Saindo do eixo…

São Paulo, SP.

É a Cidade que Nunca Dorme, é onde tudo acontece no Brasil. Até em música, como em letra do Caetano Veloso, é a maior Metrópole da América do Sul, Baby!

É a cultura efervecente, novidades aos borbotões e indicativos das novas tendências em tudo. O movimento de cafés de alta qualidade ou, simplesmente, dos Cafés Especiais no Brasil tem em Sampa o seu melhor meio. Casas inovadoras como Suplicy,Santo Grão e Coffee Lab, de empreendedores locais, convivem com tentáculos das grandes empresas globais como Sara Lee e sua surpreendente Casa Pilão, e a nova avalanche de McCafés, com seu ambiente aconchegantemente convidativo aos novos consumidores. São Paulo oferece, também, um incrível oferta de cursos e treinamentos especializados para os profissionais e apaixonados da área.

Máquinas, equipamentos e acessórios para fazer café? Sim, você encontra tudo em Sã0 Paulo!

Todas as máquinas de espress0 mais conhecidas tem sua base de representação na capital paulista, desde as grandes La Spaziale, Nuova Simonelli, Astoria e Cimbali até a artesanal e porisso sonho de consumo de todoCoffee Geek, La Marzocco. Moinhos e todos os outros apetrechos são fáceis de se encontrar. 

É justamente por essa incrível diversidade de opções que faz de São Paulo a principal fonte para o povo do café, entre outros povos…

Gente de todo o país se aporta para buscar idéias, informações e aprendizado, literalmente bebendo direto da fonte. E se houver pessoas inspiradas, novas idéias e projetos podem acabar pipocando em outras paragens brasileiras!

Apesar das dimensões da produção cultural e econômica, lastreadas pela extraordinária capacidade de consumo, outras cidades e capitais estão mostrando que o chamado eixo São Paulo-Rio de Janeiro não é soberano. E tem dois exemplos muito bacanas sobre isso.

Quando se fala em Goiânia, GO, a primeira imagem que vem à nossa mente são gostosuras típicas do interior como o Empadão Goiano e pratos com a amargosa Gueroba, como o povo goiano chama o palmito Guariroba. No entanto, numa iniciativa de empresários inspirados e visionários, lá está o Ateliê do Grão, cafeteria que reune como pioneira no Brasil e América do Sul equipamentos high end como a máquina de espresso Slayer e o moinho Versalab.

Além dessa dupla dinâmica, a seleção de cafés de excelente qualidade e um serviço de alto nível tem atraído Coffee Lovers, Coffee Geeks e personalidades do café não só do Brasil, mas, também, do exterior!

Vale a pena conhecer essa casa, até como um programa de final de semana, para fugir do trânsito e loucura de outras grandes cidades.

Educação e treinamento é a principal alavanca para o crescimento e maturação do mercado. São dois tempos distintos, na realidade: o crescimento tem relação com o desenvolvimento sócio-econômico e atividades promocionais, porém a maturação começa quando a legião de consumidores passa a deter maior conhecimento sobre o assunto.

A Lucca Cafés Especiais, de Curitiba, PR, tem o primeiro centro de treinamento fora do eixo São Paulo-Rio de Janeiro, idealizado pela Georgia de Souza. Conheci a Georgia em 2.000, quando atuava na área de comércio de café cru, e fiquei fã de sua mão para preparar muito boas pastas em nossas viagens internacionais. Obstinada e tenaz, logo depois começou as operações da Lucca, torrando garimpados em concursos de qualidade, formando, também, um geração de baristas e profissionais do café como poucos!Além do talentoso  Otávio Linhares, barista premiado em 2005, Georgia revelou em sua própria casa a Carolinade Souza ou simplesmente Carol, sua filha, que é a primeira a vencer por duas vezes seguidas o Campeonato Brasileiro de Cup Tasters. Emocionante foi presenciar a caçula entre os degustadores, alguns tarimbadíssimos, mostrando suas habilidades sensoriais de rapidíssimas respostas! Com isso carimbou seu visto no passaporte para competir no Mundial em Maastrich, Holanda.

Porém, ficou com o pupilo Felipe Lukasievicz a grande e consagradora vitória da Lucca. Felipe já havia se sagrado campeão de Lattè Art em 2010, sendo um dos fortes competidores no Brasileiro de 2011. Mais maduro, sua apresentação foi impecável, valendo o bicampeonato no Lattè Art para ele. Mas, ao vencer competidores de ponta como Bruno Ferreira, Cecília Sanada e a campeoníssima Yara Castanho, Felipe conseguiu um feito inédito ao unir os dois títulos. Representará o Brasil nas duas competições mundiais, o de Barista em Bogotá, Colombia, e o de Lattè Art em Maastrich, Holanda.

Pois é, ao juntar profissionais talentosos e aplicar rigoroso treinamento, sempre sob exigência de excelência típica de sua pessoa, Georgia demonstrou como é saudável ter novos polos, saindo do Eixo…

Isso é ótimo para o mercado! Isso é ótimo para o Brasil!

Café: Mitos, Paradigmas e dogmas – 2

Afinal, em qual serviço se tem mais Cafeína?

Esta é uma das perguntas mais corriqueiras entre as pessoas que se apaixonam pelo café e que, por isso, se tornam suas estudiosas.

A Cafeína faz parte das substâncias chamadas de Compostos Clorogênicos. Este grupo de substâncias, depois de muitos estudos e trabalhos em diversas instituições acadêmicas e de pesquisa, foi reconhecido por atuar  na diminuição da obstrução das vias circulatórias por placas de gordura e, também, no cérebro, auxiliando mais especificamente a área a memória de curto prazo.

A Cafeína, que até recentemente era tida como algo do Mal, sendo muito pouco recomendada para crianças (apesar de que se consumida na forma de um refrigerante do tipo “Cola” os pais não ficavam nem um pouco preocupados…) por diversos organismos do setor de saúde, hoje está reabilitada, assumindo inclusive posição de uma substância do Bem, pois seus efeitos benéficos são muito relevantes. E por ser a substância de destaque no café, tem seu nome derivado dessa bebida tão consumida!

A molécula da cafeína possui certa complexidade em sua estrutura e se sua solubilidade na água não é grande coisa, tão pouco não é desprezível. Por outro lado, é razoavelmente solúvel em óleos, assim como boa parte dos compostos clorogênicos. Esta é uma das razões porque o crema do espresso em geral apresenta amargor além do toque aveludadamente cremoso pelos óleos. 

No espresso, a extração é feita sob alta pressão (classicamente a 9 bars ou o equivalente a 9 atmosferas ou, ainda, 9 vezes a pressão do ar no litoral) e os óleos são sempre arrastados. Como não se misturam com a água, ficam sobrenadantes, formando a crema.

A Escola Clássica Italiana recomenda que oespresso seja preparado, considerando-e a quantidade de pó de café, segundo a proporção 1:4 : um quarto de onça massa (= 7 gramas) para uma onça líquida (= 28 ml; sim, por facilidade, houve um arredondamento para 30 ml…)

Nessa proporção, a chamada Concentração de Preparo fica em 25 % de massa (as 7 gramas) no total de volume extraído (os 30 ml). Para uma boa extração de espresso, considera-se que o total de substâncas extraídas do pó de café tenha sido em torno de 20% da massa inicial ou 1,4 gramas. Se admitirmos que a quantidade média de cafeína em grãos da espécie arabica é em torno de 2%, o total de cafeína na xícara corresponde a 0,028 gramas. 

E como ficaria num processo de coador?

Tudo vai depender, inicialmente, da Concentração de Preparo e do tamanho da xícara que você usar. Imagine que seja escolhida a concentração de um Cafezinho tipicamente brasileiro:10% de pó. Se for para preparar 1 litro de Cafezinho, teremos 100 gramas de café em pó.

Vamos aos cálculos: novamente admitindo que a extração tenha eficiência de 20%, teremos 20 gramas de substâncias extraídas do pó. Admitindo que a Cafeína mantenha os 2% de participação nessas substâncias extraídas, obtemos 0,400 gramas em 1 litro de Cafezinho feito na hora!

Qual é a xícara que você costuma usar para bebero Cafezinho?

Bem, considerando que seja uma xícara de 50ml, temos aqui 0,020 gramas de cafeína. Incrível, não?!

Há um consenso de que no espresso bebemos menos cafeínado e num cafezinho, porém estamos vendo que a realidade é bem diferente! 

Mas, tem outras coisas a serem consideradas…

Com o crescimento da Escola Nórdica para o Espresso, a Concentração de Preparo de cada “shot” subiu para 10 a 12 gramas de pó, ou seja, no mínimo uma xícara de espresso passa a conter 50% a mais de cafeína!

Por outro lado, uma notícia bacana: o Café e sua fiel escudeira Cafeína formam talvez a única bebida de Consumo Auto-Regulável no mercado. Isto porque cada pessoa possui um nível de saturação de consumo de cafeína, de modo que se alguém consumir cafeína além da conta, o corpo passa a não mais querer continuar a beber café, até que a cafeína ingerida tenha sido metabolizada e, digamos, “saída”. 

Ponto positivo para essa apaixonante bebida!

Assim, podemos beber sem moderação, sempre pelo simples prazer de beber.

Tempo de colheita: Seja um colhedor de café por uma manhã!

Árvore frutífera. Assim é o cafeeiro, que dá frutinhos avermelhados ou dourados conhecidos como café.

Como toda planta perene, seu frutos seguem um ciclo que vai da florada até o momento em que amadurecem, quando ficam prontos para serem colhidos.

O Ciclo do Café (aqui estou me refereindo ao fruto) inicia-se, em geral, na Primavera, estação em que praticamente todas as plantas frutíferas também ficam encobertas de flores que, uma vez fecundadas, darão os futuros frutos.

Se você tiver oportunidade de presenciar a florada do pessegueiro ou da macieira, árvores mais comuns no Sul do Brasil, pois vivem melhor em clima mais frio, produzem um espetáculo semelhante ao das lavouras de café em Setembro: flores colorindo os campos que, também, ficam perfumados!

Depois da florada, vem o chamado “pegamento”, quando a fecundação fica garantida. Daí o fruto começa o seu momento de crescimento, que coincide com o Verão. Nessa estação o fruto se comporta como nós na adolescência: fica faminto (é quando a planta tem de estar muito bem adubada) porque cresce rapidamente, ficando praticamente com o seu tamanho final, sob a vital combinação de calor e chuva!

O Outono, que no Brasil ainda é ensolarado, porém com menos chuvas, representa o momento em que o fruto tem sua fase de amadurecimento. Chuva em demasia não é conveniente nessa fase, implicando em problemas como rachaduras da casca externa, que abrem portas para fermentações indesejáveis. Esse rompimento é devido ao crescimento exagerado das sementes pela, digamos, alimentação em excesso. Obesidade é sempre um problema!

O Outono é uma estação particularmente bela, mesmo em nosso país tropical. As folhas das árvores não ficam avermelhadas, mas os frutos dão o colorido especial. E é no final desta estação que os frutos começam a ser colhidos, pois grande parte já está plenamente maduro. Como toda boa fruta, a do cafeeiro também revela suas qualidades através da perfeita coloração que indica que todos os açúcares estão formados.

É o momento da colheita.

Retirar os frutos do pé é sempre um ritual. Diria que a Colheita é umRitual de Agradecimento pelo que a Natureza sempre nos oferece e, também, um Ritual de Celebração porque também é  resultado de uma íntima colaboração do trabalho do Homem. 

E que tal ter essa experiência dentro da Maior Cidade da América do Sul?

Neste dia 19 de Maio, a partir das 09h30, no pequeno grande cafezal doInstituto Biológico de São Paulo, ao lado do seu lendário prédio que fica na Avenida Rodrigues Alves, 1252, Vila Mariana, São Paulo. É certamente a maior lavoura urbana de café em metrópole que se tem conhecimento. E colher os frutos maduros dos cafeeiros como um colhedor urbano pode ser o grande estímulo para, depois disso, beber xícaras de belos cafés que estão em boas casas. Ah, tenha em mente de que a colheita tem de ser seletiva, tirando apenas os frutos maduros do cafeeiro…

As inscrições devem ser feitas previamente através do email camarasetorial@sindicafesp.com.br .

Café: Mitos, paradigmas e dogmas – 1

A primeira bebida global. Isto é o café.

Imagine que há mais de 1.000 anos o cafeeiro é cultivado nas áridas montanhas do Yemen e nos altiplanos da Ethiopia, tendo o Porto de Mocha comooprincipal ponto comercial de suas sementes “não férteis” (isto porque não se permitia que as sementes circulassem para os destinos consumidores com a casca denominada pergaminho para evitar a propagação das plantas) por séculos até chegar à elite européia como bebida para estimular o espírito e daí, definitivamente, ganhar o mundo.

Com um histórico milenar, é natural que Mitos, Paradigmas e atéDogmas surgissem em torno do Café, seja o café fruto do cafeeiro, seja o café a semente (ou grão cru) como matéria prima para a torrefação ou, ainda, o café bebida na xícara. A idéia central desta série de posts é justamente comentar o que faz ou não sentido (paradigmas e dogmas) e o que se torna folclórico (mitos).

Um dos Paradigmas mais conhecidos é o de que todo o café de boa qualidade produzido em nosso país é exportado, ficando apenas “o resto” para ser torrado. Faz sentido em boa parte.

Para se compreender melhor porque isso acontece, devemos lembrar que o Brasil assumiu posição de maior produtor mundial de café no último quarto do Século XIX, período que coincidiu com o fim do período Imperial, desbancando a até então soberana Indonésia e mantendo com folga até os dias de hoje essa liderança.  Sendo um produto voltado para o mercado internacional, a lógica de comércio que prevalece é a de que o que o que é vendido tem de ser de boa qualidade.

Quando você vai às compras, primeiramente verifica-se a qualidade do produto e, então, o seu preço, muitas vezes comparando com similares. Afinal, o cliente tem o poder de manter ou retirar o vendedor do mercado quando o ambiente é competitivo.  

Esta é a lógica de comercialização por parte do produtor. Os melhores lotes sempre são vendidos com maior facilidade. E sendo o Brasil um país produtor, é natural que a oferta de matéria prima para a indústria local é grande, desde grãos de boa qualidade aos terrivelmente ruins como os fermentados ou fraudulentos como cascas externas, que muitas vezes carregam grande quantidade de açúcares da polpa seca, conhecida como palha melosa. Ainda é muito comum entre os cafeicultores deixarem para seu consumo (isso mesmo, para oferecer aos visitantes de sua propriedade!) os piores lotes como os chamados Fundos e Quebrados, Fundo de Ventilação (onde ficam muitos dos verde-pretos) e suas variações. Em casa de ferreiro, espeto de pau!

Formou-se um círculo vicioso composto por produtores que fornecem estes produtos sofríveis e até de má-fé, torrefações de baixa categoria que acreditam que ganharão espaço vendendo um produto de preço competitivo (= barato), porém com total ausência de boa qualidade de bebida.

Neste ponto, a IN-16 (Instrução Normativa) do MAPA – Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento, que define especificações e normas para o café industrializado, vem para arrumar o mercado. Assim esperamos.  Indústrias que respeitam o consumidor não tem o que temer, sendo a IN-16 capaz de coibir fraudes que empregam misturas pouco recomendáveis no café torrado e moído. 

Mas o cenário mudou bastante nos últimos 12 anos no Brasil. A crise de preços que aconteceu no início deste milênio e que perdurou até meados de 2004 estimulou o surgimento de um novo participante em nosso mercado: a pequena torrefação de cafeicultores. Como se diz no interior: “o sapo não pula por boniteza, mas por precisão (= por necessidade)” …

Premidos pelos baixos preços, quase não cobrindo as despesas de produção, alguns cafeicultores lançaram-se ao mercado de café torrado. O segmento de espresso experimentava grande expansão e com a melhora da economia brasileira, o poder de compra turbinado da população também estimulou a experimentação por produtos e serviços mais sofisticados. Marcas como Pessegueiro e Orfeu, por exemplo, tornaram-se casos de sucesso, levando de quebra como mensagem adicional o fato dos grãos de café serem de um produtor identificado.  

Hoje muitos lotes excepcionais de café ficam em nosso país, adquiridos por torrefações de cafés especiais e cafeterias que procuram oferecer o que há de melhor. Casas como Suplicy e Santo Grão, em São Paulo, Lucca, de Curitiba, Rubro, do Rio de Janeiro, e, fora desse eixo, a novata mas surpreendente Ateliê do Grão, de Goiânia, oferecem cafés maravilhosos como encontráveis em suas irmãs norte-americanas ou do norte europeu. E outras casas em diversos outros Estados e no interiorzão estão surgindo aos borbotões num saudável movimento.

Ou seja, é um paradigma que está mudando rapidamente…

Projeto educacional: Cursos e workshops para coffee lovers

O Conhecimento promove o chamado Consumo Consciente, quando as pessoas passam a consumir com base nos valores que atribuem aos produtos. Esses Valores são mescla de elementos não tangíveis, isto é, que são aqueles ligados especificamente com nossa Razão e Sentimento, com outros perceptíveis, que provocam Sensações muito agradáveis. O resultado dessa combinação é o Valor que pode ser dado a alguma coisa ou serviço, maior ou menor dependendo do que foi a experiência.

 Depois de consolidar os Cursos Avançados em São Paulo, que realizamos nas completas instalações do CPC – Centro de Preparação de Café do Sindicafé de São Paulo, como oSensorial, que também prepara os alunos para os exames de Q Grader do CQI – Coffee Quality Institute, e o de Ciência da Torra do Café, voltado para o aprimoramento técnico dos Mestres de Torra, estamos iniciando uma nova fase de nosso Projeto Educacional.

A partir de Maio terá início nova série de Workshops e Cursos especialmente desenhados para Consumidores eProfissionais em novos locais.

A primeira série é a dos Workshops denominados Jornada Sensorial, onde pretendemos mostras diferentes perspectivas na degustação de café a partir da cultura local. O primeiro deles será no Ateliê do Grão, em Goiânia, GO, certamente a cafeteria mais high tech da América do Sul. Utilizaremos muitos elementos da gastronomia goiana, ou seja, ingredientes, aromas e sabores do dia a dia das pessoas daquela incrível parte do Cerrado, tornando essa  experiência muito divertida e instigante. A se realizar nos dias 20 e 21 de Maio, tem o total de 5 horas-aula. Apesar de seu modelo mais específico para consumidores apaixonados por café, acredito que profissionais também poderão experimentar algo novo. O Ateliê do Grão fica à Rua 36, 354, Setor Marista, Goiânia, GO, e você pode obter mais informações com o Rodrigo pelo telefone 62-3226-0101 e o email rodrigo@ateliedograo.com.br .

Outra série é a que lançaremos em São Paulo, SP,  denominada Mestres do Preparo do Café.

Veja que nos últimos anos diversas novas formas de preparo de café ganharam os balcões e mesas das cafeterias ao redor do mundo, como os Chemex, Aeropress, Syphon e os novos porta-filtros e filtros da japonesa Hario, além do indispensávelespresso. Os moinhos também vem num processo de evolução tecnológica muito grande, até caso de equipamento incorporando 2 sistemas diferentes de moagem, como o Versalab M3!

Portanto, conhecer e aprender a explorar as possibilidades de cada modo de preparo disponível no mercado torna-se indispensável para que os profissionais, tanto os donos de cafeterias como os baristas, por exemplo, continuem atualizados. A constante evolução do mercado e o maior acesso às informações faz com que consumidores mais exigentes procurem por esses novos serviços.

A primeira edição do Mestres do Preparo do Café em São Paulo terá lugar nas modernas instalações da Astória Máquinas nos dias 26 e 27 de Maio, em horário integral, num total de 14 horas-aula.  A Astória Máquinas fica na Rua Oscar Freire, 2172, São Paulo, SP, e para mais informações entre em contato com o Tiago através do 11-3062-8415 e 11-8429-6962 e pelo email tiago@astoriamaquinas.com.br .

E a grande novidade para os “loucos” e apaixonados por café é a Viagem de Conhecimento Café, um Sabor Brasileiro.

A Latitudes, sediada em São Paulo, é uma empresa de turismo especializada em Viagens de Conhecimento, com grande experiência em viagens internacionais  para destinos pouco tradicionais e roteiros muito interessantes. Fazer parte da equipe de Especialistas Latitudes será uma oportunidade diferente para compartilhar experiência com aCultura do Café.  

Nesta viagem iremos acompanhar uma colheita de café numa tradicional fazenda produtora localizada no centro do Estado de São Paulo. Serão 3 dias em imersão no Mundo Café, conhecendo a colheita, secagem, benefício e torra do café. Irei comentar um pouco sobre a história e curiosidades do café no Brasil, além de fazer uma iniciação na arte da degustação. A Fazenda Monte Alto produz café há mais de 100 anos e seu maravilhoso casarão tem boas estórias para contar. Um bom começo para novosCoffee Hunters!

Você pode ter todas as informações sobre esta viagem com a equipe Latitudes através do telefone 11-3045-7740 e email latitudes@latitudes.com.br  e pelo website www.latitudes.com.br .

EU ADORO PINGADO: Cafezal, São Paulo, SP

São Paulo tem como seu marco zero o Pátio do Colégio, onde os padres jesuítas, na época sob a batuta de Manoel da Nóbrega e José de Anchieta, se instalaram depois de  haver vencido a subida da Serra do Mar a partir de Santos. Era o início da hoje maior cidade da América do Sul.

 Pela proximidade com o Porto de Santos, por ser a confluência de diversas estradas e ferrovias, muito facilitada pela excelente topografia plana, a capital paulista rapidamente experimentou notável crescimento. A região central da cidade, além da Praça da Sé, onde fica a imponente catedral da Sé, tem como referência o Parque Dom Pedro II, cortado pelo hoje espremido Rio Tamanduateí, e sua Zona Cerealista, além do revitalizado e surpreendente templo gastronômico Mercado Municipal, carinhosamente chamado de Mercadão.

A região financeira, onde os bancos mantinham suas sedes em imponentes construções, já na virada do Século XX estava concentrada num quadrilátero formado pela Praça Antônio Prado, Rua Boa Vista,Rua Direita e Praça do Patriarca. Edifícios de grande beleza fazem parte de um impressionante acervo arquitetônico a céu aberto.

No final dos anos 1970, começou a migração do centro financeiro para a região da Avenida Paulista, onde ainda hoje muitas instituições mantém suas sedes, apesar de que a partir de 2.000, a região do Brooklyn ou Berrini se tornou o novo centro paulistano das finanças.

A bem da verdade, um processo de revitalização do chamadoCentro Velho de São Paulo vem ocorrendo num misto de esforços do governo municipal e, principalmente, pela iniciativa das empresas lá instaladas. Calçadões fazem parte da paisagem, muitos edifícios foram restaurados. Centros culturais foram instalados e uma agenda cheia de peças de teatro e exposições tem atraído muito público.

No Centro Cultural do Banco do Brasil, um charmoso prédio na Rua Álvares Penteado, mostras de grande importância tem se realizado. A partir desta semana está em cartaz a do genial artista Maurits Escher, mago na manipulação da perspectiva e criação de impressionantes obras que instigam nossa lógica tridimensional.

Fica no Primeiro Piso do Centro Cultura Banco do Brasil a cafeteria Cafezal, um projeto tocado a 6 mãos pela Eliane Passerine, Silvana Rodrigo e Paschoal Trotta. Ocupando uma das alas do piso, o maquinário está montado sobre um imponente balcão em madeira escura que é parte do projeto arquitetônico original do espaço, criando um ambiente muito aconchegante, reforçado pelo belo vitral que faz as vezes de um segundo teto,  rebaixado. 

 A área externa com suas mesas e guarda-sóis dá um ar descontraído e relaxante para os apaixonados por café.

 A cafeteria tem ainda um espaço na ante sala do Teatro, que fica no Terceiro Piso, compondo um charmoso bistrozinho com direito à vista das diversas ”praias paulistanas” suspensas que os prédios da região mantém, com suas espreguiçadeiras, bancos e arranjos com plantas em vasos. Subir ao piso do teatro vale o passeio também para apreciar a imponente clarabóia e sua bonita composição de vitrais.

No Centro Velho de São Paulo agora tem um local para apreciar um delicioso Pingado, uma vez que a Cafezal também está fazendo parte do Movimento EU ADORO PINGADO.

E vá se preparando para comemorar neste ano o Dia do Pingado, que logo mais será anunciado, pedindo o seu na cafeteria ou padaria preferida, com o seu barista ou Mestre do Pingado amigo do peito!

April 14th, International Coffee Day: Hoje é o Dia Internacional do Café!

Hoje, 14 de abril,  é dia de comemorar!

Afinal, é o Dia Internacional do Café. É o dia em que todos os loucos e apaixonados por café tem um argumento a mais para pedir uma deliciosa xícara.

Puro, com leite, Espresso, Cafezinho, Lattè ou Pingado!

A escolha é sua, mas seja ainda mais exigente hoje com a qualidade do café na xícara, pois cada gole tem de ser comemorado.

Experimente novas marcas, novas origens, novas formas de preparo. Lembre-se do longo caminho que os grãos de café tiveram de percorrer desde a lavoura até a xícara. O cultivo cuidadoso nas mais diferentes origens, sejam montanhosas ou em extensos planaltos, é o início de tudo.

Peça um café em homenagem aos cafeicultores, que criam a “alma” dessa bebida!

Vale fazer outros pedidos, fazendo saudações a cada profissional desta incrível cadeia. E principalmente para você que, ”louco por café” que é, inspira a todos fazerem cada dia melhor!

Que o Café abençoe a todos neste dia!

Coffee bless you!

Do pó sairás… – 2

O café teve como sua primeira forma de preparo a infusão, como dizem suas lendas e história milenares, sendo conhecida como Ibriq e é forma tradicional da região do antigo Porto de Mocha,Yemen. Para que pudesse ser preparado sem o uso de qualquer tipo de filtro, o pó tem moagem bastante fina, quase como um talco, como pode ser também  encontrada  em algumas marcas depreços muito competitivos aqui no Brasil.

Mas com o tempo e a popularização da bebida na Europa, novas formas de preparo surgiram e, em sua esteira, os equipamentos e maquinários. Dentre os equipamentos, os moinhos tem papel fundamental, pois são os responsáveis pela preparação dos grãos de café para a extração do café (= bebida!).

Comentei no post anterior que a essência ou alma do café tem uma série enorme de substâncias formadas e que passam a se expressar mais retumbantemente durante o processo de torra como açúcares, ácidos, compostos clorogênicos e proteínas. Cada uma dessas substâncias tem um sabor característico e que pode ser mais ou menos evidente na xícara dependendo de como foi feito a extração. Em geral, numa xícara de café um pouco mais de 97% corresponde à água (incrível não?!), um pouco mais ou um pouco menos dependendo do serviço escolhido, deespresso a French Press. É por isso que a água tem de receber atenção especial para que o resultado na xícara seja sempre delicioso!

Da mesma forma, isso nos leva a pensar como somos sensíveis para perceber e reconhecer sabores! Imagine que 2% a 3% do volume de uma xícara de café contem centenas de substâncias!

Os moinhos devem também receber cuidadosa atenção, pois o resultado na xícara também depende de como as partículas ficam depois da moagem. Basicamente, existem dois modelos mais comuns em razão do tipo de mós: moinhos com mós cônicos e os com mós planas ou de discos.

Cada tecnologia tem os seus defensores e aqueles que não são fãs, mas a verdade é que ambos os tipos funcionam bem. É claro que o material que compõe o equipamento tem muita importância, bem como alguns detalhes de tecnologia como ângulos de ataque, distribuição de microlâminas e etecetera e tal.

O resultado final da moagem pode ser aferido através da chamadaDistribuição de Tamanho das Partículas, que pode ser verificada graficamente, em geral assumindo a forma de uma curva chamada deCurva de Gauss, que lembra a “cacunda” de um dromendário, isto é, uma área central que se parece com um grande calombo, refletindo a maior quantidade de partículas do grão moído com tamanhos próximos à regulagem feita, enquanto que partículas muito menores e outras muito maiores, em menor quantidade, ficam nas pontas do calombo. Uma moagem pode ser considerada eficiente quando esse calombo tem uma chamada dispersão pequena, ou seja, as pontas não ficam muito distantes do centro dele. E isso tem uma influência bárbara na extração!

Ao lembrarmos que a água é que irá retirar a alma, bem como seus pecados e suas virtudes, de dentro das partículas do café moído, ela acaba usando uma, digamos, lista de prioridades das substâncias a serem retiradas, definida pela propriedade denominada Solubilidade (em Água, no caso): osácidos são mais solúveis, como o Cítrico e Málico, portanto são extraídos com prioridade, depois osaçúcares, aí é a vez das proteínas e, finalmente, oscompostos clorogênicos, como a Cafeína. É porisso que o café tem bebida mais amargalembrando jiló, que é o sabor da Cafeína e seus colegas Clorogênicos, quando as partículas necessitam um longo tempo de contato com a água.

Quero comentar um pouco sobre o inspiradíssimo moinho Versalab 3, que você pode conferir nesta e na foto anterior: ele combina dois tipos de mós!

Os grãos de café, dosados em câmaras específicas para cada recipiente, passam inicialmente por um conjunto de mós cônicas, que devido às diferentes velocidades ao longo dos cones cortados  faz o serviço sem causar grande aquecimento, sendo, portanto, ótima solução para ajudar a preservar notas aromáticas e de sabor de maior sensibilidade ao calor. Em seguida, passam pelas mós planas (= discos), que finalizam o serviço com um ajuste magnífico da dispersão do tamanho das partículas do grão moído. O resultado é fantástico pela uniformidade que se obtém!

Daí para a extração, pode-se dizer que o sucesso do sabor na xícara está praticamente garantido!

Por ora, somente a high tech Ateliê do Grão, em Goiânia, GO, tem este incrível moinho na América Latina em conjunto com uma Slayer para espresso.

Pessoal, se vocês quiserem experimentar, vale a viagem!

EU ADORO PINGADO: Empório Primmo Caffè, Curitiba, PR.

Em Curitiba, PR, tem cafeteria que já aderiu ao Projeto EU ADORO PINGADO.

A cafeteria do Empório Primmo Caffè resultou de um trabalho feito sob consultoria da Companheira de Viagem Ana Argenta, de Curitiba também, oferecendo além de itens obrigatórios como o Espresso e o Cappuccino, apresenta uma versão moderna do Pingado.

O cardápio, que está ao lado, dá um belo destaque para o nosso querido Pingado.

Esta nova casa, que trabalha com cafés de marcas conhecidas do mercado, fica no piso térreo de um shopping center, apresentando umconvidativo ambiente que combina madeira escura com um vibrante alaranjado.

Anote o endereço:

EMPÓRIO PRIMMO CAFFÈ

Park Shopping Barigui

Rua Professor Pedro Viriato Parigot de Souza, 600 - Piso 1.

Bairro Mossunguê, Curitiba, PR

Contato: 41-3317-6466 

EU ADORO PINGADO: Ateliê do Grão, Goiânia, GO.

A tecnologia tornou o mundo mais próximo, muito menor, ao mesmo tempo em que fez as pessoas se tornarem multitarefas. Já percebeu como fazemos diversas coisas ao mesmo tempo ?

Nossa percepção do tempo mudou, pois tudo hoje é mais acelerado. Por vezes temos a impressão de que uma hora não tem os tão apregoados 60 minutos…

É o tal do ”bit” acelerado!

Nessa correria toda, precisamos de ter um período dedesaceleração, sim, para que possamos fazer nossa percepção das coisas se aprumar. A alta velocidade entorpece nossos sentidos, tornando-nos automatizados. Na forma de resposta à vida atribulada, um movimento começou a ganhar espaço, conhecido por Comfort Food. A idéia central desse movimento é o de resgatar e valorizar os momentos de nossa alimentação, fazendo uma recondução a um ambiente de aconchego. É como se por instantes estivéssemos buscando o colo da vó ou da mamãe e, numa atmosfera amorosa e calma, nos deliciássemos com comidinhas de muito afeto.Quando no ano passado iniciamos o Projeto EU ADORO PINGADO, com grande apoio do PALADARdo jornal O Estado de São Paulo, a intenção era de fazer, inicialmente, o resgate e valorização de um dos ícones da cultura brasileira, o Pingado, assim como mostrar a importância de se ter uma atmosfera de aconchego para um dos mais frugrais prazeres da vida!

O projeto ganhou corpo e passou a contar com a participação não apenas das tradicionais padarias com sua atmosfera impregnada pelo intenso aroma de pão recém-assado, mas também modernas cafeterias com seus serviços diferenciados.

A partir de agora, apresentaremos casas que abraçaram o Projeto, seus serviços e gostosuras para referência e orientação para uma futura visita. E vamos começar pela cafeteria mais high tech da América Latina: o Ateliê do Grão, de Goiânia, GO.

Imagine o que há de mais moderno e high tech em termos de máquina de espresso. Não apenas um design que seja primoroso, mas, também, conceitos e tecnologia inovadores. Assim é a Slayer, fantástica máquina produzida na sempre surpreendente Seattle, WA, USA, cuja tradução significa Matadora!

É justamente isso sua natureza… matadora no sentido de criar uma extração de espresso até então impensável. Sua grande virtude está no fato de que o acionando do grupo é feito por um paddle que tem função variável, isto é, que possibilita ao barista modificar o fluxo de água passando pelo “bolo” de grãos moídos de café. Isto é como dar uma, digamos, releitura, em cada extração!!!

Fazendo dupla, posa imponente o moinho Versalab, que possui dois sistemas de mós, cônicos e planos, inédito. Com identidade retrô, seu acionamento é feito por sistema de correia como nos antigos toca-discos!

Vale um post em outra oportunidade!

O Ateliê do Grão combina um ambiente moderno e aconchegante com sofisticada tecnologia dos equipamentos, além do muito simpático atendimento, liderado pelo sempre alto astral Rodrigo Menezes, um dos sócios da casa. Para completar, uma espertíssima seleção de origens de café, leite orgânico de gado jersei e entre as gostosuras, um imperdível Pão na Chapa e a irresistível Canoa!

 ATELIÊ DO GRÃO – Rua 36, 354, Setor Marista, Goiânia, GO.

Fone: 62-3226-0101. E-mail: contato@ateliedograo.com.br

Quem tem medo do sabor amargo?

Como comentei no post anterior, os Sabores Básicos são aqueles percebidos exclusivamente na boca, daí terem estreita relação com o Paladar.

Antigamente, acreditava-se que cada parte da língua percebia seletivamente um dos sabores, conceito que caiu por terra ao se compreender que tudo depende do tipo, quantidade e como se distribuem as Papilas Gustativas. As papilas são classificadas quanto ao seu formato, podendo ser a Fungiforme, que lembra uma pequena bolinha, a Filiforme, que se parece com cabelinhos, ou a Caliciforme, que tem o formato de um botão e é maior que as anteriores.

Cada língua possui uma configuração própria, assim como as digitais ou a íris, o que faz com que cada pessoa tenha percepções diferentes para determinados sabores.

Entre os Sabores Básicos, existe um que sua aceitação é um típico caso de Ame-o ou Deteste-o. Sim, estou me referindo ao Sabor Amargo, que é percebido de forma específica pelas Papilas Caliciformes Posteriores, aquelas que ficam no fundo da língua. Por exemplo, a dona da língua da foto acima adora coisas predominantemente adocicadas, preterindo automaticamente aquelas amargas.

O tipo de sabor amargo que é geralmente identificado por essas papilas é aquele devido, principalmente, às substâncias alcalóides e ácidos clorogênicos. Para se ter uma idéia mais clara, é o sabor encontrado no jiló ou na jurubeba, frutos primos da Família das Solanáceas. No caso do café, este é o tipo de Sabor Amargo aceitável porque é da natureza do nosso grãozinho básico…

Eu, particularmente, não gosto do sabor amargo. Nunca gostei, para ser sincero!

Uma das coisas típicas de mineiros, baianos e goianos é o fato de terem em sua culinária a presença de ingredientes que conferem esse sabor aos pratos. É um povo que adora um amargor… mais intensificado no período da Quaresma. Certamente um resquício da cultura católica portuguesa.

No entanto, numa rápida peregrinação por distintos butecos de Belo Horizonte, juntamente com o grande Companheiro de Viagem Eduardo Maya, inspirado mentor do incrível evento Comida de Buteco, quebrei escrita quanto a comer jiló!

Estivemos no Bartiquim, do simpaticíssimo Bolinha,que fica no delicioso bairro de Santa Tereza. Primeira cortês oferta, Bolinha ofereceu o jiló à moda. A princípio declinei, mas a insistência do Eduardo foi muito grande, de forma que cedi. Aliás, cedi e capitulei!

Não fiquei apenas na primeira fina peça, mas pedi uma segunda porção…

Sabedor da resistência natural da maioria das pessoas para o sabor amargo, Bolinha fatia finamente o jiló, deixando em descanso em uma vasilha com água. Através de um básico princípio de Osmose, os alcalóides e companhia limitada se transferem para a água. As fatias do jiló recebem uma primeira camada de queijo curado ralado para ganharem uma fina massa de farinha de trigo e ovo. Frito em óleo bem quente, o resultado é um cocrante, saboroso e de, eu diria, inócuo amargor. Ah, e nada como uma excelente cachaça para acompanhar…

Magistral!

Outro aspecto muito bacana desse evento Comida de Buteco que deve ser destacado é o capricho e espírito de pesquisa despertados nos Chefs Butequeiros ao lidar com os diferentes ingredientes temas de cada edição. E, além de tudo, resgata a cultura gastronômica de comunidades e locais que estavam caindo no esquecimento devido aos novos padrões de comida trazidos pelos movimentos globalistas.

Umami: um raro sabor no café

Até recentemente, quatro eram os Sabores Básicos, percebidos especificamente na língua, considerados: Doce, Salgado, Ácido e Amargo.

O que distinge um sabor básico de um complexo é o fato de que este último precisa da ajuda do nossoOlfato para ser sentido, como o de frutas ou um dos chocolates. O Nariz tem papel fundamental para captarmos esse tipo de sabor e que faz parte de uma paleta muito extensa. Por outro lado, os sabores básicos, que podemos dizer que são tipicamente da Boca, podem ser percebidos mesmo que estejamos constipados, pois a língua é o principal “equipamento” de identificação!

Cada sabor básico possui um receptor específico, isto é, uma molécula que “reconhece” o estímulo provocado por um deles especificamente, transmitindo imediatamente a informação para o cérebro, que compara com o que está na “biblioteca” (= nossa memória gustativa) e identifica, finalmente, o sabor.

No início do século passado, o pesquisador japonês Kikunae Ikeda conseguiu identificar um receptor para o Ácido Glutâmico, cuja presença lhe pareceu notável em alimentos com alto teor de proteína, principalmente carnes. A esse novo sabor, confirmado em 1969 por pesquisadores da Universidade de Miami, deu-se o nome de Umami, que ganhou status de Sabor Básico, sendo o quinto desse seleto time.

O Umami é o sabor típico de proteínas, em geral compostas por aminoácidos que tem átomos de enxofre em sua estrutura molecular. Este, inclusive, é um dos sinais identificadores da sua presença num determinado alimento ou bebida.

Para pessoas acostumadas com os sabores da culinária oriental, este sabor fica relativamente fácil de, digamos, compreender. Um bom exemplo onde encontrá-lo é no molho, conhecido por tarê, usado para marinar um típico prato japonês de verão, oHiashi Somen, que lembra o macarrão capellini.  O molho é feito através de uma redução em água de um tipo de alga marinha, mais larga, cultivada principalmente nos mares ao norte do arquipélago japonês, cogumelos e lascas de peixe seco.

Para as pessoas que não tem tanta familiaridade com os sabores orientais, creio que o sabor de batata doce é o mais fácil para criar uma associação.

No café é um sabor raro de se encontrar. Porém, tive a oportunidade de encontrar num lote produzido na Fazenda Califórnia, de propriedade da família do Luiz Roberto Saldanha Rodrigues, em Jacarezinho, Norte Pioneiro do Paraná.

Na foto acima vemos como o ciclo de frutificação da variedade Obatan é longo, particularmente para aquela localização, apresentando um fases distintas por período muito acima do esperado, principalmente por se tratar de um lavoura com primeira produção. Por isso, também pudemos inferir que possivelmente a acidez do café poderia ser acima da média. Bingo!

Esse lote, que recebeu o número de #145, tem aroma com notas iniciais que lembram batata doce e doce de marron glacê, além de um fundo como capim limão. Na boca, a primeira surpresa, para os afeitos à culinária oriental, vem o sabor típico de algas marinhas e o cogumelo negro shitake, seguido de  notas como rapadura e erva cidreira, complementados por uma presença de intensa e elegante acidez cítrica.

Por tudo isso, este lote fez juz para integrar o Projeto Sharing Coffees, onde cafeterias irmãs, no Brasil e no exterior, compartilham o mesmo lote, num modelo de grande sinergia de informações e experiências. No caso, está disponível no Brasil na high tech cafeteria Ateliê do Grão, de Goiânia, GO, e em Tokyo, Japão,  na Horiguchi Coffee.

08 de Março de 2011: Feliz dia, mulheres!

Na viagem que fiz ao Yemen em Dezembro último, visitei diversas origens produtoras e, também, tive a oportunidade de conhecer e conversar bastante com os cafeicultores yemenis. Historicamente, países onde a religião islâmica prevalece, existe, também, um rígido sistema patriarcal.

No entanto, tive algumas experiências surpreendentes dentro desse contexto. Apesar de todas as mulheres usarem tradicionais trajes escuros cobrindo todo o corpo, a partir de sua educação um pouco mais ou menos liberal algumas chegam a descobrir todo o rosto, enquanto que boa parte delas ainda se cobre integralmente. Sinceramente, era no mínimo aflitivo conversar com uma pessoa sem poder olhar para os seus olhos, como se uma parede houvesse entre nós!

Vivenciei essa situação com algumas mulheres que, inclusive, tiveramexcelente educação universitária no exterior, em geral em famosas e reconhecidas escolas na Inglaterra.

Ao visitar Talook, a grande surpresa: a produção de café daquela região é coordenada pelaAssociação das Mulheres Cafeicultoras de Talook (pasmem!!!), onde mais de 120 mulheres desenvolvem impressionante trabalho associativo. Todos os serviços “leves e limpos”, como aqueles que envolvem colheita, secagem e torra de café, além do plano geral de trabalho, são efetivamente conduzidos pelas mulheres. Aos homens ficam as tarefas “sujas e pesadas” como o preparo das pedregosas terras e adubação. Gradioso exemplo de que a divisão de tarefas pode ser incrivelmente bom!

Aqui no Brasil não é diferente.

Apenas para ficar no Mundo Café, é grande o número de mulheres à frente de sítios e fazendas, cafeicultoras que  tem excepcional cuidado na produção de lotes de café que ganham reconhecimento no mercado pela sua alta qualidade. A sensibilidade feminina e o instintivo senso de organização (certamente você já viu mulheres multitarefas cozinhando, cuidando das crianças e falando com alguém ao telefone e, no final, tudo dá certo!!!) fazem parte do que chamo de Vantagem Competitiva Feminina.

Em todos os segmentos a presença feminina é cada vez mais notável. Sejam como Caçadoras de Café, Juízas Degustadoras, Mestras de Torra e Baristas ou Promotoras de Vendas, Vendedoras, Jornalistas e Escritoras.

E como vendedoras, são imbatíveis!

Elas tem a capacidade de lidarem bem com homens e mulheres. Entre elas, num clima de “Clube da Luluzinha”, tudo se ajeita e surgem as alianças. Entre os homens…. bem, entre os homens a vantagem competitiva é mais flagrante ainda. Os homens sempre ouvem os Cantos das Sereias, quase que sem exceção. E cedem.

Por isso é que neste dia 08 de Março, Dia Internacional da Mulher, os homens assumem que tem sempre a última palavra: Sim, senhora!

E nos outros 364 dias, que são os Dias das Mulheres, tudo continua sem qualquer mudança…

Sinceramente, temos de reconhecer: não podemos viver sem elas!

Um ano de glória a partir de 8 ou 15 Minutos

Agenda feita: de 14 a 17 de março acontece o X Campeonato Brasileiro de Barista.

São Paulo uma vez mais sediará um grupo de competições que selecionarão representantes brasileiros para o campeonato mundial que terá lugar em Bogotá, Colombia, neste ano.

Além do Campeonato de Barista, acontecem simultaneamente o IV Campeonato Brasileiro de Lattè Art, o IV Campeonato Brasileiro Coffee in Good Spirits e o III Campeonato Brasileiro de Cup Tasters.

O local escolhido para as disputas é o Campus Anália Francoda Universidade Cruzeiro do Sul, que fica à Avenida Regente Feijó, 1295, ao lado do Shopping Anália Franco.

Só para lembrar: no certame de Lattè Art, o competidor tem de preparar 2 cappuccinos com desenhos idênticos, 2 macchiatos, idênticos também, e 2 xícaras com execução de assinatura a base leite e espresso, além de uma decoração de topo de livre criação. Para o Coffee in Good Spirits, quando bebidas alcoólicas são permitidas como ingredientes, cada pessoa tem de preparar 2 Irish Coffees e uma bebida de assinatura, quente ou fria, em 2 recipientes. Para estas duas competições, 8 minutos resume um longo trabalho de preparação!

A competição de Barista é, sem dúvida, o centro das atenções. E 15 minutos é o tempo para a apresentação de cada competidor.

Muitos já passaram pela etapa regional, que serviu de um grande laboratório de preparação para o Brasileiro. Para aqueles baristas que não tiveram certames regionais em suas localidades, terão a oportunidade de participar de uma classificatória no dia 14. Assim, o evento promete ser bastante competitivo e emocionante.

Trilhas sonoras, ingredientes, drinques de assinatura, blends de café, viagem para São Paulo… a turma tem muita coisa para lidar, inclusive alta dose de adrenalina no sangue que tem de ser domada nos 15 minutos de cada apresentação para que ela seja impecável.

E para o vencedor desses desafiadores 8 ou 15 minutos, um ano de glória começa…

Boa sorte a todos!

Café, açúcar e adoçantes

Você já percebeu como é quase lugar comum associar um adoçante com o café?

Todas as peças publicitárias de adoçantes, incluindo aí filminhos de 15 e 30 segundos, mostram como oprincipal uso do adoçante (sacarina, ciclamatos, steviosideo, sucralose e outros que tais…) adoçar café!!!

Isso sem falar nas várias propagandas de açúcar…

É, não é à toa que tudo isso leva a crer que o café é uma bebida amarga!

Na realidade, esse entendimento, digamos, errôneo começou há milênios com os famosos versos que descreviam a bebida do café como sendo ”escura como a noite, amarga como fel e quente como o inferno…”. A cor escura do negro vinho decorre de uma torra p´ra lá de intensa, quando os famosos “pipocos” ou “pops”  já deram o ar de sua efêmera graça. Esse som nada mais é do que o barulho do rompimento das membranas celulares devido à pressão resultante do aumento de vapor de água e gás carbônico da Reação de Pirólise. Após isto, inicia-se a fase em que a celulose é consumida na reação de combustão ou, mais precisamente, de carbonização.

Portanto,  o grão fica carbonizado.

O gosto disso?

Amargo e com o sabor de carvão (exatamente o que ocorre quando queima-se uma carne no espeto ou o pão no forno).  Tenho certeza que a absoluta maioria das pessoas não aprecia um filé esturricado…

Outra origem do amargor, agora com característica medicinal ou química, é quando a semente do café sofre um ataque bacteriano, alterando moléculas de proteína. É quando surgem os compostos fenólicos indesejáveis, dando origem às chamadas bebida Rio. Tecnicamente, estes grãos estão apodrecidos.

Esses compostos fenólicos, quando presentes no café, atacam a mucosa do estômago, causando um belo estrago!

Assim, a queimação no estômago que algumas pessoas dizem sentir quando bebem café é porque, certamente, beberam café de baixa qualidade, com grãos que sofreram algum tipo de fermentação indesejável.

Gostaria muito que isso seja algo que ficasse definitivamente no passado.

Afinal, há um grande esforço conjunto para levar ao consumidor brasileiro cafés de alta qualidade para as xícaras. Entram nesse circuito caprichosos produtores que acreditam que a qualidade de seus cafés podem trazer diferenciação e reconhecimento, torrefações e cafeterias com o ideal de ajudar a transformar o mercado, tal qual aconteceu com muitos segmentos como vinhos, chocolates e azeites.

Um café cujos frutos foram colhidos maduros, que tiveram uma seca cuidadosa, passaram por um processo de torra magistral e são servidos com um extração bem feita, pode ter sua doçura perfeitamente percebida, dispensando açúcar ou qualquer tipo de adoçante!

É quando pode-se dizer que para deixar a vida mais doce, nada melhor que beber e apreciar um café bacana!

Porque o café é uma bebida de coletividade

Comentei recentemente sobre o porquê do Café ser considerado uma Bebida Singular, que tem aura de exclusividade e de um desfrute essencialmente pessoal.

No entanto, as origens do café, que remontam ao longínquo Yemen e também a Ethiopia, nos trazem o espírito coletivo que este nosso negro vinho possui. Hoje, beber café se tornou um convite entre pessoas para relaxarem e até fazerem uma breve confraternização.

Partindo do mesmo ponto que usei na abordagem do “Singular”,  é fácil compreender, agora, que para se preparar uma xícara de café não se usa apenas uma única semente torrada, mas um conjunto delas, devidamente moídas.

É interessante observar que no momento em que fazemos o Controle de Qualidade de um lote de café ou mesmo quando estamos degustando para verificar que tipo de perfil sensorial um cliente gosta mais, que chamamos de Cupping ou Degustação, em português, este é um trabalho de coletividade. Sim, é necessário compartilhar o que se tem numa Mesa de Prova, quando, ao degustarmos as mesmas xícaras, podemos trocar impressões e concluir sobre as preferências de cada um.

Ao captar as notas de aromas e sabores de um café, o Juíz Degustador está criando a possibilidade de comunicação entre os futuros clientes e fãs desse lote!

Descrições que sejam bastante fiéis aos cafés permitem que mais apreciadores percebam as sutilezas sensoriais existentes nesse incrível mundo. Uma bebida de muito boa qualidade sensorial se torna uma viagem quando estimula nossos sentidos, fazendo-nos buscas em nossa memória sensorial algum toque afetivo que pode ser resgatado. E, sem dúvida a escolha de um serviço de café, isto é, como ele será preparado, dará uma cara de singularidade/exclusividade oucoletividade/compartilhamento.

Grande parte dos serviços de café trazem consigo um forte apelo de coletividade. O preparo em Coador nunca perdeu seu espaço, ainda que ofuscado pelo forte apelo midiático do espresso. No mercado brasileiro, por exemplo, o consumo de coado é o preferido por mais de 9 entre 10 apaixonados por café!

Cafés de excepcional qualidade são servidos em cafeterias premium em geral na forma de coado, como ocorreu com o famoso lote produzido pelo Francisco Pereira, da Fazenda Sertão, Carmo de Minas, arrematado pelo Café Artigiano de Vancouver, Canada, pelo estratosférico lance de USD 49,75 por libra-peso! O então proprietário, Vince Piccolo, comentou que havia encomendado uma Clover para servir aquele precioso café, pois não queria que um cliente adquirisse o caríssimo café e por um problema de preparo em casa viesse a reclamar que, afinal, o lote não era tudo aquilo que foi pago…

Syphon, versão japonesa do conhecido Globinho no Brasil, Clever Drip, um porta-filtro de coador que possui um sistema para se controlar o tempo de contato da água com o pó, Aeropress, Chemmex eHario Drip são algumas das opções disponíveis para fazer do momento do cafezinho uma celebração entre pessoas.

Ainda há um outro detalhe: a nova geração que está chegando e parte da que já está “tomando posse” da sociedade é muuuito chegada ao compartilhamento de experiências e conceitos, no espírito de coletividade. A explosão das mídas sociais reflete de forma simples e clara o que digo. Afinal, quem não usa o Twitter ou o Facebook, sem falar numa longa lista de similares (que, por exemplo, vejo quando minha filha teen Ana Luisa está conectada…)!

Nesta montagem que fiz, com pitacos dela, dá para se ter um pouco dessa dimensão. Puxa, praticamente o dia inteiro muitas pessoas comentam, criticam e indicam coisas do café por esse caminhos, que acabam se encontrando…

Tem dúvida ainda de que o Café é uma Bebida de Compartilhamento?

Para onde caminha o café no Brasil

No final de janeiro, a ABIC – Associação Brasileira da Indústria do Café, publicou o estudoIndicadores da Indústria do Café no Brasil – 2010, que analisa o desempenho da indústria e do consumo interno no período de Novembro de 2009 a Outubro de 2010.

Alguns números mostram como o consumo no nosso país vem crescendo de forma muito acima da média mundial, em parte devido ao maior poder de compra dos brasileiros. No período considerado, houve um aumento de mais de 700 mil sacas de 60 kg de café consumidos, totalizando impressionantes quase mais de 19,13 milhões. Isto significa que, mantendo-se uma taxa de crescimento em torno de 5% ao ano, o Brasil poderá atingir 21 milhões de sacas de 60 kg de café em 2012, o suficiente para tornar o nosso o maior mercado consumidor do mundo.

Observe no gráfico abaixo como foi o desempenho de consumo interno ano a ano desde 1990.

À exceção de 2003, o desempenho do consumo de café no mercado brasileiro foi sigficativamente positivo, por vezes com números expressivos. A população do Brasil, que em 1970 era de 90 milhões de pessoas, mais que dobrou nestes 40 anos, ultrapassando os 190 milhões. Se a população cresce, é de se esperar que ocorra, também, o crescimento do consumo.

Mas, esta tarefa não é fácil…

Além da forte concorrência da indústria de bebidas com novos produtos a cada estação, agora com águas minerais diferenciadas ou os sucos de fruta (ou melhor, agora “néctares” de frutas industrialmente constituídos…), sempre houve resistência em se oferecer café às novas gerações porque haviam mitos como o de que “café ataca o estômago” ou “cafeína não deve ser consumida desde criança”… A partir de um grandioso esforço para mostrar que o café, desde que com qualidade mediana para muuuuito melhor, é Bebida do Bem, as novas formas de consumo ajudaram a posicionar nosso “pretinho básico” como uma Bebida da Moda!

O que faz mal, atacando o estômago é o café de baixa qualidade, formado por grãos que sofreramfermentações indesejáveis e repleto de compostos fenólicos, que foram utilizados como desinfetantes hospitalares a partir do período Vitoriano na Inglaterra. Se essas substâncias exterminam bactérias e outros fortes contaminantes, imagine o estrago que fazem no estômago!

Parte do crescimento do consumo está ligado a um outro trabalho conjunto de toda a cadeia produtiva:Cafés Especiais são especiais porque além de boas estórias e da gente boa que os produzem, sua qualidade sensorial é um emocionante convite ao consumo! É claro que tudo isto teve como pilar programas educativos, envolvendo os veículos de informação, tendo-se espaço para se falar, explicar e comentar sobre os diferentes, saborosos e hoje respeitados Cafés do Brasil. Um indicador do que digo é o número de workshops e cursos sobre café disponíveis nos dias de hoje, sempre com classes lotadas de novos apaixonados por café!

Confira na tabela abaixo quais são as 50 Maiores Indústrias de Café do Brasil filiadas à ABIC:

Na verdade, o mercado brasileiro de café está passando por um momento de forte reestruturação: muitas fusões e aquisições vem  acontecendo, tradicionais empresas despediram-se do mercado, muitas novas pequenas torrefações artesanais surgiram, principalmente como resposta dos cafeicultores aos preços pouco remuneradores que perduraram nos últimos anos. A concentração do setor, sentido pelo tamanho cada vez mais avantajado das grandes indústrias obtido por meio de aquisições, tem gerado uma competição muito dura, que pode fazer muitas novas baixas. Isto pode ser acelerado porque um fenômeno que estava quase esquecido se estampou no mercado: o descolamento de preços entre cafés de alta e baixa qualidade, cujo abismo torna um lote de café de alta qualidade até 70% mais valorizado que um cheio de Defeitos Capitais (=PVAs ou  grãos Pretos, Verdes e Ardidos). Os cafés de baixa qualidade, que tem no forte sabor das bebidas Riada, Rio & Complementos (tem “sabor de remédio”…) como principal característica, fazem a franca maioria dos que estão em embalagens tipo almofada e que travam sanguinária guerra por espaço nas gôndolas de supermercados.

Existem, no entanto, muitas indústrias de idealistas pequenos empresários que utilizam grãos isentos daqueles problemas, oferecendo produtos de qualidade bastante razoável, mas que disputam espaço de forma insana com os produtos de pobres e intragáveis sabores.

Luta inglória, pois o maior custo da matéria prima de melhor qualidade vem minando financeira e ideologicamente esses idealistas. Sinal de mais concentração no mercado e de que o consumidor mais sensível ao preço continuará penalizado por pesadelos sensoriais…

Aquecendo motores: Regionais de Baristas!

Chamadas para os Campeonatos Regionais de Baristas!

Já no final de 2010 começaram os certames regionais de baristas a partir de Minas Gerais, prosseguindo agora em outros Estados como Rio Grande do Sul e o muito disputado de São Paulo.

Profissionalmente, um título tanto nas competições regionais quanto no Brasileiro traz valorização e reconhecimento. É clara a evolução dos profissionais que entram nas disputas, seja no nível técnico que vem se apurando como nas apresentações que seguem as tendências internacionais. O mundo definitivamente está se tornando cada vez menor!

Como se sabe, cada competidor tem 15 minutos para sua apresentação, que deve contemplar 3 serviços: oespresso, o cappuccino e um drinque não alcoólico de assinatura. Os juízes se dividem em Técnicos, que se preocupam com o relacionamento do barista com sua estação de trabalho, e os Sensoriais, que julgam as bebidas em si.Vencida a etapa regional, vem o Brasileiro, que selecionará quem representará nosso país no Mundial, que neste ano será realizado em Bogotá, Colombia.

O Barista, que é o profissional especialista no serviço do café, acaba sendo envolvido por um grande aparato nessas competições, desde a escolha do blend de café, da intimidade com moinhos e máquinas de espresso, que idealmente devem ser da mesma fornecedora da competição Mundial, da seleção do leite, alguns extratos e mix de sabores, além de outros equipamentos de suporte. Fica evidente ao público a enorme cadeia agregada aos serviços de café, envolvendo experientes e jovens profissionais cheio de energia e idéias, porém todos com um mesmo traço característico: a paixão definitiva pelo café!

Veja o depoimento de Luiz Salomão, representante técnico da Bun Corporation para a América Latina, sobre sua fulminante paixão pelo café…

2011: Renovando expectativas!

Um dos filmes que mais me impressionou durante a adolescência foi o clássico de Stanley Kubrick2001 – A Space Odissey, baseado no conto The Sentinel do visionário escritor Arthur Clarke e que fundia imagens de alto impacto com belas músicas eruditas. Tudo estava perfeito e é uma referência para o cinema de ficção e ciência.

Um dos pontos altos do filme é a refinada conexão que se faz entre o passado e o futuro, a evolução da humanidade e suas perspectivas.

Se imaginávamos que a virada do milênio estava distante, o que dizer então que entramos na segunda década deste século?

A velocidade dos acontecimentos vem se tornando vertiginosa, a quantidade de informação nunca foi tão grande e o seu acesso tão facilitado. Cada vez mais o mundo se torna menor, todos ficamos mais “vizinhos”…

A dicotomia das coisas, também, surge mais rapidamente e clara, mostrando que para cada problema existe uma boa e criativa solução, quando não no plural. No entanto, muitos começam a se interessar mais pelos acontecimentos passados, justamente para melhor compreender o que estamos presenciando e o que poderá ainda vir. Na vida, tudo está definitivamente interligado.

A última viagem de 2010 foi emblemática para mim, uma vez que conhecer todos os aspectos históricos do café e da cafeicultura no Yemen mudou muito alguns conceitos que eu tinha, bem como reforçou outras convicções sobre o nosso vinho negro.

E iniciamos 2011!

Desejamos que seja pleno de equilíbrio e harmonia, próspero e cheio de novas aventuras!

Trip to Yemen – 4: Haraz & Jabal Bura (& Yemeni Baristas!)

Os trabalhos da 2nd International Conference on Arabica Naturals, em Sana’a, encerram-se no dia 13 de dezembro com excelentes resultados. O dia seguinte,  14, estava reservado para o início de uma longa jornada pelas principais origens yemenitas produtoras de café. Eram antes das 6 h da manhã quando um grupo de amigos se juntou no lobby do hotel, aguardando as camionetes 4X4 que nos levariam. Expectativa total!

Todos estavam ansiosos pelo início da grande aventura, uma vez que todos, apesar de experientes no café, estavam se iniciando nas origens do Yemen. Este país, considerado ainda o mais pobre dentre os da Península Arábica, pode ser dividido em duas grandes áreas geográficas: o Sul, onde predomina o deserto, é rico em petróleo, que gera a maior parte das divisas do país, enquanto que o Norte, onde grandes cadeias de montanhas se estendem generosamente, tem na agricultura sua sustentação econômica. Apesar da conhecida fertilidade dos rincões montanhosos, em parte explicada pela incrível quantidade de rochas calcáreas, apesar da topografia íngreme e repleta de pedras, tem outra restrição: a água, que é bastante escassa. Ou seja: se não é o caso de paisagem desértica de dunas em mutação, predomina a aridez das montanhas pedregosas.

As chuvas são diminutas se compararmos à abundância existente no Brasil (não mais que 30% do que chove em nosso país!), por isso tem de ser sabiamente empregada pelos yemenis.

Nesta primeira etapa da jornada, nosso destino era Haraz, uma das mais antigas cafeiculturas do mundo (lembrem-se de que a cafeicultura do Yemen é milenar!) nas montanhas. Lavouras de café entre 1.500 m e 1.800 m de altitude. Não, não eram as mais elevadas… no entanto, elevações dessa magnitude já ultrapassam as Centro-Americanas como em Boquete, Panamá.

A principal característica das lavouras é o fato de que todo o plantio é feito empregando a técnica de terraços, que permitem lidar com a declividade das montanhas e auxiliam na retenção da água. O que impressiona é o perfeito trabalho em nível, no que podemos chamar de alinhamento em State of Art. Aproveitamos, o Companheiro de Viagem Manuel Diaz e eu, e fizemos algumas medições e cálculos rápidos. Conclusão: no espaçamento médio empregado, a densidade de plantio fica em torno de (pasmem!) 7.000 plantas por hectare!

Isso explica, em parte, a relativa boa produtividade dessas lavouras.

Estes terraços estão em Jabal Bura, e ficam entre inacreditáveis 2.000 e 2.400 m de altitude. Algumas lavouras chegam a conversar com as estrelas, pois estão a cerca de 3.000 m acima do nível do mar!

Observem em detalhe a construção de um terraço. Impressionante, não?

Imagine que fizeram, inicialmente, o traçado de cada linha, verificaram o nível para, finalmente, construírem, literalmente, as paredes de cada terraço. Daí, é razoável concluir que por se tratar de uma obra de engenharia, o custo para a implantação de uma lavoura como essa chega a ser… impensável! Porém, é algo que fazem a centenas e centenas de anos…

Outra coisa: sendo a largura dos terraços, principalmente naquela altitude, bastante pequena, dá para compreender que todos os serviços são feitos manualmente. Tratores são impensáveis e até mesmo cavalos. Para vencer esses terrenos pedregosos e íngremes, somente burricos e cabras. Estradas em desenhos pouco civilizados e repletas de seixos rolantes são vencidas com certa dificuldade pelos valentes Toyotas 4×4!

Foi uma aventura vertiginosa!

Como refresco, assiste ao vídeo abaixo e conheça o mais antigo serviço de café, o Ibriq, numa cafeteria típica do Yemen: