The Coffee Revolution – 1

Guarde este nome. Certamente será um dos que receberá muitos holofotes nos próximos anos. Criativo quando o assunto é usar as autovias da internet, ele formou um grupo de trabalho com colegas da faculdade para desenvolver infográficos.

Depois de várias discussões, escolheram como tema do primeiro projeto o GRÃO QUE MUDOU O MUNDO, sim, nossa semente preferida, o Café. Debruçaram-se sobre telas e teclados (antigamente era mais comum debruçar-se sobre os livros para fazer pesquisas, mas hoje basta “bater no vidro” dos tablets), revirarando diversos websites para compor o conteúdo do genial para explicar COMO O CAFÉ REVOLUCIONOU O MUNDO (How Coffee Revolutionized The World). 

Trocamos emails por algumas semanas e deu pra perceber como ele e sua equipe tem um belo e criativo futuro pela frente. Comentei sobre a sempre controversa questão da quantidade de cafeína em cada tipo de extração e bebida (você pode recordar sobre isto aqui: http://coffeetraveler.net/cafe-mitos-paradigmas-e-dogmas-2/ ), porém nada que afetasse o belo trabalho que essa turma fez!

Curtam o link, pois é muito bom!

Como preparar a mais fantástica xícara de café – 3

Dois sistemas são de longe os mais comuns no Brasil para preparar café em casa: o Coador de Pano e o Coador de Papel no Sistema Melitta. Gostaria de comentar neste post sobre o Sistema Melitta, que é muito comum em diversos países consumidores de café.

Na verdade cada sistema de preparo de café tem seus segredos para se extrair A Mais Fantástica Xícara de Café e é no mínimo precipitado tentar sepultar um modo tradicional em detrimento de um mais moderno. Grande parte do pré conceito existente sobre o café coado em casa como inferior ao espresso, por exemplo, é resultado de diversos fatores somados, incluindo o fato deste último ser um serviço que tem maior poder de aliviar o peso existencial de sua carteira do que o coado.

Ainda hoje, é raro encontrar cafés de boa qualidade nas gôndolas dos supermercados e padarias, principalmente fora das grandes capitais, sendo corriqueiro encontrar em sua esmagadora maioria cafés na embalagem tipo Almofada, em geral destinada aos produtos de preço mais competitivo (e deve ficar claro que não tem milagre… produto mais barato é sempre inferior!).  Infelizmente, há um pensamento nesses locais de que coisa barata é que gira mais rápido. É por isso que fica a percepção de que o café preparado em casa é quase sempre medíocre, uma vez que a matéria prima é sofrível proporcionalmente.

Algumas indústrias tem procurado oferecer cafés de melhor qualidade e ensaiam trilhar novos rumos, empurradas pela nova e crescente legião de  micro torrefações especializadas em cafés de alta qualidade. Já era tempo…

A melhoria do padrão de qualidade do café bebido no Brasil depende de um esforço generalizado, que deve ter, inicialmente, nos produtores os primeiros divulgadores,  devendo aprender a provar seus cafés e, assim, saber falar dos aromas e sabores que cada lote pode expressar numa xícara. Este é um dos grandes desafios a serem vencidos, pois ainda é um pequeno número de produtores que separa seus melhores lotes para torrar e servir em sua propriedade.

Indústria, cafeterias e seus profissionais tem papel fundamental, não apenas ao se aperfeiçoar no conhecimento e nas técnicas de avaliação sensorial, mas, a partir de um sólido saber, tomar a missão de  explicar aos consumidores o que esperar em cada xícara que está sendo servida.

Em resumo: Educação, Educação e mais Educação!

O sistema Melitta tem o porta filtro com formato oval de sua boca, enquanto que espacialmente é o que se chama de Seção de Cone, pois não tem o bico, lembrando o “Chapéu de Napoleão”. Este porta filtro em particular tem um único furo relativamente grande e as suas estrias na parede seguem o sentido reto de cima para baixo.

Com essa geometria, a água tende a passar preferencialmente pelo centro desse “cone cortado”. E aí vem outra recomendação: depois de “lavar” o filtro de papel (para retirar o gosto dos alvejantes…) e fazer a SEMPRE necessária Pré Infusão, quando as gotas começam a cair mais espaçadamente, coloque o restante da água em fio fino pelas laterais para compensar a passagem mais rápida que acontece pelo centro (isto porque aí o caminho é mais curto…).

Fazendo isso, ter Uma Fantástica Xícara de Café ao final é quase certo!

A moagem ideal para o Sistema Melitta é a Média-Fina. Um dos problemas comuns é o de se usar cafés torrados com moagem muito fina, que acaba exigindo muito mais tempo para a extração além do necessário, tornando, portanto, a bebida muito mais amarga do que deveria. Se você tiver condições de moer os grãos torrados antes do preparo, tanto melhor!

Empregar cafés de perfil sensorial Básico, como chamamos os que tem apenas grande doçura (e, por isso, Corpo!), chamando principalmente notas de Caramelo, em bom equilíbrio com acidez cítrica, conferem Fantástica Xícara, bem como outros de perfil Complexo com notas florais, de frutas amarelas ou mesmo especiarias. O importante é o ajuste da moagem para se obter um bom efeito.

Uma forma prática para saber se a moagem está adequada ou próxima do ideal é verificar quanto tempo se leva para prepara o seu café. Os sistemas com coador tem como tempo recomendado entre 3 e 4 minutos, dependendo da quantidade que você irá preparar. Se o seu preparo levar muito menos dos 3 minutos, certamente a moagem está grossa ou a quantidade grãos moídos em relação a água está bem abaixo do recomendado. A bebida resultante fica mais ácida, quase azeda, e pode apresentar pouco corpo, pois deverá ser menos adocicada.

Por outro lado, se ultrapassar de longe os 4 minutos, ou a tem mais café moído do que o ideal ou a moagem é excessivamente fina. O resultado na xícara: amargor que lembra jiló ou Dipirona Sódica, típico da Cafeína e seus colegas Compostos Clorogênicos, bebida que chega a ser encorpada, mas com menor doçura do que o esperado…

Mercados consolidados, que tem consumidores mais conscientes e exigentes, tem sempre oferta de diferentes apetrechos a todo momento. Nesse quesito, o Japão é um país em que o modelo de consumo é considerado muito sofisticado devido ao alto poder aquisitivo de sua população e o gosto quase nato pela estética (vide a Ikebana ou as famosas cerâmicas). Assim, é muito comum se ver lá produtos especialmente desenvolvidos para aquele mercado (tanto é verdade que em geral as indústrias mantém linha de produtos “para o mercado interno” e “para exportação”, estes menos sofisticados do que os primeiros!), como estas duas incríveis peças desenvolvidas pela Melitta Japan!

Sim, a Melitta mantém no Japão uma linha de porta filtros de porcelana, sendo este um dos mais bonitos que eu conheço!

E, para completar, uma chaleira com um longo, sinuoso e fino bico para que a dosagem de água seja muito bem controlada, que lembra a fabricada por outra empresa japonesa que se tornou febre no Ocidente, a Hario.

COFFEE HUNTERS 2012 – Projeto #5

Estão abertas as inscrições para o Projeto #5 do Treinamento para Coffee Hunters em 2012!

Este é um treinamento que foi desenhado para atender a  uma nova classe de profissionais, chamada de Super Especialistas, e que é estruturado em 2 etapas: A CAMPO e EM LABORATÓRIO.

Na etapa A CAMPO, os treinandos visitam duas origens produtoras para conhecer, identificar e, posteriormente, comparar, os Elementos de Território e Técnicas & Procedimentos utilizados. São escolhidos alguns lotes de café que apresentam algo que se mostre interessante durante a colheita e o processo de secagem.

O Treinamento recebe o codinome de Projeto pelo fato de que os roteiros, ou seja, as localidades que são objeto de estudo, não se repetem. São definidas de acordo com o desenvolvimento dos frutos e elementos climáticos, que são particulares a cada ano. Essa diversidade de origens visitadas em cada Projeto tem proporcionado a criação de um belo acervo de conhecimento, além do encontro de verdadeiros tesouros sensoriais produzidos Brasil afora.

Na etapa EM LABORATÓRIO, com amostras dos lotes escolhidos durante a etapa A CAMPO, são feitas avaliações sensoriais e estudos de torra para identificar e compreender o impacto de cada Elemento de Território na xícara. É uma série de estudos muito importantes para aqueles que pretendem utilizar alguns dos lotes no serviço em cafeterias e micro torrefações.

Os trabalhos são centrados na análise sensorial e composição de perfis de torra para cada verificar o desempenho sensorial de cada lote de café nos diferentes serviços.

O modelo adotado para este Treinamento é o Coaching, pois o principal objetivo é o de construir uma linha de raciocínio lógico para compreender como cada semente de café pode se expressar numa xícara de café. É por esta razão que o número de vagas é bastante limitado, para que o aproveitamento seja excelente.

Há um processo seletivo para a composição do grupo de treinandos, que se inicia com o envio da Ficha de Inscrição juntamente com um Currículo. É, então, agendada uma entrevista. O Processo Seletivo para o Projeto #5 se encerra no dia 22 de maio, quando serão definidos os participantes.

O Treinamento tem o valor de R$ 4.000,00 (quatro mil reais) e para saber mais sobre a forma de pagamento, além de outras informações e como obter a FICHA DE INSCRIÇÃO, entre em contato conosco através do email cafeotech@uol.com.br  .

Aguardo vocês!

Confie nos seus sentidos ou o sórdido caso do chopp A vendido como B

Na semana passada uma notícia causou comoção entre os apreciadores de um bom chopp em São Paulo: o tradicional Bar do Léo, que fica no histórico reduto boêmio da cidade, foi fechado por vender gato por lebre… ou melhor, vendendo Chopp Brahma e entregando Ashby. Claro crime contra o consumidor, além de enganar os clientes com farta decoração do Chopp “B”, o preço do Chopp “A” é cerca de 40% mais barato.

O caso todo tomou forma quando um advogado, frequentador habitual do bar e fã de seu famoso Chopp do “B”, começou a perceber diferença na bebida. Não só a cremosidade do colarinho, mas o sabor do chopp parecia não ser o mesmo.

Intrigado, perguntou aos garçons se o chopp havia mudado, pois o sabor estava diferente do que ele estava acostumado. Teve como resposta: “o chopp é “B”, se mudou deve ter sido na fábrica…”

Não satisfeito com as respostas, continuou a perguntar até que um garçon respondeu que estavam usando o chopp “A”.

Bingo!

Estava explicada a alteração. Era outro produto!

Foi o suficiente para fazê-lo procurar uma delegacia e dar queixa. Resultado: o famoso e até então inatacável Bar do Lé foi interditado. Muita gente se espantou com o fato, a quase toda maioria totalmente incrédula com o que via e ouvia.

Mas, verdade seja dita: uma fraude foi cometida e medidas foram tomadas pela polícia. Até o delegado lamentou o que estava acontecendo, ele que também era frequentador do bar.

Bem, o que gostaria de comentar não é sobre os fabricantes de chopps, seja “A” ou  ”B”, se a qualidade de um é muito superior ao do outro e outros que tais. A questão que gostaria de abordar é outra, muito distinta: essa mazela toda foi desvendada por alguém que simplesmente confiou em seu sentidos!

O Paladar ou Gustação, como se diz tecnicamente, é o sentido que identifica os sabores quando bebemos ou comemos algo através de um complexo sistema que envolve o estímulo dos sensores que ficam nas papilas da língua, as respostas táteis em toda a boca e as respostas dos sensores do bulbo olfativo quando recebem estímulos retronasais, isto é, que vão da boca ao nariz quando aspiramos algo. Esse conjunto, que nos faz perceber sensações como osSabores Básicos (Doce, Salgado, Ácido, Amargo e Umami), respostas físicas como o Corpo (mais aguado, mais encorpado ou aveludado) e outras notas de Sabores como Herbáceo, Floral como Jasmim ou picante como a Pimenta Vermelha, é único para cada pessoa assim como as digitais.

No caso do Paladar, a densidade de papilas, bem como o seu formato, é fator quase fundamental para classificar as pessoas como muito ou pouco sensíveis à percepção dos sabores.

Estudos realizados de forma coordenada em diversas universidades mostram que 25% da população humana tem baixa quantidade de papilas gustativas, sendo considerados “Pouco Aptos” a serem degustadores. Já metade da população tem uma densidade de papilas que é tida como mediana, de forma que percebem sem dificuldades grande parte dos sabores.

Finalmente, 25% da população corresponde ao pessoal que tem alta densidade de papilas gustativas. Se por acaso não se tornarem Degustadores de alguma bebida, por exemplo, sempre serão comensais dos mais exigentes, pois percebem com facilidade não apenas os sabores, mas a intensidade de cada um. Como o ratinho Remy da deliciosa animação Pixar Ratatouille, cujo trecho sobre Memória Gustativa está em nossa seleção de vídeos.

A mensagem que deixo é a seguinte: não importa quantas e de que tipos de papilas gustativas você tem na língua. O importante, além de saber usar, é sempre prestar atenção em cada mordida ou gole que você der.

Estar atento faz com que você perceba melhor as sensações e respostas do seu corpo.

Foi justamente por prestar atenção aos seus sentidos, confiando em seu Paladar, que o advogado do início deste post conseguiu  desvendar O Sórdido Caso do Chopp A vendido como B…

Impostos, incentivos e carros novos

Que a carga de impostos que incide em tudo que compramos no Brasil é grande, não é novidade para ninguém. Alta carga tributária em geral é reflexo de modelo econômico onde a presença do Estado (leia-se Governo) é muito grande, exigindo sempre mais recursos financeiros para se manter. Era isso exatamente o que ocorria no período medieval e que foi causa de tantas insurreições na Europa.

Há, ainda, um grande emaranhado de Tributos que pululam na esfera Federal, na Estadual e chega na Municipal.

No entanto, há momentos em que o Governo decide promover Incentivos Fiscais, quando oferece uma boa contrapartida ao contribuinte para que um determinado setor possa ter seu movimento reaquecido. É o que aconteceu recentemente, via Governo Federal, com a diminuição de impostos para veículos e geladeiras. Bom para o consumidor, que acaba pagando menos pelo mesmo produto, bom para a economia em geral, que continua girando.

As sementes do café tem um caminho bastante longo desde que saem da fazenda até chegar à uma xícara de um ávido consumidor, passando por diferentes etapas da cadeia comercial: do cafeicultor pode passar por um exportador, daí para uma indústria (micro ou grande, não importa) e chega ao consumidor via supermercado ou uma cafeteria. Pode ser que passe por etapas intermediárias como armazéns, que estocam o café cru beneficiado até o momento em que o produtor resolve vender a um exportador ou diretamente a uma torrefação.

O tratamento que as cooperativas de café tem perante o sistema de tributos federais e estaduais é bastante diferente, muitos deles vindo da Lei das Cooperativas (Lei Nr. 5764, de 16 de Dezembro de 1971). Uma das práticas é o fato de que ao colocar o seu café no armazém de uma cooperativa em geral esta operação é considerada como de  ”Compra e Venda” entre ambos. Como previsto no Artigo 83, o produtor “outorga a esta (a cooperativa) plenos poderes para a sua livre disposição… salvo se, tendo em vista os usos e costumes relativos à comercialização de determinados produtos, sendo de interesse do produtor, os estatutos dispuserem de outro modo.”

Pela legislação de cada Estado, é normal que uma operação comercial gere o ICMS – Imposto sobre Circulação de Mercadorias e Serviços, que é sempre destacado na Nota Fiscal e que acompanha, digamos assim, a mercadoria até chegar ao consumidor ou na exportação. Em Minas Gerais, Estado que tem o maior parque cafeeiro e é responsável pela maior parte da produção do Brasil, o ICMS incidente é de 3,6% sobre o valor da saca de café. Ao entregar um lote de café na cooperativa, o produtor transfere esse valor correspondente à incidência do ICMS. O que não é pouco, tendo-se em vista os valores que o café cru alcançou nos últimos anos.

O Governo de Minas Gerais resolveu dar um belo Incentivo Fiscal aos cafeicultores ao permitir que o valor correspondente ao ICMS arrecadado pudesse ser utilizado na aquisição de bens, como veículos novos.

Nesse meio tempo, uma cooperativa, que já vinha se preparando para cenários de grande competitividade, resolveu colocar em prática esse incentivo. Localizada em Araguari, MG, a Coocacer Araguari, como é conhecida a Cooperativa de Produção dos Cafeicultores do Cerrado de Araguari, passou a destacar em seu Balanço Financeiro todo o ICMS transferido do cafeicultor para ela, que, depois de apurado, torna-se Valor a Recuperar para o produtor associado. É dessa forma que ele pode recuperar o valor do seu café que havia se transformado em imposto na forma de um bem. No caso, a escolha ficou com veículos novos.

Foi surpreendente ver mais de 35 cafeicultores cooperados da Coocacer Araguari receberem veículos zero km, desde pick ups pequenas até cavalos mecânicos de mais de R$ 200 mil (confira nas fotos a grande frota entregue)!

O incentivo dado pelo governo foi para que as vendas sejam feitas sempre legalmente, ou seja, com notas fiscais, mas a atuação da Coocacer Araguari foi decisiva para transformar o suado trabalho do produtor em uma forma de atualizar sua frota de trabalho!

Chá não é só para doente: Os sabores da Camelia sinensis

Algumas profissões tem nomes, digamos, bem fundamentados e, portanto, consagrados, como o deCozinheiro e o de Engenheiro. No entanto, outras mais modernas, acabam sendo formadas na língua portuguesa no Brasil aproveitando-se os nomes originais em outras línguas ou quando, simplesmente, são usadas diretamente. É o caso de Barista e Sommelier. São estas duas palavras tão difundidas em todo o mundo que não receberam qualquer adaptação, sendo assim faladas e escritas em muitas línguas.

Com as transformações cada vez mais rápidas e intensas no Mundo, assim como algumas profissões ficam relegadas ao passado, outras surgem na esteira dos novos mercados. Países jovens, como é o caso dos que estão no chamado Novo Mundo, tiveram influência cultural da Europa, seja pelos portugueses e espanhóis, seja pelos ingleses e holandeses. Isso explica em boa parte o porque de alguns usos e costumes em cada região.

Por exemplo, é muito comum no Brasil se associar o ato de  tomar sopa ou beber chá com uma pessoa doente!

Num país tropical como o nosso, beber infusões ainda quentes é sinônimo de “santo remédio”… sendo uma rara exceção o Cafezinho, que para o brasileiro é heresia tomar se não estiver “pelando” de quente.

Treze anos atrás uma gaúcha espivetada resolveu abrir aquela que seria a primeira loja especializada em chás de alta qualidade no Brasil. A Companheira de Viagem Carla Saueressig, num projeto de fé fervorosa, aproveitando sua ascendência germânica e a rica educação sensorial que seus pais lhe repassaram, resolveu apresentar uma proposta de trabalho a uma das mais prestigiadas casas comercializadoras de chá da Europa: a Tee Gschwendner. Conversa boa, trato feito!

Instalou-se num pequeno espaço no Shopping Iguatemi, em São Paulo, pois era esse o local onde certamente encontraria pessoas que entenderiam sua proposta inovadora de trabalho. Foi nessa época que a conheci.

O seu espírito aventureiro e curioso fez com que se aprofundasse no estudo dos chás, aprendendo a degustar, avaliar e, principalmente, compreender os diferentes processos de produção, além do que cada território pode oferecer. Estudar, se aperfeiçoar na degustação e avaliação são atividades que fazem parte do seu dia a dia também.

A Carla certamente é a grande Especialista em Chás no Brasil nos dias de hoje. Ou seria Cha-rista, porque sabe preparar chás como ninguém? Ou, ainda, como um amigo em comum sugeriu, seria elaTea-óloga?

Bem essa é uma questão que somente o tempo irá resolver… Gostaria agora de compartilhar algumas experiências sensoriais que a Carla preparou para mim.

Na foto acima tem uma xícara com uma infusão do espetacular Chá Verde japonês Gyukuro Nozomi.Produzido na Província de Aichi, no meio do caminho entre Tokyo e Kyoto (rota conhecida no Japão Feudal como o O Caminho de Tokkaido), a cerca de 700 m de altitude, suas tenras folhas (sempre as terceiras de cada ramo, contadas a partir da ponta) são colhidas quando as plantas da Camelia sinensis se encontram a plena atividade depois do rigoroso inverno. O detalhe para a produção deste raro chá fica por conta do uso de invólucros que estimulam a formação de clorofila adicional nas folhas, simulando um processo de quase sombreamento. O resultado: um chá de aroma intenso com notas a baunilha, que se repetem na bebida adocicada e extremamente macia!

Este é um caso em que as características de território são reforçadas pela mão do homem, que foi sábio!

Nesta foto ao lado se vêem duas xícaras feitas de um único chá. É um Oolong produzido em Taiwan, em estupendos 1.200 m de altitude!

Segundo Carla, Taiwan é produtora de excepcionais Oolongs, grande parte destinando-se ao sofisticado mercado japonês (como curiosidade, os japoneses pronunciam O-ROONGU CHA). Recebem esta classificação folhas que sofreram um processo de fermentação estimulado por impactos com bastões. A ruptura dos tecidos vegetais são prato cheio para reações enzimáticas. O controle é feito unicamente pela sensibilidade dos Mestres de Fermentação; notas de aromas e sabor elegantemente frutados como pêssego são o resultado deste processo.

Presente valioso do amigo Chen Chia-Chun, este foi o chá vencedor de um concurso de qualidade. Suas folhas são enroladas em espiral, diferente dos Oolong Dragon Ball, que se assemelham a bolinhas. Carla preparou duas infusões diferentes para ver qual seria a mais indicada. Na xícara da direita a infusão foi de 2 minutos, enquanto que na da esquerda, 3 minutos, conferido pela tonalidade mais escura como caramelo.

O que impressionou quando colocamos o Nariz à prova foi a sensação de “maresia”, principalmente na infusão mais longa, considerada a mais apropriada para este chá!

Foi quando a Carla comentou que esta é uma nota de aroma que eventualmente está presente em excepcionais Oolongs produzidos em Taiwan, pequena ilha com topografia muito diversificada. Ou seja, o Território, a partir de suas condições geográficas, se expressou de forma fantástica nesta xícara!

A marcha dos robustas

Tive algumas experiências muito interessantes nos últimos dias com cafés Robusta e Conilon, duas das principais variedades da espécie canephora, e surpreendentes combinações com variedades dearabica. 

Só para recordar, as plantas e frutos dessas duas espécies mantém muitas diferenças, apesar de conviverem com muita frequência em blends de todo o mundo. Além do número de genes, 44 na arabica e somente a metade, ou seja, 22 na canephora, gostaria de destacar algumas características que tem importante impacto sensorial: os teores de óleos, açúcares e de ácidos clorogênicos.

Sementes das variedades do canephora tem quase o dobro do teor de óleos e ácidos clorogênicos que nas doarabica, enquanto que nestas os açúcares é que estão em maior teor, praticamente o dobro que numRobusta ou num Conilon. A maior resistência às doenças fúngicas fez com que diversos trabalhos de melhoramento genético se utilizassem do canephora como base para as chamadas variedades modernas, entre elas o Obatã e o Catucaí.

No entanto, a mudança de composição entre esses elementos (óleos, ácidos clorogênicos e açúcares) pode se expressar mais intensamente dependendo das condições locais de produção. Nossa linha de  raciocínio sempre leva em conta o balanço de energia que está envolvido no Ciclo da Fruta (= Ciclo Fenológico), cuja tradução se dá pelo teor de açúcares e sua formação. Como sempre digo, açúcar é tudo na vida!

Assim como a maturação de uma fruta acontece quando o teor de açúcares geneticamente programado é alcançado, é, também, essa quantidade de açúcares que define como será o Perfil de Torra dessas sementes. Se globalmente a semente de uma espécie possui menor teor de açúcares que de outra, fica evidente que a quantidade de energia necessária para se atingir a Etapa de Pirólise  será diferente para cada uma.

Nesta foto apresento  um Gráfico Visual que utilizo nos cursos avançados de torra de café; no caso, corresponde a um Ciclo de Torra de Conilon. Observe que a Etapa Intermediária, que compreende as Reações de Maillard, é bastante extensa, principalmente se comparada com a etapa final, quando há o predomínio da Reação de Pirólise.

São essas diferenças, digamos, de nascença entre variedades dessas duas espécies que provocam sensíveis diferenças sensoriais!

O menor teor de açúcares faz com que notas de aroma e sabor que se originam na Etapa de Pirólise se pronunciem mais. Especiarias de caráter mais medicinal como uma nóz moscada, pimenta do reino e até cardamomo podem surgir e ser percebidos por pessoas sensíveis a estas notas. É por isso que comumente as pessoas acham “picante” o sabor de bebidas com presença de Robustas ou Conilon!

Recentemente a Nespresso relançou uma cápsula de edição limitada, o Kazaar. É algo surpreendente, pois segundo executivos da empresa, este relançamento foi resultado de uma longa lista de pedidos para que esse ousado blend de Robusta da Guatemala (uma das ousadias!), Conilon Capixaba (ousadamente Cereja Descascado) e um toque de arabica do Cerrado Mineiro. Aqui podemos afirmar que o Mestre de Blends foi genial, pois compensou a menor doçura resultante da torra dos canephoras com um convite aos grãos evidentemente de frutos maduros produzidos numa região privilegiada pelo clima seco durante a colheita.

Não é bebida fácil a desta cápsula de belo azul marinho, mas para iniciados. De potência extrema, reforçada pela extração hiperbárica(que pode atingir impressionantes 19 bar!) numa ecomoderna Pixie, de belo e inteligente design, exige certo preparo físico e psicológico, ainda mais que seu serviço recomendado é o ristretto!

Mas, vale a experiência sensorial, sem dúvida.

Fica clara a percepção do intenso amargor provocado pela avalanche de ácidos clorogênicos (da “família” da cafeína), das notas de sabor como tabaco e especiarias típicas de um robusta de alta qualidade, cujas arestas são minimizadas pela doçura e alteração na percepção de corpo provocadas pelo Cerrado Mineiro.

Para finalizar, gostaria de comentar sobre as variedades com híbridos de canephora, como o Catucaí e o Obatã. Em particular este último, que tenho acompanhado o comportamento de lavouras de diversas idades em diferentes territórios.

Mais uma vez, certamente numa das lavouras mais antigas de Obatã, localizada em São Paulo, em condições geoclimáticas que fazem com que a faceta fenotípica doscanephoras se expresse sem qualquer cerimônia, um efeito que nos leva a muitas reflexões se confirmou. Reconhecido como sementes de planta de variedadearabica, a bebida se mostrou muita próxima do…Kazaar!

Foi surpreendente, pois ajustando a concentração de ambos, a similaridade sensorial foi muito positiva, reconhecida até pelos alunos do último curso de Educação Sensorial em São Paulo.

Separando o joio do trigo ou o açaí e o milho do café…

Durante muito tempo se manteve a percepção de que os melhores grãos de café produzidos no Brasil eram exportados, ficando para o consumo interno apenas os chamado “Resíduos de Preparo”, nome técnico dado aos grãos com problemas, digamos, existenciais, como “mal formação congênita” (por falta de adubação ou por frutos colhidos antes do tempo) e, também, que foram afetados pelos mais diferentes “eventos da vida”, como as fermentações indesejáveis.

O fato de se exportar os melhores grãos não é surpreendente, muito pelo contrário, faz bastante sentido porque o comprador quer sempre fazer valer ao máximo o que paga. Da mesma forma, quando você vai a uma loja comprar uma camisa, por exemplo, depois de ter alguma que lhe chame a atenção, pede, inicialmente, para experimentar ou fazer o que seria uma degustação estética. Se lhe cair bem, o próximo passo é negociar o preço; finalmente, uma inspeção para ver se não há defeitos no tecido ou um botão fora de lugar. Pronto! Compra feita.

E, certamente, você sai satisfeito!

Cultura típica de países pobres, o café teve uma trajetória diferente no Brasil. Até porque o Brasil mudou. Cresceu. Virou um país que já se impõe pela sua capacidade econômica, principalmente de sua população.

Com o crescimento do poder aquisitivo, da abertura do país aos produtos importados ainda na década de 90, da internacionalização da economia e cultura, incorporar hábitos  universalizados foi apenas questão de tempo. Hoje o mercado brasileiro já dá de ombros com o dos Estados Unidos, devendo brevemente alcançar o posto de maior mercado mundial consumidor de café, salto que se deve a uma série de ações que vem estimulando o consumo, combinado com o fato de que o café é atualmente uma bebida da moda.

O estímulo ao consumo se dá através de uma combinação de elementos como o poder aquisitivo, a oferta de novos produtos (sim, hoje cafés de qualidade excepcional já fazem parte do dia de muita gente por aqui!) e novas formas de consumo (seja na apresentação, seja nos novos serviços). E estes três elementos estão experimentando a avidez do novo consumidor, gente jovem e antenada nos gadgets e origens que surgem em profusão.

A indústria de torrefação nacional passou por períodos complicados durante o período de hiper inflação, de triste lembrança para os jovens de outrora. Incluído na Cesta Básica, o café foi um dos produtos que sofreu por fazer parte do Tabelamento de Preços, que congelava os preços ao consumidor enquanto que a inflação corria solta, criando uma defasagem entre custos e valor de venda de tamanho abissal. O resultado: queda vertiginosa da qualidade, incorporando-se os piores resíduos de preparo disponíveis como forma de sobrevivência.

O fato do Brasil ser um país de excepcional vocação agrícola, além do café, uma diversidade de culturas tem suas colheitas disponíveis ao longo do ano. A facilidade para aquisição da matéria-prima básica, que é o grão de café cru,  é grande, uma vez que o cultivo se faz do Paraná à Bahia, além de Rondônia com o seu Conilon, e áreas pontuais em Mato Grosso e Goiás.

Como em todos os setores, existem profissionais de alto nível, mas também existem aqueles que agem de má fé. Dois problemas devem ser enfrentados com rigor: o daPureza do Café, que é um esforço de mais de 20 anos promovido pela ABIC – Associação Brasileira da Indústria do Café, e o da Qualidade do Café, que é um trabalho que deve ter todo o setor envolvido, de produtores a baristas e profissionais de serviço.

A questão da Pureza envolve a fraude básica: incorporar coisas que não o café. Paus, pedras e outros produtos. O milho é um dos elementos de fraude mais empregados, pois confere sabor adocicado ao produto final, o que melhora a percepção por parte do consumidor. O mais recente é o açaí.

Para verificação da Pureza de Café, o Laboratório do Departamento de Alimentos da Escola SENAI “Horácio Augusto da Silveira”, de São Paulo, SP, é um dos habilitados nos serviços de microscopia. É um trabalho maravilhoso coordenado pela Companheira de Viagem Professora Lilian Duarte, que gentilmente cedeu as imagens. Os laudos técnicos emitidos por este laboratório dá condições de ir à caça aos maus produtos, que, juntamente com uma legislação clara, deve retirar do mercado as marcas fraudadoras e punir adequadamente.

Veja com atenção as fotos e aprenda a reconhecer algumas das fraudes mais comuns contra os consumidores de café. Muito bom saber que existem profissionais que zelam pelo idoneidade do nosso café. Esperamos que outros laboratórios se habilitem para aumentar esse trabalho virtuoso.

Dia Internacional da Mulher… Com Café!

Ah, o que seria do café sem essas mulheres tão incríveis?

Ficaríamos todos desamparados, como um Cappuccino sem Leite!

A História dos Cafés do Brasil teve um início romanceado com a participação da Madame D’Orvilliers, que ofereceu mudas de cafeeiro para o galanteador sargento Mello Palheta, que as trouxe para o Pará, de onde esta planta se disseminou por diversos Estados.

A Cafeicultura ficou como algo exclusivo do mundo masculino, à exceção dos tempos de colheita, quando as mulheres recolhiam delicadamente os rubros frutos.

O tempo passou, o mundo mudou e o que era doce se acabou… Bem, não foi assim, ainda bem!

As mulheres passaram a ter maior presença onde apenas os homens se sobressaíam ou simplesmente comandavam. Assim como houve a “Revolução Feminina” na Europa para que também pudessem as mulheres apreciar o Negro Vinho, a Cafeicultura em todos os seus setores experimentou a entrada dessas doces revolucionárias…

Mulheres na lida das fazendas vem se tornando cada vez mais comum, assim como muitas lideranças que alternam seus momentos de “botina de bico sujo de terra” com os de “sapato de salto alto”. Propriedades onde as mulheres tem o comando tem apresentando espetacular consistência nos resultados colheita após colheita. Talvez o cuidado e carinho que o espírito masculino sempre com altas doses de adrenalina e centrado em desempenho acaba não dispensando aos detalhes seja o diferencial do feminino. Como diz uma grande amiga e Companheira de Viagem, o toque feminino acaba dando um colorido especial nas coisas.

Baristas (sim, no Brasil elas são a esmagadora maioria), agrônomas, mas, também, superespecialistas Coffee Hunters e Juízas Certificadas Q Graders (pelo CQI – Coffee Quality Institute) são os novos terrenos onde as mulheres estão marcando presença.

E verdade seja dita: é impossível pensar no Mundo do Café sem as Mulheres…

Por isso, Vivas! Com Excelentes Cafés!

O que fizeram com minha teleobjetiva da Nikon?!

Não faz muito tempo que as máquinas fotográficas de película, as tais que usavam filmes de 35mm, eram a mídia dominante (ou será que faz?).

Boa parte do pessoal que conhece o psicodélico Batman com Adam West e assistiu ao impagável Perdidos no Espaço (Lost in Space) teve uma câmera Kodak Rio 400 antes de subir degraus e partir para as tão sonhadas SLR. Neste grupo, marcas como as nipônicas Nikon e Mamiya eram verdadeiros sonhos de consumo.

A Nikon sempre foi referência devido às suas fantásticas lentes e as lendárias câmeras Série F. Eu tive a felicidade de ter uma F3, que foi a primeira máquina fotográfica dessa marca usando elevado grau de eletrônica embarcada (para a época, é claro!) no início de 1980. Além do robusto corpo em aço inox cirúrgico e impecável acabamento, aquelas câmeras brilhavam com a impressionante variedade de lentes intercambiáveis. Por exemplo, eu ainda tenho uma com estupenda luminosidade de F1.2 (!). Os iniciados saberão o que este número significa…

Como seria esperado, a Nikon lançou uma série de lentes de grande amplitude, como as 70-200 mm, consideradas levemente acima do padrão normal (= 50 mm, que se assemelha ao ângulo de visão humana) a algo como “meia” teleobjetiva. Hoje este tipo de lente é bastante difundida entre profissionais e amadores avançados com as modernas câmeras digitais.

Bem, toda essa memória foi resgatada quando visitei o muito recomendável website de compras de material para os “loucos” por fotografia The Photojojo(www.photojojo.com). Lá é possível encontrar coisas interessantíssimas para os que são apaixonados por fotografia e tem um iPhone S4 com companheiro inseparável.

Lá estava esta réplica de uma lente Nikon 70-200 mm que é nada mais, nada menos, que uma caneca térmica!

E dá-lhe café!

Fermentações: Quando vinho e café convergem…

Os Sabores e Aromas do Café tem origem em 3 momentos distintos: durante o processo de amadurecimento da fruta, em sua senescência e durante a torra.

Durante o processo de amadurecimento da fruta, denominado pelo botânicos como Ciclo Fenológico, dois são os Sabores formados: o Doce e o Ácido.

O Sabor Doce é definido pelo perfil de açúcares, enquanto que o sabor Ácido é resultante do processo respiratório. Durante a respiração, são dois os ácidos que podem ser formados: o Cítrico, presente em 100% das sementes de café, e o Málico, que caracteriza plantas cultivadas a grandes altitudes (mais de 1.800 m de altitude).

Um grupo de Aromas e Sabores que vem ganhando especial atenção dos cafeicultores em geral é aquele obtido por processos fermentativos logo que os frutos se tornam maduros. Ah, esse é o momento de glória romântica: morrer no auge!

Sim, os frutos do cafeeiro fazem parte de uma classe chamada pelos botânicos de Não Climatéricos, ou seja, que só amadurecem enquanto ligados à planta. No entanto, logo após atingir o ponto de Maduros, eles se desligam, começando, a grosso modo, sua morte.

Esse fruto possui entre a casca externa e a semente uma rica polpa composta de açúcares, alguns minerais e água, entre outras substâncias.  A casca externa tem características muito parecidas com a nossa pele: flexível, permite troca seletiva de material, porém, pode apresentar comportamento isolante.

O teor de açúcares fica em torno de 20%, mais do que suficiente para que um processo fermentativo possa ser desencadeado quando existe a combinação com temperatura por volta dos 40oC e ausência de Oxigênio.

Durante a colheita, os frutos colhidos ao longo do dia ficam alojados em cestos ou sacos onde, amontoados, sofrem com a quase ausência de Oxigênio e, por isso, quase sempre ocorre início de fermentações anaeróbicas.

As uvas viníferas, dentre os principais predicados para a elaboração de um vinho de alta qualidade, devem ter bom teor de açúcares. O processo fermentativo é desencadeado por um grande número de diferentes leveduras, que são microorganismos que possuem atuação exemplar em ambiente aquoso. Existem leveduras que promovem a conversão de açúcares de cadeia longa em açúcares simples como a Glicose, fundamental, por exemplo, para a obtenção dos alcoóis. Outras leveduras, tem como característica elaborarem moléculas que conferem à bebida notas de aroma e sabor como florais ou uma fruta fresca como a maçã.

Nos últimos tempos uma nova vertente que vem conquistando muitos adeptos é a dos vinhos com pequena passagem por madeira. Esses vinhos mais modernos (ou que simplesmente estão resgatando técnicas anteriores…) apresentam estrutura vibrante, com maior presença de notas de frutas frescas e menos austeras provenientes da madeira.

As sementes de café quando descascadas podem manter sua polpa e iniciar fermentação quando postas em grossas camadas, em manejo conhecido como Honey Coffee (na América Central) ou Fermentados a Seco (no Brasil). Com leveduras selvagens podem ser obtidas notas de aromas florais ou de frutas frescas, o que torna cada lote único, pois sua reprodução é extremamente limitada. Trabalhar com leveduras selvagens é como tentar a sorte em uma roleta de cassino, pois não se sabe ao certo quais as que estarão mais aptas a agir.

Cada levedura tem melhor atuação em condições de temperatura e de disponibilidade de materiais específicos, o que torna muito complexo e enigmático o resultado de uma fermentação em condições abertas como nos terreiros de café.

Existem diversas pesquisas no Brasil, Colômbia e alguns países Centro-Americanos que buscam mais dados sobre os processos de fermentação e os sabores que podem ser obtidos, sendo que alguns resultados promissores demonstram que num futuro breve pode se esperar razoável padronização nos resultados numa xícara de café.

Há hoje nítida tendência de maior oferta de lotes de café com características frutadas, algumas delicadas e elegantes, outras um tanto quanto exageradamente potentes, mas que, sem dúvida, representam essa nova vertente. A partir deste ponto, é notável a convergência entre a produção moderna de vinhos e de café!

O grande desafio dos cafeicultores reside no fato de que o cultivo do cafeeiro é na Natureza, que é um sistema aberto por excelência, o que aumenta o risco de resultados desastrosos.

Mas é a diversidade de condições e de resultados que torna rica a experiência de se experimentar cada nova safra.

Educação sensorial em São Paulo, SP: Programe-se!

Há poucos semanas atrás a revista Veja publicou uma extensa reportagem sobre a grande arma que a China está preparando para dominar o mundo: compartilhar Conhecimento às de hoje e futuras gerações!

Quando observamos na História como os diversos povos exerciam o seu domínio, aqueles que se mantiveram mais longevos sempre se caracterizavam pelo elevado grau de conhecimento e domínio de tecnologia. A força bruta vencia muitas vezes, porém não era num quadro de longo tempo.

 Nos dias de hoje está ainda mais claro que povos com maior domínio técnico e científico mantém supremacia sobre os outros que apenas copiam ou simplesmente fazem a manufatura de um produto desenhado num outro país. Fabricar deixou de dar status de poder, pois transferir uma linha de produção de uma para oura parte do mundo se tornou muito mais fácil. Um exemplo disso é a rota de volta de diversas indústrias norte-americanas que mantém plantas em solo chinês e planejam reativar linhas de produção que estampem o selo Made in USA.

No comércio é o domínio técnico-científico que determina o lado que ditará regras e imporá condições nas transações. E no mercado do café é muito nítido este quadro!

Em geral os cafeicultores possuem bom conhecimento técnico, empregam tecnologias modernas e tem acesso a um excelente banco de profissionais de campo que tem auxiliado na crescente produtividade da cafeicultura brasileira. Empresas dos diversos segmentos apresentam todos os anos inovações em agroquímicos, bem como nos novos modelos de máquinas e implementos. No entanto, a grande maioria dos produtores não tem sequer noção dos lotes de café que estão produzindo, atendo-se muitas vezes apenas ao tamanho dos grãos, como se o atributo Tamanho fosse Documento…

Uma das grandes revoluções que a poderosa e inspiradora Federación de Cafeteros da Colômbia promoveu foi o de tentar instruir cada produtor quanto às questões de qualidade na lavoura e secagem e, principalmente, ensinar a provar os cafés produzidos. Os produtores de vinho se elevaram a uma classe especial porque praticamente todos sabem provar seu produto e, dessa forma, descrevê-lo perfeitamente aos seus potenciais clientes. E os cafeicultores brasileiros e profissionais de todos os segmentos devem seguir o mesmo caminho!

Os novos cursos de Educação Sensorial que estamos introduzindo em São Paulo através do CPC – Centro de Preparação de Café do Sindicafé de São Pauloprocuram abrir um pouco do maravilhoso universo dos sentidos. Mantendo no café o foco principal, modernas técnicas de degustação permitem que cada pessoa possa ter um autoconhecimento refinado, pois somente a corretaInterpretação Sensorial de cada produto provado dá sentido crítico a que ponto o que se bebeu ou comeu é agradável. Ou seja, saber interpretar suas sensações abre novas perspectivas sobre como melhor trabalhar a riqueza de aromas e sabores do café!

Complementando o curso de Educação Sensorial com Metodologia SCAA  (SCAA – Specialty Coffee Association of America), da qual participei como membro do Comitê de Normas Técnicas por 7 anos, temos o de Ciência da Torra do Café, que tem um foco científico profundo e que explora o universo físico e químico desse incrível grãozinho!

Para que você possa se programar, estas são as datas para 2012:

1. EDUCAÇÃO SENSORIAL com Metodologia SCAA de Avaliação de Café

a) De 28 de Fevereiro a 02 de Março;

b) De 22 a 25 de Maio; e

c) De 18 a 21 de Setembro.

2. Ciência da Torra do Café

a) De 13 a 16 de Março;

b) De 28 a 31 de Agosto; e

c) De 13 a 16 de Novembro.

O Centro de Preparação de Café fica na Praça Dom José Gaspar, 30 – 22. andar, Edifício Tomas Edison, Centro, São Paulo.

Maiores informações podem ser obtidas pelo telefone 11-3258-7443 e pelo emailcpcsp@sindicafesp.com.br ​

Cup Shock: Cafés do Brasil são surpreendentes!

Você já assistiu ao filme Bottle Shock, que no Brasil saiu com o nome de O Julgamento de Paris?

Lançado em 2010, este belo filme dirigido por Randall Miller conta a impensável história de um sommelier britânico radicado em Paris que resolve agitar o mundo dos vinhos ao viajar à América em busca de novos sabores e emoções.

Em 1976, Steven Spurrier, personificado pelo sempre impecável Alan Rickman, segue para o Napa Valley, CA, USA, para conhecer as vinícolas da primeira origem do que seria conhecido como Novo Mundo num puro projeto de garimpagem. Encontra a família Barrett, proprietária do hoje místico Chateau Montelena, e com o jovem Bo, vivido por Chris Pine, e seus inseparáveis amigos Gustavo (Freddy Rodriguez), um filho de imigrantes mexicanos e enólogo autodidata, e a bela Sam (Rachel Taylor), andam por toda a região.

Feita a seleção das melhores garrafas, Steven retornou a Paris, onde organizou o que seria a mais famosa degustação comparativa entre vinhos dos dois mundos: oClássico Francês versus o Caipira Californiano.

Grandes enólogos e sommeliers, acompanhados avidamente por importantes jornalistas, provaram às cegas e deram o seu veredito. E que acabou surpreendendo aos próprios juízes!

Belíssima fotografia, grandes elenco e uma trilha sonora embalada por deliciosas canções do The Doobie Brothers. Veja o trailer oficial através do link abaixo:

Bottle Shock Movie Trailer

Há uma grande mensagem passada por este filmee que se presta muito bem aos cafeicultores do Brasil: assim como os vitivinicultores californianos, considerados rudes pelos franceses, muitos lotes simplesmente fantásticos tem sido produzidos em nosso país desde sempre!

Alguns paralelos podem ser feitos com o nosso povo do café e os produtores de vinho do filme: há uma busca incessante em buscar o melhor na produção, apesar do certo ceticismo em relação à qualidade do que se produz.

Isto acontece com muita frequência por aqui, pois raros são os produtores que decidiram conhecer a fundo o que estão produzindo.

Nossos cafeicultores são competentes ao fazer as árvores produzirem frutos aos borbotões, mas cometem falhas que se mostram fatais no quesito qualidade no momento da colheita e da secagem. Quando, muitas vezes apenas guiados pela intuição ou por pura sorte conseguem ultrapassar essa fase, esbarram numa comercialização que em geral se parece como impenetráveis muralhas.

Pessoas como o personagem Gustavo, que procurou estudar a fundo a bebida, sua produção, conceitos técnicos e, principalmente, aprender a degustar, devem se multiplicar também na cafeicultura. No caso do café, nem sempre o tamanho das sementes, conhecido como “peneira”,  é sinal de que o lote tem excelente bebida. Portanto, aprender a degustar e saber como o seu café bebe é parte do ofício do novo cafeicultor.

Conhecimento é o que define o domínio do jogo comercial.

Quando o nível de conhecimento é semelhante, existe equilíbrio e, em geral, a comercialização segue um rumo saudável. Quando o desequilíbrio acontece, quase sempre pendendo para o lado de quem compra, o saldo pode ser amargo para o produtor.

Não há outra saída: aprender, treinar e, assim, conhecer cada lote de café produzido. Degustar é manter diálogo com a bebida, conhecer seus deliciosos segredos ou mesmo seus defeitos e problemas que podem macular o lote. Só assim o cafeicultor pode realmente chamar cada lote de “seu filhote”!

Se você assistiu ao filme, vai entender porque o Cup Shock ( ou o Choque das Xícaras!) chegou aosCafés do Brasil: veja nesta foto a tabela de preços de cafés de uma cafeteria referência em Portland, OR. Sim, é justamente um café brasileiro o mais caro da lista entre tantos outros mais famosos!

E que seus aromas e sabores justificaram plenamente o seu valor, reconhecidos por Mr. Spurriers do Café de diversos países!

“Americano” ou Carioca?

Primavera de 2005 (no Hemisfério Norte) e a cidade, Seattle, WA, USA. A agitação entre Coffee Geeks, Baristas e Coffee Experts de plantão era devido ao lançamento da Clover, que combina de forma surpreendente conceitos como tempo de contato, temperatura da água de extração, extração à vácuo e até um rodinho de borracha (como os que os flanelinhas usam nos semáforos para limpar os parabrisas dos carros…) com uma máquina de belo design.

Slogans que os geeks da Clover estampavam nas camisetas que vestiam, bem como nos bottoms, eram “I HATE AMERICANO” e “STUPID AMERICANO”.

Muitos brasileiros se perguntavam: “Esses caras se auto destestam?!”. Não!!!

Não é briga entre yanquees, até porque quem nasce nosUSA é American…

Na verdade, Americano é o espresso diluído com água após a extração normal, cujo parente próximo no Brasil é oCarioca.

O surgimento desta variação do espresso tem uma razão científica: como um maravilhoso equipamento de avaliação sensorial, o ser humano tem sua sensibilidade (= acuidade) diretamente relacionada com a quantidade de sensores (sejam olfativos, sejam gustativos) que vem de “fábrica”. É por isso que ninguém tem uma língua idêntica, assim como acontece com a íris e as impressões digitais.

Estatísticamente, 25% da população humana tem uma alta densidade de papilas gustativas (independente de sua, digamos, “configuração de fábrica”), ficando acima da média (mais do que 40 papilas fungiformes por unidade de área). Muito dessas pessoas, devido à essa grande sensibilidade, acabam se tornando profissionais de degustação das mais diferentes áreas.

Metade da população tem uma quantidade de papilas que permite reconhecer e quantificar a intensidade de diversos estímulos gustativos. É o pessoal que “salva” a indústria de alimentos e bebidas, pois identificam produtos de diferentes empresas!

Finalmente, os 25% restante tem uma densidade baixa de papilas fungiformes, que não se importam tanto com o que bebem ou comem, ou necessitam de produtos mais concentrados para perceber as diferenças sensoriais.

Por outro lado, conforme envelhecemos, a quantidade de nossos sensores gustativos e olfativos diminuem devido à menor capacidade de reposição que o nosso corpo apresenta com o tempo. Se cuidados não forem tomados desde cedo, podemos chegar à idade avançada sem a maravilhosa capacidade de sentir as sutilezas dos aromas e sabores, a não ser que tudo esteja mais concentrado. É comum observarmos que as pessoas com mais idade começam a preferir alimentos e bebidas com mais intensidade de aromas e sabores.

Fora a Itália, onde o espresso faz parte da cultura no consumo do café, nos outros países há uma tendência deste serviço corresponder entre 8% e 12% do total (há um interessante estudo feito pela NCA e sua congênere européia sobre este assunto).

Não é da natureza humana consumir alimentos e bebidas muito concentradas. Observe a crescente oferta de produtos que são versões menos concentradas das originais.

Observe esta foto de um porta-filtro aberto (= Naked Porta Filter).

As gotas parecem mais diluidas, com aspecto mais aguado em relação à foto ao alto, que é de um típico espresso (e que belo tigrado, não?!). Esta extração foi feita na Slayerdo Ateliê do Grão, de Goiânia, GO, que permite prolongar a pré-infusão como você preferir. Por sugestão doCompanheiro de Viagem Rodrigo Menezes, fizemos experiências com o tempo de pré infusão e a compactação do pó no porta filtro. Detalhe, o moinho empregado foi o Versalab, que possui um sistema de moagem sequencial com diferentes modalidades (primeiro mós cônicas, depois, mós planas ou discos), que possibilita um perfil de granulometria bastante distinto dos moinhos normais.

Compactado, o resultado, ao se lançar mão de grãos do fantástico Lote #66 da Fazenda Chapadão de Ferro, de Ruvaldo Delarisse, finalista do Concurso de Qualidade de Café de Minas Gerais 2011,  é um espresso simplesmente esplêndido!

Na preparação de um Americano (ou seria um Carioca?!) não há necessidade de ser feita a compactação. Manteve-se apenas a dose de pó moído no porta filtro. A infusão foi longa, seguida da extração propriamente dita.

O resultado: um espresso ao estilo American Americano ouBrasileiro Carioca!

A bebida lembra o que se obtem numa French Press, pois a presença dos óleos fica bem caracterizada, apesar de ainda estar relativamente concentrada. Vale a experiência.

E um recado final: não se acanhe, peça sempre o café na forma que você gosta mais. Gosto é opção pessoal e, como foi explicado, cada pessoa tem uma percepção diferente!

Mas, não deixe de experimentar, sempre. Nunca é demais procurar desvendar o maravilhoso mundos dos aromas e sabores!

É possível julgar um serviço ou uma bebida somente a partir depois de adquirir um bom conjunto de experiências. Experimentar, aprender, comparar e se deliciar.

Por que Blend? – 2

Blend significa Mistura. Em espanhol é Mezcla.

Não vivemos num mundo monocromático. Ainda bem!

A sensação mais estimulada sem dúvida é a visual, certamente como uma obra divina, pois o homem naturalmente busca um sentido estético em tudo.

Observe este belo conjunto de sushis executado pelo sempre inspirado e rigoroso Companheiro de Viagem Cristiano Machado do Bonsai. Observe como a montagem com as fatias de salmão foi feita de tal forma para criar um belo efeito de linhas convergentes. Os niguirizushis de salmão ficaram centrados em relação aos de camarão e da tilápia, ambos de coloração menos exuberante, fazendo um cativante ton-sur-ton.  Entremear os sushis com a salsinha japonesa de intenso verde faz o contraste perfeito, quando são empregadas cores complementares, caso do vermelho e do verde. Essa mescla de cores dá ao prato irresistível visual, fazendo-nos ávidos para o ataque…

Este é um outro prato que considero indispensável! Pedida obrigatória!

Criado pelo Chef Rodrigo de Oliveira, do Mocotó, é a Bruschetta Nordestina. Note que o apelo visual ficou muito mais para o jogo de cores do prato onde é servida e o guardanapo avermelhado (novamente um jogo de cores complementares!) do que dos componentes da bruschetta em si, uma vez que vai ao forno. Aqui a estética predominante é a do Gosto, principalmente se forem levados em consideração os ingredientes, que tem na carne seca o ponto de referência, muito bem secundada por uma profusão de temperos clássicos do Brasil como a cebola, a cebolinha e salsinha. A carne seca é o sabor de maior força, mas o uso deste conjunto conhecido por Cheiro Verde quebra o tom pesado e de toque gorduroso com seus aromas espertos, delicadamente medicinais e refrescantes. É um interessante resultado da busca do equilíbrio de sabores. Boa mescla, não?!

Agora, preste bem atenção nesta foto.

Certamente você vai pensar: mas que composição mais sem graça! Tão diferente dos sushis…

No entanto, há uma forte razão: fizemos uma rota iniciando por algo com grande peso visual ante o do Paladar; depois passamos para a bruschetta, que começa a ter predominância das coisas do Olfato e do Paladar, ficando o visual mais para os adereços; finalmente, algo essencialmente para o Olfato e Paladar. Esta é uma magistral mistura de vários ingredientes, o maravilhosoBlend de Natal que A Loja do Chá – Tee Gschwendenertrouxe para o Natal 2011 pelas mãos da grande amiga eCompanheira de Viagem Carla Saueressig, a “Tea óloga” do Brasil. É uma profusão de aromas e sabores florais como do hibiscus e calêndulas, e frutados como da maçã e manga, além de especiarias como o cravo-da-índia e cardamomo e inesperadas amêndoas!

Ao se fazer a infusão, um mágico aroma toma conta do local, começando com as notas florais e de frutas como a maçã e limão, seguidas das outras frutas e especiarias. O toque especial, como mencionei, fica com as amêndoas que dão um toque adocicado, lembrando algo muito aconchegante… como deve ser o ambiente no Natal! (aqui cabe uma observação: essas são sensações de um Natal típico do Hemisfério Norte, quando o cortante frio é posto de lado com chás inebriantes como este).

É importante observar que uma boa composição tem como objetivo o Equilíbrio entre os vários aspectos do Sabor, resultando num conjunto harmonioso. Enquanto a Estética Visual para alguns pratos (e, naturalmente, levando-se em conta a cultura de cada povo) tem grande peso, para as coisas de se beber o que predomina é a Estética do Gosto e do Aroma.

De qualquer forma, sempre os esforços são centrados na busca do equilíbrio dos atributos sensoriais.

Por que Blend? – 1

Cada boca, uma sentença!

Já ouviu algo assim?

Na verdade, o ser humano é sempre único, quero dizer, se não existem duas pessoas iguais (nem mesmo os gêmeos univitelíneos!), muito menos duas pessoas terão exatamente as mesmas percepções. Cada órgão do nosso corpo tem, digamos, uma capacidade operacional como ouvidos mais sensíveis ou um nariz extremamente bem equipado com  milhares de sensores olfativos. Porém, tudo isso só será bem empregado desde que haja uma “central” de grande desempenho para processar informações e correlacionar com diversas experiências para, então, chegar a uma dedução de bom senso.

Imagine que você está numa cafeteria muito bacana, belo ambiente e, então, é hora de pedir um café. Você dá uma olhada na carta de cafés e decide pedir um coado do Blend da Semana.

Hum… e o que seria, afinal o Blend da Semana?

Algumas casas são altamente didáticas e procuram explicar ao consumidor “Louco por Café” como foi que chegaram ao Blend da Semana que está sendo servido. Você pode pensar: “Puxa, estou no Brasil, não tenho a possibilidade de encontrar um café produzido em Limu, na Ethiopia, ou mesmo um sempre instigante Guatemala de Hue Huetenango.”

Não tenha essa preocupação, até porque se você chegou a este ponto certamente já é sabedor de que o Brasil tem origens de café que se esparramam do Ceará ao Paraná e, portanto, podem ser encontrados cafés com uma riqueza impressionante de aromas e sabores com um punhado de países do Hemisfério Norte!

Numa descrição sensorial do café pode haver uma referência à sua acidez (alta ou muito discreta), encorpado (muito ou nem tanto) e a alguma nota de aroma que remete a algo bem conhecido uma flor ou uma fruta seca como nozes. Observe que, no fundo, muito da descrição será percebido por você desde que uma experiência semelhante tenha sido vivenciada. Só podemos descrever uma sensação depois de sentí-la!

 A partir da descrição, uma expectativa é criada. “Será esse Blend da Semana tudo isso que escreveram?”

Chega o tão esperado café!

Perfumado, de aroma intenso… seria floral ou uma fruta? O risco de se somatizar a percepção de uma dada nota aromática é muito grande após saber qual é a descrição sensorial, principalmente quando a experiência em desvendar aromas e sabores é pequena e a insegurança que o pouco conhecimento provoca é muito grande. Indução quase que inevitável.

Para superar essas barreiras, experimente! Muito! Sempre! Tudo!

Voltando ao Blend da Semana… para os Iniciantes, é desejável que seja bem fácil e agradável de beber. “Fácil” é um termo que usamos para cafés com bebida, digamos, descomplicada, ou seja, com menor quantidade de informações sensoriais, centradas em sabores mais comuns. Um exemplo: uma bebida que tenha o clássico aroma com notas a caramelo, de boa intensidade; na boca a primeira coisa que se percebe é uma boa doçura, que revela a presença de boa quantidade de açúcares e, portanto, de que os grãos são de frutas colhidas maduras, como se deve! Pode haver um elegante toque cítrico devido a uma acidez de intensidade suficiente para, também, “quebrar” as notas “melosas” de caramelo.

De forma simplificada, ao se pensar num Blend (sim, o que fazemos é Blend Design) a primeira questão é saber quem vai beber (será um iniciante ou iniciado?), como vai beber(ah… qual o melhor preparo?) quando (hum… pela manhã algumas pessoas gostam de sabores ligeiros, espertos, enquanto que à tarde algo mais repousante, caminhando para o relaxamento). Nem sempre um único lote de café produzido numa fazenda específica apresenta um leque extenso de informações sensoriais. É quando se torna necessário combinar diferentes lotes produzidos em diferentes fazendas de localidades distintas.

Um café produzido em região montanhosa tem uma tendência a apresentar maior acidez, enquanto que um produtor se especializou em produzir Naturais que carregam deliciosas notas que lembram frutas como o pêssego. Por outro lado, combinar diferentes variedades pode resultar em cafés de maior complexidade, isto é, que trazem muitas informações sensoriais, o que  é ótimo para testar a evolução de sua capacidade de degustar!

Variações sobre a Aeropress: Filtros

Comentei recentemente que recebi do Companheiro de Viagem Rodrigo Ramos do Ateliê do Grãouma peça do filtro Able para Aeropress.

Só para refrescar a memória, o Able é um filtro confeccionado nos Estados Unidos, feito em aço inoxidável com furos com primorosa distribuição nanometricamente feitos a laser. Ele pode substituir o tradicional filtro de papel da Aeropress. Diria que é um “app” para esse sistema…

Ter pessoas, aqui basicamente geeks cafeinados, dispostos a criar variações na manipulação ou mesmo no modo de funcionamento de aparelhos já comuns ao mercado é um claro sinal de maturidade desse mercado (é quando correm conhecimento e informação suficiente para que a barra de exigência comece a subir) juntamente com um bem delineado espírito de devoção. É assim mesmo: o povo do café gosta de comentar que o café é paixão, é devoção, que provoca um friozinho na espinha (ou abaixo da barriga!) todas as vezes que uma novidade chega ou uma boa discussão começa.

Quando a Aeropress foi lançada, o seu mecanismo tinha como objetivo permitir variar o tempo de contato da água com o pó do café. E observe que ainda existe uma outra variável, que é o perfil granulométrico da moagem.

Raciocine comigo: desde que a moagem tenha um determinado perfil, o tempo de contato das partículas com a água irá determinar o que será extraído. Mas, você pode “turbinar” esse processo ao fazer uma boa agitação da solução antes da filtragem, uma vez que uma espátula faz parte do conjunto Aeropress.

Pergunta: por que fazer a agitação?

Depende (este é sempre meu tradicional início de resposta…): vale sempre recordar que a preparar o café bebida é um processo denominado extração e que o que será extraído tem relação direta com a sua facilidade de se combinar com a água, que, no caso, é quem promove a retirada das substâncias das partículas do grão torrado e moído. O vigor e o tempo de agitação também tem relação direta com a eficiência da extração, ou seja, quanto mais intensa e longamente você fizer isso, mais substâncias serão extraídas. É quando se entra no campo das opções pessoais.

O filtro de papel funciona exatamente como num processo tradicional de coado, sendo a única diferença a pressão que você irá exercer no êmbolo para diminuir o tempo de extração. O fato de reter as partículas oleosas faz com que a bebida resultante se apresente menos oleosa como se percebe, por exemplo, quando o café é preparado numaFrench Press ou mesmo no Espresso.

Algumas pessoas se referem a essa sensação “mais para água” do que “mais para óleo” na boca como “bebida limpa”. Isso induz a um erro clássico, pois café comBebida Limpa (Clean) significa que não apresenta defeitos de bebida como a sempre desagradável adstringência de imaturos e verdes, além de contaminações como terra, por exemplo.

Ao se usar o filtro Able, o resultado já se aproxima daquele obtido numa French Press ou num EspressoAmericano (ou Carioca, como é pedido aqui no Brasil). Os furos, apesar de minúsculos, permitem a passagem de um pouco de micro partículas de café moído, além do óleo (ah, o óleo….).

E qual seria o veredito?

Afinal, quem tem melhor desempenho: Able ou o Papel?

Na verdade, os resultados são muito distintos e acredito que a escolha deve atender o que cada Cafemaníacoprefere!

Mas, posso dar algumas sugestões: cafés mais delicados, repletos de notas florais e frutados rápidos, acabam ficando melhor se você usar o filtro de papel. Isso acontece porque estas notas em sua grande maioria são de substâncias que se combinam muito bem com a água, ou seja, longe de óleos as xícaras ficam muito bacanas!

Por outro lado, grãos que tenham poucas notas florais, mas muito mais para coisas do Caramelo e do Chocolate, principalmente este último que tem pacto com gorduras, ficam melhores com o Able. Um quase Espresso, mais diluído, mas com um fino toque oleoso.

Concurso nacional: O campeão dos campeões da safra 2011

O meses de Outubro, Novembro e Dezembro de cada ano são reservados para os concursos de qualidade da safra corrente dos Cafés do Brasil. Veja como pululam concursos por todo o Brasil nessa época pelo noticiário!

Os concursos de qualidade tem o inegável efeito de incentivar os produtores a se aprimorarem nos cuidados com as frutas do cafeeiro durante a sua colheita e secagem. Como já é sabido, a Natureza faz a parte dela, num firme contrato de longo prazo com o produtor, fazendo chover ou esparramando a luz do sol quando é preciso (tudo bem, nem sempre as atividades dessa grande sócia acontecem como o outro gostaria…), cabendo a este chegar em grãos corretamente secos e selecionados para continuarem a jornada até a xícara de um ávido consumidor.

O Concurso Nacional ABIC, promovido pela Associação Brasileira da Indústria do Café, tem a oportunidade de reunir todos os lotes de café campeões em seus Estados, tanto na categoria Natural quanto na de Cereja Descascado (CD). Veja como este é um processo fantástico e altíssima capacidade de inclusão!

Numa primeira etapa, acontecem diversos certames regionais (por exemplo, 4  em São Paulo e 4 em Minas Gerais, este certamente um dos maiores do mundo do café, que neste ano teve mais de 1.300 participantes!). As etapas regionais tem importante papel de promover a participação de todos os cafeicultores, uma vez que as empresas dos governos estaduais de extensão rural coordenam esse impressionante trabalho de alta capilaridade.

Os finalistas de cada certame regional seguem para a grande final estadual, que em 2011 ocorreu no Paraná, São Paulo, Minas Gerais, Espírito Santo e Bahia. Eleitos os campeões, estes competem no Concurso Nacional ABIC, que é o Concurso dos Campeões Estaduais!

Sem dúvida, o melhor dos Cafés do Brasil se encontram nesta grande final. Tive a oportunidade de uma vez mais coordenar esse Concurso dos Campeões e gostaria de compartilhar os resultados com vocês através dos SensoGRAPHICs.

Este foi o lote vencedor e, portanto, o Campeão dos Campeões.

Excelente café. Observe que a roda central, que englobaNozes/Caramelos/Chocolates está toda preenchida. Isto é um indicador importantíssimo de que as frutas foram colhidas maduras e que a torra empregada fez expressar todo o potencial do café. O que mais impressiona neste lote é sua grande, até estúpida, doçura. Coisa típica da variedade Obatan quando cultivada em áreas de grande latitude. E a combinação de notas de Caramelo com as de Chocolate levam a um terceiro elemento muito apreciado: a manteiga, que foi observada na caracterização do corpo.

No entanto, gostaria que vocês prestassem atenção neste outro lote, que ficou por centésimos na segunda colocação.

Ele tem uma complexidade desconcertantemente maravilhosa, apesar de originado de um prosaico Catuaí! (Aha!, mais uma prova de que todas as variedades podem se expressar de forma exuberante se estiverem plantadas em locais apropriados.)

OK, agora posso manifestar minha preferência… e este foi o meu escolhido. Observe que a roda central, a dasNozes/Caramelos/Chocolates também está toda preenchida. E a primeira, com as notasHerbal/Florais/Frutas Cítrica/Frutas Tropicais-Amarelas/Frutas Vermelhas  só não preencheu este último campo! Portanto, os diferentes tipos de grupos de aromas/sabores se manifestaram como raramente acontece.

Essa complexidade pode assustar a princípio aos não iniciados, mas em geral, as pessoas se acostumam rapidinho com coisas tão boas quanto este café…

Finalmente, o Campeão entre os Naturais.

De forma surpreendente, o lote Campeão de Minas Gerais na categoria Natural também venceu o Nacional. Digo surpreendente porque vem de uma região que tem maior aptidão climática, daí a sua fama, para a produção de excelentes lotes de Cereja Descascado: Região da Serra da Mantiqueira, mais precisamente de Carmo de Minas.

Sim, o clima durante a colheita nesta safra foi muito bom para a secagem das sementes, daí a bela oportunidade de se ter um lote daquela região montanhosa concorrendo entre Naturais produzidos, por exemplo, no Cerrado Mineiro.

Como inovação da ABIC, os lotes estiveram à disposição de compradores Pessoa Física, ou seja, osCoffee Geeks ou Loucos por Café tiveram a abertura para comprarem ao menos uma saca de um desses incríveis lotes de Cafés Campeões do Brasil.

Café & Arte: Quando ambos fazem nossa praia…

O café tem sido tema de muitas expressões artísticas, desde artes plásticas e musicais até cênicas há muitos anos.

O estímulo que a cafeína provoca em boa parte foi responsável por tornar o café numa das bebidas preferidas pelos filósofos de plantão do Período Iluminista e dos escritores para que a inspiração viesse com maior intensidade, bem como dos cineastas e diretores de teatro, para manter a atenção e foco durante os trabalhos.

Sou fã de cinema, não importando se curta ou longa metragem, simplesmente o que me importa é que seja um bom cinema. Com isso quero dizer que gosto de ver boas estórias com uma linguagem que nos faça pensar ou no mínimo faça cócegas no cérebro, embalados por fotografia de “gente grande” e uma trilha sonora  que funcione como uma grande lupa, tornando o resultado grandioso.

Gostaria de comentar e compartilhar uma série que me cativou desde o primeiro momento. Muitas vezes, coisas muito boas ocorrem fora do Eixo Rio-São Paulo e isso é muito saudável, ainda mais num país de dimensões continentais como o nosso. A diversidade cultural é o bem mais precioso do Brasil.

Imagine uma cafeteria no Recife, PE, pleno Nordeste, e que tenha vocação para casa multicultural. Pois é, o Castigliani Cafés Especiais tem disso. Não falarei do seu serviço de café, pois não tive a oportunidade de experimentar ainda, mas sim do seu ousado projeto de curta metragens chamadoMundo Café, que tem direção de Leonardo Lacca.

Até o momento estão disponíveis 5 belos curta metragens, todos acessíveis no Youtube: Praia, Tinta,Affogatta, Caffè Mocha e Espresso Doppio.

Os três primeiros tem uma linha de ligação muito clara como fragmentos de um único roteiro, enquanto que Caffè Mocha e Espresso Doppio já possuem vôos independentes.

O episódio Praia é construído a partir da conexão de sons e texturas entre a Torra e Preparo de Café e a Praia com sua Areia e Mar. Um roteiro inspiradamente genial!

Para mim, a melhor sacada sobre o preparo de café que já vi, assisti e ouvi em minha vida!

Outro episódio que considero também uma pequena obra prima é o terceiro, Affogatta. Sim, no feminino!

Tem uma forte ligação com o segundo episódio, Tinta, e o uso de uma banheira como uma xícara de café (ou seria justamente o inverso, uma enorme xícara de café sendo usada como uma banheira?!) também se revelou outro lampejo de grande inspiração.

Assista e confira porque este serviço está no feminino…

A retomada dos grandes vôos…

Existem várias estórias que retratam a capacidade de retomada depois de um grande revés. Certamente a mais famosa é a da Fenix, mitológico pássaro que quando velho morria consumido por chamas geradas por si próprio, porém logo em seguida renascia de suas cinzas.

Considero a passagem da série Harry Potter (sim, assisti a todos os filmes da série porque minha filha fez parte dessa maravilhosa geração de pequenos fãs!) cujo episódio era A Câmara Secreta com uma Fenix como uma das mais belas!

Imagine um lugar que tem um solo muito fértil e, portanto, uma rara vocação agrícola reforçada pela presença de imigrantes italianos, alemães e poloneses. Bela mistura, não?

Bem, isso é o Norte do Paraná!

Esse solo fertilíssimo é conhecido como Terra Roxa, numa tradução simplória da expressão italiana Terra Rossa(rossa = vermelha). Ah, tem ainda o clima que é muito comportado, com as tradicionais estações do ano muito bem definidas, pois boa parte do Paraná está em latitude maior que o do Trópico de Capricórnio. Portanto, Primavera, Verão, Outono e Inverno são bem definidos. Com tudo isso, era natural que o café se tornasse um dos cultivos de grande interesse.

O Norte Pioneiro do Paraná tem esse nome para a cafeicultura porque foi onde ela se iniciou.

Observe bem o mapa ao lado. Na ponta do Noroeste estáJacarezinho, município que viveu a pujança do Ciclo do Café e que é a porta de entrada para quem vem de São Paulo, mais precisamente, da vizinha Ourinhos. Esta cidade é um interessante ponto de convergência, pois faz ligação com a Alta Paulista, uma das mais importantes origens paulistas de café ainda em atividade, e, também, com a Alta Sorocabana e parte do Centro-Oeste.   Só para nos situarmos, Garça é a cidade-polo da Alta Paulista, enquanto que Piraju tem esse papel na Alta Sorocabana e, há muitos anos atrás, Botucatu para o Centro-Oeste.

A divisa do Paraná e de São Paulo é feita pelo Rio Paranapanema, tendo ao longo a bonita Represa de Xavantes. Jacarezinho, PR, e Ourinhos, SP, fazem o papel de ligação entre esses Estados.

A cafeicultura se alastrou de forma impressionante, pois o fértil solo dava muito do suporte às lavouras. E  assim o Paraná se tornou o maior entre os Estados produtores de café, mantendo um longo reinado até o fatídico ano de 1975, quando a maior geada que o Brasil conheceu (e que definitivamente transformou o Mapa das Origens dos Cafés do Brasil!) dizimou quase todas aquelas lavouras. Muitos produtores perderam tudo.

Geada Negra em lavoura de café é como incêndio em fábrica de papel. Simplesmente não sobra nada…

Aqueles que tiveram condições pegaram suas malas e cuias e saíram em busca de novos lugares para continuar sua missão de cultivar lavouras de café. Foi quando as terras do Cerrado Mineiro ganharam novo colorido e sotaque.

No entanto, aqueles que permaneceram no Paraná, iniciaram uma longa e, por vezes, dolorosa jornada de reconstrução. Este processo, o de reconstrução, faz com que as pessoas reflitam mais sobre cada novo passo, em geral com maior dose de desprendimento porque tudo se reinicia. Por outro lado, esse sentimento motiva a busca por novas soluções, com muito empenho e atenção aos detalhes.

A busca de uma nova identidade foi o ponto de partida para a fundação da ACENPP – Associação de Cafés Especiais do Norte Pioneiro do Paraná. Arregaçam as mangas nova geração de produtores, muitos sem qualquer vínculo com o passado (afinal, 1975 já está distante…) e dispostos a percorrerem novas rotas.

Um dos trabalhos mais difíceis é o de mudar a percepção do mercado quanto à qualidade dos cafés produzidos na região. Depois de anos a fio cultivando-se café como era feito na Era Pré-Geada, o mercado vê o Café do Paraná como aquele com muitas xícaras defeituosas, quase sempre com fermentações indesejáveis e contaminações por terra, por exemplo. Portanto, de preços distantes daqueles praticados em regiões que se impuseram como produtoras de cafés de boa qualidade.

Mas… sangue novo e cabeças desprendidas sempre fazem coisas surpreendentes…

E tenham certeza, irão escrever uma Nova História da Cafeicultura do Norte Pioneiro do Paraná.