Café del Peru: Selva Central – 2

Chanchamayo é região que tem a cidade de La Merced como polo, situada a 750 m de altitude rodeada por uma impressionante cadeia de montanhas, braços amazônicos dos Andes Peruanos, sendo conhecida como a maior produtora de café do Peru.

As propriedades que visitamos cobriam parte de La Florida, Perené e Miguel Grau, sempre com lavouras sombreadas, em latitude sul que variava de 10.30′ e 11.15′, o que justifica e pede o sombreamento.

Partindo de carro, iniciamos a viagem por sinuosas estradas de terra depois de 30 minutos por boas rodovias. E, aí começou a subida da serra…

As propriedades que visitamos eram de produtores que fazem parte das cooperativas das regiões e era perceptível um bom nível técnico na condução das lavouras. O Peru tem produzido em média 3 milhões de sacas de 60 kg por ano. Considerando-se que sua franca maioria é de cafés certificados, principalmente como orgânicos, mostra porque a média de preços que os cafés vem obtendo situa-se na faixa de US$ 2.20 por libra-peso FOB Porto de Lima.

O consórcio com plantas frutíferas, principalmente a banana, é muito comum para viabilizar comercialmente a operação. Ah, uma coisa que aprendi: usam o nome “banana” quando é a fruta de mesa, e “plátano” para culinária, como cozida ou assada.

Haroldo explicou que como as propriedades estão em locais muito acidentados e distantes das cidades, todo o transporte de coisas mais pesadas é feita no lombo de animais, e muitas vezes o chacrero prefere levar alimentos a adubos para a suachacra (= sitio). Com isso, além da natural dificuldade para a utilização de máquinas e equipamentos, optou-se por empregar técnicas da agricultura orgânica. Observe na primeira foto a quantidade de árvores leguminosas, cujo objetivo de seu plantio é o de prover sombra e ao mesmo tempo capturar nitrogênio para fertilização natural dos solos.

As variedades mais plantadas, nas fincas visitadas, eram a Caturra, como nesta foto, com sua tradicional “ponta roxa”, Catimor e Típica, junto de um eventual Bourbon. Vi que a população de cafeeiros, que pode ser considerada baixa, é algo que ainda está em discussão. No geral são colocadas 2 plantas em cada cova. Comentei sobre mudanças benéficas que a separação pode trazer para a produtividade, além de uma melhor distribuição espacial dos ramos produtivos das plantas.

A 1.300 m de altitude fica a Finca Santa Carmen, da Sra. Ilda Mariño, em Miguel Grau,Chanchamayo, que aqui posa ao lado de sua lavoura.

Ela faz parte de um programa de aperfeiçoamento técnico oferecido pela sua cooperativa e que inclui a renovação das lavouras. Em média, as lavouras peruanas, segundo informações do agrônomo Haroldo, tem 20 anos, algumas com variedades não tão adequadas, outras que tiveram problemas em seu plantio e que seguem com baixa produtividade. Daí um programa de renovação de lavouras tem como objetivo aumentar a produtividade das lavouras peruanas, além de outros benefícios.

A Sra. Ilda, como boa parte dos produtores da região, tem sua finca certificada como orgânica, já atendendo os principais destinos de Café del Peru.

Depois de visitar diversos produtores, alguns com produtividade que  impressionam, seguimos para a sede da Cooperativa de Perené.

No laboratório da cooperativa estava acontecendo um curso de introdução de avaliação de café, especialmente desenhado para filhos de produtores. Eram 14 jovens com idade média de 18 anos e muuuito interessados!

Segundo a direção do Café Peru, capacitar os produtores ou a nova geração de produtores faz parte de seu plano estratégico para que os processos produtivos e, também, os de controle de qualidade e comercialização ganhem em profissionalismo, consistência dos produtos e sua qualidade, juntamente com agregação de preço e valor. O objetivo é ter produtores que saibam provar seus cafés segundo a Metodologia SCAA, através de convênios firmados com o CQI – Coffee Quality Institute, ligado a SCAA – Specialty Coffee Association of America, para que aprimorem seus trabalhos de campo e na comercialização. Fantástico!

Tive a oportunidade de provar alguns cafés, dividindo a coordenação de uma rodada com o instrutorElias Coronel. E 2 cafés da região Sul, de Incahuasi, próximo a Cuzco, me deixaram entusiasmado com seus sabores exóticos!

Cafeterias: Herkimer & Lighthouse, Seattle, WA

Gostaria de comentar sobre duas cafeterias que conheci recentemente: Herkimer e Lighthouse, ambas em Seattle, WA.

Localizada na zona Sul de Seattle, a Herkimer Coffee Roasters tem uma grande integração com a comunidade local.

Situada numa aparentemente tranquila esquina da Norte 74th Avenue, o seu movimento é impressionante. Numa preguiçosa manhã de sábado que lá estive por indicação do Companheiro de Viagem Joel Pollock, um sem parar de clientes foi o que mais se notava.

Certamente, o maior trunfo que uma casa como essa, que tem um conceito despojado, mas, ao mesmo tempo com um toque descontraidamente sofisticado, é a integração com a comunidade de onde se encontra. Essa condição dá um característica muito especial à casa, pois a torna como um importante local de difusão de conhecimento e cultura.

Além de tradicionais balcões dispostos ao longo das janelas, em tradicionais “aquários”, o destaque fica para uma grande e belíssima mesa de carvalho envelhecido que fica em frente à sala de torra de café. Aí entra o conceito de compartilhamento e integração, pois as pessoas podem se abrir para conversar sobre diferentes assuntos, “quebrando” a tradicional barreira que os Homus urbanus possuem. E é claro, com excelentes cafés!

Um torrador Probat de 30 kg fica numa sala onde a torra pode ser vista pela área envidraçado, anunciando que em breve novos grãos ou  mesmo os de pedidos preferidos estarão prontos para serem servidos.

A cafeteria do Lighthouse Coffee Roasters fica também na área Sul de Seattle.

Também, no final de semana a presença das pessoas que vivem nas proximidades é impressionante, num típico programa família. Aliás tão família que é comum vermos crianças aprenderem a beber café com seus pais, claro que com um delicioso leite vaporizado!

Mitos como efeitos danosos do café vem sendo derrubados à medida que mais conhecimento sobre os efeitos benéficos do nosso precioso grãozinho são melhor conhecidos. Deve ficar muito claro que boa parte do conceito de que o café é uma bebida que traz malefícios como “queimação” do estômago, principalmente nos países produtores, é porque grãos de péssima qualidade foram utilizados no blend.

Assim, as cafeterias podem ser um importante canal de divulgação das qualidades e benefícios do café, sempre com bases fundamentadas. Ao mesmo tempo, se houver um serviço bacana, seja pelo capricho e excelência, seja por ser divertido, sempre será um grande chamariz de consumidores.

E veja que, se excelentes cafés estiverem trabalhados com carinho nos lattès, uma nova geração de consumidores se formará num piscar de olhos!

É por isso que os baristas devem procurar conhecer os diferentes aspectos de produção, vivenciar se possível as várias fases da safra de café e o processo de torra dos grãos. Esse conhecimento ajuda muito a compreender os efeitos na xícara depois de um esmerado serviço de barista.

E, como digo, assim caminha a Humanidade… bebendo café!

TNT: Tá ou não Tá no jogo…

Lembram-se da brincadeira do “Rodar o Leite” que acontece em toda a última quinta-feira do mês?

Pois é, aproveitando minha ida a São Paulo para mais um Curso Avançado, no dia 29 segui com os alunos para essa competição que está ficando cada vez melhor!

Novamente, a casa escolhida foi a cafeteriaSupliy da Rua Renato Paes de Barros, no Itaim Bibi.

Noite quase fria, depois de um dia nublado e de chuva fina. Temperatura ótima para beber lattès!

No total, foram 19 participantes, inclusive eu, seu Coffee Traveler, para poder completar as chaves. Diria que minha participação foi brilhante como um corisco, que dura poucos segundos… 

Afinal, concorri com um dos mais hábeis baristas do Suplicy nessa arte.

O pessoal foi chegando aos poucos, “aquecendo-se” atrás do balcão “rodando leite”. Momentos de descontração e ao mesmo tempo de certo nervosismo.

Afinal, não deixa de ser uma competição.

E como bem disse o Marco Suplicy, onde o ator principal é o café!

Veja o empenho do Bruno Ferreira, nesta foto, para executar seu lattè. Na realidade, os baristas iniciam a participação de forma descontraída, mas conforme as duplas vão sendo refinadas, o clima muda radicalmente, respirando-se o ar de disputa. Belíssimos desenhos foram executados.

Sugeri que o nome mudasse para TNT: Tá ou Não Tá no jogo…

Foi uma das competições mais acirradas e o grande campeão foi o Eder Ferreira, da Blendexpress, representante La Cimbali, e a vice foi a Fernanda, do Suplicy Café.

Veja a vibração dos campeões!

Vale a pena assistir e se você estiver na região numa última quinta-feira do mês, participe!

No mínimo, você terá a oportunidade de ver muitos desenhos caprichados sobre o espresso…

La Marzocco 5 Grupos: Impressionante!

Em geral, as máquinas de grupo são selecionadas em razão do fluxo de clientes do local que serão instaladas. E, naturalmente, o número de grupos é dessa forma dimensionado.

Uma das sensações no Coffee Fest em Seattlefoi a apresentação da impressionante máquina de espresso de 5 grupos da La Marzocco!

Confira nesta foto os 5 porta filtros alinhados.

Sendo uma dos sonhos de qualquer barista e dono de cafeteria, confeccionar uma máquinade 5 grupos é, no mínimo, uma ousadia e desafio de engenharia.

Máquinas de 3 grupos já são consideradas como de alto fluxo, sendo as mais utilizadas em movimentadas cafeterias. Mais raras são as máquinas de 4 grupos, como as lendárias unidades fabricadas pela Gaggia e La Cimbali.

Os baristas literalmente suspiraram e “babaram” em cima desta máquina, cujos detalhes como o acionamento em slide e o manômetro individual podem ser conferidos nesta foto emclose.

Apesar de serem consideradas máquinas caras, tem uma relação custo-benefício muito justa, não só pela qualidade de extração que proporcionam, a estabilidade da pressão mesmo em regime de alto fluxo, além de um nível de confiabilidade de material muito elevado. E é justamente devido a isso que vem crescendo o número de adeptos, num já surpreendente parque instalado, mesmo em solo tupiniquim.

Como sempre digo, o serviço de café é uma grande soma de elementos, cujo sucesso também está nas máquinas e  equipamentos. E em se tratando de espresso, moinho e máquinas tem de ser criteriosamente selecionados.

Ben Otto & Maria & Tom Owens

Tom Owens é um daqueles divertidos amigos típicos do mercado de café, excelente cupper (= degustador) de café,  e um grande Coffee Hunter (= Caçador de Café).

Tom, que já foi tema de um post, é o dono com a sua Sweet Maria do Sweet Maria’s, uma das referências do comércio via internet.

O que você imaginar sobre produtos para os “loucos” por café, no www.sweetmarias.com você encontra!

O que considero muito bacana é que Tom procura didaticamente passar o máximo de informações sobre cada um dos itens que estão em sua vasta lista de produtos. Seus comentários são muito divertidos e com forte base técnica.

Esse tipo de comércio vem crescendo muito rapidamente, porém é necessária uma azeitada equipe  para organizar os pedidos, um bom sistema de logística e, é claro, tudo isso a partir de bons produtos.

Um dos destaques são os cafés de altíssima qualidade que Tom busca, muitos dos quais adquiridos em concursos e outros de um longo relacionamento com os produtores. Exato, uma das atividades do Tom é viajar frequentemente às origens para buscar os melhores lotes de produtores caprichosos. Observe nesta foto, tremida por ter sido tirada com câmera de celular,  a interessante estampa desse café de El Salvador. Traços simples, ao estilo ingênuo, mas que refletem riqueza cultural.

Para criar maior interesse de cada origem que oferta, Tom procura mostrar um pouco da cultura local. Desta vez, por exemplo, mostrou as bolas de futebol (nosso futebol, o de pés…) com a sua logo e que, segundo ele, se tornou um dos produtos mais vendidos. Ele é torcedor de alguns times brasileiros como o Atlético Mineiro…

Mas o que me deixou mais contente foi reencontrar Maria e o pequeno Ben, que está com quase 3 anos!

É, pensei comigo, o tempo passa rapidinho, e só nos damos conta quando vemos as crianças crescendo ou quando vemos fios brancos se mesclando com os castanhos ou negros de nossas cabeças.

Ao fundo, dá para se ter idéia de como vem crescendo o movimento da “lojinha” Sweet Marias’s, como ele mesmo diz…

Este é um dos mercados sem crise!

Coffee Shops: Victrola, Seattle

Esta microrrede de 3 lojas teve início há cerca de 5 anos atrás na 15th Avenue East, Seattle, nascido de uma inspiração nos anos 20 do jovem casal Jen & Chris. O nome Victrola, cuja logomarca é uma vitrola com uma grande corneta, lembra um pouco a que a antiga Victor Co. manteve durante muitos anos, faltando apenas um simpático cachorrinho.

Foi na loja original que conheci uma dupla de rapazes que logo viria a fazer muito barulho no mercado: Tony Konecny e Kyle Glanvile. Na época, Tony era o Mestre de Torra da casa, enquanto que Kyle já se destava como exímio barista.

Ao final de 2006 o casal Jen & Chris inaugurou esta enorme loja, na famosíssima Pike Street, logo após o viaduto que fica sobre a rodovia I-5. Levaram toda a estrutura de torrefação para este galpão, o que permitiu, também oferecer as degustações públicas de café.

Jen cuidava da parte administrativa e financeira, enquanto que Chris era o businessman. Os verbos estão no passado porque na virada de 2006 para 2007 esta microrrede mudou de mãos. O jovem casal se retirou dos negócios e hoje fazem consultoria para esta mesma rede.

A entrada da loja recebe sempre o sol da manhã que, em geral, promove uma saudável disputa pelas cadeiras para degustar calmamente os cafés oferecidos pela casa.

Hoje ainda mantém uma lista de excelentes cafés de várias origens. Desta vez, não havia nenhum café brasileiro sendo oferecido como Single Origin, algo até comum para esta época do ano, quando começam a chegar os primeiros lotes da safra atual. Porém, o café brasileiro faz parte dos blends da casa, e no tradicional quadro a giz colorido, há a representação de um saco de Café do Brasil ao lado da Vitrola.

O espresso estava muito bem extraído e acabei pedindo um segundo. Cafés deliciosos não nos deixam ficar apenas na primeira xícara…

Coffee Shops: Bob Dylan & Ristretto Roasters

Ristretto Roasters é uma microrrede premium de coffee shops de Porland, OR, sob a batuta do sempre gentil e elegante Din Johnson. Sua primeira loja fica na Belmont, NE 42nd Avenue, onde também são torrados os cafés.

A segunda loja, num belo projeto arquitetônico, fica na 3808 N Williams Avenue.

Esta foto retrata seu aconchegante interior. O charme fica por conta da grande janela basculante que, uma vez recolhida, dá a sensação de integração da loja com a avenida.

Tem também um espaço com duas mesas de prova de café giratórias, que servem de palco para os programas educativos com os consumidores. Provas (cupping) abertas ao público para mostrar os cafés que estão sendo oferecidos, explicando diferenças nas notas de aroma e sabor.

Educação, pessoal: aulinhas e batepapos esclarecedores.

É isso que faz o mercado crescer: conhecimento e experimentação.

Uma La Marzocco de 4 grupos domina o centro da bancada e é de onde saem os espressos e caprichados lattès.

Din é um dos Mestres de Torra que é fã de café brasileiro, do qual não abre mão para compor alguns de seus já reconhecidosblends. O Ristretto foi uma das primeiras cafeterias a servir como Single Origin(Origem Única, sem blend) o genuninamente vulcânico Chapadão de Ferro, de Ruvaldo Delarisse, e que foi um dos grandes sucessos da casa, segundo Din.

Nesta visita conheci um dos baristas mais inusitados: Dylan.

Figura, figuraça!

De chapéu e uma longa barba, ele é no mínimo singular.

Ou um típico Single Barista…

Preciso nos movimentos, serviu-me um corretíssimo espresso com grãos da Guatemala e depois um belo lattè.

E é claro, como não podia deixar de ser, uma pose para a foto. Dylan e eu, seu Coffee Traveler.

Figuras como ele fazem novas e divertidas estórias, que acabam movimentando o mercado de cafés de alta qualidade. Encontrar um barista como ele, desperta, no mínimo, o interesse em puxar uma conversa que vai se prolongando no porque aquele café tem um sabor floral, sua acidez é intensa sem ser desagradável, tudo isso devido porque vem de uma região montanhosa, que a colheita é feita seletivamente e que, ao final, convence o consumidor a levar um pacotinho de 1 libra (452 gramas) para casa depois de deixar satisfeito US$ 14 no caixa da loja…

Saiba mais pelo www.ristrettoroasters.com

JetSteam: um novo conceito em máquinas de espresso

Ai.

O que pode significar para você?

Pode trazer à lembrança um dos mais impressionantes filmes de Steven Spielberg (Inteligência Artificial, no Brasil), estrelado pelo então menino Haley Joel Osment, mas aqui significa algo diferente, mas tão arrojado quanto esse filme.

Na verdade, Ai-1 é o modelo de uma revolucionária máquina de espresso produzida pela JetSteam Espresso Machines, uma empresa baseada em Fort Wayne, IN, e que simplesmente me hipnotizou, assim como a muitos que tiveram oportunidade de visitarem a Coffee Fest Seattle 2009.

Esta máquina é resultado de mais de 7 anos de pesquisas, testes e aprimoramentos a partir de conceitos imaginados por Corey Aldron, seu fundador e inspirado criador.

Uma das questões mais interessantes que existe é a de qual seria a posição ideal para uma máquina de espresso para que haja maior interação entre baristas e consumidores.

São várias as possibilidades, a saber: posicionar a máquina com sua parte traseira para o público, pois assim o barista pode ficar de frente e eventualmente interagir; em alguns locais é feita uma variação desse posicionamento colocando a máquina numa base alta, deixando a máquina parecendo um monumento…; em campeonatos, as máquinas ficam em posição levemente oblíqua para o público, ficando muitas vezes o barista de costas para os jurados; outra variação é posicionar a máquina lateralmente ao público, o que facilita a visualização do desempenho do barista, o que funciona muito bem quando se trata de treinamento.

Mas a grande “sacada” de Ai-1 é sua concepção muito radical, onde os grupos errogadores ficam em um estrutura aberta, permitindo uma visualização de praticamente todos os ângulos, como pode ser conferido nestas duas fotos.

Genial, não?

Aric Forbing, que me explicou o conceito da Ai-1 e fez diversas performances, apresentou a poderosa caldeira que fica no conjunto inferior, instalado num cofre metálico com uma porta de vidro de alta resistência.

Muitos amigos baristas estavam impressionados, também.

Podendo ser montado diretamente em bancadas, possibilita se ter uma série de máquinas alinhadas. Por exemplo, durante a demonstração em Seattle, a bancada era de duas máquinas.

Você pode saber mais através do website www.jet-steam.com .

Um novo mercado de café no Chile

O Chile vem experimentando um impressionante momento econômico, que pode ser perfeitamente captado pelas inúmeras construções e expansão dos diversos tipos de negócios.

Aproveitei para visitar as cafeterias chilenas em Santiago depois de quase 2 anos depois de minha última viagem.

A evolução nesse tempo foi muito grande.

Anteriormente, a não ser pelas já instaladas 11 lojas da Starbucks e uma ou outra loja pequena, o que havia era modelos definidos pelas duas maiores redes do país, Café Caribe e Café Haiti, ao estilo “Café y Piernas”.

OK, as máquinas Gaggia e Cimbali de 4 grupos, sempre douradas, impressionam, pois cada casa tem no mínimo 3 dessas, o que nos dá uma idéia do que o pessoal gosta de café…

Mas, como sempre digo, o mercado de café tem um típico ambiente globalizado, onde as tendências acabam se esparramando por todo o planeta, desde que uma boa idéia seja lançada.

No caso específico do movimento dos cafés especiais, o Chile também já experimenta os primeiros passos. Devido a uma cultura voltada para a gastronomia, fortemente influenciada pela indústria do vinho, diversas escolas de alta gastronomia se espalham pelo país, sendo uma das referências o INACAP, que se assemelha ao SENAC no Brasil, com cursos em nível de tecnólogo e superior pleno.

Vinho e Café possuem muitas similaridades, o que permite um trabalho muito estreito. E se o país tem uma trajetória estupenda com o vinhos, certamente para a entrada do café esta relação pode ajudar bastante.

Com a melhoria econômica, os chilenos passaram a viajar e trazer consigo novos conceitos na área do consumo de café, daí hoje existirem pessoas com bom trânsito no nosso mundo, como os baristas Matias Lama, proprietário do Espresso Bar, e do Juan Mario Carvajal, que mantem o centro de treinamento Sierra de los Andes, que participou como convidado  de uma das edições do concurso Cup of Excellence.

De novo, como sempre digo, a dupla dinâmica: educação e experimentação. Juan Mario, por exemplo, participou ativamente das oficinas para baristas oferecidas durante aSemana do Café Gourmet do Brasil sob as batutas da Cleia Junqueira e do Bruno Ferreira. Educação, treinamento e mais conhecimento. É assim que se cria batalhões de novos treinadores, para que mais pessoas possam conhecer mais e mais sobre o café, sua arte e suas diferentes formas de consumo.

Visitando a cafeteria Espresso Bar, tive a oportunidade de pedir um café orgânico do Peru, muito bem extraído pelo barista da casa, Lucas, que aqui posa ao lado do pacote do café. Máquina e moinhoLa Marzocco, além de produtos de excelente qualidade, desde águas e sucos até doces e lanches, num ambiente muito bacana.

Como sempre deve ser!

Uma jornada sensorial com Pascual Ibañez

A nossa Trilogia Perfecta, como comentado no post anterior, foi construída com as criações gastronômicas do Chef Francisco Mandiola, e da seleção de incríveis vinhos pelo “mago” Pascual Ibañez, a partir dos cafés que escolhi.

Em geral, estabelecer uma harmonização entre pratos e vinho já é uma tarefa que exige grande sensibilidade, o que dizer, então, quando é uma “conversa a três”?

Foi um fantástico desafio encontrar parâmetros que pudessem ligar três entidades aparentemente tão distintas como o vinho, o café e os diferentes ingredientes culinários, desde pescados nobres até carne bovina e cordeiro.

As habilidades, experiências e, claro, muita inspiração por parte dos dois simpáticos mestres foi decisiva. Havia lhes enviado os cafés cerca de dez dias antes com as recomendações de preparo e algumas sugestões, porém as soluções criadas tanto por Mandiola quanto Pascual foram impressionantes quanto à precisão.

Para os pescados preparados pelo Chef Mandiola, salmão salteado com crosta de café e especiarias e o ouriço do mar em manteiga de café guarnecido com uma delicada torrada de pão de miga integral, Pascual Ibañez selecionou um finíssimoPinot Noir Veranda 2007 dos Viñedos Corpora. Fato interessante é que as uvas foram cultivadas em duas regiões distintas, Casablanca e Bio-Bio,  que resultou num vinho de grande expressão.

Nariz de frutas vermelhas frescas como cerejas recém colhidas, muito agradável na boca com fluidez e leveza, acidez esperta e alegre, e que nos traz sensações de limpeza e cristalinidade. Estas características conferem grande equilíbrio com o salmão, permitindo que a delicadeza da crosta de café e especiarias mostrasse sua presença.

Com o ouriço,  este vinho fez ressaltar o delicado sabor salgado da manteiga de café. O que ocorreu com o Café Floral do Chapadão de Ferro foi diametralmente oposto, pois sua combinação trazia maravilhosa sensação de manteiga, tirando a natureza oceânica do ouriço e conduzindo a algo que lembrava uma natureza láctea.

Este Pinot Noir estabeleceu equilibrado convívio com o café, ressaltando as notas florais deste, enquanto que, no retorno, o vinho tinha suas notas de frutas e viva acidez mais presentes.

A escolha de Pascual, sommelier com formação na Espanha, para os pratos cárneos foi iluminada: um Gran Reserva Syrah 2007 da Série Riberas da Concha y Toro. Cultivadas em Don Javier, as uvas dessa casta vem ganhando grande respeito no mundo dos vinhos devido à complexidade de notas de aroma e sabor que os solos vulcânicos chilenos podem contribuir.

Despertando grande atenção de todos, Pascual fez um grande número de colocações justificando sua escolha: queria algo mineral, pois o café com o qual este vinho deveria se harmonizar também é mineral; procurou notas “animais”, lembrando como carne vermelha sendo cortada, pois o café vem de uma origem que possui elevado teor de ferro no solo; buscou notas de frutas mais que maduras, já em fase própria para compotas, fazendo expressar doçura e a gama de notas de sabor.  Bingo!

Não poderia ser outro vinho: Pascual foi preciso, diria, até “cirúrugico” nesta escolha.

Este maravilhoso vinho ressaltou todo o sabor do tenro filé bovino, que tinha um delicado molho a café. Com o cordeiro, que estava em cama de um delicado creme de amêndoas e café esferificado, buscou delicadas notas amanteigadas dessa carne, equilibradas com a acidez aveludada desse Pinot Noir.

Quando o café e o vinho iniciaram sua harmonização, surgiu um raro mosaico de sabores evidenciados, ora a acidez adocicada e maravilhoso caráter mineral, secundados por intenso sabor de compotas de groselha do café do Chapadão, ora as notas que lembravam a carne fresca cortada tendo como fundo baunilha e frutas secas.

Ufa! Foi uma experiência incrível que gostaria de trazer ao Brasil. Esses dois são mestres e iluminados!

Aqui rendo minha homenagem e respeito.

A inovação transgressora de Francisco Mandiola

O desenvolvimento que o Chile vem alcançando nos últimos anos é fruto de um grande trabalho de base, onde a educação tem recebido especial atenção.

A gastronomia, em particular, vem experimentando vigorosa expansão tanto no magnífico número de excelentes restaurantes como na formação massiva de grande profissionais. Neste ponto, o INACAP – Instituto Nacional de Capacitación Profesional, cumpre papel importantíssimo com suas diversas unidades espalhadas por todo o Chile e com áreas de formação das mais diversas, a exemplo do trabalho desenvolvido pelo complexo SESC-SENAC no Brasil. SuaEscuela de Gastronomia y Hoteleria, instalada numa bela construção com impressionante infraestrutura, no elegante bairro Los Condes, forma um grande número de jovens profissionais da arte da alimentação e seu serviço.

Assim, a partir de vigorosas e fervilhantes fontes como essa escola, é possível fazer surgir talentos como o do premiadíssimo Chef Francisco Mandiola,compenetradamente executando um prato nesta foto.

Durante dois dias tive a felicidade e honra de compartilhar de sua arte refinadíssima como parte daSemana do Café Gourmet do Brasil, denominada Sabor & Saber, numa iniciativa cooperada entre aACHIGA – Associación Chilena de Gastronomia e a ABIC – Associação Brasileira da Indústria do Café.

Com o Chef Francisco Mandiola e o renomadoSommelier Pascual Ibañez, realizamos o workshop denominado La Trilogia Perfecta: Comida, Vino y Café. A partir de uma intensa troca de e-mails e alguns telefonemas, o trabalho foi centrado na harmonização entre elementos gastronômicos, vinhos e café, um grande desafio lançado pela ACHIGA-ABIC. Comentarei neste post sobre o inspirado trabalho do Chef Mandiola.

O Chile é um país que possui um aspecto privilegiado: sua disposição geográfica ao longo dos meridianos, conferindo riqueza única deterroirs. Pescados numa variedade impressionante, disponibilidade quase indescritível de frutas e hortaliças, além de carnes nobres compõe sua oferta.

Selecionei apenas dois cafés para este trabalho. Porém, cafés absolutamente especiais para possibilitar a exploração de diferentes perspectivas pelos meus novos amigos: a partir de alguns lotes da Fazenda Chapadão de Ferro, de Ruvaldo Delarisse, escolhi um que apresenta notas florais como rosas e sabor com  presença de cerejas maduras, elegantes e frugais; o outro lote, de grande complexidade, apresenta frutas tropicais e vermelhas, estas, porém, como compotas, tal é a presença de açúcares, vigorosas notas minerais terrosas e finalização combinada de caramelo e amêndoas.

Chef Mandiola concebeu para entrada uma combinação de elementos típicos das Costas Chilenas, salmão e ouriços do mar, com vistas à harmonização com o café de notas florais. O salmão foi levemente salteado em grelha e recebeu para sua crosta um fino pó de café com algumas especiarias, enquanto que o ouriço teve como acompanhamento uma manteiga de café.

Posso dizer que muitos entraram em êxtase ao fazerem a a combinação do café de notas florais da Fazenda Chapadão de Ferro com o ouriço, que transmitiu uma maravilhosa sensação amanteigada e cremosa que preenchia toda a boca. E o café estava em tempratura praticamente ambiente, em torno de 25ºC !

O conjunto seguinte foi composto com um filé ao molho de café e um cordeiro com café esferificado guarnecido de um delicado creme de amêndoas. O café em foco foi o de características minerais e frutas. Novamente, a combinação se mostrou magnífica, fazendo com que alguns dos presentes literalmente suspirassem… E na platéia estavam diversos Sommeliers, Chefs e jornalistas especializados.

Para o final, Chef Mandiola criou uma sobremesa com um delicado sorvete, quase um merengue de chocolate e licor de café, e um After Eight, uma bebida digestiva a base de menta e folhas de menta com alguns grãos de café recobertos de chocolate. Ah, sim, o café foi o mesmo da segunda rodada, pois tinha potência de sabor suficiente para secundar o chocolate, mas foi com o After Eight que deixou todos maravilhados, quando um sabor adocicado e cristalino se impôs.

Vários dos presentes se levantaram para brindar essas criações, que merecem um destaque num compêndio gastronômico.

E, para mim, foi uma experiência também inesquecível, pois a compreensão dos complexos sabores que os cafés vulcânicos do Chapadão de Ferro apresentam por parte de um profissional do quilate do Chef Francisco Mandiola foi um verdadeiro presente.

Aliás, um valioso presente para os Cafés do Brasil.

Juan Valdez, o conquistador

Recentemente causou comoção entre a comunidade cafeeira do Brasil, mais propriamente entre os produtores, a declaração do então presidente da poderosa FNC – Federación Nacional de Cafeteros de Colombia, Gabriel Silva, de que o Brasil deverá ter as primeiras lojas da rede de cafeterias Juan Valdez em breve.

A reação dura do setor de produção do Brasil aconteceu num particular momento em que os preços recebidos pelos produtores brasileiros pelo café de referência no mercado, o Tipo 6 com Bebida Dura para Melhor, chegou a ser a metade do recebido pelos colombianos.

Na verdade, anos atrás, quando a Federación iniciou a implantação das primeiras lojas justamente no coração de Manhattan, NYC, USA, muitos desdenharam porque essas lojas estavam mais para ponto de encontro de imigrantes colombianos na Terra do Tio Sam do que para uma promissora cafeteria de público globalizado. Pouco tempo depois, numa iniciativa apoiada peloMAPA – Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento, a Cooxupé, maior cooperativa de café do Brasil, sediada na mineira cidade de Guaxupé, iniciou uma operação de cafeterias em solo chinês.

A verdade é que as coisas feitas com planejamento, executadas com todo o rigor e controle e que tenham, principalmente, comprometimento bem arraigado, dão certo.

No início, causou-me um certo sentimento de que muito havia a ser ajustado para que um trilhar pelas pedras do sucesso pudesse acontecer efetivamente. A torra empregada ressaltava demais a já conhecida alta acidez do café colombiano, atributo desejado pela indústria de torrefação mundial como imprescindível elemento para composição de blends. Mas, em condição solo poderia ser exagerada e, logo, deixar de ser agradável para o consumidor.

Outro ponto era a comunicação um pouco confusa em relação aos diferentes tipos de café oferecidos de acordo com específicos perfis sensoriais. Aromas, sabores e diferentes intensidades de corpo deveriam ser ainda traduzidas corretamente aos consumidores para que estes pudessem compreender cada bebida. Afinal, para qualquer pessoa de outro país certamente iria perceber todos esses diferentes cafés como simplesmente “Colombia”, assim como ocorrem com os cafés tipicamente “Brasil”, apesar de muitos já saberem de origens como Sul de Minas, Mogiana e Cerrado, por exemplo.

Aproveitando minha estada no Chile, estive visitando nestes dias várias lojas Juan Valdez instaladas na vibrante Santiago, justamente para testar o serviço e os cafés. Nesta foto acima, está o Companheiro de Viagem Patrício Seelenberger, que nos tem acompanhado, junto aos novos produtos Juan Valdez, que são cafés com diferentes certificações.

Os “caras” fizeram a lição de casa!

A comunicação ficou mais clara para o consumidor, que tem uma grande oferta de diferentes produtos, de acordo com o perfil sensorial desejado. Esta foto ao lado mostra o menu criado pela rede para orientar o cliente.

Num sofisticado projeto de agrupamento de cafés por tipos de certificação de processos como Utz Certified, Fair Trade eRainforest, combinados com os perfis sensoriais específicos, conseguiram criar um modelo inclusivo de seus produtores ao projeto. É claro que ainda a demanda é ínfima ante os milhares produtores colombianos (= cafeteros), porém dá um claro sinal para onde a FNC quer a convergência.

E mudaram a torra!!!

Surpreendentemente, devido à técnicas de torra bem executadas, conseguiram diminuir a tradicional intensa acidez, tornando os cafés equilibrados e que estimulam o consumo pela delicadeza de sabores.

Si, señor, para ser um conquistador tem de exibir talento e competência. É o que Juan Valdez e sua inseparável Conchita estão demonstrando em diversas paragens e, talvez quando menos esperarmos, também no ainda segundo maior mercado consumidor do mundo…

Competindo por prazer… Baristas em SP!

Sabe qual é a tela que o barista usa para mostrar sua arte?

Resposta: um espresso bem tirado.

E qual é a sua “tinta” preferida?

Resposta: um “gordo” leite para uma bela vaporização…

Sem dúvida executar um lattè artisticamente é o que se pode chamar de uma verdadeira “pintura com café e leite”, onde o espresso funciona como uma tela de pintura e o leite vaporizado, a tinta. Veja nesta foto o atual campeão brasileiro de Lattè Art, Eder Ferreira, vertendo inspiradamente o leite sobre um espresso na cafeteria Suplicy Café, SP.

Depois de um intenso dia no curso avançado, fui com osCompanheiros de Viagem Yara Castanho, atual campeã barista do Brasil, e Paul Germscheid, que representa a La Marzocco no Brasil, à loja Suplicy da Rua Pedroso Alvarenga, no Itaim Bibi, SP, para acompanhar uma competição super-divertida. Yara, que representou o Brasil no último WBC – World Barista Championship (Campeonato Mundial Barista), em Atlanta, abril último, participou de uma competição onde baristas colocavam sua arte à prova de maneira descontraída, em embates de dois a dois.

Quando chegamos, baristas de várias cafeterias e empresas já se faziam presentes, alguns em warm-up (= aquecimento) para a brincadeira.

Cada barista pagou R$ 10 como “inscrição” (na verdade como sua aposta…) e o vencedor levaria o total arrecadado, que incluiu contribuições de simpatizantes.

Durante o aquecimento, os baristas aproveitavam para ensinar a quem quisesse como, primeiramente, “rodar o leite” (vaporizar) e, depois, verter sobre o espresso e executar desenhos. Num clima descontraído, as chaves foram formadas e os juízes convocados: Eliana Relvas, Maria Lúcia Cruz e … eu, seu Coffee Traveler!

Como regra, os juízes não podem ver os competidores executando sua arte, sendo chamados pelo mestre de cerimônias para o julgamento: após avaliar os dois lattès e conferir grau de dificuldade do desenho, simetria e contraste, numa contagem de 1-2-e-3, os jurados apontam para a xícara vencedora. E com direito a urros, vivas e muita farra!

Depois de  muitos duelos divertidos, inclusive com principiantes que “criaram” desenhos de “nebulosas” a “bolinha de papel amassado”, o grande vencedor da noite foi o barista Bruno Silva, do Suplicy, que, como se vê nesta foto, literalmente “abocanhou” o seu merecido prêmio.

Ao ver baristas de diversos locais, como o Eder Ferreira, da Blend Express, o José Renato, do Octavio Café, por exemplo, ficou para mim a feliz sensação de que esse tipo de brincadeira cria um inestimável círculo fraterno, unindo esses jovens profissionais a partir de sua arte e paixão: o café e suas expressões.

Isso tudo deixa transparecer que mera rivalidade comercial pode ser quebrada pelo entusiasmo daqueles que ajudam a mover esse vibrante mercado que o nosso país está aprendendo a conhecer: cafés e profissionais especiais!

Modificando sabores – 1

Comecei a comentar sobre os açúcares ao final do post anterior, antes dessa longa parada devido às viagens com vários amigos em busca de novos lotes interessantíssimos de café.

Na verdade, o sabor verdadeiro de um café é aquele que, desde que bem preparado, ou seja, com uma torra adequada e uma extração bem feita, o resultado na xícara é muito bom. Solo!

Como em qualquer comida ou bebida, estamos falando dos chamados SABORES ORIGINAIS, que são aqueles naturais de cada um. Por exemplo, já experimentou ir a uma horta, colher uma cenoura, lavá-la (sim, a higiene ainda é indispensável…) e depois calmamente saboreá-la?

Você perceberá, além de uma grande doçura, acreditando que você colheu uma em seu melhor ponto, que é sinal de frescor e maturação, uma delicada composição de notas de sabor que difere variedade a variedade. Isso vale para qualquer hortaliça e fruta.

Ah, é por isso mesmo que se diz que a medida vamos “ganhando” idade, ficamos melhores… estamos amadurecendo. E o ideal é prolongar esta nossa boa fase da vida!

Bem, qualquer substância que seja adicionada irá modificar o sabor original do alimento ou bebida. E, no caso da bebida, há um outro componente importante: a água.

O uso de substâncias para modificar o sabor começou, já nos primórdios da Humanidade, com o objetivo de conversar os alimentos durante o período de sua escassez. Portanto, seu foco era, digamos, para garantir a sobrevivência das comunidades.

Conforme o tempo passou e a Humanidade passou a dominar os processos de conservação dos alimentos, as substâncias adicionadas ganharam um outro foco: melhorar a palatabilidade. Colocar uma pitadinha de sal na cenoura fresca, reforça a percepção da doçura, tornando o prazer de comer ainda maior!

No caso das bebidas, o sabor usualmente mais procurado é o DOCE, gerado pelas substânciasDulçoras como alguns carboidratos famosos como a Sacarose (açúcar de cana). Diversos estudos mostram o quanto as populações em geral vem consumindo mais açúcares ao longo dos anos, cujo consumo mundial vem crescendo consistentemente. Será que é para fins “energéticos” ou simplesmente para “adoçar” a vida…?

O fato é que, como parte do instinto de sobrevivência dos mamíferos, as pessoas adoram o sabor Doce. Mas, a ingestão em grandes doses de açúcares e outros carboidratos trouxe doenças modernas como Diabete. E privar alguém desse sabor maravilhoso é uma tortura.

Qual a saída?

Adoçantes ou substâncias dulçoras que são metabolizadas diferentemente em nosso corpo.

Uma delas, cuja foto tirei do belo website  Visions of Science (www.visionsofscience.org), é oaspartame, que é obtido pela junção de dois aminoácidos (substâncias que compõem as proteínas): ácido aspártico e a fenil-alanina.

Tem um poder adoçante da ordem de 250 vezes maior do que o açúcar de cana e não tem atividade como a sacarose, portanto, adequada para os diabéticos. “Probleminhas”: não pode sofrer aquecimento, pois se transforma em outras substâncias e perde o poder adoçante, e para pessoas que sofrem da Síndrome de Fenilcetonúria, não é recomendado.

Você percebe que o aspartame está numa bebida quando sua finalização nos dá a percepção de ressecamento da boca sem ser adstringente. Dá mais sede…

Café é tudo de muito bom!

O programa Globo Repórter de ontem, 07 de agosto, tratou de Mitos e Verdades sobre o Café pelo repórter Alberto Gaspar e posso dizer que foi uma das melhores reportagens sobre o nosso venerado café que vi produzida no Brasil.

De como os mitos de que o café faz mal às crianças foram consistentemente derrubados, passando pelas sempre inspiradas pesquisas genéticas lideradas pelo venerando IAC – Instituto Agronômico de Campinas e até um treinamento com deficientes visuais na degustação de café, a reportagem teve momentos inesquecíveis.

Este vídeo comenta sobre a atuação dos componentes do café no centro do prazer do cerébro, demonstrando que é uma bebida que pode dar sempre boas viagens sensoriais. O grande número de substâncias aromáticas juntas com a cafeína, que é “prima primeira” da teobromina do chocolate são responsáveis por boa parte dessas agradáveis sensações.

Só para lembrar: o que causa sensações desagradáveis ao beber um café são o que chamamos de fermentações indesejáveis como a fermentação acética (conhecida no mercado como decorrente de “grãos ardidos”, ou seja, o café foi literalmente para o vinagre…) e a fermentação bacteriana (que leva à formação de compostos fenólicos = Bebida Riada e Rio, com seu terrível sabor a creosol).

Este outro link mostra o dia a dia de um produtor que faz a colheita com derriça seletiva, o que tem lhe conferido bons resultados. Sinal de que qualidade é, antes de tudo, resultado de capricho!

Um pouco mais sobre CAFÉS ESPECIAIS…

Com frequência pode ser visto como alguns conceitos ainda estão difusos entre as pessoas, principalmente sobre os Cafés Especiais.

Na seção Reflexões sobre o Café, sugiro ler o texto Compreendendo os Cafés Especiais, onde procuro sintetizar as diferentes percepções sobre esse fascinante mercado de acordo com a posição relativa do participante da cadeia produtiva, seja o produtor, a indústria de torrefação ou o consumidor.

Como no post anterior comentei sobre mais uma edição do Curso Avançado de Avaliação de Café, aproveito para a todos os que querem conhecer um pouco mais dos conceitos técnicos dessa incrível metodologia desenvolvida pela SCAA – Specialty Coffee Association of America no novo documento disponível para download, que é um Guia Rápido da Metodologia SCAA.

Através dele você irá perceber que existem 3 etapas para verificação se um determinado lote de café pode ser considerado ESPECIAL, segundo a SCAA: a avaliação física do café cru (quanto aos defeitos e, portanto, pureza e uniformidade dos grãos de café), a verificação do aspecto do café torrado em grão, e a avaliação sensorial da bebida.

O Curso Avançado proporciona, junto com os fundamentos científicos, um treinamento para o aprimoramento de suas percepcões sensoriais.

Juan Valdez no Brasil: Café Colombiano para brasileiros

Pessoal, preparem-se: o presidente da poderosa FNC – Federación Nacional de Cafeteros, da Colombia, Gabriel Silva, declarou neste domingo, dia 02 de agosto, ao jornal El Tiempo que a partir de 2010 as primeiras unidades da rede de cafeterias Juan Valdez serão abertas no Brasil. Esta foi sua última entrevista como presidente da Federación antes de assumir a pasta de Ministro da Defesa daquele país.

Silva salientou a importância da entrada no mercado brasileiro após visitar recentemente as principais regiões produtoras de café do nosso país, como o Cerrado Mineiro, quando teve a confirmação de que em breve este será o maior mercado consumidor mundial dentro de poucos anos.

Segundo dados da ABIC, o Brasil consome hoje perto dos 17 milhões de sacas de café de 60 kg por ano, enquanto que os Estados Unidos, ainda o maior mercado consumidor mundial, algo como 18 milhões. Porém, devido ao vigoroso crescimento que o mercado brasileiro experimenta, não está longe de atingir a liderança mundial.

Silva aproveitou para divulgar os primeiros resultados do ambicioso plano de renovação das lavouras colombianas, parte de um grande plano estratégico coordenado pela Federación e que prevê que em 2014 a produção de seu país atinja a marca dos 17 milhões de sacas de café.

Tudo isso acontece num momento em que a cafeicultura dos dois países passam por momentos muito distintos: enquanto que o café colombiano, como matéria-prima, mantém o maior diferencial de valor ante ao brasileiro (praticamente valendo o dobro do café brasileiroSantos Tipo 2!) e sua rede de cafeterias Juan Valdez teve o reconhecimento por especialistas em branding (= marcas de produtos/serviços) de que deverá assumir posto de marca global, no Brasil há um tenso clima entre os produtores devido aos elevados custos de produção combinados com os baixos preços, além de uma visível guerra entre lideranças e produtores sobre os rumos da cafeicultura brasileira.

Se observarmos que as declarações do Señor Gabriel Silva foram feitas após visitar o Brasil e suas principais regiões produtoras de café, das quais que possuem o maior nível de tecnologia e programas, ainda que tímidos, de comercialização de produto torrado, podemos concluir que realmente os colombianos são muito competentes na arte de fazer “barulho no mercado”.

Algumas explicações são importantes: a disparada de preços dos cafés colombianos se deve em parte à sua quebra de safra. O clima foi adverso e praticamente uma das colheitas não ocorreu conforme o esperado.

Há ainda um componente técnico a ser considerado, pois o café da Colombia é muito importante para conferir acidez aos principais blends no mercado. Deve ser lembrado que no Hemisfério Norte, o café é muito consumido no serviço conhecido como “coffee”, que tem quase que a metade da relação pó/águaque no caso do “cafezinho”. Sim, isso é relevante porque em baixas concentrações, a percepção humana para o sabor ácido é 750 vezes maior do que para o sabor doce. Portanto, num café mais diluído, a acidez é um sabor que ganha muito destaque!

Apesar de soar assustadora a notícia, deve ficar claro que “bombardear” o concorrente em seu momento de fraqueza faz parte de táticas de marketing, porém isso não significa que necessariamente eles terão sucesso. Isso porque muitos produtores brasileiros estão realizando um belíssimo trabalho também.

Veja nesta foto o menu de origens de uma microrrede premium de cafeterias de Portland, OR, o Ristretto Coffee Roasters, e  sinta orgulho ao ver que o café vulcânico brasileiro doChapadão de Ferro produzido pelo cafeicultorRuvaldo Delarisse é o mais caro!

E logo mais esse incrível café terá sua nova safra também oferecida no Brasil por cafeterias genuinamente brasileiras. Portanto, à medida que o consumidor brasileiro tenha acesso a mais informações sobre os excelentes cafés que o nosso país produz, que empresários se disponham a adquirir, torrar e oferecê-los, o reconhecimento do consumidor certamente virá, estabelecendo um círculo virtuoso de negócios. Ainda o mercado brasileiro é jovem nesse segmento, daí surgirem algumas distorções de conceitos por ações com toques de perversidade…

O importante é que o consumidor não tenha medo de experiências sensoriais, que são fundamentais para aprender a reconhecer os verdadeiros cafés de excelente qualidade daqueles que se dizem como tal e nem sempre cumprem o prometido.

Educação, experimentação e possibilidade de escolha. Naturalmente, junto com trabalho sério, bem estruturado e executado. Tarefa de todos nós envolvidos nos cursos, treinamentos e educação. Devem também integrar este time as cafeterias e seus profissionais, além das entidades que hoje lideram estes trabalhos, como a ABIC.

Daí, quem sabe, seja o tempo dos Cafés do Brasil, em grãos e lojas, pisarem em outros solos…

Experiências com Ben Kaminsky: explorando sabores

Domingo foi um novo dia…

Após o almoço, a primeira coisa que Ben me perguntou foi sobre uma sorveteria que tinha sorvetes com diferentes frutas, que ele nunca tinha visto. É uma pequena rede chamada Frutos do Cerrado e que tem um sortimento de sabores com frutas típicas do Cerrado, além de algumas da Amazônia.

Escolhemos uma série tão grande de sabores que a moça do caixa se espantou e disse: “Vixi, vocês estão mesmo com vontade de tomar sorvete, néin…” (um “néin” típico da região do triângulo mineiro).

O tempo ajudou com um calor perfeito para o teste. E lá fomos nós.

Gabiroba, Buriti, Cajamanga, Mangaba, Pequi, Graviola, Araticum, Cupuaçu e outros… foram 10 diferentes frutas, além de um inesperado Lichee!

A cada picolé, o mesmo ritual: Ben anotava o nome da fruta; do belíssimo livro Árvores Brasileiras, de Harri Lorenzi, Editora Plantarum, podia ver fotos da árvore, flores e frutos; e a degustação.

A descoberta de novos sabores, no caso tipicamente brasileiros do Cerrado, foi uma sessão muito bacana!

A conexão com os sabores comuns do Hemisfério Norte e o seu, diria, “limitado” vocabulário de sabores e aromas das frutas tropicais criaram situações divertidas.

Veja nesta foto a cara de felicidade do Ben quando ele desvendou o sabor da Graviola, que descreveu como uma mescla de banana com morango, de um milk shake que é o seu favorito!

Próxima “estação”: sais. Isso mesmo.

Estava com uma bela seleção de sais do arquipélago de Ryu Kyu, onde fica a Província deOkinawa, Japão, incluindo um maravilhoso exemplar que foi considerado o melhor na Exposição Mundial da Bélgica em 2008. De textura leve, porém de grande fluidez e intensidade, lembrava trufas. Obviamente, foi o preferido da nossa mesa…

A “estação” seguinte foi reservado aos chás Oolong de Taiwan, dos quais um incrível vencedor de um concurso internacional de qualidade de chás, valioso presente do Companheiro de Viagem Chen Chia-Chun, de Taiwan. Este exemplar é de um plantio high grown de chá, a cerca de 1.300 m de altitude!

A última “estação” foi a que mexeu com o “fraco” do Ben: seleção de queijos da Serra da Canastra, Cruzeiro da Fortaleza e Sacramento, este ao estilo Parmigiano, regados a uma cachaça orgânicaBendito Grau, produzida em Patrocínio pelo Companheiro de Viagem Danilo Barbosa.

Ben é vegetariano, da linha que aceita lácteos e ovos, e queijo é um dos seus alimentos preferidos.

Agora, da cachaça… ficou fã!

Juan Valdez: Uma outra lição de marketing

Recebi do Companheiro de Viagem Paulo Vischi o seguinte texto:

The world’s next Coca-Cola or Starbucks is more likely to emerge from Asia, the Middle East or South America than the US or Europe as global economic wealth shifts.

In research prepared for the Financial Times, Wolff Olins, the consultants behind the London 2012 Olympics logo and the Product Red campaign, has tipped five food and drink brands from emerging markets to become global brands.

They comprise Juan Valdez Café, a Colombian coffee chain; Almarai, a Saudi dairy and fruit-juice company based in Riyadh; Patchi, a Lebanese boutique chocolate chain; ChangYu, China’s biggest wine producer; and United Spirits, India’s largest liquor group, which owns Scotch whisky Whyte & Mackay.

“It used to be possible to be a global brand by dominating the US market,” said Melanie McShane, a strategist at Wolff Olins. “That’s changing rapidly. Now you have to be number one in Asia.”

“They comprise Juan Valdez Café, a Colombian coffee chain”….perdemos….

Esta é do próprio Paulo, que é um dos grandes nomes da área de “Branding” no Brasil.

Mas o porque de tanta tristeza?

O reconhecimento de uma marca pelo mercado, bem como o seu valor, é o bem mais valioso que uma empresa pode ter. Observando as rápidas mudanças observadas nos hábitos de consumo em todo o mundo, percebe-se que as marcas de ponta não mais identificam um produto ou serviço simplesmente, mas evocam um estilo de vida.

Veja o tom divertido e descontraído desta microrrede premium de cafeterias de Portland, OR, USA, o Ristretto Coffee Roasters.

Bacana, não?

Estimula a experimentar os seus serviços de café pela mensagem de que sua vida fica mais alegre.

Outro exemplo da conexão de uma marca forte com o estilo de vida é usar uma camiseta Abercrombie & Fitch. Simples, descolada e relaxada, mas de alta qualidade, que significa “valiosa”!

O conceito de novas marcas globais, segundo a pesquisa doFinancial Times, mostra uma outra tendência: a de reconfiguração da geografia econômica. É a vez dos países emergentes ou novas potências. Veja a lista das cinco marcas que deverão se tornar poderosíssimas: Juan Valdez Café como marca de rede de cafeterias; Almarai, empresa da Arábia Saudita de laticínios e sucos de frutas; Patchi, rede libanesa de lojas de chocolate;ChangYu, vinícola chinesa (!); e United Spirits, empresa indiana dona da marca de whiskey Whyte & Mackay.

Na verdade, é uma aposta dos analistas da consultoria Wolff Olins, portanto, isso pode ou não se concretizar. No entanto, o ponto mais importante é o fato de que uma rede de cafeteria que vende café de um único país, a princípio algo impensável como um projeto global, está se tornando um programa consolidado. Obviamente, o que está por detrás disso é muito maior, pois fica a imagem irretocada de um país que produz cafés de alta qualidade e que também sabe servi-los.

Os vultosos investimentos que a poderosa Federación Nacional de Cafeteros – FNC vem fazendo há muitos anos em marketing já retornaram multiplicadamente para a Colombia. Com prestígio e um irresistível sabor global.

É uma lição e tanto de marketing…

Nos campos de café do Paraná: Norte Pioneiro – 1

O Estado do Paraná foi durante muitos anos o maior produtor de café do Brasil. Era pensar em café e lembrar do Paraná.

Mas as geadas foram as responsáveis por um forte movimento de migração dos cafeicultores rumo a outras paragens de clima mais quente, principalmente em meados da década de 1970. Foi nessa época que, por exemplo, a cafeicultura foi implantada na região do Cerrado Mineiro.

Dos que permaneceram nas tradicionais regiões cafeeiras paranenses, muitos optaram por mudar para outras culturas, típicas do clima subtropical, como o trigo e a aveia.

A crise de preços que aconteceu no final dos anos 90, combinada com as perversas geadas do início de 2.000, fez com que a produção de café do Estado ficasse abaixo de 500.000 sacas de 60 kg, número que nem de longe mostrava a pujança e importância que essa cultura teve.

Atualmente, duas são as áreas mais importantes na produção de café: o Norte do Paraná, que tem como cidades polo Apucarana e Maringá, e o Norte Pioneiro, um quadrilátero formado pelas cidades de Jacarezinho, Tomazina, Ibaiti e Cornélio Procópio, tendo influência de Londrina.

A importância dessas regiões para a cultura do café era tão grande que atraia muitos investidores estrangeiros que se empolgaram com as possibilidades oferecidas. Grupos vindos da Suiça, Alemanha e dos Estados Unidos se instalaram ao longo da região com o objetivo de produzir café.

É possível encontrar  diversas fazendas com as estruturas originalmente levantadas por aqueles empreendedores, dando uma idéia do notável avanço tecnológico existente na época e alguns conceitos de visão de sociedade pelo layout das sedes.

Uma dessas fazendas emblemáticas é a quase centenária Fazenda Califórnia, em Jacarezinho, hoje nas mãos da família Rodrigues, de Ourinhos, SP. Luiz Roberto Rodrigues, que é um dos administradores, comentou-me que as instalações tem soluções que podem ser consideradas avançadas ainda hoje, sendo muitos dos projetos foram elaborados por técnicos ligados à Universidade da Califórnia, USA. Daí a razão do nome adotado pela fazenda.

A primeira foto, ao alto, mostra o complexo de dutos que levavam os grãos colhidos de café para os terreiros após passarem pelo lavador.

A segunda foto nos dá uma idéia dos caminhos percorridos pelos grãos de café e como chegavam aos diversos pontos do imenso terreiro de tijolos. Impressionante!

Finalmente, a terceira foto mostra o conjunto de tanques utilizados para a demucilagem do café, num processo de preparo para secagem denominado fully washed, muitíssimo empregado nos países da América Central e Colômbia, por exemplo.

Isso nos dá a dimensão do que a região tem de história e estórias para contar…