Produtos de território: Promovendo origens

Nesta semana foi anunciada a mais nova Origem de Cafés do Brasil que teve concedida suaIndicação de Procedência (I.P.) pelo INPI – Instituto Nacional de Propriedade Industrial: o Norte Pioneiro do Paraná. É a terceira origem que obteve essa concessão, após o Cerrado Mineiro e aSerra da Mantiqueira de MG.

Na verdade, este é um primeiro estágio de um longo processo que pode estimular a economia local de forma integrada e global. O reconhecimento dos chamadosProdutos de Território, que tem no vinho e queijos certamente os produtos mais conhecidos, se inicia pela notoriedade da origem produtora. A localidade tem de ser reconhecida pelo público e mercado pelo seu produto. A notoriedade é a fama construída de forma consistente e contínua, assim como o trabalho de um excelente médico ou um inspirado artista.

No caso do café, o caminho seguido é aquele em que a qualidade sensorial dos lotes produzidos nessas origens passa a fazer fama entre os apaixonados e “loucos” por café. Em geral, os primeiros resultados se devem ao êxito alcançado em concursos de qualidade ou através da seleção por torrefações de prestígio que tem como princípio preservar e promover a origem de cada lote adquirido.

A Indicação de Procedência, como estabelecida pelo INPI e que segue linha distinta da WIPO – World Intellectual Property Organization e seu Tratado de Lisboa, reconhece apenas o local onde existe um produto ou um serviço que alcançou fama muito além de suas fronteiras. Apenas isso.

A Indicação de Procedência não tem o mesmo status daDenominação de Origem (D.O.), que vincula as características sensoriais particulares de um produto com o seu território como acontece com um Vinho do Porto de Portugal ou um Queijo Grana Padana da Itália. Estes produtos possuem sabores e aromas muito particulares, que os fazem reconhecidos por paladares até minimamente treinados em diversos países. É importante destacar que a D.O. se aplica a produtos de origem agropecuária, pois há um necessário vínculo sensorial.

Obter o reconhecimento para uma D.O. é muito mais resultado de um complexo trabalho que abrange educação do consumidor (ensinar a ele os sabores que fazem parte de um café tipicamente produzido em Jacarezinho, PR, por exemplo, é uma tarefa fundamental!), promoção da região através de um projeto turístico e, principalmente, organização, muita organização por parte dos produtores e suas comunidades.

Com a I.P. é possível criar roteiros atraentes para que consumidores passem a visitar as origens e conhecer sua cultura local. Veja que isso pode ser um grande estímulo para ajudar na preservação dos usos e costumes culinários de uma região!

Outra sugestão é a de divulgar os sabores de seus produtos, educando o paladar dos seus fãs cativos com a industrialização, oferta de  serviços e a venda de cafés com a identificação de seus produtores, além de uma completa descrição de como o lote foi produzido. Isso agrega valor, desperta o interesse e cria um círculo virtuoso de esforços e sucessos.

As portas estão definitivamente abertas!

Chá não é só para doente: Os sabores da Camelia sinensis

Algumas profissões tem nomes, digamos, bem fundamentados e, portanto, consagrados, como o deCozinheiro e o de Engenheiro. No entanto, outras mais modernas, acabam sendo formadas na língua portuguesa no Brasil aproveitando-se os nomes originais em outras línguas ou quando, simplesmente, são usadas diretamente. É o caso de Barista e Sommelier. São estas duas palavras tão difundidas em todo o mundo que não receberam qualquer adaptação, sendo assim faladas e escritas em muitas línguas.

Com as transformações cada vez mais rápidas e intensas no Mundo, assim como algumas profissões ficam relegadas ao passado, outras surgem na esteira dos novos mercados. Países jovens, como é o caso dos que estão no chamado Novo Mundo, tiveram influência cultural da Europa, seja pelos portugueses e espanhóis, seja pelos ingleses e holandeses. Isso explica em boa parte o porque de alguns usos e costumes em cada região.

Por exemplo, é muito comum no Brasil se associar o ato de  tomar sopa ou beber chá com uma pessoa doente!

Num país tropical como o nosso, beber infusões ainda quentes é sinônimo de “santo remédio”… sendo uma rara exceção o Cafezinho, que para o brasileiro é heresia tomar se não estiver “pelando” de quente.

Treze anos atrás uma gaúcha espivetada resolveu abrir aquela que seria a primeira loja especializada em chás de alta qualidade no Brasil. A Companheira de Viagem Carla Saueressig, num projeto de fé fervorosa, aproveitando sua ascendência germânica e a rica educação sensorial que seus pais lhe repassaram, resolveu apresentar uma proposta de trabalho a uma das mais prestigiadas casas comercializadoras de chá da Europa: a Tee Gschwendner. Conversa boa, trato feito!

Instalou-se num pequeno espaço no Shopping Iguatemi, em São Paulo, pois era esse o local onde certamente encontraria pessoas que entenderiam sua proposta inovadora de trabalho. Foi nessa época que a conheci.

O seu espírito aventureiro e curioso fez com que se aprofundasse no estudo dos chás, aprendendo adegustar, avaliar e, principalmente, compreender os diferentes processos de produção, além do que cadaterritório pode oferecer. Estudar, se aperfeiçoar na degustação e avaliação são atividades que fazem parte do seu dia a dia também.

A Carla certamente é a grande Especialista em Chás no Brasil nos dias de hoje. Ou seria Cha-rista, porque sabe preparar chás como ninguém? Ou, ainda, como um amigo em comum sugeriu, seria elaTea-óloga?

Bem essa é uma questão que somente o tempo irá resolver… Gostaria agora de compartilhar algumas experiências sensoriais que a Carla preparou para mim.

Na foto acima tem uma xícara com uma infusão do espetacular Chá Verde japonês Gyukuro Nozomi.Produzido na Província de Aichi, no meio do caminho entre Tokyo e Kyoto (rota conhecida no Japão Feudal como o O Caminho de Tokkaido), a cerca de 700 m de altitude, suas tenras folhas (sempre as terceiras de cada ramo, contadas a partir da ponta) são colhidas quando as plantas daCamelia sinensis se encontram a plena atividade depois do rigoroso inverno. O detalhe para a produção deste raro chá fica por conta do uso de invólucros que estimulam a formação de clorofila adicional nas folhas, simulando um processo de quase sombreamento. O resultado: um chá de aroma intenso com notas a baunilha, que se repetem na bebida adocicada e extremamente macia!

Este é um caso em que as características de território são reforçadas pela mão do homem, que foi sábio!

Nesta foto ao lado se vêem duas xícaras feitas de um único chá. É um Oolong produzido em Taiwan, em estupendos 1.200 m de altitude!

Segundo Carla, Taiwan é produtora de excepcionais Oolongs, grande parte destinando-se ao sofisticado mercado japonês (como curiosidade, os japoneses pronunciam O-ROONGU CHA). Recebem esta classificação folhas que sofreram um processo de fermentação estimulado por impactos com bastões. A ruptura dos tecidos vegetais são prato cheio para reações enzimáticas. O controle é feito unicamente pela sensibilidade dos Mestres de Fermentação; notas de aromas e sabor elegantemente frutados como pêssego são o resultado deste processo.

Presente valioso do amigo Chen Chia-Chun, este foi o chá vencedor de um concurso de qualidade. Suas folhas são enroladas em espiral, diferente dos Oolong Dragon Ball, que se assemelham a bolinhas. Carla preparou duas infusões diferentes para ver qual seria a mais indicada. Na xícara da direita a infusão foi de 2 minutos, enquanto que na da esquerda, 3 minutos, conferido pela tonalidade mais escura como caramelo.

O que impressionou quando colocamos o Nariz à prova foi a sensação de “maresia”, principalmente na infusão mais longa, considerada a mais apropriada para este chá!

Foi quando a Carla comentou que esta é uma nota de aroma que eventualmente está presente em excepcionais Oolongs produzidos em Taiwan, pequena ilha com topografia muito diversificada. Ou seja, o Território, a partir de suas condições geográficas, se expressou de forma fantástica nesta xícara!

A marcha dos robustas

Tive algumas experiências muito interessantes nos últimos dias com cafés Robusta e Conilon, duas das principais variedades da espécie canephora, e surpreendentes combinações com variedades dearabica. 

Só para recordar, as plantas e frutos dessas duas espécies mantém muitas diferenças, apesar de conviverem com muita frequência em blends de todo o mundo. Além do número de genes, 44 na arabica e somente a metade, ou seja, 22 na canephora, gostaria de destacar algumas características que tem importante impacto sensorial: os teores de óleos, açúcares e de ácidos clorogênicos.

Sementes das variedades do canephora tem quase o dobro do teor de óleos e ácidos clorogênicos que nas doarabica, enquanto que nestas os açúcares é que estão em maior teor, praticamente o dobro que numRobusta ou num Conilon. A maior resistência às doenças fúngicas fez com que diversos trabalhos de melhoramento genético se utilizassem do canephora como base para as chamadas variedades modernas, entre elas o Obatã e o Catucaí.

No entanto, a mudança de composição entre esses elementos (óleos, ácidos clorogênicos e açúcares) pode se expressar mais intensamente dependendo das condições locais de produção. Nossa linha de  raciocínio sempre leva em conta o balanço de energia que está envolvido no Ciclo da Fruta (= Ciclo Fenológico), cuja tradução se dá pelo teor de açúcares e sua formação. Como sempre digo, açúcar é tudo na vida!

Assim como a maturação de uma fruta acontece quando o teor de açúcares geneticamente programado é alcançado, é, também, essa quantidade de açúcares que define como será o Perfil de Torra dessas sementes. Se globalmente a semente de uma espécie possui menor teor de açúcares que de outra, fica evidente que a quantidade de energia necessária para se atingir a Etapa de Pirólise  será diferente para cada uma.

Nesta foto apresento  um Gráfico Visual que utilizo nos cursos avançados de torra de café; no caso, corresponde a um Ciclo de Torra de Conilon. Observe que a Etapa Intermediária, que compreende as Reações de Maillard, é bastante extensa, principalmente se comparada com a etapa final, quando há o predomínio da Reação de Pirólise.

São essas diferenças, digamos, de nascença entre variedades dessas duas espécies que provocam sensíveis diferenças sensoriais!

O menor teor de açúcares faz com que notas de aroma e sabor que se originam na Etapa de Pirólise se pronunciem mais. Especiarias de caráter mais medicinal como uma nóz moscada, pimenta do reino e até cardamomo podem surgir e ser percebidos por pessoas sensíveis a estas notas. É por isso que comumente as pessoas acham “picante” o sabor de bebidas com presença de Robustas ou Conilon!

Recentemente a Nespresso relançou uma cápsula de edição limitada, o Kazaar. É algo surpreendente, pois segundo executivos da empresa, este relançamento foi resultado de uma longa lista de pedidos para que esse ousado blend de Robusta da Guatemala (uma das ousadias!), Conilon Capixaba (ousadamente Cereja Descascado) e um toque de arabica do Cerrado Mineiro. Aqui podemos afirmar que o Mestre de Blends foi genial, pois compensou a menor doçura resultante da torra dos canephoras com um convite aos grãos evidentemente de frutos maduros produzidos numa região privilegiada pelo clima seco durante a colheita.

Não é bebida fácil a desta cápsula de belo azul marinho, mas para iniciados. De potência extrema, reforçada pela extração hiperbárica(que pode atingir impressionantes 19 bar!) numa ecomoderna Pixie, de belo e inteligente design, exige certo preparo físico e psicológico, ainda mais que seu serviço recomendado é o ristretto!

Mas, vale a experiência sensorial, sem dúvida.

Fica clara a percepção do intenso amargor provocado pela avalanche de ácidos clorogênicos (da “família” da cafeína), das notas de sabor como tabaco e especiarias típicas de um robusta de alta qualidade, cujas arestas são minimizadas pela doçura e alteração na percepção de corpo provocadas pelo Cerrado Mineiro.

Para finalizar, gostaria de comentar sobre as variedades com híbridos de canephora, como o Catucaí e o Obatã. Em particular este último, que tenho acompanhado o comportamento de lavouras de diversas idades em diferentes territórios.

Mais uma vez, certamente numa das lavouras mais antigas de Obatã, localizada em São Paulo, em condições geoclimáticas que fazem com que a faceta fenotípica doscanephoras se expresse sem qualquer cerimônia, um efeito que nos leva a muitas reflexões se confirmou. Reconhecido como sementes de planta de variedadearabica, a bebida se mostrou muita próxima do…Kazaar!

Foi surpreendente, pois ajustando a concentração de ambos, a similaridade sensorial foi muito positiva, reconhecida até pelos alunos do último curso de Educação Sensorial em São Paulo.

Separando o joio do trigo ou o açaí e o milho do café…

Durante muito tempo se manteve a percepção de que os melhores grãos de café produzidos no Brasil eram exportados, ficando para o consumo interno apenas os chamado “Resíduos de Preparo”, nome técnico dado aos grãos com problemas, digamos, existenciais, como “mal formação congênita” (por falta de adubação ou por frutos colhidos antes do tempo) e, também, que foram afetados pelos mais diferentes “eventos da vida”, como as fermentações indesejáveis.

O fato de se exportar os melhores grãos não é surpreendente, muito pelo contrário, faz bastante sentido porque o comprador quer sempre fazer valer ao máximo o que paga. Da mesma forma, quando você vai a uma loja comprar uma camisa, por exemplo, depois de ter alguma que lhe chame a atenção, pede, inicialmente, para experimentar ou fazer o que seria uma degustação estética. Se lhe cair bem, o próximo passo é negociar o preço; finalmente, uma inspeção para ver se não há defeitos no tecido ou um botão fora de lugar. Pronto! Compra feita.

E, certamente, você sai satisfeito!

Cultura típica de países pobres, o café teve uma trajetória diferente no Brasil. Até porque o Brasil mudou. Cresceu. Virou um país que já se impõe pela sua capacidade econômica, principalmente de sua população.

Com o crescimento do poder aquisitivo, da abertura do país aos produtos importados ainda na década de 90, da internacionalização da economia e cultura, incorporar hábitos  universalizados foi apenas questão de tempo. Hoje o mercado brasileiro já dá de ombros com o dos Estados Unidos, devendo brevemente alcançar o posto de maior mercado mundial consumidor de café, salto que se deve a uma série de ações que vem estimulando o consumo, combinado com o fato de que o café é atualmente uma bebida da moda.

O estímulo ao consumo se dá através de uma combinação de elementos como o poder aquisitivo, a oferta de novos produtos (sim, hoje cafés de qualidade excepcional já fazem parte do dia de muita gente por aqui!) e novas formas de consumo (seja na apresentação, seja nos novos serviços). E estes três elementos estão experimentando a avidez do novo consumidor, gente jovem e antenada nos gadgets e origens que surgem em profusão.

A indústria de torrefação nacional passou por períodos complicados durante o período de hiper inflação, de triste lembrança para os jovens de outrora. Incluído na Cesta Básica, o café foi um dos produtos que sofreu por fazer parte do Tabelamento de Preços, que congelava os preços ao consumidor enquanto que a inflação corria solta, criando uma defasagem entre custos e valor de venda de tamanho abissal. O resultado: queda vertiginosa da qualidade, incorporando-se os piores resíduos de preparo disponíveis como forma de sobrevivência.

O fato do Brasil ser um país de excepcional vocação agrícola, além do café, uma diversidade de culturas tem suas colheitas disponíveis ao longo do ano. A facilidade para aquisição da matéria-prima básica, que é o grão de café cru,  é grande, uma vez que o cultivo se faz do Paraná à Bahia, além de Rondônia com o seu Conilon, e áreas pontuais em Mato Grosso e Goiás.

Como em todos os setores, existem profissionais de alto nível, mas também existem aqueles que agem de má fé. Dois problemas devem ser enfrentados com rigor: o daPureza do Café, que é um esforço de mais de 20 anos promovido pela ABIC – Associação Brasileira da Indústria do Café, e o da Qualidade do Café, que é um trabalho que deve ter todo o setor envolvido, de produtores a baristas e profissionais de serviço.

A questão da Pureza envolve a fraude básica: incorporar coisas que não o café. Paus, pedras e outros produtos. O milho é um dos elementos de fraude mais empregados, pois confere sabor adocicado ao produto final, o que melhora a percepção por parte do consumidor. O mais recente é o açaí.

Para verificação da Pureza de Café, o Laboratório do Departamento de Alimentos da Escola SENAI “Horácio Augusto da Silveira”, de São Paulo, SP, é um dos habilitados nos serviços de microscopia. É um trabalho maravilhoso coordenado pela Companheira de Viagem Professora Lilian Duarte, que gentilmente cedeu as imagens. Os laudos técnicos emitidos por este laboratório dá condições de ir à caça aos maus produtos, que, juntamente com uma legislação clara, deve retirar do mercado as marcas fraudadoras e punir adequadamente.

Veja com atenção as fotos e aprenda a reconhecer algumas das fraudes mais comuns contra os consumidores de café. Muito bom saber que existem profissionais que zelam pelo idoneidade do nosso café. Esperamos que outros laboratórios se habilitem para aumentar esse trabalho virtuoso.

O Que fizeram com minha teleobjetiva da Nikon?!

Não faz muito tempo que as máquinas fotográficas de película, as tais que usavam filmes de 35mm, eram a mídia dominante (ou será que faz?).

Boa parte do pessoal que conhece o psicodélico Batman com Adam West e assistiu ao impagável Perdidos no Espaço (Lost in Space) teve uma câmera Kodak Rio 400 antes de subir degraus e partir para as tão sonhadas SLR. Neste grupo, marcas como as nipônicas Nikon e Mamiya eram verdadeiros sonhos de consumo.

A Nikon sempre foi referência devido às suas fantásticas lentes e as lendárias câmeras Série F. Eu tive a felicidade de ter uma F3, que foi a primeira máquina fotográfica dessa marca usando elevado grau de eletrônica embarcada (para a época, é claro!) no início de 1980. Além do robusto corpo em aço inox cirúrgico e impecável acabamento, aquelas câmeras brilhavam com a impressionante variedade de lentes intercambiáveis. Por exemplo, eu ainda tenho uma com estupenda luminosidade de F1.2 (!). Os iniciados saberão o que este número significa…

Como seria esperado, a Nikon lançou uma série de lentes de grande amplitude, como as 70-200 mm, consideradas levemente acima do padrão normal (= 50 mm, que se assemelha ao ângulo de visão humana) a algo como “meia” teleobjetiva. Hoje este tipo de lente é bastante difundida entre profissionais e amadores avançados com as modernas câmeras digitais.

Bem, toda essa memória foi resgatada quando visitei o muito recomendável website de compras de material para os “loucos” por fotografia The Photojojo(www.photojojo.com). Lá é possível encontrar coisas interessantíssimas para os que são apaixonados por fotografia e tem um iPhone S4 com companheiro inseparável.

Lá estava esta réplica de uma lente Nikon 70-200 mm que é nada mais, nada menos, que uma caneca térmica!

E dá-lhe café!

Educação sensorial em São Paulo, SP: Programe-se!

Há poucos semanas atrás a revista Veja publicou uma extensa reportagem sobre a grande arma que a China está preparando para dominar o mundo: compartilhar Conhecimento às de hoje e futuras gerações!

Quando observamos na História como os diversos povos exerciam o seu domínio, aqueles que se mantiveram mais longevos sempre se caracterizavam pelo elevado grau de conhecimento e domínio de tecnologia. A força bruta vencia muitas vezes, porém não era num quadro de longo tempo.

 Nos dias de hoje está ainda mais claro que povos com maior domínio técnico e científico mantém supremacia sobre os outros que apenas copiam ou simplesmente fazem a manufatura de um produto desenhado num outro país. Fabricar deixou de dar status de poder, pois transferir uma linha de produção de uma para oura parte do mundo se tornou muito mais fácil. Um exemplo disso é a rota de volta de diversas indústrias norte-americanas que mantém plantas em solo chinês e planejam reativar linhas de produção que estampem o selo Made in USA.

No comércio é o domínio técnico-científico que determina o lado que ditará regras e imporá condições nas transações. E no mercado do café é muito nítido este quadro!

Em geral os cafeicultores possuem bom conhecimento técnico, empregam tecnologias modernas e tem acesso a um excelente banco de profissionais de campo que tem auxiliado na crescente produtividade da cafeicultura brasileira. Empresas dos diversos segmentos apresentam todos os anos inovações em agroquímicos, bem como nos novos modelos de máquinas e implementos. No entanto, a grande maioria dos produtores não tem sequer noção dos lotes de café que estão produzindo, atendo-se muitas vezes apenas ao tamanho dos grãos, como se o atributo Tamanho fosse Documento…

Uma das grandes revoluções que a poderosa e inspiradora Federación de Cafeteros da Colômbia promoveu foi o de tentar instruir cada produtor quanto às questões de qualidade na lavoura e secagem e, principalmente, ensinar a provar os cafés produzidos. Os produtores de vinho se elevaram a uma classe especial porque praticamente todos sabem provar seu produto e, dessa forma, descrevê-lo perfeitamente aos seus potenciais clientes. E os cafeicultores brasileiros e profissionais de todos os segmentos devem seguir o mesmo caminho!

Os novos cursos de Educação Sensorial que estamos introduzindo em São Paulo através do CPC – Centro de Preparação de Café do Sindicafé de São Pauloprocuram abrir um pouco do maravilhoso universo dos sentidos. Mantendo no café o foco principal, modernas técnicas de degustação permitem que cada pessoa possa ter um autoconhecimento refinado, pois somente a corretaInterpretação Sensorial de cada produto provado dá sentido crítico a que ponto o que se bebeu ou comeu é agradável. Ou seja, saber interpretar suas sensações abre novas perspectivas sobre como melhor trabalhar a riqueza de aromas e sabores do café!

Complementando o curso de Educação Sensorial com Metodologia SCAA  (SCAA – Specialty Coffee Association of America), da qual participei como membro do Comitê de Normas Técnicas por 7 anos, temos o de Ciência da Torra do Café, que tem um foco científico profundo e que explora o universo físico e químico desse incrível grãozinho!

Para que você possa se programar, estas são as datas para 2012:

1. EDUCAÇÃO SENSORIAL com Metodologia SCAA de Avaliação de Café

a) De 28 de Fevereiro a 02 de Março;

b) De 22 a 25 de Maio; e

c) De 18 a 21 de Setembro.

2. Ciência da Torra do Café

a) De 13 a 16 de Março;

b) De 28 a 31 de Agosto; e

c) De 13 a 16 de Novembro.

O Centro de Preparação de Café fica na Praça Dom José Gaspar, 30 – 22. andar, Edifício Tomas Edison, Centro, São Paulo.

Maiores informações podem ser obtidas pelo telefone 11-3258-7443 e pelo email: cpcsp@sindicafesp.com.br ​

Cup Shock: Cafés do Brasil são Surpreendentes!

Você já assistiu ao filme Bottle Shock, que no Brasil saiu com o nome de O Julgamento de Paris?

Lançado em 2010, este belo filme dirigido por Randall Miller conta a impensável história de um sommelier britânico radicado em Paris que resolve agitar o mundo dos vinhos ao viajar à América em busca de novos sabores e emoções.

Em 1976, Steven Spurrier, personificado pelo sempre impecável Alan Rickman, segue para o Napa Valley, CA, USA, para conhecer as vinícolas da primeira origem do que seria conhecido como Novo Mundo num puro projeto de garimpagem. Encontra a família Barrett, proprietária do hoje místico Chateau Montelena, e com o jovem Bo, vivido por Chris Pine, e seus inseparáveis amigos Gustavo (Freddy Rodriguez), um filho de imigrantes mexicanos e enólogo autodidata, e a bela Sam (Rachel Taylor), andam por toda a região.

Feita a seleção das melhores garrafas, Steven retornou a Paris, onde organizou o que seria a mais famosa degustação comparativa entre vinhos dos dois mundos: oClássico Francês versus o Caipira Californiano.

Grandes enólogos e sommeliers, acompanhados avidamente por importantes jornalistas, provaram às cegas e deram o seu veredito. E que acabou surpreendendo aos próprios juízes!

Belíssima fotografia, grandes elenco e uma trilha sonora embalada por deliciosas canções do The Doobie Brothers. Veja o trailer oficial através do link abaixo:

Há uma grande mensagem passada por este filmee que se presta muito bem aos cafeicultores do Brasil: assim como os vitivinicultores californianos, considerados rudes pelos franceses, muitos lotes simplesmente fantásticos tem sido produzidos em nosso país desde sempre!

 Alguns paralelos podem ser feitos com o nosso povo do café e os produtores de vinho do filme: há uma busca incessante em buscar o melhor na produção, apesar do certo ceticismo em relação à qualidade do que se produz.

Isto acontece com muita frequência por aqui, pois raros são os produtores que decidiram conhecer a fundo o que estão produzindo.

Nossos cafeicultores são competentes ao fazer as árvores produzirem frutos aos borbotões, mas cometem falhas que se mostram fatais no quesito qualidade no momento da colheita e da secagem. Quando, muitas vezes apenas guiados pela intuição ou por pura sorte conseguem ultrapassar essa fase, esbarram numa comercialização que em geral se parece como impenetráveis muralhas.

Pessoas como o personagem Gustavo, que procurou estudar a fundo a bebida, sua produção, conceitos técnicos e, principalmente, aprender a degustar, devem se multiplicar também na cafeicultura. No caso do café, nem sempre o tamanho das sementes, conhecido como “peneira”,  é sinal de que o lote tem excelente bebida. Portanto, aprender a degustar e saber como o seu café bebe é parte do ofício do novo cafeicultor.

Conhecimento é o que define o domínio do jogo comercial.

Quando o nível de conhecimento é semelhante, existe equilíbrio e, em geral, a comercialização segue um rumo saudável. Quando o desequilíbrio acontece, quase sempre pendendo para o lado de quem compra, o saldo pode ser amargo para o produtor.

Não há outra saída: aprender, treinar e, assim, conhecer cada lote de café produzido. Degustar é manter diálogo com a bebida, conhecer seus deliciosos segredos ou mesmo seus defeitos e problemas que podem macular o lote. Só assim o cafeicultor pode realmente chamar cada lote de “seu filhote”!

Se você assistiu ao filme, vai entender porque o Cup Shock ( ou o Choque das Xícaras!) chegou aosCafés do Brasil: veja nesta foto a tabela de preços de cafés de uma cafeteria referência em Portland, OR. Sim, é justamente um café brasileiro o mais caro da lista entre tantos outros mais famosos!

E que seus aromas e sabores justificaram plenamente o seu valor, reconhecidos por Mr. Spurriers do Café de diversos países!

“Americano” ou Carioca?

Primavera de 2005 (no Hemisfério Norte) e a cidade, Seattle, WA, USA. A agitação entre Coffee Geeks, Baristas e Coffee Experts de plantão era devido ao lançamento da Clover, que combina de forma surpreendente conceitos como tempo de contato, temperatura da água de extração, extração à vácuo e até um rodinho de borracha (como os que os flanelinhas usam nos semáforos para limpar os parabrisas dos carros…) com uma máquina de belo design.

Slogans que os geeks da Clover estampavam nas camisetas que vestiam, bem como nos bottoms, eram “I HATE AMERICANO” e “STUPID AMERICANO”.

Muitos brasileiros se perguntavam: “Esses caras se auto destestam?!”. Não!!!

Não é briga entre yanquees, até porque quem nasce nos USA é American…

Na verdade, Americano é o espresso diluído com água após a extração normal, cujo parente próximo no Brasil é o Carioca.

O surgimento desta variação do espresso tem uma razão científica: como um maravilhoso equipamento de avaliação sensorial, o ser humano tem sua sensibilidade (= acuidade) diretamente relacionada com a quantidade de sensores (sejam olfativos, sejam gustativos) que vem de “fábrica”. É por isso que ninguém tem uma língua idêntica, assim como acontece com a íris e as impressões digitais.

Estatísticamente, 25% da população humana tem uma alta densidade de papilas gustativas (independente de sua, digamos, “configuração de fábrica”), ficando acima da média (mais do que 40 papilas fungiformes por unidade de área). Muito dessas pessoas, devido à essa grande sensibilidade, acabam se tornando profissionais de degustação das mais diferentes áreas.

Metade da população tem uma quantidade de papilas que permite reconhecer e quantificar a intensidade de diversos estímulos gustativos. É o pessoal que “salva” a indústria de alimentos e bebidas, pois identificam produtos de diferentes empresas!

Finalmente, os 25% restante tem uma densidade baixa de papilas fungiformes, que não se importam tanto com o que bebem ou comem, ou necessitam de produtos mais concentrados para perceber as diferenças sensoriais.

Por outro lado, conforme envelhecemos, a quantidade de nossos sensores gustativos e olfativos diminuem devido à menor capacidade de reposição que o nosso corpo apresenta com o tempo. Se cuidados não forem tomados desde cedo, podemos chegar à idade avançada sem a maravilhosa capacidade de sentir as sutilezas dos aromas e sabores, a não ser que tudo esteja mais concentrado. É comum observarmos que as pessoas com mais idade começam a preferir alimentos e bebidas com mais intensidade de aromas e sabores.

Fora a Itália, onde o espresso faz parte da cultura no consumo do café, nos outros países há uma tendência deste serviço corresponder entre 8% e 12% do total (há um interessante estudo feito pela NCA e sua congênere européia sobre este assunto).

Não é da natureza humana consumir alimentos e bebidas muito concentradas. Observe a crescente oferta de produtos que são versões menos concentradas das originais.

Observe esta foto de um porta-filtro aberto (= Naked Porta Filter).

As gotas parecem mais diluidas, com aspecto mais aguado em relação à foto ao alto, que é de um típico espresso (e que belo tigrado, não?!). Esta extração foi feita na Slayerdo Ateliê do Grão, de Goiânia, GO, que permite prolongar a pré-infusão como você preferir. Por sugestão doCompanheiro de Viagem Rodrigo Menezes, fizemos experiências com o tempo de pré infusão e a compactação do pó no porta filtro. Detalhe, o moinho empregado foi o Versalab, que possui um sistema de moagem sequencial com diferentes modalidades (primeiro mós cônicas, depois, mós planas ou discos), que possibilita um perfil de granulometria bastante distinto dos moinhos normais.

Compactado, o resultado, ao se lançar mão de grãos do fantástico Lote #66 da Fazenda Chapadão de Ferro, de Ruvaldo Delarisse, finalista do Concurso de Qualidade de Café de Minas Gerais 2011,  é um espresso simplesmente esplêndido!

Na preparação de um Americano (ou seria um Carioca?!) não há necessidade de ser feita a compactação. Manteve-se apenas a dose de pó moído no porta filtro. A infusão foi longa, seguida da extração propriamente dita.

O resultado: um espresso ao estilo American Americano ouBrasileiro Carioca!

A bebida lembra o que se obtem numa French Press, pois a presença dos óleos fica bem caracterizada, apesar de ainda estar relativamente concentrada. Vale a experiência.

E um recado final: não se acanhe, peça sempre o café na forma que você gosta mais. Gosto é opção pessoal e, como foi explicado, cada pessoa tem uma percepção diferente!

Mas, não deixe de experimentar, sempre. Nunca é demais procurar desvendar o maravilhoso mundos dos aromas e sabores!

É possível julgar um serviço ou uma bebida somente a partir depois de adquirir um bom conjunto de experiências. Experimentar, aprender, comparar e se deliciar.

Por que Blend? – 3

E qual seria a lógica para se fazer um Blend?

Podemos dizer que existem dois caminhos distintos: um é o que norteia a elaboração de um produto para a grande massa consumidora, e outro, mais elaborado, privilegia sutilezas.

O mercado de Cafés Especiais (= Alta Qualidade Sensorial) é estimado entre 4% a 5% do mercado global de café, que é da ordem de 145 milhões de sacas de 60 kg (de café cru), que, estatísticamente, corresponde à média de produção desse padrão de produto inclusive  nas fazendas de café. Portanto, 95% do volume de café que está no mercado consumidor é de cafés de preços mais competitivos, das grandes indústrias de torrefação e que tem distribuição feita principalmente nas grandes redes de varejo.

 Nos países do Norte é comum você encontrar o “Morning Blend” ou o “House Blend”. O que caracterizaria cada um?

O café é uma bebida que provoca percepções como Acidez, Doçura,Corpo (que é diretamente relacionado com a Doçura) e Amargor(exclusivamente devido à presença da cafeína e outros companheiros clorogênicos). Vamos partir do princípio que estamos falando de cafés honestos, com o mínimo de adstringência, que é o famoso repuxamento da mucosa da boca com sensação de secura, e total ausência de problemas graves de bebida. Num café desta categoria percebemos de forma intensa os três primeiros atributos, enquanto que o Amargor somente surge em destaque caso os anteriores estejam em muito menor proporção.

Com base nessas percepções, a estrutura básica de um Blendcontém um Café de Base, que deve ser limpo (sem defeitos de bebida), de bom nível de doçura e pouca acidez, um Café para Ajustar Acidez (ou Modulador de Acidez) e um terceiro café, que seria o “tempero” para dar, digamos, um toque especial como uma nota floral ou frutada. Em geral, o Morning Blend, como o próprio nome diz, indicado para começar o dia, tem um perfil sensorial ligeiro, bem esperto, como deve ser um café para ligeiramente chacoalhar nosso espírito e torná-lo pronto para mais um dia de labuta.

Fica claro que com as inúmeras origens de café e as possibilidades de composição, mesmo como o de um bem básico Morning Blend, a quantidade de produtos se torna grandiosamente incontável!

Tecnicamente o que diferencia um Café Especial de um Café Comum está no nível de qualidade. Quanto mais livre de defeitos de bebidas, tanto mais nítidas as notas de Aroma e Sabor se tornam. Seria, comparando, como ter um vidro limpo e outro embaçado. Você enxerga com nitidez se não houver sujeiras ou vapor embaçando a transparência do vidro; quanto mais limpo, mais nítido fica o que se observa do outro lado!

Neste segmento, são empregados cafés de excelente qualidade com atributos sensoriais muito bem definidos (ah, nada como ficar livre da “visão embaçada”…!) e apesar de se utilizar da mesma lógica para produzir osBlends de preços mais competitivos, os resultados podem ser simplesmente fantásticos. Na foto ao lado temos umBlend do dinamarquês Coffee Collective: 50% Daterra, Cerrado Mineiro, Brasil; 25% Finca Vista Hermosa,Guatemala; 25% Adado Yirgacheffee, Ethiopia.

Observe que o brasileiro Daterra produzido no Cerrado Mineiro corresponde a metade da composição. Cafés do Cerrado Mineiro tem como característica básica a delicada acidez, muitas vezes suplantada pela doçura devida a uma correta colheita de frutos maduros. Como disse antes, é a base do Blend! Acidez discreta, de sabor limpo (= sem defeitos de bebida) e boa doçura que, por conseguinte, leva a uma bebida encorpada. Base sempre tem maior participação.

A função do etíope Adado, da mítica Yirgacheffee, é a de modular a acidez do Blend, uma vez que esses cafés tem grande acidez Cítrica por vezes combinada com a do Ácido Fosfórico. Finalmente, o guatemalteco Finca Vista Hermosa com suas notas minerais e intenso floral dá o toque de elegante exuberância à bebida.

 Veja que interessante o rótulo deste vinho argentino, o Gestos 2008da Finca Flichman.

É corte de mesma uva, a simbólica Malbec, originada em duas regiões diferentes: uma a 1.100 m de altitude e outra a 700 m. Solos, climas e, portanto, respostas diferentes (sim, os territórios são diferentes!). Enquanto uma parte dá brilho pela acidez, outra confere corpo pela maior doçura.

No café também existem Blends elaborados dessa mesma forma, quando são utilizadas sementes de mesma variedade, mas de diferentes origens. O resultado pode ser muito bacana!

O fundamento ao se criar um Blend é um só: EQUILÍBRIO!

Nunca uma acidez excessiva, que pode se tornar torturante numespresso, por melhores que tenham sido avaliada sensorialmente cada fração!

O importante é que tudo fique em seu devido lugar, como um competente time de futebol cheio de gênios da bola…

Por que Blend? – 2

Blend significa Mistura. Em espanhol é Mezcla.

Não vivemos num mundo monocromático. Ainda bem!

A sensação mais estimulada sem dúvida é a visual, certamente como uma obra divina, pois o homem naturalmente busca um sentido estético em tudo.

Observe este belo conjunto de sushis executado pelo sempre inspirado e rigoroso Companheiro de ViagemCristiano Machado do Bonsai. Observe como a montagem com as fatias de salmão foi feita de tal forma para criar um belo efeito de linhas convergentes. Os niguirizushis de salmão ficaram centrados em relação aos de camarão e da tilápia, ambos de coloração menos exuberante, fazendo um cativante ton-sur-ton.  Entremear os sushis com a salsinha japonesa de intenso verde faz o contraste perfeito, quando são empregadas cores complementares, caso do vermelho e do verde. Essa mescla de cores dá ao prato irresistível visual, fazendo-nos ávidos para o ataque…

Este é um outro prato que considero indispensável! Pedida obrigatória!

Criado pelo Chef Rodrigo de Oliveira, do Mocotó, é a Bruschetta Nordestina. Note que o apelo visual ficou muito mais para o jogo de cores do prato onde é servida e o guardanapo avermelhado (novamente um jogo de cores complementares!) do que dos componentes da bruschetta em si, uma vez que vai ao forno. Aqui a estética predominante é a do Gosto, principalmente se forem levados em consideração os ingredientes, que tem na carne seca o ponto de referência, muito bem secundada por uma profusão de temperos clássicos do Brasil como a cebola, a cebolinha e salsinha. A carne seca é o sabor de maior força, mas o uso deste conjunto conhecido por Cheiro Verde quebra o tom pesado e de toque gorduroso com seus aromas espertos, delicadamente medicinais e refrescantes. É um interessante resultado da busca do equilíbrio de sabores. Boa mescla, não?!

Agora, preste bem atenção nesta foto.

Certamente você vai pensar: mas que composição mais sem graça! Tão diferente dos sushis…

No entanto, há uma forte razão: fizemos uma rota iniciando por algo com grande peso visual ante o do Paladar; depois passamos para a bruschetta, que começa a ter predominância das coisas do Olfato e do Paladar, ficando o visual mais para os adereços; finalmente, algo essencialmente para o Olfato e Paladar. Esta é uma magistral mistura de vários ingredientes, o maravilhosoBlend de Natal que A Loja do Chá – Tee Gschwendenertrouxe para o Natal 2011 pelas mãos da grande amiga eCompanheira de Viagem Carla Saueressig, a “Tea óloga” do Brasil. É uma profusão de aromas e sabores florais como do hibiscus e calêndulas, e frutados como da maçã e manga, além de especiarias como o cravo-da-índia e cardamomo e inesperadas amêndoas!

Ao se fazer a infusão, um mágico aroma toma conta do local, começando com as notas florais e de frutas como a maçã e limão, seguidas das outras frutas e especiarias. O toque especial, como mencionei, fica com as amêndoas que dão um toque adocicado, lembrando algo muito aconchegante… como deve ser o ambiente no Natal! (aqui cabe uma observação: essas são sensações de um Natal típico do Hemisfério Norte, quando o cortante frio é posto de lado com chás inebriantes como este).

É importante observar que uma boa composição tem como objetivo o Equilíbrio entre os vários aspectos do Sabor, resultando num conjunto harmonioso. Enquanto a Estética Visual para alguns pratos (e, naturalmente, levando-se em conta a cultura de cada povo) tem grande peso, para as coisas de se beber o que predomina é a Estética do Gosto e do Aroma.

De qualquer forma, sempre os esforços são centrados na busca do equilíbrio dos atributos sensoriais.

Por que Blend? – 1

Cada boca, uma sentença!

Já ouviu algo assim?

Na verdade, o ser humano é sempre único, quero dizer, se não existem duas pessoas iguais (nem mesmo os gêmeos univitelíneos!), muito menos duas pessoas terão exatamente as mesmas percepções. Cada órgão do nosso corpo tem, digamos, uma capacidade operacional como ouvidos mais sensíveis ou um nariz extremamente bem equipado com  milhares de sensores olfativos. Porém, tudo isso só será bem empregado desde que haja uma “central” de grande desempenho para processar informações e correlacionar com diversas experiências para, então, chegar a uma dedução de bom senso.

Imagine que você está numa cafeteria muito bacana, belo ambiente e, então, é hora de pedir um café. Você dá uma olhada na carta de cafés e decide pedir um coado do Blend da Semana.

Hum… e o que seria, afinal o Blend da Semana?

Algumas casas são altamente didáticas e procuram explicar ao consumidor “Louco por Café” como foi que chegaram ao Blend da Semana que está sendo servido. Você pode pensar: “Puxa, estou no Brasil, não tenho a possibilidade de encontrar um café produzido em Limu, na Ethiopia, ou mesmo um sempre instigante Guatemala de Hue Huetenango.”

Não tenha essa preocupação, até porque se você chegou a este ponto certamente já é sabedor de que o Brasil tem origens de café que se esparramam do Ceará ao Paraná e, portanto, podem ser encontrados cafés com uma riqueza impressionante de aromas e sabores com um punhado de países do Hemisfério Norte!

Numa descrição sensorial do café pode haver uma referência à sua acidez (alta ou muito discreta), encorpado (muito ou nem tanto) e a alguma nota de aroma que remete a algo bem conhecido uma flor ou uma fruta seca como nozes. Observe que, no fundo, muito da descrição será percebido por você desde que uma experiência semelhante tenha sido vivenciada. Só podemos descrever uma sensação depois de sentí-la!

A partir da descrição, uma expectativa é criada. “Será esse Blend da Semana tudo isso que escreveram?”

Chega o tão esperado café!

Perfumado, de aroma intenso… seria floral ou uma fruta? O risco de se somatizar a percepção de uma dada nota aromática é muito grande após saber qual é a descrição sensorial, principalmente quando a experiência em desvendar aromas e sabores é pequena e a insegurança que o pouco conhecimento provoca é muito grande. Indução quase que inevitável.

Para superar essas barreiras, experimente! Muito! Sempre! Tudo!

Voltando ao Blend da Semana… para os Iniciantes, é desejável que seja bem fácil e agradável de beber. “Fácil” é um termo que usamos para cafés com bebida, digamos, descomplicada, ou seja, com menor quantidade de informações sensoriais, centradas em sabores mais comuns. Um exemplo: uma bebida que tenha o clássico aroma com notas a caramelo, de boa intensidade; na boca a primeira coisa que se percebe é uma boa doçura, que revela a presença de boa quantidade de açúcares e, portanto, de que os grãos são de frutas colhidas maduras, como se deve! Pode haver um elegante toque cítrico devido a uma acidez de intensidade suficiente para, também, “quebrar” as notas “melosas” de caramelo.

De forma simplificada, ao se pensar num Blend (sim, o que fazemos é Blend Design) a primeira questão é saber quem vai beber (será um iniciante ou iniciado?), como vai beber(ah… qual o melhor preparo?) quando (hum… pela manhã algumas pessoas gostam de sabores ligeiros, espertos, enquanto que à tarde algo mais repousante, caminhando para o relaxamento). Nem sempre um único lote de café produzido numa fazenda específica apresenta um leque extenso de informações sensoriais. É quando se torna necessário combinar diferentes lotes produzidos em diferentes fazendas de localidades distintas.

Um café produzido em região montanhosa tem uma tendência a apresentar maior acidez, enquanto que um produtor se especializou em produzir Naturais que carregam deliciosas notas que lembram frutas como o pêssego. Por outro lado, combinar diferentes variedades pode resultar em cafés de maior complexidade, isto é, que trazem muitas informações sensoriais, o que  é ótimo para testar a evolução de sua capacidade de degustar!

Variações sobre a Aeropress: Filtros

Comentei recentemente que recebi do Companheiro de Viagem Rodrigo Ramos do Ateliê do Grãouma peça do filtro Able para Aeropress.

Só para refrescar a memória, o Able é um filtro confeccionado nos Estados Unidos, feito em aço inoxidável com furos com primorosa distribuição nanometricamente feitos a laser. Ele pode substituir o tradicional filtro de papel da Aeropress. Diria que é um “app” para esse sistema…

Ter pessoas, aqui basicamente geeks cafeinados, dispostos a criar variações na manipulação ou mesmo no modo de funcionamento de aparelhos já comuns ao mercado é um claro sinal de maturidade desse mercado (é quando correm conhecimento e informação suficiente para que a barra de exigência comece a subir) juntamente com um bem delineado espírito de devoção. É assim mesmo: o povo do café gosta de comentar que o café é paixão, é devoção, que provoca um friozinho na espinha (ou abaixo da barriga!) todas as vezes que uma novidade chega ou uma boa discussão começa.

Quando a Aeropress foi lançada, o seu mecanismo tinha como objetivo permitir variar o tempo de contato da água com o pó do café. E observe que ainda existe uma outra variável, que é o perfil granulométrico da moagem.

Raciocine comigo: desde que a moagem tenha um determinado perfil, o tempo de contato das partículas com a água irá determinar o que será extraído. Mas, você pode “turbinar” esse processo ao fazer uma boa agitação da solução antes da filtragem, uma vez que uma espátula faz parte do conjunto Aeropress.

Pergunta: por que fazer a agitação?

Depende (este é sempre meu tradicional início de resposta…): vale sempre recordar que a preparar o café bebida é um processo denominado extração e que o que será extraído tem relação direta com a sua facilidade de se combinar com a água, que, no caso, é quem promove a retirada das substâncias das partículas do grão torrado e moído. O vigor e o tempo de agitação também tem relação direta com a eficiência da extração, ou seja, quanto mais intensa e longamente você fizer isso, mais substâncias serão extraídas. É quando se entra no campo das opções pessoais.

O filtro de papel funciona exatamente como num processo tradicional de coado, sendo a única diferença a pressão que você irá exercer no êmbolo para diminuir o tempo de extração. O fato de reter as partículas oleosas faz com que a bebida resultante se apresente menos oleosa como se percebe, por exemplo, quando o café é preparado numaFrench Press ou mesmo no Espresso.

Algumas pessoas se referem a essa sensação “mais para água” do que “mais para óleo” na boca como “bebida limpa”. Isso induz a um erro clássico, pois café comBebida Limpa (Clean) significa que não apresenta defeitos de bebida como a sempre desagradável adstringência de imaturos e verdes, além de contaminações como terra, por exemplo.

Ao se usar o filtro Able, o resultado já se aproxima daquele obtido numa French Press ou num EspressoAmericano (ou Carioca, como é pedido aqui no Brasil). Os furos, apesar de minúsculos, permitem a passagem de um pouco de micro partículas de café moído, além do óleo (ah, o óleo….).

E qual seria o veredito?

Afinal, quem tem melhor desempenho: Able ou o Papel?

Na verdade, os resultados são muito distintos e acredito que a escolha deve atender o que cada Cafemaníacoprefere!

Mas, posso dar algumas sugestões: cafés mais delicados, repletos de notas florais e frutados rápidos, acabam ficando melhor se você usar o filtro de papel. Isso acontece porque estas notas em sua grande maioria são de substâncias que se combinam muito bem com a água, ou seja, longe de óleos as xícaras ficam muito bacanas!

Por outro lado, grãos que tenham poucas notas florais, mas muito mais para coisas do Caramelo e do Chocolate, principalmente este último que tem pacto com gorduras, ficam melhores com o Able. Um quase Espresso, mais diluído, mas com um fino toque oleoso.

Contra comida gorda, alcachofra ou café!

Pessoas com mais de 40 anos já ouviram de alguém da família que para ajudar o fígado a trabalhar bem após um desvario gastronômico, principalmente de pratos muito gordurosos, beber uma dose de Cynar, uma bebida feita a base de alcachofra (Cynara scolymus), era um santo remédio!

As pétalas da alcachofra (sim, a alcachofra é um flor!) contém diversas substâncias que possuem ação colagoga, isto é, que estimula a secreção da bile pela vesícula biliar, e também, ação colerética, que é o feito pelo fígado. O componente mais destacado que tem essa função é o Ácido Cafeoilquínico, da família dos ácidos clorogênicos. Em determinadas condições esse ácido pode dar origem a outros dois, o Ácido Cafeico e o Quínico, presentes também (e como!) no café!

Portanto, depois de uma refeição p’ra lá de gordurosa, como uma tradicional feijoada de sábado, nada melhor que um excelente café, que, além de fechar com muito sabor sua comilança, vai ajudar sua digestão!

Fonte: KRAFT, K. – Artichoke leaf extract – recent findings reflecting effects on lipid metabolism, liver and gastrointestinal tracts. Phytomedicine. 1997, páginas 369-378.

Subtropical, Serjão, Subtropical! – 5

A seleção boliviana de futebol, mesmo os clubes daquele país no caso da Copa Libertadores da América, sempre marca seus jogos em cidades de grande altitude, como La Paz, que está localizada acima dos 3.000 m acima do nível do mar. Isso não é por acaso…

O ar rarefeito daquela altitude faz com que a sensação de peso seja menor (a bola atinge velocidade maior do que num jogo de praia…), bem como para os jogadores não adaptados, traz dificuldade para respirar depois de uma corrida. As elevadas altitudes afetam o metabolismo, sendo ideal uma respiração mais pausada.

A respiração mais lenta devido às grandes altitudes tem impacto considerável nas plantas também.  O ar rarefeito tem sua relação entre o Oxigênio e Nitrogênio alterada, ficando o oxigênio com menor presença, o que obriga os seres vivos a respirarem ralentando como forma de adaptação.

A respiração tem ligação direta com o chamado Ciclo de Krebs, responsável pela geração de energia para realizarmos as mais simples atividades como piscar, que, de forma simplificada, contribui para a formação de ácidos importantes no café, principalmente o Ácido Cítrico e, secundariamente, o Málico.
A respiração lenta dá condições de maior acúmulo desses ácidos, sendo que o Ácido Málico é indicador de cafés cultivados em grandes altitudes.

A temperatura ao longo do ano tem impacto direto no Ciclo Fenológico da fruta do cafeeiro, que vai da florada ao ponto cereja.

É interessante observar que as necessidades variam em cada fase desse ciclo. O início, que é a florada e sua fecundação se dá com temperaturas não tão elevadas e ar com umidade relativa média a alta. Na fase da “Adolescência”, umidade elevada e temperaturas mais elevadas é um conjunto que se torna tudo de bom para as frutas do cafeeiro. Chegando na fase do amadurecimento, o ideal é ter um ambiente com temperaturas mais baixas e menor umidade, que coincide com o final do Verão e início do Outono. Se compararmos com o nosso ciclo de vida, essa fase corresponde a quando queremos estabilidade e tranqüilidade, combinando com o momento em que temos a verdadeira percepção das coisas da vida. Ou seja, é quando começamos a ficar mais sabidos…

Ficarmos mais sabidos, como digo, é quando passamos a observar as coisas sob perspectiva mais sofisticada, enxergando sutilezas imperceptíveis quando somos mais jovens. Por exemplo, não é mais a quantidade de garrafas de cerveja tomadas num encontro de amigos da faculdade que importa, mas a gama de sabores que um mestre cervejeiro imprimiu em uma determinada marca e podemos perceber.

Prazer é qualidade, não quantidade!

O mesmo efeito que a grande altitude provoca na forma de respirar, obrigando-a mais lenta por ajustes fisiológicos, é observada quando o ciclo fenológico é alongado em razão das temperaturas do local. E aqui a Latitude tem papel muito importante.

Nas regiões Subtropicais as menores temperaturas adequadas à agricultura ocorrem nas áreas mais baixas. É o efeito dinâmico das correntes de ar.

Observe este Gráfico Sensorial de um lote de café produzido na Fazenda Califórnia, em Jacarezinho, no Norte Pioneiro do Paraná. Dos oito cafés apresentados como um painel dos cafés dessa origem, este era o que  disparadamente tinha a maior intensidade de acidez, que combinada com uma doçura de excepcional proporção,  se mostrou licorosa, impressionando a todos. A surpresa foi ainda maior quando souberam que esse lote de café foi produzido no local mais baixo de todos os apresentados, abaixo de 500 m de altitude.

Subtropical!

Assim disse ao Companheiro de Viagem Sérgio Parreiras Pereira, mais conhecido por Serjão do IAC(Instituto Agronômico de Campinas), sobre qual seria a razão determinante de toda a riqueza de sabores e intensidades que puderam ser experimentadas nos cafés do Norte Pioneiro do Paraná.

As xícaras de cafés dos diferentes produtores comprovaram tudo isso!

Subtropical, Serjão, Subtropical – 4

As origens dos vinhos em geral se localizam em latitudes maiores que 30º, podendo se estender a até 48º de latitude, onde predomina o Clima Subtropical por excelência.

A parreira e o cafeeiro são frutíferas que produzem somente em ramos novos, apesar das arquiteturas completamente distintas. Sim, enquanto a parreira é uma planta que precisa de, digamos, fios condutores para se esparramar, o cafeeiro é um arbusto que chega a ser imponente como uma conífera, com algumas variedades lembrando o formato de um pinheiro. A parreira que produz uvas viníferas é podada todo final de safra para que novos ramos cresçam após o tempo de dormência. O cafeeiro precisa lançar novos internódios para que botões florais possam ter lugar.

A localização do Cinturão Vinícola no mundo segue uma lógica que tem por base a busca por uma combinação equilibrada de insolação e faixas de temperatura adequadas. Excelente é o Verão que tem dias longos e boa quantidade de chuvas, pois esse é o período que corresponde ao que chamo de Momento Adolescência dessas frutas: precisam de muita energia (portanto muita luz!), pois o crescimento é absurdamente rápido (muita água para preencher os espaços criados…), tal qual os adolescentes!

No final do Verão e início do Outono, semelhante a quando chegamos ao ponto de nossa maturidade, continuando a comparação, as frutas precisam de equilíbrio entre luz e temperaturas, pois é quando as reações mais sofisticadas acontecem em seu interior. E sofisticado para as plantas significa produzir e acumular açúcares nos frutos. É nesse ponto que cai por terra o conceito detemperatura média anual para se considerar um local apropriado ou não para o cultivo dessas duas plantas.

Modelos modernos e sofisticados que empregamos utilizam média ponderada por momento fenológico, pois em cada fase do Ciclo do Fruto as necessidades de energia são diferentes e, portanto, as temperaturas reinantes tem de estar sincronizadas.

Observe abaixo o Gráfico Sensorial de um lote produzido na Fazenda Jaboticabal, de Johann Nick, em Tomazina, Norte Pioneiro do Paraná, e que tive a oportunidade de apresentar a um seleto grupo de amigos e colegas juízes degustadores durante a FICAFÉ 2011, em Jacarezinho, PR.

A complexidade deste café é algo surpreendente e emocionante!

Isso foi possível porque combinou-se uma variedade que tem uma impressionante capacidade de adaptação ao Clima Subtropical, em parte devido à sua porção vinda do DNA de robusta. O ciclo da fruta foi impensavelmente longo, permitindo que uma riqueza de sabores viessem à tona, sustentados por uma doçura que chega a ser bestial, resultado de um fabuloso período com predomínio do metabolismo basal.

Criei este Gráfico Sensorial especialmente para a FICAFÉ e que é bastante intuitivo, ao mesmo tempo que dá pistas de elementos muito sofisticados.

O círculo da esquerda, que tem cores que vão do verde ao alaranjado, mostra a formação das notas de  Aromas & Sabores na frutificação e senescência. Portanto, você deve tomar como ponto inicial as notas HERBAIS, seguindo-se das FLORAIS, de FRUTAS CÍTRICAS, FRUTAS AMARELAS/TROPICAIS e FRUTAS VERMELHAS.

O círculo central e o da direita são notas de Aromas & Sabores formados durante a torra do café, sendo o central resultado das Reações de Maillard, enquanto que os da direita surgem durante a intensificação do processo de pirólise. No entanto, o círculo central é a chave do que é a qualidade de um café, pois o que determina a sua qualidade global é a colheita de frutos maduros, que, traduzindo-se para as nossas papilas, significa presença de AÇÚCARES e, portanto, do sabor DOCE. Durante essa etapa, onde as Reações de Maillard ocorrem e que denomino de Q1 (Etapa Química 1), pode ocorrer a formação de Caramelo. 
Para um café ser considerado bacana o sabor de Caramelo é Obrigatório! Escrevi em destaque para deixar bem claro que algo que sempre é encarado como um excelente atributo é, na realidade, o primeiro e necessário  indicador de que o café é de alta qualidade (= colhido maduro e secado direitinho)!

Durante as Reações de Maillard surgem em sequência as notas de Aromas & Sabores de NOZES (Amendoim e Nozes, que são defeitos), CARAMELO (Mel, Caramelo e Toffee) e CHOCOLATE (que começa com Amêndoa, Baunilha e chega no Chocolate, o Dark).

Quando se inicia a Pirólise, temos como sequência a notas de Aromas & Sabores que denominamos RESINOSOS, que estão no  Xarope de Maple e Erva Doce, por exemplo, as ESPECIARIAS LEVES como Anis e Canela, para, finalmente, chegar nas ESPECIARIAS PICANTES como Cardamomo e a rara Pimenta do Reino.

Observe que boa parte das notas de Aromas & Sabores é resultado de uma mescla de dois e até três grupos. Um exemplo: a Baunilha tem uma nota Floral, com leve passagem pelo Caramelo e de um aspecto químico como a da Amêndoa!

Subtropical, Serjão, Subtropical! – 3

Temos um dilema em casa.

Minha filha adora banhos com água muito quente, diria que quase pronta para despelar tomates, enquanto que eu prefiro aquela com temperatura morna a fria. Da mesma forma, eu me sinto muito bem em temperaturas baixas (algo como 12ºC a 18ºC me fazem feliz), enquanto que minha filha adora dias calorosamente quentes.

O ser humano tem notável capacidade de adaptação aos diferentes climas porque fazemos parte de seleto grupo chamado de Animais de Sangue Quente, isto é, que tem um sistema para manter a temperatura corporal constante, conhecida como Homeostase. A temperatura do corpo humano é de 36,7ºC e se subir acima dos 40ºC nosso corpo literalmente começa a cozinhar, enquanto que abaixo dos 35ºC um colapso vem pela hipotermia.

De forma semelhante, plantas frutíferas como o cafeeiro, a macieira e a videira, que estão no grupo de vegetais mais sofisticados, tem uma temperatura ideal de trabalho, quando sua performance é máxima, ou seja, naquela que o metabolismo da planta está a 100%, como dizem os Fisiologistas.

É provável que você tenha ouvido dizer que as maçãs precisam de uma certa quantidade de horas de temperaturas baixas para obterem excelente qualidade. Até a década de 1980 haviam plantações de maçãs, principalmente da variedade Rainha, no Oeste de São Paulo, na região de Paranapanema. Nessa época as maçãs argentinas dominavam o mercado brasileiro com sua variedade Gala, de cores vibrantes e mais saborosas que as brasileiras de então.
Foi nessa época que se iniciou o cultivo da maçã Fuji nos planaltos de Santa Catarina, tendo Fraiburgo e São Joaquim como importantes pólos. Rapidamente essas maçãs conquistaram o consumidor brasileiro pela sua grande doçura em equilíbrio com umaesplêndida acidez, junto a uma textura divertidamente crocante.
Tudo isso é resultado do ajuste entre clima e macieiras, lembrando que essa é uma das regiões mais frias do Brasil, com nevascas certeiras em todos invernos.

A temperatura de 23ºC é considerada a ideal para o cafeeiro, quando seu metabolismo está em seu auge. No entanto, conforme a temperatura sobe, a performance da planta decai gradativamente até a temperatura crítica de 32ºC, condição em que o consumo de energia é maior do que sua produção (lembre-se da fotossíntese!). Em sentido contrário, temperaturas abaixo de 17ºC tendem a iniciar o processo de dormência no cafeeiro. Naturalmente, esses números podem sofrer discreta variação devido à variedade (= sua base genética) e insolação, entre outros fatores.

Assim como aconteceu com a produção de maçã nos altiplanos de Santa Catarina, estamos observando algo semelhante na cafeicultura. Sim, estou comentando sobre o Norte Pioneiro do Paraná.

Preste atenção neste mapa ao lado. Estes são os municípios que compõem essa região. No sentido da seta verde, que corresponde ao alinhamento Sudoeste-Nordeste, a altitude diminui à medida que segue para o Nordeste (de quase 1.000 m para menos de 500 m). Outro detalhe: aproximadamente 40% dessa região está abaixo do Trópico de Capricórnio, isto é, em autêntica área Subtropical, que é diferente do clima Subtropical de Altitude, onde se localiza mais de 80% da produção de café arábica do Brasil.

Levando-se em conta que nessa região as Estações do Ano são bastante distintas, principalmente com os dias são muito longos no verão e curtos no inverno, é razoável se esperar um comportamento diferente dos cafeeiros.

Certamente a mais importante constatação é o tamanho do ciclo de frutificação, que vai da florada ao ponto cereja (maduro): algumas variedades ultrapassam surpreendentes 300 dias!

Sim, o cafeeiro pode se comportar como uma típica planta de clima subtropical…

Subtropical, Serjão, Subtropical! – 2

As origens de café em todo o mundo estão esparramadas entre os Trópicos de Câncer e Capricórnio.

Imagine a riqueza de combinações de fatores que influenciam a produção dessa fruta tão especial: solo, clima, insolação, variedades e tecnologias empregadas. No entanto, um aspecto chama a atenção: em geral, quanto mais próxima à linha do Equador está a origem, tanto mais elevada se encontra. Casos de Boquete, no Panamá, região ativamente vulcânica, com lavouras a 1.800 m de altitude, e Jabal Bura, no Yemen, com estupendos 3.000 m!

E quanto mais distantes do Equador, as lavouras de café ficam em altitudes menos impressionantes, como as que encontramos no Brasil, entre 750 m e 1.100 m. Como referência, as origens dos Cafés do Brasil se localizam entre as Latitudes 12ºS. e 24ºSul .   

O ângulo de inclinação da Terra em relação ao seu Eixo Norte-Sul é de 23º 27’ e que corresponde, não por coincidência, aos números de Latitude dos Trópicos de Câncer e Capricórnio. Na verdade, essa latitude foi pensada como forma de compensar a inclinação da Terra.

Deve ficar claro que quanto mais próximo do Equador, mais intensa é a incidência dos raios solares. Por outro lado, se o local de maior incidência da luz do sol fosse exatamente a linha do Equador, caso a Terra não tivesse a inclinação, e tenha se tornado uma ampla faixa de 46º54’ (que corresponde a pouco mais de 5.100 km percorridos pela superfície terrestre ou a distância entre Buenos Aires e a Cidade de Panamá!) no total, com a inclinação, é razoável pensar que a faixa de maior concentração dos raios solares fique por volta de um pouco menos que a metade (isso devido ao fato da Terra ter um formato esférico), algo como 12º30' de latitude de cada hemisfério.

Nossos estudos têm encontrado com muita freqüência esse número em diversas origens, expressando um ponto em comum: a necessidade de sombreamento.

Sim, o sombreamento em origens de café com esta ou menor latitude é um modelo quase obrigatório em razão da intensidade dos raios UV. E aqui de novo uma outra característica inerente às coisas da Natureza: aquilo que dá a vida, também tira!

Raios Ultra Violeta são fundamentais para ativar o processo de fotossíntese das plantas, gerando energia e, portanto, vida. Porém, em excesso, necrosa as folhas, resultando num efeito mortal…

Portanto, a saída, na impossibilidade de se aplicar protetor solar em larga escala, é o emprego de árvores maiores que o cafeeiro e prover de sombra. Ou seja, é o retorno ao habitat original das primeiras plantas identificadas de Coffea arabica nas florestas da Ethiopia!

O sombreamento parcial, que ainda permite a passagem direta dos raios solares, é empregado sistematicamente em lavouras até essa latitude para dar melhores condições produtivas às plantas. Conforme a localização das lavouras cafeeiras se distanciam do Equador, tanto menor tem de ser o sombreamento.

Isto é fundamental para que um outro fator seja compensado: a “temperatura de trabalho” do cafeeiro, ligada ao seu metabolismo.

Se as condições de trabalho são no mínimo boas, certamente o desempenho será muito bom!

Subtropical, Serjão, Subtropical! – 1

23º 27’.

Grave bem esse número!

Ele nada mais é do que o ângulo correspondente à inclinação da Terra em relação ao seu Eixo Norte-Sul. Essa inclinação é um fantástico truque da Natureza para criar um fenômeno chamado Estações do Ano!

Primavera, Verão, Outono e Inverno. Determinadas também pelo movimento de Translação do nosso planeta e que cria a percepção do Ciclo Anual em que se baseia o Calendário Gregoriano e seus 12 meses.

Caso essa inclinação da Terra não existisse, esta giraria em torno do Sol sempre com o mesmo alinhamento, de forma que o Equador corresponderia ao ponto de maior insolação de forma muito mais concentrada, enquanto que os pólos continuariam extremamente frios, porém sem o famoso efeito do Sol da Meia Noite, que acontece uma vez por ano.

O fato é que esse ângulo também corresponde à localização das linhas dos Trópicos de Capricónio e Câncer. Só para lembrar, o Trópico de Capricórnio passa na Grande São Paulo.

Assim, quanto mais distante da linha do Equador, mais evidentes são as Quatro Estações do Ano, principalmente entre as linhas dos Trópicos e dos Círculos Polares.

O cafeeiro foi descoberto nas florestas da Etiópia, onde parte de sua produção ainda continua da mesma forma, em modelo extrativista. Daí seguiu para o Yemen, onde começou o seu cultivo sistematizado. Logo, os yemenis descobriram que os locais mais adequados eram as suas regiões montanhosas, como Haraz (na foto ao lado) e Jabal Bura, entre estonteantes 1.800 m e 3.000 m de altitude. Se recordarmos um pouco das aulas de geografia climática, no Brasil existe uma faixa que tem o predomínio do Clima Subtropical de Altitude, tendo as Serras da Mantiqueira, Órgãos e Caparaó como eixos principais, além de um outro que segue em direção a Poços de Caldas. Sabe-se que, num determinado local, subir 100 metros em altitude em geral observa-se uma queda da temperatura por volta de 0,7º C. Em regiões de montanha, por vezes encontram-se variações de até 500 m de altitude, o que levaria a uma variação de temperatura em torno de 3,5º C. Isso tem grande impacto, sim, em qualquer tipo de planta!

Segundo os botânicos, as plantas podem ser agrupadas a partir de sua capacidade de adaptação ou de como seu metabolismo responde a determinados estímulos climáticos. O cafeeiro, por exemplo, é uma árvore frutífera cujos frutos tem um ciclo, que vai de sua florada até quando maduros, determinado inclusive pelo clima da região onde é cultivado. Isso acontece também com outras frutíferas, como a videira e a macieira.

A região do Vale dos Vinhedos, no Rio Grande Sul, é reconhecida hoje pela qualidade de seus vinhos brancos, principalmente de uvas Chardonnay, e dos excepcionais espumantes, de tão boa estirpe quanto os vinhos franceses. Porém, essa vocação levou certo tempo para ser compreendida pelos produtores e técnicos da região, que tinha como propósito inicial a produção de castas vermelhas como o Merlot e Cabernet Sauvignon.

Para felicidade de todos, houve essa importante correção de rota, seguindo em direção às belas uvas brancas, e grande espumantes brasileiros já borbulham em muitas taças mundo afora.

Portanto, observar o conjunto que compõe um território é decisivo para compreender porque uma determinada cultura se impõe pela excelência de seus produtos.

Esse caso é emblemático para entender o que se passa com o café.

A retomada dos grandes vôos…

Existem várias estórias que retratam a capacidade de retomada depois de um grande revés. Certamente a mais famosa é a da Fenix, mitológico pássaro que quando velho morria consumido por chamas geradas por si próprio, porém logo em seguida renascia de suas cinzas.

Considero a passagem da série Harry Potter (sim, assisti a todos os filmes da série porque minha filha fez parte dessa maravilhosa geração de pequenos fãs!) cujo episódio era A Câmara Secreta com uma Fenix como uma das mais belas!

Imagine um lugar que tem um solo muito fértil e, portanto, uma rara vocação agrícola reforçada pela presença de imigrantes italianos, alemães e poloneses. Bela mistura, não?

Bem, isso é o Norte do Paraná!

Esse solo fertilíssimo é conhecido como Terra Roxa, numa tradução simplória da expressão italiana Terra Rossa(rossa = vermelha). Ah, tem ainda o clima que é muito comportado, com as tradicionais estações do ano muito bem definidas, pois boa parte do Paraná está em latitude maior que o do Trópico de Capricórnio. Portanto, Primavera, Verão, Outono e Inverno são bem definidos. Com tudo isso, era natural que o café se tornasse um dos cultivos de grande interesse.

O Norte Pioneiro do Paraná tem esse nome para a cafeicultura porque foi onde ela se iniciou.

Observe bem o mapa ao lado. Na ponta do Noroeste estáJacarezinho, município que viveu a pujança do Ciclo do Café e que é a porta de entrada para quem vem de São Paulo, mais precisamente, da vizinha Ourinhos. Esta cidade é um interessante ponto de convergência, pois faz ligação com a Alta Paulista, uma das mais importantes origens paulistas de café ainda em atividade, e, também, com a Alta Sorocabana e parte do Centro-Oeste.   Só para nos situarmos, Garça é a cidade-polo da Alta Paulista, enquanto que Piraju tem esse papel na Alta Sorocabana e, há muitos anos atrás, Botucatu para o Centro-Oeste.

A divisa do Paraná e de São Paulo é feita pelo Rio Paranapanema, tendo ao longo a bonita Represa de Xavantes. Jacarezinho, PR, e Ourinhos, SP, fazem o papel de ligação entre esses Estados.

A cafeicultura se alastrou de forma impressionante, pois o fértil solo dava muito do suporte às lavouras. E  assim o Paraná se tornou o maior entre os Estados produtores de café, mantendo um longo reinado até o fatídico ano de 1975, quando a maior geada que o Brasil conheceu (e que definitivamente transformou o Mapa das Origens dos Cafés do Brasil!) dizimou quase todas aquelas lavouras. Muitos produtores perderam tudo.

Geada Negra em lavoura de café é como incêndio em fábrica de papel. Simplesmente não sobra nada…

Aqueles que tiveram condições pegaram suas malas e cuias e saíram em busca de novos lugares para continuar sua missão de cultivar lavouras de café. Foi quando as terras do Cerrado Mineiro ganharam novo colorido e sotaque.

No entanto, aqueles que permaneceram no Paraná, iniciaram uma longa e, por vezes, dolorosa jornada de reconstrução. Este processo, o de reconstrução, faz com que as pessoas reflitam mais sobre cada novo passo, em geral com maior dose de desprendimento porque tudo se reinicia. Por outro lado, esse sentimento motiva a busca por novas soluções, com muito empenho e atenção aos detalhes.

A busca de uma nova identidade foi o ponto de partida para a fundação da ACENPP – Associação de Cafés Especiais do Norte Pioneiro do Paraná. Arregaçam as mangas nova geração de produtores, muitos sem qualquer vínculo com o passado (afinal, 1975 já está distante…) e dispostos a percorrerem novas rotas.

Um dos trabalhos mais difíceis é o de mudar a percepção do mercado quanto à qualidade dos cafés produzidos na região. Depois de anos a fio cultivando-se café como era feito na Era Pré-Geada, o mercado vê o Café do Paraná como aquele com muitas xícaras defeituosas, quase sempre com fermentações indesejáveis e contaminações por terra, por exemplo. Portanto, de preços distantes daqueles praticados em regiões que se impuseram como produtoras de cafés de boa qualidade.

Mas… sangue novo e cabeças desprendidas sempre fazem coisas surpreendentes…

E tenham certeza, irão escrever uma Nova História da Cafeicultura do Norte Pioneiro do Paraná.

Novos degraus para o conhecimento: Licenciando Q Graders

Uma verdadeira maratona!

Assim tem sido minhas últimas 2 semanas, dedicadas em Belo Horizonte, MG, na Academia do Café!

O CQI – Coffee Quality Institute (www.coffeeinstitute.org) é uma entidade fundada por membros da SCAA – Specialty Coffee Association of America (www.scaa.org),  com quem divide a sede em Long Beach, CA, USA, e tem operacionalizado o maior e mais bem sucedido programa de certificação de profissionais classificadores/degustadores de café no mundo  através do Q Grader System.

Utilizando os protocolos desenvolvidos pela SCAA através de seu Standards & Statistic Committee (Comitê de Normas e Estatísticas), que substituiu o Technical Standards Committee (Comitê de Normas Técnicas), o CQI tem difundido através de um grandioso grupo de profissionais os princípios da qualidade do café, da semente à xícara.

A formação de um Q Grader (título que pode ser traduzido como Avaliador Q, onde Q é de Qualidade) abrange conhecimento de todas as etapas de produção da nossa bebida preferida, desde os aspectos agronômicos e botânicos, passando pelas operações de colheita e secagem, daí para a armazenagem e comércio internacional, noções de torra de café e, finalmente, até os principais requisitos para uma correta avaliação sensorial. Aptidão conta muito, mas também a experiência profissional e o senso aguçado para buscar novidades…

Dentre o domínio, digamos, “do corpo”, que são as aptidões e perícias, tem maior peso a Olfativa e a do Paladar. Nariz e Boca, simplesmente!

Quais sãos os grupos de aromas mais comuns aos cafés? Seriam apenas os 36 que compõem o famoso conjunto Le Nez du Cafè?

E como ficam os Sabores e Gostos? Isoladamente e combinados, como se comportam?

Como a formação de um Q Grader, assim como o de SCAA Cupping Judge (= Juiz Certificado SCAA), foi estruturada a partir da visão de um comprador de país consumidor (os Estados Unidos), conhecer as principais Origens Produtoras de Café é algo obrigatório. E para isso, aprender a avaliar 36 diferentes origens como Etiópia, Kenya, Indonésia, Colômbia e Guatemala, por exemplo, além das brasileiras, também é matéria obrigatória!

A bem da verdade, os principais concursos de qualidade de café no mundo, além dos inúmeros lotes de café que circulam pelo mundo, estão sendo feitos com a hoje quase obrigatória participação de profissionais licenciados como Q Grader. No website do CQI você pode saber quantos e quem sãos os profissionais licenciados em cada país. Transparência é fruto de conhecimento aberto.

E compartilho este momento particularmente feliz com o maior dos meus Companheiros de Viagem, Bruno Souza, o Urso, que aceitou o desafio de fazer realizar Exames para Q Graders na Academia do Café (www.academiadocafe.com.br), em Belo Horizonte, tendo oCompanheiro de Viagem Mario Roberto Fernandez Alduenda, Instrutor Q do CQI, profissional mexicano com larga experiência em Ciência dos Alimentos, como o Diretor do Curso.

Duas turmas completas (mais de 25 profissionais de grandes empresas de comércio exterior, torrefações, cooperativas e até produtores) e outro tanto de profissionais que aproveitaram a oportunidade de refazerem alguns testes.

O Brasil precisa de mais profissionais com alta qualificação para auxiliar na busca da qualidade no café, que deve ser incessante. Para se ter idéia, a Coréia do Sul, com seus pouco mais de 30 milhões de habitantes, tem mais de 200 Q Graders, enquanto em nosso país, maior produtor mundial, pouco passa de 30 (trinta!).

Belô nestes dias respirou muito mais Café!