Sobre tesouros escondidos – 2

“Tesouros escondidos são tesouros a serem descobertos.” Ryota Ito, Novembro de 2010.

Que todas as origens de café potencialmente podem oferecer alguns desses tesouros, não resta dúvida. A questão primordial que sempre toca fundo nos pesquisadores é saber realmente o que é que faz surgir essas jóias.

Está claro que o café é um produto resultante das influências geográficas como solo e clima. Utilizar sabiamente conhecimentos de geografia pode render pistas muito relevantes!

Um dos pilares do conceito clima é a latitude em que se encontra a lavoura. A Latitude, que é a distância a partir da linha do Equador, define como é a distribuição da luz ao longo do ano.

Luz é energia, luz é tudo para as plantas, uma vez que são os energéticos raios ultravioletas que estimulam a fotossíntese. Assim, todos os processos bioquímicos que conduzem tanto o crescimento dos ramos quanto a frutificação são regidos por uma intrincada matriz de distribuição de luz, tanto na quantidade como na intensidade. A maior distância do Equador faz com que as Estações do Ano (Primavera, Verão, Outono e Inverno) sejam mais pronunciadas, modulando a duração da claridade em cada mês. Por exemplo, estamos próximos do final da Primavera e em alguns locais já se percebe como o sol desponta mais cedo e se põe mais tarde.

Um dos lotes de café mais interessantes que provei nesta safra é da variedade Obatan, que apresenta excepcional leque aromático, impressionante complexidade de sabor e uma supreendente acidez cítrica licorosa. Os cafés produzidos no Norte Pioneiro do Paraná são tradicionalmente conhecidos pela sua acidez muito delicada, conceito que desmoronou por completo! Agora, o detalhe: a lavoura que o originou está a meros 580 m de altitude, quebrando o paradigma que considera grandes elevações como fator fundamental para se produzir cafés com grande acidez.

Outro fator fundamental é a escolha da variedade, que tem de ser criteriosa e perfeitamente em sintonia com as características geográficas. O plantio é uma etapa de grande importância, onde a escolha da variedade pode decretar literalmente seu fracasso ou estrondoso sucesso.

Observe a flor nesta foto. Para especialistas, logo salta aos olhos o seu formato diferente.

Apesar de manter as tradicionais 5 pétalas, estas possuem proporção pouco usual, bem como o posicionamento dos pistilos que correspondem à parte masculina da flor. Ah, falando em flor, apenas por curiosidade, sabia que o cafeeiro e a gardênia são primos? Distantes, mas primos…

Esta é a flor da rara variedade Maragogipe. Perfeitamente adaptada em sistema sombreado na baiana Chapada Diamantina, seus frutos são exagerados no tamanho, bem como no perfil de açúcares, oferecendo experiências maravilhosas na xícara!

Escolher corretamente a variedade a ser plantada é uma arte dominada por poucos, até porque além de profundo conhecimento de geografia, dominar os diversos aspectos da fisiologia da planta é fundamental.

Coffee Hunters (= Caçadores de Café) de ponta também são sensíveis degustadores, muitos com títulos como Juízes Certificados SCAA – Specialty Coffee Association of America ou Q Graders Licenciados pelo CQI – Coffee Quality Institute,e são também exímios Mestres de Torra.

Sólidos conhecimentos de Ciência, Física e Química compõe o currículo de formação de uma cintilante geração de Mestres de Torra que vem despontando no mercado. Muitos saíram dos bancos de escolas de tecnologia de alimentos, outros de química ou mesmo de engenharia eletrônica aplicada, caso do Phil Robertson, de Calgary, Canada, que possui interessantes pesquisas sobre o efeito dos diferentes mecanismos de transmissão de calor na construção da Curva de Torra.

O bom conhecimento acadêmico aliado à experiência de campo somados à da torra e degustação tem formado esse novo profissional. Ah, não deve ser esquecido que uma grande dose de espírito de aventura também dá o “tempero” final…

Veja neste link a bela matéria escrita pela Hanny Guimarães, que acompanhou o pessoal do Projeto 2do Curso para Caçadores de Café:

http://revistagloborural.globo.com/Revista/Common/0,,EMI188352-18077,00-OS%20CACADORES%20DE%20CAFE.html

Nespresso, NexPod & Variações

A Nespresso, divisão de cafés especiais da gigantesca Nestlé, é considerado um dos maiores cases de marketing do mercado.

Afinal, o que se poderia esperar de uma empresa que é líder longeva do segmento de cafés solúveis com o seu imbatível Nescafé, que se tornou sinônimo de café solúvel mundo afora?

O café solúvel é, na verdade, o extrato seco de um café preparado. Prepara-se o café em, digamos, enormes garrafas, usualmente empregando grãos derobusta pelo fato de seu preço ser muito menor que os de arabica. Em seguida é feito o extrato seco, que pode ser por aquecimento (= Spray Dryer, secagem de microgotas da bebida por ar quente) ou por resfriamento (= liofilização). Normalmente no primeiro sistema tem-se os aglomerados, enquanto que no segundo, pequenas placas ou pastilhas.

O sistema Nespresso foi um extraordinário salto conceitual e de qualidade de produto. Sua marca registrada sãos as cápsulas em alumínio, que mantém grãos torrados e moídos em atmosfera modificada. Formato, especificação de material, construção, enfim, diversos detalhes cuidadosamente pensados e devidamente patenteados.

Máquinas de espresso com design inovador, alguns inspiradíssimos, como o Cube, uma variada paleta de aromas e sabores distribuidos em cápsulas que podem ser reconhecidas por cores específicas, edições especiais, boutiques charmosamente sofisticadas e, é claro, astros de primeira linha para atuarem como seus embaixadores.

Aqui dois pontos que gostaria de destacar: 1. O primeiro é o impressionante e eficiente modelo de gestão de qualidade de produto, que envolve centenas de profissionais no mundo inteiro, formando grupos de fornecimento denominados clusters em origens específicas. Há uma rigorosa seleção e controle de qualidade dos grãos que irão compor um determinado blend regular ou especial nas diversas fases da cadeia e que só termina quando a cápsula está pronta e embalada.

2. O outro ponto é o excepcional trabalho educativo sobre as características sensoriais de cada cápsula, compondo verdadeiros compêndios que compreendem estudos dos seus atributos sensoriais e até mesmo possíveis harmonizações com outras bebidas e comidas.

Todo esse conjunto de tecnologia e serviços permite que o preço de cada cápsula saia de um valor básico em torno de US$ 1.70 (um dólar e setenta centavos) até US$ 3.50 (três dólares e cinquenta centavos), no caso de séries especiais. E, obviamente, desperta a atenção de uma natural concorrência…

A primeira notícia de impacto foi o anúncio feito pela também gigantesca SaraLee de sua cápsula “genérica” que pode ser empregada em qualquer máquina Nespresso. Pois é, toda briga de paquidermes assusta pelas dimensões dos estragos que podem acontecer em torno, mas, em geral, acaba se tornando um jogo mais sutil e cheio de retórica.

 O surgimento das cápsula genéricas se dá em vista do fim da vigência da exclusividade da patente da preciosa cápsula. Hoje seu formato é considerado ícone como o perfil da garrafa da Coca-Cola ou da vodka Absolut. Obviamente, os concorrentes tem seus estudos para fazer algo que possa aproveitar um pouco do vácuo deixado pela Nespresso.

Nessa linha, um produto que tem chamado muita atenção é o italiano Nex Pod, que dá a possibilidade de se fazer em metal ou plástico uma cápsula genérica!

Para ser mais competitivo com as originais Nespresso, o Nex Pod possui uma tampa furada e furos na parte inferior para facilitar a passagem da água pressurizada. A questão fica em relação aos grãos que serão utilizados para fazer a concorrência. Será que a qualidade será tão boa quanto ou, por se tratar de um produto genérico, o preço final é que importará para ganhar participação de mercado?

Como aconteceu com os medicamentos depois do início da Era dos Genéricos & Similares, os fabricantes de produtos premium continuaram a investir em outros mais avançados, com novos apelos e serviços de apoio e até cartão de fidelidade, será o que pode se esperar como previsíveis desdobramentos dessa briga Nespresso versus Outras Cápsulas?

Ah, o apelo adicional que o Nex Pod apresenta é o fato de ser reciclável e mais sustentável que uma cápsula Nespresso . Bem, sabemos que o líder já se antecipou e certamente vai trazer novas surpresas.

É esperar p’ra ver…

True Stories from Coffee People: Gente do Café – 3

A estória real que gostaria de contar é sobre os esforços que algumas pessoas fazem para manterem viva a memória do café em nosso país.

O Companheiro de Viagem Luiz Roberto Saldanha Rodrigues formou-se me agronomia pela tradicionalíssima Escola Luiz de Queiroz, USP de Piracicaba, uma das mais tradicionais escolas dessa natureza do Brasil. Ainda nos bancos da faculdade conheceu a bela Flávia Garcia Jacob que, como imãs, jamais se separaram desde então.

Viveram no Mato Grosso, cuidando de um propriedade onde se criava gado de corte. No entanto, havia uma idéia fixa por parte de Luiz, que havia conhecido a legendária Fazenda Califórnia, que fica em Jacarezinho, Norte Pioneiro do Paraná, próximo à divisa com o Estado de São Paulo por Ourinhos.

Depois de uma longa negociação, a Fazenda passou às mãos de sua família em meados da década de 2.000, iniciando, então, um minucioso trabalho de recuperação da vasta documentação histórica dessa impressionante propriedade.

No início do século passado, quando o Brasil já mantinha por décadas o posto de maior produtor mundial de café, desbancando a Indonésia e sua mítica Sumatra, muitas casas de comércio internacional vieram para cá, formando base de negócios.

Naquela época, o governo brasileiro permitia que a exportação de café fosse feita apenas por empresas que tivessem mantivessem a atividade agrícola também. Esta foi a razão pela qual o grande empreendedor norte-americano Leon Israel adquiriu terras em Jacarezinho e instalou a Fazenda Califórnia, há mais de 80 anos atrás. Toda a estrutura da fazenda foi elaborada por professores da Univerdade da California, cujos documentos estão cuidadosamente expostos no escritório da fazenda.

Em 1948 a fazenda já possuia 800 ha de café (pasmem!), uma enormidade ainda hoje, conduzidos com tecnologia que impressiona. Imagine tijolos fabricados no local, com excepcional capacidade térmica, compondo um grandioso terreiro com longos dutos de água por onde os grãos de café escorrem para serem distribuidos em diferentes pontos. Ou um mapeamento do solo datado de 1948 que identificava perfeitamente aptidão em cada fração da fazenda, reproduzido na foto ao alto!

A casa exportadora de Leon Israel chegou a exportar, ainda na década de 50 algo como 5 milhões de sacas de café cru. Para se ter idéia de dimensão desse número basta dizer que a Guatemala produz em média 4 milhões de sacas de café anualmente.

O grande mérito do Luiz e da Flávia é o de cuidarem com carinho especial todo esse acervo histórico, recuperando, inclusive peças como um completo consultório odontológico, uma central telefônica que funcionava perfeitamente na década de 40 ou mesmo o belíssimo torrador de 6 kg da Royal de mais de 100 anos atrás.

Preservar a memória histórica permite que possamos compreender melhor o que e como fazemos as coisas hoje, além de nos dar pistas de como podemos ainda evoluir.

Certamente existem outros abnegados Luizes e Flávias Brasil afora, cuidando, recuperando e participando à comunidade parte da rica história do café em nosso país. Porém, para este registro ficam estes dois como parte desta estória real…

Educação & treinamento em Belo Horizonte, MG

Minas Gerais é o Estado que tem a maior produção de café do Brasil, incluindo 3 das mais importantes origens: Sul de Minas, Matas de Minas e o Cerrado Mineiro. Juntas, produzem mais de 50% do total do Brasil, neste caso incluindo o Conilon, ou algo como 2/3 do total de arabica.

Nos campos o que há de mais avançado na tecnologia de produção pode ser encontrado nas grandiosas e centenárias fazendas do Sul de Minas ou em modernos plantios no Cerrado, e mesmo nas pequenas porém eficientes propriedades na Serra do Caparaó. Alguns dos mais excepcionais lotes de Cafés do Brasil saem dessas origens.

Para que todo esse esforço dos produtores possa ser reconhecido, é importante que o consumidor compreenda a extensão do que se considera QUALIDADE no café.

O grão cru, quando deixa a fazenda, ainda tem um longo caminho a percorrer. Deve ser entendido que quando se diz que um café é de ALTA QUALIDADE, como um CAFÉ ESPECIAL, ele é resultado de uma complexa combinação de fatores geográficos e rigoroso preparo. É, antes de mais nada, fruto de rigorosa seleção, que, em resumo, é PUREZA & UNIFORMIDADE.

A etapa seguinte é a industrial ou da torra do café. Dominar todo este intrincado processo exige grande conhecimento de ciência dos alimentos e físico-química juntamente com ciência dos materiais e grande sensibilidade sensorial. São anos para formar um bom Mestre de Torras. Em seguida vem o serviço, que pode ser doméstico ou profissional e que exige cuidados na moagem, com a escolha da água, o tipo de equipamento e, é claro, a habilidade e conhecimento do “piloto”.

Assim, Belo Horizonte ganha um centro de Educação e Treinamento das coisas do café num descolado local no Centro de Belo Horizonte, em frente à antiga Estação de Trem. Num antigo prédio que vem sendo restaurado, diversas atividades culturais já são ali abrigadas, dando lugar, agora, para o café.

Num esforço conjunto da ACADEMIA DO CAFÉ, de Bruno Souza, da BECCOR, e do SPECIALTY COFFEE BUREAU, de seu Coffee Traveler, o primeiro curso acontecerá nos dias 28 e 29 de Outubro de 2010, com o Módulo 1 do Curso de Avaliação Sensorial Avançada. Formulamos um modelo diferente, voltado para a iniciação ao que chamo de INTERPRETAÇÃO SENSORIAL através de exercícios inovadores, baseados em sólidos conhecimentos de Ciência dos Alimentos, Fisiologia Humana e Técnicas Holísticas.

Deixo o convite para vocês acompanharem novas aventuras pelo mundo dos sabores e aromas do café neste novo espaço: o CAFÉ 104 – Praça Ruy Barbosa, 104, Centro, Belo Horizonte.

Sobre Joaninhas & Baratinhas: Variedades Híbridas – 2

O Obatã, plantado em larga escala a partir do início da década de 2.000, apresenta alta produtividade desde as primeiras safras, revelando em alguns testes sensoriais feitos a partir de 2005 e 2006 promissora bebida, tendo alguns lotes conquistado importantes posições em concursos de qualidade no Brasil. No entanto, já naquele ano eu havia provado alguns lotes que me intrigaram, pois suas bebidas tinham algumas características sensoriais usualmente não presentes em arabicas como certo picante e untuosidade mais próximas aos robustas. A partir de então, iniciamos um monitoramento mais rigoroso de algumas lavouras em diferentes origens, levando-se também em consideração a idade da lavoura.

Nesta atual safra, algumas evidências já observadas em 2009 se tornaram mais fortes. Dentre as origens escolhidas estão o Oeste de São Paulo e a Média Mogiana/Oeste de Minas Gerais, num total de 4 diferentes propriedades.

Sabe-se que a Genotipia estabelece o potencial de cada característica de um indivíduo, porém o que fará com que esse potencial se concretize ou não são as condições ambientais, que é definido pela Fenotipia. É como se pudesse se afirmar que “O Meio faz o Indivíduo”.

Alguns lotes apresentaram uma bebida de boa característica sensorial com certa complexidade, porém dois chegaram a desconcertar por apresentarem característica sensorialtípica de… Robusta!

Procuramos levantar o máximo de dados desses dois lotes e uma série de evidências puderam ser detectadas: grãos vindos de regiões com grande amplitude térmica na maior parte do ciclo de frutificação, sendo que em uma das propriedades a lavoura se localiza em face de insolação intensa.

Foram feitas torras com repetição e o tempo de torra era sensivelmente mais curto do que o de outras variedades, ficando muito próximo do tempo de lotes de Conilon do Espírito Santo.

Numa inspeção visual, notou-se que nos lotes que apresentaram bebida com toques típicos de canephora havia uma presença perceptivelmente maior dos grãos com o formato “baratinha” do que os redondos, como “joaninhas”. É como se, sob a perspectiva da avaliação sensorial, Dr. Jekill estivesse se transformando no Mr. Hyde.

Por outro lado, algumas linhagens do Catucaí e do Icatu Vermelho desde o princípio apresentaram esse tipo de sabor característico do robusta, por vezes atenuado por um toque adocicado do arabica.

Poderia ter sido mera coinciência?

Isso é novo e oferece novas perspectivas para reflexão.

Imagine como ficaria a comercialização de um lote de café 100% arabica com bebida apresentando toques de robusta! Parece loucura, não?!

O Circuito das Águas de São Paulo & O Café

A região conhecida como Circuito das Águas de São Paulo é formada por cidades como Serra Negra, Amparo, Águas de Lindóia e Socorro, num dos extremos da Serra da Mantiqueira.

 Se tomarmos por base o que a Serra da Mantiqueira pode oferecer em termos de topografia e altitude, com paisagens e clima de montanha combinados com uma impressionante profusão de fontes de águas minerais que se esparrama por uma extensa área permitem prever excepcionais possibilidades de grandes cafés!

Amparo e Serra Negra mantém ainda um considerável número de cafeicultores, muitos de tradicionais famílias produtoras. Existem registros que indicam que o plantio de café na região iniciou-se por volta de 1830, tendo convivido com a euforia do final do Século XIX e a Crise de 1929, que fez com que a cidade de Amparo, por exemplo, passasse por um longo período de dormência econômica.

São Paulo é o Estado mais industrializado e, também, com a melhor estrutura de serviços do Brasil, fazendo, como contraponto, com que as novas gerações que vivem nas áreas rurais se desloquem para as cidades. Com certa proximidade de grandes cidades como Campinas e até mesmo de São Paulo, usar o apelo que as águas minerais tem transformou a região em pólo de turismo. Neste ponto, Amparo e Serra Negra se mostram como típicas cidades estâncias hidrominerais.

A cafeicultura da região é tipicamente formada por pequenos produtores, sendo poucos aqueles que tem áreas com 3 dígitos. A topografia montanhosa dificulta o emprego de máquinas, obrigando ao uso intensivo da mão de obra. Esta combinação impulsiona inevitavelmente os custos para cima, induzindo os produtores à alternativas de produção. Uma delas é o cultivo de hortaliças, principalmente do chuchu. Outra atividade que ganhou grande espaço é o Turismo Rural, com o surgimento de diversos hotéis e pousadas em propriedades de café.

Grande parte dos produtores de café não tem atividades diversificadas, porém um dos caminhos que tem sido trilhado por eles é a da torra do café. Café Torrado em Grãos e Torrado & Moído para todos os gostos!

A pequena indústria de café está presente em muitas propriedades, por vezes com grandes requintes de tecnologia, por outras na mais espartana simplicidade. E existem alguns casos onde esta atividade se somou ao Turismo Rural, permitindo alavancar ainda mais as vendas do café torrado. Eu diria que a torra do café abrange os mesmos extremos no caso das tecnologias adotadas para a secagem dos grãos colhidos: de um lado, manejo precário e resultados por vezes desastrosos, de outro, estruturas e esmero nos processos produzindo excelentes cafés.

Com algumas excelentes colocações no concurso estadual, os cafés de Amparo e região podem voltar ao período de grande brilho no mercado.

Torcemos por isso!

Safra Nova, Nova Bebida

A nova safra de café já está no mercado. Para a indústria do café, este é um momento desafiador.

Como se sabe, cada torrefação procura ter um blend que tem por objetivo de cativar os consumidores por sua personalidade. Isso mesmo, uma mescla de grãos cuidadosamente selecionados vai resultar numa bebida única!

As sementes da fruta do cafeeiro são a matéria-prima para o nosso “pretinho básico” e mesmo tendo um ponto de seca, quando cruas, correto, elas continuam vivas e respirando. Pois é… o mesmo ar que nos dá a vida, acaba por retirá-la também. Isso porque o oxigênio promove as reações de oxidação, que para os seres vivos representa o seu envelhecimento.

Assim, é razoável pensar que o grão de café cru tem uma duração limitada.

O ponto de secagem ideal fica em torno de 11% de umidade no grão, quando deve ter um período do chamado “descanso” que serve para que as inúmeras substâncias presentes possam, digamos, se acomodar depois do processo de retirada da água. Para se ter uma idéia, o grão maduro tem em média 50% de água m/v. Nesse momento de jovialidade, se for torrado, os grãos poderão originar xícaras de café com intensas notas aromáticas e de sabor. Afinal, juventude é vigor!

Na medida que o tempo passa, devido à sua respiração, o grão de café começa a perder, a princípio sutilmente, a potência do aroma e sabor quando torrado. Depois de alguns meses armazenado, esse processo ganha velocidade, provocando sensíveis alterações como a alteração da cor, que começa a tender a cor de palha. Se as substâncias de aroma e sabor se oxidam, essa riqueza deixa de estar presente nas novas xícaras, tendendo ao surgimento do sabor de madeira na bebida, que nada mais  é do que o sabor da celulose.

Deve ser lembrado que o Brasil tem um clima tropicalmente quente e chuvoso durante o verão, que agrava ainda mais as condições de armazenagem do café. Isso afeta diretamente a qualidade sensorial dos grãos, pois o calor e a umidade alta aceleram o processo de perda dos aromáticos. Algumas alternativas para minimizar essa perda da vitalidade dos grãos tem sido desenvolvidas como o acondicionamento sob vácuo ou em invólucros considerados de alta barreira. O primeiro exemplo vem sendo utilizado há um bom tempo no Brasil, enquanto que o segundo corresponde ao uso de sacos plásticos com tratamento especial que impede a troca gasosa com o exterior. Neste caso, como o grão de café cru continua respirando, ao se saturar a atmosfera interna com gás carbônico, ele entra num  estado de dormência, preservando as substâncias que garantem a riqueza dos atributos sensoriais.

Apesar de todos os cuidados, um lote de café acaba perdendo sensivelmente seus atributos sensoriais em torno de um ano, refletindo-se na xícara com um sabor que lembra madeira, como comentei. Como as substâncias de aroma e sabor são em geral voláteis, são perdidas com o tempo, resultando numa bebida no máximo adocicada, caso os grãos tenham sido corretamente colhidos, e mais ou menos ácida em razão da área de plantio. Ou seja, como resultado do envelhecimento, a bebida começa a ficar “sem graça”…

O problema é que tudo que é ruim permanece, como é o que acontece com a adstringência ou um amargor químico se o grão teve um grave problema de fermentação.

Portanto preste atenção na bebida em sua próxima xícara… até porque alguns lotes da nova safra já estão sendo utilizadas por algumas torrefações. Se você sentir notas de aroma vigorosas, seguidas de um intenso e rico sabor, por certo já são grãos desta nova safra empregados. Caso você perceba um sabor amadeirado, preocupe-se, pois é sinal de que esse café já “se finou”…

Uma delicada discussão sobre a acidez – 2

Voltando à discussão sobre a Acidez no Café, gostaria de destacar 3 origens da acidez, digamos “da boa”, no café: aquela que é da natureza do grão, a que se deve a um processo de preparo de secagem e, finalmente, devido ao processo industrial.

Como já comentei sobre a influência do processo de preparo de secagem no primeiro post desta série, vou abordar as outras duas possibilidades.

A acidez do café que é da natureza do grão tem um forte componente: sua localização. Pois é, estamos nós às voltas com a Geografia, novamente…

Na realidade, os componentes geográficos tem muita ligação com a fisiologia da planta, ou seja, afetam diretamente o seu metabolismo. É comum se ouvir que cafés plantados em montanha tem bebida sempre mais ácida, por exemplo. Um dos aspectos mais importantes para o metabolismo do cafeeiro é a amplitude térmica ao longo do ano, principalmente nas fases consideradas críticas como a Fase de Fecundação, da passagem da Fase  Água para a de Verde Cana e, por fim, o Fase de Amadurecimento. Se a temperatura tende a ser menor, tudo se desacelera na planta, permitindo que a formação do Ácido Cítrico seja maior.

Portanto, é razoável concluir que em plantios de montanha os grãos de café apresentem, em geral, maior acidez.

Já os processos industriais podem destacar mais ou menos o teor de acidez que é natural do grão de café. Vejamos.

A Torra do Café envolve uma quantidade de reações químicas muito grande, promovendo dramáticas transformações de seus componentes como proteínas, gorduras, açúcares e….tcha-ram… ácidos. Existe um complexo de reações químicas conhecido por Reações de Maillard, quando o ácido cítrico é também formado, somando-se ao que veio no grão cru. Dessa forma, se a torra tem um Ciclo Curto, como está em destaque nesta foto, a bebida apresentará uma grandiosa acidez, que denominamos azeda (= sour em inglês), que chega a incomodar. Inclusive, este é um dos indicativos de um café Subtorrado, quando além da acidez azeda, os sabores se tornam “brilhantes”, percepção intensificada pela ação do ácido cítrico em nossa boca.

Outro processo industrial que pode influenciar na acidez percebida na xícara é a Moagem do grão de café.

A moagem é importante porque vai determinar o tamanho das partículas do café torrado e há uma correlação entre esse tamanho e a área de contato. Sendo o preparo da bebida uma extração, quanto maior a área de contato com a água, esta arrastará uma quantidade maior de componentes, resultando numa bebida mais complexa. Ou seja, se você, para um mesmo lote de grãos torrados, fizer uma moagem grossa e outra fina, por exemplo, ao passar a água terá como resultado um café muuuuito mais claro na primeira do que na segunda. E como o ácido cítrico é altamente solúvel em água, o que quer dizer que ele se mescla muito facilmente, será mais extraído do que outras substâncias na moagem grossa.

Portanto, moagem grossa de um café subtorrado pode resultar em bebida mais azeda do que uma limonada sem açúcar…

Café do Ceará: Baturité e outras belezuras

O mercado de café é conhecido pela indomável paixão que desperta nas pessoas, compreendendo uma complexa cadeia de atividades, que inicia-se no campo desde o plantio das sementes e quase que finalizando no serviço numa xícara perfumada desse negro vinho.

 Paixão.

Este é o sentimento que move a todos nós neste mercado.  Muitos amigos e colegas dizem que trabalhar com café é casar com café.

Quem lida com a produção passa a manter um permanente diálogo com a Natureza, aprendendo a decifrar o que as folhas e frutos de cada planta querem comentar ou, ao olhar para o céu, perguntar aos ventos se a próxima chuva ainda está longe.

As pessoas que trabalham com o grão cru, selecionando e fazendo chegar até às bocas dos torradores, relacionam-se com cada grãozinho para tentar compreender o que se passou com sua vida, quase que como tentando abstrair cada momento, desde sua florada, os dias sob sol escaldante ou debaixo de refrescante chuva, até quando dedos lhe retiraram dos ramos para a secagem.

Quem torra tenta fazer de cada lote de café um trabalho de artesão, conferindo cada alteração de cor e aromas. Finalmente, amadores ou profissionais, o preparar de uma xícara de um café que se considera muuuito bacana, torna-se o grande momento. Primeiro a expectativa ao moer os grãos, depois ao passar gentilmente a água pelas partículas, sentir o aroma que preenche o ambiente.

Para nós, Coffee Hunters, que temos o raro privilégio de poder trabalhar em todos segmentos, encontrar novas origens e diferentes cafés é tudo!

Saber de um novo grupo de produtores, de condições geográficas distintas e mesmo de um modelo de organização simples, mas eficiente, sempre nos instiga a ir atrás. E foi o que o Companheiro de Viageme também Coffee Hunter Sérgio Pereira, do IAC, SP, fez nesta semana ao explorar o Baturité e comentar sobre o Café do Ceará.

Gente, o Brasil é muito grandioso e cheio de surpresas, como diversos países e culturas como que mesclados num caldeirão…

Pessoas que fazem coisas impensáveis para outras de outras regiões, mas que por não saberem que se deveria ter como impensável, acabam fazendo e produzindo coisas maravilhosas. E uma das quais gostaria que tomassem conhecimento está no vídeo a seguir, que fala dos surpreendentes mais de 260 anos da cafeicultura cearence!

Vale a viagem e o aprofundar nesta paixão…

Sobre Joaninhas & Baratinhas: Variedades Híbridas – 1

O escritor inglês Robert Louis Stevenson publicou em 1886 sua mais famosa obra, cujo titulo The Strange Case of Dr. Henry Jekill and Mr. Edmond Hyde, baseada em fatos reais, logo alcançou reconhecimento por sua narrativa de suspense e terror. O enredo tem como tema a transformação de um boa praça e educado médico, Dr. Jekill, através da ingestão de uma fórmula especialmente criada por ele, num violento e requintadamente perverso personagem, Mr. Hyde. Uma das grandes questões que esta obra aborda está em saber se a estranha poção que o Dr. Jekill desenvolveu provoca alterações genéticas (descontando, é claro, o efeito instantâneo que somente pode acontecer na ficção…), pois além de liberar seu terrível alter ego, seu corpo se transmuta, ficando maior e com algumas deformações (ou seria esta uma forma de reforçar a faceta maligna dessa personagem?).

Este tema, de tão bom, gerou muitas versões como a deliciosa comédia O Professor Aloprado, com o impagável Jerry Lewis, que décadas depois ganhou uma releitura por parte de outro grande comediante, Eddy Murphy. Vale a pena comparar estes dois filmes, observando os valores e cultura de cada época, bem como curtir a inesquecível trilha sonora da versão original!

Um dos grandes desafios que tem feito os pesquisadores da área de melhoramento genético se empenhado incansavelmente, principalmente nos melhores centros brasileiros, é o de se obter uma variedade de cafeeiro que seja mais produtivo, tenha maior vigor e resistência a determinadas doenças. Rendo aqui uma homenagem, destacando nomes que já fazem parte dessa incrível história da evolução dos cafeeiros, como IAC – Instituto Agronômico de Campinas & Fazuoli e Medina; EPAMIG – Empresa de Pesquisas Agropecuárias de Minas Gerais & Tonico; IAPAR – Instituto Agronômico do Paraná &Sera.

Dentre alguns legados vale a pena mencionar o Acaiá, que é um aprimoramento de uma das melhores linhagens do Mundo Novo, que, tal qual ocorre com o Catuaí Amarelo 62, conhecido desde o início da década de 1990 pelos produtores como “Rebenta Tulha”, possui excelente desempenho com peneiras maiores; o Catuaí Vermelho 144 é um primor em termos de arquitetura de planta, pois a cada internódio os ramos fazem uma torção de 90° (isso mesmo, um perfeito ângulo reto!), melhorando a disposição espacial das folhas, no que resulta em alta eficiência na captação dos raios solares. Genial, não!

Nas minhas andanças pelas diferentes origens produtoras, um dos temas que mais me apaixona é a interrelação entre o tal do Terroir, que é a famosa palavra francesa que sintetiza o conceito de algo produzido sob influência dos fatores geográficos, da botânica e do toque humano, e os sabores que poderão ser percebidos numa xícara de café.  Monitorar sucessivas safras de algumas origens produtoras é uma das tarefas que mantenho há vários anos e os resultados mostram claramente o poder de intervenção do clima ou mesmo do toque humano.

Como se sabe, as duas espécies de cafeeiros comercialmente mais importantes são a arabica e acanephora, cuja base genética é bastante distinta. Se geneticamente são diferentes, entre outras particularidades, o formato dos grãos acabam sendo também diferentes: o arabica em geral é arredondado ou alongado, mas predominantemente simétrico em todos os sentidos, quase que lembrando umajoaninha; a do canephora lembra um coração ou umabaratinha, com um lado arredondado e outro pontudo, portanto simétrico em apenas um alinhamento.

Um processo natural de hibridização entre ambas, encontrado na ilha de Timor, levou a plantas que receberam genericamente o nome de “Híbridos de Timor”. As plantas do canephora apresentam resistência às doenças que normalmente devastam as do arabica, como a ferrugem, o que despertou pesquisadores para uma linha de trabalho focado em plantas com essas características. Catimor, Catucaí e Obatã são alguns dos resultados desses esforços.

Coffee Hunters Projeto #2: Paralelos 16 e 23 Sul

Pois é, de sopetão um novo projeto do Curso para Coffee Hunters acabou sendo concretizado.

O Projeto #2 teve como destinos, definidos em razão da época do ano, de 23 a 29 de agosto, localizados nos Paralelos 16 e 23 Sul. O roteiro teve como ponto de partida Brasília, DF, mais precisamente no Aeroporto JK, onde iniciamos a jornada rumo a Unaíe Bonfinópolis de Minas, no extremo noroeste de Minas Gerais.

Num momento em que estamos 60 dias depois do início do Inverno, o efeito da mudança da luminosidade ao longo dos dias em diferentes latitudes, ainda mais com distâncias tão expressivas, certamente seria notável, no que foi plenamente correspondido!

A colheita do café nesta região, ainda no Cerrado Mineiro, já estava em sua finalização, restando muito pouco de café sendo colhido por colheitadeiras como a K-3 e ainda boa quantidade de grãos no chão recolhidos por sistemas de aspiração.  Muito calor, umidade relativa do ar baixa e a percepção clara do impressionante efeito dos raios UV nessa latitude.

Um dos pontos mais importantes nesta etapa foi verificar o impacto da insolação em diferentes momentos do dia sobre os grãos de café.

Os dados mostraram claramente como a escolha do material para revestimento do terreiro é de expressiva importância durante o processo de secagem dos grãos de café, podendo modificar a curva de temperatura da massa e a consequente alteração da velocidade de secagem.

Na Fazenda Veredas, de Irmo Casavechia, além de fazermos todas essas medições, encontramos árvores raras na região e que tem formas inusitadas, como estes frutos de uma variedade da acácia, vistos nesta foto. Até parece que aquele macarrão “Miojo Lamen” dá em árvores…

A segunda etapa da viagem, que teve mais de 3.500 km percorridos nos 6 dias, teve como destino aAlta Sorocabana. Piraju, Sarutaiá, Timburi e Tejupá são os sonoros nomes dos municípios produtores de café da região. Um pouco da história do café pode ser revista, pois durante o Século XIX, a expansão das linhas férreas se deu por conta da cafeicultura, tendo sido a Estrada de Ferro Sorocabana uma verdadeira semeadeira de cidades.

Em Piraju está sendo restaurada a antiga estação, de belas linhas arquitetônicas de Júlio Prestes. Nas Fazendas Ouro Verde, São Francisco, São Vicente e Sítio Monte Alegre, da Unimesp Agropecuária, realizamos os mesmos levantamentos de temperaturas e insolação junto às lavouras e terreiros, cujos resultados serão devidamente discutidos na etapa EM LABORATÓRIO.

A última parte da viagem foi no Norte do Paraná, em Jacarezinho, onde acompanhamos a colheita do café da Fazenda Califórnia, hoje administrada pelos jovens agrônomos Flávia e Luiz Roberto Saldanha, que vem fazendo um excepcional trabalho de recuperação e manutenção das construções e documentação histórica desta centenária propriedade. 

O Curso para Coffee Hunters possui 2 etapas: a primeira, denominada A CAMPO, tem duração de 7 dias, considerando-se 1 dia para os deslocamentos, pois tem como objetivo visitar duas origens distintas, conhecendo os diferentes terroirs e selecionando os lotes de café que farão parte dos testes na etapa EM LABORATÓRIO, quando testes de torras e degustações junto a estimulantes discussões técnicas se desenrolam ao longo de 4 dias.

Cada grupo de alunos participa de um roteiro específico, chamado de PROJETO, que recebe uma numeração. Os roteiros e, portanto, os Projetos não se repetirão, focando de forma lúdica, porém rigorosamente científica, os aspectos que influenciam definitivamente os aromas e sabores do café. 

A partir desta dia 31 de agosto, inicia-se a etapa EM LABORATÓRIO para o pessoal do PROJETO #1, que será todo no laboratório do CPC - Centro de Preparação de Café do Sindicafé de São Paulo.

Uma delicada discussão sobre a acidez – 1

No final da semana passada tive uma boa discussão com o Companheiro de Viagem Christian Rotsko,da Barefoot Coffee, de San Jose,  sobre a Acidez.

Provamos diversos cafés ao longo de 2 dias em 5 sessões, onde haviam tanto cafés com preparo de secagem como Cerejas Descascadas (CD) como com cascas, os Naturais. Dentre os Naturais, estavam o que denomino de verdadeiros Naturais, ou seja, cafés colhidos como cerejas, em sua plena maturação, e secos com a casca. Eu havia selecionado cafés de dois produtores que considero exemplares. Outra preocupação foi a de apresentar a sequência de um trabalho iniciado em 2009, quando alguns lotes de CDs e Naturais eram os chamados Gêmeos ou Twin, pois eram originados de uma mesma lavoura e variedade, sendo, no momento de passar pelo lavador, separados para parte ter sua casca externa retirada, enquanto que outra, teve as cascas preservadas.

Ao final do primeiro dia, ele me perguntou, espantado, porque alguns lotes de Naturais estavam mais ácidos do que os de CDs. Afinal, ele tinha a convicção de que os cafés CDs sempre apresentam maior acidez do que os Naturais.

Respondi que, na realidade, esse conceito não funcionava no Brasil, pois essa diferenciação somente é notável quando alguns grãos são preparados pelo método Fully Washed (= Despolpado em Tanques com Água), rarissimamente empregado por aqui.

Haviam 2 grupos de Gêmeos, um com a variedadeMundo Novo e outra com a Catuaí Amarelo 62.

A primeira dupla, com  Mundo Novo, estavam muito equilibrados com intensa doçura, demonstrando que a colheita foi feita no momento correto. Ao se fazer a comparação, as xícaras de grãos de processo Natural apresentaram uma acidez um pouco mais intensa, ainda que discreta, do que o CD, o que fez com que o Christian iniciasse o questionamento.  A explicação é simples: a acidez independe de método de preparo de secagem, seja Natural ou CD, exceto se for um Fully Washed. A acidez, nesse caso,  é da natureza do grão, dependente principalmente de fatores de “terroir” a que as plantas se submeteram ao longo da safra. Ou seja, se forem de uma mesma lavoura, de uma mesma variedade, é de se esperar que a acidez seja a mesma caso os frutos sejam secados com ou sem a casca externa.

Ao compararmos as xícaras de Natural e CD do Catuaí Amarelo 62, ambos apresentaram uma acidez equivalente.

As duas lavouras estavam dispostas como vizinhas,  o que faz imaginar que o terroir é o mesmo para as duas variedades. O que causa uma discreta variação no resultado é o fato de que o Catuaí Amarelo é mais precoce do que o Mundo Novo, ou seja, ele acaba atingindo a maturação dias antes para a mesma floração.

No caso do Descascado Despolpado (= Fully Washed) os grãos descascados ficam mergulhados em água durante 24 a 30 horas, em pH que permite a ocorrência de diversas reações bioquímicas, que tanto podem realizar a retirada da mucilagem que recobre o chamado pergaminho, como formar oÁcido Lático, que aumenta consideravelmente a acidez na bebida. Esta é a razão porque os cafés colombianos, centro americanos e alguns africanos, quando despolpados, apresentam uma acidez tão elevada na xícara!

Ou, apresentavam, pois com a adoção de processos de despolpamento mecânico como no Brasil, até por pressão de certificadoras internacionais e de ONGs de preservação do Meio Ambiente, a acidez dos cafés de alguns desses países, nos dias de hoje, já não é tão alta.

Sobre o tamanho da safra de café do Brasil

A safra brasileira de café 2010/2011 está entrando em sua reta final de colheita. Tem espantado a muitos experientes comerciantes globais pelos solavancos das cotações nas Bolsas, tanto na NY/CSCE – New York Coffee, Sugar & Cocoa Exchange quanto na brasileira BM&F – Bolsa de Mercadorias & Futuros de São Paulo.

Os preços do nosso amado grão há tempos não registram um movimento de valorização nesta época do ano, quando em geral os produtores entram fortemente no mercado vendendo os seus “periquitos” (= lotes de café com grande quantidade de grãos verdes…) ou outros com qualidade não tão nobre para fazer frente às despesas de colheita.

Este é um dos grandes gargalos financeiros dos cafeicultores: despesas constantes ao longo do ano-safra com adubações e tratamentos contra doenças e pragas, culminando com o alto fluxo de caixa exigido durante a colheita, que, devido ao intensivo uso de mão de obra e outros insumos energéticos, chega a representar até 40% das necessidades anuais. Isso em pouco mais de 90 dias!

Desde que as primeiras previsões desta safra começaram a ser divulgadas pelos mais diferentes agentes do mercado, ainda em 2009, num quase sempre exercício de xamanismo e futurologia, criou-se a expectativa de um número grandioso, muito devido ao fator bienalidade (= alternância de safras maiores e menores) que sempre envolve lavouras adultas do cafeeiro. Os números variaram de 43 milhões a até esticadíssimos 58 milhões de sacas de 60 kg líquidos. Mesmo com as posteriores revisões numéricas, o tamanho desta grande safra ficou estimada entre 45,8 milhões a 55 milhões de sacas de café, ficando a previsão oficial do governo, feita pela CONAB, em aproximadamente 47 milhões (este documento está disponível emDownloads).

Com tanto café para ser produzido, havia um sentimento entre as casas de comércio de que os preços da commoditie deveriam se manter relativamente bem comportados, uma vez que saimos de uma safra conturbada pelo clima chuvoso durante a colheita em 2009 e que levou à uma queda na qualidade geral do café produzido no Brasil, mas com lavouras preparadas para uma grande produção.

As cotações nas Bolsas tem um comportamento peculiar: são extremamente sensíveis (ou “voláteis” como se diz no jargão do mercado) às especulações, principalmente as climáticas, e nem sempre tão rápidas quando de efeitos de prazo mais longo como o de uma seca, por exemplo. E aqui uma observação: o único país que dá essa “sensibilidade” às cotações nas Bolsas de Mercadorias durante o período de colheita é o Brasil porque o seu chamado Cinturão do Café está situado  entre os paralelos 12° e 24° de Latitude Sul, ou seja, em áreas onde eventuais geadas podem ocorrer. As outras origens de café estão muito mais próximas à linha do Equador do que dos Trópico, como acontece com a cafeicultura brasileira.

Bem, se tudo levava a crer que a safra seria grande, como está se configurando, qual seria a razão para que as cotações atingissem valores tão elevados?

Fazendo uma memória do chuvoso clima de 2009, um considerado quase infindável número de floradas para padrões brasileiros fez notar o seu efeito durante a colheita que está acontecendo agora. Uma impressionante quantidade de grãos verdes, que, nesta época, quando estamos entrando nos últimos 30 dias do Inverno Brasileiro, não conseguirão amadurecer como deveriam!

Tradicionalmente, em algumas regiões cafeeiras é possível produzir de 35% a 45% de cerejas descadadas, conhecidas como CDs, do total da produção. Neste ano, observa-se que esse número deve ficar em modestos 12% a 20% . Os grãos verdes, por outro lado, ficam em torno dos 5% a 12% do total, dependendo da região; neste ano estes números poderão simplesmente dobrar!

Toda safra possui frações de cafés desde altíssima até baixa qualidade  sensorial, sendo cada uma destinada a mercados específicos. O ideal seria que a fração de baixa qualidade fosse pequena, ficando a maior parte com qualidade mediana a boa.

O grande problema nesta safra reside no fato de que uma menor quantidade de cafés de boa a alta qualidade serão ofertados, fazendo crescer substancialmente a distância com os de baixa qualidade, que neste ano serão a grande maioria. Já se observa em algumas regiões um descolamento de preços que chega a ultrapassar os 70% de diferença a favor dos cafés com boa qualidade.

Quando isto acontece, posso dizer que não é bom para ninguém, seja para o produtor, para o consumidor ou o para o próprio mercado. Afinal, não existe milagre: se faltar bons cafés e fartamente sobrarem ruins, o resultado não pode ser muito alentador…

SLAYER: A “Matadora” em Ação

Comentei anteriormente sobre algumas das boas “sacadas” da Slayer, uma máquina de espresso que já está se tornando o novo sonho de consumo de muitos baristas. Agora, é o momento de ver essa “Matadora” em ação…

Captei as imagens deste vídeo durante o SCAA – Specialty Coffee Association of America Show de 2009, que aconteceu em Atlanta, GA. Como ocorre bienalmente, o WBC – World Barista Championship dividiu espaço com esta que é a mais importante feira de cafés, principalmente de cafés especiais. Dessa forma, o lançamento internacional da Slayer não poderia ter sido em melhor momento!

Veja o vídeo a seguir:

SLAYER: Extração por ajuste proporcional

O preparo do café pode ser feito por duas vias: sob pressão normal ou ambiente e sob alta pressão. E  a grande representante deste último tipo de preparo é o espresso e suas incríveis máquinas!

9 bars ou 9 atmosferas se tornou sinônimo de pressão usual para a extração de uma xícara clássica com 30 ml ou de sua “grande família”.

O espresso, desde seus primórdios há quase 90 anos, evoluiu extraordinariamente, principalmente nos últimos anos com a entrada de novos fabricantes com arejados conceitos técnicos. Caldeiras independentes, sistemas de estabilização de temperatura junto aos grupos, bombas por pulso… é simplesmente estonteante o número de itens aperfeiçoados e que de tempos em tempos são literalmente repensados.

Com a notoriedade que o serviço de espresso ganhou em todo o mundo, graças a um intenso trabalho de promoção por parte dos profissionais italianos, surgiram grandes empresas que passaram a produzir em alta escala as máquinas de grupo para espresso, como La Spaziale,Gaggia, Cimbali, Nuova Simonelli e Rancilio, entre outras.

Em seguida vieram as máquinas construídas praticamente sob encomenda, com um novo padrão de customização estabelecido pela venerada La Marzocco, de Florença, e que é o sonho de consumo de todo barista por excelência.

Nessa linha aberta pela La Marzocco vieram duas empresas americanas com propostas avançadas: a Synesso e a Slayer. E cuja história possui muitos pontos em comum, também.

Em particular, gostaria de comentar um pouco sobre a Slayer. Com um design inspiradíssimo e detalhes em madeira do Northwest dos Estados Unidos, ela arranca sem dó suspiros de todos os que adoram extrair espresso. Essa máquina foi apresentada em 2008 ao mercado e ganhou admiração de muitos baristas durante a Feira da SCAA – Specialty Coffee Association of America, de Atlanta, em 2009, que acolheu oWBC – World Barista Championship 2009. Nem é preciso dizer sobre a fila de baristas de todo o mundo que se formou para ver e, principalmente, testar essa impressionante máquina.

A grande “sacada” da Slayer é o fato do acionamento da água pressurizada do grupo possuir mecanismo proporcional, fugindo do tradicional Aberto/Fechado! Ou seja, com ela é possível dosar a vazão da água ao seu bel prazer, permitindo criar novos matizes de sabores e aromas nas xícaras. Definitivamente, o espresso ganhou um novo padrão de extração.

Depois de compactado no portafiltro, o pó de café recebe a “primeira onda” de água pressurizada, que fará a pré infusão, fundamental para que o bolo resultante fique todo umedecido e propicie uma extração uniforme. A água arrasta as várias substâncias das partículas de café combinando solubilidade e pressão. Substâncias mais solúveis são extraídas com maior facilidade, é claro, como os ácidos e os açúcares, pela ordem decrescente. O óleo que forma a crema emulsiona-se devido à pressão que força a passagem da água após a pré infusão.  Substâncias aromáticas podem ser solúveis em água ou em óleo e é por isso que se você conseguir dosar a pressurização da água que passa pelo portafiltro, é possível extrair com maior precisão muito mais de um  ou outro tipo  dessas substâncias.

E foi justamente isso que percebemos testando cafés com diferentes, digamos, “curvas de extração”!

Quem sabe se em breve uma dessas não faça parte de um balcão de uma loja no Brasil… assim todos poderão experimentar e compreender esse novo tipo de espresso.

Quando os sentidos são valorizados…

Há cerca de duas semanas atrás, uma notícia mexeu literalmente com classificadores e degustadores de todo o mundo, quando anunciou-se o valor assegurado daquela que é hoje considerada a língua mais valiosa do mundo, pertencente ao italiano nascido em Napoli,  Gennaro Pelliccia, que é o degustador e responsável pela criação de blends da britânica Costa Coffee. Os quase estratosféricosUS$15 milhões (isso mesmo, quinze milhões de dólares americanos!!!) foram estimados pelos diretores dessa rede de cafeterias, pois uma pesquisa entre consumidores de café apontou que 7 entre 10 ingleses eram fãs do cappuccino da Costa Coffee.

Muitas pessoas me perguntaram como esses sentidos poderiam chegar a Super sentidos. Na verdade, quando falamos de sabores é necessário se fazer uma distinção entre os Sabores Básicos e osComplexos ou ligados a aromas.

Os Sabores Básicos são percebidos na boca e são o Doce, o Salgado, o Ácido, o Amargo e, agora também, o Umami. A língua é o nosso grande instrumento de análise dos sabores básicos, cuja capacidade e desempenho dependem do fabricante, modelo e até mesmo do ano de fabricação. Ou seja, a genética tem papel importantíssimo nesse aspecto.

Os sensores são as papilas gustativas, que podem ser fungiformes, filiformes ou caliciformes. Cada qual possui uma especialização, isto é, uma pode ser mais eficiente para perceber o sabor ácido, enquanto que outra o é para o sabor salgado, por exemplo. No entanto, nossa percepção melhora na medida que os sabores se diluem, assim como nos equipamentos de laboratório, que para fazerem as análises corretamente tem de receber as amostras devidamente diluídas. A papila fungiforme tem uma capacidade camaleônica de perceber todos os sabores, de forma que a partir de sua contagem numa área frontal da língua (como está na ilustração acima) passamos a ter idéia de quão sensível é uma pessoa para perceber os sabores básicos.

Cada pessoa tem uma predisposição genética que define o tamanho dessa importante papila, sendo maior em algumas pessoas ou muito pequenas em outras. Ora, se pensarmos que cada papila funciona como um sensor, fica claro que quanto menor é, um número maior ficará acomodado naquela área de contagem que comentei!

Estatísticamente, 50% da população humana tem número suficiente de papilas fungiformes que permite que os sabores, inclusive alguns sutis, possam ser percebidos sem problemas, enquanto que 25%, com um pequeno número de papilas por área, acaba, sendo pouco sensível aos sabores básicos. Por outro lado, 25% das pessoas possuem uma grande densidade das papilas fungiformes, sendo, assim, consideradas comoSupertasters ou Supersensíveis.

Como toda bom equipamento de análise, não basta ter bons sensores, mesmo que sejam de última geração, se não houver um grande banco de dados e um programa eficiente para comparar os resultados, para, então, emitir um relatório final. Isto significa que não basta você ter, digamos, mais de 50 papilas na área de contagem (o que o tornaria um eventual Supersensível!), se não passar por um treinamento refinado e contínuo. Talento conta, mas empenho e determinação podem exercer papel definitivo!

E isso vale também para outro valioso sentido, o Olfato.

O que torna um equipamento de análise mais valioso que o outro? Além dos avanços tecnológicos, sem dúvida é o seu banco de dados e o programa incorporado que faz uma comparação com o captado na avaliação. Observe que isso significa treinamento contínuo (assim como um bom computador, são os dados coletados dia a dia que tornam o seu “banco de memória sensorial” mais valioso, juntamente com uma capacidade aprimorada de interpretação do que foi percebido. Não basta repetir um exercício à exaustão, mas compreender as sutilezas em cada um.  É esta uma das razões, por exemplo, que profissionais com essa extrema qualificação em geral são pessoas que entraram em idade madura, pois além do talento, do exercício diário de aprimoramento de suas habilidades, possuem uma larga vivência, permitindo criar um raciocínio lógico para o que denomino de Interpretação Sensorial.

Veja no vídeo a seguir alguns treinamentos que são feitos no Curso Avançado de Avaliação Sensorial de Café.

Ah, em tempo: caso o Gennaro venha a perder sua capacidade sensorial, apesar da “bolada” do seguro que viria a receber, não significa que a Costa Coffee conseguirá repor facilmente um profissional com esse gabarito…

Caçadores de café – Projeto #1: A Campo no Chapadão de Ferro

O Projeto #1 do Curso para Caçadores de Café foi desenhado para que duas origens em latitudes aproximadas pudessem ser comparadas quanto ao efeito do terroir nos cafeeiros, saindo da Serra do Caparaó, a 20° Sul, para ter sequência no Chapadão de Ferro a 18° Sul.

Retomamos a tortuosa BR 262 até Belo Horizonte, onde, no Aeroporto da Pampulha, tomamos o vôo para Patos de Minas, no Cerrado Mineiro. Ao desembarcarmos, todos puderam sentir a impressionante variação de clima, agora bastante seco.

Paisagens montanhosas e de formas muitas vezes surpreendentes ficaram para trás, enquanto que terrenos amplos e planos, onde a linha do Horizonte fica muito distante, se colocam como composição visual predominante nesta fase.

As lavouras visitadas no Alto Caparaó, Alto Jequitibá e Manhumirim variaram desde os 700 m de altitude até impressionantes 1300 m. Porém, o Planalto Central, que estende seus domínios até o conhecido Triângulo Mineiro, reserva suas surpresas. E o Chapadão de Ferro é, sem dúvida, um de seus exemplares mais incríveis!

Imagine um quase perfeito círculo que se eleva a mais de 350 metros (em sua borda) em relação ao resto do local. Adicione elevados teores de minerais em seu solo e o fato de que esta área é considerada de alto risco para sobrevôo pelos órgãos de segurança do Ministério da Aeronáutica  num terreno praticamente plano com 1.250 m de altitude. É de tirar o fôlego, literalmente!

A elevação da borda cria outro fenômeno de alto impacto nas lavouras dentro do Chapadão: algo como 40 minutos a menos de insolação por dia!

Isso mesmo. Afinal, para que as plantas possam realizar sua fotossíntese, é necessária luz direta para que a clorofila possa trabalhar. Da mesma forma, esse tempo a menos de insolação diária promove uma sensível diferença para menos das temperaturas, em geral de 3°C em relação à cidade de Patrocínio e suas imediações.

Portanto, no Chapadão as lavouras, de modo geral, tem um ciclo de maturação de seus frutos muito mais longo do que nas áreas externas ao seu perímetro, que combinado com as características muito minerais do solo fazem surgir cafés com bebida de alta complexidade, típicas de regiões vulcânicas espalhadas ao redor do mundo cafeeiro.

O formato circular de seu interior faz com que algumas propriedades tenham maior ou menor privilégio quanto à insolação, o que dá o toque especial aos aspectos geográficos. Em particular a Fazenda Chapadão de Ferro, de Ruvaldo Delarisse, possui localização particularmente excepcional, pois suas lavouras recebem luz na medida certa, que pode ser observado na excelente homogeneidade de seus ramos e folhas em ambos os lados das linhas de cafeeiros!

Outra propriedade privilegiada quanto às suas características geoclimáticas é a Fazenda Serra Negra, de Pedro Rossi. Alinhada com a fazenda de Ruvaldo e localizada distante 10 km do perímetro do Chapadão e altitude de 1.150 m, suas lavouras tem produzido cafés com interessante perfil de açúcares, que confere grande doçura e corpo, além de grande acidez.

Alguns lotes de café foram selecionados para que os novos Caçadores de Café possam realizar os testes de torra na etapa EM LABORATÓRIO, que será em São Paulo, SP.

Será o momento de comprovar todas as teorias e percepções quanto à qualidade desses lotes, influenciados pelas diferentes condições geoclimáticas, botânicas e de tecnologia.

Caçadores de café – Projeto #1: A campo no Caparaó

Na manhã do dia 12 de julho iniciamos a jornada A CAMPO do Projeto #1 para Caçadores de Café.

Quatro selecionados profissionais fizeram parte deste primeiro grupo. Eu me encontrei no Aeroporto de Congonhas, SP, com a Márcia da Matta, da Sara Lee do Brasil, e o Murilo Kalil, do Café Excelsior, de Sorocaba, para pegarmos o vôo para o Aeroporto de Confins, na Grande Belo Horizonte, onde nos aguardariam o Rodrigo Menezes, do Atelier do Grão, de Goiânia, e o Paulo Sérgio Guillén, do Genot Café, de Natal. Um pouquinho antes do meio-dia seguimos para Manhumirim, na região das Matas de Minas, numa longa e tortuosa viagem pela movimentada BR-262 num Dobló zero km alugado. Exaustos (5,5 h de viagem) e famintos (passando a espartanos lanches), fomos para o hotel para deixar as malas e mochilas para, então, jantarmos com o grande amigo e Companheiro de Viagem Sérgio D’Alessandro.

Ao final da noite, fizemos uma pequena reunião de planejamento, pois o dia seguinte seria bastante “longo”. Às 8 h da manhã outro tradicional Companheiro de Viagem, o  Paulo Roberto Correia, coordenador de café pela EMATER-MG em Manhuaçu, nos encontrou para a jornada com os microprodutores de café em Alto Jequitibá e Alto Caparaó, onde lavouras se encontram em plena Mata Atlântica a altitudes acima dos 1.300 m, já em Latitude 20° Sul!

A primeira parada, antes de chegarmos em Alto Caparaó, foi para que todos mirassem e se deslumbrassem com a imponência do Pico da Bandeira, que por muitos anos foi o ponto mais alto do Brasil, como pode ser visto nesta foto. Majestoso!

Passamos por propriedades de alguns produtores e adentramos ao Parque Nacional do Caparaó para todos poderem dizer que já puseram os pés no Pico da Bandeira (nem que tenha sido apenas no sopé…). Seguimos para o Alto Jequitibá, mais precisamente no Córrego Bonfim (ou “Córgo Bonfim”…)  para acompanhar a colheita e secagem do Sítio Souza Soares do José Soares, propriedade certificada pelo Programa de Certificação de Café de Minas Gerais, onde passamos o restante do dia, até o anoitecer.

Ver a forma de colheita em íngremes montanhas, o recolhimento do café e a forma artesanal com que a família do José conduz a secagem, além de todo o controle do processo através de fichas e anotações feitas pela esposa e a filha, deixaram todos muito impressionados. Afinal, como reflexo disso tudo, o conforto que a casa do José possui é bastante grande e até difícil de se conceber quando ele diz que possui apenas 6 hectares de café.

No dia seguinte, seguimos para as Fazendas Bom Sucesso e Limeira, do Sérgio D’Alessandro e que fica em Manhumirim. Nesta foto, da esquerda para a direita, estão o Murilo, eu, seu Coffee Traveler, o Rodrigo,  a Márcia, o Sérgio e o Paulo.

O Serginho é extremamente criativo e desenvolveu diversas soluções para os processos em sua propriedade, principalmente quando o tema é a seleção e uniformidade dos grãos. Cafés de alta qualidade, como sempre destaco, são obtidos sob dois princípios importantes: Pureza e Uniformidade. Sempre!

Da Pureza fica subentendida a ausência de defeitos e “coisas” que não as preciosas sementes de café, enquanto da Uniformidade, deve-se esperar o máximo de homogeneidade em todos os seus parâmetros.

Quanto ao processo de secagem, por exemplo, tudo vai depender majoritariamente da região onde a propriedade se encontra. Esta região que visitamos até o final do Século XX era mais conhecida como Zona da Mata, famosa pelos seus cafés Rio e Riado. Afinal, o que se poderia esperar de uma região montanhosa e úmida durante o período da colheita? Triste sina… mas que foi revertida ao se adotar o descascamento dos frutos cerejas antes da secagem. Ou seja, para localidades com essas características geoclimáticas, essa tecnologia possibilitou um reposicionamento dos seus cafés, fazendo chegar ao mercado novos aromas e deliciosos sabores, muitos dos quais premiados em concursos de qualidade. A partir daí, essa região, cuja cidade polo é Manhuaçu, passou a ser conhecida como Matas de Minas, nome sugerido ainda no final dos anos 90 por um comitê composto pelo Governo de Minas Gerais e entidades de produtores.

Conhecer fatos históricos de cada origem é muito importante para se compreender os caminhos trilhados pelos seus cafés ao longo dos anos e a sua evolução como produto.

Assim caminha a humanidade, com sua xícara de café – 3

A caminhada da Humanidade apresenta ciclos que muitas vezes se contrapõem como num repetitivo modelo de Causa e Efeito. Por exemplo, os anos 80 se caracterizaram pelo visual exagerado, com roupas coloridamente espalhafatosas, sapatos plataforma, calças justas mas com bocas de sino (para que quiser conferir, assista ao vídeo Saturday Night Fever (Embalos de Sábado à Noite). Em contraponto, nos anos 90 a tônica foi a sofisticação comportada, mas sem deixar de lado uma certa dose de exagero residual da década anterior. O destaque foi o surgimento de uma preocupação com o Meio Ambiente.

Também, o culto ao corpo foi outra marca registrada da década de 90, quando a chamada Geração Saúde se tornou tendência, buscando bem estar através da atividade física e uma alimentação saudável. Foi quando os Sport Drinks, cujo representante, o Gatorade, se tornou sinônimo desse tipo de bebida.

No mercado do café, foi quando o espresso ganhou grande espaço como preparo de café, principalmente nos campi de diversas universidades norte-americanas das regiões norte e noroeste. A partir da clássica Escola Italiana, que prega a tradicional proporção 1:4 (um quarto de onça – 7 gramas de pó de café, para uma onça líquida – 30 ml de bebida pronta), em grande parte influenciada pelos baristas nórdicos, tornou-se praxe usar 10 gramas de pó de café para se extrair, por vezes, umRistretto.

Foi o momento da trajetória ascendente do espresso, que logo na virada do Século ganhou seu Campeonato Mundial, o WBC – World Barista Championship.

Voltando às bebidas carbonatadas, observamos hoje um movimento totalmente diverso, ou seja, os atributos das novas bebidas se tornaram mais diluidos, mais suaves. Um bom exemplo são as águas como a Aquarius e H2OH, que possuem carbonatação bem mais baixa, sabor adocicado mais suave e garrafas com cores delicadas. E vendem como nunca!

No mercado de automóveis, um movimento interessante também pode ser visto: ganham simpatia, despertam paixão e, obviamente, mercado, carros charmosamente compactos ícones como o Mini e o Smart. Pequenos, porém com uma penca de equipamentos que fazem carros bem maiores corar de inveja, ou seja, os grandes e beberrões não são mais bem vistos.

E no café?

Ah, sim, um rejuvenescido Café Coado e suas variantes tem despertado a atenção dos novos e tradicionais consumidores. Cafeterias de ponta, inclusive no Brasil, fazem conviver lado a lado de majestosas máquinas de espresso outras que fazem deliciosas extrações por coador. Apesar do crescimento vertiginoso que o consumo de espresso apresentou nos últimos tempos, mais de 90% do consumo de café no mundo é através do café coado e companhia ilimitada. Interessante ver que novos sistemas são lançados de tempos em tempos, como a Trifecta da Bunn, que lembra um robô,  ou a lúdica Aeropress, que ganhou um Campeonato recentemente.

Outro sistema que vem conquistando uma legião de adeptos é o da nipônica Hario, empresa especializada em produtos em vidro. É dela o conceito de filtro de papel no formato cônico, diferentemente do da tradicional Mellitta, que é  uma seção cônica (= sem o bico da ponta). O sistema da Hario trabalha com um portafiltro que tem um único e enorme furo para acomodar o bico do cone.

E um importante detalhe: mesmo no Brasil, os renovados cafés coados estão sendo servidos mais diluídos que o tradicionalCafezinho bem brasileiro. Saindo do tradicional preparo a 10% m/v (100 gramas ou 6 colheres de sopa de pó de café para 1 litro de água) para 7% m/v (ou algo como 4 colheres de sopa de pó de café para o mesmo 1 litro de água).

Nesta concentração, a bebida ganha em sabor. Há uma explicação científica para isso: nosso Paladar se torna mais especializado e preciso na medida que degustamos, por exemplo, bebidas com certa diluição. Todos nós nascemos DEGUSTADORES, carecendo apenas de um pouco de treino!

Assim como os equipamentos de análise de bebidas ou alimentos, que somente conseguem fazer quando a solução empregada está devidamente diluída, nossas papilas, que percebem os Sabores Básicos (Doce, Salgado, Ácido, Amargo e Umami), e os sensores olfativos, que funcionam tanto com os Aromas quanto com os Sabores Complexos, também se tornam mais eficientes na percepção quando as soluções são mais diluídas.

Não, definitivamente o espresso não terá seu consumo diminuído e nem cairá no esquecimento, porém é certo que as pessoas não se sentirão mais constrangidas em dizer ao barista que preferem uma bebida mais diluída como um bom e delicioso café de coador.

Na sequência das fotos, a primeira mostra um suporte de filtro individual da Hario sobre uma xícara, uma xícara com um belo café de coador e, ao final, um recipiente do Syphon (= Globinho no Brasil) sendo aquecido em um sistema de cerâmica de indução.

Treinando caçadores de cafés – PROJETO #1

Chegou o grande momento!

Logo mais estarei iniciando o PROJETO 1 do Treinamento para Caçadores de Cafés (Coffee Hunters).

Disposição para percorrer lugares distantes, muitas vezes sem o conforto do lar, enfrentando poeira, chuvas e até situações inusitadas com animais ou mesmo com eventos da Natureza… assim é a vida de quem quer se dedicar a procurar cafés absolutamente incríveis!

Nessas buscas nem sempre há o glamour que todas as pessoas imaginam quando apreciam uma deliciosa xícara de café, cuja bebida pode apresentar notas de sabor deslumbrantemente realçadas por uma torra competente. Além de um preparo técnico impecável, com boa experiência nos aspectos botânicos, agronômicos e geográficos, ter a sensibilidade para perceber detalhes como o tempo médio de insolação, por exemplo, ou mesmo a trajetória do sol em relação a uma determinada lavoura, rigor no acompanhamento do processamento para a secagem dos grãos e grande dose de paciência para conferir os diferentes ajustes das máquinas de seleção dos grãos de café são predicados desejáveis e quase obrigatórios de profissionais que puxam para si a missão de encontrar essas jóias de aroma e sabor.

Assim, digo que é com grande satisfação que um seleto grupo de pessoas irá me acompanhar durante 10 (dez) dias, que certamente passarão num piscar de olhos, para conhecer e aprender a observar A CAMPO tudo o que pode tornar grãos de café em enredos de experiências sensoriais inesquecíveis quando servidos em xícaras.

Este grupo está inaugurando um novo segmento para os treinamentos de alto nível técnico e é composto por profissionais de empresas focadas em cafés especiais, preocupados em oferecer excelentes grãos para seus clientes. A grande recompensa para estes profissionais será ver pessoas felizes e entusiasmadas com belas xícaras de café com resultado dessa aventura!

Farei diversos posts durante a viagem para que todos possam acompanhar esses intrépidos Caçadores de Cafés!

Venha nos acompanhar!