes Certificados SCAA (SCAA Cupping Judges), profissionais estes que aplicam uma metodologia de avaliação de café objetiva e cujos resultados são numéricos, numa escala decimal que vai de zero a cem pontos SCAA. Com critérios rigorosos, grande base científica, além de diversos exercícios e testes de aptidão sensorial, esta metodologia vem ganhando mais adeptos e profissionais certificados a cada dia.

Na foto acima, estão os profissionais da Primeira Turma de Juízes Certificados SCAA do Brasil, cujos exames ocorreram em outubro de 2005 em Patrocínio, MG.

Saia do automático! – 2

Continuando o tema sobre “Sair do Automático”, há alguns aspectos interessantes que gostaria de comentar.

No post anterior o ponto central estava na geometria da xícara, que mudou, digamos assim, a percepção da bebida. A extração foi feita a partir de um único portafiltro, porém os resultados, como registrei, foram diferentes. Maior área de contato com o ar, menor espessura da crema e assim por diante… muitos fatores que promoveram a modificação dos sabores que podem ser percebidos por nós!

Outro elemento que você pode modificar e experimentar seus resultados é a temperatura de consumo. 

Uma vez extraído, qual seja o serviço escolhido, deixe o café esfriar. É um hábito comum no Japão, terra das chamadas “latinhas de café”, que vendem algo como 400 milhões de unidades por mês! 

Ah, é importante lembrar que para isso você deve fazer apenas se o café for de grãos muito bons, selecionados e com alta qualidade, caso contrário, o resultado será desastroso!

Um paralelo pode ser feito com o chá. Há tempos atrás o chá era servido exclusivamente quente com um pouco de açúcar ( no imaginário do pessoal vinham os charmosos cubos de açúcar…), limão ou, eventualmente, um toque de leite integral. Assim como no café, no chá o sabor adocicado e delicado é muito apreciado. Para isso, existe um enorme cuidado durante a colheita, totalmente seletiva, buscando as melhores folhas.

Hoje em dia é muito comum, mesmo no Brasil, o consumo do chá frio e até gelado. Alguns já são comercializados em embalagens longa vida.

Beber café frio ou gelado não é uma heresia!

É questão cultural e, no caso brasileiro, uma tentativa de ”sair do automático”…

Mas, sempre respeitando-se o princípio de que os grãos devem ter sido colhidos plenamente maduros, passando pelos processo de secagem e rigorosa seleção dos grãos crus. E aí segue para uma torra cuidadosa e, por fim, a extração bem feita.

Experimente. Saia do automático!

Veja a seguir como foram preparadas as xícaras de espresso que deram origem a esta pequena série…

Paladar & novos Terroirs

São Paulo será, de 04 a 07 de junho, palco de um grande evento gastronômico: o PALADAR– Cozinha do Brasil, ou simplesmente PALADAR DO BRASIL.

A gastronomia, que pode significar,  segundo o Houaiss, ”1. Prática e conhecimento relacionados com a arte culinária” ou “2. O prazer de apreciar pratos finos” , em grande parte reflete a cultura de um povo ou região. Ou seja, a forma como os ingredientes são manuseados e inspiradamente empregados dá uma clara indicação das condições locais e crenças de cada povo.

Um bom exemplo é o caso do abacate, que é empregado em pratos salgados em quase todo o mundo, tanto na América Central e México (com o seu famoso Guacamole) quanto no Sudeste Asiático, enquanto que no Brasil é exclusivamente consumido como fruta ou associado à sobremesas e sucos.

Quando falamos a alguém desses outros países que gostamos do abacate com açúcar, todos fazem cara de espanto, enquanto que os brasileiros em geral torcem o nariz ao verem essa essa macia fruta com sal e pimenta.

Mas, graças ao processo de globalização cultural e de costumes, quando as barreiras territoriais caem ante à facilidade dos meios de comunicação e integração, mesmo por aqui no Brasil os pratos mexicanos já estão sendo bastante apreciados.

Dentro dessa visão, o PALADAR funciona dentro do espírito dos dois verbetes existentes no Houaiss acerca da gastronomia: Apreciação eConhecimento & Prática.

Durante 3 dias e meio, Chefs do Brasil e de diversos países, Sommeliers e especialistas dos mais variados naipes executarão pratos com inspiração e técnica, e compartilharão seus conhecimentos em laboratórios para experiências sensoriais.

Neste ano o Café foi incluido no programa,  no que tive a honra de ser convidado para organizar algumas experimentações. Terei a oportunidade de apresentar 4 novos terroirs (= território estabelecido que detem uma origem  geográfica e culturalmente constituida) brasileiros de cafés, que sem dúvida poderão surpreender aos que puderem participar.

Fica aqui o meu convite ao evento, seja para degustar novas origens de Cafés do Brasil, seja para se deliciar com o que existe de “muito bom” à mesa…

O PALADAR será no Grand Hyatt São Paulo, SP, e você pode saber mais através dowww.paladardobrasil.com.br .

As fotos constam na página oficial do PALADAR DO BRASIL e referem-se às atividades da edição de 2008.

Competindo em Cologne: Resultados

E o final de semana foi muito competitivo em Cologne, Alemanha, durante a feira da SCAE – Specialty Coffee Association of Europe e suas competições.

Os profissionais que representaram o Brasil tiveram um bom desempenho nas categorias que competiram, num ano que trouxe muitas novidades.

O 6th World Cup Tasters Championship (Campeonato Mundial de Degustadores) teve como a grande campeã a russa Valentina Kazachkova, inovando no ranking mundial com a presença feminina. O segundo lugar ficou com o japonês Eijiro Goto, enquanto que o Paulo Cesar Junqueira Filho não conseguiu passar da fase eliminatória, ficando com a 16a. colocação.

O 5th World Coffee in Good Spirits Championship foi vencido pela representante da Estonia, Marta Piigli, numa emocionante final com o britânico Edmund Buston (342 pontos a 340 pontos). Na foto oficial dos finalistas, Marta está ao lado de Edmund e do terceiro colocado, o italiano Francesco Corona (de negro). O brasileiro Marco de La Roche classificou-se em 7. lugar entre 24 competidores de diversos países.

E no 5th World Lattè Art Contest (Competição Mundial de Lattè Art) sagrou-se campeão o belgaPeter Hernou, com certa folga em relação ao gregoPeriklis Karavas. O brasileiro Eder Ferreira Delfinocolocou-se entre os 12 melhores baristas especializados no Lattè Art.

Nesta foto oficial dos finalistas, Peter levanta o belo troféu, tendo ao lado Periklis e a australiana Erin Sampson, terceira colocada.

Também foi realizado o 1st World Cezve Ibrik Championship, preparo feito com o lendário ibrik do berço do café, Ethiopia, vencido pela grega Christina Koumpouni.

Dois grandes destaques destas competições: a participação feminina deixou de ser mera coadjuvante para ser efetivamente competitiva e a diversidade de países entre os finalistas demonstra que “loucos” por café existem no mundo todo!

Competindo em Cologne, Alemanha

Começou hoje a série de competições promovidas pela SCAE – Specialty Coffee Association of Europe em Cologne, Alemanha: Cup Tasters, Coffee in Good Spirits e o de Lattè Art.

A equipe que representa o Brasil é composta pelo seguinte pessoal: Paulo Cesar Junqueira Jr, competindo no Cup Tasters World Championship, que é uma prova de triangulação de café de coador; Marco de La Roche, no Coffee in Good Spirits World Championship, onde além de preparar o venerado Irish Coffee, deve apresentar duas bebidas de assinatura; e o Lattè Art World Championship  com o Eder Ferreira.

A competição Coffee in Good Spirits, diferentemente do Campeonato Barista, permite a utilização de bebidas alcoólicas, daí a presença obrigatória do Irish Coffeecomo drink ícone.

O fato de profissionais brasileiros participarem de certames como estes demonstra o quanto o mercado de cafés especiais está se desenvolvendo em nosso país, pois, como sempre prego, é através do conhecimento compartilhado, do constante aperfeiçoamento dos serviços e técnicas, e da qualificação dos profissionais que o mercado cresce de consistentemente.

Para ajudar na torcida você pode acessar o link a seguir, que trasmitirá as competições em tempo real. Ah, e não se esqueça de seu café para acompanhar…

http://www.ustream.tv/channel/gun-barista-challenge ​

Uma barista brasileira na latinha…

A barista Silvia Magalhães é atualmente a mais premiada entre baristas do Brasil, tricampeã brasileira e um belo 6. lugar no Mundial ocorrido em Tokyo, Japão.

Certamente, por este conjunto de conquistas, Silvia foi convidada para auxiliar na elaboração e lançamento de um café em lata no Japão pela empresa Georgia, parte do Grupo Coca-Cola Japan.

As latinhas, sistema ready-to-drink ou “pronto para beber”, ficam em máquinas dispostas em praticamente todas as esquinas das grandes e pequenas cidades japonesas, fazendo parte da paisagem urbana (e às vezes inusitadamente rural!). Para se ter idéia, esse segmento movimenta algo como 360 milhões de unidades por mês, com a participação de todas as grandes empresas de café e de bebidas.

É competição de gente grande!

Para saber mais sobre o café com o “toque” da Silvia e aprender um pouco de japonês(!) você pode acessar o link:

http://www.georgia.jp/info/product/vintage/interview.html

Sinal dos tempos: Recall de moinhos portáteis

O recall está se tornando corriqueiro em todos os setores de negócios, sendo os mais frequentes aqueles feitos por empresas do setor automobilístico.

No entanto, recentemente a gigantesca rede de cafeterias Starbucks iniciou um recall de nada mais nada menos do que 530.000 (isso mesmo!) moinhos portáteis vendidos entre 2002 e 2009, pois apresentam como malfuncionamento o fato de não desligar ou ligar espontaneamente.

Cada um com problemas do seu tamanho…

Café de Coador – 2

Os coadores de pano em geral são confeccionados em algodão do tipo aflanelado com uma das faces felpuda. Esta face felpuda é aquela que fica voltada para dentro e onde ficará o pó de café.

Nesta foto, que captei da fabricante Minas Fabril, podem ser vistos dois dos mais tradicionais modelos vendidos no Brasil.

Há um aspecto muito interessante aqui.

O nome “flanela” vem do francês “flanelle”, que significa “tecido de lã”. A parte felpuda, que é constituida por muitos finíssimos fios, criam efeitos físicos muito úteis nas aplicações cotidianas.

Por exemplo, ao perfazerem uma “camada” de um emaranhado desses finíssimos fios acabam retendo ar, criando um sistema de isolamento térmico muito eficiente. Na verdade, quando usamos roupas aflaneladas como tecidos de lã no inverno, é esse ar em torno do nosso corpo, que por acaso está exatamente com a nossa temperatura, quenos dá sensação de “aquecimento” diante de uma temperatura muito baixa.

Ao preparar o tradicional e brasileiro Cafezinho num coador de pano, dois são os processos que você pode empregar: colocar o café moído no coador e depois passar a água, ou adicionar o pó na água enquanto em aquecimento e depois passar pelo coador.

O primeiro método pode ser descrito como Água no Pó, enquanto que o segundo, muito usado no preparo de grandes volumes, é Pó na Água.

Cada um tem sua característica e como são originários de uma cultura consolidada, devem ser respeitados como métodos de preparo de café. Mais uma vez, os métodos de preparo podem ser escolhidos em razão de uma série de fatores e cada um dará um resultado diferente na xícara.

Colocando o Pó na Água, o Cafezinho resultante terá maior presença da cafeína, daí, também apresentar um amargor típico (amargor vegetal, como jiló) em maior intensidade. Perde um pouco do aroma, pois  as finas partículas fazem com que os aromas se volatilizem rapidamente com a água quente.

Preparando com a Água no Pó, é desejável que seja feita umahidratação prévia ou pré-infusão, como se diz tecnicamente, que é quando é adicionada um pouco de água para que as partículas se hidratem e ganhem volume. Esta expansão, provocada por gases formados pelas substâncias aromáticas e pelo gás carbônico, cria uma melhor acomodação das partículas, preparando o que se pode chamar de colchãoou bolacha de pó de café.

Ao passar o restante da água, muitas vezes ajudada com um mexedor dentro do coador para uniformizar o “caldo negro”, o aroma toma conta do ambiente, resgatando memória afetiva de muitos que já tiveram a oportunidade de vivenciar esse tipo de momento.

Esta foto de um suporte metálico do fabricante Venitillo, mostra uma variação dos suportes existentes. Segundo aCompanheira de Viagem Josiane Cotrim, um suporte semelhante a este mas em madeira muito usado na Nicarágua, recebe o nome de “mancebo”, enquanto que na região de Manhumirim, Matas de Minas, MG, o delicioso nome de “mariquinha”!

Como grande cuidado que se deve ter, lave bem o coador após o uso e faça sua secagem corretamente, até diretamente ao sol. Como outro artifício, pode-se mergulhá-lo em água e manter sob refrigeração em geladeira, após sua higienização.

Coador de Pano – 1

Preparar café com coador de pano é uma volta ao passado?

Esta pergunta tem sido feita por muitas pessoas, sendo que uma das últimas foi a Companheira de Viagem Josiane Cotrim, que atualmente vive na Nicarágua.

Com o avanço do uso dos filtros de papel criado pela centenária germânica Mellitta, com uma característica tipicamente urbanóide, que é ser descartável, os coadores de pano ficaram relegados apenas aos rincões interioranos ou numa copa de uma repartição pública.

Na verdade, o uso do coador ou filtro de pano consiste num serviço específico.

Primeiro, é necessário compreender que em geral a trama (densidade ou quantidade de fios por um unidade de área) empregada não é fechada como um tecido de lã fina como os chamados Super 100 ou Super 120.  Os filtros são feitos com tecido de algodão com uma densidade menor, o que pode ser percebido pela sua textura menos maleável que um Super 100, por exemplo.

Como seus espaços entre os fios são maiores do que os encontrados no coador de papel, é de se esperar que o resultado na xícara seja diferente. Vejamos as principais diferenças entre um coador de pano e um de papel:

1. O coador de pano retém menos óleos, fazendo resultar numa bebida mais encorpada mas de característica oleosa. É importante saber que a percepção de corpo possui diversas categorias em razão do tipo de solúveis presentes no café.

2. Devido à maior abertura e no geral ser utilizado café com moagem mais fina, uma certa quantidade de partículas acaba passando para a bebida, colaborando para que seu aspecto seja menos “brilhante” e cristalino que um café preparado em coador de papel.

3. O formato do coador de pano também contribui para que a extração seja diferente de um café passado em coador de papel. Neste, devido ao suporte que funciona como anteparo, é possível fazer com a passagem de água seja, digamos, mais uniforme pela camada de grãos moídos.

Outros aspectos que promovem diferença na bebida preparada pelos dois métodos são decorrentes do que denominamos “processo”.

É muito comum, por exemplo, ver pessoas que preparam o café no coador de pano colocarem o pó com moagem fina na água quase ou fervente. Isto faz com que a extração da cafeína seja mais intensa, conferindo maior amargor típico dessa substância, mesmo sendo o processo de extração no coador relativamente rápido. Lembre-se que a trama é mais aberta.

 Este gráfico mostra como são as condições para se obter uma boa extração de café.

As áreas em destaque assinalam os melhores resultados para os principais locais de consumo como Estados Unidos, Europa e Brasil. Quanto mais para cima, mais concentrado é o café.

Super Café do Brasil

É um pássaro? É um avião?

Não.

É o Super Café do Brasil!!!

Pois é, um novo super herói foi especialmente criado para dar suporte à uma nova campanha sobre CAFÉ & SAÚDE pelo Ministério da  Agricultura (MAPA).

O indefectível símbolo do hoje CAFÉS DO BRASIL está em seu estufado peito, estampado num uniforme que me lembrou a… Formiga Atômica! (De novo tirei do fundo do baú…).

Lamento se fui incisivo com as feições do super herói, mas não pude resistir…

Bem, o que é importante é o fato de que está sendo levado para o grande público o quão importante é o café para o nosso país, tanto na geração de empregos quanto nas divisas como importante pauta de exportação.

Além de tudo, com o esclarecimento de que o café é uma bebida saudável, desde que alguns pré-requisitos no tocante à qualidade sejam perfeitamente atendidos, nosso corpo será muitíssimo grato pelas xícaras de todos os dias. 

Essa movimentação puxada pelo próprio governo dá a dimensão do que o nosso café representa, talvez mais do que simplesmente algo que está enraizado em nossa cultura, , porém que pode ser um ícone que nos dá orgulho.

Para isso, esperamos ainda que uma regulamentação mais rigorosa seja definitivamente   publicada e, assim, ganhando força de lei para que fraudes e tudo o que deixa o nosso café “menos super” possa ser combatido por todos nós.

Sem impurezas, com muita qualidade, o resultado será um só: xícaras de café que aquecerão corações e mentes de forma especial, estimulando profundo espírito de orgulho por algo excepcional que uma grande cadeia produtiva pode fazer.

Café: Saúde interior e exterior

A Revista VEJA desta semana, edição 2115, traz uma interessante matéria sobre Café e Saúde, mais precisamente sobre as maravilhas que as substâncias contidas no grão de café podem fazer para diminuir as marcas do tempo nas pessoas.

Sobre os efeitos benéficos que a bebida proporciona, diversos estudos e experimentos tem sido desenvolvidos por um grande grupo de pesquisadores, tendo no Dr. Darcy Lima, da Universidade Federal do Rio de Janeiro, a sua personificação.

Se imaginarmos que até recentemente o café era uma “bebida-vilã”, pois tudo de ruim a ele estava associado, o seu status hoje de “bom moço” é uma mudança pra lá de radical!

Particularmente, eu também levei muitos anos até descobrir que o café é uma bebida bacana. Hoje, sou um verdadeiro “louco” por café! 

Porém, é importantíssimo compreender quando o café é efetivamente bom. Para isso, recomendo que você reveja alguns posts sobre qualidade de café. Resumidamente: o café é uma fruta, que deve ser colhida no auge de sua maturação para que apenas e tão somente tudo de bom possa chegar à xícara, passando por processos de colheita, secagem e industrialização adequados. 

O que faz mal é o grão que sofreu fermentação bacteriana, que ataca as proteínas e faz surgir compostos com radicais fenólicos. Esse tipo de reação torna o grão de café tecnicamente podre. Oscompostos fenólicos, que podem ser obtidos das frações pesadas do petróleo, se caracterizam pelo seu odor fortemente “medicinal”, típico do creosol (= creolina), e pela sua ação fortemente corrosiva.Se desde a Inglaterra Vitoriana esse tipo de substância começou a ser empregada com sucesso como desinfetante e germicida hospitalar, realizando excepcional higienização, imagine o que pode fazer no seu estômago!

Este tipo de molécula está presente em cafés que apresentem bebida Riada, Rio e/ou Riozona, aqui em escala crescente em sua intensidade e, portanto, poder corrosivo.

Um café de boa qualidade não apresenta esse tipo de problema, portanto não causa “queimações” no estômago ou qualquer outra sensação desagradável. Logo, é tudo de bom!

Os Ácidos Clorogênicos, por exemplo, que fazem parte do grupo denominado de Polifenóis, comprovadamente possuemação antioxidante, desacelerando o natural processo de envelhecimento, mesmo em menor teor presente após o processo industrial de torra dos grãos de café. 

Portanto, se o café não pode ser considerado como uma fonte da juventude, ao menos ajuda a prolongar esse estado…

Empregando esses princípios na cosmética, esses efeitos ficarão ainda mais visíveis!

Uma empresa que surgiu de uma família de cafeicultores já coloca à disposição do mercado produtos à base de café em suas diferentes versões, desde cru ao torrado. 

The Intrepid COURIER COFFEE by Joel Domreis – 1

Sempre digo que o mercado de Cafés Especiais (Specialty Coffee) se distingue por ter alma dacontracultura.

Entende-se por contracultura “tudo que vai contra o sistema vigente”.

Para ser mais simples: criatividade e contestação em elevados teores, coisa típica de quando somos adolescentes, gerando a chamada “rebeldia criadora”. São exemplos de Bill Gates (Microsoft), Steve Jobs (Apple), Jerry Yang & David Filo (Yahoo), Larry Page & Sergey Brin (Google), todos criativos rebeldes que subverteram a antiga ordem imposta pela Big Blue, como é conhecida a gigantesca IBM, que era dominante até a chegada dos PCs.

No curso normal das coisas, idéias visionárias ganham forma e peso, conquistando o mercado e, com o tempo, se consolidam. O grande desafio é que ao consolidar posição, principalmente para os que ocupam a liderança, vem junto a acomodação e, consequentemente,ao emprego de estratégias conservadoras. É quando se estabelece o regime dominante.

Grandes “players” se constituem nos alvos preferidos dos rebeldes criativos, pois estes passam a enxergar as oportunidades de inovação para as quais as empresas de porte paquidérmico  perderam sensibilidade. Os grandes organizações mantém em geral estratégia de participação no mercado através da ocupação por volume, enquanto que os pequenos espertos atuam nos flancos como guerrilheiros (para compreender melhor estes conceitos, leia o delicioso livro Marketing de Guerra, de Al Ries).

Esta pequena introdução foi justamente para falar de um “moleque”, como ouvi de alguns profissionais da região, que está fazendo uma pequena revolução: Joel Domreis.

Com pouco mais de 20 anos, este “new kid on the block” teve uma idéia brilhante: um serviço personalizado de entrega de cafés absolutamente especiais, usando bicicletas.

Apaixonado por ciência, maluco para consertar equipamentos em geral, curioso ao extremo para aprender cada pequeno segredo sobre o nosso grão maravilha, Joel é a síntese da contracultura! Usando sempre um indefectível gorro azul que lembra o famoso primo do Pato Donald, o Peninha, Joel traçou estratégia de negócios que deixa qualquer marmanjo experiente no bolso. Instalou sua minitorrefação numa área que é muito receptiva à novidades, cheia de pequenos restaurantes e delikatessens, além de um público ávido por cafés de altíssima qualidade. E por que não fazer entregas quase que diárias, como o antigo serviço de leiteiros que existia nas grandes cidades brasileiras até a década de 70?

Como um completo showman, Joel escolhe, torra e entrega os cafés nas bicicletas que estão na foto anterior. Além de pegar equipamentos usados e consertá-los, ainda tem tempo para escrever e desenhar, como fez ao criar a logomarca do COURIER COFFEE ROASTERS, na sempre surpreendente Portland, OR.

Veja neste vídeo um pouco do trabalho e perícia do Joel…

The Intrepid COURIER COFFEE by Joel Domreis – 2

No post anterior terminei com um pequeno vídeo sobre a torrefação e um pouco das grandes idéias do Joel Domreis.

Ele fez um preparo usando o chamado Syphon (= Sifão, conhecido no Brasil como “Globinho”).

Este interessante serviço funciona com base em uma das leis da física. O recipiente com o formato esférico é onde fica a água pré-aquecida, enquanto que no outro recipiente, aqui em formato cilíndrico e que é uma espécie de funil, fica o café moído. Este modelo em particular tem patente de uma empresa japonesa baseada em Tokyo.

Observe no vídeo e nesta foto que a ponta do funil está mergulhada na água sob aquecimento em sua fase de finalização com uma chama a álcool, lembrando as tradicionais “lamparinas” (vixi, essa tirei do fundo do baú…). Nesta condição de sistema fechado, como se diz na física,  a água atinge seu ponto de ebulição numa temperatura abaixo de 100.C ( esta necessária ao nível do mar e em regime aberto). Assim, a pressão que o ar retido na esfera exerce sobre a água devido ao aquecimento faz com que esta literalmente suba pelas paredes do funil, atingindo a parte superior do cilindro onde está depositado o café moído depois de atravessar uma finíssima malha em aço inox.

Retirada a chama, o sistema se resfria, de forma que a pressão externa do ar pressiona o líquido que está no cilindro de volta à esfera. Pronto!

Com um belo efeito visual, este serviço ainda preserva boa parte dos aromas mais voláteis e, por isso mesmo, mais delicados de um determinado café.

Joel encontra tempo para procurar equipamentos em desuso para recuperá-los e usá-los na composição de sua cafeteria.  Numa caixa sobre um sofá velho, estavam diversas partes de uma antiga máquina de espresso, cuja caldeira estava sendo trabalhada por Joel.

Como outro exemplo, veja nesta foto ao lado que bela máquina de espresso foi recuperada pelo intrépido rapaz, cujo acionamento e controle da pressão da água é feita por um sistema de alavanca, em geral operada pelo seu fiel escudeiro Alex Geddes.

Sim, acabei de apresentar toda a equipe do Courier Coffee Roasters!

Alex é o barista, empacotador, “páu para toda obra” e courier(entregador). Joel é o Roaster Master, comprador de café cru, courier de café, cupper (= degustador de café), designer e blogueiro!

Blogueiro criativo, a bem da verdade!

Num outro lance genial, Joel aproveitou a porta em vidros quadriculados na entrada de sua torrefação-cafeteria-oficina-garagem de bikes para afixar posts que inspiradamente escreve e ilustra com simpáticos desenhos.

Dessa forma, o Courier Coffee Roasters conquistou uma pequena legião de fãs e “loucos” por café frequentam sua  garagem para comprar os selecionadíssimos cafés muito bem torrados ou, simplesmente, apreciar uma xícara preparada emsyphon ou espresso curto pelas mãos de Alex.

Para esse novo formato de postar um blog, chamei-o de THE GLASS BLOG.

O “moleque” é mesmo inspirado, não …

Dia nacional do café: Bebemorações…

Domingo foi um dia “santificado” para os “loucos” por café.

“Bebemorações” aconteceram em quase todo o Brasil, principalmente com ações apoiadas pela ABIC – Associação Brasileira da Indústria do Café, a grande mentora desse dia, e seus filiados.

Para se ter idéia, é um evento ainda novo, lançado em 2005, direcionado para o mercado interno como parte de uma estratégia de promoção do consumo.

Aumento de consumo consistente se faz com um forte trabalho educativo, apresentando novas formas de serviço, treinando profissionais e estimulando ações e negócios criativos.

Observe que, nesse mesmo tempo, os campeonatos de baristas ganharam vida, esparramando-se por diversos Estados, quando em seu tímido início mal haviam competidores além dos paulistas.

As cafeterias se constituem hoje num dos principais canais de oferta de café, aliando novos produtos, conceitos e, principalmente, comunicação direta com o consumidor.

Este adesivo ao lado, foi idéia da Companheira de ViagemEliane Flores Mello, proprietária da cafeteria Café com Sabor de … Cuiabá!

Incrível, não!?

Até há pouco tempo existia um estigma de que cafés comoespresso e suas bebidas derivadas eram coisas típicas das regiões mais frias do Brasil ou, no mínimo, coisa de São Paulo. Mas, como se vê, excelentes cafés podem hoje ser apreciados em locais antes impensáveis em nosso país.

Logo, uma boa estratégia de marketing é fundamental para que bons conceitos e produtos se firmem no mercado. Em breve, nos próximos anos, esta data poderá ser referência para o lançamento de novos produtos de café, edições comemorativas e outras promoções. É um circulo virtuoso em plena atividade!

Existem os críticos de plantão que com ares macambúzios fazem sortilégios de fim dos tempos, mas apesar de um certo clima de incerteza hoje, as oportunidades se abrem. Nosso mundo é uma perfeita balança, onde a Natureza sempre busca o equilíbrio. Para cada ação há uma reação, para cada peso adicionado há uma resposta com maior leveza.

Certamente há muito o que melhorar em termos da qualidade média do café industrializado no Brasil, porém o avanço já é perceptível. No princípio existia apenas oSelo de Pureza do Café, hoje o PQC – Programa de Qualidade do Café.  O fato de existir hoje um novo tipo de segmento, composto por gente criativa e cheia de idéias inspiradoras, demonstra que um novo caminho está sendo pavimentado.

Afinal, o segredo para o sucesso é sempre enxergar oportunidades, mesmo no clássico caso do “copo com água pela metade”. Está meio cheio ou meio vazio?

Não importa, há oportunidade nos dois casos: se meio cheio, é  pensar que ainda pode ser consumido; se meio vazio, é o momento de completar…

Nicaragua: Mulheres & excelentes cafés

Ontem foram conhecidos os 26 lotes vencedores do Concurso “Taza de la Excelencia”, como é conhecido na Nicaragua o tradicional certame Cup of Excellence.

O lote campeão foi produzido na Finca La Esperanza, de Maria Amparo Castellano, que fica na localidade de El Volcán, Dipilto, na província de Nueva Segóvia, norte da Nicaragua. Este lote recebeu nota 92,75 dentro do Sistema CoE (Cup of Excellence).

O lote que obteve a segunda colocação, com 91,83 pontos CoE, também é do mesmo município, Dipilto, produzido na Finca El Recuerdo, deJosé Efrain Espinales.

A Companheira de Viagem Josiane Cotrim Macieira, esposa do Embaixador do Brasil na Nicaragua, é também “louca” por café e pela forte ligação com “o grão que mudou o mundo” participou da cerimônia de encerramento deste concurso, enviando-me com exclusividade as informações. As fotos neste post são da fotógrafa Adriana Chamorro, que captou nesta primeira o corte(colheita) feita por uma senhora na Finca Santa Rita, província de Jinotega.

A cafeicultura nicaraguense vem apresentando uma tendência vista em outros países, que é presença cada vez maior de mulheres conduzindo as pequenas propriedades produtoras de café. Neste aspecto, há um movimento que tem o suporte da SCAA – Specialty Coffee Association of Americadenominado IWCA – International Women in Coffee Alliance, também conhecido por Café Femenino. Formado por mulheres atuantes nos diversos segmentos do café, da produção ao serviço ao consumidor, desenvolve ações educacionais e de suporte nos países produtores.   

Até um passado recente, a Nicaragua sofreu intensamente por instabilidade política e guerrilhas, a exemplo do que ocorre no Haiti. Porém, a reconstrução tem sido feita com determinação e parte da economia tem no café como importante fonte de divisas.

Apesar da topografia íngreme imposta pelas montanhas e vulcões, isto se converte num afortunado trunfo para a produção de cafés através da constituição de um privilegiado “terroir”.

Outro aspecto que gostaria de comentar é que o resultado final mostra o equilíbrio da competição, o que torna particularmente árdua a tarefa dos juízes. Para que o resultado tenha consistência e coerência, é fundamental o uso de ferramentas estatísticas aplicadas à psicofisiologia. Dentro da Metodologia SCAA, por exemplo, é empregada a teoria desenvolvida por Fechner e Weber, que considera que a percepção individual de qualquer estímulo é logaritmicamente proporcional a aquele estímulo. Isto significa que conforme os valores se tornam cada vez maiores, mais estreita se torna a faixa de variação, digamos, das notas que podem ser atribuidas para a percepção ao estímulo.

É por isso que cafés, bem como vinhos, com altíssima qualidade e, portanto, que alcançam altíssimas pontuações muitas vezes não tem esse diferencial reconhecido pelo consumidor em geral, pois é necessário, além de aptidão, um grande treinamento.

Daí, cabe aos Mestres de Torra e, posteriormente, aos Baristas a missão de realizar esmerados serviços para que toda essa qualidade possa dignamente ser apreciada em cada xícara.

Dia Nacional do Café: Abuse!!!

O café é uma bebida tão amada que merece um dia especialmente seu!

Abusem neste dia 24!

Bebam café de todas as formas e experimentem diferentes origens, reuna os amigos para comemorar.

Assim, todos estaremos criando como hábito comemorar o DIA NACIONAL DO CAFÉ todos os dias!

ABUSE COM RESPONSABILIDADE !

Spella Caffe: O Toque elegante de Andrea

Portland, OR, USA, pode ser considerada como a verdadeira Capital dos Cafés Especiais, pois naquela aconchegante cidade existe uma impressionante concentração de tudo o que há de melhor relacionado a este segmento.

Pense em grandes baristas e você chega ao nome de Sherry Jones, uma das mais importantes trainers de baristas da América do Norte. 

Pense em um centro de treinamento de baristas e o local de destaque é a American Barista Coffee School, do  Belissimo Info Group de Bruce Miletto.

Pense em periódicos especializados em Cafés Especiais e o pioneiro e sempre lider Fresh Cup Magazine, ícone da informação deste mercado criada pelo saudoso Ward Barbee e hoje sob a batuta da doce Jan Weigel, é o primeiro nome.

Além disso, é uma cidade que oferece uma profusão de excepcionais coffee shops como nenhuma outra!

Uma das marcas registradas de Portland é a profusão de trailersque oferecem uma culinária diversificada a preços extremamente convidativos, conhecidos como Portland’s Food Carts. Obviamente, um cart que ofereça café de altissima qualidade não ficaria de fora…

No coração da cidade, junto à 4th Avenue, está o simpático Spella Caffe do Andrea Spella. 

Veja nesta foto o menu do Spella Caffe.

Andrea é um “louco” por café que tem uma longa história como Mestre de Torra e Barista. Ele mesmo seleciona e torra artesanalmente os seus blends e single origins que  fazem parte de sua oferta diária. E detalhe importante: ele é um apaixonado pelosCafés do Brasil, sempre sob a orientação do Companheiro de Viagem Bruno Souza, da hoje respeitadíssima BECCOR!

Nesta minha visita, Andrea serviu um espresso single origin daFazenda Santa Inês, de Antonio José J. Villela, de Carmo de Minas, MG.

Com um crema muito consistente, este espresso revelou notas de aroma e sabor onde havia compredominância do caramelo com um fundo a dark chocolate e citrus adocicado, típico doSul de Minas. 

Além de ser um refinado artesão na torra do café, Andrea demonstra seus excepcionais dotes como pastissier ao elaborar deliciosas tortas de frutas e bolos de delicada textura.

Ao combinar tudo isso com uma grande simpatia e alto astral, Andrea faz com que o Spella Caffe atraia uma verdadeira legião de admiradores e fiéis clientes, sendo sistematicamente escolhido como um dos melhores pontos para se apreciar excelentes cafés na região.

Recentemente, Andrea e seu Spella tiveram um artigo na prestigiada revista Barista Magazine onde se destacava sua dedicação na torra dos cafés criteriosamente escolhidos.

Também há pouco dias atrás, na seção Frugal Traveler Blog, por Matt Gross, do New York Times, o espresso do Spella  foi mencionado como o melhor de Portland, sendo considerado “rico e ao mesmo tempo delicado exemplar de bebida de categoria high-end“.

Superou o espresso de grandes ícones da qualidade, como por exemplo o da Stumptown Coffee Roasters, que na crítica de Gross seu espresso estava picante, amargo e ácido, caracteristicas que refletem certo desequilibrio na matéria-prima.

Para saber um pouco mais sobre Portland e o Spella Caffe acesse o link 

http://travel.nytimes.com/2009/05/10/travel/10Portland.html?pagewanted=2&ref=travel

Roasting Machines: Training at SCAA Show – 1

Um dos laoratórios com grande procura durante o SCAA Show, maior e mais importante feira de negócios organizada pela Specialty Coffee Association of America, é’ o dedicado às tecnicas de torra.

Estes laboratórios são divididos em 3 diferentes níveis em razão do grau de conhecimento e experiência de cada participante: Inicial, Intermediário e Avançado.

Neste ano foi montado uma grande área onde estavam instalados torradores das principais empresas do setor, justamente para que cada pessoa pudesse ter acesso `às diferentes tecnologias e, assim, poder fazer sua escolha.

Nesta primeira foto você pode observar a grande estrutura montada com as diferentes máquinas, exaustores e afterburners, juntamente com a área dedicada à parte teórica.

Os treinandos foram distribuidos em 5 diferentes grupos, cada qual com um instrutor, junto a um dos torradores. 

Um trabalho de “mão na massa”, facilitando a verificação do desempenho de cada equipamento, todos em sua versão “baby”, em geral para ate 2 kg de capacidade.

Nesta foto vemos o torrador da Ambex.

De tradicional indústria norte-americana, este equipamento, além de um acabamento primoroso  e cores divertidas, possui um completo painel de controle. Aliás, acabamentos com cores não tão sóbrias é uma das tendências deste mercado, pois equipamentos desse porte são destinados às pequenas torrefações localizadas no interior de cafeterias. 

Portanto, cores alegres, o que quer dizer pouca sizudez, fazem parte do show que o consumidor de cafés especiais quer ao frequentar uma cafeteria bacana.

O grande diferencial deste torrador  está na estampa da logo da empresa.

Nesta parte, abaixo do tambor que constitui a chamada câmara de torra, fica a sequência de bicos de chama, que podem ser vistos atraves da logo vazada.

Belíssimo efeito!

Certamente em breve, como parte da rápida evolução do mercado de cafés especiais no Brasil, novas cafeterias com seus servicos de torras artesanais estarão exibindo equipamentos tão belos como este, motivando ainda mais os consumidores em busca de excelentes cafés para sua degustação diária.

Os Melhores cafés do Brasil: 5a. Edição ABIC

A indústria de café do Brasil tem procurado acompanhar as impressionantes  transformações do mercado de café, principalmente com o surgimento do segmento dos Cafés Especiais.

Há um grande esforço que a ABIC – Associação Brasileira da Indústria do Café, que congrega mais de 400 empresas entre as quais as líderes do mercado, vem desenvolvendo para que a a indústria se atualize e conheça as tendências impostas pelos consumidores.

Há 20 anos atrás a ABIC lançou o Selo de Pureza de Café, que foi uma revolução.

Infelizmente, em países produtores, devido à facilidade com que a indústria tem acesso à matéria-prima, pois não necessidade de complexas operações de importação, desvios de conduta acabam aparecendo. Paus, pedras, cascas e outros grãos como o milho (que no jargão de mercado “milhora” o café…), juntamente com a palha de café, são as fraudes mais comuns, principalmente no segmento de preços mais baixos.

Não existe milagre.

A qualidade tem correlação direta com o preço, ou seja, cafés de alta qualidade são mais valorizados que os de baixa. Porém, deve ficar claro que aqui entra um componente muito importante: o prazer em beber também é diretamente proporcional!

Com a entrada em vigor de uma Norma Técnica para o Café, através do Governo Federal, cria-se a oportunidade de haver uma legislação específica, quando essas fraudes poderão ser combatidas com mais rigor.

Num movimento gradual, o grande programa em andamento agora é o PQC – Programa de Qualidade de Café, que auxilia o consumidor ao identificar a que categoria um determinado pertence.

Para isso, foi adotada metodologia de avaliação sensorial numérica, onde a qualidade é expressa por notas, no caso variando de zero a dez. Há uma similaridade e sinergia com a Metodologia SCAA muito grande.

São 3 as categorias de qualidade: Tradicional, Superior e Gourmet.

Veja que no caso do Tradicional há um piso que é a nota 4,5. Ou seja, é o mínimo de qualidade, digamos, aceitável ou permitida. Como se sabe, para a SCAA, a nota mínima de um Café Especial é80 pontos SCAA, que corresponderia, proporcionalmente, a uma nota 8,0 do PQC, por exemplo.

Em 2005 a ABIC lançou este novo programa, que é a Edição Anual dos Melhores Cafés do Brasil arrematados por diversas indústrias de torrefação durante o ENCAFÉ, que é o encontro anual promovido pela ABIC.

Para esta safra, 22 marcas terão sua edição especial com um dos finalistas desse concurso que é, de fato, nacional e abrangente, pois os cafés competem em uma fase regional e, em seguida,  na estadual. Os lotes vencedores de cada Estado seguem para a grande final nacional que se realiza durante o ENCAFÉ.

Outro destaque são as embalagens, especialmente desenvolvidas. Muitas tem design primoroso, que acabam se tornando peça de colecionador!

Você pode saber mais através deste link:

http://www.abic.com.br/noticias/nota_5edicao_070509.html